Colorante Caramelo

Colorante Caramelo

1. ¿Qué es el colorante caramelo? Pág. 2 2. Química de la caramelización Pág. 3 3. Situación Legal Pág. 5 4. Fabricantes y Distribuidores Pág. 6 5. Tipos Comerciales especificaciones y usos Pág. 7

a. Bebidas colas Pág. 7 b. Cervezas Pág. 10 c. Amargos Pág. 10 d. Licores y bebidas alcohólicas Pág. 14 e. Panificación Pág. 17 f. Galletitas Pág. 20 g. Sabores Pág. 22 h. Café soluble Pág. 27

6. Aplicación en Bebidas Pág. 29 a. Bebidas Sin Alcohol b. Bebidas Con Alcohol

7. Aplicación en Panes, galletitas y horneados Pág. 31 a. Pan Integral b. Galletitas, Obleas y Snacks c. Premezclas

8. Aplicación en salsas sopas y aderezos Pág. 33 a. Salsas a base de Soja b. Salsas no proteicas y Sopas c. Vinagres d. Mostaza

9. Hoja de seguridad colorante caramelo Pág. 35 10. Exportación Pág. 38

a. Posición arancelaria b. Volúmenes c. Estadísticas

¿Qué es el colorante caramelo? Es una sustancia de color marrón oscura producto de una reacción química producida por medio de calor de los hidratos de carbono. Esta reacción se hace por calentamiento controlado, el uso o no de ácidos y álcalis, pudiendo usarse derivados sulfíticos y amoniacales como catalizadores. Es la llamada caramelización o llamada pardeamiento no enzimático. Debido a su brillo, estabilidad y poder tintóreo es muy utilizado en la industria alimenticia como aditivo alimentario en forma de colorante. Durante el proceso cada molécula de colorante queda con una carga eléctrica y se distinguen cuatro tipos:

• Colorante tipo I es el menos reactivo, no usa catalizador, tiene una carga positiva leve, debido a esta carga leve es usado en bebidas de alto contenido alcohólico. Su código en la Comunidad Económica Europea es E-150a, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150a. Se obtiene calentando solo sacarosa, o bien ésta misma en presencia de ácidos débiles y fuertes (acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico) o álcalis (hidróxido o carbonato de sodio o potasio). Se lo llama también colorante caramelo simple o cáustico.

• Colorante tipo II y tipo IV que tienen sulfito como catalizadores tienen

una carga negativa fuerte. El colorante II es usado en bebidas en bebidas alcohólicas con extractos vegetales mientras que el colorante IV en bebidas gaseosas. Al colorante II se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150b, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150b. Se obtiene por tratamiento del azúcar con calor y anhídrido sulfuroso o sulfito de sodio o potasio. Es llamado también colorante caramelo sulfito cáustico. Al colorante IV se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150d, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150d. Se obtiene por tratamiento del azúcar con calor con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco Su otro nombre es colorante caramelo sulfito amoniacal.

• Colorante tipo III que tiene amoniaco o alguna de sus sales (sulfato,

carbonato o fosfato), como catalizador tiene una carga positiva fuerte, este es usado en cervezas, salsa de soja, salsa de carnes. Al colorante III se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150c, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150c, nombrado también como colorante caramelo amoniacal.

Compilación Gustavo Barbagallo 2

Química de la caramelización

La caramelización es un grupo de reacciones químicas muy complejas producidas por el calor aplicado al azúcar por encima de los 150˚C. Como la sacarosa está compuesta por una unión de dos moléculas, una de glucosa y una de fructosa mediante una unión alfa 1-2, la más lábil de las uniones de los hidratos de carbono que son escindidas o hidrolizadas solo con calor.

Normalmente se parte de sacarosa, aunque se realizando la reacción con otros azúcares o mezcla de ellos, se obtienen resultados semejantes.

Básicamente la reacción de estas moléculas frente al calor produce dos tipos de compuestos:

• Pequeños o de bajo peso molecular, principalmente carbocíclicos y piranonas, muchos de ellos volátiles y responsables del olor y sabor típicos del caramelo. También aparecen 5 hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colorantes característicos. Están presentes en un 5 a 10 % del la composición de la mezcla.


• Grandes o de alto peso molecular principalmente son polímeros de azúcares de tipos muy variados y complejos (polidextrosas, oligosacáridos de glucosa). Los productos más comunes en la reacción de caramelización son los di anhídridos de fructosa (DAF) o dobles de fructosa y glucosa. . Están presentes en un 95 a 90 % del la composición de la mezcla.

