Marco RegulatorioCdigo Alimentario Argentino

En sta seccin encontrar las normas del Cdigo Alimentario Argentino como conjunto de disposiciones higinico-sanitarias, bromatolgicas y de identificacin comercial.Dicho Cdigo cuenta con algo ms de 1.400 artculos divididos en 20 captulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fbricas y comercio de alimentos, a la conservacin y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulacin y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos.El Cdigo Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Se trata de un reglamento tcnico en permanente actualizacin que establece las normas higinico-sanitarias, bromatolgicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas fsicas o jurdicas, los establecimientos, y los productos que caen en su rbita.Esta normativa tiene como objetivo primordial la proteccin de la salud de la poblacin, y la buena fe en las transacciones comerciales.

CAPITULOTEMAARTICULO

I DISPOSICIONES GENERALES 1 al 11

II ESTABLECIMIENTOS 12 al 154

III NORMAS GENERALES ALIMENTOS 155 al 183

IV ENVASES 184 al 219bis

V ROTULACION 220 al 246

VI ALIMENTOS CARNEOS 247 al 519

VII ALIMENTOS GRASOS 520 al 552tris

VIII ALIMENTOS LACTEOS 553 al 642bis

IX ALIMENTOS FARINACEOS 643 al 766

X ALIMENTOS AZUCARADOS 767 al 818bis

XI ALIMENTOS VEGETALES 819 al 981

XII BEBIDAS ANALCOHOLICAS 982 al 1079bis

XIII BEBIDAS FERMENTADAS 1080 al 1107

XIV BEBIDAS ALCOHOLICAS 1108 al 1136bis

XV PRODUCTOS ESTIMULANTES 1137 al 1198

XVI CORRECTIVOS Y COADYUVANTES 1199 al 1338

XVII ALIMENTOS DIETETICOS 1339 al 1390

XVIII ADITIVOS 1391 al 1406

XIX HARINAS, ETC PROTEINICOS 1407 al 1412

XXMETODOS DE ANALISIS PARA ALCOHOL POTABLE DE ORIGEN AGRICOLA1413

DISPOSICIONES ESPECIALES

CAPITULO I

DISPOSICIONES GENERALESArt. 1 - Toda persona, firma comercial o establecimiento que elabore, fraccione, conserve, transporte, expenda, exponga, importe o exporte alimentos, condimentos, bebidas o primeras materias correspondientes a los mismos y aditivos alimentarios debe cumplir con las disposiciones del presente Cdigo.Art. 2 - Todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, deben satisfacer las exigencias del presente Cdigo.Cuando cualquiera de aquellos sea importado, se aplicarn los requerimientos de este Cdigo; dichas exigencias se considerarn tambin satisfechas cuando los productos provengan de pases que cuenten con niveles de contralor alimentario equiparables a los de la Repblica Argentina a criterio de la Autoridad Sanitaria Nacional, o cuando utilicen las normas del Codex Alimentarius (FAO/OMS).En los casos de importaciones desde pases con los que rijan tratados de integracin econmica o acuerdos de reciprocidad, la Autoridad Sanitaria Nacional podr tambin considerar satisfechas las exigencias de este Cdigo, previa evaluacin del sistema de control alimentario en cada pas de origen.Cuando cualquiera de aquellos sea exportado, sern aplicables las exigencias del presente Cdigo, o las que rijan en el pas de destino, a opcin del exportador". Art. 3 - "Todo proceso de elaboracin que implcitamente no figure en el presente Cdigo ser lcito si no introduce elementos extraos o indeseables, o no altera el valor nutritivo o aptitud bromatolgica de los alimentos terminados de que se trate.Todo alimento elaborado y no definido por el presente Cdigo, incluidos los alimentos para Regmenes Especiales, podr registrarse solamente despus de su aceptacin por la Autoridad Sanitaria Nacional, a la que se elevarn certificados y monografas para su evaluacin, la que los autorizar siempre que sus materias primas, ingredientes, aditivos agregados en las proporciones admitidas, materiales en contacto con los mismos, procesos de elaboracin y aptitud bromatolgica respondan a las exigencias de este Cdigo.En todos los casos la Autoridad Sanitaria Nacional deber expedirse dentro del plazo de Veinte (20) das. Vencido el referido plazo sin mediar pronunciamiento de dicha Autoridad, la Autoridad Sanitaria Provincial o del Gobierno Autnomo de la Ciudad de Buenos Aires procedern, de corresponder, a otorgar la pertinente autorizacin. (Res Conj SAGPA y SPyRS N 187 y N 048 del 4.05.00) Art 4 - Cuando lo disponga la autoridad sanitaria nacional, en razn de la naturaleza o complejidad de los productos, las actividades comprendidas en los Artculos 1 y 2 de este Cdigo debern ser realizadas con la direccin tcnica de un profesional autorizado.Art. 5 - Un trmino definido en una prrafo cualquiera del presente Cdigo tiene la misma significacin en cualquiera otra parte en que se lo emplee.Art 6 - A los efectos de este Cdigo se establecen las siguientes definiciones:1. Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institucin que se procure alimentos para consumo propio o deterceros.2. Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas queingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesosbiolgicos. Ladesignacin "alimento" incluye adems las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hbito,costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valornutritivo.3. Aditivo alimentario: Cualquier substancia o mezcla de substancias quedirecta oindirectamentemodifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas deun alimento, a losefectos desu mejoramiento, preservacin, o estabilizacin, siempre que:a) Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en las condiciones de uso.b) Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionaleso psicosensoriales necesarias.c) Respondan a las exigencias de designacin y de pureza que establezca esteCdigo.4. Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, nocontenga sustancias noautorizadas ni agregados queconfiguren una adulteracin y seexpenda bajo ladenominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos odibujos que puedanengaar respecto a suorigen, naturaleza ycalidad.5. Alimento alterado: El que por causas naturales de ndole fsica,qumica y/o biolgicao derivadasde tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladasocombinadas, ha sufridodeterioro en sus caractersticas organolpticas,en su composicin intrnseca y/oen su valor nutritivo".6. Alimento contaminado: el que contenga:a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para lasalud),sustancias qumicas, minerales uorgnicas extraas a sucomposicin normalsean o no repulsivas o txicas.b) Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas porexigenciasreglamentarias.7. Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial ototal, de suselementos tileso caractersticos, reemplazndolos ono por otros inertes o extraos; que ha sido adicionado deaditivosno autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular uocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin.8. Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteresgenerales de unproducto legtimoprotegido o nopor marcaregistrada, y se denomine como ste sin serlo o que no proceda de susverdaderos fabricantes ozona de produccinconocida y/o declarada.Art 6bis - queda terminantemente prohibida la tenencia, circulacin y venta de alimentos y sus primeras materias, alterados, contaminados, adulterados, falsificados y/o falsamente rotulados bajo pena de multa, prohibicin de venta y comiso de la mercadera en infraccin.Art 7 - Con la expresin intoxicacin por alimentos, se entiende los procesos patolgicos, originados no slo por alimentos alterados, sino tambin por la ingestin de productos que, a pesar de presentar apariencia normal, contienen elementos o substancias nocivas para el organismo, cualquiera sea su origen.Art 8 - Queda prohibido adicionar a los alimentos substancias o ingredientes (aditivos) que no estn expresamente admitidos para cada caso por el presente Cdigo.Debern agregarse en el momento de la elaboracin o preparacin del alimento, en la proporcin necesaria para el fin propuesto y admitido, pero no podrn adicionarse con posterioridad, para disimular, atenuar o corregir deficiencias de fabricacin, de manipulacin o de conservacin.Art 9 - Los alimentos elaborados en el pas, imitando productos extranjeros, debern serlo de acuerdo con los procedimientos del lugar de origen y respondern a las caractersticas propias de los tipos originales (Vinos: Oporto, Mlaga, Marsala, etc; Quesos: Roquefort, Gruyere, etc).Art 10 - Las disposiciones del presente Cdigo rigen para los alimentos destinados al consumo dentro del pas, pudiendo adicionarse substancias no autorizadas a los productos alimenticios o bebidas elaborados para la exportacin, siempre que el interesado demuestre que ellas son permitidas en el pas de destino.Art 11 - Toda mercadera que se venda debe ser de la misma calidad que la que se exhiba y en caso de productos no homogneos en tamao, forma o color, que signifiquen distinta calidad, deben exponerse a la venta en forma tal que el adquirente no pueda ser inducido a error respecto a las caractersticas de la mercadera que compra.IMPORTACION DE ALIMENTOS Dec 1812/92Art 1 - Los controles previos y posteriores al ingreso a plaza, en el caso de importaciones de productos alimenticios de origen animal o vegetal, se regirn por las normas establecidas en los Artculos 22 a 26 del Decreto N 2284/91 de Desregulacin Econmica y por el presente Decreto. DESREGULACION ECONOMICA Decreto n 2284/91Art 22 - La importacin de productos de origen animal o vegetal, sus subproductos y derivados no acondicionados directamente para su venta directa al pblico ser sometidos a la inspeccin sanitaria previa a su ingreso a plaza por el Servicio Nacional de Sanidad Animal y por el Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal, segn corresponda.Art 23 - La autoridad competente en la aplicacin del Cdigo Alimentario Argentino intervendr en el registro de los productos alimenticios de importacin acondicionados para su venta directa al pblico, de acuerdo a las normas vigentes en la materia. Los controles higinico-sanitarios y bromatolgicos de los mencionados productos sern posteriores al ingreso a plaza, sin perjuicio de la autorizacin de venta al pblico, excepto cuando se trate de productos cuyo acondicionamiento no asegure la estabilidad de sus condiciones sanitarias en cuyo caso el Servicio Nacional de Sanidad Animal y el Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal, segn corresponda, podrn efectuar controles previos al ingreso de acuerdo a lo prescripto en el artculo precedente.Art 24 - Los organismos mencionados en el artculo precedente debern habilitar delegaciones en todas las aduanas por donde ingresen en forma permanente o habitual dichos productos, con capacidad para inspeccionar y autorizar importaciones.Art 25 - Djanse sin efecto las intervenciones, autorizaciones o cualquier acto administrativo de carcter previo a la intervencin de la Administracin Nacional de Aduanas para la importacin de bienes no comprendidos en los artculos precedentes, con excepcin de los productos peligrosos para la salud o el ambiente, de acuerdo a la legislacin especfica vigente.Art 26 - Djanse sin efecto todas las restricciones a las importaciones por origen y procedencia para mercaderas.Art 32 - El SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, el INSTITUTO ARGENTINO DE SANIDAD Y CALIDAD VEGETAL y las autoridades de aplicacin del CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO debern, en un plazo de 90 das, publicar el texto ordenado de las normas que rigen sus intervenciones de acuerdo a las disposiciones del presente Decreto, incluyendo los productos alimenticios acondicionados para su venta directa al pblico que, por su tipo de acondicionamiento, deban ser controlados con carcter previo a su ingreso a plaza.El mencionado texto deber indicar claramente los plazos dentro de los cuales se realizarn las intervenciones y deber estar a disposicin del pblico en todos los locales de estos organismos, previndose asimismo su venta libre.Art 2 - Los controles higinico-sanitarios y bromatolgicos, de calidad, estabilidad, embalaje y transporte que correspondiere sobre las importaciones de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal No acondicionados para su venta directa al pblico, estarn a cargo del Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) y sern realizados con carcter previo al ingreso a plaza de la mercaderaArt 3 - Los controles Fitosanitarios, de calidad y transporte de las Materias Primas y Productos Alimentarios de origen vegetal No acondicionados para su venta directa al pblico, estarn a cargo del Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal (IASCAV) y sern realizados con carcter previo al ingreso a plaza de la mercadera.Art 4 - Los productos, subproductos o derivado No acondicionados para su venta directa al pblico, comprendidos en los Artculos 2 y 3 del presente Decreto, comprenden las materias primas o los productos en proceso con destino a la elaboracin, fraccionamiento o modificacin de las caractersticas originales.Los mencionados servicios podrn adecuar dicho control previo en funcin de la frecuencia de las importaciones de un mismo producto y considerando los antecedentes del importador, del proveedor extranjero y del control sanitario en el pas de origen.Art 5 - La importacin de productos alimentarios acondicionados para su venta directa al pblico cuya estabilidad est asegurada y que hayan sido registrados en el Cdigo Alimentario Argentino, estarn sujetas a los controles higinico-sanitarios y bromatolgicos con posterioridad a su ingreso a plaza, los que sern efectuados por el Ministerio de Salud y Accin Social. Tal control no podr impedir la disposicin de la mercadera por parte del importador.Art 6 - Se considerar que el producto cumple con las condiciones de estabilidad requeridas en el artculo precedente cuando el importador demuestre, al momento del registro del producto, que el mismo rene los requisitos de elaboracin, embalaje y transporte, de acuerdo a los requerimientos exigidos por la autoridad sanitaria competente, la que har constar la indicacin de estabilidad en el certificado respectivo, as como la autorizacin para despacho a plaza sin control previo.Art 7 - Cuando los productos alimentarios acondicionados para su venta directa al pblico no cuenten con el certificado de estabilidad establecido en los Artculos 6 y 17 del presente Decreto, o cuando al momento de la importacin se presenten signos de deterioro o prdida de estabilidad, las autoridades sanitarias competentes podrn exigir el control previo al ingreso a plaza. En el ltimo caso, la decisin puede ser reclamada en el acto por el importador, debiendo la autoridad sanitaria respectiva, responder dentro de las cuarenta y ocho horas, previa consulta al nivel jerrquico superior.Art 8 - Cuando existan razones debidamente fundadas, con informaciones fehacientes y comprobadas, que hagan presumir la existencia de riesgos para la salud humana, animal o vegetal, por la introduccin al pas de productos alimentarios, el Ministerio de Salud y Accin Social, el Senasa y el IASCAV, en sus respectivas reas de competencia, podrn disponer en cualquier caso los controles sanitarios convenientes, con carcter previo al despacho a plaza, debiendo informar al importador los fundamentos que motivan la intervencin.Art 9 - En todos lo casos comprendidos en los Artculos 2 y 3 del presente Decreto, se cumplimentar, adems, la inspeccin previa consistente en la verificacin de la documentacin y de las condiciones de transporte de los productos.Art 10 - Se establece un plazo de hasta 14 das para la liberacin de los productos alimentarios que requieran el control previo al despacho a plaza; los mismos debern ingresar al depsito del importador sin derecho a uso antes de obtener la certificacin de su aptitud, otorgada por la autoridad sanitaria competente.Sin perjuicio de este plazo mximo, los servicios de control sanitario reducirn el mismo en cada caso, en base a la duracin de los anlisis y estudios tcnicos que correspondan.Art 11 - El servicio aduanero proceder al libramiento automtico de los productos alimentarios alcanzados por el Artculo 5 del presente Decreto.En el caso de los productos que requieran control previo al despacho a plaza segn los Artculos 2, 3, 7 y 8 del presente decreto, el servicio aduanero exigir previo a la liberacin de la mercadera, la respectiva autorizacin de los servicios de control sanitario.Art 12 - De no contarse con la autorizacin o eximicin prevista en el artculo anterior, el servicio aduanero autorizar la entrega de los productos sin derecho a uso, a requerimiento del importador.A tal efecto este ltimo declarar expresamente en el Despacho de Importacin, que se constituye fiel depositario de la mercadera, sin derecho a uso, y que se compromete a impedir su deterioro y/o contaminacin hasta que la autoridad sanitaria competente se expida al respecto, indicando domicilio del lugar del depsito.Art 13 - A los fines del control previo del despacho a plaza establecido en el Artculo 10 del presente Decreto, el servicio aduanero identificar una muestra representativa de cada importacin antes de proceder a la entrega de la mercadera sin derecho a uso. El tamao de la muestra deber respetar criterios tcnicos de general aceptacin en el comercio internacional.Art 14 - Cuando el importador no presentare la autorizacin o eximicin pertinente en el plazo fijado en el Artculo 10 del presente Decreto, por razones imputables a ste, el servicio aduanero proceder de acuerdo con lo establecido en los Artculos 449 y siguientes de la Ley n 22415.La destruccin, inutilizacin o reexportacin prevista por el Cdigo Aduanero Argentino, estarn a cargo del servicio aduanero y de la autoridad sanitaria competente, siendo a cargo del importador los gastos que demanden las operaciones, sin perjuicio de su responsabilidad por infraccin al Cdigo Penal y dems sanciones que le pudieren corresponder.Art 15 - El Ministerio de Salud y Accin Social y los Organismos Provinciales y Municipales competentes, de acuerdo con la legislacin vigente, estarn a cargo del Registro de los productos Alimentarios previstos en el Cdigo Alimentario Argentino, con excepcin de aquellos de origen animal importados o producidos en el pas, en establecimientos sujetos al contralor de Senasa, los que se registrarn ante ese Organismo.El Ministerio de Salud y Accin Social, y el Senasa debern establecer en el trmino de 30 das de la publicacin del presente Decreto, el listado de productos considerados de origen animal a los fines del registro.Art 16 - Los importadores de los productos comprendidos en el Artculo 5, debern cumplimentar al momento del registro, los requisitos establecidos en el Artculo 4 del Anexo II del Decreto 2126/71, texto segn artculo 2 del Decreto 2092/91.Art 17 - Para cumplimentar con la indicacin de estabilidad y autorizacin para el despacho establecidas en el Artculo 6 del presente Decreto, los servicios encargados del registro de productos alimentarios entregarn a solicitud de los importadores un certificado complementario, en el caso de productos registrados con anterioridad a la fecha de vigencia del presente Decreto.Art 18 - A los fines de los prrafos 2 y 3 del Artculo 2 del Anexo I del Decreto 2126/71, texto segn el Artculo 1 del Decreto 2092/91, se considerarn satisfechas las exigencias del Cdigo Alimentario Argentino, en el caso de importaciones de productos alimentarios acondicionados para su venta directa al pblico, provenientes de los siguientes pases:- Australia;- Austria;- Canad;- Confederacin Suiza;- Estado de Israel;- Estados Unidos de Amrica;- Japn;- Noruega;- Nueva Zelanda;- Pases con Tratados de Integracin Econmica o Acuerdos de Reciprocidad en materia higinico-sanitarias.