COMER CON LOS 5 SENTIDOS - Universidad de Almería...En la cocina contemporánea existe una...
Transcript of COMER CON LOS 5 SENTIDOS - Universidad de Almería...En la cocina contemporánea existe una...
COMER CON LOS 5 SENTIDOSCOMER CON LOS 5 SENTIDOS
Raimundo Gª del MoralRaimundo Gª del MoralCatedrático de Anatomía PatológicaCatedrático de Anatomía Patológica
Crítico de LMG y MetrópolisCrítico de LMG y Metrópolis--El MundoEl MundoLa otra luna… de ValenciaLa otra luna… de ValenciaQuique Dacosta, 2007Quique Dacosta, 2007
El Poblet (Denia)El Poblet (Denia)
PRIMER TRATADO DE GASTRONOMÍA
1775-18261775-1826
SENSACIONES Y PERCEPCIONES
En gastronomía a veces sensaciones y percepciones g y p pse confunden
• Sensación: hace referencia a las experiencias sensoriales generadas por estímulos sencillos i l d aislados.
• Percepción: incluye la interpretación cerebral • Percepción: incluye la interpretación cerebral de esas sensaciones, otorgándoles sentido y en su caso, reconocimiento por la memoria. , p
CREADOR DEL EMPIRISMO: Ningún hombre conoce nada más allá de su experienciap
John Locke (1632-1704) Siglo XX
Estimulación sensorialexterna
FísicaQuímica
PercepciónAnatomíaFisiologíaSimplePercepción
cerebralFisiologíaCito-HistologíaGenética Molecular
SimpleCompleja
Impresión Percepción muy violenta:EMOCIÓN
Siglo XXI
Respuesta simbólica estructurada
Proteómica
Idea frente a impresiones externas o internas
LOS SENTIDOS, LA FÍSICA Y LA QUÍMICA
Siempre se ha pensado que los diversos sentidos actúan de forma p p qindependiente facilitando al cerebro la información básica necesaria
sobre el ambiente que nos rodea
Welch, R. B. & Warren, D. H. (1986): Intersensory interactions. In: Handbook of human perception and performance, ed. K. R. Boff, L. Kaufman & J. P. Thomas. Wiley.
ATENDIENDO A SUS MECANISMOS DE FUNCIONAMIENTO EXISTEN DOS GRUPOS DE ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS:EXISTEN DOS GRUPOS DE ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS:
DETECTORES QUÍMICOS: OLFATO Y GUSTO
DETECTORES FÍSICOS: VISTA, OÍDO, TACTO Y RECEPTORES RELACIONADOS ( DE PRESIÓN Y TEMPERATURA)RELACIONADOS ( DE PRESIÓN Y TEMPERATURA)
Las estaciones del año. Giuseppe Archimboldo, 1563
LA GASTRONOMÍA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXISOCIEDAD DEL SIGLO XXI
EL DESENCUENTRO DE LOS LOS SENTIDOS DE BASE QUÍMICAEL DESENCUENTRO DE LOS SENTIDOS EN EL SIGLO XXI:(OLFATO Y GUSTO) FRENTE A LOS DE FUNDAMENTO FÍSICO (VISTAEL AROMA Y EL SABOR DE LOS
ALIMENTOS FRENTE A SU
DE FUNDAMENTO FÍSICO (VISTA,OÍDO, TACTO Y RECEPTORES ALIMENTOS FRENTE A SU
TEXTURARELACIONADOS CON LA PRESIÓN Y
LA TEMPERATURA EN LA BOCA)TEXTURALA TEMPERATURA EN LA BOCA)
EL OLFATO: EL SEGUNDO PLACER EN APARECER
EN LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD TRAS EL SEXOEN LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD TRAS EL SEXO
EL OLFATO: MUY SENSIBLE Y PRIMITIVO
• 50 millones de quimioreceptores específicos de la pituitaria : 1000 veces más sensibles que las papilas gustativas de la lengua (1 mol/millón), es decir concentraciones próximas a 1 μM (0,000001 g/l. 1,5 g/l sal= 0,025 Mol/l
• Esencial para localizar presas, depredadores y parejas (feromonas)
331 (h b ) 913 ( tó ) t di ti t l i ú d • 331 (hombre)-913 (ratón) receptores distintos para el mismo número de sustancias volátiles esenciales no solubles en agua aunque la discriminación entre sus combinaciones puede llegar a 10,000 olores diferentes
EL OLFATO: MUY SENSIBLE Y PRIMITIVO PERO TAMBIÉN FRÁGIL Y COMPLEJO
• Umbral de saturación rápido y relativamente permanente
• Al incrementarse el umbral de percepción hay que incrementar Al incrementarse el umbral de percepción, hay que incrementar el estímulo para seguir provocando la misma excitación
• El enigma de las concentracionesg1961: 30 g oro ~ 300$
1991 1991: 67.000$+ 0,1 ppm
ESCATOL
entre 0,01 y 0,05 ppm
EL GUSTO: MÁS SENCILLO Y AVERSIVO
R t d l i i t li l d l il Respuesta de los quimioreceptores linguales de las papilas gustativas frente a determinados compuestos no
volátiles solubles en agua
5 Sabores básicos:
• Salado (iones de Na+ en disolución): sal, ( ) ,nitritos, bicarbonatos, benzoatos, etc.