Debe cuidarse mucho el rango de temperatura pues un incremento mayor de 170°C, producen compuestos amargos productos del inicio de la carbonización. Factores que influyen en la caramelización

• Calidad de la materia prima • Presencia o ausencia de ácidos (aun en pequeñas cantidades) • Temperatura • Transmisión de calor • pH

Todos estos factores son determinantes para lograr distintas composiciones en las moléculas y compuestos obtenidos, dando a cada uno de ellos el flavour y características distintivas (tanto en las fracciones polimerizadas y las volátiles),

El pH del proceso también interviene, aumentando la velocidad a la que se produce la caramelización, y reduciendo la rapidez de solidificación en el enfriamiento. Por esta razón se suele añadir al azúcar una pequeña cantidad de ácido cítrico diluido. (solo gotas). El pH ácido aumenta la velocidad de la reacción y disminuye la temperatura de comienzo de caramelización, ralentiza la solidificación y disminuye la viscosidad del producto final.


Situación Legal El Código Alimentario Argentino establece en el Art 1324 (Res 1541, 12.09.90):

La coloración podrá hacerse en los casos que específicamente lo permita este Código, empleando:

1. Jugos o zumos u hortalizas comestibles y los preparados para uso alimentario conteniendo sus principios activos.

2. Preparados para uso alimentario de materias primas de origen natural, sus principios activos en estado de pureza (naturales o de síntesis) y las especies químicas (naturales o de síntesis) que se indican a continuación:

CARAMELO:

Materia prima: Sacarosa, azúcar invertido, Jarabe de glucosa, Dextrosa.

Sinónimos:

Clase I: caramelo simple, caramelo cáustico.

Clase II: caramelo sulfito cáustico.

Clase III: caramelo amoniacal.

Clase IV: caramelo sulfito amoniacal. FAO Food and Nutrition Paper 34 (1986) y sus modificaciones.


Fabricantes y Distribuidores

Química Oeste Rivadavia 10950 (C1408AAW) Buenos Aires

Central Química Argentina Agrelo 3272 Buenos Aires

Droguería Prest Osvaldo Cruz 2472 Buenos Aires

El Bahiense Warnes 1630 Buenos Aires

Inmobal- Nutrer Rivadavia 1369 Buenos Aires

Fabrica Justo Gral. Fructuoso Rivera 2964 Villa Soldati – Buenos Aires

Alimentos Bacigalupo 9 de Julio 2189 Ciudadela – Buenos Aires

Laqi S.A. Goncalvez Días 1055 Barracas - Ciudad de Buenos Aires

Adicol S.A. Castro 4994 Munro - Buenos Aires


Tipos Comerciales especificaciones y usos

Bebidas colas Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d

Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.

Propiedades Físico-Químicas

Características Mínimo Máximo Intensidad de Color 1 0,474 0,494 ºBaume 30,5 31,5 Densidad (20/20) 1,265 1,280 pH 2,5 2,9 Viscosidad cps (20ºC) >300 Carga Coloidal Negativa Nivel Sulfitos (ppm) 2 <2000 Mercaptanos Negativo Olor/Sabor Característicos Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2,800 ppm

Análisis Microbiológicos

Mínimo Máximo Recuento Bacterias Totales/g 25 Hongos / g 15 Levaduras / g 15

USOS Bebidas sin alcohol, bebidas alcohólicas, café soluble, esencias y sabores, productos lácteos, helados, dulces y mermeladas, salsas no proteicas, mostaza, azúcar de fantasía, extender de cacao, alimento balanceado.


Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Propiedades Físico-Químicas Mínimo Máximo Intensidad de Color 1 0,110 0,120 ºBaume 36,8 40,0 Densidad (20/20) 1,340 1,380 pH 2,3 3,2 Viscosidad cps (20ºC) >300 Carga Coloidal Negativa Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000 Mercaptanos Negativo Olor/Sabor Característicos Sedimentos Ausencia 1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm.


Mínimo Máximo Recuento Bacterias Totales/g 25 Hongos / g 15 Levaduras / g 15 USOS

Café soluble, bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y sabores, productos panificados, galletitas, obleas y conos para helados, extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Fabricante 1 Producto 3 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.


Propiedades Físico-Químicas Mínimo Máximo Intensidad de Color 1 0,195 0,220 ºBaume 36,5 37,6 Densidad (20/20) 1,336 1,350 pH 2,5 3,3 Viscosidad cps (20ºC) >300 Carga Coloidal Negativa Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000 Mercaptanos Negativo Olor/Sabor Característicos Sedimentos Ausencia

1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm.



Bebidas sin alcohol, aperitivos y amargos, productos panificados, galletitas, obleas y conos para helados, esencias y sabores, productos lácteos, helados, dulces y mermeladas, salsas no proteicas, mostaza, alimento balanceado.

