COLORANTES Y ENVASES EMPLEADOS EN ALIMENTOS PROCESADOS

Introduccin:

Los envases cumplen una funcin bsica, de proteger y conservar lacalidade integridad delproducto.El uso de los envases junto a las tcnicas de proteccin y comercializacin han hecho posible elconsumode todo tipo deproductos.Para eliminar losproblemasde daos fsicos y qumicos del producto, en general, los envases utilizados para losalimentoshan ido cambiando a lo largo de los aos ya sea por factores de distintas ndoles, dando paso a los nuevosmaterialesindustriales comovidrio, metal y plstico.

Debido a la importancia del aspecto de los alimentos es por lo que los colorantes alimentarios tienen un papel tan relevante entre los aditivos alimentarios. Muchas veces se emplean para resaltar el color natural de los alimentos y otras para devolver el color perdido en las manipulaciones para su conservacin. Esto ltimo es lo que ocurre por ejemplo con las conservas de fresa y de guisantes que sin los colorantes resultaran de un feo y poco apetitoso color marrn.

1. Tipo de envases de alimentosLos envases ms empleados y conocidos son: de vidrio, plstico y metal.El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de aditivos.El envase cumple diversasfuncionesde gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro qumico y fsico, y proporcionar un medio prctico para informar a los consumidores sobre los productos.Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco, contribuye a proteger los alimentos de la contaminacin por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga eltiempodealmacenamientoy regula el contenido deaguao humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto por ejemplo por la exposicin del producto a laluzsolar.El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer informacin sobre las caractersticas del producto, su contenido nutricional y su composicin.

A. Envases de vidrioEl vidrio es una sustancia hecha de slice (arena), carbonato sdico y piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es ms realista considerarlo un lquido sub-enfriado o rgido por su altaviscosidadpara fines prcticos. Suestructuradepende de su tratamiento trmico.

CARACTERSTICAS Reutilizable y reciclable. Inerte e impermeable. Completamente hermtico. Es barrera contra cambios detemperatura. Permite larga vida.

CLASIFICACIN Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 ml. Botellones: De 1.5 a 20 lts o ms. Frascos: De pocos ml a 100 ml. Tarros: Con capacidad de un litro o ms. Vasos: Recipientes de forma cnica.

DISEO Forma, esttica, estabilidad y funcionalidad El tipo de rosca. La relacin del envase con el contenido. Laresistenciase aumenta a la forma del envase, las esfricas son las ms resistentes, tambin se aumenta agregndole aristas o protuberancias en el centro de la botella.

IMPRESIN Y ETIQUETADOSe imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a ste una coloracin determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas, inmersin, rociados o serigrafa

B. Envases de metalRecipiente rgido para contener productos lquidos y/o slidos, son generalmente de hojalata electroltica, o de lmina cromada, libre de estao. Otro material utilizado es elaluminio.

CARACTERSTICAS Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego. Inviolabiidad, hermetismo: Barrera perfecta entre losalimentosy el medioambiente , para evitar descomposicin por laaccinde microorganismos o por las reacciones de oxidacin. Conservacin prolongada de los alimentos. Integridadqumica: Mnimainteraccinqumica entre estos envases y los alimentos ayudando a conservarcolor, aroma, sabor. Versatilidad: Infinidad de formas y tamaos.

CLASIFICACIN Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, pueden ser rectos o reforzados. Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal. Tipo estuche: tienen tapa de cierre por friccin. Se emplean para dulces, galletas, etc. Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes,aceite, etc.

DISEO Estao electroltico: Elemento importantsimo, ya que es el recubrimiento delacero. Lacado: Proteccin aplicada en el interior de latas, que evitan la interaccin entre el alimento y el envase.

IMPRESIN Y ETIQUETADOPueden imprimirse a granvelocidadcon diseos litogrficos de grancalidad.

C. Envase de plsticoLosplsticossonmaterialessusceptibles de moldearse medianteprocesostrmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias orgnicas caracterizadas por suestructuramacromolecular y polimrica.