• Dulce: glucosa, fructosa, etanol, glicerol, etcetc.
• Ácido (concentración de H+): cítrico, acético málico, láctico, etc.
• Amargo: taninos, flavonoides, terpenos, glicósidos y alcaloides, quinina, café, té, etc.
• “Umami”: asociado al glutamato monosódico y en general a los
• aminoácidos de las proteínas (receptor
ENORME INFLUENCIA CULTURAL:ALEMANIA: ESPECIAS
MÉJICO: PICANTES Y CÍTRICOSITALIA Y ESPAÑA AMARGOS
p ( plingual específico, en mayor proporción dentro de la población oriental).
ITALIA Y ESPAÑA: AMARGOSUSA: DULCES
JAPÓN: GLUTAMATOS (SOJA)
LOS AROMAS Y SABORES SON LA BASE FUNDAMENTAL DE LA MEMORIA GUSTATIVA
«...déjenme darles una noticia mala y otra buena: dispónganse a experimentar una pérdida progresiva del olfato a partir de los treinta experimentar una pérdida progresiva del olfato a partir de los treinta
años, pero prepárense también para disfrutar cada vez más del olor de sus recuerdos»
Ann Noble Profesora de Enología de la Universidad de CaliforniaAnn Noble. Profesora de Enología de la Universidad de California
¡LA MEJOR COCINERA DEL¡LA MEJOR COCINERA DELMUNDO ES MI MADRE!
OSTRA Y TIERRA. JOAN ROCA EL CELLER DE CAN ROCA (GIRONA)( )
LOS NIÑOS SON PERCEPTORES GLOBALES…
Y JUNTO AL SABOR DULCE LA …Y, JUNTO AL SABOR DULCE, LA VISTA Y EL TACTO SON LAS CLAVES
LA ÚNICA DIFERENCIA ESEL TACTO DURO VS BLANDOEL TACTO: DURO VS BLANDO
ALCACHOFAS CON HABITAS, GUISANTES Y CHOCO
¿DEBE
CAMBIAR LA COCINA
TRADICIONAL PARA HACERLA
MÁS COMPATIBLE CON LA
Í ÍGASTRONOMÍA DE MAYORÍAS
DEL SIGLO XXI?
LAS RECETAS DE SIEMPREFABADA ASTURIANA, EL HIGUERÓN ,
(BENALMÁDENA, MÁLAGA)
FABADA ASTURIANA ACTUALIZADA CASA GERARDO (PRENDES, ASTURIAS)
LA GRAN PARADOJA GASTRONÓMICA DE LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI
EXISTE ENORME INTERÉS MEDIÁTICO POR LA GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA
LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI
GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA
CRECIENTE INTERACCIÓN ENTRE CIENCIA Y ALTA COCINAY ALTA COCINA
CADA DÍA QUE PASA SE COCINA MENOS EN EL HOGAR: ALIMENTOS DE 4ª Y 5ª GAMA
LA GASTRONOMÍA DE CONVENIENCIA COMO PRÁCTICA L G N M DE NVEN EN MHABITUAL
LA GASTRONOMÍA EN LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXISOCIEDAD DEL SIGLO XXI
EXISTEN RIESGOS DE DESENCUENTRO:GASTRONOMÍA VS NUTRICIÓNGASTRONOMÍA VS NUTRICIÓN
LA DIETA MEDITERRÁNEA
“La Dieta Mediterránea tradicional es aquella que se caracteriza por la abundancia de elementos vegetales como pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, frutas y frutos secos; aceite de oliva como principal fuente de grasa; consumo de pescado, aves de corral, productos lácteos y huevos; pequeñas cantidades de carnes rojas y moderadas cantidades de vino, consumido en las comidas. A ello hay que añadir los siguientes hábitos saludables: paseos, bailes clásicos, tertulias y siesta” (www.dietamediterranea.es/esp/concepto.html).
Dieta de rentistas, nutricionalmente muy sana, pero aburrida y un tanto flatulenta, porque, queridos amigos,
1) f ó h ó 1) es una ficción histórica y2) el sabor está en el colesterol
¡¡QUÉ RICO ESTÁ EL COLESTEROL!!
DIETA MEDITERRÁNEA = DIETADE SUPERVIVENCIADE SUPERVIVENCIA
Algunos ejemplos:• Patatas a la cochambrosa• Patatas “guisás” “pá” l’amo• “Tojunto o tocrúo”j• “Jangrecilla encebollᔕ “Güesos chupadeos”
ÑPOTAJE DEL “PUÑAICO”: Se abre la despensa y se coge un puñaico de lo que “haiga”: un puñao de habas secas, un puñao de trigo, un p , p g ,puñao de lentejas, un puñao de hinojos, pimientos y tomates secos, ajos, cebolla, de la última matanza hueso de espinazo un de la última matanza, hueso de espinazo, un chorreón de aceite de oliva y, si queda oreja y rabo de cerdo salados y oreados.