Fabricante 2 Características Valores Color spencer 88 – 100 185 – 210 Absorbancia 0.195 – 0.220 0.090 - 0.120 Carga coloidal Negativa Negativa Baume (15,5 ºC) 32.50 – 33.80 36.50 - 37.50 Peso específico (15,5 ºC) 1.289 - 1.3040 1.336 - 1.347 pH 2.40 – 3.40 2.40 - 3.40 Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Menos de 600 menos de 1000 Nivel de sulfitos (ppm) 1700 900 Vida útil: 1 año 1 año USOS

• Bebidas gaseosas (principalmente) • Secundarios

o Alimento para mascotas, productos panificados, productos lácteos y helados, sabores y esencias, salsas no proteicas, mostaza, sopas, extender de cacao, café soluble, azúcar de fantasía.


Cervezas Colorante Caramelo CLASE III - INS 150c Características Valores Color EBC 22000 – 24000 Absorbancia 0.070 - 0.110 Baume (15,5 ºC) 33.0 - 34.0 Carga coloidal Positiva Peso específico (15,5 ºC) 1.294 - 1.305 pH 4.00 - 6.00 Vida útil: 1 año

USOS • Cerveza (principalmente) • Secundarios

o Alimento para mascotas, agroquímicos, bebidas a base de soja, salsa de soja, sabores y esencias, extender de cacao, productos panificados, conos de helados, sopas, mostaza.

Amargos Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d

Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Propiedades Físico-Químicas: Mínimo Máximo Intensidad de Color 1 0,420 0,450 ºBaume 32,5 33,5 Densidad (20/20) 1,288 1,304 pH 2,5 3,0 Viscosidad cps (20ºC) >300 Carga Coloidal Negativa Nivel Sulfitos (ppm) 2 <2000 Mercaptanos Negativo Olor/Sabor Característicos Sedimentos Ausencia





USOS Bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y sabores, extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.

Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Propiedades Físico-Químicas Mínimo Máximo Intensidad de Color 1 0,494 0,514 ºBaume 29,0 29,8 Densidad (20/20) 1,2500 1,2586 pH 2,4 3,4 Viscosidad cps (20ºC) <600 Carga Coloidal Negativa Nivel Sulfitos (ppm) 2 <2000 Mercaptanos Negativo Olor/Sabor Característicos Sedimentos Ausencia




USOS Bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y sabores, café soluble, extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.






USOS Bebidas sin alcohol, aperitivos y amargos, productos panificados, galletitas, obleas y conos para helados, esencias y sabores, productos lácteos, helados, dulces y mermeladas, salsas no proteicas, mostaza, alimento balanceado.

Fabricante 2 Características Valores Color Spencer 88 – 100 185 – 210 Absorbancia 0.195 - 0.220 0.090 - 0.120 Carga coloidal negativa Negativa Baume (15,5 ºC) 32.50 - 33.80 36.50 - 37.50 Peso específico (15,5 ºC) 1.289 - 1.304 1.336 - 1.347 pH 2.40 - 3.40 2.40 - 3.40 Viscosidad (cps) (a 20 ºC) menos de 600 menos de 1000 Nivel de sulfitos (ppm) 1700 900 Vida útil: 1 año 1 año USOS

• Bebidas de hasta 50% alcohol (principalmente) • Secundarios

o Alimento para mascotas, productos panificados, productos lácteos, helados, sabores y esencias, salsas no proteicas, mostaza, sopas, extender de cacao, café soluble, azúcar de fantasía.


Licores y bebidas alcohólicas Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d






Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.


Propiedades Físico-Químicas Mínimo Máximo Intensidad de Color 1 0,494 0,514 ºBaume 29,0 29,8 Densidad (20/20) 1,2500 1,2586 pH 2,4 3,4 Viscosidad cps (20ºC) <600 Carga Coloidal Negativa Nivel Sulfitos (ppm) 2 <2000 Mercaptanos Negativo Olor/Sabor Característicos Sedimentos Ausencia




Bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y sabores, café soluble, extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.






Fabricante 2 Características Valores Color Spencer 88 – 100 Absorbancia 0.195 - 0.220 Carga coloidal Negativa Baume (15,5 ºC) 32.50 - 33.80 Peso específico (15,5 ºC) 1.289 - 1.304 pH 2.40 - 3.40 Viscosidad (cps) (a 20 ºC) menos de 600 Nivel de sulfitos (ppm) 1700 Vida útil: 1 año USOS

• Bebidas de hasta 50% alcohol (principalmente) • Secundarios

o Alimento para mascotas, productos panificados, productos lácteos y helados, sabores y esencias, salsas no proteicas, mostaza, sopas, extender de cacao, café soluble, azúcar de fantasía.


