Recetario de los diferentes platillos de Guatemala

Kaq ik cobanero (plato de Guatemala)

Ingredientes

o 2 libras de pavo cortado en pedazos grandes

o Media libra de tomate

o 4 onzas de miltomate

o 2 chiles huaques grandes

o 1 chile pasa grande

o 1 chile pimiento rojo grande

o 6 dientes de ajo grandes

o 1 cebolla mediana

o 4 ramas de culantro (en este caso, por la naturaleza internacional de esta bitácora, se ha incluido el culantro o cilantro; sin embargo, la planta que se debe emplear en este caso es el samat, que crece en Guatemala.

o 10 ramas de hierbabuena

o 4 onzas de semilla de culantro

o 4 granos de pimienta gorda o pimienta de chapa

o 4 a 5 granos de pimienta de Castilla

o Media onza de ajonjolí

o 1 onza de pepitoria

o Achiote (el necesario)

o Sal (la necesaria)

o Chile cobanero en polvo (para poner en la mesa)

Preparacióno Cueza el pavo con sal y un ramo hecho con tallos de cebolla, hierbabuena y

culantro en suficiente agua, tanto como para que quede cubierta la carne, previendo que habrá de hervir y una parte se consumirá.

o Dore la pepitoria, el ajonjolí y los granos de pimienta y luego licúe en seco.o Para hacer el recado, ase, licúe y cuele el chile pimiento, el huaque y el pasa con

la cebolla, el tomate y el miltomate, agregando las especias que doró, y licúe en seco.

o Retire el ramo con el que cocinó el pavo y agregue el recado. Hierva durante 10 minutos y pruebe la sazón. No olvide poner chile cobanero en polvo en la mesa.

o Cuide que su pavo no se recueza. Sirva pedazos grandes.

Caldo de gallina guatemalteco

Ingredientes

o Una gallina (gallina joven y criada en patio, un ejemplar joven tiene la carne más tierna)

o 1 libra (1/2 kilo) de papas

o 2 güisquiles tiernos pequeños (ver glosario)

o 3 tomates grandes

o 1 cebolla mediana

o 6 ajos grandes

o 1 manojo de tallos de cebolla

o 12 ramitas de hierbabuena

o Sal, la necesaria

Preparación

o Hierva en 3 litros de agua el manojo de tallos de cebolla (atados), la cebolla entera, los ajos pelados y los tomates partidos por la mitad. Todo esto se retirará luego de haber liberado su sabor en el caldo, al final de la cocción de la gallina. Cuando todo esto hierva, ponga la gallina entera y limpia a cocinar con suficiente sal durante de tres a tres horas y media en olla normal. Púncela de vez en cuando para verificar que ya esté cocida.

o Media hora antes de terminar la cocción, agregue las papas y los güisquiles en trozos grandes, y finalmente agregue la hierbabuena. Parta la gallina en piezas grandes, y fríala en aceite o ásela, para luego darle a cada comensal una pieza en su plato.

o Este caldo se acompaña con aguacate, chile picante, naranja agria (ver glosario) y arroz.

Tamales colorados guatemaltecos de gallina

Ingredientes del recado

o Una libra y media de tomates (3/4 de kilo)

o 2 chiles pimientos

o 3 chiles secos (optativo, si los desea picantes)

o 2 onzas de pepitoria (vea el glosario)

o 2 onzas de semillas de ajonjolí

o 1 raja pequeña de canela

o 1 onza de manteca de cerdo

o Achiote (el necesario, vea el glosario)

o Sal (la necesaria)

Preparación

o Cocine los tomates con los chiles pimientos (y los secos, si los desea picantes) con poca agua. Licue y cuele agregando a la vez achiote a discreción.

o Dore la pepitoria, el ajonjolí y la canela, y pulverícelos con la licuadora. Licue en seco.

o Revuelva el polvo resultante con los tomates que cocinó y coló. Hierva durante 20 minutos agregando a la vez la onza de manteca y los trozos de carne (si son de marrano), y sazone. Contrario a los tamales con marrano, los de gallina no se sancochan en el recado, solo se agrega la gallina al recado cuando este se ha freído y enfriado, para que no pierda sabor y consistencia la gallina. Este recado debe quedar espeso y un poco salado, ya que al cocinar los tamales, estos pierden sal.

Ingredientes de la masa

o 2 libras de masa de maíz (en algunos países se puede conseguir harina de maíz deshidratada para hacer tortillas y se la puede preparar con una consistencia espesa para poder emplear en lugar del maíz hervido y molido que se usa en Guatemala)

o 6 onzas de arroz quebrado, de segunda

o 8 onzas de manteca de cerdo

o Sal

Preparación

o Cueza el arroz, lícuelo y resérvelo.

o Deshaga la masa en medio litro de agua y licue.

o En una olla apropiada, hierva 4 tazas de agua, agregue la masa que licuó y mueva constantemente. Cuando espese, agregue el arroz que coció y licuó. Siga batiendo, póngale suficiente sal, teniendo en mente que los tamales la pierden durante la cocción (se lavan). Si está muy espesa, agregue agua.

o Cuando hierva lo suficiente y esté consistente, retire del fuego, agregue la manteca y bata hasta que esta desaparezca y la masa se torne brillante.

