Coloquio Ciencia y Vino 2018 - Wine Quality Solutions...de mosto, por ejemplo, una vendimia...

Coloquio Ciencia y Vino 2018

Gestión del oxígeno en bodega como factor clave en la optimización de los procesos y mejora de la calidad de los vinos.

Sergi de [email protected]

GESTIÓN DEL OXÍGENO EN BODEGA COMO FACTOR CLAVE EN LA OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS Y MEJORA DE LA CALIDAD DE LOS VINOS.

JOVES 2015

El aporte de oxígeno al vino durante el proceso de elaboración sigue siendo todavía hoy uno de los puntos críticos de control en las diferentes etapas del proceso de vinificación.

Conocer la cantidad de oxígeno que necesita un tipo de vino en un momento determinado es uno de los grandes retos de la enología actual.

El oxígeno es un compuesto clave en la calidad del vino ya que interviene de forma crucial desde el momento de cosecha hasta el consumo final del producto.

El aporte de oxígeno al vino o su protección frente al mismo permite modular las características físico-químicas del medio para alcanzar el estilo de producto deseado.

OXÍGENO & VINO. ASPECTOS GENERALES


JOVES 2015

La aplicación de oxígeno requiere de una clara comprensión de sus efectos, tanto a corto como a largo plazo. Su aportación puede considerarse beneficiosa cuando es aplicada en dosis correctas y en momentos determinados de la elaboración.

Una buena gestión del oxígeno es clave en la producción de vinos de alta calidad. Las etapas en donde su incorporación o ausencia tiene una alta repercusión en la calidad final del producto deben de ser conocidas y estar bien controladas

OXÍGENO & VINO. ASPECTOS GENERALES


INCORPORACIÓN DE OXÍGENO EN ELABORACIÓN

TINTO RIOJA

TINTO RIOJA O2 (ppm)Maceración prefermentativa 0,3

Maceración post-fermentativa 0,3Maceración post-fermentativa 0,2

Vino sangrado 2,15Fermentación malolática 0,1

Homogenización y sulfitado 4,43Crianza barricas 0,1

Homogenización y sulfitado previo al embotellado 0,6Filtración por cartuchos 1,5

Embotellado 1,1


BLANCO RÍAS BAIXAS

INCO

RPORACIÓ

N DE O

XÍGENO

EN ELABO

RACIÓN

BLANCO RÍAS BAIXAS O2 (ppm)Ligero estrujado 0,2

Maceración pre fermentativa 0,2Prensado 0,2

Desfangado estático 0,3Fermentación alcohólica 0,3

Trasiego 0,4Estabilización tartárica 2

Filtración tangencial 0.2 1,5Almacenaje 0,12

Filtración (1 - 0.65 - 0.45) 1Embotellado 1,5


CAVA

INCORPORACIÓN DE OXÍGENO EN ELABORACIÓN

O2 disueltoVino inicial 0,15Ent. Filtro Tierras 0,73Sal. Filtro Tierras 0,80Estab. Tartár. (ET) 1,18ET+3 días 2,35ET+16 días 1,70ET+29días 1,50Entr. Microfiltr. 1,48Sal. Microfiltr. 2,20Mezcla Tiraje (MT) 2,31MT levad. 10 min 2,30MT levad. 180 min 1,63MT levad. 300 min 0,70Embotellado 1,90Embot.2 horas 1,44Embot. 24 horas 0,80

La exposición al oxígeno durante la etapa productiva de un vino ocurre ya en la producción de mosto, por ejemplo, una vendimia mecanizada aporta una mayor cantidad de oxígeno al mosto que una vendimia manual.

Sin embargo, todavía no está claro qué cantidad de exposición al oxígeno ocurre durante este proceso y si esta exposición tiene una alta repercusión en la calidad final del vino.

El control del oxígeno en mosto es difícil de alcanzar ya que el contenido real de oxígeno en esta etapa es limitado y tiene difícil interpretación.

La mecanización es percibida como un factor que reduce la calidad de la fruta. Es bien sabido que gran parte de la fruta recogida de forma mecanizada puede estar dañada (entre el 30 y el 50%) y que el volumen de mosto puede llegar al 20% del peso total cosechado.En las vendimiadoras de última generación respecto de máquinas más antiguas se ha notado una considerable mejoría en estos aspectos, sin embargo, la oxidación de los mostos sigue siendo uno de los grandes problemas de la vendimia mecanizada, incluso en vendimias nocturnas que disminuyen este riesgo.


VENDIMIA Y ENTRADA DE UVA EN BODEGA



CHARDONNAY 17REMOLQUE

ENTRADA TOLVA



CHARDONNAY 17



SAUVIGNON BLANC 16

4-6 ppm O2 disuelto (salida prensa)

0,5 - 1 ppm O2 disuelto

0 ppm O2 disuelto


EL OXÍGENO EN EL PROCESO DE ESTABILIZACIÓN

JOVES 2015

La estabilización de los vinos es un proceso importante en cualquier bodega. Con ésta se busca evitar la presencia de precipitados en el vino cuando éste llega al consumidor. En términos generales, cuando se habla de estabilización se refiere a clarificación, filtración y estabilización tartárica.

Los procesos críticos en términos de incorporación de oxígeno son los trasiegos, el filtrado y, especialmente, la estabilización tartárica cuando ésta se realiza en frío.


