Cómo Catar el Pisco

Tipos de Cata

Existen tres tipos de cata que satisfacen las necesidades de distintos grupos de catadores. En primer

lugar encontramos la cata hedonística, la cata de placer, en la que el catador aficionado busca un

mejor conocimiento del pisco, por tanto, la mejor apreciación del mismo y un mayor placer al

consumirlo. Su interés principal es llegar a diferenciar los piscos entre sí y posteriormente

identificarlos (por tipo de cepa y origen) y si es posible, incluso clasificarlos y juzgarlos. Es a este

catador, el hedonístico, que quiere aprender a disfrutar del pisco.

Un segundo tipo de catador es el evaluativo. En este caso, lo que interesa conocer a través de la cata

es el valor comercial del producto, su posible adaptación a los gustos de los consumidores y su

calidad en comparación con otros productos del mercado. Es también importante para esta cata la

identificación de los piscos para poder mantener la uniformidad y calidad comercial, realizar una

selección, hacer mezclas, entre otros.

El tercer tipo de cata es el analítico. En ella el catador necesita una apreciación más profunda, una

degustación analítica que permita conocer a fondo la composición del pisco; obtener información

sobre su desarrollo, su conservación y reposo; controlar su calidad, etcétera. Generalmente se realiza

una exhaustiva búsqueda de posibles defectos y es lo que podríamos llamar una cata de laboratorio.

En todos los casos y para cada uno en particular existen metodologías adecuadas y formas de

expresar las impresiones y resultados obtenidos. No obstante, hay algo común para todos los tipos

de catadores: la necesidad de conocer y entrenar sus sentidos, afinándolos cada vez más, ya que

estos son sus verdaderas herramientas de medida.

Un detalle más antes de entrar a desarrollar el tema de la cata. Mientras que un vino, por ejemplo, se

valora en la cata por sus bondades, en el caso del pisco, al catarlo lo primero que se valora es la

ausencia de defectos. Luego que hemos detectado si tiene o no tiene defectos, empezamos a buscar

sus virtudes.

Aprendiendo a Catar

La cata es a la vez arte y técnica, es someter al pisco a nuestros sentidos para estudiarlo, analizarlo,

describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo. El catador debe practicar para desarrollar su memoria

sensorial, poder distinguir los distintos tipos de pisco y expresar de forma correcta lo que percibe en

ellos. Poco a poco usted irá practicando y familiarizándose con los términos de cata.

Para que los sentidos estén en forma hace falta entrenarlos. Eso nos permitirá acumular en la

memoria una serie de registros sensoriales, de recuerdos de las sensaciones que nos produjo

determinado pisco, para así poder recurrir a ellos al momento de catar otro y compararlos. Al catar

hay que hacer un esfuerzo de concentración para retener las sensaciones y tratar de no observar la

etiqueta, la botella ni el entorno. Es la mejor manera de evitar condicionamientos o autosugestión.

La preparación es una de las condiciones fundamentales del catador, pues lo pondrá en condiciones

de salir airoso en los momentos en que se requiera su opinión sobre algún pisco.

Por otro lado, no se debe catar de cualquier manera ni en cualquier lugar. Son indispensables

algunos requisitos que deben tenerse en cuenta. Los elementos y condiciones necesarios para una

buena degustación no son muchos ni complicados. La calificación organoléptica especializada (cata

analítica) sí exige condiciones ambientales definidas y constantes, que incluso están reglamentadas.

Para la degustación, en cambio, sólo se necesita de un lugar libre de ruidos y olores fuertes (a tabaco,

colonia, ambientadores), con temperatura entre 18°C y 22 °C, una buena iluminación (de preferencia,

luz natural), no excesivamente seco y bien aireado.

Asimismo, una mesa fácil de limpiar, mejor si está recubierta con un tapete o mantel blanco. En su

defecto, se puede disponer de una servilleta o papel blanco para contrastar el pisco durante el

análisis visual.

Otro factor a tomar en cuenta es que el lugar reciba la luz del día o que cuente con una lámpara

halógena, que reproduce la calidad de la luz del sol. No es aconsejable la iluminación con lámparas

de filamento (focos comunes) o fluorescentes, pues la luz que producen puede enmascarar o hacer

variar la apreciación del color y no permitirían un buen análisis visual.

