COLÁGENO Y ELASTINA.

El colágeno y la elastina sin dos proteínas fibrosas que forman la mayor parte del tejido de sostén de los organismos animales.

Colágeno Se encuentra abundantemente en el tejido conjuntivo del músculo, en los huesos y la piel. Sin duda es la proteína animal más abundante. El colágeno es una triple cadena de aminoácidos enrollada en forma de hélice de forma muy compacta, lo que es posible porque contiene una gran cantidad del aminoácido glicina (que es el más sencillo y el menos voluminoso de los 20 aminoácidos).

El colágeno tiene de especial en su composición que contiene aproximadamente un 30% de glicina y un 25% de dos aminoácidos especiales: la hidrohiprolina e hidroxilisina.

El papel de la glicina es sumamente ya que por cada vuelta de la hélice que se completa, un aminoácido debe quedar en el centro para que sea posible una estructura tan compacta El hecho de que se complete una vuelta de la hélice por cada 3 residuos de aminoácido está de acuerdo con la elevada proporción de glicina que tiene el colágeno (algo superior al 30%).

Con respecto al contenido en hidroxiprolina e hidroxilisisina, contribuyen a darle rigidez al formar enlaces itercatenarios. Hay que decir que no deben considerarse nuevos aminoácidos ya que no existen como tales fuera de la molécula de colágeno, sino que son hidroxilados in situ, una vez forman parte de la molécula (un colágeno inmaduro que se llama tropocolágeno) por una enzima especializada que requiere ácido ascorbico como cosustrato (el escorbuto es una malformación del colágeno por falta de vitamina C).

La rigidez del colágeno formado depende de la cantidad de hidroxilisina e hidroxiprolina que contenga la hélice y esto es propio de cada especie animal.

Punto de fusión del colágeno En estado natural, tal y como se encuentra en los tejidos, el colágeno en una microestructura insoluble en agua. Sin embargo, al elevarse la temperatura, se llega a provocar la disociación de las fibrillas y la dislocación de las hélices, obteniéndose las cadenas de proteínas individuales, aunque conservan su estructura helicoidal. Si se continua calentando, se pierde la estructura helicoidal y se obtiene una estructura orientada al azar en la que todas las cadenas interactúan que se denomina gelatina. La temperatura a la que la mitad de las moléculas de colágeno disuelto han perdido su estructura helicoidal se le denomina “melting temperature” (Tm). El equivalente en vivo es la Ts (shrinkage temperature). Como ya se ha dicho, Tm y Ts dependen de la cantidad de prolina y lisina hidroxiladas que a su vez depende de la especie, como se ve en la tabla siguiente. La gelatina comercial proviene de la solubilización del colágeno en piel, huesos y raspas de animales y pescados. La gelatina comercial es un gelificante muy usado a nivel industrial y, como vd puede comprobar, se funde fácilmente con el calor y vuelve a solidificarse al enfriar.

El colágeno quirúrgico es la misma molécula de colágeno solubilizado, con una temperatura de fusión adecuada y muy purificado por sucesivos lavados.

La proteína de soja texturizada (TSP o TVP de sus siglas en inglés, Proteína de

Soja Texturizada o Proteína Vegetal Texturizada) es un subproducto que se extrae

de la soja conservando alrededor de un 60% de proteínas vegetales de esta

leguminosa, es un sustituto ideal de la carne, como todos los productos derivados

de la soja, muy utilizado en las dietas vegetarianas.

Para obtener la proteína de soja texturizada previamente se elabora una harina

de soja desgrasada que, tras un proceso de extrusión, se transforma en gránulos u

hojuelas, en apariencia, la proteína de soja texturizada es similar a la de los

cereales de desayuno.

La proteína de soja texturizada o proteína vegetal texturizada (no debe

confundirse con la proteína vegetal hidrolizada) es un ingrediente muy versátil,

tiene muy poco sabor y tras su necesaria rehidratación ofrece una textura fácil de

trabajar en la cocina, como una carne picada por ejemplo, como ya os hemos

mostrado en la receta de Hamburguesa de soja crujiente.

Como decíamos al inicio, la proteína de soja texturizada es muy rica

nutricionalmente hablando, aportando proteínas vegetales de gran valor biológico,

carbohidratos, fibra, minerales y un contenido mínimo de grasas. Las cantidades

concretas dependerán del fabricante, y dicho sea de paso, al comprar proteína de

soja texturizada conviene fijarse en que proceda de cultivos ecológicos. Por

desgracia, esto no nos libra de que tenga un pequeño porcentaje de transgénico,

pues todavía la UE aprueba la inclusión de este material hasta en un 0,9% sin tener

que informar a los consumidores.