Hojas y adornos

o Media maleta de hojas de plátano (en Guatemala se venden las hojas de plátano en atados a los que llaman maletas)

o 2 maletas de hojas de maxán u hoja de sal (vea el glosario)

o 1 manojo de cibaque (o cabuya para atar en donde no se encuentre esta fibra natural)

o 3 chiles pimientos para ser asados

o 4 onzas de aceitunas

o 4 onzas de alcaparras

o 4 onzas de pasas

o 2 libras de carne de gallina o de marrano

o Media libra de tocino en pedazos pequeños

Preparación

o Corte las hojas de maxán por la parte más gruesa, límpielas y ponga a secar al sol.

o Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 centímetros por lado, limpie y cueza durante 10 minutos.

o Corte pedazos de tocino y gallina (o marrano) de tamaño regular, revuélvalos con el recado que ha freído con la manteca.

o Ase los pimientos y pélelos; luego córtelos en tiras.

o Ponga una hoja de plátano encima de una de maxán, en diagonal. Sirva encima una porción de masa y póngale recado abundante. Agregue gallina (o marrano), tocino, aceitunas, alcaparras, 3 o 4 pasas y una tira de chile pimiento. Doble y amarre con el cibaque partido que puso en remojo previamente.

o En una olla amplia ponga un colchón con las hojas sobrantes y ponga a hervir con 3 tazas de agua. Coloque sus tamales. Tape con hojas y una manta. Se recomienda usar también un lienzo de plástico. Una hora y media de cocción es el tiempo necesario para cocinar la carne.

Lengua en salsa con alcaparras guatemalteca

Ingredientes

o 1 lengua de vaca (o una libra y media [3/4 de kilo] de bolovique)

o 1 libra y media de tomates (3/4 de kilo)

o 1 cebolla grande

o 3 onzas de alcaparras

o 2 panes franceses fríos, viejos

o 8 ramitas de perejil

o 2 chiles pimientos grandes

o 6 hojas de laurel

o Aceite

o Achiote (el necesario)

o Sal

Preparación

o Golpee la lengua para desprenderle la membrana que la recubre, para cuando ya esté cocida posteriormente, se facilite la tarea. Cocínela durante 1 hora en una olla de presión, junto con las hojas de laurel y un poco de sal. El caldo resultante no se usará, se descartará.

o Para preparar el recado, cocine el tomate junto con los chiles pimientos, licúelos y cuélelos. Parta la cebolla en rodajas y fríala en poco aceite, ahóguela en la salsa con laurel.

Agregue las alcaparras previamente lavadas para quitarles el salitre; añada el pan francés viejo, remojado y licuado previamente, y proceda a sazonar con sal. Proceda a deshacer una pequeñísima cantidad de achiote, que solamente se usará para dale color al recado, y agréguelo a este. Hiérvalo todo durante 10 minutos para que se homogeneice.

o Ahogue las rodajas de lengua en el recado anterior. La lengua ya debe estar cocida, pelada cortada en rodajas. Añada el perejil picado y sal al gusto. Se sugiere acompañar con arroz y una ensalada que puede ser de coliflor. Si usted no gusta de la lengua, puede preparar esta misma receta con un trozo de bolovique que cocinará de la misma manera y cortará en rodajas a manera de simular la lengua (no confundir con la lengua fingida, que se prepara con carne molida).

Hilachas de carne guatemaltecas

Ingredientes

o 1 libra y media de carne (falda o una carne que sea fácil de deshebrar o, como se dice en Guatemala, deshilachar; vea glosario)

o 1 libra de costilla de res vacuna (para preparar el caldo base)

o 1 libra de tomates

o Media libra de miltomates pequeños (los pequeños tienen mejor sabor que los más grandes, asegura mi madre; vea glosario)

o 1 chile guaque seco y grande (vea glosario)

o 1 chile pimiento mediano

o 1 cebolla mediana

o 3 dientes de ajo

o 12 onzas de papas o patatas pequeñas

o 1 güisquil sazón (maduro) grande (vea glosario)

o 4 onzas de ejotes (vea glosario)

o 4 ramas de culantro (cilantro)

o 1 onza de aceite

o 3 tortillas frías

o Sal

o Achiote (el necesario, vea glosario)

Preparación

o Prepare el caldo con la carne, el hueso, el tomate, 3 dientes de ajo, 1 cebolla y sal. Cocine en 2 litros de agua fría y deje hervir en una olla de presión durante 35 minutos.

o Enfríe la carne y deshébrela (o deshiláchela), cuele el caldo y reserve.

o Para preparar el recado, cocine tomate, miltomate, los chiles sin semillas y cocidos, licúe y cuele.

o Las verduras se preparan de la siguiente manera: cocine el güisquil con suficiente agua y sal en olla corriente. Cuando esté suave, pele y corte en gajos. Cocine las papas con cáscara, pele y reserve. Despunte los ejotes, córtelos a lo largo y cocine en agua hirviendo, sal y una pizca de bicarbonato (para que no pierdan su color verde brillante) durante 8 minutos.

o Remoje las tortillas y licúe.

o A continuación, en un recipiente grande fría el recado en aceite con las tortillas licuadas. Sazone con sal y achiote, discretamente, y hierva durante 10 minutos. Agregue la carne deshilachada y la verdura en trozos de tamaño de bocado; agregue el caldo en el cual ha cocinado las ramas de culantro o cilantro y deje hervir durante 8 minutos más.

Tamales torteados guatemaltecos

Ingredientes

o 1 libra y media de masa de maíz

o 1 libra de tomates

o 4 onzas de miltomates

o 1 manojo de hierbabuena

o 1 manojo de cilantro

o 1 manojo de cebollas tiernas

o 1 onza de chiltepes

o 8 onzas de manteca animal

o Achiote (el necesario)

o Sal (la necesaria)

o 2 manojos de hojas de sal

o 1 libra de carne de marrano

Preparación

o Para preparar la masa, agregue la manteca derretida y la sal, cuidando que quede ligeramente salada ya que, al hervirla, la masa se lava y se torna más desabrida.

o Para preparar el recado, cocine el tomate, los chiltepes y los miltomates con poca agua. Licúe y cuele. Agregue sal y achiote. Pique hierbabuena, culantro (cilantro) y tallos de cebolla, y agregue todo al recado. Coloque en el recado la carne partida en 16 a 18 pedazos (de 1 onza o un poco menos, un trozo por tamal).

o Lave las hojas de sal (para envolverlos u hojas de plátano en su defecto) y córteles a estas un extremo corto del tronco para poder utilizar la hoja completa. Hierva unos segundos las hojas y escúrralas.

o Haga una tortilla de masa de una onza y media aproximadamente y coloque en el centro de ella un poco del recado con un pedazo de carne de cerdo.

o Ponga la mezcla sobre la hoja y doble las puntas hacia el centro. Coloque todos los tamales en una olla, con un colchón de fragmentos de hojas de sal, junto con 3 vasos de agua. Tápelos con una manta y un lienzo de plástico. Cocine durante 1 hora y media para que se cueza tanto la masa como la carne en el interior.