Alfredo Juderías Martínez
Quizá por eso la irreverente sabiduría popular alpujarreña concluye: “Con una misa y un marrano para un año, sobra misa y falta marrano”
LA GASTRONOMÍA MODERNA:
¿PARA POBRES O PARA RICOS?
ANTIGUAMENTEANTIGUAMENTE
LOS GORDOS ERAN LOS RICOS
AHORA LO SON LOS POBRES
LUEGO ESTA PREGUNTA YA NO
ES VÁLIDA EN EL SIGLO XXIES VÁLIDA EN EL SIGLO XXI
La cocina de cada época no es más que larepresentación en la mesa de las ilusionesrepresentación en la mesa de las ilusionesy conflictos de la sociedad de su tiempo
L ió d l t f A t i C ê - La recuperación del pot au feu porAntonin Carême durante la revolución francesa significó la ruptura con la opulenta sociedad monárquica predecesora con la opulenta sociedad monárquica predecesora
- La cocina clásica de Escoffier respondió a la eclosión de la burguesía de alto poder adquisitivo surgida de la de la burguesía de alto poder adquisitivo surgida de la segunda revolución industrial
L in s nt búsqu d d nu s s ns i n s - La incesante búsqueda de nuevas sensaciones y experiencias en mayo de 1968 produjo la NC francesa
L i l i i ió d F á Ad iá h d id l - La genial intuición de Ferrán Adriá ha conducido a la cocina de vanguardia española, que propone una gastronomía repleta de aventura y emociones en gastronomía repleta de aventura y emociones en sintonía con los comensales del siglo XXI
1er PARADIGMA GASTRONÓMICO:LA METAMORFOSIS DE ANTONIN CARÊME
Los protagonistas:Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
ê (1 4 1 ) Marie-Antoine Carême, Antonin (1784-1833), gran Arquitecto de la Cocina Francesa: “rey de chefs y chef de reyes”y y
Los lugares: Palacios de Tayllerand y del Barón de Rothschild; restaurantes de París durante la RFRothschild; restaurantes de París durante la RF
Las ideas:1) De la cocina del poder a la restauración pública1) De la cocina del poder a la restauración pública2) Del arte culinario a la ciencias de cocina3) El cocinero, de meritorio a profesional4) Las Piezas Montadas como respuesta al 4) Las Piezas Montadas como respuesta al
interés de Carême por la arquitectura
L fil fí La filosofía: Crear la alta cocina clásica francesa
Sopa Vermicelli
2º PARADIGMA GASTRONÓMICO:LAS REGLAS DE COCINA DE ESCOFFIER
Los protagonistas: Auguste Escoffier (1846-1935)Prosper Montagné (1865-1948)Prosper Montagné (1865-1948)
Los lugares: hoteles de lujo de la 2ª Revolución I d t i l (S C lt G d Hôt l d Industrial (Savoy, Carlton, Grand Hôtel de París)
d La ideas: 1) La proscripción de las Piezas Montadas2) La simplificación de las guarnicionesp g3) La cocina se representa delante del comensal4) La organización de la cocina y el servicio3) La edición masiva de libros, manuales y 3) La edición masiva de libros, manuales y
enciclopedias de cocina (Le Guide Culinarie, el Larousse Gastronomique, etc.)
La filosofía: revolucionaria en las formas; conservadora en el fondo
EL DESARROLLO DE LA FÍSICA EN LA COCINA: LA NOUVELLE CUISINE FRANCESA
Los protagonistas:
Paul Bocusse Michel Guèrard Alain Senderens Hermanos Troisgros Alain Chapel
Los lugares: Los restaurantes propiedad de los chefs
Las ideas:1) Revolucionar el fondo, no tanto las formas 2) Ideología burguesa, a diferencia de las demás nouvelles arts3) Transformar al chef en el creador de una cocina donde prima lo 3) ransformar al chef en el creador de una cocina donde prima lo
natural, la belleza, la innovación técnica, la elegancia de los aromas y la pureza de los sabores
La filosofía:La originalidad y los sentidos contra las reglas
LA ARQUITECTURA FÍSICA LA ARQUITECTURA FÍSICA DE LOS ALIMENTOS DE LOS ALIMENTOS
BLANDOS
El d l h d J di El tomate del huerto de Jordi Jordi Roca, 2007, El Celler
de Can Roca (Girona)
LA ARQUITECTURA Y EL ARTE DE CONSTRUIR ALIMENTOS BLANDOS
Ladrillos complejos Edificios complejosMacromoléculas
Polímeros Entre líquidos y sólidos
La materia blanda ysus texturas sus texturas
PROCESOS TEXTURALES
PROCESOS TEXTURALES
En la cocina contemporánea existe una ilimitada variedad
de nuevas texturas fabricadas con diferentes técnicas
AQUÍ ES CUANDO COBRA SENTIDO (thermomix, sifón, paco-jet,
nitrógeno líquido, cocina al vacío, polímeros sintéticos …)
COBRA SENTIDO LA GASTRONOMÍA
MOLECULAR vacío, polímeros sintéticos …) MOLECULAR COMO CIENCIA
ÍLa mayoría de las texturas
ANALÍTICAy
gastronómicas son estados inestables de la materia que a
veces solo tienen una vida Coulant de ajo blanco con gazpacho y
perlas de cerezas Dani Garcíamedia de pocos minutos
perlas de cerezas . Dani GarcíaRestaurante Calima (Marbella-Málaga)
LABORATORIO Y COCINA
• LABORATORIO • COCINALABORATORIO– Reactivos– Técnicos
COCINA– Ingredientes– CocinerosTécnicos
– Procedimientos– Instrumentos
Cocineros– Recetas– UtillajeInstrumentos Utillaje
GASTRONOMÍA MOLECULAR (GM)
DEFINICIÓN: La GM es la rama de la ciencia de los alimentos que estudia de forma particular aunque no exclusiva, la transformación de los ingredientes en alimentos comestibles y su subsiguiente consumo, todo ello aplicado más a la cocina tradicional o creativa m , p mque a la industrial.
