Codex Conserva de Pescado

7/27/2019 Codex Conserva de Pescado

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CODEX STAN 119 Pgina 1 de 6

NORMA DEL CODEX PARA PESCADOS EN CONSERVA

CODEX STAN 119-1981, Rev. 1-1995

1. MBITO DE APLICACIN

La presente Norma se aplica a los pescados en conserva envasados en agua, aceite u otro medioadecuado. No se aplicar a los productos de especialidad en los que el contenido de pescado represente menosdel 50 por ciento m/m del contenido neto de la lata ni a los pescados en conserva regulados por otras normasdel Codex para productos.

2. DESCRIPCIN

2.1 Definicin del producto

El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier especie de pescado (salvolos pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para productos). Dicho pescado deber serapto para el consumo humano y podr ser una combinacin de especies del mismo gnero con propiedades

sensoriales similares.2.2 Definicin del proceso

Los pescados en conserva se presentarn en envases hermticamente cerrados y debern haber sidoobjeto de una elaboracin suficiente que asegure su esterilidad en el momento de su comercializacin.

2.3 Presentacin

Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando:

i) satisfaga todos los requisitos de la presente Norma; y

ii) est debidamente descrita en la etiqueta de manera que no induzca a error o a engao alconsumidor.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Pescado

El producto se preparar con pescados sanos a los que se hayan quitado la cabeza, la cola y lasvsceras. La materia prima ser de una calidad apta para venderse fresca para el consumo humano.

3.2 Otros ingredientes

El medio de envasado y todos los dems ingredientes utilizados sern de calidad alimentaria y seajustarn a todas las normas del Codex aplicables.

3.3 Descomposicin

Los pescados en conserva de las familias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, CoryphaenidaeyPomatimidae no contendrn ms de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de las unidadesde muestra analizadas.

3.4 Producto final

Se considerar que los productos cumplen los requisitos de la presente Norma cuando los lotesexaminados con arreglo a la Seccin 9 se ajusten a las disposiciones establecidas en la Seccin 8. Losproductos se examinarn aplicando los mtodos que se indican en la Seccin 7.


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4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Slo est permitido el empleo de los siguientes aditivos:

Aditivos Dosis mxima en el producto final

Espesantes o gelificantes (en el medio de envasado exclusivamente)

400 cido algnico BPF401 Alginato de sodio402 Alginato de potasio404 Alginato de calcio406 Agar407 Carragaenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el

furcelaran)407a Alga euchema elaborada410 Goma de algarrobo412 Goma guar

413 Goma de tragacanto415 Goma xantn440 Pectinas (amidadas y no amidadas)466 Carboximetilcelulosa sdica

Almidones modificados (qumicamente)

1401 Almidones tratados con cido BPF1402 Almidones tratados con alcalis1404 Almidn oxidado1410 Fosfato de monoalmidn

1412 Fosfato de dialmidn, esterificado con trimetafosfato desodio, esterificado con oxicloruro de fsforo1413 Fosfato de almidn fosfatado1414 Fosfato de dialmidn acetilado1420 Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico1421 Acetato de almidn esterificado con acetato de vinilo1422 Adipato de dialmidn acetilado1440 Almidn hidroxipropilado1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado

Reguladores del pH

260 cido actico glacial BPF270 cido lctico (L-,D-, y DL-)330 cido ctrico

Aromatizantes naturales

Aceites con especias BPFExtractos de especiasAromas de ahumado (preparados naturales con sabor de ahumadoy extractos de los mismos)


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5. HIGIENE Y MANIPULACIN

5.1 El producto final estar exento de cualquier material extrao que constituya un peligro para la saludhumana.

5.2 Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y examen prescritos por la Comisin delCodex Alimentarius, el producto:

i) estar exento de microorganismos capaces de desarrollarse en las condicionesnormales de almacenamiento;

ii) ninguna unidad de muestra contendr histamina en cantidades superiores a 20 mg porcada 100 g. Esta disposicin se aplica nicamente a las especies de las familias Scombridae,Clupeidae, Coryphaenidae, Scombresocidae y Pomatomidae;

iii) no contendr ninguna otra sustancia, con inclusin de las sustancias derivadas demicroorganismos, en cantidades que puedan construir un peligro para la salud, con arreglo a lasnormas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius; y

iv) estar contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su cierre

hermtico.5.3 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma sepreparen y se manipulen en conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendadode Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 - 1997) y lossiguientes cdigos afines:

i) el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado en Conserva(CAC/RCP 10-1976);

ii) el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene par los Alimentos Pococidos y los Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2-1993);

iii) las secciones sobre los productos de acuicultura en el Anteproyecto de CdigoInternacional de Prcticas para Pescados y Productos Pesqueros (en preparacin) 1.

6. ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los AlimentosPreenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1 - 1991), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

6.1 Nombre del alimento

6.1.1 El nombre del producto que se declarar en la etiqueta ser el nombre vulgar o comn de la especie,de acuerdo con la legislacin y la costumbre del pas en que se venda el producto y de manera que no induzca

a engao al consumidor.

