Colorante Bueno

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Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniería Escuela de Ingeniería Química EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA FRACCIÓN COLORANTE DE LA SEMILLA DEL AGUACATE (PERSEA AMERICANA MILLER) A NIVEL LABORATORIO Eva Isabel García Ramírez Asesorado por la Inga. Telma Maricela Cano Morales Guatemala, noviembre de 2012

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colorante natural

Transcript of Colorante Bueno

  • Universidad de San Carlos de Guatemala

    Facultad de Ingeniera

    Escuela de Ingeniera Qumica

    EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DELA FRACCIN COLORANTE DE LA SEMILLA DEL AGUACATE (PERSEA

    AMERICANA MILLER) A NIVEL LABORATORIO

    Eva Isabel Garca Ramrez

    Asesorado por la Inga. Telma Maricela Cano Morales

    Guatemala, noviembre de 2012

  • UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

    FACULTAD DE INGENIERA

    EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE

    LA FRACCIN COLORANTE DE LA SEMILLA DEL AGUACATE (PERSEA

    AMERICANA MILLER) A NIVEL LABORATORIO

    TRABAJO DE GRADUACIN

    PRESENTADO A LA JUNTA DIRECTIVA DE LA

    FACULTAD DE INGENIERA

    POR

    EVA ISABEL GARCA RAMREZ

    ASESORADO POR LA INGA. TELMA MARICELA CANO MORALES

    AL CONFERRSELE EL TTULO DE

    INGENIERA QUMICA

    GUATEMALA, NOVIEMBRE DE 2012

  • UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

    FACULTAD DE INGENIERA

    NMINA DE JUNTA DIRECTIVA

    DECANO Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos

    VOCAL I Ing. Alfredo Enrique Beber Aceituno

    VOCAL II Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco

    VOCAL III Inga. Elvia Miriam Ruballos Samayoa

    VOCAL IV Br. Juan Carlos Molina Jimnez

    VOCAL V Br. Mario Maldonado Muralles

    SECRETARIO Ing. Hugo Humberto Rivera Prez

    TRIBUNAL QUE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRIVADO

    DECANO Ing. Herberth Ren Miranda Barrios

    EXAMINADORA Inga. Hilda Piedad Palma de Martini

    EXAMINADORA Inga. Rosa Mara Girn Ruiz

    EXAMINADOR Ing. Rodolfo Francisco Espinoza Smith

    SECRETARIA Inga. Gilda Marina Castellanos de Illescas

  • HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR

    En cumplimiento con los preceptos que establece la ley de la Universidad de

    San Carlos de Guatemala, presento a su consideracin mi trabajo de graduacin

    titulado:

    EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE

    LA FRACCIN COLORANTE DE LA SEMILLA DEL AGUACATE (PERSEAAMERICANA MILLER) A NIVEL LABORATORIO

    Tema que me fuera asignado por la Direccin de Escuela de Ingeniera

    Qumica, con fecha 25 de agosto de 2008.

    Eva Isabel Garca Ramrez

  • ACTO QUE DEDICO A:

    Dios Padre Mi creador.

    Jesucristo Mi salvador.

    Mis padres Enrique Garca Girn y Eva Ramrez de Garca, guas

    sabios en mi vida.

    Mi esposo Benny Melndez, tu amor comprensin y aliento meacompaan en todo momento.

    Mis hijos Abner Francisco, Eva Rebeca y Benjamn NatanaelMelndez Garca, que sea de inspiracin en su vida.

  • AGRADECIMIENTOS A:

    Dios Por quien todo existe y por cuya voluntad culmin mi

    carrera dndome todos los medios y la fortaleza

    necesarios en todo momento.

    Mis padres Enrique Garca Girn y Eva Ramrez de Garca, sin

    ellos no habra sido posible este logro.

    Mi esposo Benny Melndez por su apoyo incondicional.

    Mis hermanos Enrique y Edson Garca Ramrez por animarme con fe.

    Mis suegros Benjamn Melndez y Aracely Arenales de Melndez

    por el amor, paciencia y cuidado de mis hijos durante

    la realizacin de este trabajo.

    Mis cuadas Maribel Romn de Garca, Cynthia Melndez y MelissaValdz de Garca, cuados Daniel Melndez y Samuel

    Melndez, ta Elizabeth Hernndez de Santizo y sus

    hijos Daniel, Erick y Estefani Santizo, cariosamente.

    Joel y Sivia Garca Por su apoyo en oracin.

    Inga. Telma Cano Por la confianza, apoyo, asesora, paciencia y consejos

    durante el desarrollo de este trabajo.

  • Ing. Csar Garca Por sus importantes aportes y la revisin del trabajo.

    Ing. Mario Mrida Por su confianza, asesora, revisin y consejos para laoptimizacin este trabajo.

    Ing. Jorge Godnez Por su ayuda en la organizacin y ejecucin de este

    trabajo.

    Ingenieras, AdelaMarroqun y Natalia

    Espinal

    Por su apoyo en la realizacin de este trabajo.

  • INDICE GENERAL

    NDICE DE ILUSTRACIONES ......................................................................................V

    LISTA DE SMBOLOS ..................................................................................................VII

    GLOSARIO ......................................................................................................................IX

    RESUMEN.......................................................................................................................XI

    OBJETIVOS...................................................................................................................XIII

    INTRODUCCIN........................................................................................................XVII

    1. ANTECEDENTES .................................................................................................. 1

    2. MARCO TERICO ................................................................................................ 5

    2.1. Aspectos generales acerca del aguacate............................................ 5

    2.1.1. Composicin qumica y usos medicinales........................... 6

    2.1.2. Caractersticas macroscpicas de las semillas de

    aguacate................................................................................... 7

    2.1.3. Caractersticas microscpicas de las semillas ................. 10

    2.1.3.1. Microscopa electrnica de barrido................ 11

    2.1.4. Anlisis proximal y fitoqumico............................................ 15

    2.1.5. Comercio del aguacate......................................................... 17

    2.2. Lixiviacin y operaciones unitarias...................................................... 18

    2.3. Operaciones unitarias del proceso de obtencin de colorante...... 24

    2.4. Colorantes............................................................................................... 32

    2.4.1. Clasificacin de los colorantes............................................ 33

    2.4.2. Colorantes naturales............................................................. 34

    2.4.3. Reacciones de los colorantes naturales ante

    diferentes factores................................................................. 41

  • II

    2.4.4. Los colorantes internacionalmente..................................... 48

    2.5. Mtodos de anlisis de los colorantes................................................ 49

    2.5.1. Cromatografa ........................................................................ 49

    2.5.1.1. Cromatografa de capa fina............................ 50

    2.5.2. Espectrofotometra................................................................ 51

    2.6. Cambio de color en los alimentos ....................................................... 53

    3. METODOLOGA................................................................................................... 57

    3.1. Variables.................................................................................................. 57

    3.2. Determinacin del campo de estudio................................................. 58

    3.3. Recursos humanos................................................................................ 59

    3.4. Recursos fsicos..................................................................................... 59

    3.4.1. Localizacin............................................................................ 59

    3.4.2. Equipo..................................................................................... 60

    3.4.3. Cristalera ............................................................................... 62

    3.4.4. Materia prima......................................................................... 62

    3.4.5. Reactivos................................................................................ 62

    3.5. Tcnicas cuantitativas........................................................................... 63

    3.5.1. Procedimiento del mtodo de lixiviacin por

    maceracin dinmica con reflujo ........................................ 63

    3.6. Recoleccin y ordenamiento de la informacin producida.............. 66

    3.7. Tabulacin ordenamiento y proceso de la informacin................... 66

    3.8. Anlisis estadsticos .............................................................................. 67

    4. RESULTADOS...................................................................................................... 69

    5. DISCUSIN DE RESULTADOS........................................................................ 73

  • III

    CONCLUSIONES.......................................................................................................... 77

    RECOMENDACIONES................................................................................................. 79

    BIBLIOGRAFA .............................................................................................................. 81

    APNDICES................................................................................................................... 87

  • IV

  • VNDICE DE ILUSTRACIONES

    FIGURAS

    1. Semilla de aguacate (cv. Hass). (a) Cubierta seminal, (b)

    cotiledones, (c) eje embrionario. Barra = 1 cm............................................. 9

    2. Microscopa ptica de la cubierta seminal de semilla de aguacate cv

    Hass. sin extraer. (a) clulas de endocarpio, (b) esclernquima, (c)

    clulas de taninos (d) parnquima. Barra = 0,05 mm. Corte 1 m de

    espesor, inclusin en resina Spurr y tincin con azul de toluidina.......... 12

    3. Microscopa ptica del cotiledn de semilla de aguacate cv. Hass

    sin extraer. (a) grnulos de almidn, (b) glbulos de grasa. Barra =

    0,05 m de espesor, inclusin en resina Spurr y tincin con azul de

    toluidina............................................................................................................. 13

    4. Microscopa ptica del eje embrionario de semilla de aguacate cv.

    Hass. Sin tratamiento de extraccin. (a) Grnulos de almidn, (b)

    glbulos de grasa. Barra = 0,05 mm. Corte 1 m de espesor,

    inclusin en resina Spurr y tincin con azul de toluidina......................... 14

    5. Microscopa electrnica de barrido. Cotiledn de semilla de aguacate

    cv. Hass. Sin extraer. (a) Grnulos de almidn.......................................... 15

    6. Diagrama de lixiviacin en una sola etapa.................................................. 22

    7. Lixiviacin en una sola etapa........................................................................ 24

    8. Tipos de cuchillas............................................................................................ 25

    9. Secador de bandejas...................................................................................... 28

    10. Diagrama de bloques del proceso de extraccin del colorante de la

    semilla del aguacate....................................................................................... 30

  • VI

    11. Diagrama de flujo para el proceso de extraccin del colorante de la

    semilla del aguacate....................................................................................... 31

    12. Nomenclatura de equipos y corrientes del proceso................................... 32

    13. Clorofila............................................................................................................. 35

    14. Carotenoides a) betacaroteno y b) licopeno............................................... 36

    15. Antocianina....................................................................................................... 37

    16. a) flavona, b) flavonol y c) flavonona ........................................................... 38

    17. Reaccin 1. Reaccin del malvidn-3 cuando el pH alcanza valores

    elevados... .................................................................................................. 43

    18. Distribucin de las distintas estructuras en funcin del pH (malvidn

    glucsido: 25 oC). AH = catin rojo, B = base carbinol incolora, C =

    calcona incolora, A = base quinoidal azul ................................................... 44

    19. Reaccin de malvidina a pH elevados, seguida de la reaccin de

    hidrlisis de la -dicetona a cido protocatecuico ..................................... 45