La copa empleada para la cata tiene también gran incidencia en la calidad y cantidad de las

sensaciones que percibamos. Su forma y dimensiones influyen en la superficie de evaporación del

pisco y la manera en que los aromas suben hasta nuestra nariz, entre otros.

Debe ser de cristal fino y forma de balón, convenientemente lavada y enjuagada para eliminar los

restos de detergentes. Debe llenarse como máximo a un tercio de su capacidad y sostenerse

solamente por el pie con el índice y el pulgar a fin de no calentar su contenido ni interferir en la

observación del color.

Recomiendo utilizar la copa normalizada de cata, según las normas de la Association Francaise de

Normalisation (AFNOR).

Condiciones para la cata

Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la mente despejada. Todo

problema físico o psíquico puede afectar tanto a los umbrales de percepción sensorial como a la

capacidad de concentración indispensable para la cata.

El catador debe prepararse desde varias horas antes y evitar tomar café o té, fumar y usar perfumes,

jabones o dentífricos muy olorosos.

Entre prueba y prueba, se debe enjuagar la boca con agua y comer un poco de pan, que no sea dulce

ni muy salado.

Asimismo, es mejor catar habiendo comido poco. No debe catarse con hambre, pues se falsean las

sensaciones. En líneas generales, podemos decir que la mejor hora para catar es por la mañana, con

la mente despejada y lejos de las horas de la comida. En caso de necesidad puede catarse también

por la tarde, pasada la digestión de la comida.

Al momento de catar el pisco, no excederse. Para una buena evaluación, es recomendable sorber

una pequeña cantidad. Basta con ingerir un poco para la evaluación, sobre todo si se van a catar

muchos. ¡Recordemos que catar no es beber en exceso!

Algunas dificultades

Catar puede resultar un poco difícil para la persona no entrenada e, incluso, para quienes tienen

cierta práctica. Éstas son algunas de las principales dificultades que puede presentar la cata:

Su carácter subjetivo, ya que se apoya sobre impresiones personales y por lo tanto, la personalidad

del catador influye en gran manera.

La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o un sabor, ya que no siempre hay una

proporcionalidad directa entre la concentración de una sustancia en la bebida y la sensación olfativa

o gustativa que provoca. Un olor o un sabor no se miden solos, sólo se pueden comparar.

La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, ambiente, hora, etcétera)

Estado de salud y ánimo del catador.

Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los mismos.

Dificultad de codificar el vocabulario del catador y sobre todo, dificultad de quienes recién se inician

para entender este vocabulario.

La gran variedad de piscos que existen en el Perú, lo que hace complicado y exigente el tener un

registro sensorial de todos.

La Vista

La vista es el primer sentido que participa en el proceso de cata y se acciona desde el momento en

que se empieza a servir el pisco de la botella. El ojo funciona como una cámara fotográfica que

registra hasta el más mínimo detalle de lo que percibe, trasmitiendo las impresiones al cerebro para

su interpretación.

El catador tiene que estar muy atento y perceptivo, ya que estas impresiones, contrarias a las de la

nariz o la boca que tienen cierta persistencia y duración, en el caso particular de la vista son efímeras,

pasan muy rápidamente. Se requiere, por tanto, de atención y concentración.

Un punto a tener en cuenta es que el pisco es incoloro. Mientras que en la cata de vino, por ejemplo,

se nos ofrece una gama impresionante de colores y tonalidades, en la de pisco no es así. Pero el

hecho de que sea incoloro no significa que no haya una rigurosa evaluación visual.

Lo que buscamos evaluar en el pisco es color, limpidez y brillantez, lo cual se consigue mirando a

través de él, delante de una fuente de luz. El buen pisco tiene una luminosidad extraordinaria.

El Color

El pisco no debe tener color. Según lo establecido en la Norma Técnica Peruana, debe ser incoloro

pues como es un producto que resulta del proceso de destilación de vapores alcohólicos del mosto

fermentado, al ser estos vapores evidentemente incoloros, el líquido obtenido también debe serlo.

Si encontramos un pisco que tiene color ambarino o verdoso, pues estamos ante un defecto, que

puede ser causado por elementos ajenos a la elaboración del pisco o porque ha sido almacenado en

recipientes de madera u otro material que le ha transmitido esa coloración. Tonalidades amarillentas

revelan contaminación o posible añejamiento, proceso no considerado en las normas de fabricación

del pisco. Ahora, es posible que el pisco sea bue-no y sepa bien, pero si no es incoloro, desde el

punto de vista de la cata tiene un defecto.

