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CURSO HELICICULTURACRIANZA DE CARACOLES

Ing. M.A. M.Sc. MARCIAL CUMPA GAVIDIA

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COMERCIALIZACIONCOMERCIALIZACION

    SSe puede comercializar vivo, e puede comercializar vivo, congelado o enlatado preparado congelado o enlatado preparado directamente para el plato, lo que directamente para el plato, lo que demuestra su plasticidad. demuestra su plasticidad. Bajando la temperatura a 3 o 4ºBajando la temperatura a 3 o 4ºC C se mete dentro de la concha y se mete dentro de la concha y permanece vivo durante un permanece vivo durante un tiempo bastante considerable lo tiempo bastante considerable lo cual permite llegar a destino con cual permite llegar a destino con el animal vivoel animal vivo..

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Es difícil determinar el consumo de Es difícil determinar el consumo de caracoles en la Unión Europea, se caracoles en la Unión Europea, se estima que Francia está en 50.000 estima que Francia está en 50.000 toneladas por año (equivalente en toneladas por año (equivalente en vivo), convirtiéndolo en el primer vivo), convirtiéndolo en el primer consumidor mundial de caracoles. consumidor mundial de caracoles. Estos provienen de la producción Estos provienen de la producción natural que, dependiendo de las natural que, dependiendo de las épocas, es recogido épocas, es recogido intensivamente en determinadas intensivamente en determinadas regiones. regiones.

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El cultivo de caracoles en El cultivo de caracoles en Francia es pequeño, es Francia es pequeño, es alrededor de 800 toneladas por alrededor de 800 toneladas por año, por lo tanto las industrias año, por lo tanto las industrias de transformación del caracol de transformación del caracol deben abastecerse de deben abastecerse de importaciones. importaciones.

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Al retirarlo de su concha aparecerá Al retirarlo de su concha aparecerá junto el saco visceral, el cual deberá junto el saco visceral, el cual deberá estrangularse manualmente y estrangularse manualmente y separado del resto del cuerpo (muy separado del resto del cuerpo (muy pocos recomiendan esto). pocos recomiendan esto).

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Las importaciones comunitarias de Las importaciones comunitarias de estos animales frescos y congelados estos animales frescos y congelados provenientes de terceros países provenientes de terceros países entran libres de impuestos, pero es entran libres de impuestos, pero es necesario un certificado sanitario necesario un certificado sanitario otorgado por las autoridades otorgado por las autoridades veterinarias locales, y que los veterinarias locales, y que los establecimientos productores y establecimientos productores y procesadores sean debidamente procesadores sean debidamente certificados por la Comisión Europea. certificados por la Comisión Europea.

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El mercado consumidor de El mercado consumidor de escargots es tomado por escargots es tomado por restaurantes, hoteles, gourmet restaurantes, hoteles, gourmet shops, supermercados, shops, supermercados, familias, industrias de ración y familias, industrias de ración y lugares de pesca. lugares de pesca.

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CONSUMO DE CONSUMO DE CARACOLESCARACOLES

El consumo de caracoles El consumo de caracoles hha evolucionado a evolucionado desde la época de los antiguos griegos desde la época de los antiguos griegos hasta llegar a ser un rubro muy hasta llegar a ser un rubro muy importante para Europa, sobretodo importante para Europa, sobretodo Francia, que es el principal consumidor Francia, que es el principal consumidor de estos animales con un volumen de de estos animales con un volumen de importación de un valor de US importación de un valor de US $14’820,000. Siendo seguido en valor por $14’820,000. Siendo seguido en valor por Grecia, Portugal, España e Italia.Grecia, Portugal, España e Italia.

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La Comunidad Europea desde hace poco La Comunidad Europea desde hace poco menos de 10 años se ha abierto al menos de 10 años se ha abierto al mercado de América Latina, estando mercado de América Latina, estando calificados para la exportación de calificados para la exportación de caracoles Argentina, Chile y Perú, en un  caracoles Argentina, Chile y Perú, en un  comienzo.comienzo.

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Importaciones comunitarias de caracoles frescos y congelados entre 1988 a 1999

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En 1999, Francia fue el mayor En 1999, Francia fue el mayor importador de países comunitarios. Sus importador de países comunitarios. Sus principales proveedores fueron Grecia y principales proveedores fueron Grecia y Alemania con 569 y 138 toneladas, Alemania con 569 y 138 toneladas, respectivamente. España fue el segundo, respectivamente. España fue el segundo, que lo hizo después de Portugal .que lo hizo después de Portugal .

Los países que exportan a la Comunidad Los países que exportan a la Comunidad Europea son: China, Dinamarca, Países Europea son: China, Dinamarca, Países Bajos e Italia con volúmenes más Bajos e Italia con volúmenes más pequeños. pequeños.