    20. Producto de la adicin del bisulfito a la antocianina.................................. 46

    TABLAS

    I. Anlisis proximal de la semilla de aguacate variedad Hass................ 16

    II. Anlisis fitoqumico de la semilla de aguacate variedad Hass............ 16

    III. Temperatura de extraccin ebullicin de los coadyuvantes................ 58

    IV. Caractersticas fisicoqumicas de la fraccin colorante de la

    semilla de aguacate oxidada fresca, lixiviado con agua...................... 69

    V. Tamizaje fitoqumico de la fraccin colorante de la semilla de

    aguacate....................................................................................................... 70

    VI. Cromatografa de capa fina de la fraccin colorante de la semilla

    de aguacate................................................................................................. 70

    VII. Rendimiento porcentual promedio de la fraccin colorante de la

    semilla de aguacate................................................................................... 71

  • VII

    LISTA DE SMBOLOS

    Smbolo Significado

    cm Centmetro

    Ka Constante de equilibrio

    c Constante dielctrica

    E1 Corrientes efluentes

    R1 Corrientes efluentes

    Ro Disolvente de lixiviacin

    A Disolvente puro

    oC Grados centgrados

    GL Grados de libertad

    G Gramo

    max Longitud de onda

    M1 Mezcla global

  • VIII

    m Micrmetro

    mL Mililitros

    Mm Milmetro

    N Nmero de tratamientos

    w/v Peso/volumen

    % Porcentaje

    pH Potencial de hidrgeno

    Rpm Revoluciones por minuto

    F Significancia

    B Slido acarreador

    F Slido por lixiviar

    C Soluto soluble

    UV Ultra violeta

    v/v Volume/volumen

  • IX

    GLOSARIO

    Esclernquima Tejido de sostn de algunas plantas formado por clulasmuertas a la madurez, cuyas paredes secundarias estn

    engrosadas por lo que son muy gruesas y duras. Su nombre

    proviene del griego escleros, duro y enchyma, sustancia.

    Mesocarpio En botnica, el mesocarpio es la capa intermedia del

    pericarpio, esto es, la parte del fruto situada entre endocarpio

    y epicarpio. Parte de la fruta que se consume normalmente, y

    es resultado de la transformacin de la pared ovrica de la

    flor, por lo que normalmente envuelve al endocarpio, que a su

    vez envuelve a las semillas.

    Parnquima En botnica, se denomina parnquima al tejido vegetal

    constituido por clulas de forma aproximadamente esfrica o

    cbica y con espacios separacin. Estn poco

    especializadas. Constituyen el tejido fundamental de la

    planta. Se localizan en todos los rganos vegetales, llenan

    espacios libres que dejan otros rganos y tejidos. Sus clulas

    son poligonales y las paredes celulares son flexibles y

    delgadas de celulosa.

    Pericarpio En botnica, la parte del fruto que recubre su semilla y

    consiste en el ovario fecundado. En el pericarpio pueden

    distinguirse tres capas, de fuera a dentro son: epicarpio,

    mesocarpio y endocarpio.

  • XSustrato En bioqumica, un sustrato es una molcula sobre la que

    acta una enzima, stas catalizan reacciones qumicas que

    involucran al sustrato o los sustratos, ste se une al sitio

    activo de la enzima, y se forma un complejo enzima-sustrato.

    El sustrato por accin de la enzima es transformado en

    producto y liberado del sitio activo, quedando para recibir otro

    sustrato.

    Tegumento Tejido que cubre ciertos rganos de las plantas, en especial

    los vulos y las semillas, y sta queda recubierta por un

    tegumento de tacto aterciopelado.

    Testa La cubierta de la semilla o testa la protege de muchas de lasinclemencias del medio ambiente.

    Traqueidas Son clulas conductoras de agua y sales. Fusiformes, no

    perforadas, agrupan las punteaduras en los polos. Al menos

    sobre el papel son menos eficientes en el transporte de agua

    que las traqueas, y son ms primitivas evolutivamente

    hablando que ellas.

  • XI

    RESUMEN

    Extraer y caracterizar fisicoqumicamente la fraccin colorante de la semilla

    de aguacate, a nivel laboratorio, fue el principal propsito del presente trabajo de

    graduacin. El procedimiento utilizado fue la lixiviacin por maceracin dinmica

    con reflujo, utilizando como solvente el agua y como coadyuvantes soluciones

    de etanol (35, 70 y 95% v/v) y soluciones de sulfito de sodio (1 y 2% v/v). La

    semilla fue utilizada en tres presentaciones: sin oxidar fresca, oxidada fresca y

    oxidada seca. Para todos los casos la relacin semilla de aguacate/solvente fue

    de 1:10 (w/v).

    La temperatura de lixiviacin fue la temperatura de ebullicin respectiva

    para el agua y cada coadyuvante a una presin de 640 mmHg y la duracin del

    proceso de dos horas. Al realizar el anlisis estadstico se observa que la

    densidad y el ndice de refraccin que se obtienen cambian significativamente al

    cambiar el coadyuvante y el tipo de muestra. El mayor rendimiento se obtiene al

    utilizar la solucin de sulfito de sodio al 1% y la semilla seca oxidada, un

    rendimiento inferior se obtiene al usar la solucin de sulfito de sodio al 2% y la

    semilla seca oxidada. Los rendimientos menores se obtienen al utilizar las

    soluciones de etanol al 70% y 95% en las tres presentaciones de semilla de

    aguacate y rendimientos intermedios al utilizar soluciones de etanol al 35% y

    agua. Al realizar el tamizaje fitoqumico de los extractos colorantes lquidos de

    la semilla de aguacate en todas sus presentaciones, se identific la presencia de

    taninos y flavonoides.

  • XII

  • XIII

    OBJETIVOS

    General

    Extraer y caracterizar fisicoqumicamente la fraccin colorante de la semilla

    de aguacate a nivel laboratorio.

    Especficos

    1. Extraer y caracterizar fisicoqumicamente la fraccin colorante de la

    semilla de aguacate seca oxidada en funcin de la concentracin de

    soluciones de etanol y soluciones alcalinas de sulfito de sodio.

    2. Extraer y caracterizar fisicoqumicamente la fraccin colorante de la

    semilla de aguacate fresca oxidada en funcin de la concentracin de

    soluciones de etanol y soluciones alcalinas de sulfito de sodio.

    3. Extraer y caracterizar fisicoqumicamente la fraccin colorante de la

    semilla de aguacate fresca sin oxidar en funcin de la concentracin de

    soluciones de etanol y soluciones alcalinas de sulfito de sodio.

    4. Determinar el porcentaje de rendimiento del extracto colorante obtenido

    en funcin del porcentaje de humedad de la semilla seca oxidada y fresca

    oxidada.

  • XIV

    HIPTESIS

    Hiptesis general

    Es factible obtener y caracterizar el extracto colorante de la semilla del

    aguacate en funcin de la concentracin de soluciones de etanol y soluciones

    alcalinas de sulfito de sodio.

    Hiptesis estadstica

    Hiptesis nula

    No existe diferencia significativa en el rendimiento del extracto colorante

    obtenido utilizando diferente concentracin de coadyuvante.

    Hiptesis alternativa

    Existe diferencia significativa en el rendimiento del extracto colorante obtenido

    utilizando diferente concentracin de coadyuvante.

    Hiptesis nula

    No existe diferencia significativa en el rendimiento del extracto colorante

    obtenido de la semilla de aguacate con diferente porcentaje de humedad.

    Hiptesis alternativa

    Existe diferencia significativa en el rendimiento del extracto colorante obtenido

    de la semilla de aguacate con diferente porcentaje de humedad.

  • XV

    Hiptesis nula

    No existe diferencia significativa en las propiedades fisicoqumicas del extracto

    colorante obtenido de la semilla fresca de aguacate con diferente grado de

    oxidacin.

    Hiptesis alternativa

    Existe diferencia significativa en las propiedades fisicoqumicas del extracto

    colorante obtenido de la semilla fresca de aguacate con diferente grado de

    oxidacin.

  • XVI

  • XVII

    INTRODUCCIN

    Actualmente, en el altiplano guatemalteco se utiliza el extracto colorante

    obtenido de la semilla de aguacate para teir artesanalmente fibras naturales.

    Mejorar el proceso de obtencin de extracto de tal forma que llegue a ser tan

    seguro, confiable, eficiente y econmico como sea posible, sugiere varias

    etapas de transformacin y seleccin de las condiciones bajo las cuales

    ocurrirn dichas transformaciones, en cuyas primeras etapas se puede

    considerar la extraccin y caracterizacin de la fraccin colorante de la semilla

    de aguacate, principal objetivo del presente trabajo de graduacin.

    El aguacate, Persea americana Miller, fruta de muchas propiedades, alto

    valor nutricional y exquisito sabor, es un rbol frutal cultivado desde tiempo

    precolombino y su fruto puede clasificarse en tres clases: guatemalteca,

    antillana y mexicana. Es una baya con mesocarpio y endocarpio carnoso que

    contiene una sola semilla, la cual puede representar alrededor de 15% del peso

    en relacin al fruto.

    A la semilla de aguacate se le atribuyen algunas propiedades de tipo

    farmacolgicas debido a la presencia de cidos grasos, compuestos

    polifenlicos y esteroles, y ha sido utilizada contra padecimientos de dolores

    musculares y parsitos. Entre los usos no medicinales se puede sealar el

    empleo de la semilla para alimento de animales, y hasta la aparicin de tintas

    indelebles, el jugo de la semilla fue extensamente empleado para marcar la ropa

    en vista de la oxidacin que sufre este producto por la accin del aire.

  • XVIII

    Los compuestos responsables del color en los alimentos son un grupo

    muy variado en estructuras y propiedades fsicas y qumicas. Estos compuestos

    pueden clasificarse en dos grupos por razones tericas, el primero incluye:

    carotenoides, antocianinas, betalainas, caramelo, colorantes artificiales y lacas.

    El segundo: mioglobina, clorofila y sus derivados.

    La extraccin del colorante se realiz a nivel laboratorio, obteniendo as

    informacin para disear procedimientos y mejores condiciones de operacin a

    nivel planta piloto y luego a nivel industrial.

    Los procesos para extraer estos compuestos se conocen con diferentes

    nombres. Se har referencia al proceso de lixiviacin, que es una de las

    operaciones unitarias ms antiguas, utilizadas en la extraccin slido-lquido.

    Se utilizaron tambin otras operaciones unitarias como:secado y evaporacin; y

    operaciones en las que intervienen partculas slidas como: reduccin de

    tamao, tamizado y separaciones mecnicas.

    Se utilizaron como solventes: soluciones de etanol al 35, 70 y 95% en

    volumen y de sulfito de sodio al 1 y 2%. La semilla de aguacate fue utilizada en

    diferentes presentaciones: seca oxidada (humedad menor al 10%), fresca

    oxidada y no oxidada (humedad entre 40 y 60%)

    El colorante de la semilla de aguacate puede utilizarse en diferentes

    productos, entre las cuales se mencionan: textiles, alimentos, cosmticos,

    medicinas, tizas y crayones.