JOVES 2015


Vino sin estabilizar

Vino estabilizado por frío

Estabilización por frío. Resultado esperado

Caída de conductividad vinos tintos Evaluación <60 µS Estable

60 µS – 90 µS Ligeramente inestable 90 µS – 140 µS Moderadamente inestable

>140 µS Muy inestable

Caída de conductividad vinos blancos Evaluación <50 µS Estable

50 µS – 90 µS Ligeramente inestable 90 µS – 130 µS Moderadamente inestable

>130 µS Muy inestable


JOVES 2015


Vino TINTO sin estabilizar (1), estabilizado con metatartárico y gomasol (2), estabilizado por frío (3)

1 2

3


JOVES 2015


Vino BLANCO sin estabilizar (1), estabilizado con Estabicel y Gomasol (2), estabilizado por frío (3)

1 2

3

Estabilizar por frío NO SIEMPRE es la mejor opción. Depende de cada vino y es necesario analizar su estabilidad.


EL OXÍGENO EN EL EMBOTELLADO

JOVES 2015

01/18

• 1,5 – 2,5 cm en tapon “sumergido”• 5 - 6 cm en screw cap



JOVES 2015

ATENCIÓN: Existen variaciones importantes de incorporación de oxígeno disuelto a lo largo de un embotellado, principalmente al principio y final del mismo. Atención también a las interrupciones, ya que incorporan temporalmente 0,5-2 ppm adicionales de O2 disuelto.


JOVES 2015


1,5 bar 6,5 ppm O22,2 bar 3,7 ppm2,6 bar 4 ppm 8,7% O2

2,6 bar 1,6 ppm 3,2% O23 bar 1,2 ppm 2.2 % O2

Velocidad Embotellado

Standard Bodega

0,5 X Vel Standard embotellado

Inertización botella vs P CO2 y velocidad embotellado

Ejemplo real de condiciones de inertización de botella antes de

llenado

Sin inertización (mg/l)

Inertizado (mg/l)

Oxígeno disuelto 0,5 - 2 0,2-0,5 Espacio de cabeza screw cap

3-5 1,5-3

Espacio de cabeza tapón "sumergido"

1,5 - 2,5 0,7 - 1,5

TPO Screw Cap 3,5 - 7 1,7 - 3,5TPO Tapón "Sumergido" 2 - 4,5 0,9 - 2

VALORES MEDIOS INCORPORACIÓN OXÍGENO EN EMBOTELLADO


JOVES 2015

01/18

TPO: 5-6 ppm35 mg/l SO2

EL OXÍGENO EN EL EMBOTELLADO. EVOLUCIÓN SENSORIAL EN 9 MESES DE EMBOTELLADO


JOVES 2015

01/18

TPO: 2,5 ppm35 mg/l SO2



JOVES 2015

01/18

TPO: 5-6 ppm35 mg/l SO2



EVOLUCIÓN AROMÁTICA Y SENSORIAL EN FUNCIÓN DE DISTINTOS TIPOS DE TAPÓN Y GAS INERTE. VERDEJO 2016 (RUEDA)

ENSAYO

1000 litros de Verdejo elaborado en VITEC procedente de uva de DO Rueda.

Embotellado con 6 tapones técnicos con distintas características físicas (OTR) y mecánicas (elasticidad) + cierre absoluto (sellado con pegamento epoxi)

Análisis de principales familias aromáticas (ésteres, alcoholes, cetonas) y marcadores de oxidación a tiempo 0, 9, 12, 15, 18 y 24 meses

Cata con panel interno entrenado ISO 8586

Inicio ensayo: abril 2017

Cata y análisis inicial y 9 meses (diciembre 2017)



MATRIZ EXPERIMENTAL

Tapón Características físiscas y mecánicas Gas Inerte

1 Cierre Absoluto Argón2 OTR: 0,15 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 1,6 Argón3 OTR: 0,35 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 2,5 Argón4 OTR: 0,15 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 2,5 Argón5 OTR: 0,07 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 3,2 Argón6 Material Natural. OTR: 0,15 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 2,5 Argón7 Material Natural. OTR: 0,15 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 3,2 Argón1 Cierre Absoluto CO2

2 OTR: 0,15 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 1,6 CO2




6 Material Natural. OTR: 0,15 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 2,5 CO2

7 Material Natural. OTR: 0,15 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 3,2 CO2

1 Cierre Absoluto Nitrógeno2 OTR: 0,15 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 1,6 Nitrógeno3 OTR: 0,35 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 2,5 Nitrógeno4 OTR: 0,15 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 2,5 Nitrógeno5 OTR: 0,07 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 3,2 Nitrógeno6 Material Natural. OTR: 0,15 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 2,5 Nitrógeno7 Material Natural. OTR: 0,15 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 3,2 Nitrógeno



MATRIZ EXPERIMENTALOxígeno total inicial en embotellado y evolución en el tiempo.



MATRIZ EXPERIMENTAL


JOVES 2015

01/18

1 Cierre Absoluto

2 OTR: 0,15 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 1,63 OTR: 0,35 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 2,5

4 OTR: 0,15 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 2,5


6 Material Natural. OTR: 0,15 cm3/dia; Recuperación elástica N/cm2 > 2,5




JOVES 2015

1 Cierre Absoluto







JOVES 20151 Cierre Absoluto








JOVES 2015

01/181 Cierre Absoluto








JOVES 2015

ESTUDIO DE LOS MARCADORES DE OXIDACIÓN Y PERFIL AROMÁTICO DE VINOS DE ALTA CALIDAD DE TEMPRANILLO PROCEDENTES DE LA D.O.Ca. RIOJA

MEDIANTE GC-MS Y ANÁLISIS SENSORIAL

V1

AÑADAS:

20062007200820092010

DOS TIEMPOS:

t0: momento de aperturade la botella

t1: en condiciones de oxidación semiforzada

VINOS CRIANZATEMPRANILLLOD.O.Ca. RIOJA

V2SELECCIÓN DE MUESTRAS


JOVES 2015



PROTOCOLO DE OXIDACIÓN SEMIFORZADA:

V =0,75 L V =0,45 L

ANÁLISISt0

CONDICIONES:

Tª 23±2 ⁰CTiempo: 1 mes

ANÁLISISt1 A. BASICOS A. BASICOS

A. AROMAS FER. A. AROMAS FER.A. AROMAS OX. A. AROMAS OX.A. SENSORIAL A. SENSORIAL

A. AROMAS FER. A. AROMAS FER.A. AROMAS OX. A. AROMAS OX.A. SENSORIAL A. SENSORIAL

2006

2007

2008

2009

2010

2006

2007

2008

2009

2010

V1 V2

t 0 t 0

t1 t1

2006

2007

2008

2009

2010

2006

2007

2008

2009

2010


JOVES 2015



Determinación de los parámetros básicos de los vinos

IC 9,93 a 9,77 a 9,57 a 10,1 a 10,2 a IC 11,7 a 11,8 a 10,7 a 11,6 a 12,5 aSD 0,057 0,247 1,00 0,209 0,138 SD 0,219 0,035 1,14 0,513 0,308IPT 56,7 ab 55,6 ab 52,2 b 57,6 a 58,3 a IPT 57,1 a 61,6 a 55,9 a 59,8 a 63,3 aSD 0,283 1,34 0,495 0,106 0,071 SD 6,15 0,955 0,177 4,53 1,24

Antocianos 84,9 b 111 b 128 ab 128 ab 187 a Antocianos 139 bc 160 bc 135 c 183 b 243 aSD 1,24 2,78 1,24 0,619 20,4 SD 1,24 2,17 7,42 6,50 13,9

Taninos 2,96 a 2,95 a 2,81 a 3,83 a 3,08 a Taninos 3,54 a 3,27 ab 2,79 b 3,28 ab 3,49 aSD 0,055 0,014 0,096 0,533 0,499 SD 0,123 0,226 0,041 0,021 0,096pH 3,76 a 3,64 a 3,60 b 3,58 b 3,66 a pH 3,66 a 3,61 b 3,62 b 3,61 b 3,65 aSD 0,000 0,004 0,007 0,000 0,000 SD 0 0,007 0 0,004 0,007

ATT 4,41 a 4,46 a 4,72 a 4,37 a 4,46 a ATT 4,52 a 4,68 a 4,71 a 4,57 a 4,67 aSD 0,02 0,01 0,02 0,1 0,1 SD 0,006 0,028 0,007 0,095 0,056

Acetico 0,790 abc 0,760 bc 0,820 a 0,753 c 0,798 ab Acetico 0,870 a 0,863 a 0,938 a 0,830 a 0,833 aSD 0,014 0,007 0,042 0,004 0,011 SD 0,042 0,004 0,053 0,007 0,004

V1 V2

2006 2007 2008 2009 20102006 2007 2008 2009 2010

Valores medios y SD de IC, IPT, Antocianos, Taninos, pH, ATT y ácido acético para los vinos de estudio.

Análisis:ACIDEZ y COLOR

Vinos:V1 y V2

Tiempo: t0

EVOLUCIÓN entre sus diferentes

AÑADAS

ANOVA (Tukey test have been used (p=0.05) to stablish separation between treatments). SD (desviación estándar).


JOVES 2015



Determinación de los parámetros básicos de los vinos

IC 9,93 a 9,77 a 9,57 a 10,1 a 10,2 a IC 11,7 a 11,8 a 10,7 a 11,6 a 12,5 aSD 0,057 0,247 1,00 0,209 0,138 SD 0,219 0,035 1,14 0,513 0,308IPT 56,7 ab 55,6 ab 52,2 b 57,6 a 58,3 a IPT 57,1 a 61,6 a 55,9 a 59,8 a 63,3 aSD 0,283 1,34 0,495 0,106 0,071 SD 6,15 0,955 0,177 4,53 1,24

Antocianos 84,9 b 111 b 128 ab 128 ab 187 a Antocianos 139 bc 160 bc 135 c 183 b 243 aSD 1,24 2,78 1,24 0,619 20,4 SD 1,24 2,17 7,42 6,50 13,9

Taninos 2,96 a 2,95 a 2,81 a 3,83 a 3,08 a Taninos 3,54 a 3,27 ab 2,79 b 3,28 ab 3,49 aSD 0,055 0,014 0,096 0,533 0,499 SD 0,123 0,226 0,041 0,021 0,096pH 3,76 a 3,64 a 3,60 b 3,58 b 3,66 a pH 3,66 a 3,61 b 3,62 b 3,61 b 3,65 aSD 0,000 0,004 0,007 0,000 0,000 SD 0 0,007 0 0,004 0,007

ATT 4,41 a 4,46 a 4,72 a 4,37 a 4,46 a ATT 4,52 a 4,68 a 4,71 a 4,57 a 4,67 aSD 0,02 0,01 0,02 0,1 0,1 SD 0,006 0,028 0,007 0,095 0,056

Acetico 0,790 abc 0,760 bc 0,820 a 0,753 c 0,798 ab Acetico 0,870 a 0,863 a 0,938 a 0,830 a 0,833 aSD 0,014 0,007 0,042 0,004 0,011 SD 0,042 0,004 0,053 0,007 0,004

V1 V2

2006 2007 2008 2009 20102006 2007 2008 2009 2010


En ambos Vinos, V1 y V2:

- Color Valores: IC, IPT, Antocianos y Taninos Cosechas mas jóvenes- Acidez Valores: pH, ATT, Acido Acético ≈ en todas las añadas

Valores de IC, IPT, Antocianos, Taninos, pH, ATT y ácido acético para los vinos de estudio.