Chuchitos guatemaltecos

Ingredientes de la masa

o 2 libras de masa de maíz preparada (como la usada para tortillas) Nota: Se puede emplear harina de maíz en los países donde no se consiga masa preparada en tortillerías o donde no se puede conseguir maíz para preparar la masa en casa. Sin embargo, advertimos que el resultado no será del todo favorable.

o 8 onzas de manteca de cerdo

o 8 onzas de queso duro

o Sal (la necesaria)

Preparación de la masa

o Agregue el queso seco pulverizado a la masa y la manteca derretida. Mezcle bien, sazone con sal y rectifique. La masa no debe quedar demasiado aguada, como la que se emplea en la preparación de tamales (ya que esta no se cuece posteriormente, como la de los tamales, solo se mezcla), sino más espesa. Recuerde que los chuchitos son firmes. Se mezclan el queso y la manteca con la masa de tal manera que quede homogénea.

Ingredientes del recado

o 1 libra y media de tomates (3/4 de kilo)

o 3 chiles pimientos, sin semillas

o Achiote (el necesario)

o Sal (la necesaria)

Preparación del recado

o Cocine en poca agua el tomate y los chiles y licúelos; cuele y vuelva a hervir con sal para sazonar, junto con el achiote necesario. El recado debe quedar espeso.

Carne utilizada y su preparación

o Corte en 40 trozos pequeños (2 para cada chuchito), una libra y media (3/4 de kilo) de carne de cerdo. Use lomo o una pieza suave (en Guatemala se emplea el llamado lomo de cinta, que es suave).

Tusas y su preparación para envolver los chuchitos

o La masa de los chuchitos y su relleno (recado y carne) se envuelven en tusas (hojas de mazorca secas). Emplee las hojas más anchas, tres por cada chuchito. Con las hojas más angostas haga tiras de un centímetro que servirán para amarrar cada chucho.

Preparación de los chuchitos

o En una olla coloque un colchón hecho de las tusas sobrantes y trozos no utilizables que le queden luego de escoger las 60 hojas (3 por cada chucho) que empleará para envolver los 20 que deseamos obtener.

o Coja una porción de masa y extiéndala en su mano, de tal manera que le quede una forma redonda y cóncava. Dentro de esta coloque dos trocitos de carne y una porción de recado. Cierre el círculo de masa, dejando el relleno dentro, como si cerrase un dumpling. Colóquelo en las tusas con las cuales lo envuelve, de tal manera que las tusas estén traslapadas y formen una hoja suficientemente grande para cerrarse sobre la masa. Doble los extremos sobre sí, para que las puntas queden en el centro del pequeño tamal, y entonces amarre con una porción de tusa que le servirá de cincho, como si formase la cintura del tamalito.

o Cuando tenga los 20 ya terminados, colóquelos sobre el colchón de tusas, añada unos cinco vasos de agua (no debe llevar mucha, pues se cocinarán lentamente al vapor), y luego cubra con más tusas. Tape la olla y cocine durante una hora y media, a fuego mediano, a fin de que la carne se cocine en el interior de cada chuchito. La masa se cuece más rápidamente.

Duraznos en almíbar guatemaltecos

Ingredientes

o 1 docena de duraznos

o Media libra de cerezas criollas

o 1 raja grande de canela

o 12 onzas de azúcar

o

Preparación

o Pele los duraznos, hágales un corte en cruz en la parte inferior y póngalos a hervir con agua (hasta que los cubra el agua), las cerezas y la canela. Cuando estén suaves, agregue el azúcar.

o Hierva durante 20 minutos más sin tapar para que no se derrame el almíbar, déjelos reposar para que penetre el azúcar y sírvalos fríos.

Arroz con chipilín guatemalteco

Ingredientes

o 1 manojo de chipilín

o 4 onzas de arroz quebrado

o 3 tomates medianos

o 1 cebolla mediana

o 2 dientes de ajo grandes

o 2 tazas de agua

o Media onza de aceite de oliva

o Sal en cantidad necesaria

Preparación

o Quite las hojitas de las ramitas de chipilín, y cocine con agua y sal. Ya cocidas las hojas de chipilín, retire el agua.

o Lave el arroz y escúrralo.

o Pele los tomates luego de pasarlos por agua hirviendo y píquelos finamente.

o Fría ajo finamente picado en aceite, y haga lo mismo con la cebolla. Por último, agregue el tomate picado y vierta el sofrito resultante en el chipilín que ya cocinó.

o Fría el arroz con aceite y agrégueselo al chipilín con el sofrito. Agregue las dos tazas de agua y cocine durante 15 minutos a fuego lento y tapado, y pruebe la cantidad de sal. Debe quedar caldoso, así que usted debe calcular la cantidad de agua que sea necesaria. Si debe agregar agua, no la agregue fría sino hirviente.

Tamales negros guatemaltecos

Cuando era niño no me gustaban mucho los tamales negros. Era un poco extraño eso de comer algo que solía ser salado y rojo los sábados, pero de color negro y sabor dulce en cierta época del año, y que sin embargo siguiera teniendo casi los mismos ingredientes. Pero con el tiempo aprendí a disfrutar de este tamal tan particular que se puede acompañar con una taza de chocolate en las frías noches de otoño e invierno. Esta es la receta de mamá para unos 15 tamales de tamaño regular, no demasiado grandes. Espero que les guste.

