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COMO AHUMAR CARNE?

En esta ocasin vamos a ver qu es el ahumado y en qu consiste. Veremos paso a paso cmo es estatcnica de coccin para carnes y aves que, sin lugar a dudas, nos permitir obtener como resultado

carnes de lo ms sabrosas y suaves.

Qu es el ahumado?El ahumado es la coccin de cualquier alimento lenta e indirectamente sobre el fuego. Esta tcnica se puede hacer con ahumadores especficos para utilizar al aire libre o en parrillas cubiertas.

Pasos previos al ahumadoAntes de ver cmo ahumar carnes es indispensable considerar que tenemos la opcin de marinarlas

previamente en el refrigerador para darles un punto ms tierno o ms sabor y cocinarlas parcialmente para reducir el tiempo de ahumado.

Ahumar en un ahumador o en una parrillaPara ahumar correctamente en un ahumador o parrilla debemos seguir 5 pasos: Salmuera en losalimentos, enjuague, condimentacin, ahumado y maduracin.

Salmuera La salumera consiste en poner una gruesa capa de sal sobre la superficie de la carne para que sedeshidrate. Dependiendo del tipo de carne y de su tamao la tendremos ms o menos tiempo ensalmuera.

Un ejemplo de mezcla para salmuera podra ser: mejorana, tomillo, laurel, sal de ajo, azcar para dar unligero sabor dulce y un apetitoso color rosado a la carne y sal.

Enjuague El enjuague consiste en sacar la carne de la sal, sumergirla en agua de 1 a 5 horas y, finalmente,escurrirla.

Condimentacin La condimentacin consiste en cubrir toda la carne con una capa de canela, pimentn y pimienta negra

para darle un sabor picante y, a su vez, evitar hongos y bacterias.

Ahumado Los alimentos son ahumados cuando se les expone al humo de maderas con muy pocos alquitranes oresinas para que su olor penetre en los alimentos y proporcione buen sabor. El ahumado, ayudndonosde un ahumador o parrilla, puede ser en fro para piezas saladas y grandes o en caliente para alimentoscrudos y de talla pequea. Para piezas pequeas la exposicin al humo va a durar uno o dos das y para

piezas grandes de ocho a diez das.

Maduracin La maduracin consiste en sacar la carne del ahumador o parrilla y colgarla al aire libre unos das.Siempre deben ser sitios ventilados, sombreados, frescos y con humedad baja para evitar que la carnetenga mal aspecto y la carne desarrolle hongos o bacterias.

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Cmo ahumar carnes

Adems de los que te recomienda Sandra, he encontrado una Gua de USDA (Ministerio de AgriculturaEstados Unidos) que es bastante completa

Ahumado de Carnes

El uso de ahumadores es una tcnica para impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes decarnes, aves y pechugas de pavo. Esta tcnica de coccin lenta posibilita tambin que la carne se mantengasuave.

Qu es Ahumar? es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Dos mtodos:

Con un "ahumador", un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar. * Conuna parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.

El ESDA aconseja seguir los siguientes pasos en la prevencin de las intoxicaciones alimentarias durante elproceso de ahumado.

Limpiar - Lvese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.

Separar - Evite propagar la contaminacin.

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Cocinar - Utilice la temperatura adecuada.

Enfriar - Refrigere rpidamente.

Descongele las carnes antes de ahumarlasDescongele las carnes o aves completamente antes de ahumarlas. Dado que la tcnica de ahumado consisteen cocer los alimentos a temperaturas bajas, el descongelar las carnes en el ahumador tomar mucho tiempo,lo cual har que los alimentos permanezcan en la zona peligrosa [las temperaturas entre 40 (4.4 C) y 140F (60 C)] donde las bacterias dainas pueden proliferar. Por otra parte, las carnes descongeladas se cuecenms uniformemente.

Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Es esencial que las carnes y aves se mantenganfras durante la descongelacin para prevenir la proliferacin de bacterias dainas. La mejor manera dedescongelar carnes y aves sin riesgo es hacerlo en el refrigerador. Cuzalas o vuelva a congelarlas en unplazo de 2 das.

Para descongelar ms rpidamente tambin se puede usar el horno de microondas. Ahume las carnes deinmediato ya que algunas partes pueden haber empezado a cocinarse durante la descongelacin.

Los alimentos tambin se pueden descongelar en agua fra. Antes de sumergir los alimentos, asegrese queel lavadero o recipiente donde los colocar est limpio. Hay dos mtodos para descongelar de este modo:

Sumergir totalmente un paquete de alimentos envuelto hermticamente. Cambiar el agua cada 30 minutos.

Coloque los alimentos envueltos de manera hermtica bajo el chorro continuo de agua fra potable. Si lascarnes se han descongelado por completo, cuzalas de inmediato.

Marine las carnes en el refrigerador Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o das, ya sea paradarles mejor sabor o para volverlas ms tiernas. El cido del adobo o marinada macera los tejidos conectoresde las carnes.

Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre el mostrador. Antes de poner a marinar las carnes y aves, separe una porcin del lquido si va a usar una parte para preparar una salsa para losalimentos ya cocidos. No coloque carnes y aves crudas en sta. El lquido en que se han marinado carnes yaves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo hayahecho hervir para destruir cualquier bacteria que pudiera estar presente.

Coccin parcial

Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornillapara reducir el tiempo de ahumar. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente slo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La coccin parcial dealimentos permite que las bacterias dainas sobrevivan y se proliferen hasta el punto que no se destruirncuando termine la coccin del alimento. Una vez que los alimentos estn en el ahumador, cuzalos hasta quealcancen una temperatura interna adecuada, verificada con un termmetro para alimentos.

Utilizacin del ahumador

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Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contactocon carnes y aves. No ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otrosmateriales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminacin por residuos qumicos. Cuandose usa un ahumador a carbn, compre barras de carbn comercial o astillas de madera aromtica. Coloque elahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de rboles, maleza y edificios. Utilice solamente losproductos para iniciar el fuego que estn aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina.

Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbn o precalentar una parrilla, a gas o elctrica, paracocinar al aire libre. Permita que el carbn se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carbn alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugosque gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Aada unas 15 barras de carbn cada hora,aproximadamente. El sabor a humo ms satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, demanzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y aada alcarbn una taza de astillas, si lo desea.

Utilizacin de una parrilla cubierta

Para ahumar carnes y aves en una parrilla cubierta, agrupe unas 50 barras de carbn en el centro de la rejilla.Cuando las barras de carbn se encuentren cubiertas de ceniza gris, seprelas en dos pilas. Coloque unacacerola con agua entre las dos pilas y ponga los alimentos en la parrilla sobre la cacerola con agua. El aguaimpide las llamaradas que ocurren cuando la grasa y jugos de las carnes gotean sobre los carbones, y el

vapor de agua ayuda a destruir las bacterias dainas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Cierre latapa de la parrilla y mantenga abiertas las rejillas de ventilacin. Aada unas 10 barras de carbn cada horapara mantener la temperatura dentro de la parrilla.

Use dos termmetros para asegurar un ahumado inocuo

Para asegurar que las carnes y aves se ahumen adecuadamente, usted necesitar dos tipos de termmetros:uno para los alimentos y otro para el ahumador. Es necesario un termmetro para supervisar la temperaturadel aire dentro del ahumador o parrilla y asegurarse que el calor se mantenga a temperaturas entre 225 y 300F (107.2 y 148.8 C) durante el proceso de coccin. Muchos ahumadores contienen termmetros yaintegrados.

Use un termmetro de alimentos para verificar la temperatura de las carnes y aves. Puede usar untermmetro para hornos y mantenerlo insertado en la carne durante la coccin. Use un termmetro de lecturainstantneo despus de sacar la carne del ahumador. .

