Color Aroma y Sabor-2014
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Transcript of Color Aroma y Sabor-2014
COLOR� Conjunto de características físicas
� Leche
� dispersión de la luz
� Glóbulos de grasa
� Compuestos orgánicos
� Maillard, caramelización, fermentación}
� Pigmentos
� Función biológica
� Sintéticos y naturales
PIGMENTOS SINTETICOS
� Tartracina
� Rojo Ponceau
� Negro brillante
� Eritrocina� Eritrocina� Firmeza de color
� Amplio intervalo de tinte
� Bajo costo
PIGMENTOS NATURALES
� Microorganismos, vegetales, animales, minerales
� “Natural” fuentes de la naturaleza
� FDA no certificación
� Aditivos de color no certificados
� Nivel máximo permitido
CLASIFICACION� CAROTENOIDES
� CLOROFILAS
� PIGMENTOS FENOLICOS� Flavonoides� Flavonoides
� Antocianinas
� Taninos
� BETALAINAS
� HEMOPIGMENTOS
� OTROS PIGMENTOS NATURALES
CAROTENOIDES� Daucus carota
� Amarillo, naranja y rojo
� Frutas, verduras, flores, plumaje, músculos de peces
� Polienos conjugados� carotenos: α, β, γ , licopeno
� Xantofilas: fucoxantina, luteína, violaxantina
� Estructura isoprenoide: 2-metil-1,3-butadieno
CAROTENOIDES
Complejos con proteínas y carbohidratos.
Astaxantina rojaverde
CAROTENOIDES
CAROTENOIDES
� Alteraciones� Altas temperaturas
Oxidación� Oxidación
� Isomerización� Cambios de color
� Perdida de la actividad de provitamina
CLOROFILAS� Principal pigmento para la fotosíntesis� Mas abundante� Clorofila a y b� Dihidroporfirina� Dihidroporfirina� No lixivia� Altas temperaturas
� Feofitinas� Clorofilidas� Feoforbido� Clorinas
FLAVONOIDES� Compuestos fenolicos
� Glucósidos
� Flavus = Amarillo� Flavonoles
� Flavandioles
Aglucon Grupo flavilo
B
� Flavandioles
� Isoflavonas� Actividad estrogenica
� Incoloros
� Albedo
� Amargo
flavonol R1 R2
quercetina OH H
cambero H H
rutina OH rutinosa
A C
ANTOCIANINAS
� Flavonoides azules
� Rojo, anaranjado, púrpura
� Antocianidina� Antocianidina
� Indicadores de pH
� Lixivian
� Térmicamente inestables
TANINOS
� Polifenoles
� Corteza, frutas, hojas
� Incoloros, amarillo café� Incoloros, amarillo café
� Astringencia
� Oscurecimiento enzimático
� Vinos
� Antioxidantes
BETALAINAS� Antocianinas nitrogenadas
� Pigmentos hidrosolubles
� Variedad de colores� Amarillo, violeta
� Betabel, amaranto
� Aditivos� Polvo de betabel
� Inestables� Gelatinas, bebidas y postres
MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA� Proteínas globulares
� Funciones biológicas
� Mioglobina� Mas importante
� Color de la carne fresca� Color de la carne fresca� Grado de oxidación del grupo hemo
� Cantidad de mioglobina
� Metabolismo� Mioglobina: Fe+2
� Oximioglobina: Fe+2
� Metamioglobina: Fe+3 60% café
HEMOPIGMENTOS
OTROS PIGMENTOS
PIGMENTOS UASDOS COMO OLORANTES EN ALIMENTOS
FUENTE AGENTE ACTIVO
Achiote, anato, bixa orellana Bixina (carotenoide)
Azafrán, Crocus sativus Crocetina(carotenoide)Azafrán, Crocus sativus Crocetina(carotenoide)
Cúrcuma,curcuma longa Curcumina
Cochinilla, dactylopus cocus Acido carminico
Pimiento rojo Capsantina(carotenoide)
Enocianina Polimeros de antocianinas
Zanahoria, Daucus carota Β-caroteno
Campassúchil, Tagetes erecta Luteína(carotenoide)
AROMA Y SABOR� Componentes en menor proporción
� Factores sociales y culturales
� Necesidades nutricionales y estado de salud
� Importante en el desarrollo de nuevos productos� Importante en el desarrollo de nuevos productos� Aceptación
� Rechazo
� Flavor� Componentes con propiedades diferentes
� Naturaleza quiral
SABOR Y AROMA� SABOR
� Sensación que ciertos compuestos producen en la boca
� Combinaciones de los sabores primariosCombinaciones de los sabores primarioso Dulce (carbohidratos)
o Amargo (alcaloides)
o Salado (NaCl)
o Ácido (HCl)
o Umami = xianweio (GMS)
SABOR Y AROMA� La sensibilidad es diferente en cada individuo
� Umbral mínimo de percepción� Temperatura
� Textura
� Combinación de sabores� Combinación de sabores
� Relación entre la estereoquímica y el sabor
� D-manosa= dulce L-manosa= amarga
SABOR Y AROMA� OLOR
� Sensación producida por una sustancia volatil en el sentido del olfato
� AromaAroma
� Moléculas volátiles
� Bajo peso molecular
� Corriente de aire