- Pases de la Comunidad Econmica Europea;- Reino de Suecia;En todos estos casos, los productos alimentarios debern haber sido elaborados bajo los controles aplicables a los alimentos destinados al consumo humano en el mercado interno del pas de origen, Las autoridades sanitarias competentes podrn modificar el listado anterior de pases, siguiendo el mecanismo establecido en el Artculo 20 del presente Decreto.Art 19 - El Ministerio de Salud y Accin Social, establecer los aranceles o tasas a cobrar por los servicios de registro de los productos alimentarios.Los importes que se fijen sern uniformes en todo el pas, conforme con el criterio de organizacin del Artculo 7 de la Ley 18284 y su aplicacin se efectivizar a travs de la autoridad sanitaria que resulte competente en cada jurisdiccin.Art 20 - Los servicios estatales de control de alimentos y dems productos de origen animal y vegetal actuarn coordinadamente con el fin de evitar la superposicin de tareas y la imposicin de trmites innecesarios que dificulten el intercambio comercial.A tal fin, el Servicio Nacional de Sanidad Animal (Senasa), el Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal (IASCAV), el Ministerio de Salud y Accin Social y la Administracin Nacional de Aduanas (ANA), realizarn reuniones de coordinacin a nivel de sus mximas autoridades por lo menos cada tres meses y considerarn las propuestas de facilitacin de sus intervenciones originadas tanto en el sector estatal como en el privado.Art 21 - Djase sin efecto todo trmite de consulta, informacin, intervencin y autorizacin previa de carcter cuantitativa para la importacin de productos alimentarios realizada hasta la fecha por los organismos mencionados en el presente Decreto.Art 22 - Derganse las disposiciones que se opongan al presente Decreto y autorzase al Ministerio de Salud y Accin Social, SENASA, IASCAV y Administracin de Aduanas, a adecuar las reglamentaciones vigentes en concordancia con lo establecido en el presente Decreto.Art 23 - El presente Decreto comenzar a regir a partir del da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial. Res N 876/97Art 1 - A partir de la publicacin de la presente Resolucin, los productos alimenticios acondicionados para su venta directa al pblico, legalmente autorizados por las autoridades competentes de los restantes Estados-Parte integrantes del MERCOSUR, que se introduzcan a la Repblica Argentina no tendrn la obligatoriedad de inscripcin en el Registro Nacional de Productos Alimenticios.Art 2 - Quien introduzca el alimento deber presentar una Declaracin Jurada en la que adjunte la constancia oficial de la Autoridad Sanitaria del pas de origen por la que el producto es de libre circulacin y apto para el consumo humano en el mismo, la identificacin numrica que tuviere, rtulos originales reglamentarios del producto en cuestin, el/los nmero/s de lote/s que compone/n la operacin, el peso total y, para el caso de quienes no fuesen elaboradores, una constancia escrita del fabricante del producto en el sentido de conocer la introduccin de ese alimento a la Repblica Argentina.Art 3 - Si el alimento no tuviese constancia oficial de libre circulacin y aptitud para el consumo humano en el pas de origen tal como establece el Artculo 2 del Anexo I del Decreto N 2092/91, deber responder a la exigencia de inscripcin e identidad del CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO aunque proviniere de un Estado-Parte integrante de Mercosur.Art 4 - El Artculo 1 de esta Resolucin no se aplicar a los productos provenientes de un Estado-Parte en el cual alguna Autoridad Sanitaria componente del mismo exija a los productos argentinos, inscriptos en Registros Alimenticios que fiscaliza esta Autoridad Sanitaria Nacional, alguna tramitacin previa al ingreso.Art 5 - La Autoridad Sanitaria Nacional continuar ejerciendo sobre los productos alimenticios comprendidos en el Artculo 1 de la presente los controles que fija la legislacin vigente.Art 6 - Quedan comprendidos en esta Resolucin todas las tramitaciones que se presenten a partir del da siguiente a su publicacin en el Boletn Oficial.Disposicin ANMAT N 5434/98Art 1- Establcese el procedimiento que debern observar los importadores de productos alimenticios acondicionados para su venta directa al pblico, que concurran ante el Instituto Nacional de Alimentos con el objeto de dar cumplimiento al rgimen dispuesto por la Resolucin N 876/97 del Ministerio de Salud y Accin Social.Art 2 - Cuando se trate de la importacin de productos que no estn inscriptos en el Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA), el importador deber prestar ante el Instituto Nacional de Alimentos, como mnimo 5 (cinco) das antes del ingreso previsto y por nica vez, una Declaracin Jurada confeccionada de acuerdo con el formulario aprobado como Anexo I y que forma parte integrante de esta Disposicin.Art 3 - Cualquier tipo de objecin y/o pedido de aclaracin al importador respecto a la declaracin jurada referida en el artculo anterior, deber ser efectuado por la autoridad sanitaria dentro del plazo perentorio de 5 (cinco) das hbiles administrativos contados desde la fecha de ingreso al organismo.De no mediar objeciones por parte de la autoridad sanitaria transcurrido el plazo previsto, el importador quedar autorizado a circular el producto en todo el pas, informando adems los datos nmero(s) de lote(s) y cantidad, previstos en el artculo 4 de la presente Disposicin. Cualquier objecin fundada significar la suspensin del plazo indicado. Los productos declarados mediante este sistema no recibirn nuevo nmero de registro, manteniendo, de existir, la identificacin del pas de origen.Art 4 - Cuando se trate de la importacin de productos alimenticios acondicionados para su venta directa al pblico inscriptos en el Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA), el nico requisito exigible al importador ser el de notificar fehacientemente al Instituto Nacional de Alimentos que proceder a ingresar y har circular libremente el producto por la Repblica Argentina, indicando el o los nmeros de lotes y la cantidad de los productos a ingresar. La Certificacin aludida en el art. 6 de la presente disposicin deber incluirse, por nica vez, cuando se trate del primer ingreso a nuestro pas comprendido dentro del rgimen de la Resolucin (M.S. y A.S.) N 876/97. La notificacin deber ser recibida por dicho Instituto cuarenta y ocho (48) horas antes, como mnimo, del ingreso del producto.Art 5 - De acuerdo a lo establecido por el Cdigo Alimentario Argentino (Decreto N 2126/71, Anexo II en su texto ordenado por Decreto 2092/91), cuando a juicio de la autoridad sanitaria fuera necesaria la verificacin analtica de las condiciones higinicos sanitarias y bromatolgicas de determinado producto llegado al pas, se efectuar la debida toma de muestras para su anlisis. En este caso slo estar restringida la circulacin, comercializacin y expendio del producto determinado, autorizndose la entrega del mismo sin derecho a uso, hasta tanto se disponga el resultado de la verificacin analtica.Art 6 - A los fines del control en el cumplimiento de la condicin de reciprocidad establecida en el artculo 4 de la Resolucin (MS y AS) N 876/97, las entidades representativas del sector productor y/o importador y exportador de productos alimenticios de la Repblica Argentina debern certificar en la declaracin jurada contemplada en el artculo segundo de la presente Disposicin que el mismo producto que ingresar a la Repblica Argentina encuadrado en el rgimen adoptado por la precitada Resolucin, no est sujeto a la exigencia previa de registracin alguna por parte de la autoridad sanitaria del Estado-Parte del Mercosur de donde proviene.Tal constancia ser requisito indispensable para considerar a la operatoria encuadrada dentro del marco de la Resolucin (MS y AS) N 876/97 y slo se considerar cumplida cuando se adjunte a la declaracin jurada en legal forma.CAPITULO II CONDICIONES GENERALES DE LAS FABRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS GENERAL Art 12 - Con la denominacin de Fbrica de Alimentos, se entiende el establecimiento que elabora alimentos. Con el nombre de Comercio de Alimentos, se entiende la casa de negocios con local y/o depsito propio o rentado a terceros, para almacenaje exclusivo de productos alimenticios, que reserva, fracciona, expende, importa o exporta los mismos con destino al consumo. Art 13 - Instalacin y funcionamiento de las Fbricas y Comercios de Alimentacin sern autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente al lugar donde se produzcan, elaboren, fraccionen, depositen, conserven o expendan. Cuando se trate de operaciones de importacin y/o exportacin de productos elaborados, las Fbricas o Comercios de Alimentos debern registrarse ante la autoridad sanitaria nacional, con la documentacin exigida para su habilitacin a esos fines. Art 14 - El titular de la autorizacin deber comunicar a dicha autoridad sanitaria todo acto que implique el traslado de la fbrica o comercio, cuando se realicen ampliaciones o cambios en las instalaciones o cuando se cambie el propietario, la firma comercial o se modifique el contrato social o la naturaleza de sus actividades. Igual obligacin incumbe a sus sucesores a ttulo universal o particular. Art 15 - Queda prohibido elaborar, fraccionar, manipular, tener en depsito o expender productos alimenticios fuera de los establecimientos habilitados a tales fines por la autoridad sanitaria correspondiente. Art 16 - El titular de la autorizacin debe proveer a: 1. Mantener el establecimiento en las condiciones determinadas en la autorizacin y en buenas condiciones de higiene. 