JOVES 2015



Determinación Aromas Fermentativos de los Vinos

Análisis 18 Compuestos Fermentativos agrupados en cuatro Familias:

ESTERES Descriptor ACETATOS DescriptorEthyl butyrate piña Ethyl acetate pegamento

Ethyl hexanoate melon Isoamyl acetate platanoEthyl octanoate manzana Hexyl acetate peraEthyl decanoate piña 2-phenylethyl acetate té verde

Ethyl dodecanoate floralEthyl isovaleriate frutaDiethyl succinate alcanfor

ALCOHOLES Descriptor ACIDOS DescriptorIsoamyl alcohol floral Hexanoicacid jabonoso

Isobutanol floral Octanoic acid jabonosoBenzil alcohol herbaceo Decanoic acid jabonoso

2-phenylethyl alcohol rosas


JOVES 2015



Determinación Aromas Fermentativos de los VinosAnálisis por Familias. Valores medios y SD de las concentraciones en µg/L. Resultados

Estadístico ANOVA con test de Tukey.

2006 2007 2008 2009 2010 2006 2007 2008 2009 2010 ESTERES 16573 ab 17348 a 15987 abc 17798 a 19552 a ESTERES 9514 bc 10266 bc 7820 c 9061 c 9841bc

SD * 2468 * 1013 392 SD * 56,1 * 1809 12,4 ACETATOS 7501 a 7609 a 7974 a 9156 a 8824 a ACETATOS 5385 a 5463 a 7906 a 8360 a 5975 a

SD * 325 * 212 581 SD * 479 * 4409 927 ALCOHOLES 7723 ab 8363 a 6661 ab 8050 a 7796 ab ALCOHOLES 6791 ab 7155 ab 5931 b 7394 ab 6870 ab

SD * 679 * 256 161 SD * 86,1 * 196 306 ACIDOS 502 a 551 a 547 a 557 a 611 a ACIDOS 259b 264 b 272 b 289 b 249 b

SD * 14,3 * 35,1 17,3 SD * 0 * 41,5 14,0TOTAL 32301 ab 33873 a 31169 ab 35562 a 36784 a TOTAL 21950 b 23148 b 21931 b 25105 b 22936 b

SD * 2836 * 1517 332 SD * 621 * 2837 1260

t 0 t1V1

2006 2007 2008 2009 2010 2006 2007 2008 2009 2010 ESTERES 16684 a 15570 a 16071 a 16825 a 16070 a ESTERES 8549 b 7001 b 7235 b 6368 b 6061 b

SD * 618 481 1082 2413 SD * 255 419 1461 1137 ACETATOS 8375 ab 7448 abc 7688 abc 8817 a 6947 bcd ACETATOS 5577 cde 6484 bcde 6928 bcd 5208 de 4683 e

SD * 1026 215 465 256 SD * 335 132 29,2 259 ALCOHOLES 7954 a 7583 a 7346 ab 7370 a 7206 ab ALCOHOLES 6173 abc 6080 bc 5804 c 5914 c 5383 c

SD * 751 205 32,9 322 SD * 154 86,8 35,8 3,5 ACIDOS 603 a 479 a 535 a 477 a 454 a ACIDOS 196 b 201 b 227 b 179 b 179 b

SD * 29 11 4,5 102 SD * 0,96 21,3 18,5 1,77TOTAL 33617 a 31082 a 31642 a 33492 a 30679 a TOTAL 20495 b 19767 b 20196 b 17670 b 16309 b

SD * 2366 912 1575 1733 SD * 745 395 1486 1397

V2 t 0 t1

Concentraciones (µg/L) familias aromas fermentativos de V1.

Concentraciones (µg/L) familias aromas fermentativos de V2.

Análisis estadístico ANOVA,comprobar diferencias significativas :

• dentro de una misma familia entre las diferentes añadas en t0, y en t1

• entre los diferentes tiempos, t0 y t1, en una misma familia y añada.



JOVES 2015



Determinación Aromas Fermentativos de los VinosRepresentación Gráfica V1:

• A t0 todas las añadasmayor cantidad A.F. t1• Descenso 47% en los ESTERES• Descenso 52% en los ACIDOS.

V 1 A r o m a s F e r m e n ta tiv o s _ T 0

µg

/L

ES T E R

E S

AC

E T AT O

S

AL C

OH

OL E S

AC

IDO

S

0

5 0 0 0

1 0 0 0 0

1 5 0 0 0

2 0 0 0 02 0 0 6

2 0 0 7

2 0 0 8

2 0 0 9

2 0 1 0

a b

a

a b ca

a

a a aa a

a ba

a b a ba

a a a a a


µg

/L

ES T E R

E S

AC

E T AT O

S

AL C

OH

OL E S

AC

IDO

S

0

5 0 0 0

1 0 0 0 0

1 5 0 0 0

2 0 0 0 02 0 0 6

2 0 0 7

2 0 0 8

2 0 0 9

2 0 1 0b cb c

b c

c

c

a a

a

a

a a b a b a ba b

b

bbbb b


JOVES 2015



Determinación Aromas Fermentativos de los Vinos

Representación Gráfica V2:

• A t0 todas las añadasmayor cantidad A.F. t1• Descenso 57% en los ESTERES• Descenso 61% en los ACIDOS.