  • 11. ANTECEDENTES

    En el marco del proceso de investigacin que se realiza en la Seccin de

    Qumica Industrial del Centro de Investigaciones de Ingeniera, se tienen

    proyectos de investigacin en extractos vegetales como aceites esenciales,

    oleorresinas, taninos y colorantes. Especficamente en la temtica de colorantes

    naturales, se han realizado los siguientes trabajos de investigacin:

    En 1987 Dominguez M., de la Facultad de Ingeniera de la Universidad de

    San Carlos de Guatemala, realiz la investigacin del trabajo de graduacin

    titulado: Extraccin de los pigmentos colorantes del tipo xantofilas contenidos en

    la flor de Tagetes erecta (Marigold), en esta investigacin se determin el

    contenido de xantofilas totales en la flor de Tagetes erecta. Se utiliz como

    mtodo de extraccin la saponificacin en fro y en caliente. Se obtuvo que el

    mtodo de saponificacin en fro da resultados ms altos, siendo stos de

    11 470 6 262,02 mg de xantofilas por kg de flor, adems se necesitan 4,795 kg

    de flor por tonelada de alimento para obtener una coloracin ptima de la yema

    de huevo. Se recomienda utilizar el mtodo de saponificacin en fro con un

    tiempo de saponificacin de 18-19 horas. Las pruebas que se utilizaron para

    determinar el contenido de xantofilas totales fueron la cromatografa en

    columna y la espectrofotometra.

    Donado Miranda, asesorado por la Inga. Telma Cano, en mayo del 2000

    en el Centro de Investigaciones de la Facultad de Ingeniera de la USAC, realiz

    la investigacin del trabajo de graduacin titulado: Extraccin de carotenoides

    de la calndula para su utilizacin como colorante natural en productos de

    consumo humano. La extraccin se realiz a nivel laboratorio, utilizando dos

  • 2mtodos de extraccin, con el fin de determinar el mtodo donde se obtiene el

    mejor rendimiento. La diferencia entre ambos mtodos fue la utilizacin de

    diferentes solventes. Se usaron muestras de 10 g de flores secas, con una

    aproximacin de 0.05 gramos, realizando 5 repeticiones para cada mtodo.

    Los resultados obtenidos tuvieron una diferencia significativa. Con el

    mtodo A se obtuvo un rendimiento promedio de 16,5% y con el mtodo B 2,1%.

    Para evaluar la homogeneidad en la composicin de cada extracto, se

    obtuvieron los espectros de absorcin representativos de cada mtodo, entre el

    rango de las longitudes de onda de 400 a 540 nm, utilizando 1 g de extracto

    seco en 50 mL de ter etlico, en donde se observ diferencias no significativas

    entre los 2 mtodos.

    En el 2001, el Ing. Jos Eduardo Caldern en el Centro de Investigaciones

    de la Facultad de Ingeniera de la USAC, ejecut el proyecto FODECYT 13-99,

    Extraccin del colorante acuoso, a partir de los rechazos de exportacin de la

    produccin nacional de dos variedades de pitahaya, a nivel de planta piloto. En

    este proyecto se evalu la obtencin del extracto acuoso de pitahaya por cuatro

    diferentes mtodos y la factibilidad de industrializacin del extracto a partir de

    los rechazos de la exportacin. Las variables que se manejaron fueron: tiempo

    de extraccin, tamao de lote, temperatura de extraccin, relacin solvente-fruto

    y tiempo de maceracin. Se evalu el tiempo de maceracin, de 1, 2 y 3 das, a

    una temperatura de 25 oC y 7 oC, dando mejores resultados la maceracin de 1

    da a una temperatura de 7 oC. Se utilizaron lotes de 5 y 10 kg de fruta. Para el

    anlisis de cada una de estas variables se efectuaron 3 corridas modificando la

    variable en cuestin y dejando las dems fijas, se determinaron as las

    condiciones ptimas de extraccin. Se efectuaron los anlisis fisicoqumicos

    necesarios para tipificar y evaluar la calidad del extracto. Mediante anlisis de

    espectrofotometra se determin que el colorante acuoso de la pulpa de

  • 3pitahaya, se asemeja ms al colorante sinttico rojo FD&C No. 3, por lo que se

    puede usar en sustitucin de ste.

    Del Cid Vsquez, asesorado por la Inga. Telma Cano, en marzo de 2004

    en el Centro de Investigaciones de la Facultad de Ingeniera de la USAC, realiz

    el estudio del trabajo de graduacin titulado: Extraccin a nivel laboratorio, de

    los pigmentos colorantes del tipo flavonoides contenidos en la flor del subn

    (Acacia farnesiana L. Willd) proveniente de un bosque silvestre guatemalteco,

    en el mencionado estudio se utilizaron tres diferentes solventes: metanol, etanol

    y acetona. Los resultados obtenidos demostraron que con la acetona se obtiene

    un mayor rendimiento promedio. Se determin que cromatogrficamente el

    solvente que ofreci un extracto con el mayor nmero de pigmentos colorantes

    del tipo flavonoides fue el metanol, seguido del etanol y por ltimo la acetona.

    Con los tres anlisis, se logr determinar la presencia de flavonoides, tales

    como hipersido, rutina, quercetina.

    Ac Santa Cruz, asesorado por la Inga. Telma Cano, en noviembre de 2004,

    en el Centro de Investigaciones de la Facultad de Ingeniera de la USAC, realiz

    el estudio del trabajo de graduacin titulado: Extraccin a nivel de laboratorio de

    aceite esencial crudo de pericn (Tagetes lucida Cav), y utilizacin del desecho

    slido para la extraccin del colorante natural, para su uso en el teido de fibras

    naturales. Los solventes utilizados fueron: acetona, metanol, etanol, adems se

    utilizaron reacciones coloridas, para identificar el tipo de colorante, as como

    cromatografa en capa fina y espectro de absorcin.

    La Inga. Merida Mere, asesorado por la Inga. Telma Cano, en abril de

    2008, en el Centro de Investigaciones de la Facultad de Ingenieria de la USAC,

    realiz el estudio del trabajo de graduacin titulado: Extraccin y caracterizacin

    fisicoqumica del tinte natural obtenido del exocarpo del coco (cocos nucifera),

  • 4como aprovechamiento del desecho de fuentes comerciales. Los solventes

    utilizados fueron agua, etanol al 50% (v/v) y etanol al 95% (v/v) con 3

    repeticiones para cada una, resultando 9 extracciones en total con 3

    repeticiones para cada una, resultando 9 extracciones en total.

    El tamao del tratamiento de lixiviacin con reflujo fue constante, en

    funcin de la relacin exocarpo de coco fresco/solvente de 1:10 (w/v), con

    tiempo de extraccin de 6 horas y a temperatura de ebullicin de la solucin,

    94 C para el agua, 89 C para el etanol al 50% (v/v) y 77C para el etanol al

    95% (v/v), a presin atmosfrica de 640 mmHg. El mayor valor de rendimiento

    fue de 18,63% utilizando como solvente Etanol 95% y el menor valor de

    rendimiento fue de 7,63% utilizando como solvente agua.

  • 52. MARCO TERICO

    2.1. Aspectos generales acerca del aguacate

    Guatemala es un pas predominantemente agrcola debido a que la

    mayora de la poblacin depende de actividades propias de la agricultura. A

    pesar de ello existe un marcado dficit en la dieta alimentaria de un gran nmero

    de guatemaltecos. El aguacate como fruto es un producto hortcola comestible y

    de gran calidad energtica para la dieta humana. En las ltimas dcadas ha

    llegado a convertirse en el tercer cultivo tropical, despus del banano y los

    ctricos por ser buen complemento alimenticio para la dieta humana. La

    importancia de la fruta radica en las caractersticas nutritivas que posee, ya que

    tiene un alto contenido de caloras, (10 g de pulpa proporcionan 150 a 300

    caloras), grasa natural (5-30%), protenas (1-4,6%), hidratos de carbono (0,3 al

    4%), vitaminas (A, B, C, D, E y K) y minerales (5,31 slo de calcio, fsforo y

    hierro).

    El aguacate es una baya con mesocarpio y endocarpio carnoso que

    contiene una sola semilla; pertenece a la familia de las laurceas.

    Botnicamente es conocido como Persea americana Miller o Persea gratissima

    G., pero realmente las variedades comerciales por su fruto pertenecen a dos

    especies distintas gratissima y drymifolia. La primera comprende a los

    aguacates de raza guatemalteca y de la raza antillana, mientras que la segunda

    a los de raza mexicana. El aguacate se adapta desde cero hasta 9 000 pies

    (2 743 metros) sobre el nivel del mar, y se aclimata de la manera siguiente:

  • 6 Clima frio: la raza mexicana

    Clima templado: la guatemalteca

    Clima clido: la antillana

    Los frutos recin fecundados en todas las razas contienen tanino, por lo

    que son astringentes. Conforme se desarrolla el vulo fecundado va perdiendo

    dicha caracterstica y en el caso del criollismo guatemalteco y de la raza

    antillana, tal caracterstica se pierde al sazonar el fruto. En la raza mexicana la

    astringencia persiste aun en el fruto maduro y las hojas al estrujarse despiden

    un olor anisado. Aquellos materiales que posean mayor cantidad de tanino en

    sus frutos como en su rea vegetativa, tendrn ms resistencia a plagas y

    enfermedades.

    2.1.1. Composicin qumica y usos medicinales

    En cuanto a las partes del aguacate y su composicin qumica se puede

    decir que contiene los siguientes principios activos:

    Mesocarpo: abundantes lpidos, cidos grasos insaturados: olico,

    linolico, linolnico, palmtico, esterico, cprico, mirstico;

    insaponificable, rico en esteroles, escualeno, abundantes hidrocarburos

    alifticos insaturados, alcoholes alifticos y terpnicos, tocoferol,

    aminocidos, proantocianidoles, carnitina, carotenoides, tiamina,

    riboflavina, niacina, cido ascrbico, y sales minerales: fsforo y hierro.

    Hojas: abundante aceite esencial: estragol, alfa y beta pineno, cineol,

    trasnetol, alcanfor, limoneno. Dopamina, serotonina, flavonoides

    derivados del grupo quercetol, perseita, persiteol, abacatina.

  • 7 Semilla: cidos grasos insaturados, abundante tocoferol. El tamizaje

    fitoqumico contiene: saponinas, esteroles insaturados, cardenlicos,

    bufadienlicos, flavonoides, leuco antocianinas, taninos y polifenoles.

    Adems, se le atribuye al aguacate usos medicinales como: la decoccin

    de la corteza y hojas se utiliza para tratar cefalea, catarro,malaria, reumatismo y

    problemas gastrointestinales; la pulpa del fruto se usa como ungento para

    tratar tumores. La semilla se usa contra la diarrea y caspa; el aceite en

    afecciones del cuero cabelludo. La cscara del fruto se usa contra helmintos y la

    raz se usa para tratar golpes.