¡¡¡COCINA G = gasS1 = primer sólidoO = aceite (oil)W = agua (water)S2 d ólid
[(G + S1 + O) W/S2]
¡¡¡COCINA MOLECULAR!!!
S2 = segundo sólido
¿POR QUÉ LA GASTRONOMÍA MOLECULAR ES MÁS APRECIADA POR LOS COCINEROS QUE POR LOS CIENTÍFICOS BÁSICOS?
“… porque los alimentos no son un material moderno y no se producen mediante tecnología a la última la sociedad y la producen mediante tecnología a la última … la sociedad y la Ciencia creen que investigar sobre los alimentos es aburrido e impropio de científicos de primera categoría.”D ld A F d f th ht N t M t 2004 S 3(9) 579 81Donald, A. Food for thought. Nature Mat. 2004 Sep;3(9):579-81
LAS MARAVILLOSAS LAS MARAVILLOSAS QUISQUILLAS DEL MAR QUISQUILLAS DEL MAR
MEDITERRÁNEO MEDITERRÁNEO MEDITERRÁNEO MEDITERRÁNEO Plesionika heterocarpusPlesionika heterocarpus
¡¡¡EMBRIONES!!!
AUNQUE LOS ALIMENTOS SÓLIDOS SON FÍSICA Y QUÍMICA SON FÍSICA Y QUÍMICA…
LA PROPIEDAD FUNDAMENTAL QUE LES … LA PROPIEDAD FUNDAMENTAL QUE LES CONFIERE EXISTENCIA ES SU TEXTURA, QUE LOS DIFERENCIA DE LAS BEBIDAS, Y
MOTIVA QUE COMAMOS Y NO SOLO MOTIVA QUE COMAMOS Y NO SOLO BEBAMOS PARA ALIMENTARNOS
PSICOLÓGICAMENTE ES NECESARIO PSICOLÓGICAMEN E ES NECESARIO MASTICAR, POR INSTINTO, ENTRE OTRAS
RAZONESRAZONES
¿QUÉ ES LA TEXTURA?HISTORIA DE UNA PALABRAHISTORIA DE UNA PALABRA
Gran Diccionario de la Lengua Gran Diccionario de la Lengua Española Larousse 1998
CONCEPTO CIENTÍFICO DE TEXTURA
En física, un sistema complejo es aquel cuyas propiedades dependen sobre todo de la disposición que guardan
í l lentre sí sus componentes elementales
La textura es una propiedad colectiva de la materia La textura es una propiedad colectiva de la materia compleja, como por ejemplo los alimentos blandos, donde además de su estructura, composición y densidad influyen la temperatura la viscosidad y la densidad influyen la temperatura, la viscosidad y la tensión superficial que muestran
¡La mayonesa es un objeto nuevo y diverso respecto a la yema, el aceite, la sal y el limón y cuyas , y m y ypropiedades están condicionadas más por su estructura que por la cantidad y tipo de los ingredientes y p gque la componen!: Es posible sustituir el huevo por leche
RECEPTORES SENSORIALES PARA LAS TEXTURAS
A) Receptores superficiales o sensitivos:
Mecanoreceptores: Tacto y vibracionesTermoreceptores: TemperaturaNociceptores: Dolorp
En boca, su estimulación define las propiedades físicas de los alimentos, tanto intrínsecas (dureza, resistencia, elasticidad, fib il id d) í ( ñ l id d fibrilaridad) como extrínsecas (tamaño, granularidad, coeficiente de fricción, crujiente, cristalino, ardiente, frío, granizado …).
B) Receptores de la postura de la boca y lengua (propiocepción o cinestesia), que definen:
1. Las cualidades de los alimentos blandos y sus mezclas: untuosidad, sequedad, hidratación, pegajosidad, etc.
2 L f ó d f ( ji ) ibid 2. Los fenómenos de fractura (crujiente – crocante) percibidos por las encías y los dientes durante la masticación.