Hay que destacar que si utilizamos la vista con mucha agudeza podremos percibir algunos reflejos

producidos por la luz que pasa a través del pisco, que pueden tender al amarillo o al verde, pero de

ninguna manera debemos encontrar un matiz marcado.

Limpidez, brillantez

La limpidez nos brinda información sobre el estado de conservación del pisco. Generalmente, un

hermoso estado límpido es indicativo de un pisco cuidadosamente elaborado, en tanto que uno

ordinario o adulterado suele ofrecer un aspecto opaco, sucio. Por otro lado, la falta de limpidez de un

pisco, su opalescencia o turbidez, así como la formación de sedimentos, son signos inconfundibles de

problemas de inestabilidad físico-química o biológica.

Lo primero que hay que observar en esta parte de la cata es el disco, que es la superficie del líquido

en la copa. Éste tiene que ser limpio, como un espejo, sin nada que flote ni otro tipo de impurezas,

como marcas de aceite, pues significaría que puede haberse contaminado.

Los términos limpidez y brillantez, que bien podrían parecer sinónimos, se refieren a dos aspectos

muy distintos. Cuando hablamos de limpidez, estamos refiriéndonos a la limpieza del producto, a la

ausencia de partículas en suspensión en el líquido, a que no haya suciedad. Los defectos en este

sentido podrían ser hilachas o puntitos negros flotando en el pisco, polvo en el fondo de la botella,

manchas en el disco o superficie, entre otros. Verificar esto es importante pues la presencia de

partículas en suspensión, por ejemplo, puede perturbar las sensaciones gustativas.

Poniendo la copa entre nuestros ojos y una fuente luminosa observamos la limpidez, la ausencia o

presencia de algún elemento turbio. Luego examinamos la transparencia observando el pisco con la

copa inclinada sobre un fondo blanco.

Que un pisco sea turbio es señal de mala elaboración. Sin embargo, según el grado de intensidad,

puede ocurrir que un pisco sea límpido pero no transparente.

Debo señalar que la calidad de traslúcido del pisco se puede ir degradando cuando pasa mucho

tiempo. Hay botellas que tienen alrededor de 80 años y el contenido se vuelve muy ambarino, pero

ése no es su color original, sino que el líquido toma esa tonalidad generalmente por el corcho.

Los buenos piscos son luminosos, brillantes, al observarlos encontramos que reflejan mucha luz. La

transparencia y brillo son fundamentales. Un pisco excelente puede llegar a brillar en la copa como

un diamante.

Lágrimas o Piernas

Una vez analizados el color, la limpidez y la brillantez, pasaremos a las lágrimas o piernas. Esto se

hace para determinar la fluidez del pisco, el cuerpo, una cierta viscosidad que se observa al girar la

copa.

Las lágrimas o piernas son un fenómeno peristáltico (de “peri” que significa “alrededor” y “stalus”,

columnas). Este efecto, descrito por James Thomson en 1855, ocurre cuando hay una fuerte

evaporación de alcohol que se condensa en la parte alta de la copa y desciende por las paredes en

forma de gotas debido a la tensión superficial y depende de la presencia de glicerol. Estas lágrimas

aparecen debido a la tensión superficial creada entre el líquido y la pared de la copa. Para ver las

lágrimas hay que girar la copa circularmente, haciendo que el líquido suba por las paredes de la

misma y luego observar.

Al igual que las del vino, la fluidez de las lágrimas del pisco está determinada por el alcohol. Si las

lágrimas son muy altas, el pisco tiene un importante contenido de alcohol; si son delgadas, nos

indican que el pisco es ralo; si son gruesas, nos dicen que es rico en glicerina.

¿Qué es mejor? Como el pisco tiene alrededor de 43° de alcohol, generalmente las lágrimas van a ser

altas, pero lo mejor es que también sean gruesas y que bajen con cierta lentitud, lo que nos indica

que tiene cuerpo. Si éstas son altas pero delgadas y fluyen con cierta rapidez, es indicativo de que

hay una alta concentración de alcohol en el pisco pero que no tiene mucho cuerpo. Si son medias,

ligeramente más gruesas, y fluyen con lentitud, son indicativo de viscosidad y buena estructura

alcohólica. Y si casi no se forman, nos hablan de un bajo contenido de alcohol.