    2.1.2. Caractersticas macroscpicas de las semillas de aguacate

    Los vegetales tienen una serie de elementos apreciables, al ser

    observadas a ojo descubierto, con una lupa de mano o con microscopio ptico,

    ya sea que se encuentre entera o molida. Muchos de estos elementos le son

    propios y caractersticos lo cual permiten su identificacin. Debido a que se

    estudian semillas de desecho de diferentes lugares de origen no es posible

    establecer la variedad a que pertenece. Sin embargo, como la parte utilizada es

    la semilla se establecen las caractersticas macroscpicas y microscpicas de

    las mismas.

    Se realiza teniendo en cuenta su morfologa externa y sus secciones

    transversales y longitudinales. La morfologa externa comprende:

    Tegumento: a veces formado por dos partes bien distintas una externa, la

    testa, dura y lignificada y la otra interna el tegmen, menos lignificada que

    la anterior.

  • 8 Reservas: las sustancias de reserva pueden estar acumuladas en el

    endosperma, cotiledones o en el perisperma y pueden ser: almidn,

    aceites, protenas, etc.

    Embrin: posee valor relativo para la diagnosis, se toma encuentra la

    forma, (recto curvo); nmero de cotiledones tamao y localizacin.

    En el aguacate el pericarpio est formado de tres capas: exocarpio

    (cscara), mesocarpio (pulpa) y endocarpio junto a la cubierta seminal. El

    endocarpio se compone de pocas capas de parnquima de clulas aplanadas

    tangencialmente que a menudo se adhieren a la testa.

    Las clulas del parnquima, en las semillas, almacenan almidn (grnulos

    fundidos o agrietados en cotiledones y en el endospermo), protenas (esferas o

    cuerpos pequeos e irregulares), o aceites (elaioplastos o en esferosomas). El

    almidn despus de tincin con yodo presenta una coloracin azul a violeta, en

    cambio las protenas se tien de color amarillo. Los lpidos se tien de rojo con

    el Sudn III y el Sudn IV y se ennegrecen con el cido smico y la intensa

    osmiofilidad indica alto grado de instauracin. Cuando hay taninos, stos se

    tien de color amarillo, rojo o caf con safranina, es tpico encontrarlos en color

    fuerte y en gran cantidad y pueden estar localizados en clulas alargadas

    llamadas sacos de taninos.

    La testa madura consiste de epidermis externa, clulas de taninos y

    remanentes del xilema cuyos elementos conductores, las traqueidas, pueden

    contener cantidades considerables de clulas ricas en azcares, grasas o

    protenas. El esclernquima de la testa es abundante con esclrides (tambin

    llamadas clulas ptreas) de varios tamaos, estas clulas son generalmente

    alargadas, pueden formar masas continuas en pequeos grupos o solas

  • 9alrededor de otras clulas, son de pared gruesa, secundaria y a menudo

    lignificada. Se distinguen dos formas principales: las esclrides (varan en

    forma) y las fibras (que son generalmente largas).

    El embrin contiene nutrientes de reserva, orgnicos e inorgnicos,

    localizados alrededor del embrin o en sus mismos tejidos; contiene

    aproximadamente el 50% del aceite de la semilla y antes de germinar presenta

    una situacin citolgica que indica inactividad, esto es la presencia de protenas

    y lpidos de reserva.

    Macroscpicamente la semilla de aguacate est compuesta de tres capas

    (figura 1) correspondientes a cubierta seminal (a), cotiledones (b) y eje

    embrionario (c).

    Figura 1. Semilla de aguacate (cv. Hass). (a) Cubierta seminal, (b)

    cotiledones, (c) eje embrionario. Barra = 1 cm

    Fuente: GARCIA, Jos A. Estructura de la semilla de aguacate y cuantificacin de la grasa

    extrada por diferentes tcnicas. p. 24.

  • 10

    2.1.3. Caractersticas microscpicas de las semillas

    Con frecuencia las clulas de la cubierta seminal se hallan lignificadas, en

    algunas especies el tegumento o cubierta de la semilla, se visualiza con nitidez.

    No hay un patrn general de estructura, las caractersticas son peculiares de las

    especies.

    Para el anlisis de los tejidos de reserva del embrin, hay que auxiliarse

    con el estudio de la identificacin de las sustancias de reserva, por ejemplo

    identificar almidn, aleuronas, grasas o aceites, cristales y, paredes

    hemicelulsicas.

    En las observaciones por microscopa ptica de la semilla de aguacate se

    encuentran las siguientes:

    Cubierta seminal: en las observaciones bajo microscopio compuesto, de

    los tejidos testigo (sin tratamiento de extraccin), se distingui que la

    cubierta seminal (figura 2) consta de algunas clulas aplanadas

    tangencialmente que provienen probablemente del endocarpio (a);

    esclernquima (b), bajo el cual existen sacos de taninos (c) y por ltimo el

    parnquima (d).

    Cotiledones: en relacin a los cotiledones (figura 3), las clulas del

    parnquima se observaron llenas de almidn (a) (grnulos de color azul

    violeta) y unas pocas gotas de grasa (b) (esferas de color mbar) y

    probablemente protenas (cuerpos irregulares de tamao pequeo en

    color azul).

  • 11

    Eje embrionario. en el eje embrionario (figura 4) los grnulos de almidn

    (a) fueron ms pequeos (aproximadamente 3 veces) y en menor

    cantidad que en los cotiledones (grnulos de color azul) pero la grasa (b)

    (glbulos de color mbar) se observ en estructuras ms grandes y en

    mayor cantidad.

    2.1.3.1. Microscopa electrnica de barrido

    Cubierta seminal: en las observaciones al microscopio electrnico de

    barrido se not en las cubiertas seminales gran cantidad de grnulos de

    almidn sobre la superficie de sta con la particularidad de que estos no

    son redondos sino irregulares. En una observacin transversal se

    encontr la capa del parnquima compacta.

    Cotiledones: se observaron en los cotiledones (figura 5) algunas

    estructuras redondeadas de aproximadamente 15 m de dimetro con

    peciolo, tal vez se trata de glndulas de aceite. Otras estructuras de entre

    5 y 15 m presumiblemente grnulos de almidn.

  • 12

    Figura 2. Microscopa ptica de la cubierta seminal de semilla de

    aguacate cv. Hass. sin extraer. (a) clulas de endocarpio, (b)

    esclernquima, (c) clulas de taninos (d) parnquima. Barra =0,05 mm. Corte 1 m de espesor, inclusin en resina Spurr y

    tincin con azul de toluidina

    Fuente: GARCIA, Jos A. Estructura de la semilla de aguacate y cuantificacin de la grasa

    extrada por diferentes tcnicas. p. 28.

  • 13

    Figura 3. Microscopa ptica del cotiledn de semilla de aguacate cv.

    Hass sin extraer. (a) grnulos de almidn, (b) glbulos de

    grasa. Barra = 0.05 m de espesor, inclusin en resina Spurr ytincin con azul de toluidina.

    Fuente: GARCIA, Jos A. Estructura de la semilla de aguacate y cuantificacin de la grasa

    extrada por diferentes tcnicas. p. 28.

  • 14

    Figura 4. Microscopa ptica del eje embrionario de semilla de aguacate

    cv. Hass. Sin tratamiento de extraccin. (a) Grnulos de

    almidn, (b) glbulos de grasa. Barra = 0,05 mm. Corte 1 mde espesor, inclusin en resina Spurr y tincin con azul de

    toluidina.

    Fuente: GARCIA, Jos A. Estructura de la semilla de aguacate y cuantificacin de la grasa

    extrada por diferentes tcnicas. p. 30.

  • 15

    Figura 5. Microscopa electrnica de barrido. Cotiledn de semilla de

    aguacate cv. Hass. Sin extraer. (a) Grnulos de almidn

    Fuente: GARCIA, Jos A. Estructura de la semilla de aguacate y cuantificacin de la grasa

    extrada por diferentes tcnicas. p. 35.

    2.1.4. Anlisis proximal y fitoqumico

    Anlisis proximal: el anlisis proximal de la semilla de aguacate se realiz

    por los mtodos descritos en el AOAC # 935,39, cuantificando humedad 925,04,

    cenizas 900, 02, fibra cruda 962.09, protena 920,152 y extracto etreo 920,39.

    Los resultados del anlisis proximal realizado a la semilla de aguacate

    comparados con los obtenidos por carriles (1977) se muestran en la tabla I.

  • 16

    Tabla I. Anlisis proximal de la semilla de aguacate variedad Hass

    DeterminacinResultados

    experimentales (g/100g)

    Resultados bibliogrficos

    (g/100g)Humedad 47,5 47,8

    Cenizas 1,2 0,9

    Protena 2,6 1,7

    Fibra cruda 3,5 3,5

    Extracto etreo 2,4 2,8

    Fuente: http://respyn.vanl.mx/especiales/2007/22-12-2007/documentosCNCA.2007.33.pdf.

    Consulta: junio de 2008.

    Anlisis fitoqumico: del polvo fino de la semilla de aguacate se obtuvieron

    tres extractos: acuoso, etanlico y etreo. Con los tres extractos se realiz un

    anlisis fitoqumico preliminar por el procedimiento de Asongalem et al., 2004.

    En la tabla II se muestra el anlisis fitoqumico realizado a la semilla de

    aguacate. De estos resultados se destac el contenido de taninos y azcares

    reductores. Castro en 1999, atribuy a los taninos un efecto desinflamarorio y

    antihemorrgico.

    Tabla II. Anlisis fitoqumico de la semilla de aguacate variedad Hass

    MuestraExtracto etreo de

    semilla de

    aguacate

    Extracto etanlicode semilla de

    aguacate

    Extracto acuosotradicional de semilla de

    aguacateAlcaloides Negativo Negativo Negativo

    Taninos Positiv o azul Positiv o azul Negativ o

    Azcares

    reductoresFehling Positiv o naranja Positiv o naranja Positiv o naranja

  • 17

    Continuacin de la tabla II.

    Benedict Positiv o naranja Positiv o naranja Positiv o naranja

    Flav onoides NaOH Negativo Positiv o Positiv o

    HCl Negativo Negativo Negativo

    Quinonas NaOH Negativo Negativo Negativo

    H2SO4 Negativo Negativo Negativo

    Saponinas Negativo Negativo Negativo

    Serquiterpenlactonas Negativo Negativo Negativo

    Fuente: http://respyn.vanl.mx/especiales/2007/22-12-2007/documentosCNCA.2007.33.pdf.

    Consulta: junio de 2008.