µg

/L

ES T E R

E S

AC

E T AT O

S

AL C

OH

OL E S

AC

IDO

S

0

5 0 0 0

1 0 0 0 0

1 5 0 0 0

2 0 0 0 02 0 0 6

2 0 0 7

2 0 0 8

2 0 0 9

2 0 1 0

a a aa

a

a b a b c

a b c a

b c d a aa b a ba

a a a a a


µg

/L

ES T E R

E S

AC

E T AT O

S

AL C

OH

OL E S

AC

IDO

S

0

5 0 0 0

1 0 0 0 0

1 5 0 0 0

2 0 0 0 02 0 0 6

2 0 0 7

2 0 0 8

2 0 0 9

2 0 1 0bb b b b

c de b c

d eb c

dd e e

a bc

bc

c c c

b b b b b


JOVES 2015



Determinación Aromas Fermentativos de los VinosRepresentación Gráfica V1 y V2, TOTALES:

A r o m a s F e r m e n ta tiv o s T o ta le s

µg

/L

T OT A L V

1 t0

T OT A L V

1 t1

T OT A L V

2 t0

T OT A L V

2 t1

0

1 0 0 0 0

2 0 0 0 0

3 0 0 0 0

4 0 0 0 02 0 0 6

2 0 0 7

2 0 0 8

2 0 0 9

2 0 1 0

a ba b

a aa

b b

b

bb

a a aa

a

b b bb

b

• Perfiles A.F. muy similares entre V1 y V2 VINOS muy parecidos.

• En general todas las añadas de V1 y V2 SI diferencias sig. entre t0 y t1 pérdida A.F. de t0 a t1.

• Descenso Concentraciones Totales del 40% aprox. de t0 a t1.


JOVES 2015

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Determinación Aromas Oxidativos de los Vinos

Análisis de 11 Compuestos Oxidativos agrupados en cinco Familias:

COMPUESTOLimite

sensorial (µg/L)Descriptor

FURANOSSotolon 15 curry, especiado

STRECKER ALDEHIDES2-phenylacetaldehide 1 flores pasadas, miel

methional 0,5 patata cocida2-methylpropanal 6 rancio, fusel3-methylbutanal 4,6 rancio, fusel

ALKENALS2-hexanal 4 manzana verde2-heptanal 4,6 grasa, jabon2-octanal 3 grasa,serrín2-nonenal 0,17 grasa, nuez, champiñonKETONES

3-metil-2,4-nonandiona 0,063 fruta cocidaLACTONES

ɣ-nonalactona 60 ciruela pasa, higo pasa


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Determinación Aromas Oxidativos de los VinosAnálisis por Familias. Valores medios y SD de las concentraciones en µg/L. Resultados

Estadístico ANOVA con test de Tukey.

Furanos 26,4 c 24,7 c n.d. n.d. n.d. Furanos 63,3 a 71,7 a 43,4 b 43,4 b 48,5 bSD * 1,51 * * * SD * 2,62 * 3,14 0,45

Strecker Ald. 17,6 b 14,9 b 8,65 b 8,6 b 9,79 b Strecker Ald. 129 a 131 a 107 a 134 a 110 aSD * 0,40 * 1,84 1,42 SD * 15,65 * 8,67 15,37

Alkenales 3,08 c 5,45 bc 8,09 abc 4,06 c 5,25 bc Alkenales 11,2 abc 12,5 ab 16,7 a 14,2 a 10,6 abcSD * 0,07 * 0,41 1,83 SD * 0,91 * 3,39 0,36

Ketonas 0,120 b 0,205 b 0,262 b 0,295 b 0,195 b Ketonas 1,28 a 1,35 a 1,28 a 1,26 a 1,26 aSD * 0,03 * 0,04 0,06 SD * 0,03 * 0,00 0,02

Lactonas 29,7 bcd 30,6 bcd 17,6 cd 13,6 d 13,9 cd Lactonas 60,4 ab 67,4 a 50,4 abc 42,3 abcd 29,9 bcdSD * 5,67 * 3,94 5,32 SD * 2,96 * 8,55 9,89

Totales 77,0 c 64,1 c 34,6 c 26,5 c 29,1 c Totales 266 ab 284 a 218 ab 235 ab 200 bSD * 13,07 * 2,47 8,52 SD * 14,36 * 23,75 6,30

V1 t 0 t 1

2006 2007 2008 2009 20102006 2007 2008 2009 2010

Furanos n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. Furanos 77,0 a 63,9 a 66,6 a 77,9 a 65,7 aSD * * * * * SD * 0,12 1,77 3,71 6,61

Strecker Ald. 17,4 d 13,4 d 10,0 d 7,82 d 8,81 d Strecker Ald. 122 a 111 ab 89,3 c 96,8 bc 111 abSD * 1,26 0,13 3,23 4,11 SD * 4,72 8,42 25,36 0,32

Alkenales 5,79 abc 3,69 bc 4,61 bc 3,88 bc 2,31 c Alkenales 13,1 ab 13,7 a 13,7 a 11,4 ab 11,0 abSD * 1,40 5,07 1,21 0,27 SD * 0,47 0,29 1,09 0,60

Ketonas 0,145 b 0,231 b 0,338 b 0,168 b 0,215 b Ketonas 1,24 a 1,26 a 1,28 a 1,264 a 1,24 aSD * 0,06 0,30 0,07 0,00 SD * 0,00 0,03 0,02 0,00

Lactonas 25,4 bc 16,27 c 28,1 bc 6,82 c 5,94 c Lactonas 55,4 ab 52,1 ab 59,3 a 32,3 abc 45,7 abSD * 3,86 8,69 0,60 0,63 SD * 9,71 7,14 7,03 7,81

Totales 48,7 b 33,56 b 43,1 b 18,7 b 17,3 b Totales 268 a 242 a 230 a 219 a 235 aSD * 4,07 3,19 5,11 5,01 SD * 13,84 14,09 37,17 14,14

V2 t 0 t 1

2006 2007 2008 2009 20102006 2007 2008 2009 2010

Concentraciones (µg/L) familias aromas oxidativos de V1.