6.1.2 El nombre del producto incluir un trmino que describa su forma de presentacin.

6.1.3 El nombre del medio de envasado formar parte del nombre del alimento.

6.1.4 Cuando el producto contenga una mezcla de especies del mismo gnero, deber hacerse constar en laetiqueta.

6.1.5 Adems, en la etiqueta figurarn otros trminos descriptivos que impidan que se induzca a error o aengao al consumidor.

1 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de Prcticas para Pescadoy Productos Pesqueros.


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7. MUESTREO, EXAMEN Y ANLISIS

7.1 Muestreo

i) El muestreo de lotes para el examen del producto final indicado en la Seccin 3.3 seefectuar en conformidad con los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de

muestras de los alimentos preenvasados (NCA-6.5) (CAC/GL 42-1969, Rev. 1-1971).ii) El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto y del peso escurrido se

realizar, cuando proceda, en conformidad con un plan apropiado de muestreo que satisfaga loscriterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

7.2 Examen sensorial y fsico

Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas por personasespecialmente capacitadas para ello, ajustndose a las disposiciones de las secciones 7.3 a 7.5, del Anexo A yde las Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio(CAC/GL 31-1999).

7.3 Determinacin del peso netoEl peso neto de todas las unidades de muestra se determinar mediante el procedimiento que se

indica a continuacin:

i) pesar el envase sin abrir;

ii) abrir el envase y extraer el contenido;

iii) pesar el envase vaco (con inclusin de la tapa) despus de haberse eliminado el excesode lquido y la carne adherida;

iv) restar el peso del envase vaco del peso del envase sin abrir. El resultado ser elcontenido neto.

7.4 Determinacin del peso escurrido

El peso escurrido de todas las unidades de muestra se determinar mediante el procedimientosiguiente:

i) mantener el envase a una temperatura de 20 oC a 30 oC durante un mnimo de 12 horasantes del examen;

ii) abrir el envase y verter el contenido distribuyndolo en un tamiz circular previamentepesado que tenga una malla de alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm x 2,8 mm;

iii) inclinar el tamiz con un ngulo de 17o a 20o aproximadamente y dejar escurrir elpescado durante dos minutos a partir del momento en que el producto se haya vertido en el

tamiz;iv) pesar el tamiz con el pescado escurrido;

v) determinar el peso del pescado escurrido restando el peso del tamiz del peso del tamizcon el producto escurrido.

7.5 Determinacin del peso escurrido lavado (para los productos en salsa)

i) Mantener el envase a una temperatura de 20 oC a 30 oC durante un mnimo de 12horas antes del examen;

ii) abrir e inclinar el envase y lavar la salsa de cobertura; lavar luego el contenido conagua corriente caliente (a 40 oC aproximadamente), utilizndose una botella para lavar (por

ejemplo, de material plstico) sobre un tamiz circular previamente pesado;

iii) lavar el contenido del tamiz con agua caliente hasta eliminar totalmente la salsaadherida; en caso necesario, separar con unas pinzas los ingredientes facultativos (especias,


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hortalizas, frutas). Inclinar el tamiz con un ngulo de 17 o a 20o aproximadamente y dejar escurrirel pescado durante dos minutos a partir del momento en que se haya completado el lavado;

iv) eliminar el agua adherida del fondo del tamiz utilizndose una toalla de papel. Pesar eltamiz con el pescado lavado escurrido;

v) el peso lavado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz del peso del tamiz con el

producto escurrido.7.6 Determinacin del contenido de histamina

AOAC 977.13

8. DEFINICIN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considerar defectuosa cuando presente cualquiera de las caractersticasque se determinan seguidamente.

8.1 Materias extraas

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado o del medio de

envasado, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fcilmente sin una lente deaumento o se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que reveleel incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene.

8.2 Olor y sabor

Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles quesean signo de descomposicin o ranciedad.

8.3 Textura

i) Carne excesivamente blanda no caracterstica de las especies que componen elproducto;

ii) carne excesivamente dura no caracterstica de las especies que componen el producto;o

iii) presencia de orificios en la carne en ms del 5 por ciento del contenido escurrido.

8.4 Alteraciones del color

Una unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de descomposicin oranciedad o con manchas de sulfuro que afecten a ms del 5 por ciento del contenido escurrido.

8.5 Materias objetables

Una unidad de muestra que presente uno o ms cristales de estruvita de ms de 5 mm de longitud.

9. ACEPTACIN DEL LOTESe considerar que un lote satisface los requisitos de la presente Norma si:

i) el nmero total de unidades defectuosas, clasificadas en conformidad con la Seccin 8no es superior al del nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado indicado en losPlanes de toma de muestras para alimentos preenvasados (NCA-6.5) (CAC/GL 42-1969, Rev.1-1971);

ii) el nmero total de unidades de muestra que no se ajustan a la forma de presentacindefinida en la Seccin 2.3 no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreoapropiado indicado en los Planes para la toma de muestras de los alimentos preenvasados(NCA-6.5) (CAC/GL 42-1969, Rev.1 -1971);

iii) el peso neto medio y el peso escurrido medio, segn corresponda, de todas las unidadesde muestra examinadas no son inferiores al peso declarado, siempre que ninguno de los envasestomado por separado presente un dficit de peso excesivo;


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