    2.1.5. Comercio del aguacate

    Para Guatemala el aguacate significa un rubro importante, ya que para

    2006, se estimaba un rea de 7,268 hectreas con una produccin anual de

    61 235 Toneladas y una tasa media anual de crecimiento del 10% para el

    perodo de 1996 2006. Durante este perodo se import un promedio anual de

    2.085 TM de aguacate de Mxico para cubrir la demanda nacional. Actualmente

    se exporta a Honduras (66%) y a El Salvador (31%) y el resto de Centro

    Amrica un promedio anual de 4,324 TM durante el perodo de 1996 2006.

    El 70% de la produccin de aguacate se encuentra concentrado en los

    departamentos de San Marcos, Chimaltenango, Quich, Huehuetenango,

    Solol, Sacatepquez, Alta Verapaz y Petn.

    No obstante en todo el territorio nacional crece en forma natural y

    espontnea y cuya produccin tambin se destina para el comercio interno y

    externo.

  • 18

    2.2. Lixiviacin y operaciones unitarias

    Para poder retirar una fraccin soluble (colorante) en forma de solucin a

    partir de una fase slida (semilla de aguacate), permeable e insoluble se utiliza

    la lixiviacin, operacin unitaria de trasferencia de masa.

    El mecanismo de la lixiviacin puede incluir una disolucin fsica simple o

    la disolucin facilitada por una reaccin qumica. Debern considerarse los

    siguientes factores: velocidad de transporte de disolvente en la masa que se va

    a lixiviar, la posibilidad que haya una resistencia membranosa y el efecto que

    pueda tener la reaccin qumica en la rapidez de la lixiviacin. Es posible

    distinguir los sistemas de lixiviacin segn el ciclo de operacin, la direccin de

    las corrientes, el nmero de etapas y por el mtodo de contacto.

    Las variables que intervienen en el proceso de lixiviacin independiente

    de la escala de produccin son:

    Preparacin de la materia prima: el proceso de lixiviacin se ve

    favorecido por el aumento de la superficie por unidad de volumen de

    slidos que se deban lixiviar y por la disminucin de las distancias

    radiales que se deben atravesar al interior de los slidos. La disminucin

    del tamao de partculas contribuye a ambas cosas. Por otra parte, los

    slidos finos provocan una velocidad lenta de percolacin, dificultan la

    separacin de slidos y producen quiz un slido de mala calidad. Estas

    caractersticas establecen las bases para un tamao ptimo de

    partculas.

    Agitacin: la eficiencia del proceso extractivo es funcin del equilibrio de

    saturacin del solvente. La agitacin hace que nuevas cantidades de

  • 19

    solvente, pobre en sustancias extrables, entren en contacto con el slido

    y un nuevo punto de equilibrio de saturacin sea alcanzado. El

    movimiento del lquido, con ayuda de bombas para recirculacin del

    solvente o agitadores mecnicos, desplaza el equilibrio en el sentido de la

    saturacin del solvente, aumentando la eficiencia del proceso.

    Temperatura: la disolucin de las sustancias extrables es facilitada por el

    aumento de la temperatura, por contribuir al desplazamiento de la

    constante de equilibrio de saturacin y aumenta la eficiencia del proceso.

    Este aumento tambin puede causar la prdida de sustancias voltiles.

    La temperatura de la extraccin debe seleccionarse de tal manera que se

    obtenga el mejor balance de solubilidad, presin de vapor del disolvente,

    difusividad del soluto, selectividad del disolvente y sensibilidad del

    producto.

    pH: el pH influye en la solubilidad de diversos compuestos, ya que

    permite la posibilidad de formacin de sales. Durante la lixiviacin de

    extractos naturales el pH puede influir en la disolucin de la celulosa de la

    materia prima. Adems, es indicativo del grado de avance de la reaccin,

    equilibrio y finalizacin.

    Naturaleza del disolvente: el disolvente seleccionado ofrecer el mejor

    balance de varias caractersticas deseables: alto lmite de saturacin y

    selectividad respecto al soluto por extraer, capacidad para producir el

    material extrado con una calidad no alterada por el disolvente,

    estabilidad qumica en las condiciones del proceso, baja viscosidad, baja

    presin de vapor, baja toxicidad e inflamabilidad, baja densidad, baja

    tensin superficial facilidad y economa de recuperacin de la corriente de

  • 20

    extracto y costo. Sin embargo, son los aspectos especficos de cada

    aplicacin los que determinan su interaccin y significancia relativa.

    Tiempo de extraccin: el tiempo de extraccin se determina

    experimentalmente en funcin del solvente y del equipo seleccionado.

    Esta variable es resultante de todos los factores mencionados

    previamente. El tiempo de extraccin debe ser suficiente para permitir la

    separacin de los compuestos de inters, aunque debe se debe prestar

    cuidado para que no sea excesivo. Prolongar el tiempo de extraccin

    ms all del estrictamente necesario, no influye en el proceso

    negativamente, pero s influye en los costos del consume de energa y de

    mano de obra no necesario, lo que acarrea un encarecimiento del

    proceso.

    Composiciones y cantidades de las corrientes finales: stas estn ligadas

    bsicamente con una cantidad dada en forma arbitraria: la capacidad de

    produccin de la planta de lixiviacin es decir la velocidad de produccin

    del extracto o la velocidad de purificacin de la materia prima que se

    debe extraer. Cuando existen opciones, el grado de eliminacin del

    soluto y la concentracin de la corriente de extracto seleccionada son los

    parmetros que maximizan la economa del proceso.

    Ciclo de lixiviacin y mtodo de contacto: por lo general, la seleccin

    entre una operacin intermitente y continua depende bsicamente del

    tamao y naturaleza del proceso del cual forma parte la extraccin. La

    eleccin de un percolador o una tcnica de dispersin de slidos

    dependen principalmente de la docilidad de la extraccin para realizar

    una percolacin eficaz y suficientemente rpida.

  • 21

    Tipo de reactor: el tipo especfico de reactor que es ms compatible con

    la combinacin seleccionada de los parmetros precedentes rara vez se

    percibe en forma clara e inequvoca sin dificultad. Sin embargo, al final,

    ste es el objetivo. La verdad es que siempre los ltimos criterios son la

    confiabilidad y la utilidad.

    La salida del complejo soluto-solvente, en el caso de clulas enteras,

    depende del equilibrio entre la concentracin de este complejo en el interior y en

    el exterior de la clula. Los procesos extractivos interfieren en la constante de

    equilibrio desplazndolo hacia el exterior de la clula. La capacidad de una

    mezcla de solventes de inducir un momento dipolar puede ser calculada. La

    constante dielctrica del sistema depende de la constante de cada uno de ellos

    y de su respectivo porcentaje en la mezcla. Siendo as se puede calcular la

    constante dielctrica (c) del sistema a travs de la frmula:

    Frmula No. 1 constante dielctrica

    = % + %+ %100Es importante que se haga un clculo aproximado del grado de lixiviacin

    obtenible mediante cierto procedimiento, es decir, de la cantidad de sustancia

    soluble lixiviada de un slido; con este propsito ha de conocerse el contenido

    inicial de soluto del slido, el nmero y cantidad de los lavados con el disolvente

    de lixiviacin, la concentracin de soluto en el disolvente de lixiviacin, si hubo

    lixiviacin y el mtodo que se emple para efectuarla. Por lo general, ser ms

    sencillo realizar los clculos grficamente, como en otras operaciones de

    transferencia de masa; para esto se requiere representacin grfica de las

    condiciones en el equilibrio. En los casos ms sencillos se debe trabajar con

    sistemas de tres componentes, que contienen el disolvente puro (A), el slido

  • 22

    acarreador insoluble (B) y el soluto soluble (C). Los clculos y las

    representaciones grficas pueden hacerse sobre coordenada triangulares para

    cualquier sistema ternario de este tipo. Considrese la lixiviacin real o etapa

    de lavado simple:

    Figura 6. Diagrama de lixiviacin en una sola etapa

    Fuente: TREYBAL, Robert. Operaciones de transferencia de masa. p. 68.

    Como para la mayora de los fines el slido B es insoluble en el disolvente

    y dado que se obtiene una solucin de lixiviacin lquida clara, el slido B

    descargado en los slidos lixiviados se tomar como el mismo que en los

    slidos por lixiviar:

    B = NFF = E1N1 (Ecuacin No. 1)

    Un balance de soluto (C),

    FyF + Roxo = E1y1 + R1x1 (Ecuacin No. 2)

  • 23

    Un balance de disolvente (A),

    F(1 yF) + Ro(1 xo) = E1(1 y1) + R1(1 x1) (Ecuacin No. 3)

    Y un balance de la solucin (soluto + solvente),

    F + Ro = E1 + R1 = M1 (Ecuacin No. 4)

    Un mezclado de los slidos que se van a lixiviar y el disolvente de

    lixiviacin produce una mezcla de masa M1 libre de B tal que:

    NM1 = B = B (Ecuacin No. 5)

    F + Ro M

    YM1 = yFF + Roxo (Ecuacin No. 6)

    F + Ro

    Estas relaciones pueden mostrarse en el sistema de coordenadas de la

    figura 7. El punto F representa el slido por lixiviar y Ro el disolvente de

    lixiviacin. El punto M1, que representa la mezcla global, debe caer sobre la

    lnea recta que une Ro y F. Los puntos E1 y R1 que representan las corrientes

    efluentes, estn ubicados en extremos opuestos de la lnea de unin a travs de

    M1; sus composiciones se pueden leer en el diagrama. La ecuacin 1 permite el

    clculo del peso de E1 y la ecuacin 4 el de R1.

  • 24

    Figura 7. Lixiviacin en una sola etapa

    Fuente: TREYBAL, Robert. Operaciones de transferencia de masa. p. 68.

    2.3. Operaciones unitarias del proceso de obtencin de colorante

    Otras operaciones unitarias, que incluyen transferencia de masa, calor y en

    las que intervienen partculas slidas (molienda, cribado y filtracin), las cuales

    forma parte del proceso de obtencin del extracto colorante. Las primeras tres

    se realizan antes de proceder a la lixiviacin y las siguientes se aplican al

    extracto colorante.

    Reduccin de tamao de la partcula: este trmino es aplicado a todas las

    formas en que las partculas de slidos se pueden cortar o romper en

    piezas ms pequeas. Existen diferentes mtodos con fines diferentes,

    habitualmente se utilizan en los equipos cuatro formas de reduccin de

  • 25

    tamao: compresin, impacto, frotacin o rozamiento y corte. Para

    reducir el tamao de la semilla de aguacate se utilizar el corte, dado que

    produce un tamao definido de partcula y forma, con muy pocos finos.