Concentraciones (µg/L) familias aromas oxidativos de V2.

Análisis estadístico ANOVA,comprobar diferencias significativas :

• dentro de una misma familia entre las diferentes añadas en t0, y en t1

• entre los diferentes tiempos, t0 y t1, en una misma familia y añada.



JOVES 2015




Representación Gráfica V1:

• A t0 todas las añadasmenor cantidad A.O. t1• Mayor ascenso en : ALDEHIDOS STRECKER, FURANOS y LACTONAS.• Y en menor medida en : ALKENALES y CETONAS.

V 1 A r o m a s O x id a tiv o s _ T 0

µg/

L

F u r a n s

S tre ck e r A

ldeh id

e s

A lken a ls

Ke to

n e s

L a c ton e s

0

5 0

1 0 0

1 5 0

2 0 0 6

2 0 0 7

2 0 0 8

2 0 0 9

c cb b

b b bc b c

a b cc b c

b b bbb

b c d b c dc d d c d


µg/

L

F u r a n s

S tre ck e r A

ldeh id

e s

A lken a ls

Ke to

n e s

L a c ton e s

0

5 0

1 0 0

1 5 0 2 0 0 6

2 0 0 7

2 0 0 8

2 0 0 9

2 0 1 0

a

a

a

b bb

a a

a

a

a

a

a b ca b a b c

a a a a a

a

a b ca b

a bc d

b c d


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Determinación Aromas Oxidativos de los VinosRepresentación Gráfica V2:

• A t0 todas las añadasmenor cantidad A.O. t1• Mayor ascenso en : ALDEHIDOS STRECKER, FURANOS y LACTONAS.• Y en menor medida en : ALKENALES y CETONAS.


µg

/L

F u r a n s

S tre ck e r A

ldeh id

e s

Alk

en a ls

Ke to

n e s

L a c ton e s

0

5 0

1 0 0

1 5 02 0 0 6

2 0 0 7

2 0 0 8

2 0 0 9

2 0 1 0

d dd d d

a bc

bc b

cb

c

c b b b b b

bc

c

bc

c c


µg

/L

F u r a n s

S tre ck e r A

ldeh id

e s

Alk

en a ls

Ke to

n e s

L a c ton e s

0

5 0

1 0 0

1 5 02 0 0 6

2 0 0 7

2 0 0 8

2 0 0 9

2 0 1 0

a

a a

aa

aa b

c

b c a b

a ba a a ba b

a a a a a

a b a ba

a bc

a b


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MEDIANTE GC-MS Y ANÁLISIS SENSORIALDeterminación Aromas Oxidativos de los Vinos

A r o m a s O x id a tiv o s T o ta le s

µg

/L

T o tale

s V1 t0

T o tale

s V1 t1

T o tale

s V2 t0

T o tale

s V2 t1

0

1 0 0

2 0 0

3 0 02 0 0 6

2 0 0 7

2 0 0 8

2 0 0 9

2 0 1 0

c c

c c c

a ba

a b

a ba b

bb b

b b

a aa a a

• Perfiles A.O muy parecidos entre V1 y V2 VINOS V1 y V2 muy similares. Como ocurre con los A.F.

• En general todas las añadas de V1 y V2 Si diferencias sig. entre t0 y t1 evolución de los vinos de t0 a t1

• Ascenso Concentraciones Totales del 80% aprox. de t0 a t1.

Representación Grafica V1 y V2, TOTALES :


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FAMILIASAROMAS

OXIDATIVOS

Representan:

CONCENTRACIONES TOTALES (µg/L)

Importantes a¿¿NIVEL SENSORIAL??

Cada CompuestoOxidativo

LÍMITESENSORIAL

Análisis IndividualCompuestosOxidativos

Umbral de percepción sensorial

Concentración


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Representación Compuestos Oxidativos individuales, en ambos vinos (V1 y V2) y a ambos tiempos (t0 y t1). Línea horizontal representa su LIMITE SENSORIAL.

Familia furanos, compuesto sotolon.

• A t0: en V1 las añadas 2006 y 2007 superan ligeramante el L.S.. En el resto de añadas es n.d.

• A t1: todas las añadas muy por encima del L.S.

Estadistico ANOVA (Tukey test have been used (p=0.05) to stablish separation between treatments), para comprobar diferencias significativas entre t0 yt1 enuna misma añada.


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Familia aldehidos Strecker, compuesto:

• El 2-phenylacetaldheyde y el 3-methylbutanal: superan ligeramente su L.S. a t0, pero a t1 lo incrementan substancialmente.



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Familia aldehídos Strecker, compuesto:

• El 2-methylpropanal: a t0 no supera su L.S., pero a t1 esta muy por encima de L.S.

• El methional: en V1 no es detectado en ninguno de los t. En V2 supera su L.S. en las añadas 2007, 2009 y 2010, en ambos t.



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Familia alkenales, compuestos:

• El 2-nonenal: el mas influyente de la familia. A t0 en general se encuentran sobre L.S. A t1 presenta mayores concentraciones por encima del L.S.

• El 2-octanal: segundo compuesto con mayor repercusión en la familia, sobre todo a t1.



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Familia alkenales, compuestos:

• El 2-hexanal: compuesto menos influyente que los anteriores. Solo supera el L.S. en algunos de los casos a t1.