Ingredientes del recado

o 6 tomates manzanos

o Media onza de manteca de cerdo

o 12 onzas de azúcar

o 3 champurradas (pan de manteca tostado, similar a una galleta; mis lectores no guatemaltecos no deben confundir este con el pan dulce argentino o algo similar)

o Media libra de chocolate (este es artesanal; los lectores no guatemaltecos no deben confundir este chocolate con la cocoa o el chocolate líquido comercial, no se parecen en nada, pues este es totalmente rústico; aunque habría que experimentar con algo diferente en países en donde no puedan encontrar este tipo de chocolate)

o 3 clavos de olor

o 1 chile pasa grande (vea el glosario)

o 2 onzas de pepitoria (vea el glosario)

o 2 onzas de ajonjolí

o 1 raja grande de canela

o Sal (una pizca)

Preparación del recado

o Ase los tomates y el chile hasta que se tuesten, que no se quemen, y lícue.

o Dore la pepitoria, el ajonjolí, la canela y los clavos de olor, todo por separado, y muela cuando las especias y semillas estén frías.

o Reduzca a migas las champurradas.

o Una el tomate licuado y las especias y semillas, cuele y fría con media onza de manteca. Deshaga el chocolate y agregue a la salsa, póngale azúcar y sazone con una pizca de sal. Deje hervir durante 15 minutos destapado y a fuego lento. Haga el recado un día antes de preparar los tamales. La mezcla debe quedar suficientemente espesa para que al amarrar los tamales no se salga por los bordes.

Ingredientes de la masa

o 1 cucharada de esencia líquida de sabor crema

o 2 libras de masa de maíz (en algunos países se puede conseguir harina de maíz deshidratada para hacer tortillas y se la puede preparar con una consistencia espesa para poder emplear en lugar del maíz hervido y molido que se usa en Guatemala)

o 6 onzas de arroz quebrado (arroz de segunda, no precocido)

o 1 raja (media onza) de canela

o Media libra de manteca de cerdo

o 12 onzas de azúcar

o Sal (para sazonar)

Preparación de la masa

o Cueza el arroz y lícuelo (resérvelo).

o Deshaga la masa en medio litro de agua y licúe.

o En una olla ponga a hervir tres tazas de agua con la canela, póngale la masa licuada y mueva constantemente. Cuando espese, agregue el arroz que ha reservado y siga moviendo con vigor. Si cree que está muy espesa, agregue agua.

o Ponga el azúcar, la esencia de crema y un poco de sal (una cucharada), pero debe quedar dulce; al hervir los tamales se lavan, téngalo presente al sazonar y endulzar.

o Retire la olla del fuego cuando la mezcla esté cocida, agregue la manteca y bata hasta que se disuelva bien. Prepare esta masa un día antes de hacer los tamales, ya que cuando está fría es manejable.

Carnes y hojas: ingredientes

o 1 libra y media de posta de marrano o pechuga de pavo

o Media libra de tocino

o 1 maleta (paquete) de hojas de maxán (se pronuncia mashán; vea el glosario)

o 1 maleta (paquete) de hojas de plátano

o 4 chiles pimientos grandes

o 12 onzas de ciruelas pasas

o 4 onzas de almendras

o 1 manojo de cibaque (esta es una fibra vegetal que suele usarse a manera de pita o mecate para amarrar los tamales luego de envolverlos en las hojas; en donde no la puedan sustituir por otra fibra similar, podrían servirse de un material sintético)

Preparación de los tamales

o Corte las hojas de maxán por la parte más ancha. Límpielas y póngalas a secar al sol.

o Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 cm por lado y cueza durante 10 minutos.

o Corte la carne en pedazos regulares; la cantidad aquí indicada le debería de rendir para unos 25 trozos. Hiérvalos con el recado.

o Ase y pele los chiles y luego córtelos en tiras.

o Ponga una hoja de plátano encima de una de maxán, en diagonal. Ponga una porción de masa y suficiente recado en el centro, un pedazo de carne, una ciruela pasa, chile, tocino, pimiento y una almendra partida por la mitad.

o Envuelva. Amarre de manera triple, asegurándose de que quede apretado. Ponga en una olla apropiada un colchón con algunos pedazos que le hayan quedado de hojas de maxán y vierta encima tres tazas de agua. Ponga al fuego y cuando hierva coloque sus tamales. Tápelos con el resto de las hojas y con un plástico. Coloque la tapadera.

o Hágalos hervir durante una hora y cuarenta y cinco minutos a dos horas, el tiempo que la carne tarda en cocerse, a fuego medio.

Carne adobada guatemalteca

Ingredientes

o 2 libras de solomillo de coche (en Guatemala llaman así al cerdo, chancho, cochino o cerdo)

o 1 libra de tomate

o Media libra de miltomate (vea glosario)

o 1 chile pimiento

o 6 dientes de ajo grandes

o 1 cebolla blanca mediana

o Achiote (vea glosario)

o El jugo de 2 naranjas agrias

o 1 cucharada de comino en polvo

o Sal para la salmuera

o Aceite para freír

o Vinagre para la sazón del adobo

Preparación

o Ralee, es decir, corte el solomillo en partes delgadas, lávelo y déjelo reposar durante un día en el jugo de las naranjas agrias con sal (salmuera).

o Para hacer el adobo, cueza el tomate, el miltomate, el ajo, la cebolla y el chile pimiento con poca agua. Licúe con achiote (este le da el color característico a este adobo) y cuele.

o Ponga en una sartén un poco de aceite y fría en este la salsa del adobo. Sazone con sal, comino en polvo y 2 cucharadas de vinagre.

o Saque la carne de la salmuera y póngala en el adobo durante 2 o 3 días.

o Cuando se disponga a cocinarla, fríala en poca grasa y finalmente ásela a las brasas a fuego lento, pero cuídese de no secarla demasiado ni quemarla. Algunas personas la dejan demasiado seca y así ya no es agradable comerla.

o Acompáñela con papitas pequeñas (las que en Guatemala se conocen como papa Cambray, una ciudad de Francia) con perejil y un buen chirmol asado. Las papitas con perejil se preparan así: córtelas en cubos, cuézalas y escúrralas. Fría cebolla finamente picada, ponga en ella las papas, un poco de sal y perejil picado. Para hacer el chirmol, ase tomate, pélelo y píquelo. Machaque y agregue cebolla picada, sal, limón y culantro (cilantro) picado.