    Las mquinas cortadoras comprenden las cortadoras de cuchillas

    rotatorias y los granuladores. Una cortadora de cuchillas rotatorias

    consta de un rotor horizontal que gira de 200 a 900 rpm en el interior de

    una cmara cilndrica. Sobre el rotor van acopladas de 2 a 12 cuchillas

    con extremos de acero que pasan muy prximas sobre 1 a 7 cuchillas

    estacionarias. Las partculas de alimentacin entran en la cmara por la

    parte superior, son cortadas varios centenares de veces por minuto y

    salen a travs de un tamiz situado en el fondo con aberturas de 5 a 8

    mm. Las cortadoras rotatorias y los granuladores tienen un diseo

    similar. Un granulador produce partculas ms o menos irregulares; una

    cortadora puede dar cubos, cuadrados delgados o grnulos.

    Figura 8. Tipos de cuchillas

    Fuente: SHARAPPIN, Nikolao. Fundamentos de tecnologa de productos fitoteraputicos. p. 152.

    Cribado: la clasificacin de slidos por dimetros se realiza para facilitar

    las etapas subsecuentes del proceso. De esta forma se logra una

    eficiencia mejor mediante la eliminacin de finos. Los procedimientos

  • 26

    para separar los componentes de una mezcla se clasifican en dos

    grupos: las operaciones disfuncionales, que implican cambios de fases o

    transporte de materia de una fase a otra, y las separaciones mecnicas

    tiles para separar gotas lquidas o partculas slidas como es el caso de

    la semilla de aguacate. Las tcnicas estn basadas en las diferencias

    fsicas entre partculas, tales como tamao, forma o densidad.

    Los mtodos generales son:

    o el cribado: es la separacin de una mezcla de diversos tamaos departcula por medio de la utilizacin de una superficie de tamiz que

    acta como medidor mltiple de aceptacin y rechazo, y las

    proporciones finales consisten en granos de tamaos ms

    uniformes que la mezcla original

    o la utilizacin de la diferencia de velocidades de sedimentacin departculas cuando se desplazan en el seno de un lquido o un gas:

    el cribado es un mtodo de separacin de partculas basado

    exclusivamente en el tamao de las mismas, as se separan

    despus del corte las partculas de semilla de aguacate,

    colocndolas sobre la superficie del tamiz, las de menor tamao o

    finos pasan a travs del tamiz, mientras que las de mayor tamao

    colas.

    Un slo tamiz puede realizar una separacin en dos fracciones. Dichas

    fracciones se dice que no estn dimensionadas, ya que si bien se

    conocen los lmites superior o inferior de los tamaos de partcula de

    cada una de las fracciones, no se conocen los lmites de tamao. Los

    tamices industriales se construyen con tela metlica, telas de seda o

  • 27

    plstico, barras metlicas, placas metlicas perforadas, o alambres de

    seccin transversal triangular. Se utilizan diferentes metales, siendo el

    acero al carbono y el acero inoxidable los ms frecuentes. Los tamaos

    de tamices normalizados est comprendido entre 4 pulgadas y 400

    mallas y pueden escalarse en una serie de tamices de aberturas de

    sucesin fija por ejemplo la escala bsica estndar original de la criba de

    Tyler. En el apndice se puede observar una tabla de la serie de tamices

    de Estados Unidos y equivalentes de Tyler.

    Secado: en general el secado de slidos consiste en separar pequeas

    cantidades de agua u otro lquido de un material slido con el fin de

    reducir el contenido de lquido residual hasta un valor aceptablemente

    bajo. El secado de slidos hmedos es por definicin un proceso

    trmico. Aunque con frecuencia se complica por la difusin en el slido.

    Cuando intervienen transmisiones de calor y transferencia de materia, el

    mecanismo del secado depende de la naturaleza de los slidos y del

    mtodo de contacto entre los slidos y el gas. El secadero a utilizar en el

    secado de las semillas se aguacate es un secadero de bandejas de flujo

    transversal. Consiste en una cmara rectangular de chapa metlica que

    contiene 15 bastidores H cada bastidor lleva una bandeja poco profunda,

    en forma cuadrada que se cargan con el material a secar. Un ventilador C

    y el motor D, pasando sobre los calentadores E. Las placas deflectoras

    G distribuyen el aire uniformemente sobre el conjunto de bandejas.

    Parte de aire hmedo se expulsa de forma continua a travs del conducto

    de descarga B, mientras que por A entra la reposicin de aire fresco. Los

    secaderos de bandejas resultan convenientes cuando la capacidad de

    produccin es pequea. El secado por circulacin de aire sobre capas

    estacionarias de slidos es lento y, por consiguiente, los ciclos de

  • 28

    secado son largos, de 4 a 48 horas por ciclo Ocasionalmente se utiliza el

    secado con circulacin transversal, pero esto es poco frecuente, ya que

    no es necesario ni econmico. Prcticamente pueden secar cualquier

    producto, pero frecuentemente se utilizan en el secado de materiales

    valiosos tales como colorantes y productos farmacuticos.

    Figura 9. Secador de bandejas

    Fuente: TREYBAL, Robert. Operaciones de transferencia de masa. p. 68.

  • 29

    Filtracin: es la separacin de partculas slidas a partir de un fluido

    haciendo pasar el fluido a travs de un medio filtrante sobre el que se

    depositan los slidos. Las filtraciones industriales van desde un sencillo

    colado hasta separaciones altamente complejas. El fluido circula a

    travs del medio filtrante en virtud de una diferencia de presin a travs

    del medio. Por esta razn los filtros se clasifican atendiendo si operan

    con una sobre presin arriba del medio filtrante, los que lo hacen con

    presin atmosfrica aguas arriba del medio filtrante y aqullos que

    presentan vaco aguas abajo. Se dividen en dos grandes grupos: filtros

    clarificadores, ya que las partculas del slido son atrapadas en el interior

    del medio filtrante, y filtros de torta donde las partculas slidas entran en

    los poros del medio filtrante y rpidamente comienzan a ser recogidas

    sobre la superficie del medio filtrante formndose una torta.

    Evaporacin: el objetivo de la evaporacin es concentrar una disolucin

    consistente en un soluto no voltil y un disolvente voltil. En la mayor

    parte de las evaporaciones el disolvente es agua. La evaporacin se

    realiza vaporizando una parte del disolvente para producir una disolucin

    concentrada. Normalmente en evaporacin el producto valioso es el

    lquido concentrado mientras que el vapor se condensa y se desecha,

    recibiendo el nombre de evaporacin de simple efecto. El mtodo

    general para aumentar la evaporacin por kilogramo de vapor de agua

    utilizando una serie de evaporadores entre el suministro de vapor vivo y

    el condensador recibe el nombre de evaporacin en mltiple efecto.

    En los productos fitoqumicos la concentracin por medio de evaporacin

    busca aumentar el contenido de slidos en el extracto con la finalidad de:

  • 30

    o alcanzar un determinado contenido del residuo secoo fabricar extractos blandoso como etapa preliminar en la produccin de extractos secos

    La concentracin es una etapa problemtica debido a la posibilidad de

    degradacin de sustancias termolbiles (en nuestro caso el colorante). El

    clsico concentrador de Roberts es el equipo ms utilizado

    industrialmente para la concentracin de los extractos. Consiste en una

    batera de tubos delgados dispuestos concntricamente dentro de un tubo

    central, ms largo. Los tubos son calentados con vapor y la solucin a

    ser concentrada pasa por el interior de los mismos, donde es evaporada.

    Figura 10. Diagrama de bloques del proceso de extraccin del colorantede la semilla del aguacate

    Fuente: http://respyn.vanl.mx/especiales/2007/22-12-2007/documentosCNCA.2007.33.pdf.

    Consulta: agosto de 2009.

  • 31

    Figura 11. Diagrama de flujo para el proceso de extraccin del colorante

    de la semilla del aguacate

    Fuente: PINEDA, David; SALDARIAGA, Jorge; SALDARIAGA, Diego. Proceso para obtener

    colorante a partir de la semilla de aguacate. p.36.

  • 32

    Figura 12. Nomenclatura de equipos y corrientes del proceso

    Fuente: PINEDA, David; SALDARIAGA, Jorge; SALDARIAG, Diego. Proceso para obtener

    colorante a partir de la semilla de aguacate. p.36.

    2.4. Colorantes

    El color observado en los cuerpos depende del tipo de radiaciones

    absorbidas o reflejadas al recibir un haz de rayos de luz blanca. Por eso el color

    se puede definir como la impresin que produce en la vista la luz reflejada por

    un cuerpo. Si un cuerpo absorbe todos los colores, sin reflejar ninguno, a

    nuestra vista parece negro. Si por el contrario los refleja todos, aparecer

    blanco. Si slo refleja un color y absorbe los dems, toma el color reflejado.

    Los colores se clasifican en:

    Cromticos: rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, ail y violeta que son

    los colores del arco iris.

  • 33

    No cromticos: son blanco, negro y gris.

    Dentro de un color se distinguen sus tonos (intensidad de color) y su gama

    (mezcla de un color con cantidades variables de blanco o negro)

    Los colorantes son sustancias que aadidas a otras les proporcionan,

    refuerzan o varan el color. Los colorantes han sido usados por el hombre

    desde los tiempos ms remotos como aditivos de sus alimentos. En un principio

    se usaron colorantes extrados de plantas e incluso minerales. Actualmente se

    utilizan mucho los colorantes artificiales o sintticos llamados as por ser

    obtenidos por procedimientos qumicos de sntesis.

    2.4.1. Clasificacin de los colorantes

    Los colorantes pueden ser clasificados de la siguiente forma, segn su

    origen:

    Colorantes orgnicos o naturales: son los procedentes de plantas y

    animales tales como la clorofila, carotenos, rivoflavina, entre otros. Estos

    colorantes son extrados por diversos mtodos como la maceracin y

    fermentacin.

    Colorantes minerales: lacas, sulfato de cobre, cromato de plomo, etc.,

    que actualmente no son utilizados en alimentacin por llevar iones

    metlicos.

    Colorantes artificiales: son los obtenidos por sntesis qumica,

    actualmente se conocen ms de 3 000, aunque la lista de los utilizados

  • 34

    especialmente en la alimentacin es aproximadamente menos del diez

    por ciento.

    Los colorantes artificiales son muy utilizados por sus excelentes

    propiedades como proporcionar un color persistente, ofrecer colores variados,

    uniformes y de la intensidad que se desee, alta pureza y bajo costo, adems de

    poderse obtener en grandes cantidades.

    Los colorantes tambin se pueden dividir en: hidrosolubles, liposolubles e

    insolubles. Normalmente los colorantes se comercializan en polvo, siendo

    necesaria su posterior disolucin y mezcla.

    2.4.2. Colorantes naturales

    Los pigmentos vegetales potencian el valor esttico de frutas y hortalizas

    para los humanos, as como la atraccin de insectos y aves, lo que favorece la

    polinizacin. Los pigmentos cambian con la maduracin y el procesado de las

    hortalizas o frutas crudas.