Es un alimento o complemento ideal para quienes necesiten aumentar el consumo

de proteínas, ofreciendo muchas formas de cocinarlo, desde las mencionadas

hamburguesas, que igualmente se puede convertir enalbóndigas, nuggets,

croquetas, etc., hasta incluirlo en guisos con otras legumbres y cereales, hacer una

salsa boloñesa, un pastel de ‘carne’, un relleno para las berenjenas o los canelones,

etc. También se puede utilizar en panadería y pastelería, incluso la industria la

trabaja incluyéndola en algunos productos preparados como texturizante o

emulsionante.

La rehidratación de la proteína de soja texturizada es muy rápida, bastan 15

minutos en agua fría e incluso menos si el líquido se calienta. Para empezar a

aportarle sabor, se puede rehidratar en caldos o fondos. La proporción de líquido

que necesita para rehidratarse también dependerá de las características de cada

producto, y también de la finalidad que se le quiera dar a la soja texturizada, si se

desean hacer las hamburguesas, bastará con escurrir bien la proteína una vez que

ha absorbido el agua necesaria.

La proteína de soja es muy fácil de encontrar en la sección de dietética de grandes

superficies o en tiendas especializadas, su precio es de unos 2 euros por 300

gramos, que dan mucho de sí.

Una vez extraemos su aceite y eliminamos la piel de la soja, esta se somete a una serie de procesos (alta temperatura, presión, texturización, deshidratación) hasta conseguir un producto especialmente rico en proteína.

Una vez deshidrata lo podemos encontrar en diversos tamaños: desde casi molido a trozos muy grandes. Queda con un aspecto seco, crujiente y de un color entre marrón claro y dorado.

Como y donde usar la soja texturizada

La soja texturizada puede imitar fácilmente a la carne debido a su consistencia. Como no tiene apenas sabor admite muy bien cualquier condimento y receta.

Cuando se presenta deshidratada no hay problema pero cuando ya viene preparada hemos de vigilar los ingredientes ya que algunos fabricantes, en su afán que se parezca tanto a la carne, le añaden muchos aditivos (colorantes, potenciadores de aroma, conservantes, etc.)

Si la dejamos en remojo unos minutos queda como carne picada y la podemos utilizar para los espaguetis, albóndigas, croquetas y hamburguesas vegetales.

Información nutricional de la soja texturizada

53% de proteínas (más del doble que la carne)

1% de grasas.

5% de minerales.

35 % de hidratos de carbono.

Es un alimento muy adecuado para aquellas personas con una dieta pobre en proteínas o que necesitan un aporte extra (deportistas, jóvenes en edad de crecimiento, trabajos muy físicos, etc.) pero nunca hay que olvidar que los alimentos son más completos en su totalidad.

Así pues, os recomendamos ir variando: soja germinada, como legumbre, Tofu, Tempeh, yogur o bebida de soja y evidentemente como soja texturizada.

¿Sabías que la soja texturizada...?

Un detalle muy importante es que os recomendamos que la soja texturizada sea de origen ecológico (biológica u orgánica) No hace falta comentaros toda la polémica que hace años que se ha armado con los alimentos transgénicos.

Lo que si es seguro es que con los alimentos ecológicos (cultivados libres de químicos) estamos cuidando la salud del medioambiente y por supuesto la nuestra.

TIPOS DE COLEGENO

Como sabrás, los genes son unos componentes hereditarios presentes en todos los seres vivos

que definen y transmiten las funciones del organismo. Es decir, según la expresión de estos

genes, cada organismo será de una forma u otra; y estará más o menos preparado para

realizar determinadas tareas comunes en una especie.

Pues bien, aunque el colágeno es una proteína en sí misma, existe en muy diversos tipos, cada

uno de los cuales con una información genética diferente. Los que se conocen son los

siguientes:

• Tipo I: Está presente sobre todo en los huesos, en la piel, en la córnea y en los tendones.

Tiene un tamaño de aproximadamente la millonésima parte de un milímetro y se presenta en

forma de fibra con estrías. Éstas, se agrupan y forman cadenas cuyas principales funciones

son el dotar a un organismo de capacidad de estiramiento y resistencia.