Frijoles colorados con chicharrón guatemaltecos

Ingredientes

o 1 libra de frijoles colorados (rojos)

o Media libra de tomate (llamado en México jitomate)

o 4 onzas de miltomate pequeño (vea glosario)

o 3 dientes de ajo grandes

o 1 cebolla blanca mediana

o 4 onzas de pepita de ayote (vea glosario)

o 6 onzas de chicharrones de cerdo (cuero con pocagrasa, lo que en Guatemala suelen llamar “cáscara”)

o Sal

Preparación de los frijoles

o Limpie, lave y deje en remojo los frijoles desde la víspera. Al día siguiente, cuézalos con sal en olla de presión durante media hora.

Preparación del recado

o Dore sobre un comal metálico el tomate, el miltomate, los dientes de ajo y la cebolla partida por la mitad. Tueste la pepita de ayote en una sartén o sobre un comal metálico (no la queme, o se le amargará el recado).

o Licúe todos los ingredientes, excepto la pepita de ayote, y páselos por un colador. Pulverice la pepita de ayote, para lo cual puede valerse de la licuadora.

o Agregue a los frijoles los chicharrones (previamente partidos en trozos del tamaño de un bocado), los ingredientes licuados y la pepita de ayote pulverizada. Cocine a presión durante 20 minutos para que los chicharrones se ablanden. Sazone todo con sal todo, verifique y rectifique la sazón. Sírvalos acompañados de arroz.

o Puede sustituir los chicharrones por cecina (vea glosario). Si los desea con un toque picante, puede agregar un chile guaque (vea glosario), asado y licuado, al recado.

Jocón guatemalteco

Ingredientes

o 1 libra y media de muslos de pollo

o Media libra de miltomate

o 10 tallos de cebolla

o 20 a 24 ramas de culantro (cilantro) tierno

o 1 chile pimiento verde

o 1 bolita de masa de maíz

o Sal al gusto

Procedimiento

o Cueza los muslos de pollo durante 20 minutos y reserve el caldo.

o Lave todos los ingredientes, córtelos en trozos grandes, cocínelos durante 20 minutos, licúelos con un poco del caldo del pollo y cuélelos.

o Licúe la masa de maíz y agréguela a los ingredientes que licuó. Fríalo todo en un poco de aceite, sazone con sal y agregue el pollo que cocinó previamente.

o Hierva durante 15 minutos a fuego lento utilizando el resto del caldo de la cocción del pollo. Ajuste la sazón con sal.

o Si lo desea picante, póngale un poco de chile verde a los ingredientes que licúe. Sirva acompañado de arroz.

Pepián negro o mestizo

Ingredientes

o 2 libras de gallina

o 6 tomates

o Media libra de miltomates (vea el glosario)

o 1 cebolla blanca grande

o 4 onzas de ejotes (vea el glosario)

o 12 onzas de papas pequeñas

o 5 dientes de ajo

o 1 chile guaque grande (vea el glosario)

o 1 chile pasa grande (vea el glosario)

o 2 onzas de pepitoria (vea glosario)

o 1 onza de ajonjolí (vea el glosario)

o 1 raja de canela

o 3 clavos de olor

o 10 granos de pimienta gorda (vea el glosario)

o 1 cucharadita de semillas de culantro (llamado también cilantro)

o 6 matitas de culantro (o cilantro) fresco

o 1 güisquil sazón grande (vea el glosario)

o 4 tortillas de maíz frías (hechas a mano, no en máquina)

o Sal

Preparación de la gallina

o Cocine la gallina durante dos horas a dos horas y media en una olla en suficiente agua con sal.

Preparación del recado

o Ase el tomate, el miltomate, el ajo, la cebolla, el chile guaque y el chile pasa; licúe, cuele y reserve. Dore las tortillas y redúzcalas a polvo, y agregue al recado. En Guatemala, algunos acostumbran guardar las cáscaras de los plátanos maduros y secarlas al sol. Luego las doran a la llama y las pulverizan para agregarlas al recado del pepián, lo cual acentúa el color oscuro.

Preparación de los ingredientes secos

o Dore la pepitoria, el ajonjolí, la canela, el clavo, la pimienta gorda y las semillas de culantro en un recipiente grande, moviendo constantemente para que no se quemen. Muélalas para reducirlas a polvo (puede valerse de una licuadora para hacerlo).

Cocción de las verduras

o Cocine las papas, los ejotes y el güisquil, todo por separado.

Preparación del pepián

o En un recipiente grande junte la gallina con el caldo de la cocción. Agregue las ramas de culantro y hierva junto con todos los ingredientes del recado; finalmente, ponga también todas las verduras que ya ha cocinado, partidas en trozos (corte los ejotes a lo largo) y hierva durante unos 15 minutos. Pruebe la sazón y sirva acompañado de arroz blanco. Las tortillas y la cáscara de los plátanos tienen como propósito, además de dar el color oscuro, espesar el recado.

Nota: Usted puede preparar este platillo tradicional guatemalteco con espinazo de cerdo (de la parte que antiguamente llamaban en Guatemala de tablita). La cantidad aquí mencionada está calculada para seis personas.