CARACTERSTICAS Son baratos, tienen un bajocostoen el mercado Tienen baja densidad Existen plsticos permeables e impermeables. Son aislantes trmicos, aunque algunos no resisten temperaturas demasiado elevadas. Resistentes a lacorrosin. No son biodegradables, su quema es muy contaminante Son flexibles

CLASIFICACINSe clasifican en: Termoplsticos: formados por polmeros lineales que se reblandecen por elcalory pueden ser modificados. Termoestables: Son polmeros tridimensionales, los cuales, una vez adquirida la rigidez a unatemperaturadeterminada, no pueden volverse a trabajar.

Toxicidad en los envasesPlsticoVidrioMetal

Materiales txicos usados en la fabricacin de envasesEn estos es posible lamigracinde los compuestos que intervienen en su elaboracin como por ejemplo; plastificantes, lubricantes, pigmentos y monmeros por lo que deben mantenerse en los niveles mas bajosBISFENOL A: ES UN QUIMICO QUE SE EMPLEA EN LA FABRICACION DE BIBERONES ENTRE OTROS ENVASESPLASTICO, CAUSANDO LAPUBERTADTEMPRANA EN NIAS YCANCERDE PROSTATA Y MAMASe utiliza un lubricante para facilitar el deslizamiento entre el contenido y el envase, el cual las cantidades utilizadas deben ser bien controladas.Los lubricantes son:mezclasde alquilfenoxi, polientoxi-etanol, estearato de butilo, mono estearato de polietilenglicol, acido esterico, hidrxido de potasio, detilenglicolEl lubricante que se usa debe ser de grado atoxico.Elestaole confiere a la hojalataresistenciaa la corrosin, pero puede contraer impurezas toxicas como: Ed, Pb, Zn, Fe, etc.El barniz utilizado debe ser compatible con el alimento.

Causas y efectosUno de los compuestos con los que se fabrica elplsticoes la melamina, el cual puede lograr adulterar elproducto. Otro compuesto es la archilamida, sustancia que provoca cambios en elsistemanervioso central, cuando laexposicines en altas dosis mientras que la exposicin prologada da como resultado neuropata perifrica.La mala formacin en la corona de los envases permite el intercambio degases, lo que ocasiona puntos negros en el alimento afectan el sabor y aroma del producto.Algunos envases de metal contienen una fina capa de estao, la cual, si llega a quebrarse por algn golpe o cada, el producto contenido queda en contacto directo con el metal y de esta forma se desnaturaliza el producto.Saturnismo: es la intoxicacin con plomo, causada por alimentos conservados en hojalata

2. TIPOS DE COLORANTES

Entre los colorantes naturales se distinguen los hidrosolubles, solubles en agua, los liposolubles o solubles en la grasa, y los minerales.

COLORANTES NATURALES HIDROSOLUBLES

Curcumina (E100)Riboflavina, lactoflavina o B2 (E101)

Cochinilla o cido carmnico (E120)Caramelo (E150)

Betanina o rojo de remolacha (E162)Antocianos (E163)

COLORANTES NATURALES LIPOSOLUBLES

Clorofilas (E140 y 141)Carotenoides (E160)

Xantofilas (E161)

MINERALES

Carbn vegetal (E153)Carbonato clcico (E170)

Dixido de titanio (E171)xidos e hidrxidos de hierro (E172)

Aluminio (E173)Plata (E174)

Oro (E175)

Entre los colorantes artificiales o sintticos se distinguen los colorantes azoicos y no azoicos.

Los primeros deben su color al grupo azo N=N conjugado con anillos aromticos por ambos extremos.

COLORANTES SINTTICOS AZOICOS

Tartrazina (E102)Rojo allura AC (E129)

Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF (E110)Negro brillante BN (E151)

Azorrubina, carmoisina (E122)Marrn FK (E154)*

Amaranto (E123)Marrn HT (E155)*

Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R (E124)Litol Rubina BK (E180)**

Rojo 2G (E128)*

COLORANTES SINTTICOS NO AZOICOS

Amarillo de quinolena (E104)Indigotina o carmn de ndigo (E132)

Eritrosina (E127)Azul brillante FCF (E133)

Azul patentado V (E131)Verde cido brillante BS (E142)

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de cido sulfnico, y consecuentemente son fciles de utilizar, generalmente en forma de sales sdicas, en lquidos y materiales pastosos. Tambin se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidrxido de aluminio, cuando se aaden a productos slidos, para evitar que estos productos destian. En este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total. Adems es mucho ms fciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes artificiales son tambin, en general, ms resistentes a los tratamientos trmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales.