• Tipo II: Se encuentra fundamentalmente en los cartílagos, aunque también en determinadas

estructuras de los embriones. Sus dimensiones son similares a las del colágeno de Tipo I, así

como su forma, también alargada. Sus principales funciones son las de otorgar resistencia a

estos tejidos, así como la de realizar presión de forma intermitente.

• Tipo III: Es propio de los tejidos de los músculos, así como de las venas, la piel y varias

glándulas del cuerpo. Mide aproximadamente dos veces más que el colágeno de tipo I y II y su

principal función es la de sujetar a varios órganos del cuerpo.

• Tipo IV: Forma parte de las membranas de un tipo de células muy presentes en la piel. Su

función en este órgano es la de darle sostén y capacidad de filtrar diversas sustancias.

• Tipo V: Está presente en la mayor parte de los tejidos situados en el interior, sobre todo en

los que recubren varios elementos funcionales del cuerpo, como son los órganos. Su misión es

la de dar a estas partes del cuerpo la facultad de estirarse y resistir todo tipo de factores.

• Tipo VI: Se encuentra prácticamente en las mismas partes que las del tipo VI, aunque, en

este caso, su función es la de ayudar a las células a las que se fijen en el punto donde lo

requieran para cumplir su función.

• Tipo VII: Está ubicado principalmente en la lámina basal, la cual es una estructura del cuerpo

cuya función es la de servir de separación entre los diferentes componentes del cuerpo, como

puede ser las fibras musculares del tejido de la piel. La función de esta proteína es la de hacer

la lámina basal resistente y elástica.

• Tipo VIII: Está situada en el interior de las células endoteliales, las cuales se encargan de

recubrir los vasos sanguíneos y los capilares. Les otorga resistencia y capacidad de estirarse.

• Tipo IX: Su presencia es determinante en los cartílagos de las articulaciones. Da capacidad

de resistencia a estos tejidos, así como capacidad para aguantar presión intermitente.

• Tipo X: Está presente en dos tipos de cartílagos denominados hipertrofiado y mineralizado.

Contribuye a darlos resistencia y elasticidad.

• Tipo XI: También ubicado en los cartílagos. Suele combinarse con los de tipo II y X para dotar

de una mayor elasticidad y dureza a estas estructuras.

• Tipo XII: Está presente en los tendones y en los ligamentos, dos partes del organismo

sometidas a elevada tensión. Interactúa con el colágeno de los tipos I y III para dotar a estas

estructuras de fuerza, elasticidad y capacidad de sujección.

• Tipo XIII: Son importantes para dotar de resistencia a las membranas celulares, a las cuales

hacen ganar en vigor y en capacidad de extenderse.

• Tipo XIV: Está presente en la médula ósea y en la placenta. A esta última contribuye a

otorgarle consistencia.

• Tipo XV: Se puede encontrar en los embriones y en varias estructuras que están alrededor

de ellos, a las cuales otorga fuerza.

• Tipo XVI: En un tipo de colágeno que se ubica en varios músculos del cuerpo animal y que

interactúa fundamentalmente con el de tipo I para conseguir que tengan capacidad de

resistencia, así como elasticidad.

• Tipo XVII: Es un importante componente de la membrana celular que contribuye a hacerla

más resistente.

• Tipo XVIII: Se puede encontrar en zonas como la piel y los vasos sanguíneos; a los cuales

hace más fuertes.

• Tipo XIX: Está presente en determinados tejidos conectivos, así como en el hígado, un

órgano que cuenta con tan sólo un 4 % de colágeno, siendo una de las zonas del cuerpo con

menor porcentaje de esta proteína.

• Tipo XX: Está ubicado en los tendones, en la córnea y en los cartílagos, a los cuales dota de

capacidad de resistencia.

• Tipo XXI: Su función es la de dar capacidad de estiramiento y resistencia a las zonas donde

se encuentra. ¿Cuáles son éstas? El corazón, las encías o los huesos, entre otras.

Como comprobarás, la mayoría de los tipos de colágeno tienen dos funciones primordiales: la

de dotar de resistencia y de capacidad de estiramiento a las partes del cuerpo en las que se

ubican. No obstante, también puedes observar que, dependiendo de la zona o del tejido donde

se ubique, adoptará un comportamiento diferente. Todo ello, para ayudar al organismo a ser

más eficiente en sus procesos y estar más preparado contra las agresiones externas. Desde

luego, como reza el dicho popular: la naturaleza es sabia.