10 chistes en mam

Chistes en mam (LA’STZEB’L toj q’yol mam)

ATzun jun maj ex ti’nju’ wel t-chej tmanj xi t-ma’n te xwan q’ob’etil tu’k’e chej, ja tzalij Xwanj jaxten tib’aj chej akxtaq neni b’et el xob’ chej te jun kan toj b’e, tel li’pin tuk’e tipumal okte’n ojqalil kujxix. Toj junt b’e atz’u’n tpon te; jun nma’, tla i’kx twe jun majx xix k’ul tz’aq’ wel ex xwan toj nmal; kma’ atzu’n q’aje naq nq’ub’ete

TZ’PETZA’N (Perdido)

ATI toq jun maj chitzin jun xjal maxtoq nch’ujti ti’j jun tk’wal ex kub’ tximan tu txi tz’petzalte toj k’ul namxtoq tzun txi tz’petzab’aj ex kub’ tnab’en txqan chinaq’ tu’n txi tiq’in qun b’intltoq tun qa kxel qab’aj tz’pettza’ a tzun te tpon q’ij tu’n txi q’ob’aj xi q’inatzuntzu te tun tkub’ tb’inchan tib’e xi’tzuntzu tuk’i tman, atzu te txi tzyet b’e mi otzqin tun ex jawtz tiq’in jun jun twitz chinaq’ ex b’a kyej t-xon toj b’e atzu kyxi’ lq’exi’x xi tma’n te chitzun tyoya tzalon ma chin tz’alil ik’ni lay tzik’ b’etiya chin tyonkuya ajxi’ wuliye’ extzun naqkx tak’an mojxpelo’ anjtz mixjontl pontl atzu xi tkayin k’wal min ponxi ex tzajlpe ti’j b’e ja kyej tq’ona jun jun chinaq’ le’x tul tuja, k’waltzute tqan iwiy ul a tzute manb’aj yajxi’tl tulte ex tzaj lpe ti’j b’e ja kyej tq’ona jun jun chinaq’ le’x tul tuja k’waltzute tqan Iwiy ul a tzute manb’aj yajxi’tl tulte ex jaw lob’ti ti’j k’wal tqal tu nej tul.

A TUK’A XIKY.

Ana’ te’ ojtxi chitzun nq’umji atoqte’ xiky q’ilteju taq tuk’a msat ja’lo ex b’otz chaq toq chkin nyakxa’tlu jalo qun ati jun maj okyal kyib’ msat ex xi tman msat te xiky q’aye xawanku’ ch’i tuk’aya nmajinanxchaq ch’iwe atzun chi tkayinxya jsen chi ka’yine toj ku chitzun xiky te ex jaw tq’on toj twi’ misat sajtzun msatzunt ex ch’inaq txi lq’e toj k’ul ex jun tky numtz’aj xi lpe xiky ti’j xjon okyal tu’n piajx kyej tzuntz tuk’a xiky ex xi qanin te tu’n tajawja ta’ tuk’aya xi tma’n matxi xi talq’an msat ch’aj xi tma’n tzajtzun toj twi’ t te tajawtzu ex jaw chliq’on chkyin qumx majx kyej tzakji chkin te nimaq.

LEQ’IN ELQ’AN (Ladrón Encontrado)

TOJ TJA XNAQ’tzb’il xi’ a’lq’an jun k’ub’l medi teju xnaq’tzal xi tqanin kye k’wal alkye xi q’inte xa’lu’x in tzaq’wi nejana kutzun tjyo’n winqin tze qun winqin k’wal atitoq xi tzuntz tq’on kye tkyaqil tze xi’ nqone kye ye’ junloqe, alkyete ma ch’iy twe’ atzun leq’ju ,tzaj jun k’wal xi alq’anteju tk’ub’ ajxnaq’tzal ku tpink’un jun pix tzze kun ku’ tximin matxilo chi’yju we’.

TE NA’X

Ati te jun maj jun xjal ni ntz tq’inumal axixtzun jun na’j atitoq tja naqtzun b’a tyajin ek’qin otakxix tzik’x tun qxu na’x iktzunteju ejaximin extzun ok, epon tja jun xjal mixtix ati te , atzun tul tq’ij awal xtanj xjal awalte na’x , xi’x poq’in ex nintz awal jaw, xtanj kayilte toj kojb’il mintzun puaq ok te xjal , ja q’inumax, ex prowil ti’j atzunte xjal q’inintoq ok te prow.

JUN JA XJAL (Una Casa de Persona)

Toj jun kojb’il chi anq’in jun ja xjal a te manb’aj wan taq te tb’i a wan oxe taq tk’wal a te jun xnaq’tzankye ate xnaq’tzan b’an ta’te’ tuntzun a te mamate’ tk’wal matxi tka’yin tu’m elsen tun txnaq’tzan ayetzun kye kab’e (tel) nchi ximan se’n tu’mel tu’n kxnaq’tzan naqtzun aju ch’ux te’ jalo tuntzun ate kyk’wal , mixti nkanen te puaq k’achb’il kyoj q’ij.

NINTZ PETZ TUK’IL XJAL (Tortuga Grande con una persona)

Noqx tu’n tpaj jun yab’il jun xjal xi najal toj k’ul , b’ente yab’il xitzuntz ub’il tu’n talun kyim tu’n we’yaj jun q’ij ok qale jun nintz petz tu’n ate petz lu yab’taq jun tqan tzaj laqj tk’uju xjal ti’j mixjun kub’ tb’ion te tchi xi pe ok tq’anina’ tqana’ petz b’entte tqanu petz tu’n xjl.

Okxtzun jun q’ij tzaj miltz’uj jumajtl tlu tajb’il ti’ xjal, tzaj jun ky’ej ti’j,mix jun tzaq’witl tu’n.

Nimxi’xu’ kyeq ti’’j tzajtzun petzuntz kub’ txima’n mane chin ku tq’anine xjal tej yab’qintaqe jalo ilti’j tu’n txi nkayine we’ xjal xi’ te petz jyol titzaj xjal toj k’ul ex etz tiqan toj k’ul, pon q’lte toj tnam tuk’il jun q’anil.