Panificación Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d

Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Propiedades Físico-Químicas Mínimo Máximo Intensidad de Color 1 0,195 0,220 ºBaume 36,5 37,6 Densidad (20/20) 1,336 1,350 pH 2,5 3,3 Viscosidad cps (20ºC) >300 Carga Coloidal Negativa Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000 Mercaptanos Negativo Olor/Sabor Característicos Sedimentos Ausencia





Fabricante 1 Producto 2 Definición Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.






Productos panificados, obleas y conos para helados, salsas a base de soja, aderezos, sopa, esencias y sabores, productos lácteos, dulces y mermeladas.






USOS Esencias y sabores, productos panificados, obleas y conos para helados, salsas a base de soja, aderezos, sopa, productos lácteos, dulces y mermeladas.

Fabricante 2 Características Valores Color Spencer 138 – 150 185 – 210 Absorbancia 0.125 - 0.145 0.090 - 0.120 Carga coloidal negativa Negativa Baume (15,5 ºC) 36.00 – 37.00 36.50 - 37.50 Peso específico (15,5 ºC) 1.336 - 1.347 1.336 - 1.347 pH (a) 2.50 - 3.50 / (b) 3.50 - 4.50 2.40 - 3.40 Viscosidad (cps) (a 20 ºC) menos de 1000 menos de 1000 Nivel de sulfitos (ppm) 1050 900 Vida útil: 1 año 1 año USOS

• Productos panificados (principalmente) • Galletitas (principalmente) • Secundarios

o Sopas, salsas de soja, aderezos, sabores y esencias, conos de helado, productos lácteos, azúcar de fantasía, productos lácteos y helados, sabores y esencias, salsas no proteicas, mostaza, café soluble, azúcar de fantasía.


Galletitas Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d




USOS Café soluble, bebidas alcohólicas, aperitivos, licores y amargos, esencias y sabores, productos panificados, galletitas, obleas y conos para helados, extender de cacao, azúcar de fantasía, alimento balanceado.








Fabricante 2 Características Valores Color Spencer 138 – 150 Absorbancia 0.125 - 0.145 Carga coloidal Negativa Baume (15,5 ºC) 36.00 - 37.00 Peso específico (15,5 ºC) 1.336 - 1.347 pH (a) 2.50 - 3.50 / (b) 3.50 - 4.50 Viscosidad (cps) (a 20 ºC) menos de 1000 Nivel de sulfitos (ppm) 1050 Vida útil: 1 año USOS

• Galletitas (principalmente) • Productos panificados (principalmente) • Secundarios

o Sopas, salsas de soja, aderezos, sabores y esencias, conos de helado, productos lácteos, azúcar de fantasía.


Sabores Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d






Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización


Propiedades Físico-Químicas Mínimo Máximo Intensidad de Color 1 0,494 0,514 ºBaume 29,0 29,8 Densidad (20/20) 1,2500 1,2586 pH 2,4 3,4 Viscosidad cps (20ºC) <600 Carga Coloidal Negativa Nivel Sulfitos (ppm) 2 <2000 Mercaptanos Negativo Olor/Sabor Característicos Sedimentos Ausencia







Fabricante 1 Producto 5 Definición Por colorante caramelo Clase (IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Propiedades Físico-Químicas Mínimo Máximo Intensidad de Color 1 0,250 0,280 ºBaume 35,5 36,5 Densidad (20/20) 1,324 1,336 pH 2,5 3,3 Viscosidad cps (20ºC) >300 Carga Coloidal Negativa Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000 Mercaptanos Negativo Olor/Sabor Característicos Sedimentos Ausencia




USOS Productos panificados, obleas y conos para helados, salsas a base de soja, aderezos, sopa, esencias y sabores, productos lácteos, dulces y mermeladas.




Mínimo Máximo Intensidad de Color 1 0,370 0,392 ºBaume 32,5 33,5 Densidad (20/20) 1,288 1,300 pH 2,5 3,2 Viscosidad cps (20ºC) >300 Carga Coloidal Negativa Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000 Mercaptanos Negativo Olor/Sabor Característicos Sedimentos Ausencia




USOS Esencias y sabores, productos panificados, obleas y conos para helados, salsas a base de soja, aderezos, sopa, productos lácteos, dulces y mermeladas.

Fabricante 2 Características Valores Color Spencer 88 – 100 185 - 210 Absorbancia 0.195 - 0.220 0.090 - 0.120 Carga coloidal negativa negativa Baume (15,5 ºC) 32.50 - 33.80 36.50 - 37.50 Peso específico (15,5 ºC) 1.289 – 1.3040 1.336 - 1.347 pH 2.40 - 3.40 2.40 - 3.40 Viscosidad (cps) (a 20 ºC) menos de 600 menos de 1000 Nivel de sulfitos (ppm) 1700 900 Vida útil: 1 año 1 año

USOS • Sabores en polvo y/o granulados (principalmente) • Sabores y esencias (principalmente) • Secundarios

o Bebidas gaseosas, bebidas de hasta 50% alcohol, alimento para mascotas, productos panificados, productos lácteos y helados, salsas no proteicas, mostaza, sopas, extender de cacao, café soluble, azúcar de fantasía, preparados con cacao en polvo, polvos para preparar jugos, polvos para preparar postres.