EL PRODUCTO EXCELSO TAMBIÉN ES TEXTURATOSTADA DE TRUFA Y MANTEQUILLAQ
ORIOL ROVIRA. ELS CASALS.SAGÁS (BARCELONA)
EL PRODUCTO EXCELSO TAMBIÉN ES TEXTURA ANGULAS A LA BRASA. ETXEBARRI
(ATXONDO, VIZCAYA)
LOS PREJUICIOS NO SON BUENOSPARA LA SALUD MENTALPARA LA SALUD… MENTAL
“EN MI COCINA YO NO USO REPUGNANTES ÍPOLÍMEROS DE ORIGEN INDUSTRIAL”
Alginato:P d Producto
totalmente natural natural
extraído de las algas pardasg ppor métodos industriales
LOS PREJUICIOS NO SON BUENOSPARA LA SALUD MENTALPARA LA SALUD… MENTAL
Porción comestible:100 00 %100.00 %Energía:400,00 kcalHidratos de carbono:100 100 gLípidos:0.00 gProteinas:Proteinas:0.00 gFibra:0.00 gEl i dEl primer productoalimenticio extraídoindustrialmente
QUIEN ESTÉ LIBRE DE PECADO QUE TIRE LA PRIMERA PIEDRATIRE LA PRIMERA PIEDRA
“YO NO EMPLEO EN LA COCINA NINGÚN YO NO EMPLEO EN LA COCINA NINGÚN PRODUCTO QUE PUEDA DAÑAR LA SALUD
DEL COMENSAL”DEL COMENSAL
SALMONELLA AFLATOXINA (2 μg/Kg) ANISAKIS
¿SON TÓXICAS ALGUNAS ESPECIAS Y ALIÑOS DE LA COCINA TRADICIONAL?
Final Report on the Safety Assessment of Capsicum Annuum Extract, Capsicum Annuum Fruit Extract Capsicum Annuum Resin Capsicum
ALIÑOS DE LA COCINA TRADICIONAL?
Capsicum Annuum Fruit Extract, Capsicum Annuum Resin, Capsicum Annuum Fruit Powder, Capsicum Frutescens Fruit, Capsicum Frutescens Fruit Extract, Capsicum Frutescens Resin, and Capsaicin.
Author: Wilbur Johnson Jr Author: Wilbur Johnson Jr. DOI: 10.1080/10915810601163939 Published in: International Journal of Toxicology, Volume 26 Issue S1 2007 pages 3 – 106Volume 26, Issue S1 2007 , pages 3 106
Fatal hypernatremia after using salt as an emetic—report of three autopsy cases p y
Authors: EE Türk, F Schulz, E Koops, A Gehl, M Tsokos Published in: Legal Medicine, Volume 7, Issue 1, 2005, Pages 47-50
Alginate as a Source of Dietary Fiber Authors: I. A. Brownlee; A. Allen; J. P. Pearso; P. W. Dettmar; M.
E. Havler; M. R. Atherton; E. DOI: 10.1080/10408390500285673 Published in: Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Volume 45,
Issue 6 September 2005 , pages 497 - 510
EL USO DE GELIFICANTES ALIMENTARIOS HA SIDO UNA DE LAS CLAVES DE LA ABSTRACCIÓN SIDO UNA DE LAS CLAVES DE LA ABSTRACCIÓN
GASTRONÓMICA CONTEMPORANEA
– GELATINAS
AGAR AGAR
– GOMA GELLAN
GOMA KONJAC– AGAR AGAR
– ALGINATOS
– GOMA KONJAC
– GOMAS DE
– CARRAGENANOS
G M DE SEMILLAS
– DERIVADOS DE LA CELULOSA
– ALMIDONES MODIFICADOSCELULOSA
– GOMAS
MODIFICADOS
– PECTINAS
EXUDATIVAS – GOMA XANTANA
LOS HIDROCOLOIDES POLIMÉRICOS SON BUENOS PARA LA SALUDSON BUENOS PARA LA SALUD
1) Muchos de los hidrocoloides (agar agar alginatos 1) Muchos de los hidrocoloides (agar agar, alginatos, carragenatos, etc.) se obtienen a partir de algas NaturalesNaturales.2) Se diferencian del almidón de los cereales, al que se parecen estructuralmente en que son acalóricos e se parecen estructuralmente, en que son acalóricos e insípidos, mientras que el primero tiene gran poder energético (es decir engorda) y cierto sabor dulce energético (es decir, engorda) y cierto sabor dulce porque la amilasa de la saliva lo trasforma en glucosa.3) Los hidropolímeros coloidales son una sólida alternativa 3) Los hidropolímeros coloidales son una sólida alternativa para la dieta en diabetes y obesidad: la metilcelulosa a 4 g/día disminuye los niveles de glucosa en sangre4 g/día disminuye los niveles de glucosa en sangre(Journal of Nutrition, 2008; 138(2):292-6).
LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI
ÍAUNQUE LA FÍSICA DESDE LA LA GASTRONOMÍA M LE L R H B ER EL
AUNQUE LA FÍSICA DESDE LA
NOCHE DE LOS TIEMPOS HA MOLECULAR HA ABIERTO EL CAMINO PARA LA ABSTRACCIÓN
NOCHE DE LOS TIEMPOS HA
SIDO CLAVE EN LA COCINA CAMINO PARA LA ABSTRACCIÓN CULINARIA QUE CARACTERIZA
SIDO CLAVE EN LA COCINA
YA QUE PROPORCIONACULINARIA QUE CARACTERIZA A LA GASTRONOMÍA YA QUE PROPORCIONA
CALOR FUERZA MECÁNICA A LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI
CALOR, FUERZA MECÁNICA,
ETC DEL GL XX
ETC …
LA COCINA DE LAS TEXTURAS:LA COCINA DE LAS TEXTURAS:LA ABSTRACCIÓN CULINARIALA ABSTRACCIÓN CULINARIA
Según la Real Academia Española de la Lengua abstraer es “separar por medio de una
óoperación intelectual las cualidades de un objeto para considerarlas aisladamente o para
id l mi m bj t i considerar el mismo objeto en su pura esencia o noción”.
Cuadrado negro Kazimir Malevich
1915
Suprematismo abstracto: Tendencia artística derivada del cubismo artística, derivada del cubismo, en la que los elementos formales
se reducen al triángulo, el cuadrado, l l í l l l t la cruz y el círculo; los elementos
cromáticos se circunscriben al rojo, negro, azul, blanco y verde.
LA ABSTRACCIÓN EN EL ARTE PICTÓRICOPICTÓRICO
IMPRESIONISMO
POST-IMPRESIONISMOPOST IMPRESIONISMO
PRIMITIVISMO Y SIMBOLISMOPRIMITIVISMO Y SIMBOLISMO
EXPRESIONISMO
Las Meninas. Diego deMaría Cristina de Habsburgo Lorena B l d d i
CUBISMO
Las Meninas. Diego deVelazquez, 1656
María Cristina de Habsburgo-Lorena Y Alfonso XIII y sus hermanas
Boulevard des capucinesClaude Monet, 1873
Los Girasoles. VincentVan Gogh, 1889
¿Nafea faa ipoipo? Paul Gauguin, 1892
El grito. Edvard Munch, 1893EXPRESIONISMO ABSTRACTO
Las Señoritas de Avignon, Picasso, 1907Jackson Pollock: eyes in the heat, 1946
Azafrán deM k R thk
AzafránM k R thkMark Rothko
con salmonete Q i D t
Mark Rothko19571957
Quique Dacosta El Poblet
D i 20082008Denia, 20082008
DECONSTRUCCIÓN: MENESTRA EN TEXTURAS F. ADRIÁ. EL BULLI. 1994
MOUSSE DE MAÍZFRÍAFRÍA
SIN CALDO!!SIN CALDO!!
MOUSSE DE MAÍZ
MOUSSE DE COLIFLOR
PURÉ DE TOMATE
NO ES DEMOLICIÓN TOTAL SINO UNA NO ES DEMOLICIÓN TOTAL SINO UNA
DECONSTRUCCIÓN DESMONTAJE EN DECONSTRUCCIÓN DESMONTAJE EN
GRANIZADO DE MELOCOTÓN
ESPUMA DE REMOLACHADECONSTRUCCIÓN = DESMONTAJE EN DECONSTRUCCIÓN = DESMONTAJE EN
LADRILLOS LADRILLOS
SIN OLOR SIN OLOR
HELADO DE ALMENDRAS
GELATINA DE ALBAHACA SIN OLOR SIN OLOR
NUEVAS TEXTURAS Y FUERTE SABORNUEVAS TEXTURAS Y FUERTE SABORDOS ALMENDRAS FRESCAS
LA ABSTRACCIÓN CULINARIA: RECONSTRUCTIVISMO (1999-200?)RECONSTRUCTIVISMO (1999 200?)
Los protagonistas:
F Adriá Q Dac sta D García P Subijana
El lugar: Los restaurantes mediáticos españoles
L d
F. Adriá Q. Dacosta D. García P. Subijana
Las ideas:1) Manipulación física de los alimentos frente a su cocción 2) Introducción de nuevos ingredientes (hidrocoloides) y g y
procedimientos en la cocina (nitrógeno líquido, cocción al vacío, Paco Jet, etc.)