    Los pigmentos predominantes se describen a continuacin:

    Clorofila: es el pigmento verde que se encuentra en los cloroplastos

    celulares que es responsable de la fotosntesis. Es liposoluble y puede

    aparecer en el agua de coccin de hortalizas que contiene grasa. La

    clorofila es estructuralmente un anillo porfirina que contiene magnesio en

    el centro de un anillo de cuatro grupos pirrol.

  • 35

    Figura 13. Clorofila

    Fuente: VALCKLAVICK, Vickie. Fundamentos de ciencia de los alimentos. p. 135.

    Carotenoides: son los pigmentos solubles rojos, naranjas y amarillos de

    frutas y hortalizas, incluyendo carotenos y xantofilas. Los carotenoides

    son solubles en acetona, alcohol y lpidos pero no en agua. Los

    carotenos son hidrocarburos insaturados que contienen muchos tomos

    de carbono. Contienen dobles enlaces conjugados y son responsables

    del color. Las xantofilas son los derivados oxidados de carotenos de

    color amarillo-anaranjado constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno.

  • 36

    Figura 14. Carotenoides a) betacaroteno y b) licopeno

    Fuente: VALCKLAVICK, Vickie. Fundamentos de ciencia de los alimentos. p. 107.

    Flavonoides: se encuentran en las frutas y verduras. Son solubles en

    agua y se encuentran en la savia celular. Estos pigmentos incluyen las

    antocianinas (literalmente flor azul), las antoxantinas (literalmente, flor

    amarilla), y un tercer grupo conteniendo una serie de compuestos

    fenlicos relacionados. Los flavonoides son un gran grupo de sustancias

    fenlicas que se caracterizan por tener un esqueleto carbonado del tipo

    C6-C3-C6. La estructura bsica de estos compuestos consiste en dos

    anillos aromticos unidos por una cadena aliftica de tres tomos de

    carbono que, habitualmente, ha sido condensada para formar un pirano.

    Estas sustancias incluyen las flavonas, las isoflavonas, las flavonas y las

    chalconas.

    Antocianinas: es el pigmento prpura, azul, o azul rojizo en frutas y

    hortalizas. Pertenecen al grupo de los compuestos qumicos de la

    a

    b

    b

  • 37

    flavona, son hidrosolubles y se encuentran en la savia celular. El color

    depende de los grupos particulares unidos a la estructura bsica y la

    posicin del carbn al que se unen. Un medio de coccin alcalino puede

    producir un color azul-violeta y en un ambiente cido el pigmento exhibe

    un color rojo.

    Los metales, como el hierro de los utensilios de preparacin que no son de

    acero inoxidable, cambien el pigmento natural prpura a un color azul verdoso.

    Figura 15. Antocianina

    Fuente: VALCKLAVICK, Vickie. Fundamentos de ciencia de los alimentos. p. 140.

    Antoxantina: estn ms ampliamente distribuidas en las plantas que las

    antocianinas. Las encontradas en frutas y verduras incluyen las flavonas,

    flavonoles y flavanona. De este modo, la diferencia en el anillo central

    que contiene el fragmento de tres carbonos diferencian a los pigmentos

    de los tres subgrupos: flavona, flavonol y flavanona.

  • 38

    Figura 16. a) flavona, b) flavonol y c) flavonona

    Fuente: VALCKLAVICK, Vickie. Fundamentos de ciencia de los alimentos. p. 169.

    Flavonoles: en las frutas y verduras existen una serie de compuestos

    fenlicos, adems de las antocianinas y antoxantinas. El color caf que

    adquieren las frutas, se atribuye a la presencia de uno o ms de estos

    substratos fenlicos. La catequina es uno de tales y relacionado con la

    catequina se encuentra otro grupo de compuestos las

    proleucoantocianinas. Como lo indica el prefijo leuco los compuestos

    carecen de color, cuando se calienta una proanticianina sin color en

    presencia de cido y de oxgeno se forma la antocianidina

    correspondiente. La astringencia en los alimentos se atribuye a

    compuestos de esta clase.

    Betalainas: las betalainas son un grupo menor de pigmentos. Similares

    tanto a las antocianinas como antoxantinas, pero tienen un grupo

    nitrgeno en la estructura molecular. Las betalainas que se encuentran

    en remolachas, llamadas betacianinas, son rojas, mientras otras son

    amarillas.

    Bija: la bija es el extracto coloreado obtenido del pericarpio del fruto de la

    Bixa Orellana, un arbusto grande, de 2 a 5 m de alto, nativo de Amrica

    tropical. El pigmento naranja de la bija es fundamentalmente un

    a b c

    c

  • 39

    carotenoide. La bija soluble en aceite se produce por raspado mecnico,

    del pericarpio sumergido en aceite vegetal caliente (70 oC). El colorante

    producido comercialmente contiene alrededor del 0,2 0,25% de bixina.

    De una forma alternativa el pigmento puede extraerse con un disolvente

    adecuado como la acetona. El disolvente se elimina a continuacin para

    obtener un polvo de bixina de gran poder colorante, que se suspende en

    aceite a concentraciones del 3,5 5,2%. La bija soluble en agua se

    prepara triturando el pericarpio del fruto en lcali acuoso a 70 oC. El

    producto es una sal de la norvixina, tanto cis como trans. La norbixina es

    de color naranja, y aunque es un cido dicarboxlico no es soluble en

    agua. Sin embargo, la sal formada en medio alcalino es fcilmente

    soluble en agua.

    Caramelo: es el producto amorfo, de color marrn obscuro obtenido

    mediante tratamiento trmico controlado de un carbohidrato de calidad

    alimentaria, habitualmente jarabe de almidn de maz hidrolizado con un

    contenido de glucosa del 75%. Se aaden cidos, lcalis o sales en

    pequeas cantidades para aumentar la velocidad de caramelizacin

    obtener las caractersticas deseables para los diferentes usos

    alimentarios. El caramelo consiste en una mezcla compleja de polmeros

    de composicin no definida. La estructura qumica exacta es incierta, y el

    caramelo se clasifica generalmente en tres grupos: caramelano

    C24H36O18, carameleno C38H50O25 y caramelino C12H188O80.

    Taninos: son sustancias de origen vegetal, presentes en ciertas semillas

    de cereales y leguminosas, as como en los forrajes.

    Los taninos son compuestos fenlicos hidrosolubles y presentan junto a

    las reacciones clsicas de fenoles, la propiedad de precipitar a alcaloides,

  • 40

    gelatina y otras protenas. Polmeros de naturaleza fenlica. Actualmente es

    posible tener una estructura qumica exacta de estos polifenoles que son los

    proantocianidoles y los polisteres de los cidos glico y elgico, trminos que

    tienden a sustituir la denominacin imprecisa de taninos. Por lo tanto, se les da

    una nueva definicin como: productos naturales fenlicos que pueden precipitar

    las protenas a partir de sus disoluciones acuosas.

    En los vegetales superiores se distinguen dos grupos diferentes de

    taninos tanto por su estructura como por su origen biogentico: taninos

    hidrolizables y taninos condensados.

    Los taninos hidrolizables son oligo o polisteres de un azcar y de un

    nmero variable de molculas de cido fenol. El azcar, generalmente, es la

    glucosa.

    El cido fenol es o bien el cido glico en el caso de los taninos glicos , o

    el cido hexahidroxifnico (HHDP) y sus derivados de oxidacin es el caso de

    los taninos clsicamente denominados taninos egicos. Desde 1985 se han

    aislado una nueva categora de taninos: taninos complejos, son elagitaninos

    modificados que resultan de un derivado fenicromtico sobre una molcula del

    ster HHDP de la glucosa: flavanol, procianidol y flavonol. Los taninos son

    caractersticos de angiospermas dicotiledneas.

    Los taninos condensados o proantocianidoles son polmeros flavnicos.

    Estn constituidos por unidades de flavan 3-oles ligadas entre s por enlaces

    carbono-carbono generalmente 4 8 o 4 - 6 resultante de un acoplamiento entre

    el C-4 electrolfico que proviene de un flavan - 4 ol o de un flavan 3,4 diol.

    Los proantocianidoles se han aislado e identificado en todos los grupos

    vegetales.

  • 41

    Los taninos se disuelven en agua formando disoluciones coloidales, pero

    su solubilidad vara segn el grado de polimerizacin. Son solubles en alcohol y

    en c=acetona. Las disoluciones acusas poseen una estabilidad variable segn

    su estructura, generalmente moderada. Como todos los fenoles, los taninos

    reaccionan con cloruro frrico. Precipitan de sus disoluciones acuosas con

    sales de metales pesados y con gelatina. Los taninos hidrolizables y los

    condensados se pueden diferenciar con base en su comportamiento en medio

    cido y en caliente.

    2.4.3. Reacciones de los colorantes naturales ante diferentesfactores

    Efectos de la acidez sobre el color de los flavonoides: tanto las

    antocianinas como las antoxantinas son compuestos anfteros, con la

    capacidad de reaccionar tanto con cidos como bases.

    Las antoxantinas pueden cambiar de un color amarillo en un medio

    alcalino a un blanco cremoso en medio neutral y carecen de color en

    medios cidos. Las antocianinas existen en una forma que es roja en

    medios cidos. Muchos de estos pigmentos cambian a anhidro prpura

    o a la base de color, a medida que la acidez en el medio disminuye y el

    pH se aproxima a 7. En el medio alcalino ocurre un cambio posterior al

    azul. Dichos cambios condujeron a un investigador a clasificar a estos

    pigmentos como camaleones vegetales.

    Las antocianinas son muy sensibles a los cambios de pH. El color se

    pierde completamente cuando el pH de la solucin alcanza valores muy

    elevados. La reaccin de transferencia de protones para formar AH+ a

    partir de A es muy rpida (ver figura 17), del orden de microsegundos, y

  • 42

    tiene un pK de 4,25. El porcentaje presente en forma de base quinoidal

    (A) es muy pequeo en la mezcla en equilibrio a cualquier pH (ver figura

    18). En soluciones muy cidas (pH = 0,5) la especie AH+, de color rojo,

    es la nica que se encuentra en solucin. Al aumentar el pH, la

    concentracin y el color de la antocianina disminuye segn la especie

    AH+ pierde un protn para formar la forma quinoidal azul, o bien se

    hidrata para pasar a la base carbinol incolora que despus se tautomeriza

    a calcona. Los valores de pK para B/AH+ y A/AH+ son 2,60 y 4,25

    respectivamente.

    Como el porcentaje de base quinoidal es muy pequeo frente al total a

    cualquier pH, las antocianinas tienen poco color cuando el pH es superior

    a 4. Las antocianidinas son menos estables que las antocianinas, debido

    a la falta de sustituyentes en la posicin 3, y la forma calcona es una -

    dicetona inestable que se hidroliza fcil e irreversiblemente para dar cido

    protocatecuico. (ver figura 19)

  • 43

    Figura 17. Reaccin 1. Reaccin del malvidn-3 cuando el pH alcanza

    valores elevados

    Fuente: WONG, Dominic. Qumica de los alimentos mecanismos y teora. p. 268.