A. COLORANTES NATURALES HIDROSOLUBLES

1. Curcumina (E100): color naranja amarillento, extrado de la raz de la crcuma u obtenido sintticamente por fermentacin con ayuda de bacterias. Aparece en refrescos, mermeladas, mantequillas, quesos, productos de pastelera y panadera, curry, t, salchichas y platos preparados a base de arroz. No presenta toxicidad, salvo predisposicin alrgica.

2. Riboflavina, lactoflavina o B2 (E101): color amarillo tirando a fluorescente, con un ligero olor. Es la vitamina B2. Se obtiene de la levadura de cerveza generalmente sinttica. Se encuentra en el hgado, verduras, sopas, salsas, pasta, productos lcteos y tambin es producida por la flora intestinal. Se considera inocuo.

3. Cochinilla (E120): color rojo carmn. Se obtiene del caparazn seco de las hembras fecundadas del insecto cochinilla del nopal. Es estable a la luz, al calor y a los cidos de las frutas. Su uso est muy extendido en licores, vinos de frutas, golosinas, refrescos, confituras, etc Tambin forma parte de la composicin de algunos cosmticos como pintalabios. No se conocen sus efectos secundarios pero es causante de algunas reacciones alrgicas (asma y perturbaciones gastrointestinales). Existe controversia no demostrada sobre si es posible que cause hiperactividad en nios.

4. Caramelo (E150): color marrn. Existen distintos tipos obtenidos por calentamiento de azcar o almidn, algunos en presencia de amoniaco o sulfito amnico. Aparece en golosinas, cola, cerveza, bebidas alcohlicas, bollera, pan, cereales, chocolate Se considera inocuo aunque en algunos experimentos con ratas se han descrito alteraciones sanguneas.

B. COLORANTES NATURALES LIPOSOLUBLES

1. Clorofilas (E140 y 141): color verde. Se extrae qumicamente de las plantas verdes. Est presente en chicles, dulces, verduras, confituras, licores Se considera inocuo.

2. Carotenoides (E160): color naranja amarillento obtenido a partir de extractos vegetales como la zanahoria, algas o sintetizado con microorganismos alterados genticamente. Son precursores de la vitamina A. Se estabiliza mediante el cido ascrbico y protege de la podredumbre por oxidacin. Aparece en mantequillas, margarinas, queso, mahonesa, helados, postres, mazapn. Sin efectos secundarios.

3. Xantofilas (E161): color naranja procedente de la xantofila de ortigas, alfalfa, aceite de palma o yema de huevo. Se usa en salsas, condimentos, golosinas, pasteles, galletas, pienso para ave. Se considera inocuo.

4. Betanina o rojo de remolacha (E162): color rojo oscuro. Se obtiene por prensado y extraccin de la remolacha. Est presente en productos de pastelera, chicle, yogur, salsas, postres Se considera inocuo y lo que es ms, en algunos estudios se ha constatado accin anticancergena.

5. Antocianos (E163): colores vegetales de rojo a violeta azulado. Se obtiene por extraccin de moras, fresas, grosellas, uvas, frambuesas, maz negro Presente en bebidas, queso, confituras, helados y productos lcteos aromatizados. Sin efectos secundarios.

C. MINERALES

1. Carbn vegetal (E153): color negro obtenido de la carbonizacin de la madera, turba, lignito o hulla u otros materiales vegetales. Aparece en recubrimientos de cera para quesos, queso Morbier, grageas. No presenta efectos adversos si no contiene benzopirenos. 2. Carbonato clcico (E170): color blanco grisceo, tambin utilizado como antiaglomerante, estabilizante y soporte para aditivos. Se obtiene por molienda de piedra calcrea o por precipitacin de iones calcio con iones carbonato. Est presente en recubrimientos y grageas, alimentos para bebs, elementos decorativos de alimentacin, pastelera, quesos, Se considera inocuo. 3. Dixido de titanio (E171): color blanco obtenido de la mena de hierro ilmenita. Aparece en grageas, chicle, recubrimientos en medicamentos y decoracin de dulces. Se desconocen los posibles efectos secundarios pero se han descrito eventuales efectos cancergenos. 4. xidos e hidrxidos de hierro (E172): color de los xidos de hierro: amarillo, rojo, negro, que se pueden mezclar entre ellos o con dixido de titanio para obtener tonos marrones.Estn presentes en grageas, dulces, recubrimientos, aceitunas, corteza de queso, medicamentos. Se consideran inocuos.