Café soluble Colorante Caramelo CLASE IV - INS 150d

Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Propiedades Físico-Químicas Mínimo Máximo Intensidad de Color 1 0,494 0,514 ºBaume 29,0 29,8 Densidad (20/20) 1,2500 1,2586 pH 2,4 3,4 Viscosidad cps (20ºC) <600 Carga Coloidal Negativa Nivel Sulfitos (ppm) 2 <2000 Mercaptanos Negativo Olor/Sabor Característicos Sedimentos Ausencia





Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.



Mínimo Máximo Intensidad de Color 1 0,110 0,120 ºBaume 36,8 40,0 Densidad (20/20) 1,340 1,380 pH 2,3 3,2 Viscosidad cps (20ºC) >300 Carga Coloidal Negativa Nivel Sulfitos (ppm) 2 <1000 Mercaptanos Negativo Olor/Sabor Característicos Sedimentos Ausencia 1- Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0,2% (p/v) de colorante caramelo en agua. 2- Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1,300 ppm.




Fabricante 2 Características Valores Color Spencer 88 - 100 Absorbancia 0.195 – 0.220 Carga coloidal negativa Baume (15,5 ºC) 32.50 - 33.80 Peso específico (15,5 ºC) 1.289 – 1.3040 pH 2.40 – 3.40 Viscosidad (cps) (a 20 ºC) menos de 600 Nivel de sulfitos (ppm) 1700 Vida útil: 1 año USOS Café soluble (principalmente)

• Secundarios o Bebidas gaseosas, bebidas de hasta 50% alcohol, alimento para

mascotas, productos panificados, productos lácteos y helados, sabores y esencias, salsas no proteicas, mostaza, sopas, extender de cacao, azúcar de fantasía.


Aplicaciones

Bebidas Dentro de la gran gama de colorantes que se usan en la industria, para las bebidas tanto alcohólicas como sin alcohol el más usado es el colorante caramelo.

Salvo algunas bebidas sin alcohol como gaseosas y aguas saborizadas en que se usan colorantes amarillos o naranjas y verde, se usan en las bebidas tipo cola y la gran mayoría de las bebidas alcohólicas, exceptuando algunos licores saborizados. (Huevo, mandarina, menta, etc.)

El motivo fundamental es darle mejor apariencia, apetecibilidad y uniformidad.

Para el uso de este tipo de colorantes (ya que existen 4 variedades de colorante caramelo), hay que conocer la composición química de la bebida, teniendo en cuenta, la carga iónica, el pH, y si debe estar en estado coloidal o no. Todos estos factores deben colocarse de antemano para verificar su compatibilidad del colorante con la bebida para evitar floculaciones y precipitaciones.

Contribuye a mantener la emulsión que se forma con el sabor (en caso de que este último sea insoluble), protege los volátiles que pudiera tener el mismo y protege la bebida de la luz y la oxidación

Sin Alcohol Es usado principalmente en bebidas cola que poseen un pH muy bajo y con carga iónica negativa y lo que hace que la selección del colorante sea de carga iónica negativa para que no se neutralicen y precipiten (es decir que sean compatibles).

Un defecto que se pondría en evidencia gracias al colorante caramelo es que si el saborizante insoluble posee tamaño de partículas grandes, podría romperse la emulsión y estas partículas se teñirían de color formando un anillo en la botella.

También el colorante se puede usar en polvo, para preparaciones de jugos

Con Alcohol Normalmente se aplica a whisky, coñac, cerveza y licores, siendo lo más apropiado utilizar botellas de colores (caramelo, verdes, etc.) a fin de protegerlos de la acción de la luz. En el caso que la botella sea transparente, es recomendable evitar la exposición de la bebida, empleando estuches o cajas de cartulina.

Puede aplicarse a bebidas con un 50% de grado alcohólico, en el caso que la bebida tuviera un grado alcohólico mayor al 50%, es muy importante hacerle ensayos de estabilidad y vida útil para verificar su correcta conservación


Igualmente que con las bebidas sin alcohol debe conocerse su composición, pues ya que el colorante posee cargas iónicas y éstas podrían, reaccionar con compuestos como proteínas, produciendo posibles depósitos coloreados. Un ejemplo de mala selección es usar colorante con carga iónica negativa en cerveza, ya que esta poseen carga iónica positiva, se neutralizarían las cargas y precipitarían.