2. Que los productos elaborados o puestos en circulacin se ajusten a lo autorizado. 3. Que tenga documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas utilizadas en la elaboracin, el tipo de unidad de envase y marca, as como el fraccionamiento a que hubiesen sido sometidos para su expendio. 4. Que no se realicen procesos de elaboracin sin la presencia del director tcnico, cuando correspondiere. 5. Que el establecimiento cuente en forma permanente con los elementos destinados a la elaboracin de los productos, contralor y conservacin de los mismos. El titular del establecimiento es responsable tambin por el incumplimiento de toda otra obligacin prevista en el presente Cdigo. Art 17 - El Director Tcnico a que se refiere el Inc 4 del Artculo 16 debe: 1. Practicar los ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las materias primas que se utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuacin. 2. Ensayar los productos elaborados en sus aspectos fsico, qumico y microbiolgico, siendo responsable que los mismos se ajusten a la composicin declarada y autorizada. 3. Proveer a la adecuada conservacin de las materias primas, aditivos y productos elaborados. DE LOS ESTABLECIMIENTOS EN PARTICULAR NORMAS DE CARACTER GENERAL Art 18 - Los Locales de las Fbricas y Comercios de alimentos instalados en el territorio de la Repblica Argentina deben cumplir las siguientes normas de carcter general: 1. Debern mantenerse en todo momento bien aseados, no siendo permitido utilizarlos con ningn otro destino. 2. En las fbricas y locales donde se manipulen productos alimenticios no ser permitido escupir, fumar,mascar tabaco o chicle o comer. 3. Durante las horas de trabajo el aire deber renovarse por lo menos tres vecespor hora y su composicindeber responder a lasexigencias del Artculo 23. 4. La capacidad de dichos locales no ser inferior a 15 m cbicos por persona.La superficie total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no ser,en general inferior a la sexta parte de la superficie del suelo en locales dehasta 100 m2 y a la dcima parte en localesdesuperficiemayor. Se admitir menor superficie de aberturas siempre que se aumenteproporcionalmente la capacidad por personaque trabaje en el local o el ndice de renovacin del aire. 5. La iluminacin se har por luz solar, siempre que sea posible y cuando se necesite emplear luz artificial,sta deber ser lo ms semejante a la natural. 6. En los locales donde se manipulen o almacenen productos alimenticios envasadoso no y que comuniquen onocon el exterior, las aberturasdebern estar provistas de dispositivos adecuados para evitar laentrada deroedores, insectos, pjaros, etc. 7. Los productos elaborados, como las primeras materias y los envases, debern tenerse en soportes oestantesadecuados y en caso de estibas, stas sern hechas sobre tarimas o encatradosconvenientemente separadosdel piso a unaaltura no menor de 0,14 metros. 8. En los locales de elaboracin slo se debern tener las primerasmaterias necesarias con exclusin detodootro producto, artculo, implemento o material. 9. La existencia en las usinas y fbricas de productos devueltos por presentar defectos de elaboracin oconservacin supone la intencinde utilizarlos (reelaboracin, correccin, reesterilizacin, etc.), yno podr justificarse con ningn argumento, por lo que sin perjuicio del decomiso e inutilizacincorrespondiente, se penar en todos los casos esa tenencia. Se admite un plazo de 48 horas hbiles para la tenencia en ambientes separados,de las devolucionespara control de las mismas, pudiendo los inspectores exigirlas constancias respectivas. 10. Las firmas comerciales propietarias de establecimientos, usinas y fbricas sonresponsables de todoproducto que enven a la venta con defectos de elaboracino deficiencias en el envase, noadmitindose, en el caso de comprobacin, excusa alguna que pretenda atenuar odesviar estaresponsabilidad. Antes de ser introducidas en el proceso o en un punto conveniente del mismo, lasmaterias primas deben someterse a inspeccin,clasificacin o seleccin segnsea necesario para eliminar las materiasinadecuadas. Estas operaciones se realizarn en condiciones sanitarias y de limpieza. Para continuar las operaciones de tratamiento slo debern emplearse materiaslimpias y sanas. Las materias primas debern lavarse segn sea preciso para separar latierra ocualquier otra contaminacin. El agua que se emplee para estos fines no deberrecircularse a menos que se la trate ymantenga en condiciones que no constituya un peligro para la salud pblica. El agua empleada paralavado, enjuagado yconduccin del producto final deber ser de calidad potable. Las operaciones preparatorias que conducen al producto terminado y las de empaquetado debern sincronizarse para permitir la manipulacin expeditiva de unidades consecutivas en la produccin encondiciones que eviten la contaminacincomo la alteracin, la putrefaccin o el desarrollo demicroorganismos infecciosos o toxicognicos. Los materiales para empaquetar o envasar alimentos debern almacenarse y emplearse en condicioneshiginicas. No trasmitirn al producto substancias oelementos perjudiciales, proporcionndole unaproteccin adecuada contra la contaminacin. Toda partida de producto alimenticio que hubiere sido elaborada o se elabore encondiciones higinico-sanitarias defectuosas o eninfraccin a las disposiciones vigentes ser decomisada en el acto,sin perjuicio de las sanciones que pudieren corresponder. 11. Los establecimientos, usinas, fbricas, depsitos, almacenes por mayor y menory despachos de productos alimenticios no podrn tener comunicacin directa concaballerizas, criaderos de animales yotros lugares similares, considerados como inconvenientes. 12. Los stanos tendrn suficiente aireacin e iluminacin y sern de fcil y seguro acceso. Sus paredes,piso y techo poseern aislacin hidrulica. 13. Las substancias alimenticias no podrn almacenarse en locales que norenan lascondiciones exigidaspara ese destino. 14. Las firmas comerciales propietarias de establecimientos, usinas, fbricas, depsitos, almacenes pormayor y menor y despachos deproductos alimenticios, estn obligados a combatir la presencia de roedores e insectos por procedimientos autorizados, debiendoexcluirse de los mismos los perros, gatos u otros animalesdomsticos. Todos los ratonicidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias txicas debern almacenarse enrecintos separados cerrados o cmarasy manejarse solamente por personal convenientemente capacitado,con pleno conocimiento de lospeligros que implican. 15. Los locales ocupados por establecimientos, usinas, fbricas, depsitos, almacenes por mayor y menor ydespachos de productos alimenticios, dispondrn de aguapotable en cantidad suficiente y laspiletasnecesarias para el lavado de los recipientes, etc, dotadas dedesages conectados a la red cloacal o pozos sumiderosreglamentarios. Deben mantenerse en todo momento en buen estado de conservacin,presentacin yaseo, y poseern pisos construidos con materiales impermeables. La autoridad sanitaria podr ordenar el aseo, limpieza, blanqueo ypintura delos mismos, cuando aslo considere conveniente, como tambin la colocacin defriso impermeable de 1,80 m. de altura, dondecorresponda. Del mismo modo, lasmquinas, tiles y demsmateriales existentes debern conservarse en satisfactoriascondiciones de higiene. 16. Todos los comercios que expendan productos de fcil alteracin por el calor, debern poseer un sistemade refrigeracin adecuado para conservarlos. 17. El fraccionamiento permitido de alimentos deber realizarse en el acto de su expendio directamente de su envase original y a la vista del comprador. Para realizar el fraccionamiento permitido de alimentos fuera de la vista del pblico, el establecimiento deber estar autorizado por la autoridad sanitaria competente y cumplir con todos los recaudos de los Artculos 18, 19, 20, 21 y 22 del presente Cdigo en todo lo referente a locales, almacenamiento, personal, higiene y dems precauciones descriptas y que sean de aplicacin para el fraccionamiento de alimentos permitidos exceptuando aquellos productos cuyo fraccionamiento est expresamente prohibido por el mismo. El material de envasado que se use para los alimentos fraccionados debe estar aprobado y en cada envase deber figurar el nmero de registro de producto alimenticio, el nmero del establecimiento fraccionador, su nombre y direccin, pudiendo figurar la marca del producto, previa autorizacin del propietario de la misma. Debe figurar adems del nombre del producto, la fecha de fraccionamiento, da, mes y ao, el peso neto y la leyenda: Conservar refrigerado (cuando corresponda), con caracteres de buen realce y visibilidad. Para cada grupo de alimentos (crneos, chacinados, embutidos, productos de la pesca, productos lcteos, productos farinceos, azucarados, caf, etc) se deber cumplir con lo establecido respectivamente para cada caso en particular, en las Normas de Carcter Especial. Los alimentos fraccionados de esta manera, solamente podrn ser vendidos en las bocas de expendio del mismo establecimiento fraccionador. 