5. Aluminio (E173): color gris plateado, componente de la corteza terrestre, sintetizado por electrolisis a partir de la bauxita. Se usa en recubrimientos de productos azucarados, decoracin de pasteles y galletas, medicamentos como algunos anticidos. En bajas cantidades es inocuo pero en dosis elevadas es txico para las clulas nerviosas (potencia el Alzheimer) y el metabolismo mineral. Se elimina por va renal donde puede acumularse.

6. Plata (E174): color plateado. Es insoluble y bactericida. Slo se puede utilizar en licores y en recubrimientos y adornos de dulces. Su uso est muy limitado y resulta inofensivo si se ingiere en pequeas cantidades.

D. COLORANTES SINTTICOS AZOICOS

1. Tartrazina (E102): color amarillo limn. Es el colorante que produce ms reacciones alrgicas y es sospechoso de dejar residuos de sustancias cancergenas . A partir del 20 de julio de 2010, los alimentos que contengan este colorante deben llevar la advertencia: puede alterar la actividad y la atencin en niosAlgunos alimentos que lo contienen son refrescos en polvo, dulces, helados, aperitivos, salsas, condimentos (ejemplo: para paellas, en sustitucin del azafrn).

2. Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF (E110): color amarillo anaranjado. Aparece en mermeladas, galletas y productos de pastelera, refrescos de naranja, sopas instantneas, harina para rebozar. Al igual que la tartrazina, se considera cancergeno y frecuente alrgeno.

3. Azorrubina, carmoisina (E122): color rojo. Este colorante se usa para conseguir el color frambuesa en caramelos, helados, postres y tambin en sopas y platos preparados. Puede desencadenar problemas respiratorios y cutneos en personas asmticas o sensibles a la aspirina y los salicilatos. En experimentos con ratones se observ anemias, linfomas y tumores, por lo que se considera sospechoso pese a la poca informacin que se tiene.

4. Amaranto (E123): color rojo presente en caramelos, productos de pastelera, licores. Sospechoso de reacciones alrgicas y cancergeno. En 1970 se public que produca cncer y defectos en los embriones en animales de experimentacin (alteraciones en los cromosomas). En 1976 se prohibi en EE.UU a pesar de no haber podido confirmar fehacientemente los riesgos de este colorante.

5. Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R (E124): color rojo artificial cuyo nombre no tiene nada que ver con la autntica cochinilla (E120) que es un colorante natural. Se utiliza para dar color fresa a los caramelos, productos de pastelera, helados y en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos.

6. Rojo 2G (E128): color rojo sinttico, poco usado, slo en alimentos como el embutido ingls con cereales o hamburguesas y salchichas con ingredientes vegetales. Posibles efectos secundarios: alergias, residuos de sustancias posiblemente cancergenas. Est prohibido en Australia.

7. Rojo allura AC (E129): color rojo obtenido sintticamente mediante acoplamiento azoico del petrleo. Se emplea en golosinas, helados, postres, bebidas sin alcohol, complementos alimentarios y cosmticos.

8. Negro brillante BN (E151): color negro empleado en regalices, salsas, dulces y principalmente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los Pases Nrdicos, EE.UU, Canad y Japn. Se ha indicado la posibilidad de que pueda afectar a algunas personas alrgicas a la aspirina y tambin a algunos asmticos. Por accin del calor se convierte en txico.