Pero si no encontramos lágrimas, entonces lo que tenemos en la copa no es pisco y hay que tener

cuidado porque puede ser un pisco adulterado con agua o, lo que es peor, una falsificación hecha de

agua “ensamblada” con alcohol de caña y alguna esencia. Estos pro-ductos adulterados, por

desgracia, abundan en el mercado. Tenga cuidado.

Cordón y Rosa

Otro fenómeno que se aprecia con la vista es lo que se llama cordón y rosa. Ésta es una característica

de los piscos que tienen más de 43° de alcohol y se aprecia cuando se agita la botella circularmente.

Entonces, se forma un remolino en el centro -el cordón- y cuatro o cinco burbujitas en el centro del

disco, a lo que se llama rosa.

Asimismo, hay burbujas que se forman al caer el pisco dentro de la copa, por eso, algunos catadores

elevan la botella a una buena distancia al momento de verter el líquido, para que éstas aparezcan. Si

estas pequeñas burbujas se forman en regular cantidad, son duraderas y se pegan a las paredes de la

copa, indican una mejor calidad del producto. Sin embargo, hay que decir que hacer esto

exageradamente, es decir, “airear” el pisco sirviéndolo desde muy alto, hace que pierda en parte sus

aromas.

La Nariz

A través de sus aromas, el pisco nos deleita, nos seduce, nos brinda valiosa información. Ejercitar el

sentido del olfato es la clave para descubrir, recorrer y disfrutar su universo tan rico y complejo.

La nariz es ciertamente el más prodigioso de los sentidos. Según algunos expertos, es 10,000 veces

más sensitiva a olores de lo que son los ojos a los colores o la lengua y la boca a los sabores.

El centro principal del sentido del olfato se encuentra en la parte superior de la nariz, en-cima de las

fosas nasales, contra el hueso del cráneo. Está compuesto por una mucosa muy sensible a las

moléculas odoríferas, que no se sitúa en el recorrido habitual del aire que aspiramos, sino en una

suerte de canal secundario y protegido, al que sólo llegan una pequeña parte de los gases aromáticos

durante la respiración normal.

Esta mucosa es estimulada cuando los productos volátiles de las moléculas difundidas en el aire

ingresan y se disuelven en ella. En ese instante, a través de fibras nerviosas, la información va hacia el

cerebro, que inmediatamente ordena a nuestro cuerpo reaccionar según el olor, sea éste agradable o

desagradable.

Hay dos vías de estimulación del olfato: externamente, por la vía nasal directa; o internamente, por

la vía retronasal, que va de la faringe a la mucosa olfativa. El enólogo Emile Peynaud, refiriéndose a la

cata de vino, definió esto así: “Por la vía nasal la sensación depende de la riqueza de los vapores

aromáticos que hay en la atmósfera en contacto con la superficie del vino, así como de la fuerza de

inspiración. Por la vía retronasal, el calentamiento del vino, su reparto por la boca gracias a la

movilidad de la lengua y de las mejillas, acentúan el desprendimiento de aromas. En el momento de

tragar, el movimiento de la laringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna que rechaza hacia

la nariz los vapores que llenan la boca, acentuando las sensaciones olfativas”.

Esta vía retronasal es la que permite que percibamos los sabores, de ahí la importancia de la nariz en

la cata y en el disfrute de cualquier bebida o comida. Un ejemplo muy sencillo para entender mejor

qué es la vía retronasal es lo que sucede cuando uno sufre de una congestión a causa del resfrío… no

siente los sabores de la comida. Esto se debe a que la vía retronasal no está funcionando

adecuadamente.

Ahora, continuando con la importancia de los aromas en la cata, hay que tener en cuenta que para

que cualquier elemento tenga olor, debe estar en estado volátil -así sus moléculas pueden disolverse

rápidamente en la mucosa olfativa- y ser lo suficientemente potente para activar los terminales

nerviosos.

Algunas sustancias aromáticas pueden ser fácilmente detectadas en el aire, pero tienen muy poco

olor cuando están dentro de una solución líquida. La razón es su baja volatilidad. Sin embargo,

nuestro sentido del olfato puede reconocer y clasificar estas moléculas volátiles. Aquí comienza el

maravilloso y complejo mundo de la nariz en la cata.