Grecia fue siempre el primer proveedor, Grecia fue siempre el primer proveedor, con el 94% en 1986 y en 1992 con el 66%.con el 94% en 1986 y en 1992 con el 66%.

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En 1992, Francia importó el 22% de En 1992, Francia importó el 22% de latas, el 54% en presentaciones varias y latas, el 54% en presentaciones varias y el 24% de achatines. Se estima que en los el 24% de achatines. Se estima que en los últimos años, Grecia sigue siendo el últimos años, Grecia sigue siendo el principal proveedor de elaborados de principal proveedor de elaborados de caracoles. caracoles.

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Las empresas francesas importadoras de Las empresas francesas importadoras de caracoles, se detallan en la siguiente relación: caracoles, se detallan en la siguiente relación:

                Billot SA Billot SA                 Bontout Bontout                 Catmar Catmar                 Croquer Bourgone Croquer Bourgone                 Escal Escal                 Ets Roger Dutruy Ets Roger Dutruy                 Eurexa Eurexa                 Ferrero Sarl Ferrero Sarl                 Escargot Lorrain Escargot Lorrain

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                Grandjean Sarl Grandjean Sarl Jacot Billey Jacot Billey                 Escargot Noyseen Escargot Noyseen                 La Royal La Royal                 Le Gourmet d'Alsace Le Gourmet d'Alsace                 Les Fils d'Omer Romanzini Les Fils d'Omer Romanzini                 Malartre Traiteur Malartre Traiteur

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                Marechaux Douville et Cie Marechaux Douville et Cie                 SA Les Oceaniques SA Les Oceaniques                 Sarl Maire Henri et Fils Sarl Maire Henri et Fils                 Specialites Alimentaire Prepa Specialites Alimentaire Prepa                 Sudevia Sudevia

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CONSUMO (EL CONSUMO (EL ESCARGOTS EN LA ESCARGOTS EN LA

COCINA):COCINA):

    Existen varias maneras de Existen varias maneras de preparar los caracoles para preparar los caracoles para consumo, comer escargots es una consumo, comer escargots es una cuestión de vencer preconceptos y cuestión de vencer preconceptos y tener información correcta sobre tener información correcta sobre las propiedades alimenticias de su las propiedades alimenticias de su carne. carne.

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CONSUMO (EL CONSUMO (EL ESCARGOTS EN LA ESCARGOTS EN LA

COCINA):COCINA):

    Primeramente, se deben Primeramente, se deben mantener los animales por mantener los animales por algunos días en viveros sin algunos días en viveros sin vegetación en su interior, donde vegetación en su interior, donde serán sometidos a un periodo de serán sometidos a un periodo de purga que es alimento con harina purga que es alimento con harina de maíz o de trigo durante 7 a 10 de maíz o de trigo durante 7 a 10 días para eliminar todo resto de días para eliminar todo resto de alimentos tóxicos que haya alimentos tóxicos que haya ingerido, ingerido,

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se puede suministrar hierbas se puede suministrar hierbas finas como son la menta, el finas como son la menta, el tomillo, la salvia, el laurel, tomillo, la salvia, el laurel, hierba dulce y otras que le dan hierba dulce y otras que le dan un sabor muy especial a la un sabor muy especial a la carne. carne.

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Luego se le dan tres baños Luego se le dan tres baños sucesivos con agua y vinagre, sucesivos con agua y vinagre, usando una escobilla. Son usando una escobilla. Son colocados en una olla con colocados en una olla con agua, se hierven a fuego lento; agua, se hierven a fuego lento; cuando dejen de moverse se cuando dejen de moverse se aumenta el fuego y se aumenta el fuego y se cocinaran durante 10 minutos. cocinaran durante 10 minutos.

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Se pasan los caracoles por Se pasan los caracoles por agua fría (o con una mezcla de agua fría (o con una mezcla de limón y vinagre) y se retiran de limón y vinagre) y se retiran de su concha con la punta de un su concha con la punta de un palito, un cuchillo o tenedor palito, un cuchillo o tenedor especial. especial.

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FORTALEZAS DEBILIDADES

        Es un rubro novedoso en el país.• Pocos productores nacionales        Buena rentabilidad .

        Poco personal capacitado en la crianza de caracoles.        Altos costos de operaciones.        Bajo volumen de producción.        Depredación del medio ambiente.        Poca preocupación de la homogeneidad en los caracoles.

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OPORTUNIDADES AMENAZAS

       

Es uno de los pocos países latinoamericanos habilitados para exportar caracoles a Europa        Condiciones climatológicas favorables .     Demanda creciente en Europa, EEUU y Japón.  Mayor poder de negociación en compras por cantidad, en caso de hacerlas en conjunto.

        Cambios bruscos de tiempo, debido a fenómenos climatológicos .        Políticas agresivas de fomento de la helicicultura en otros Países.