18. El kerosene, jabn, fluido desinfectante y similares fraccionablesdeben mantenerse en lugaresadecuados y separados de los productos alimenticios, aun cuandose expendan en envases originales. Art 18 bis - (Res. Conj. 87/2008 SPReI y 340/2008 SAGPyA) - Los establecimientos elaboradores/ industrializadores y/o fraccionadores, que implementen un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) debern respetar las Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control HACCP que a continuacin se detallan:DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL HACCPI. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIONLas Directrices sern de cumplimiento obligatorio en la elaboracin de todos aquellos productos para los cuales el presente Cdigo exija la implementacin de un Sistema HACCP.La implementacin de este Sistema ser facultativo para los dems productos.Estas Directrices se aplicarn desde la recepcin de las materias primas hasta la salida de fbrica del producto terminado.II. DEFINICIONESAccin correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo en los PCC indican una desviacin de los lmites crticos establecidos.Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros identificados y las condiciones que los originan, para decidir cules son significativos con relacin a la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el Plan HACCP.Arbol de decisin: Secuencia lgica de preguntas formuladas en cada fase de un proceso respecto de un peligro significativo, cuyas respuestas ayudan a identificar cules deben ser puntos crticos de control (PCC).Buenas prcticas de elaboracin: Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios establecidos en el Plan HACCP.Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan HACCP.Correccin: Accin que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo en los PCC indican desviacin de los lmites operacionales establecidos.Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases llevadas a cabo en la elaboracin de un producto alimenticio.Equipo HACCP: Grupo multidisciplinario de personas con conocimientos y competencia tcnica sobre el producto y el proceso, responsables del desarrollo de un plan HACCP.Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin, paso o etapa del proceso de elaboracin de un producto alimenticio definido en el alcance del plan.HACCP: (Hazard Analysis and Critical Control Points): Sigla en ingls reconocida internacionalmente para el sistema y que en espaol se traduce como anlisis de peligros y puntos crticos de control.Inocuidad: Garanta que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se elaboren y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.Lmites operacionales: Criterios ms rigurosos que los lmites crticos, empleados por el elaborador para reducir el riesgo de una desviacin y poder realizar las correcciones al proceso antes que se alcance el lmite crtico.Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable, un peligro para la inocuidad de los alimentos.Monitorear: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.Peligro significativo: Aquel cuyo riesgo y gravedad, determinen que sea necesario controlar el proceso para asegurar su prevencin, eliminacin, o reduccin a niveles aceptables para obtener un alimento inocuo.Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos.Plano esquemtico del establecimiento: Representacin grfica del establecimiento que refleja la distribucin de los distintos ambientes, el flujo del producto, del proceso y del personal.Punto crtico de control (PCC): Fase en la que debe aplicarse un control y que es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo a un nivel aceptable. Los puntos crticos de control pueden identificarse utilizando el rbol de decisiones.Punto de control (PC): Cualquier punto en un proceso donde pueden ser controlados factores biolgicos, qumicos o fsicos.Registro: Documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o de resultados logrados.Retiro de alimentos del mercado: Medida para gestionar un riesgo detectado por el elaborador, denuncias provenientes de distintos sectores de la comunidad, actuaciones iniciadas por las autoridades sanitarias o un resultado adverso de una muestra oficial recolectada en inspeccin de rutina, con el objetivo de inmovilizar los alimentos implicados para impedir que lleguen al consumidor y recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total del producto de riesgo del mercado, incluso aquellos que se encuentren en poder de los consumidores, si se considera necesario.Riesgo: Estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.Validacin: Constatacin de que el Plan HACCP es efectivo. La validacin es una actividad previa a la aprobacin del plan HACCP por parte de la empresa.Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos, y otras evaluaciones en particular mediante muestreo aleatorio y anlisis, adems del monitoreo, para constatar el cumplimiento del Plan HACCP.III. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCPEl Sistema HACCP consta de los siguientes siete principios:PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros.PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).PRINCIPIO 3: Establecer lmites crticos para cada PCC.PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.PRINCIPIO 5: Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando el monitoreo indica que un determinado PCC no est controlado.PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.IV. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA HACCPIV.a PRERREQUISITOS DEL SISTEMA HACCP:Antes de aplicar el Sistema HACCP, la empresa debe tener implementados los siguientes prerrequisitos:- La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento,- El conocimiento y el compromiso sobre la aplicacin del Sistema HACCP por parte de la direccin y el personal de la empresa,- La capacitacin constante a todos los niveles,- Un adecuado sistema de flujo de informacin y un sistema de gestin de Retiro de productos del mercado.Las Buenas Prcticas de Manufactura deben estar establecidas, documentadas con sus respectivos registros y haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicacin eficaz del Sistema HACCP.La empresa deber establecer un sistema de flujo de informacin en tiempo, contenido y forma, tanto en las comunicaciones internas (cambios en materias primas, productos nuevos, etc.) como en las externas (autoridades sanitarias, proveedores, clientes, etc.) en lo que respecta a los temas que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.La capacitacin terica y prctica respecto de los principios y las aplicaciones del Sistema HACCP constituyen elementos esenciales para que el mismo sea eficaz. Todas las actividades de capacitacin debern registrarse.IV.b CONTENIDO DEL PLAN HACCP:Cada elaborador/industralizador y/o fraccionador deber tener un Plan HACCP escrito para su implementacin.El Plan HACCP ser nico para cada lnea de producto, aunque se trate de la misma firma o razn social ubicada en otro lugar fsico.El contenido del Plan HACCP deber incluir como mnimo todas las etapas de la secuencia lgica para la aplicacin del Sistema HACCP que figura en el Anexo 1 del presente artculo.El Plan HACCP deber estar firmado y fechado por el responsable del equipo HACCP y el mximo responsable de la empresa. La firma significar que el Plan HACCP ha sido aprobado por la empresa para su implementacin.IV.c.APLICACION DEL SISTEMA HACCPLa aplicacin de los principios del Sistema HACCP consta de las siguientes etapas, segn se identifican en la Secuencia lgica para la aplicacin del Sistema HACCP del Anexo 1.1. Formacin de un equipo HACCPLa empresa alimentaria deber crear un equipo multidisciplinario integrado por personal de la misma, que tenga los conocimientos y la competencia tcnica adecuados del producto y el proceso a fin de desarrollar, implementar y mantener el Sistema HACCP. La empresa podr recibir asesoramiento externo, el que de ninguna manera reemplazar el trabajo del equipo HACCP. Deber designarse un responsable del equipo, el que deber formar parte del organigrama de la empresa. Dado que la competencia tcnica del equipo encargado del HACCP es bsica para alcanzar el xito de la aplicacin de este Sistema, los miembros del equipo deben recibir una capacitacin adecuada para facilitar la puesta en prctica y el mantenimiento del mismo. En particular, el responsable del equipo es posible que necesite una formacin superior. La capacitacin no se debe concentrar nicamente en el estudio terico, sino que debe suministrar asimismo una experiencia prctica para facilitar una comprensin ms plena.2. Descripcin del productoEl equipo HACCP deber formular una descripcin completa del producto, ingredientes y mtodos de procesamiento. Debe incluir informacin pertinente a la inocuidad, por ejemplo, su composicin, estructura y caractersticas fsico-qumicas (incluidos aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas/microbiostticos aplicados (trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envase, vida til, condiciones de almacenamiento y transporte (congelado, refrigerado, o a temperatura ambiente).3. Determinacin del uso previsto del producto y los probables consumidoresEl equipo HACCP debe identificar y documentar el uso previsto del producto considerando tambin otros usos que se estima pueda darle el usuario o consumidor final, independientemente del estipulado en el rtulo. Asimismo, se debern identificar a los