Cómo acercarse a la copa

Supongamos que un catador se enfrenta a una copa de degustación que contiene pisco. Ya ha

terminado de observarla, de analizar y apreciar todo lo que la vista le dice sobre ella. Es entonces

momento de pasar al siguiente momento de la cata, que es el proceso olfativo.

Para empezar la cata debemos aproximar delicadamente la copa a la nariz e inhalar lenta y

gradualmente por un instante, para luego retirar la copa.

Es un error común meter la nariz en la copa y aspirar con fuerza. Recordemos que el pisco tiene 43°

de alcohol, mucho si lo comparamos con los 13 o del vino, por ejemplo. Entonces, si olemos un pisco

de forma precipitada, lo más probable es que su contenido alcohólico nos golpee y esta sensación

quede “impresa” en nuestro cerebro, impidiéndonos después apreciar otros aspectos del pisco.

Recomiendo, por eso, acercar la copa delicadamente y con cautela, como si fuéramos a oler algo que

sabemos que tiene un aroma desagradable. Así podremos apreciar realmente los aromas del pisco.

El análisis olfativo

En esta fase de la cata la evaluación está dirigida a los aromas complejos y limpios que de-be tener el

pisco. En términos prácticos se podría resumir esta evaluación en detectar y analizar tres distintos

grupos de olores.

En primer lugar, los olores obtenidos con la copa en reposo, es decir, la primera impresión que nos

produce el pisco. En segundo lugar, los olores obtenidos después de mover la copa, lo que aumenta

la superficie de evaporación y permite percibir una mayor variedad de sensaciones aromáticas. Y en

tercer lugar, los obtenidos de la copa vacía, donde ya es muy baja la presencia de alcoholes, pero los

aromas fluyen aún de la pequeña cantidad de pisco que se continúa evaporando.

Cuando nos enfrentamos a la copa encontramos lo que se llama “primera nariz”. Estas primeras

impresiones que percibimos son producidas por elementos altamente volátiles y fugaces, que

rápidamente desaparecen. En ella se pueden apreciar los olores más sutiles y los posibles defectos u

olores extraños.

La sensación que debe ofrecernos el pisco en este momento podría definirse como “ligeramente

alcoholizada” y es una característica propia de todos los aguardientes. En esta primera nariz se debe

detectar un aroma a alcohol, pero “limpio”, es decir, equilibrado, sin agresividad ni presencia de los

olores químicos.

Ahora, es importante no permanecer un tiempo muy prolongado en la primera nariz, ya que una

exposición muy larga al aroma inicial puede adormecer nuestras propiedades perceptivas. Es mejor

pasar al siguiente paso, que nos permitirá una evaluación y apreciación más completa de los aromas.

Continuando con la cata, hay que levantar la copa y moverla haciendo circular el líquido por las

paredes de ésta, lo que sirve para oxigenar el pisco y despertar los aromas que pu-dieran estar

“dormidos”. A esto se le llama “segunda nariz” y en ella debemos buscar aro-mas, la mayoría de los

cuales nos recuerdan a frutas, flores, especias y otros.

Los aromas en el pisco

Los aromas de los piscos no son simples sustancias volátiles, son verdaderos microchips de valiosa

información que revelan orígenes, estados, métodos de elaboración, entre otros. Los aromas del

pisco son de una naturaleza particular y están constituidos por mezclas complejas a veces difíciles de

discernir completamente.

En la cata de vinos, se diferencian dos clases de olor: los aromas y el bouquet. El aroma denota un

vino joven y el bouquet, en cambio, es resultado del envejecimiento y sólo se aprecia en los vinos

añejados.

En el pisco también encontramos aromas y bouquet, aunque en este caso los primeros están dados

por el aporte de las uvas y el bouquet no es producto del añejamiento, sino de la fermentación, la

destilación y el reposo necesario.

En el pisco encontramos tres tipos de aroma: primario, secundario y terciario. Los aromas primarios

son los que aporta la cepa, la uva de la que se ha elaborado el pisco. Cada variedad tiene

características propias que determinarán las de la bebida. Estos aromas primarios, provenientes de la

vid, están presentes en el racimo, luego en el mosto y por su estructura -gracias al alcohol- se

evaporan rápidamente.