Si los licores llegaran a contener derivados lácteos, debería procederse agregando el caramelo junto con el alcohol y monitorear las temperaturas de procesado en la pasteurización, ya que un incremento de temperatura sumado al efecto del pH del colorante y las proteínas lácteas en su conjunto podrían reaccionar y producir una desnaturalización de las mismas y por ende un defecto muy visible.

Porcentajes de uso

Estos porcentajes son relativos debido al tono final que se desea obtener en el producto final

Bebidas Carbonatadas 0,2 a 0,4%

Aperitivos y amargos 0,2 a 0,50%

Licores 0,2 a 0,35%

Whisky 0,05%


Panes, galletitas y horneados Dentro de los productos farináceos horneados, se usa colorante caramelo líquido y en polvo, como en otras aplicaciones se lo utiliza para realzar y mejorar la apariencia de los productos finales.

En este tipo de productos el colorante caramelo es mucho más oscuro que el resto de los ingredientes con el objeto de darles el típico color que lo caracteriza, haciéndolos mas atractivos a la vista del consumidor. Su función primordial es unificar el color de distintos batchs de producción, evitando de este modo desviaciones en el proceso productivo.

Si se aplica en polvo se lo mezcla con los insumos secos como harina, azúcar, etc. En su aplicación líquida posee una alta dispersión en agua y una buena integración en diferentes tipos de masas, lo que facilita su aplicación.

Cuando se realizan premezclas secas para elaborar por el consumidor en casa, se usa colorante caramelo en polvo, que al no contener prácticamente agua, le da a la mezcla más vida útil.

Pan Integral Es la aplicación más común del colorante caramelo en este rubro, ya que se lo aplica en el pan negro a fin de lograr el aspecto característico del mismo.

No solo logra mantener el mismo color y aspecto del colorante a lo largo de las sucesivas producciones; sino que, además, puede aplicárselo a productos reducidos en su porcentaje de azúcar, para dar el color característico que adquiere el pan integral al final de su proceso.

Galletitas, Obleas y Snacks El colorante caramelo no presenta inconvenientes de aplicación en galletitas ni en obleas.

Su gran intensidad de color lo convierte en una muy buena opción frente a algunos de los ingredientes clásicos que se utilizan para dar color, tales como melazas o extracto de malta.

En galletas rotativas, cuenta con la ventaja de poder aplicarse en pequeñas proporciones manteniendo una textura tierna y poco quebradiza. Adicionalmente, permite reforzar la apariencia a chocolate que otorga el cacao en polvo en el producto final

Premezclas El colorante caramelo puede utilizarse tanto en las premezclas de productos listas para preparar, como en las premezclas para uso industrial.


La aplicación de colorante caramelo en estos productos ayuda a la estandarización del color, que es muy importante sobre todo en premezclas de productos que requieran el agregado de otros ingredientes.

De esta manera se puede garantizar, a quien utilice la premezcla, siempre la misma calidad de producto final.

Otras de las aplicaciones en este tipo de productos es la reducción del cacao en polvo en la fórmula, siempre que éste no se utilice exclusivamente para dar sabor a la mezcla, ya que nunca podremos reemplazar este aditivo en su totalidad.

El colorante caramelo es más oscuro que el cacao en polvo y logra una buena sinergia con este último, a fin de dar un buen sabor y color al producto final, con una buena relación costo-beneficio.

Porcentajes de uso


Panes 5%

Galletitas/Snacks 3 a 6%

Bizcochuelos 5%

Premezclas en Polvo 2,5 a 3%


Aplicación en salsas sopas y aderezos Existe una gran variedad de salsas, sopas y otros productos relacionados, que son producidos a nivel industrial.

Un caso es el de la salsa de soja utiliza colorante caramelo y abarca un buen porcentaje del mercado de salsas.

En estos productos, la aplicación del mismo no solo se lleva a cabo para otorgar color al producto final, sino también como exaltador de sabor, otorgando una nota dulce al producto final.

Salsas a base de Soja Existen dos puntos importantes a tener en cuenta a la hora de aplicar colorante caramelo a una salsa a base de soja: la intensidad de color y la estabilidad en una solución salina.

La intensidad de color es importante debido a que el color de la salsa a base de soja puede ser de un tono rojizo a marrón, acorde al perfil de producto que se quiera lograr. Debido a esto debe seleccionarse un colorante que pueda otorgar dicha tonalidad al producto final.

Asimismo, la importancia de la estabilidad del colorante caramelo en solución salina es fundamental, ya que si el colorante que se aplica no fuera estable en dichas condiciones, se formará un halo en la salsa para luego precipitar al fondo del envase.

El colorante caramelo (clase IV) es estable en solución salina, lo que le permite ser utilizado en altas proporciones, sin inconvenientes en su aplicación.