consumidores a los cuales va destinado el alimento, teniendo en cuenta los grupos ms vulnerables de la poblacin.4. Elaboracin de un diagrama de flujo y del plano esquemtico del establecimientoEl equipo HACCP deber construir un diagrama de flujo describiendo en forma simple y clara todas las fases de las operaciones relativas a la elaboracin del alimento. Al aplicar el Sistema HACCP a una operacin determinada, se deberan tener en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin. De haber fases que se conducen de forma eventual, tambin deben estar incluidas en el diagrama de flujo.Adems, deber realizarse el plano esquemtico del establecimiento.5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo y del plano esquemtico del establecimiento El equipo HACCP deber confirmar in situ el plano esquemtico del establecimiento, as como tambin la correspondencia entre las operaciones de elaboracin y el diagrama de flujo, y modificarlos si procede.La confirmacin deber hacerse en todos los turnos de trabajo involucrados en la produccin.6. Identificacin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso, realizacin de un Anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (PRINCIPIO 1)El equipo HACCP deber, considerando cada uno de los ingredientes y las fases del proceso, identificar y preparar una lista de todos los peligros que pudieran razonablemente producirse en cada fase de acuerdo con el mbito de aplicacin previsto.En la identificacin del peligro, en su evaluacin y en las operaciones subsiguientes de diseo y aplicacin del Sistema HACCP, se debern tener en cuenta los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el uso final probable del producto, los grupos de consumidores a los que el producto va destinado y los datos epidemiolgicos relativos a la inocuidad de los alimentos.A continuacin, el equipo HACCP deber llevar a cabo un anlisis de los peligros identificados para determinar, en relacin con el Plan HACCP, cules son los peligros significativos.Para realizar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que sea posible, los siguientes factores: el riesgo y la gravedad de sus efectos; la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados; la produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos; las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.El equipo HACCP deber determinar qu medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relacin con cada peligro.Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros significativos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) (PRINCIPIO 2)La determinacin de un PCC en el Sistema HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones (Anexo 2) en el que se indica un enfoque de razonamiento lgico. Es posible que haya ms de un PCC en el que se aplican medidas de control para hacer frente a un mismo peligro.El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible y deber utilizarse como orientacin para determinar los PCC. El ejemplo de rbol de decisiones adjunto como Anexo 2, puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo que podrn utilizarse otros enfoques.Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso debern modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.El desarrollo de una capacitacin especfica, requerir la formulacin de instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se desempea en cada punto crtico de control.8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)Para cada punto crtico de control se debern especificar y validar lmites crticos. En algunos casos, para una determinada fase se fijar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, aw y cloro disponible.Si se han utilizado guas para implementar el Sistema HACCP elaboradas por expertos para establecer los lmites crticos, deber asegurarse que esos lmites sean plenamente aplicables a la actividad especfica y al producto o grupos de productos en cuestin. Los lmites crticos debern ser mensurables.El elaborador podr fijar lmites operacionales u operativos.9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC (PRINCIPIO 4)Mediante los procedimientos de monitoreo deber poder detectarse una prdida de control en el PCC. El monitoreo debe proporcionar esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso. Los procesos debern corregirse cuando los resultados del monitoreo indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que se produzca una desviacin. Los datos obtenidos del monitoreo debern ser evaluados por personal designado que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar correcciones y acciones correctivas, cuando proceda. Si el monitoreo no es continuo, su frecuencia deber ser suficiente como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de monitoreo de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos, porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto.Las actividades de monitoreo en los PCC deben documentarse.Todos los registros y documentos relacionados con el monitoreo de los PCC debern estar firmados por la persona o personas que efectan el mismo y por el encargado de la revisin.10. Establecimiento de acciones correctivas (PRINCIPIO 5)Con el fin de hacer frente a las desviaciones de los lmites crticos que puedan producirse, el equipo HACCP deber formular acciones correctivas especficas para cada PCC del Sistema HACCP. Estas acciones debern asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las medidas adoptadas debern incluir tambin un adecuado sistema de disposicin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la disposicin de los productos debern documentarse en los registros del Sistema HACCP, y son sujetos de verificacin.El plan de acciones correctivas deber incluir las acciones a tomar para volver el proceso a control, los responsables de llevar a cabo las mismas, la investigacin de la causa del desvo, y disposicin del producto afectado.11. Establecimiento de procedimientos de Verificacin (PRINCIPIO 6)El equipo HACCP deber establecer procedimientos de verificacin para determinar si el Sistema HACCP funciona correctamente. La frecuencia de las verificaciones deber ser suficiente para confirmar que el Sistema HACCP est funcionando eficazmente.La verificacin deber efectuarla personal distinto del encargado del monitoreo y las acciones correctivas. En caso de que algunas de las actividades de verificacin no se puedan llevar a cabo en la empresa, podrn ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma.Entre las actividades de verificacin pueden citarse las siguientes:- Examen del Sistema y del Plan HACCP y de sus registros;- Examen de las desviaciones y los sistemas de disposicin de productos afectados;- Confirmacin de que los PCC permanecen controlados.12. Establecimiento de un sistema de registro y documentacin (PRINCIPIO 7)Para aplicar un Sistema HACCP es fundamental que se aplique un sistema de registro eficaz y sencillo.Debern documentarse los procedimientos del Sistema HACCP en el Plan HACCP, y los sistemas de documentacin y registro debern ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin y ser suficientes para permitir al elaborador y a la Autoridad Sanitaria comprobar que se realizan y mantienen los controles HACCP.La orientacin sobre el Sistema HACCP elaborada por expertos (por ejemplo, guas de HACCP especficas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentacin, siempre y cuando dicha orientacin se refiera especficamente a los procedimientos de elaboracin de alimentos de la empresa.Se debern conservar los registros de todos los datos recabados de acuerdo a los principios 1, 2 y 3.Se mantendrn, entre otros, registros de:- las actividades de monitoreo de los PCC- las desviaciones y las acciones correctivas correspondientes- los procedimientos de verificacin aplicados- las modificaciones al Plan de HACCPSe adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del Sistema de HACCP.El sistema de registro puede integrarse en las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega y las listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos.Los registros debern incluir adems: ttulo del mismo, nombre y ubicacin de la empresa, fecha y hora, nombre del producto, cdigo de lote del mismo, y firma de la persona que cumple la operacin de registrar los datos.Todos los registros debern ser conservados por el elaborador por un perodo como mnimo igual a la vida til del producto.Anexo 1SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACION DEL SISTEMA HACCP1.- Formacin de un equipo HACCP2.- Descripcin del producto3.- Determinacin del uso previsto del producto y los probables consumidores4.- Elaboracin de un diagrama de flujo y del plano esquemtico del establecimiento5.- Confirmacin in situ del diagrama de flujo y del plano esquemtico del establecimiento6.- Identificacin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso, realizacin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados7.- Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) (Anexo 2)8.- Establecimiento de lmites crticos para cada PCC9.- Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC10.- Establecimiento de acciones correctivas11.- Establecimiento de procedimientos de verificacin12.- Establecimiento de un sistema de registro y documentacinAnexo 2ARBOL DE DECISIONEJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)(Responder a las preguntas por orden sucesivo)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito(**) Los niveles aceptables e inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del plan HACCP.