La filosofía: Hacer de la textura de los alimentos la línea conductora central de la cocina
TAGLIATELLE DE CONSOMÉ A LA CARBONARAF. ADRIÁ. EL BULLI, 1999
CAVIAR DE MELÓN FERRÁN ADRIÁ. EL BULLI, 2003
FABRICANDO CAVIAR DE MELÓN
ACEITUNAS SFÉRICAS F. ADRIÁ.EL BULLI, 2005,
JUDIONES CON ALMEJAS. PACO RONCERO LA TERRAZA DEL CASINO, MADRID, 2007
NUESTRO TOMATE RAF RELLENO DE PIPIRRANA, EL LICUADO DE LAS JUDÍAS Y TOMATES VERDES CON
QUISQUILLAS DANI GARCÍA “CALIMA” MARBELLA 2008 QUISQUILLAS.DANI GARCÍA “CALIMA” MARBELLA, 2008
EL PAISAJISMO EL PAISAJISMO GASTRONÓMICO: UNA
SOFISTICADA VISIÓN DEL RECONSTRUCTIVISMO RECONSTRUCTIVISMO CULINARIO DONDE ELCULINARIO DONDE EL
IMPACTO VISUAL ES LA CLAVE
PAISAJISMO GASTRONÓMICO (2005-?)DESHIELO, 2005 FERRÁN ADRIA EL BULLI
OSTRA GUGGENHEIM-BILBAO, 2005QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIAQ Q E D E E DE
EL FONDO DEL MAR MEDITERRÁNEO, 2007DANI GARCÍA CALIMA (MARBELLA MÁLAGA)DANI GARCÍA, CALIMA (MARBELLA, MÁLAGA)
LA OTRA LUNA … DE VALENCIA, 2007QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIAQUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIA
EL BOSQUE ANIMADO, 2007QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIAQUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIA
BRUMA, 2008QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIAQUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIA
LA LUNA LLENA RELLENADANI GARCÍA CALIMA (MARBELLA MÁLAGA)DANI GARCÍA, CALIMA (MARBELLA, MÁLAGA)
LA ABSTRACCIÓN CULINARIA: PAISAJISMO GASTRONÓMICO
¿TIENE SENTIDO LA INTEGRACIÓN DE
J
CONCEPTOS VISUALES TAN ATRACTIVOS Y DIFÍCILES DE RECREAR EN PLATOS CUYO
DESTINO FINAL ES SER COMIDOS?¿ES EFÍMERO EL ARTE?E EF ME EL E
Decálogo de Adriá, punto 16:“Lo autóctono como estilo es un sentimiento devinculación con el propio contexto geográfico ycultural, así como con su tradición culinaria.La comunión con la naturaleza complementapY enriquece esta relación con el entorno.”
A finales del siglo XX, una época donde en arte desaparecen los estilos y se impone el individualismo p y pcomo forma expresiva esencial, surge la genial figura de Ferrán Adriá. Como referencia conceptual de la
é l hi t i d íti d t F i época, el historiador y crítico de arte Francisco Javier San Martín ha dicho: “[En la actualidad…] nohay estilos artísticos solo 300 000 artistas que se hay estilos artísticos, solo 300.000 artistas que se
lanzan al mercado y lo bombardean. La inmensa mayoría son malos, los demás mediocres, y una absoluta minoría ytiene sentido y valor y merece ser recordada”. Basta
sustituir el término artista por cocinero y percatarse de Ad iá di í l i é l d f que Adriá no genera discípulos sino émulos de su fama
y figura para entender como ha surgido esa pléyade de jóvenes cocineros hoy tan denostada por las jóvenes cocineros, hoy tan denostada por las
corrientes gastronómicas más conservadoras, que entreuna multitud de sucedáneos de Adriá han
llevado a la cocina española a liderar la vanguardia culinaria en el mundo.
AUDICIÓN
• Órgano de Corti en el gcaracol o cóclea (oído interno) y sus células ciliadas específicas para cada tono de específicas para cada tono de vibración (mecanoreceptores)
•Distinción entre alimentos crujientes y crocantes: audición por vía aérea (crujiente) o por vía ósea ( j ) p(crocante) del sonido que generan los dientes. Habitualmente mixtaHabitualmente mixta.
• ¡Tápense los oídos para ingerirlos, comparen y notarán g p yla diferencia!
LA ABSTRACCIÓN CULINARIA: TECNOCOCINA (2003-?)TECNOCOCINA (2003 ?)
Los protagonistas:
H. BlumenthalThe Fast Duck
W. DufresneDW-50
El lugar: Algunos restaurantes anglosajones
The Fast Duck DW 50
La filosofía: “Comer es un proceso multimodal que afecta a todos los sentidos. Cualquier comentario relacionado con los alimentos hecho justamente antes de probarlos puede ser alimentos hecho justamente antes de probarlos puede ser determinante… El proceso completo de percepción de los alimentos es multisensorial… pues influyen la experiencia personal las emociones y la memoria ” (Heston Blumenthal personal, las emociones y la memoria… . (Heston Blumenthal, web de The Fast Duck)
LA ABSTRACCIÓN CULINARIA: TECNOCOCINA
Las ideas:
La aparición del tecnochef, sobre cuya existencia predomina el escepticismo incluyendo el del propio Ferrán Adriá
Principales características del tecnochef:
a) aprendizaje de muchos de los conceptos culinarios analizados ) p j ppor la ciencia a finales del siglo XX
b) conocimientos nutricionales básicos y de fisiología digestiva ) y g g
c) aplicación de la psicología conductual al disfrute gastronómico
d) Al unas técnicas pr puestas p r H Blumenthal: aplicación de d) Algunas técnicas propuestas por H. Blumenthal: aplicación de moléculas químicas para estimular directamente el olfato y gusto; manipulación de los sonidos; retorno a la infancia por parte del
l comensal, etc..
LAS SENSACIONES LAS SENSACIONES TRIGEMINALES EN
ÍGASTRONOMÍA
LAS SENSACIONES TRIGEMINALES DE LOS ALIMENTOS
¿SON AGRADABLES?. ¿HASTA DONDE PUEDE LLEGARSE?