JUN WNAQ MTNYON TE JB’AL (Una Persona esperando la lluvia)

Atitoq jun wna, qun mitzulo ya junilete ab’q’i ntlaxixtoq jb’al eztu wnaqin toq chi melje jtoj tz’etz tqanjb’al atzunju xjal kub’ tximan tu’n txi kayilte jb’al toj kyaj ok yal tb’eyil kyaj tu’n okx tpon e xi tkayin eyeqe anjtl in toq kynk’unkib’ atípelo aju nijelb’aj kye anjtl okx jutzpaj mixaluxte te tzaj kayilte etz qitin jun xb’alun tu’n qun aju najb’en tu’n tetz tqan qman jb’al ok xi kb’in tetz tej tzaj julin jb’al tzatzunte jb’altzuntz tx’uk jb’al etzaj melje anjtl tlatoqte xb’alun xi kanb’aj ti’j xjal ch’intltoq telb’aj toj xb’alun tej tkub’ ti’j.

Aq’witzuntz q’malte kye tk’wal e tchman in tzun b’aj tma’n ex in kyim tun tpaj min okslan te qajaw.

SAQ WIX (Gato Negro)

At jun maj toj jun tnom najchaq atitaq jun wix saq nq’intaq tjunalx, tu’n o taq chib’aj q’e ju tuk’e.

Xitzuntz jiolkq’e t-kopitz t-xik tze nqtzun aju tlaxju knet tu’n , b’et betzuntz te’ tziqte ku tutz’e tzajtzunt twatlj atzun te tjaw sak’puj tutz’le taq jun xo’ j tky’tz jaw xob’tzun nimxix.

Kub’tzun ojqelen twitz xo’j naqtzun aja ikx taq tzun te xo’j njyontaq jun tuk’el okxtzun ponte toj tnab’ qa aju nim txkup jaku taq tz’ok te t-xkompit.

JUN B’AN WIX EX JUN B’AN TX’YAN (Un buen gato y un buen perro)

Chitzun, toj jun ja ti taq jun tal xjoq qya najli junil toj jun ja najchaq mxluxte kayilte qya lu tlate te tchmil ex mixtixte jun tal, okxi’xte kayilte jun tal wix ex jun tx’yan .

Jun q’ij yab’tite xjoq qya nti’x ntipantl tun tjawe’ b’inchal twa b’entx tkyxe twi twatb’il.

Ayetzun tx’yan ex wix tzaj jun b’is toj kanmy xi tma’n wix te tx’yan ti’tzun qse’ ti qajaw ma noqx qo k’ayil te tu’n tkyim qaj nab’en tzul tyux tuk’il tu’n ch’in tal eky b’antzun chite tx’yan qoya jyolte jun tchi e’ky’ te qek’e twi’ tzel kyjawixa xlajilte twi’ tzaq’intzuwe tzyulte.

Iktzuntz xi kb’inchanakye se’n b’aj kyolin ulte tchi kajaw kyun ex ulte tyux tuk’ilju xjoq qya.

10 Adivinanzas en el idioma mam de Guatemala

(XIMB’ETZ)

1)

Ikqine’ iksen jun ja

In chin njb’ene’ te ichb’iin chi moq’ti xjal wune’

El kyeqine’?

Chuj

2)

Lob’qine,

Ch’ax nxk’owile

Kyeq toj nk’uje

Mlay in chin nitz’jiyiye

El kieqine’?

Kyeq q’oq’

3)

Ayine nkux wab’j

wuje aju wab’j

Sub’an nchin

Jax q’one twi q’aq’ q’eq wije

Tu’n sib’ a’kyeqine?

Sib’l

4)

At jun ne’x nim ti’j maqa

Ttxo’w.alkyetzun?

Aju i’x

5)

Jun jun prim

Nokx wab’j woje

Aju wab’j muqin

In chin tzq’aje

Wab’j woje

In chi yon xjal

Weye tu’n kwan

Alkyeqine?

Xk’on

6)

Jun manb’aj jwe’

T-k’wal

Alkyetzan?

Q’ob’aj

ati jun xjal kyaq ti’j

Alkyetzunlo?

A xkoy b’il

7)

chyax q’ine, tu’n tz’un

Nya ch’el q’ine.

Kujx qine, ex nya wakx q’ine

Alkyeq’ine?

ich

8)

Kyeq toj chi ka’yine

Q’eq qintlye’ ex chi

Okelye’ te tza’j

Ti’ yilqintzune’

Nab’lex

9)

Ella’j jaw

ella’j ku’b’l

A’ toj nky’ajchaj

Alkyeqne’

Kok

10)

Kab’e lajoj tq’ob’ jun tz’e

Winq’e lajoj tja pi’ch’ ti’ junjun

Tq’ob’ wuqtal pich’toj jun ju tja.

Ab’q’i

10 Trabalenguas en Mam

1) NO’X

Nojni ne’x no’x noq’

Noq’ no’x ne’x nojni

Nojni noq’ ne’x no’x

Ne’x no’x nojni noq’

Nojni ne’x no’x

2) OJQEL ONIN

Otaq ojqel onin oxix

Oxix otaqojqelan oxe onin

Oxe onin otaq ojqelan

3) PAK’PU’T

Pak’ pu’t pon poq’chal pach

Poq’chal pachpak’ pu’t

Pu’t pak’ pach poq’chal

Pach poq’chal pak’ pu’t

4) KUXUN KU’K

Kox ku’k ku’k ti’j kuxun

Ti’j kuxun ku’x kox ku’k

Ku’k kox ku’x ti’j ku’xun

Kuxun kox ti’j kuxun ku’k kox

K’AYB’ILCHIB’J

K’IXB’I K’LOJ K’AYB’IL chib’j

K’loj kayb’il chib’j k’ixb’i

K’ayil k’ayb’il chib’j k’loj k’ixb’i

5) LIY

Lay lo’n Liy Iwiy lob’aj

Lob’j nkub’ tu’n Liy Iwiy

Lwiy nkub’ lob’j tu’n Iwiy Liy

Tu’n Iwiy Liy nkub’ lob’aj

6)MAX

Mox max nmixin ti’j mixb’il

Ti’j mixb’il nmixin mox max

Nmixin mox max tij mixb’il

Mixb’il max mox nmixin

7) AlA’JS

Ala’js te ab’q’I ati

Ati ala’js te asb’q’I al

Te a’q’i ala’js al ati

8) B’ALUM

B’an b’unin b’otz b’ech b’uyi’n tu’n B’alun

Tu’n B’alun b’uyin b’otz b’ech b’unin

A b’alun b’uyil b’otz b’ech b’unin

B’unin b’otz b’ech b’uyin tu’n B’alun

9) CH’OK

ch’i’p ch’ok ch’ak ch’ok

ch’ak tch’ok ch’ip ch’ok

ch’ok tch’ok ch’ip ch’op

10) CHOJ

nchun choj cha’j chinaq’ toj chuj

cha’x chinaq’ toj chuj nchun choj,

toj chuj nchun choj cha’x chinaq’

choj cha’x chinaq’ ntchun toj chuj.