Los aromas secundarios del pisco son aquellos que se desarrollan en el mosto durante el proceso de

fermentación, cuando éste se transforma en vino. Durante la fermentación, la acción de las levaduras

aporta nuevos y sutiles aromas al mosto. Estos microscópicos organismos se encargan de convertir el

azúcar de la uva en alcohol, pero también producen pequeñas cantidades de sustancias

denominadas “productos secundarios de la fermentación”. Algunas de estas sustancias se perciben

en el gusto, otras son volátiles y olorosas, y todas ellas constituyen los aromas secundarios.

Los aromas terciarios son aquellos desarrollados durante el proceso de destilación y en el reposo

previo al embotellado.

Descriptores

La cualidad principal que debemos exigir de un pisco, en cuanto a aromas, es la finura. Un agradable

olor a frutas, a especias o a flores. Esto no quiere decir en absoluto que estas sustancias estén

presentes en el pisco, sino que percibimos en él un olor “semejante a…”, es decir, son descriptores.

Para describir un producto hay que disponer de un vocabulario preciso y claramente definido. Estas

palabras se llaman “descriptores” y son vocablos de semejanza, de asociación, de referencia, usados

por los catadores para describir, explicar y referir lo que han sentido al olfatear y paladear un pisco.

Estos son algunos de los agradables aromas y perfumes característicos de los piscos peruanos, que se

pueden percibir durante la cata y que he podido identificar: piña, melocotón, mango, higos, cítricos,

manzana, manzana verde, lúcuma, plátano, granadilla, pasas negras, pasas rubias, jazmín, nueces,

canela, vainilla, pan tostado, cuero y chocolate.

Las series aromáticas

Comúnmente, los aromas de los vinos se describen apelando a elementos de la naturaleza. Es

frecuente nombrar las frutas secas cuando nos referimos a un Cabernet Sauvignon; o los frutos rojos

maduros -como ciruelas o frambuesas-, cuando hablamos de un Malbec. Esto, como ya dijimos, de

ninguna manera significa que el vino esté aromatizado artificialmente ni que contenga estos

elementos, es una simplificación que se emplea para hacer inteligibles y universales los descriptores

más comunes. Y lo mismo se aplica a los piscos.

No se puede definir un olor o aroma como el componente único en un pisco, a pesar de que puede

haber uno dominante. Siempre existirán varios aromas distintos.

Los aromas agradables y desagradables percibidos en la cata, tanto de vinos como de piscos, se

clasifican en las siguientes series.

Serie Animal: Caza, venado, carne, cárnico, gato, piel de carnero.

Serie Balsámica: Todas las resinas, trementina, vainilla, pino.

Serie Epireumática: Aromas secos, ahumado, pan tostado, almendras, heno, paja, café, cuero, brea.

Serie Química: Alcoholizado, acetona, acético, fenol, azufre, láctico, levadura, fermento.

Serie Especiada: Todas las especias, pero principalmente clavo de olor, laurel, pimienta, canela,

chocolate, nuez moscada, romero, jengibre, menta.

Serie Floral: Todas las flores, pero más frecuentemente violeta, rosas, jazmín, geranio, azahar.

Serie Frutal: Todas las frutas, pero más comúnmente plátano, lúcuma, lychees, granadilla,

melocotón, membrillo, mandarina, higos, pasa, cerezas maduras, mora.

Serie Vegetal: Herbáceo, paja, té, hojas secas, zarcillo de uva, hojas verdes de uvas, paja mojada,

moho.

Serie Mineral: Tierra, metálico, cobre.

Serie Etérea: Aroma a combustible, desinfectante, farmacia.

Defectos en los aromas

Los defectos en los aromas del pisco son variados. Analizándolo desde el punto de vista olfativo,

mientras de un pisco sano podemos decir que es franco, limpio o leal; de un pisco defectuoso

tendríamos que decir que está alterado, dudoso, enfermo, acético, ácido, picado o alcoholizado.

Hay piscos en los que encontramos defectos u olores muy desagradables causados por problemas en

la elaboración, como: abombado, productos químicos, trementina, caucho, quemado, barniz,

requesón, huevo podrido, levadura fermentada, acetona, combustible, desinfectante, azufre, entre

otros. Estos olores nos hablan, evidentemente, de una dudosa calidad.