    Base quiniodal (A) Catin flavilio (AH-)o anhidro base (azul) (rojo)

    Calcona (C) Base Carbinol

    (B)

    (incolora) o pseudobase

    (incolora)

  • 44

    Figura 18. Distribucin de las distintas estructuras en funcin del pH

    (malvidn glucsido: 25 oC). AH = catin rojo, B = base

    carbinol incolora, C = calcona incolora, A = base quinoidalazul

    Fuente: WONG, Dominic. Qumica de los alimentos mecanismos y teora. p. 270.

  • 45

    Figura 19. Reaccin de malvidina a pH elevados, seguida de la reaccin de

    hidrlisis de la -dicetona a cido protocatecuico

    Fuente: WONG, Dominic. Qumica de los alimentos mecanismos y teora. p. 273.

    - DicetonaMalvidina

    cido Protocatecuico

  • 46

    Efectos de los iones metlicos sobre el color de los flavonoides: los

    pigmentos de antocianina y antoxantina reaccionan con los metales. Los

    productos formados pueden ocasionar cambios adversos en la apariencia

    de las frutas y verduras. Una antocianina con dos o tres grupos hidroxilos

    libres en los carbonos adyacentes pueden unirse con el aluminio, estao

    o el hierro para formar un complejo azul, verde o pizarra.

    Decoloracin por el anhidro sulfuroso: el dixido de azufre reacciona con

    la posicin 4 de las antocianinas para formar un compuesto de adicin.

    La adicin no se produce en la posicin 2 y la reaccin es irreversible.

    Las antocianinas con la posicin 4 bloqueada por grupos metilo o fenilo

    no se ven afectadas por el SO2, y tambin son ms estables a la luz en

    presencia de cido ascrbico o de trazas de hierro.

    Figura 20. Producto de la adicin del bisulfito a la antocianina

    Fuente: WONG, Dominic. Qumica de los alimentos mecanismos y teora. p. 273.

  • 47

    Autoasociacin y copigmentacin: los tejidos vegetales tienen un pH

    tpico entre 3,5 y 5,5. Por lo tanto para mantener su vivido color las

    antocianinas se asocian para formar pilas helicoidales mediante

    atracciones hidrofbicas y por puentes de hidrgeno entre los ncleos de

    flavilio.

    El aplazamiento tiende a proteger los grupos cromforos asociados al

    azcar frente a la reaccin de hidratacin. Otro mecanismo protector es

    la copigmentacin, probablemente a travs de enlaces de hidrgeno

    entre los grupos fenlicos de la molculas de antocianinas y flavonas.

    Las molculas de flavona se intercalan entre las de antocianina para

    formar apilamientos alternados. La presencia de flavonoles, aurona,

    taninos y polipptidos tambin estabiliza a las antocianinas. En algunas

    antocianinas, los grupos acilantes, como el cido cafeico, se pliegan entre

    y bajo los ncleos de flavilio apilados. La copigmentacin causa

    habitualmente un desplazamiento batocrmico en max, en el visible, y un

    gran incremento de la intensidad.

    Condensacin: las antocianinas se condensan en la posicin 4 con otros

    flavonoides como los flavonoles como las catequinas, mediante una

    sustitucin electrofilica para dar dmeros y polmeros. El producto, un

    flaveno, puede oxidarse a la 4-fenil antocianina. La oxidacin del flaveno

    puede llevarse a cabo mediante la reaccin de oxidacin-reduccin que

    implica la transferencia de un hibrido intermolecular desde flaveno al ion

    flavilio. La prdida progresiva de las antocianinas durante el

    envejecimiento del vino se ha atribuido a esos tipos de reacciones de

    condensacin.

  • 48

    En general, alrededor de la mitad de las antocianinas se pierden

    formando flavenos. Los pigmentos condensados son menos sensibles a

    los cambios de pH que las antocianinas precursoras, y son estables ante

    el dixido de azufre, no decolorndose. Se ha observado otro

    mecanismo de condensacin en el que las antocianinas y otros

    compuestos fenlicos como las catequinas se unen mediante puentes

    CH (CH3) de acetaldehdo. El acetaldehdo reacciona como un electrfilo

    sobre la posicin 8 de la catequina y una substitucin electrfila posterior

    del producto sobre la antocianina produce un dmero condensado. El

    producto condensado muestra un desplazamiento batocrmico y un

    efecto hipercrmico aumentado.

    Oxidacin: el perxido de hidrgeno oxida las antocianinas sustituidas en

    3, a steres del cido benzoil-oxifenilactico. La reaccin es una

    oxidacin del tipo Bayer-Villiger. Despus del ataque nucleofilico del H2O

    en el C2, el tomo de hidrgeno migra al oxgeno adyacente y causa

    ruptura entre el C2 y el C3. Los steres formados se hidrolizan fcilmente

    formando varios productos de degradacin.

    2.4.4. Los colorantes internacionalmente

    Un colorante es cualquier tinte, pigmento o sustancia que imparte color

    cuando se aade o se aplica a un alimento, medicamento, cosmtico o al cuerpo

    humano. El trmino FD&C se aplica a los colorantes alimentarios autorizados

    por la FDA para uso en alimentos, medicamentos y cosmticos, D&C se usa

    para agentes colorantes de cosmticos y medicamentos y D&C externo se

    aplica a los colorantes para aplicacin externa.

  • 49

    Los pigmentos derivados de fuentes naturales como los de origen

    vegetal, mineral o animal, y los equivalentes a los derivados naturales hechos

    por el hombre estn exentos de la certificacin FDA, aunque estn obligados a

    evaluacin de su seguridad antes de que se autorice su uso de alimentos.

    2.5. Mtodos de anlisis de los colorantes

    Cuando se llevan a cabo investigaciones para buscar o confirmar una

    actividad farmacolgica, es muy importante la determinacin de los

    constituyentes qumicos de la planta y de sus partes. Las sustancias presentes

    en el extracto deben ser evaluadas qumicamente, pues de lo contrario el

    experimento puede ser invalidado por no utilizar un extracto estandarizado.

    2.5.1. Cromatografa

    Es un mtodo fsico que permite la separacin de mezclas de sustancias

    en sus componentes individuales. Esta tcnica permite igualmente obtener

    informaciones cualitativas y cuantitativas sobre las sustancias presentes en la

    mezcla.

    Existen varias clases de cromatografa entre las cuales, la ms

    importantes son:

    De adsorcin

    De reparto

    Intercambio inico

    Filtracin molecular

  • 50

    Los diferentes tipos de cromatografa pueden ser utilizados a travs de

    diversas tcnicas, siendo las principales:

    En papel

    En capa fina

    De gases

    En columna

    Lquida de alta eficiencia (CLAE o HPLC)

    2.5.1.1. Cromatografa de capa fina

    Para analizar el extracto colorante de la semilla de aguacate se utilizar la

    cromatografa en capa fina, la cual consiste en la separacin de los

    componentes de una mezcla a travs de la migracin diferencial sobre una capa

    fina de adsorbente, retenida sobre una superficie plana.

    En esta tcnica, una solucin de la muestra que va a ser analizada se

    aplica por medio de un tubo capilar sobre la superficie adsorbente inerte (slica,

    almina, etc.) distribuida uniformemente sobre una placa de vidrio o de aluminio.

    La placa se coloca verticalmente dentro de una cmara previamente saturada

    con el vapor del eluente adecuado, de tal forma que la parte inferior de la placa

    que contiene la muestra entre el contacto con la fase mvil. El eluente va a

    migrar por capilaridad en la placa cromatogrfica, separando por migracin

    diferencial los diversos componentes de la mezcla a ser estudiada.

    Despus de que ha ocurrido, se evapora el eluente y la placa se analiza.

    Utilizan luz UV o luz visible, o aplicando reactivos que dan como resultado

    reacciones de coloracin con las sustancias contenidas en la mezcla analizada.

  • 51

    El gran desarrollo de esta tcnica se debe a la mltiples ventajas que

    ofrece, entre las cuales se pueden citar: su fcil compresin y rpida ejecucin,

    la versatilidad, su reproducibilidad y el bajo costo. El proceso de separacin

    est fundamentado, principalmente en una serie de etapas o equilibrios de

    adsorcin-desorcin.

    2.5.2. Espectrofotometra

    Son mtodos cuantitativos, de anlisis qumico que utilizan la luz para

    medir la concentracin de las sustancias qumicas. Se conocen como mtodos

    espectrofotomtricos y, segn sea la radiacin utilizada, como

    espectrofotometra de absorcin visible (colorimetra), ultravioleta e infrarroja.

    Asimismo, se refiere a la medida de cantidades relativas de luz absorbida

    por una muestra, en funcin de la longitud de onda.

    Cada componente de la solucin tiene su patrn de absorcin de luz

    caracterstico. Comparando la longitud de onda y la intensidad del mximo de

    absorcin de luz de una muestra versus soluciones estndar, es posible

    determinar la identidad y la concentracin de componentes disueltos en la

    muestra (solucin incgnita).

    Las ventajas de la espectrofotometra sobre otros mtodos analticos de

    laboratorio son varias: es rpida, precisa, verstil, fcil de usar y eficiente en

    costo. Los espectrofotmetros se han mejorado en precisin y versatilidad en los

    ltimos aos con los avances de tecnologa, y actualemente se consideran

    indispensables en un laboratorio de qumica analtica.

  • 52

    La espectrofotometra se usa para diversas aplicaciones como: anlisis

    cuantitativo y cualitativo de soluciones desconocidas en un laboratorio de

    investigacin, estandarizacin de colores de diversos materiales, como plsticos

    y pinturas, deteccin de niveles de contaminacin en aire y agua, y

    determinacin de trazas de impurezas en alimentos y en reactivos.

    Un espectrofotmetro tpico posee cuatro componentes bsicos:

    Una fuente de radiacin que tiene intensidad constante en el rango de

    longitud de onda que cubre (usualmente es lmpara de tungsteno para

    luz visible y deuterio para ultravioleta).

    Un compartimiento para la muestra.

    Un monocromador que separa la banda de longitud de onda deseada del

    resto del espectro y la dispersa al compartimiento de la muestra.

    Un fotodetector, que mide cuantitativamente la radiacin que pasa por la

    muestra.

    En general, los espectrofotmetros miden el porcentaje de transmitancia

    (T) y absorbancia (A). El porciento de transmitancia se refiere a la cantidad de

    radiacin que pasa a travs de la muestra y alcanza el detector. Una solucin

    lmpida, no absorbente, mostrara una lectura de 100% de transmitancia en un

    espectrofotmetro calibrado. Las unidades de absorbancia van de 0 a 2. La

    absorbancia se relaciona con la transmitancia como:

  • 53

    Frmula No. 2:

    A =- log 1/T, (logaritmo decimal).

    2.