Art 18 tris:( R. Conj. 200/2008 SPReIy 566/2008 SAGPyA)Toda persona fsica o jurdica, que posea un establecimiento en el cual se realicen actividades de elaboracin, industrializacin, fraccionamiento, distribucin, importacin y/o comercializacin es responsable de implementar un sistema de retiro, planificado y documentado, que asegure el retiro efectivo de los productos que pudieran resultar de riesgo para la salud de los consumidores y/o en infraccin y de ejecutar todo retiro de productos de acuerdo con dicho procedimiento.Quedan exceptuados de dicha obligacin los locales de venta minorista y establecimientos que elaboren comidas para la venta directa al pblico, salvo que realicen actividades de elaboracin y distribucin o importacin de productos.El sistema implementado deber responder a lo establecido en el presente artculo.La Empresa Alimentaria:1 - Realizar el retiro toda vez que detecte un incidente alimentario.2 - Proceder al retiro a requerimiento de la Autoridad Sanitaria jurisdiccional o nacional dentro del plazo fijado.3 - Evaluar la efectividad del plan diseado y detectar sus puntos dbiles/fallas/errores a fin de rectificarlos antes de que ocurra un verdadero incidente.4 - Llevar registros de los reclamos/quejas recibidos sobre sus productos.5 - Notificar a la Autoridad Sanitaria competente toda vez que detecte un riesgo en un producto que haya alcanzado el nivel de distribucin minorista en el mercado.6 - Presentar la estrategia de retiro ante las AS para su evaluacin. Para ello deber considerar las siguientes etapas:a) evaluar el riesgo/peligro (la clase de retiro y el alcance del mismo),b) determinar extensin y mecanismos de notificacin y recupero.La profundidad del retiro se extender hasta Nivel distribucin mayorista, Nivel distribucin minorista, Nivel consumidor, segn corresponda.7 - Implementar en forma preventiva las medidas adecuadas para proteger la salud de la poblacin, en los casos en los que no se conoce desde el inicio del incidente todos los datos necesarios para poder determinar el riesgo o la distribucin del producto.8 - Suministrar informacin de la distribucin y cantidad del producto a retirar notificando a la Autoridad Sanitaria correspondiente, clientes en la cadena de distribucin y expendio (cuando el peligro provenga de las materias primas, deber alertar al proveedor de las mismas) y consumidores (cuando corresponda).9 - Deber informar la realizacin de un retiro en un plazo no mayor de 24 horas de iniciado, realizando la notificacin a travs de una comunicacin escrita que incluya:a- Para cada producto: detalles del rtulo para identificarlo, denominacin de venta, denominacin de fantasa, nombre de la empresa elaboradora, N de Registro del Establecimiento Elaborador (RNE), N de Registro del Producto Alimenticio (RNPA), N de lote/s, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento y otros detalles del producto (tipo y tamao del envase).b- Para cada producto adjuntar copia del rtulo completo (incluido el rtulo secundario).c- Cantidad de producto en el mercado: detallar cantidad de producto elaborado o importado o fraccionado indicando qu proporcin del mismo ha sido distribuida.d- Nombre y datos de contacto de la persona que report el incidente.e- Detalles de la distribucin: zona de distribucin del producto en el pas y en el extranjero y si fue distribuido a travs de programas sociales o instituciones oficiales (hospitales, comedores escolares, etc.) y/o si alguno de esos lotes ha sido donado.f- Datos sobre la EA: direccin, tipo de firma (elaboradora, importadora, distribuidora, fraccionadora, envasadora, etc.), datos de contacto (director tcnico, en caso de corresponder, direccin, telfono laboral, telfono particular, correo electrnico).g- Motivos del retiro: informacin completa y detallada sobre los motivos del incidente, indicar la normativa alimentaria vigente que se incumple y cuando corresponda, resultados de exmenes microbiolgicos y/o fisicoqumicos del producto, detalles de la recoleccin de la muestra analizada, detalles de inspeccin al establecimiento (BPM), nmero de denuncias/ reclamos de consumidores u otra evidencia.h- Estrategia de retiro: curso de accin planificado para el recupero especfico indicando alcance del retiro propuesto, comunicacin al pblico, acciones propuestas por la empresa, procedimiento para verificar la efectividad del recupero, destino de los productos recuperados.i- Plan de Monitoreo: el monitoreo o seguimiento para la verificacin de la eficacia de la notificacin indicar los clientes seleccionados y oportunidad en que sern contactados, las visitas a establecimientos, la recoleccin de muestras, etc.10 - Deber coordinar la logstica de la recoleccin del producto: niveles involucrados en el recupero (elaboradores, cadenas de distribucin, bocas de expendio, consumidores), lugar fsico donde almacenar provisoriamente el producto retirado (debidamente identificado y en un rea separada de acuerdo al presente Cdigo de otros productos). El retiro del producto del mercado, que abarque todos los niveles de la cadena agroalimentaria que hubiera alcanzado, es responsabilidad de la empresa (EA).11 - Deber realizar verificaciones de efectividad en el marco de la estrategia de retiro. La empresa controlar que sus clientes hayan retirado de la distribucin y la comercializacin el/los producto/s.12 - Deber remitir a la Autoridad Sanitaria un informe preliminar que incluya: cantidad del stock recuperado hasta la fecha, copias de las notificaciones a clientes y de haberse considerado necesario, a consumidores en los plazos y con la periodicidad que la A.S. determine. Los informes debern especificar el grado de avance del retiro.En caso de comprobar que las medidas de la EA no han sido efectivas, la AS podr solicitar a la empresa la revisin y reformulacin de todo el proceso.13 - Dispondr los productos recuperados identificando debidamente a cada producto y en un rea separada de otros de acuerdo con el presente Cdigo. La empresa es responsable de evitar que los productos retirados sean reinsertados en el mercado y deber documentar/llevar registros, de los productos recuperados.14 - Deber mantener aislados y separados los productos recuperados, hasta tanto la Autoridad de aplicacin del Cdigo, competente, determine el destino de los productos recuperados, dicha Autoridad supervisar y dejar constancia de lo actuado en un acta resolviendo la:- destruccin, redestinacin de manera tal que no sea destinada a consumo humano,- reprocesamiento que asegure su inocuidad y aptitud para el consumo humano,- liberacin cuando resulte de la investigacin que el alimento es inocuo y apto para su consumo.15 - Responder a la solicitud de informes por parte de la AS en los tiempos establecidos y se atendr a la decisin de la AS, la cual dar por finalizado el retiro cuando considere que la empresa ha completado todas las actividades que involucra el retiro incluyendo el monitoreo, la adopcin de las medidas necesarias para evitar la comercializacin/consumo del producto y la disposicin final de los productos recuperados.16 - Deber evaluar la documentacin del proceso despus del retiro.17 - Deber presentar ante la Autoridad de aplicacin en un plazo mximo de 30 das post-finalizacin del retiro un informe completo acerca de lo acontecido, incluyendo las acciones correctivas que hubiera implementado.El informe deber detallar la investigacin del incidente que motiv el retiro, adjuntando la estrategia elegida para el mismo y los detalles de la accin de recupero. El informe final deber incluir lo siguiente:a) copia de la notificacin de retiro de producto a clientes;b) circunstancias / detalles del incidente que motivaron el retiro;c) acciones de comunicacin realizadas por la empresa, incluyendo avisos, comunicados y publicidad en medios de comunicacin masivos;d) detalles de distribucin el lote/s de producto/s implicados;e) estrategia de recupero, detalles de disposicin de productos recuperados y acta de destruccin (en caso de corresponder);f) acciones correctivas preventivas que fueron diseadas para evitar que el incidente se repita en el futuro.En todos los casos la EA deber adjuntar documentacin que avale los datos contenidos en el informe."Art 19 - A los efectos del presente Cdigo los propietarios, los directores y los gerentes son directamente responsables de las infracciones que cometa el personal del establecimiento, lo que no libera de responsabilidad a los operarios culpables o cmplices. RES GMC N 080/96 Incorporada por Res MSyAS N 587 del 1.09.97 Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolucin. REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS Y DE BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS Art 1 - Aprobar el Reglamento Tcnico de Mercosur sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para establecimientos elaboradores/ industrializadores de alimentos, que figura en el Anexo I y forma parte de la presente Resolucin. Art 2 - Incorporar el tem 3 - Principios Generales Higinico-Sanitarios de las Materias Primas para Alimentos elaborados/industrializados. Art 3 - Establecer que estos requisitos generales no exceptan el cumplimiento de otros reglamentos especficos que debern ser armonizados para aquellas actividades que se determinen, siguiendo los criterios que acuerden los Estados Parte. Art 4 - Instruir al SGT N 3 - Reglamentos Tcnicos - que mantenga actualizado el presente Reglamento, en funcin de las normas tecnolgicas y de los nuevos criterios internacionales en la materia. Art 5 - Los organismos competentes de los Estados Parte adoptarn las medidas pertinentes con vista a dar cumplimiento a lo dispuesto anteriormente. Art 6 - En funcin de lo establecido en la Resolucin 091/93 del GMC, las autoridades competentes de los Estados Parte encargadas de la implementacin de la presente Resolucin sern: Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios Pblicos; Secretara de Agricultura, Pesca y Alimentacin; Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal; Servicio Nacional de Sanidad Animal; Secretara de Industria; Instituto Nacional de Vitivinicultura. Brasil: Ministrio da Sade; Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Paraguay: Ministerio de la Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Ganadera y Agricultura; Ministerio de Industria y Comercio; Instituto Nacional de Tecnologa y Normalizacin. Uruguay: Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca; Ministerio de Industria, Energa y Minera; Laboratorio Tecnolgico del Uruguay. Art 7 - La presente Resolucin entrar en vigencia a partir del 1.01.97 ANEXO I 1- OBJETIVO Y AMBITO DE APLICACIN 1.1- Objetivo El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de Buenas Prcticas de Elaboracin para alimentos elaborados/industrializados para el consumo humano. 1.2- mbito de Aplicacin El presente Reglamento se aplica, en los puntos donde corresponda, a toda persona fsica o jurdica que posea por lo menos un establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes: elaboracin/industrializacin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en los Estados Partes del MERCOSUR. El encontrarse comprendido en estos requisitos generales no excepta el cumplimiento de otros reglamentos especficos que debern ser armonizados para aquellas actividades que se determinen segn los criterios que acuerden los Estados Partes. 2- DEFINICIONES A los efectos de este reglamento se define: 2.1- Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados: Es el mbito que comprende el local y el rea hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado as como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima. 2.2- Manipulacin de alimentos: Son las operaciones que se efectan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte. 2.3- Elaboracin de alimentos: Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtencin de un alimento terminado. 2.4- Fraccionamiento de alimentos: Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composicin original. 2.5- Almacenamiento: Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservacin de insumos y productos terminados. 2.6- Buenas prcticas de elaboracin: Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. 2.7- Organismo competente: Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le otorga facultades legales para ejercer sus funciones. 2.8- Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue. 2.9- Limpieza: Es la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables. 2.10- Contaminacin: Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraos de origen biolgico, qumico o fsico que se presuma nociva o no para la salud humana. 2.11- Desinfeccin: Es la reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento que se elabora. 3- DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO SANITARIAS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS/ INDUSTRIALIZADOS Objetivo: Establecer los principios generales para la recepcin de materias primas para la produccin de alimentos elaborados/industrializados que aseguren calidad suficiente a los efectos de no ofrecer riesgos a la salud humana. 