9. Marrn FK (E154): color marrn. En concentraciones altas puede acumularse en los riones y vasos linfticos. Este colorante artificial es realmente una mezcla de diversas sustancias, fundamentalmente las sales sdicas de los cidos 4-(2,4-diaminofenilazo) bencenesulfnico, 4-(4,6-diamino-m-tolilazo) bencenesulfnico, 4,4'-(4,6-diamino-1,3-fenilenebisazo)- di(bencenesulfnico), 4,4'-(2,4-diamino-1,3-fenilenebisazo)-di(bencenesulfnico), 4,4'-(2,4-diamino-5-metil-1,3-fenilen- bisazo)di(bencenesulfnico) y 4,4',4''-(2,4-diaminobenceno-1,3,5-trisazo)tri-(bencenesulfnico). En el tubo digestivo puede romperse en cierta proporcin, por el grupo azo, formando cido sulfanlico y triaminobenceno. A pesar de estar incluido de forma genrica en la lista de colorantes de la Unin Europea, solamente se utiliza, y muy poco, en el Reino Unido, para colorear algunos pescados como el arenque, ahumados o curados. 10. Marrn HT (E155): color marrn rojizo presente en galletas, postres, condimientos, salsas, pescado ahumado, sopa, aperitivos. Posibles efectos secundarios: en concentraciones altas puede acumularse en los riones y ganglios linfticos. Tambin es sospechoso de residuos de sustancias potencialmente cancergenas.

11. Litol Rubina BK (E180): Tambin conocido como pigmento rub, o carmn 6B. Se utiliza, generalmente en forma de sal de calcio (litol rubina BCA) exclusivamente para teir de rojo la corteza de algunos quesos. El colorante, que es insoluble en agua en fro, no pasa a la masa del producto, y aunque algunas de estas cortezas sean comestibles, generalmente no se comen, por lo que el colorante no tiene ningn efecto sobre el consumidor. Por esta razn los estudios toxicolgicos son menos completos que los de los otros colorante.

E. COLORANTES SINTTICOS NO AZOICOS

1. Amarillo de quinolena (E104): Se conoce tambin como amarillo de quinolina o amarillo cido 3. Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entre s, que difieren en el nmero y la posicin de los grupos sulfnicos sobre el primero de los anillos aromticos. Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohlicas, y en la elaboracin de productos de repostera, conservas vegetales, derivados crnicos o de pescado (como color de ahumado), etc. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no est autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Mjico y Japn, entre otros pases, pero s en Australia, Canad o Chile.

2. Eritrosina (E127): color rojo. Incluye en su molcula 4 tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de su peso total. La eritrosina ha sido el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa pero ahora no se utiliza demasiado. Puede estar presente en postres aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras aplicaciones. Es un colorante muy eficaz para teir las guindas en conserva, ya que se fija a ellas y no destie. Su principal inconveniente desde el punto de vista tecnolgico es que es relativamente sensible a la accin de la luz. La eritrosina a dosis muy elevadas (4% en la dieta de animales de experimentacin) produce alteraciones en la tiroides, que pueden llegar en algunos casos hasta el desarrollo de tumores. Este efecto, debido probablemente a su alto contenido en yodo, no se produce a dosis bajas. Sin embargo, aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposicin, originando sustancias ms sencillas, o yodo libre, que sean ms fcilmente absorbibles. Adems de alterar la funcin tiroidea se conoce que inhibe la accin de la pepsina.

3. Azul patentado V (E131): color azul tambin conocido con el nombre de azul sulfn. Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos, al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera, caramelos y bebidas. Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total ingerido, eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco resulta afectado por la flora bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su estructura. Se ha indicado que puede producir reacciones asimilables a alergias en algunos casos muy raros as como provocar alergias, urticarias o cncer.

4. Indigotina o carmn de ndigo (E132): este colorante es el nico representante de la familia de colorantes conocida como indigoides que se puede utilizar legalmente para colorear alimentos. La indigotina es uno de los colorantes artificiales menos estable, pudiendo alterarse el color en medios muy cidos, o en presencia de sulfito. Se utiliza en la elaboracin de bebidas, caramelos, licores, hojaldre, confitera, helados.Aunque no tiene efectos secundarios conocidos tampoco es til.

5. Azul brillante FCF (E133): color azul sensible a los oxidantes (leja) y a la luz. Se considera inocuo aunque en dosis altas puede acumularse en los riones y vasos linfticos. Est presente en refrescos, productos de confitera, helados, postres, aperitivos

6. Verde cido brillante BS (E142): tambin conocido como verde cido brillante BS. Color de verde oscuro a azul oscuro. Se utiliza en bebidas refrescantes, productos de confitera, chicles, caramelos Tambin sera til para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o durante el enlatado pero esto no est autorizado en muchos pases. Se considera cancergeno en dosis elevadas as como altera el patrimonio hereditario en experimentos hechos con bacterias.