El tiempo de coccin depende de muchas caractersticas: el tipo de carne, el tamao y forma de la carne, ladistancia de los alimentos a la fuente de calor, la temperatura del carbn y el clima. Puede tomar de 4 a 8horas ahumar las carnes o aves, por lo que es preciso usar termmetros para supervisar las temperaturas.

Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mnima adecuada.

Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 F(62.77 C).Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 F (71.11 C).Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 F (71.11 C).Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165 F (73.88 C).

Si va a usar una salsa, adala durante los ltimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para prevenir quese doren demasiado o quemen.

Refrigere rpidamenteRefrigere las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas despus de sacarlas del ahumador. Corte la carneo ave en pedazos ms pequeos o en tajadas, colquelos en recipientes poco hondos, cbralos y refrigrelos.Srvalos dentro de un plazo de 4 das o conglelos para usarlos posteriormente.

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En qu consiste ahumar carnes

En qu consiste ahumar carnes

Hoy en da y como consecuencia de la vida urbanita y rpida hemos perdido la conexin bsica con los

procesos antiguos de preservacin natural de los alimentos. El hecho de poder acceder al recurso necesitadode manera inmediata nos evita preguntarnos el por qu y el cmo se hacen las cosas.

Hablando del ahumado de las carnes y tratando de recordar a travs de la historia el cmo y el por qu deeste proceso descubrimos lo siguiente.

La tcnica del ahumado es un tcnica triple consistente en tres descubrimientos nacidos de la observacin:

Los seres humanos descubren que el humo procedente de las hogueras hechas cerca de suscabaas provoca que las carnes de caza se preserven por ms tiempo a la vez que cambia el sabor original de la carne.

El ser humano descubre que la sal marina es otro excelente conservador de los alimentos, enespecial la carne, cambiando el sabor original de la carne, al igual que con el humo pero con distintosgustos.

El ser humano descubre las especias: clavos, cominos, pimientas, canelas. Y con ellas un tercer sistema de conservacin de los alimentos que al igual que los otros dos sistemas anteriores,ahumado y sal, cambian los sabores originales de las carnes.

Y es as, con estos tres descubrimientos separados en el tiempo, como el ser humano empieza a desarrollar la verdadera y perfecta tcnica del ahumado que consiste en unificar las tres tcnicas: ahumado, salado yespaciado para obtener un producto verdaderamente nico.

A continuacin ofrezco un listado y explicacin de los cinco pasos, derivados de los tres descubrimientosarriba mencionados, que en la actualidad se practican para ahumar carnes:

Tcnica del ahumado

1. Salmuera o salazn.salazn: consiste en aplicar sal marina en dosis generosas, capa gruesa, sobre piezas grandes decarne como lomos o piernas sin dejar nada sin cubrir salmuera: se utiliza para piezas pequeas, sobre todo pescados.

2. Enjuague:consiste en quitar la sal de la carne al sumergirla en agua durante unas 3 0 4 horas, dependiendo deltamao de la pieza. con este proceso rehidratamos el agua. Al sacarla del agua la dejamos escurrir.

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3. Especiado o condimentado:sirve para dar sabor a la carne evitando que los hongos y bacterias propios de las carnes acten. Secubre toda la pieza bien con pimientas, canelas, papricas, dependiendo del sabor que queramosobtener.

4. ahumado:Exponer la carne al humo producido por algunas maderas, que pueden ser aromticas o no. Laeleccin del la clase de maderas es muy importante pues afectar directamente al sabor. Lasmaderas elegidas deben ser poco resinosas y con poco contenido en alquitrn.

Para ahumar, y dependiendo del alimento que sea, hay que conseguir que la cmara de ahumado llegue a los60 grados. Dependiendo de cmo sea la pieza de carne la exposicin al humo puede llevar hasta 5 das oms.

1. Maduracinuna vez ahumada la carne se saca del ahumador y se cuelga durante 2 o 3 das para que se ventile.Debe de colgarse en un lugar fresco.