• El 2-heptanal: que solo supera el L.S. en el V1 en la añada 2008 a t1.






Familia cetonas, compuesto 3-methyl-2,4-nonadiona.

• A t0: todas las concentraciones superan ligeramente el L.S.

• A t1: todas las concentraciones se incrementan un 80%.



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Familia lactonas, compuesto ɣ-nonalactona.

• A t0: aunque en todas las añadas se encuentra presente, NO superan el L.S.

• A t1: todas las concentraciones se incrementan pero no superan el L.S. excepto en V1 2006 y 2007.



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Estudio Contribución Sensorial

de los Compuestos Volátiles

Al Aroma Global de los Vinos

analizados

OAV(Odor Activity Value)

Calculando…

OAV = Conc. Compuesto / L.S.

Valores de OAV: > ó = 1

El Odorante participaen el Aroma del VINO





En la Tabla están marcados aquellos valores

que SI contribuyen en el aroma global de los vinos.

ODORANTES ACTIVOS en ambos vinos:

• A t1, el 2-methylpropanal y el 2-octanal, y en ambos tiempos, el sotolon, el 2-phenylacetaldehyde, el 3-methylbutanal, el 2-nonenal y el 3-methyl-2,4-nonandiona.

• Destacando una gran contribución del 2-phenylacetaldehyde y del 3-methyl-2,4-nonandiona a t1.

Sotolon 2-fenilacetaldheide Metional 2-methylpropanal 3-methylbutanal 2-HEXANAL 2-HEPTANAL 2-OCTANAL 2-NONENAL 3-metil-2,4-nonandiona ɣ-nonalactonaL.S. 15 L.S. 1 L.S. 0,5 L.S. 6 L.S. 4,6 L.S. 4 L.S. 4,6 L.S. 3 L.S. 0,17 L.S. 0,063 L.S. 60

V1 2006 _t0 26,4 2 5,57 6 n.d. * 3,66 0,6 8,44 2 n.d. * n.d. * 2,94 0,98 0,14 0,8 0,12 2 29,7 0,5V1 2006 _t1 63,3 4 49,9 50 n.d. * 58,9 10 20,9 5 1,08 0,3 3,90 0,8 4,70 2 1,58 9 1,29 20 60,5 1V1 2007 _t0 24,7 2 5,06 5 n.d. * 2,71 0,5 7,18 2 1,51 0,4 4,00 0,9 3,31 1 0,62 4 0,23 4 30,6 0,5V1 2007 _t1 71,7 5 42,6 43 n.d. * 67,3 11 16,6 4 3,35 0,8 n.d. 3,39 1 1,80 11 1,35 21 67,5 1V1 2008 _t0 n.d. * 1,00 1 n.d. * 1,46 0,2 6,19 1 0,83 0,2 4,04 0,9 3,05 1 0,17 1 0,26 4 17,6 0,3V1 2008 _t1 43,4 3 42,1 42 n.d. * 32,6 5 22,2 5 5,06 1 5,94 1,3 5,12 2 0,57 3 1,29 20 50,4 0,8V1 2009 _t0 n.d. * 2,39 2 n.d. * 1,55 0,3 4,66 1 1,45 0,4 n.d. * 2,49 0,8 0,12 0,7 0,30 5 13,6 0,2V1 2009 _t1 43,4 3 43,3 43 n.d. * 67,4 11 23,8 5 4,74 1 4,37 1 4,60 2 0,45 3 1,26 20 42,3 0,7V1 2010 _t0 n.d. 2,36 2 n.d. * 1,82 0,3 5,62 1 0,77 0,2 3,91 0,9 2,36 0,8 0,17 1 0,19 3 13,9 0,2V1 2010 _t1 48,5 3 32,6 33 n.d. * 54,2 9 23,1 5 2,76 0,7 4,06 0,9 3,40 1 0,35 2 1,26 20 29,9 0,5V2 2006 _t0 n.d. * 5,02 5 n.d. * 6,01 1 6,34 1 2,70 0,7 n.d. * 2,79 0,9 0,30 2 0,14 2 25,4 0,4V2 2006 _t1 76,9 5 46,4 46 n.d. * 58,3 10 17,2 4 5,36 1 3,90 0,8 3,36 1 0,45 3 1,24 20 55,4 0,9V2 2007 _t0 n.d. * 4,29 4 2,42 5 2,43 0,4 5,42 1 2,29 0,6 n.d. * 1,43 0,5 0,37 2 0,23 4 16,3 0,3V2 2007 _t1 63,9 4 31,2 31 2,44 5 61,7 10 16,9 4 5,88 1 4,06 0,9 3,39 1 0,69 4 1,26 20 52,1 0,9V2 2008 _t0 n.d. * 3,31 3 n.d. * 1,63 0,3 5,06 1 0,86 0,2 4,02 0,9 2,78 0,9 0,35 2 0,34 5 28,2 0,5V2 2008 _t1 66,6 4 31,8 32 n.d. * 44,1 7 13,5 3 5,33 1 4,25 0,9 3,45 1 0,68 4 1,28 20 59,3 1,0V2 2009 _t0 n.d. * 2,38 2 3,90 8 1,15 0,2 2,35 0,5 0,59 0,1 n.d. * 2,95 0,98 0,34 2 0,17 3 6,82 0,1V2 2009 _t1 77,9 5 31,4 31 5,40 11 44,4 7 18,3 4 3,73 0,9 3,95 0,9 3,43 1 0,31 2 1,26 20 32,3 0,5V2 2010 _t0 n.d. * 0,89 0,9 5,11 10 1,35 0,2 1,45 0,3 1,05 0,3 n.d. * 1,13 0,4 0,13 0,8 0,22 3 5,95 0,1V2 2010 _t1 65,8 4 43,9 44 5,68 11 45,9 8 15,5 3 3,65 0,9 3,91 0,9 3,06 1 0,37 2 1,25 20 45,7 0,8

LACTONASFURANOS

OAV OAV

ALDEHIDOS STRECKER ALKENALES CETONAS

OAV OAV OAVOAVOAV OAV OAV OAV OAV


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MEDIANTE GC-MS Y ANÁLISIS SENSORIALAnálisis Sensorial

Comparativa de Añadas:

Evolución de los atributos sensorial de los vinos V1 y V2 respecto las añadas a t0.