3.1- reas de procedencia de las materias primas 3.1.1- reas inadecuadas de produccin, cra, extraccin, cultivo o cosecha No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extrados alimentos o cras de animales destinados a alimentacin humana, en reas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan provocar la contaminacin de esos alimentos o sus derivados en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 3.1.2- Proteccin contra la contaminacin con desechos/basuras Las materias primas alimenticias deben ser protegidas contra la contaminacin por basura o desechos de origen animal, domstico, industrial y agrcola, cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. 3.1.3- Proteccin contra la contaminacin por el agua No se deben cultivar, producir ni extraer alimentos o cras de animales destinados a la alimentacin humana, en las reas donde el agua utilizada en los diversos procesos productivos pueda constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para la salud del consumidor. 3.1.4- Control de plagas y enfermedades Las medidas de control que comprenden el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos deben ser aplicados solamente bajo la supervisin directa del personal que conozca los peligros potenciales que representan para la salud. Tales medidas slo deben ser aplicadas de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. 3.2- Cosecha, produccin, extraccin y faena 3.2.1- Los mtodos y procedimientos para la cosecha, produccin, extraccin y faena deben ser higinicos, sin constituir un peligro potencial para la salud ni provocar la contaminacin de los productos. 3.2.2- Equipamientos y recipientes Los equipamientos y los recipientes que se utilizan en los diversos procesos productivo no debern constituir un riesgo para la salud. Los recipientes que son reutilizados, deben ser hechos de material que permita la limpieza y desinfeccin completas. Aquellos que fueron usados con materias txicas no deben ser utilizados posteriormente para alimentos o ingredientes alimentarios. 3.2.3- Remocin de materias primas inadecuadas Las materias primas que son inadecuadas para el consumo humano deben ser separadas durante los procesos productivos, de manera de evitar la contaminacin de los alimentos. Debern ser eliminados de modo de no contaminar los alimentos, materias primas, agua y medio ambiente. 3.2.4- Proteccin contra la contaminacin de las materias primas y daos a la salud pblica Se deben tomar precauciones adecuadas para evitar la contaminacin qumica, fsica, o microbiolgica, o por otras sustancias indeseables. Adems, se deben tomar medidas en relacin con la prevencin de posibles daos. 3.3- Almacenamiento en el local de produccin Las materias primas deben ser almacenadas en condiciones que garanticen la proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros. 3.4- Transporte 3.4.1- Medios de transporte Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semi-procesados de los locales de produccin o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de materiales que permitan la limpieza, desinfeccin y desinfestacin fciles y completas. 3.4.2- Procedimientos de manipulacin Los procedimientos de manipulacin deben ser tales que impidan la contaminacin de los materiales. 4- DE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS Objetivo: Establecer los requisitos generales (esenciales) y de buenas prcticas de elaboracin a que deber ajustarse todo establecimiento en procura de la obtencin de alimentos aptos para consumo humano. Sobre los requisitos generales de establecimientos elaboradores / industrializadores de alimentos 4.1- De las instalaciones 4.1.1- Emplazamiento Los establecimientos debern estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. 4.1.2- Vas de transito interno Las vas y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral, debern tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el trfico rodado. Debe disponerse de un desage adecuado, as como de medios de limpieza. 4.1.3- Aprobacin de planos de edificios e instalaciones 4.1.3.1. Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construccin y el mantenimiento debern ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. 4.1.3.2. Para la aprobacin de los planos deber tenerse en cuenta, que se disponga de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones. 4.1.3.3. El diseo deber ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la debida inspeccin de la higiene del alimento. 4.1.3.4. Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que impidan que entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros. 4.1.3.5. Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que permitan separar, por particin, ubicacin y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada. 4.1.3.6. Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtencin del producto terminado, garantizando adems condiciones apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto terminado. 4.1.3.7. En las zonas de manipulacin de alimentos Los pisos, debern ser de materiales resistentes al trnsito, impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Los lquidos debern escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide similar) impidiendo la acumulacin en los pisos. Las paredes, se construirn o revestirn con materiales no absorbentes y lavables, y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos debern ser de fcil limpieza. En los planos deber indicarse la altura del friso que ser impermeable. Los techos o cielorrasos, debern estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas, debern estar construidas de manera que se evite la acumulacin de suciedad y las que se comuniquen al exterior debern estar provistas de proteccin antiplagas. Las protecciones debern ser de fcil limpieza y buena conservacin. Las puertas, debern ser de material no absorbente y de fcil limpieza. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin. 4.1.3.8. En las zonas de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados debern estar instalados de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensacin y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. 4.1.3.9. Los alojamientos, lavabos, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar del establecimiento debern estar completamente separados de las zonas de manipulacin de alimentos y no tendrn acceso directo a stas, ni comunicacin alguna. 4.1.3.10. Los insumos, materias primas y productos terminados debern ubicarse sobre tarimas o encatrados separados de las paredes para permitir la correcta higienizacin de la zona. 4.1.3.11. Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnologa utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminacin. 4.1.3.12. Abastecimiento de agua 4.1.3.12.1. Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presin adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribucin y con proteccin adecuada contra la contaminacin. En caso necesario de almacenamiento, se deber disponer de instalaciones apropiadas y en las condiciones indicadas anteriormente. En este caso es imprescindible un control frecuente de la potabilidad de dicha agua. 4.1.3.12.2. El Organismo Competente podr admitir variaciones de las especificaciones qumicas y fsico/qumicas diferentes a las aceptadas cuando la composicin del agua de la zona lo hiciera necesario y siempre que no se comprometa la inocuidad del producto y la salud pblica. 4.1.3.12.3. El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos no debern contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento. 4.1.3.12.4. El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con alimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas, de preferencia identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable. 4.1.3.13. Evacuacin de efluentes y aguas residuales. Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual deber mantenerse en todo momento, en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. 4.1.3.14. Vestuarios y cuartos de aseo Todos los establecimientos debern disponer de vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados garantizando la eliminacin higinica de las aguas residuales. Estos lugares debern estar bien iluminados y ventilados y no tendrn comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados de tal manera que el personal tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de manipulacin, deber haber lavabos con agua fra o fra y caliente, provistos de elementos adecuados para lavarse las manos y medios higinicos convenientes para secarse las manos. No se permitir el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel, deber haber un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos para dichas toallas. Debern ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los servicios. 4.1.3.15. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracin Debern proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. En los casos en que se manipulen sustancias contaminantes o cuando la ndole de las tareas requiera una desinfeccin adicional al lavado debern disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos. Se deber disponer de agua fra o fra y caliente y de elementos adecuados para la limpieza de las manos. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. No se permitir el uso de toallas de tela. En caso de usar toallas de papel deber haber un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos para dichas toallas. Las instalaciones debern estar provistas de tuberas debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desages. 4.1.3.16. Instalaciones de limpieza y desinfeccin Cuando as proceda, deber haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua fra o fra y caliente en cantidades suficientes. 4.1.3.17. Iluminacin e instalaciones elctricas Los locales de los establecimientos debern tener iluminacin natural y/o artificial que posibiliten la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las fuentes de luz artificial que estn suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulacin de alimentos en cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminacin no deber alterar los colores. Las instalaciones elctricas debern ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por caos aislantes y adosadas a paredes y techos, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de manipulacin de alimentos. El Organismo Competente podr autorizar otra forma de instalacin o modificacin de las instalaciones aqu descriptas cuando as se justifique. 4.1.3.18. Ventilacin Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, la acumulacin de polvo para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deber haber aberturas de ventilacin provistas de las protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes contaminantes. 4.1.3.19. Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles Deber disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos y materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de materias no comestibles y se evite la contaminacin de las materias primas, del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vas de acceso en los locales. 4.1.3.20. Devolucin de productos En caso de devolucin de productos, los mismos podrn ubicarse en sectores separados y destinados a tal fin por un periodo en el que se determinara su destino. 4.1.4. Equipos y utensilios 4.1.4.1. Materiales Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulacin de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores y sea no absorbente y resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas y otras imperfecciones que puedan comprometer la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminacin. Deber evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin. Se deber evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosin por contacto. 4.1.4.2. Diseo y construccin 4.1.4.2.1. Todo los equipos y los utensilios debern estar diseados y construidos de modo de asegurar la higiene y permitir una fcil y completa limpieza y desinfeccin y, cuando sea factible debern ser visibles para facilitar la inspeccin. Los equipos fijos debern instalarse de tal modo que permitan un acceso fcil y una limpieza a fondo, adems debern ser usados exclusivamente para los fines que fueron diseados. 4.1.4.2.2. Los recipientes para materias no comestibles y deshechos debern estar construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, que sean de fcil limpieza y eliminacin del contenido y que sus estructuras y tapas garanticen que no se produzcan prdidas ni emanaciones. Los equipos y los utensilios empleados para materias no comestibles o deshechos debern marcarse indicndose su uso y no debern emplearse para productos comestibles. 4.1.4.2.3. Todos los locales refrigerados debern estar provistos de un termmetro de mxima y de mnima o de dispositivos de