10 Poemas en mam

Poemas en el idioma Mam de Guatemala (PAKAB’ TOJ Q’YOL MAM)

1) TXUB’AJ (Madre)

AYA TXUB’AJ CHI’YA

SE’N JUN JUNCAB’

AYE’ TWITZA TB’ANIL

AKU’ KYA’J.

AJ NJUB’ TQ’ONA

TKY’ETZ TANMIYA

NJAW TZALAJ WANMIYE

N-NOK NMATZINA.

2) AJ NCH’IYE (Cuando Crezca)

NA AJ NCHIYE

KB’EL NB’INCHINE JUN YOTX

TU’N TPON KANUN TWITZ KYA’J

KB’ELITZ NCHUNE TXQAN CHE’W.

KB’EL NNOJSANE NCH’UXE

TE TXQAN CHE’W EX TE JECHE’W

CHIN KB’ELITZ TZUNTZE TXOLILTE

KXOL K’WAL TOJ JAXNAQ’TZB’IL

ATZUNTEYA NA

KB’ELITZ WINE QTXU XJAW

TU’NTZUN TKY’ENT TOJ JA

TU’TZUN MIN B’AJA QOPTZAJ

3) TXUB’AJ (Madre)

NA XAWANKUXI’XA

TE Q’IJ JA’LO

KB’EL NTZ’IB’ANE

A NXI’ NMANE TEYA JUN JUN Q’IJ

NELA WEYE TE JUN XJAN XJAL

NCHIN LAQJE’ TIJA TU’N

TKYEQIL WALMYE.

NXI’ NSAMANE JUN TMATZA

TOJ JUN JUN YOL

TU’N TB’INTEYA QA NCHIN LAQJE’ TI’JA.

4) TAT (Papá)

JAWNIXI’X EX KUWXI’X TATA

AYE TQ’OB’ KUWQE’

SE’N JUN K’OL EX JUN TZIS

ATZUN TZE’N

CHI’ KSE’N KAB’

AJ TXI’ NQ’ONE

JUN TMATZ NOK NTZ’ULINE’

5) NAJTNAM ( Pueblo Mío)

K’UJLAJTIB’IL TEYA NAJTNAM

XAWANKUXI’X TTX’OTX’A

K’UJLAJTIB’IL TEYA.

NAJTNAM TE NAJTNAM

TOKXA TOJ TXMILAL WANMIYE

KUKX NTZAJ NNANE’ T-ACHB’AJILA

TOJ TZUN E’ WITZ TOKX TQ’INUMALA

XAWANKUXI’XA NAJTNAM.

6) Q’UQ’ PICH’ (Hermoso Pájaro)

AYA Q’UQ’ PICH’

KYE QXJALI QTXEWNAQ

TILB’ILAL TOK TI’J TSUT QTANAM

TECHLAL NAJTANAM TA .

A TXMILALA NQOPTZ’AJ

NTQ’MAN TZAQPIL TIB’IL

QTANAM EX QXJALIL

TE PAXIL, Q’UQ’ PICH’

XAWANKUXI’XA.

7) T-SUT QTANAM (Pueblo Guía)

K’UJLAJTIB’IL TEYA T-SUT QTANAM

KUW QXJALIL XQ’ONTE TCHWINQLALA

TE NOQ’ Q’IN B’INCHANA TXIK’A

XTILUN EX XQ’ULIN SE’N KYA’J

T-SUT QTANAM TE K’UJLAJTIB’IL

TE TNUM TE PAXIL

TX’OTX’ TB’ANIL

JA XIN ITZ’JAYE’

AJ TXI NKAYINA

NSUTIANA TU’N KYQ’IQ’

A NXIME’ NLIPAN TI’JA.

8) SAQ B’ECH (Flor Blanco)

B’ECH TE TOJ K’UL

XTILUN TWITZA

IKY SE’N JUN TXIN NTZALAJ

AJ KUB’ TZALAJSA’N TQ’IJ

NCHIN LAQJE TI’JA

TB’ECH QTANAM

NQOPTZ’AJA KXOL K’UK

TE NTANAME’ TWITZ PAXIL.

9) TQ’IJ MANB’AJ (Día del Padre)

JA’LO TQ’IJ MANB’AJ

B’INTAQ TU’NA TA?

NTZALAJA NXI KAYINE

IKTE WILE’

LUTZUN T-AJA JSA

MA TZUL Q’OLB’ELTEYA

LUTZUN TMYALA

CH’IYJSALTEYA TOJ TCHWINQLALA.

10) AJXNAQ’TZAL (Maestro)

AJXNAQ’TZAL NB’ETA TWI TNAM

Q’OLTE Q’AN PWAQ QUQ

TE XNAQ’TZB’IL

NCHTILISANA TOJ B’E

SPIK’UN Q’IJ TU’NA

EX TQAN Q’AQ’ TOJ TANMIYA

TB’ANIL EX K’UJLAJTIB’IL

XNAQ’TZB’IL NTAWANA

JA NTK’ANTSANA TQAN Q’AQ’

KXOL AJXNAQ’TZANJTZ TWI TNAM

EX TOJ KOJB’IL.