Para ambos vinos, V1 y V2:- Fruta Roja AUMENTA de 2006 a 2010- Evolución del Color, Químico y Oxidación DISMINUYE de 2006 a 2010- Fruta Negra AUMENTA: de 2006 a2008 DISMINUYE de 2008 a 2010



MEDIANTE GC-MS Y ANÁLISIS SENSORIALAnálisis Sensorial Comparativa entre tiempos, t0 y t1:

Comparativa de la evolución aromática de ambos vinos juntos a los diferentes tiempo t0 y t1.

- A t0 ATRIBUTOS fruta roja, fruta negra, balsámicos, especiados y una mayor intensidad aromática y color.

- A t1 ATRIBUTOS químico, la oxidación, fruta confitada y frutos secos.- Clara EVOLUCION OXIDATIVA del vino entre t0 y t1.




Análisis Sensorial

Principal Component Analysis (PCA):

V1 ATRIBUTOSmayor incidencia eje horizontal : aromas de fruta roja, fruta negra, especiado, balsámico, la evolución de color (derecha),y fruta confitada, oxidación, acético/acetatos, frutos secos y químico (izquierda).

V2 ATRIBUTOS mayor incidencia eje horizontal: aromas fruta roja, fruta negra, la evolución e intensidad del color (derecha), de oxidación y químico (izquierda).

Diferenciación de dos grupos: atributos “frescos” (derecha) y atributos de “evolución” (izquierda).

Representación parámetros Biplots del PCA del V1 y del PCA del V2, con todas las añadas (2006 – 2010) y tiempos (t0 y t1).



MEDIANTE GC-MS Y ANÁLISIS SENSORIALAnálisis Sensorial Principal Component Analyisis (PCA), V1:

Representación parámetros Score del PCA del V1 y del PCA del V2, con todas las añadas (2006 – 2010) y tiempos (t0 y t1).

Los dos tiempos quedan distribuidos a lo largo del eje Horizontal: t0 queda en la parte derecha y t1 en la parte izquierda. Correlación añadas ordenas de izquierda a derecha desde el 2006 al 2010, en ambos vinos, V1 y V2.

Efecto BOTELLA ABIERTA desplaza mas a la izquierda que el Efecto AÑADA




o Según los Análisis Básicos, las añadas más jóvenes, 2010 y 2009, poseen mayoresvalores de Índice de Polifenoles Totales, Intensidad Colorante, y Antocianos que lasañadas mas antiguas. Mientas que la Acidez Total Tartárica, pH y Ácido Acéticomantiene el mismo valor en todas las añadas.

o En las Familias de los Aromas Fermentativos se produce un descenso en las cuatrofamilias analizadas, esteres, acetatos, alcoholes y ácidos, de t0 a t1, en ambos vinos,V1 y V2. Siendo los esteres y los ácidos, las familias con mayores pérdidas deconcentración.

o Para la Familias de los Aromas Oxidativos se produce un ascenso en las cinco familiaanalizadas, aldehidos Strecker, furanos, lactonas, alkenales y cetonas.Habiendo una tendencia en aumento desde la añada 2006 a la 2010 en t0,mientras que en t1 tienden a igualarse las concentraciones




o Teniendo en cuenta las concentraciones de cada uno de los Compuestos OxidativosIndividuales y su límite sensorial, se puede concluir que a t0 los compuestos oxidativosmás relevantes son el 3-metil-2,4-nonandiona, el 2-nonenal, el 2-phenylacetaldehyde yel 3-metilbutanal, con concentraciones ligeramente superiores a sus límites sensoriales.Por otra parte, a t1 todos los compuestos sufren un gran incremento en susconcentraciones respecto de t0, estando muy por encima de sus límites sensoriales lossiguientes compuestos: el sotolon, el 2-phenylacetaldehyde, el 3-methylbutanal, el 2-octanal, el 2-nonenal y el 3-methyl-2,4-nonandiona, siendo odorantes activos en ambosvinos con valores de OAV mayor a uno, por lo que se clasifican como los principalesmarcadores de oxidación en vinos Tempranillo.




o Los resultados SENSORIALES concuerdan con los resultados analíticos. Los cualesmuestran que los descriptores que más caracterizan a los vinos que sufrieronoxidación semiforzada (t1) o por evolución de la añada, son: el químico, oxidado,acéticos/acetatos, evolución del color y frutos secos, produciéndose a su vez unadisminución de fruta roja, fruta negra e intensidad aromática y perdida color.

o Por lo tanto, se puede afirmar que se ha conseguido con este trabajo identificar losprincipales MARCADORES DE OXIDACIÓN de los vinos de crianza de calidad de lavariedad Tempranillo, suponiendo un avance de conocimiento para futuros estudios.

MUCHAS GRACIAS !!!!

Coloquio Ciencia y Vino 2018 - Wine Quality Solutions...de mosto, por ejemplo, una vendimia...

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