• Se perciben directamente por las terminaciones nerviosas libres bucales que también recogen sensaciones cinestésicas más finas bucales que también recogen sensaciones cinestésicas más finas como el dolor.
• Es un sistema sensorial destinado a proteger al individuo (tóxicos).
• En numerosas culturas constituye el principal receptor del placer que proporcionan los alimentos.
• Son sensaciones potencialmente irritantes o agresivas.
Según la International Organization for Standarization (ISO) g gflavor es: “Una compleja combinación de sensaciones olfativas
(70%), gustativas (20%) y trigeminales que se perciben durante la degustación de los alimentos y que puede ser durante a degustac ón de os a mentos y que puede ser
influenciada por percepciones táctiles, térmicas, dolorosas y/o cinestésicas concomitantes”.
ALGUNAS SENSACIONES TRIGEMINALES
Picante: Capsaicina, un potente analgésico. La grasa amortigua la sensación.p p g g g
Astringente o tánico: ¡Cuidado con las destilaciones al vacío para concentrar sustancias!¡Cuidado con las destilaciones al vacío para concentrar sustancias!
Frescor-Frío: Uno de los problemas de la actual cocina heladaUno de los problemas de la actual cocina helada.
Acre: Áspero y picante como el ajo BlanqueadoÁspero y picante como el ajo. Blanqueado.
Metálico: ¡C id d l l d h l l h f l i !¡Cuidado con los moluscos de concha y las alcachofas en la cocina!.
¿Es placentero anestesiar?. ¿Debe elogiarse la insipidez? ¿Es p g pcoherente con la gastronomía?: Platos con sechuan button o berro de palá.
NARANJA ELÉCTRICA. F. ADRIÁEL BULLI, ROSAS (GERONA)
Las estaciones del año. Giuseppe Archimboldo, 1563
COCINA TRADICIONAL VS ABSTRACCIÓN CULINARIA
TERCERA VÍA GASTRONÓMICA O NEOCLASICISMO
¿ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI SANTAMARÍA?: MIGAS CON HUEVOS DE
CODORNIZ
¿ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI SANTAMARÍA?: CIGALA CON GUISANTES DEL
MARESME
¿ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI SANTAMARÍA?: ROYAL DE TRUFA Y
MENUDILLOS DE POLLO
¿ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI SANTAMARÍA?: SALMONETE RUSTIDO CON
ÉCONSOMÉ DE GENGIBRE Y CHALOTAS
¿ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI SANTAMARÍA?: MOLLEJA DE TERNERA
TRUFADA A LA SALSA PERIGOD
3ª VÍA CULINARIA: NEOCLASICISMOL iLos protagonistas:
Pepe Rodríguez Rey D. García Jordi Vila Josean M. Alija David Muñoz
La filosofía y las ideas:1) E l l l d 1) Eclecticismo culinario consistente en reinventar platos de cocina
regional o clásica empleando las más novedosas tecnologías2) Aroma + sabor SINERGIA Visión + textura 2) Aroma sabor SINERGIA Visión textura
(EFECTO RATATOUILLE)
RAVIOLIS DE VERDURA RELLENOS DE GUARNICIÓN DEL COCIDO Y SU CALDO PEPE RODRÍGUEZ REY, EL BOHÍO
( E E ) (ILLESCAS, TOLEDO), 2007
EL COCIDO DE MI MADRE FRÍO CON CROQUETA DE PRINGÁDANI GARCÍA, CALIMA (MARBELLA, MÁLAGA), 2007
EL ÚLTIMO INTÉRPRETE JOSEANMARTÍNEZEL ÚLTIMO INTÉRPRETE
DEL NEOCLASICISMO MARTÍNEZ
ALIJAGUGGENHEIM
CULINARIO: EL ECOCHEFGUGGENHEIM
BILBAO
ENDIVIAS ROJAS BRASEADAS IMPREGNADAS EN CALDO DE MOLUSCOS, CARDAMOMO Y CREMA UNTUOSA DE POMELO. JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA GUGGENHEIM BILBAO (2008)JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA GUGGENHEIM BILBAO (2008)
PERLAS DE TAPIOCA GUISADAS EN UN FONDO DE LEGUMBRES, VELO DE PIMIENTO DEL CRISTAL Y BROTES DE ALBAHACA.
JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA GUGGENHEIM BILBAO (2008)JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA GUGGENHEIM BILBAO (2008)
MI TEORÍA SOBRE LOS PLACERES DE LA VIDAPLACERES DE LA VIDA
• PLACERES PRIMARIOSPLACERES PRIMARIOS• PLACERES SECUNDARIOS• PLACERES TERCIARIOSPLACERES CUATERNARIOS• PLACERES CUATERNARIOS
• ¿QUÉ SIGNIFICA EL PECADO?QUN PAISANO DE MARACENA A MANUEL
TOHARIA:TOHARIA:“PAN, CHOCHO Y CUEVA, Y POR MÍ QUE
LLUEVA”LLUEVA