Salsas no proteicas y Sopas La aplicación de colorante caramelo en salsas no proteicas o sopas puede otorgarle una tonalidad más rojiza, ya sea que se aplique antes o después de la cocción del producto.

También se utiliza en salsas o sopas que contengan trocitos de carne, a fin de lograr una mejor apariencia luego de la cocción, ya que éstos quedan con una tonalidad más grisácea.

Para dichos productos, los colorantes de carga iónica, tanto positiva como negativa, pueden utilizarse con muy buenos resultados.


Vinagres La aplicación de colorante caramelo en este tipo de productos es delicada, ya que pueden producirse variaciones entre batch y batch, que hacen que el mismo que funciona en una producción pueda precipitarse en la siguiente.

Es por este motivo que, ante el menor cambio tanto de materias primas como de proceso del vinagre (exceptuando el vinagre de alcohol que no se colorea), es recomendable realizar pruebas de 24 hrs. de estabilidad en el laboratorio, para cerciorarse de que el producto se encuentra en perfecto estado.

Tomando estos recaudos, puede utilizarse colorante de carga iónica negativa.

En el caso del vinagre de Malta es mejor aplicar un colorante de carga iónica positiva, pues logra una mejor estabilidad.

Mostaza Para la aplicación de colorante en la mostaza puede aplicarse tanto el de clase IV, como clase III, ya que ambos poseen muy buena estabilidad en productos ácidos.

Porcentajes de uso


Salsas Proteicas 2,0%

Sopas 0,3%

Salsas no Proteicas 1,0%

Vinagres 2,0%

Aceto Balsámico 2,0%

Mostaza 1,0%


Hoja de seguridad colorante caramelo PRODUCTO: colorante caramelo

Definición de Producto

Nombre de Producto: Colorante Caramelo Tipo de Producto: Colorante Natural Líquido Aplicaciones/Usos: Colorante para las industrias de Bebidas, Alimentos,

Farmacéuticas, Cosméticas, Alimentos Balanceados, entre otras.

Composición e Información sobre el Producto

Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o colorante caramelo Sulfito Amónico se entiende al producto de doble o simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis, en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.

Composición:

NOMBRE % PUREZA Colorante Caramelo 100

Grado de Toxicidad de los Ingredientes: NO APLICABLE

Riesgos

Salud: No presenta riesgo alguno para la salud. Medio Ambiente: Biodegradable.

Primeros Auxilios

Contactos con los ojos: enjuagar con abundante agua fría. En caso de irritación, consultar a un medico.

Contacto con la Piel: lavar con agua y jabón. En caso de irritación, consultar a un medico.

Ingestión: En caso de presentar algún síntoma, consultar a un medico.

Inhalación: NO APLICABLE


Medidas para combatir Incendios

Punto de inflamación: 260ºC Temperatura de auto ignición: no aplicable Límite mínimo explosivo: no aplicable Procedimientos especiales de combate de fuego: Ninguno Medios para Combatir el Fuego: chorro de agua, espumas y

polvos extinguidores, dióxido de carbono.

Medidas de Precaución

Cuidados Personales: no aplicable Medio Ambiente: Material Biodegradable. Cuidar aguas residuales del

Proceso. En caso de derrames: Absorber con un material inerte y lavar el área de

derrame con abundante agua.

Almacenaje

Almacenaje: Mantener en lugar limpio, fresco y al resguardo de la luz solar

Temperatura de Almacenamiento: Temperatura Ambiente (20ºC).

Controles de Exposición / Medidas de Protección Personal:

Equipo de Protección Personal: No es necesario. Protección Respiratoria: No es necesario. Protección ocular: No es necesario. Protección de Manos: No es necesario. Protección de la Piel / Cuerpo: No es necesario.

Propiedades Físico-Químicas:

Aspecto: Líquido viscoso color pardo/negro

Olor: Azúcar quemada Sedimentos: Ausencia Densidad (20/20) g/c.c. 1,2 a 1,4 Contenido en azúcares reductores, %/s.s.: 94 Solubilidad en agua: Totalmente soluble pH: 2,0 a 5,5 Temperatura de Ebullición: >100ºC


Estabilidad y Reactividad:

Estabilidad: Estable Productos de descomposición peligrosos: Ninguno Reacciones peligrosas: Ninguna Incompatibilidad: Evitar contacto con agentes

fuertemente oxidantes

Toxicología

No es tóxico

Información Ecológica

Biodegradabilidad: producto biodegradable Bioacumulación: no aplicable Ecotoxicidad: no aplicable

Disposiciones Generales

Tratamiento de Residuos: Los residuos deben ser eliminados acorde a las legislaciones locales existentes.