Puede haber un pisco que tenga algún defecto en el aroma, pero que tenga buen sabor. Sin embargo,

esto es la excepción, generalmente el pisco que huele mal, sabe mal.

La Boca

Los sabores se perciben a través de las papilas gustativas situadas en la lengua. Estas papilas sólo

detectan cuatro distintas impresiones que se combinan en cada sabor que probamos.

Dulce: Se percibe en la punta de la lengua y se encuentra sustancias como los azúcares, el alcohol, la

glicerina, entre otros.

Salado: Se siente en los laterales y la parte superior de la lengua y se encuentra en sustancias como

las sales minerales, los ácidos orgánicos salificados, entre otros.

Ácido: Es percibido en los laterales y debajo de la lengua y está dado por sustancias como los ácidos

tartárico, málico, cítrico, acético, láctico o succínico.

Amargo: Se siente en la parte del fondo de la lengua y lo encontramos en sustancias como los

compuestos fenólicos y los taninos, principalmente.

De estos cuatro sabores únicamente el dulce es agradable. El resto sólo son aceptables cuando están

mezclados, equilibrándose entre sí.

Pero en el caso del pisco hay también otros factores además del sabor que hacen que lo sintamos

agradable y redondo en boca. La cata nos permite experimentar sensaciones táctiles (suavidad,

astringencia, rasposidad, picor, volumen) y térmicas o de temperatura del pisco (fresco, cálido).

Fases del análisis gustativo

Durante la cata en boca podemos diferenciar tres fases distintas. La primera es el “ataque” y

comprende las primeras sensaciones que produce el pisco al probarlo. Éstas se perciben durante los

2-3 primeros segundos.

La segunda fase es la “evolución” o paso en boca, en la que los otros sabores pasan a enmascarar el

sabor dulce, resaltando o armonizándolo. Esta fase dura 5-8 segundos.

Por último tenemos la sensación final o “postgusto”, que se aprecia en la combinación de aroma y

sabor, que persiste después de haber tragado o escupido (en el caso de la cata profesional) el pisco.

Es en este momento cuando se identifica y evalúa la presencia de los sabores básicos equilibrados,

como el dulce, el ácido, el salado y el amargo.

Para catar pisco hay que tomar sólo un sorbo del líquido, mantenerlo en la boca sin tragarlo y

moverlo, tratando de impregnar toda la cavidad y así obtener mayor información. Luego se pasa o se

expulsa a un recipiente.

Cuando tenemos un sorbo de pisco en la boca y éste impregna la lengua y el paladar, se calienta y

difunde elementos aromáticos que llenan de aromas el aire contenido en la boca. Si al tragar el pisco

expulsamos este aire por la nariz, podremos percibir algunas características aromáticas similares a las

recibidas por vía nasal directa o, quizá, descubrir algún matiz nuevo.

Balance en el pisco

En los vinos se habla de equilibrio cuando existe armonía e igualdad de nivel entre alcohol,

astringencia, suavidad y acidez. En el pisco, en cambio, hablamos de equilibrio cuando existe un

balance entre sus elementos aromáticos y el nivel de alcohol.

Un pisco demasiado alcoholizado y con muy poca o nula estructura aromática resulta agresivo. Uno

con mucho aroma y cuyo alcohol apenas se percibe no tiene fuerza. El pisco debe tener un nivel

similar en ambos elementos, así decimos que se trata de un pisco balanceado.

Las caudalías

Un factor a tener en cuenta es la persistencia gustativa del pisco en boca. Esto está relacionado con

las caudalías, es decir, con la duración y persistencia de las sensaciones que el pisco nos produce al

pasarlo.

Al igual que en los vinos, en los piscos, a más caudalías, mayor calidad. Una persistencia gustativa

varía entre cinco segundos para piscos normales y más de 20 segundos para piscos realmente

excepcionales.

Lo que nos informa la boca El pisco puede ser:

Dulce o seco

Sedoso o astringente

Corto o largo

Redondo o con aristas

Ligero o con cuerpo

Amargo o con cuerpo

Ácido

Equilibrado o puntiagudo

Plano o vivo

Pesado o ligero

Cálido o débil

Ardiente o sedoso

Sabroso o soso

Carnoso

Tánico

Evolucionado

Oxidado

Maderizado

Atercipelado