Información para el Transporte:

No requiere ninguna etiqueta de seguridad.

Información Regulatoria:

Regulaciones Locales: COL (INS 150d) Según CAA – Capitulo XVI (Art. 1324 – RES 1541, 12.09.90) FAO Food and Nutrition Paper 34 (1986) y sus modificaciones


Exportación Posición Arancelaria PARTIDA 1702 Como podemos observar en este cuadro al colorante caramelo se lo clasifica como subproducto del azúcar, en el apéndice d se lo detalla. 1702 Los demás azúcares, incluidas la Lactosa, Maltosa, Glucosa Y Fructosa

(Levulosa) químicamente puras, en estado sólido; jarabe de azúcar sin adición de aromatizante ni colorante; sucedáneos de la miel, incluso mezclados con miel natural; azúcar y melaza caramelizados.

Lactosa y jarabe de lactosa 1702.11 Con un contenido de lactosa superior o igual al 99% en peso,

expresado en lactosa anhidra, calculado sobre producto seco 1702.19 Los demás 1702.20 Azúcar y jarabe de arce («Maple») 1702.30 Glucosa y jarabe de glucosa, sin fructosa o con un contenido de

fructosa, en estado seco, inferior al 20% en peso 1702.40 Glucosa y jarabe de glucosa, con un contenido de fructosa, en

estado seco, superior o igual al 20% pero inferior al 50% en peso 1702.50 Fructosa químicamente pura 1702.60 Las demás fructosas y jarabe de fructosa, con un contenido de

fructosa, en estado seco, superior al 50% en peso 1702.90 Los demás, incluido el azúcar invertido

Esta partida comprende los demás azúcares en estado sólido, el jarabe de azúcar, así como los sucedáneos de la miel y el azúcar y melaza caramelizados.

D. – Azúcar y melaza caramelizados Son sustancias pardas, incristalizables, de olor aromático. Se presentan líquidas, más o menos siruposas, o sólidas (generalmente en polvo).

Se obtienen por pirogenación más o menos prolongada de azúcares (glucosa o sacarosa, generalmente) o de melazas, a temperaturas comprendidas entre 120 °C y 180 °C.

Según el proceso de fabricación, se obtiene toda una gama de productos que va desde los azúcares (o melazas) caramelizados propiamente dichos, con un contenido de azúcar sobre materia seca generalmente elevado (del orden del 90%), hasta los caramelos llamados «colorantes» cuyo contenido de azúcar es muy bajo.

Los primeros se utilizan para la aromatización, principalmente en la preparación de postres azucarados, cremas, glaseados o productos de pastelería; los demás, por la transformación bastante elevada de los azúcares en


melanoidina (materia colorante), se utilizan como colorantes, en particular, en galletería, cervecería o fabricación de bebidas no alcohólicas.

Por ende la posición arancelaria para exportar es: 1702.90.00.930C Los datos de exportación del colorante caramelo se presentarán por volumen en toneladas, miles de U$S, y países destino, en función de los despachos aduaneros realizados durante el año 2008.

Extrayendo los datos la aduana se han realizado 159 despachos durante el año 2008 de los cuales podemos observar en:

Gráfico 1 Despachos

Despachos de Aduana en 2008

116

9 11 9 8 6

159

-

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

120

130

140

150

160

Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Peru Chile Total

Paises Destino

Can

tidad

De este cuadro se desprende que del total de los despachos realizados corresponden:

Países Destino Despachos % Uruguay 116 73,0 Bolivia 9 5,7 Paraguay 11 6,9 Singapur 9 5,7 Perú 8 5,0 Chile 6 3,8 Total 159 100,0


Gráfico 2 Toneladas

Toneladas Exportadas en 2008

176,58 51,05

396,0091,93

3.645,60

2.758,42

171,62-

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000


Paises Destino

Tone

lada

s

De este cuadro se desprende que del total de las toneladas exportadas corresponden:

Países Destino Toneladas % Uruguay 2758,42 75,7 Bolivia 176,58 4,8 Paraguay 51,05 1,4 Singapur 396,00 10,9 Perú 171,62 4,7 Chile 91,93 2,5 Total 3645,60 100,0


Gráfico 3 Miles de US$

Cantidades Exportadas en 2008 en miles de U$S

1.472,15

101,8238,70

308,88

106,14 63,35

2.091,03

-

500,00

1.000,00

1.500,00

2.000,00

2.500,00


Paises Destino

Mile

s de

U$S

De este cuadro se desprende que del total del monto exportado corresponde:

Países Destino US$ % Uruguay 1.472,15 70,4 Bolivia 101,82 4,9 Paraguay 38,70 1,9 Singapur 308,88 14,8 Perú 106,14 5,1 Chile 63,35 3,0 Total 2.091,03 100,0


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