Como Hacer Cerveza - Capitulo 19 - Algunos de Mis Estilos Favoritos y Recetas

7/25/2019 Como Hacer Cerveza - Capitulo 19 - Algunos de Mis Estilos Favoritos y Recetas

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HOW TO BREW CAPITILO 19

Seccin 4 - Formulacin de recetas y soluciones

Captulo 19 - Algunos de mis estilos favoritos y recetas

19.0 na cuestin de !stilo

Hay tantos estilos de cerveza que es difcil decidir por dnde empezar. Muchas otrascosas hacen un estilo, aparte de ser blanca o negra. Cada uno tiene un gustocaracterstico, dado ya sea por la levadura, las maltas, el lpulo, el agua, o los cuatro.n estilo se define me!or nombrando todos sus ingredientes, y las particularidades de lafermentacin. Cambie alguno de los elementos, y posiblemente caer" en otra categorade estilo #no estoy !ugando con las palabras$. Cada pas, cada regin geogr"fica, hastacada ciudad, puede tener su propio estilo de cerveza. %e hecho, % estar" empezando adarse cuenta ahora de que muchos de los estilos se han originado en fabricaciones

artesanales. &a disponibilidad de los ingredientes, el perfil del agua local, el clima,todos estos elementos se combinan para dar forma al car"cter de la me!or cerveza que elfabricante artesanal puede producir. Hasta cierto punto, su '(ito y satisfaccin comofabricante depender" de su comprensin de cu"les estilos resultar"n me!or en suscondiciones locales.Cuando se define un estilo hay que empezar por la levadura. )Hay que usar unavariedad lager o ale* )Cu"l es el perfil de temperatura de fermentacin* +l pr(imoaspecto importante es la malta.Cada uno de los specialty grains mencionados en el captulo - tiene un gusto

particular que es transferido a la cerveza. or e!emplo, las stout son definidas por elaroma de la cebada tostada sin maltear. &a variedad de lpulo tambi'n tiene un rol. &adiferencia entre +nglish pale ale y /merican pale ale se debe principalmente a losdiferentes aromas del lpulo ingl's y el americano.Hasta la misma variedad de lpulo, cultivada en distintas regiones, tendr" un car"cterdiferente.

19.1 Ales vs. "agers

0anto las ale como las lager son fabricadas en una gran variedad de estilos, desde fuertey rica #barley1ine y doppleboc2$, a chispeante y con gusto a lpulo #3/ y pilsner$. &amayor diferencia entre las dos proviene del tipo de levadura usado y del proceso defermentacin. &as ales se fermentan a temperatura ambiente, y tpicamente tienen una

notable cantidad de esters con aroma a fruta, debidos a esta fermentacin templada.

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http://www.lanzarotecaliente.com/


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+ste frutosidad puede ser suavizada, como en una dry stout, o realzada, como en lasbarley1ine.&as lager, por otra parte, no tienen car"cter frutal, y pueden ser chispeantes y con gustoa lpulo, como las pilsner, o dulces y malteadas, como una doppleboc2. 0anto las alecomo las lager son maltosas, pero este car"cter puede variar desde una mnima nota de

tostado suave, a una espesa y densa sinfona. &a figura 4 es un cuadro que intentarepresentar visualmente las similitudes y diferencias entre estilos de cerveza.5igura 4.6 /romasrelativos de +stilos deCerveza. +ste cuadrono est" hecho a escala,es un intento sub!etivode describir lasdiferencias en el gustode un estilo conrespecto a otro.

Haciendo unasobresimplificacin,una cerveza puede serMaltosa 6 7itter,5rutada 6 %ulce, o5rutada 6 7itter. Cadaestilo se ubic en elcuadro sobre la base deuna gran amplitud. &osaromas a menudo sesuperponen entreestilos, y la variacinentre uno y otro puede a veces unir las posiciones de estilos pr(imos a ellos. +stecuadro tampoco describe la intensidad de una cerveza. /lgunos estilos como 3mperial8tout y 7arley1ine pueden literalmente cubrir la mitad del cuadro por su comple!idad.na cerveza como Coors &ight0Mse ubicara en el medio, #y probablemente en otro

plano detr"s del cuadro$. Como se di!o antes, este es un sobresimplificado intento dedar una visin de cmo se relacionan entre s los diferentes estilos.

19.# $escripcin de !stilos

Hallar un patrn comn para describir los estilos es m"s difcil de lo que parece, dado

que hay muchos para comparar, cada uno con un car"cter diferente. na forma dehacerlo es describir categoras por atributos fsicos, como 9ravedad :riginal y 5inal,37s y Color, pero esto es slo la mitad de la historia. ara conocer la otra mitad seilustra cada descripcin con un e!emplo comercial y una receta b"sica. +n cada recetase identifican los specialty grain y e(tractos de malta apropiados, variedades de lpulo,variedad de levadura, y condiciones de fermentacin. &os estilos se han agrupado en/le y &ager, de acuerdo a la levadura; y son clasificados en base a color y cuerpo,desde las m"s livianas a las de m"s cuerpo.+n las recetas se usa tanto e(tracto como specialty grain, ya que esto ayuda alfabricante novato a comprender me!or cada estilo. 8i no se consigue un specialty grainen particular, 'ste puede sustituirse por un e(tracto que contenga ese grano. or e!.,

e(tracto de malta /mber en lugar de ale e(tract con malta Crystal 4


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=:0/> 0odos los c"lculos de :9 e 37s de las recetas dan por sentado el uso de unhervido de ,?4 litros con alta gravedad, para un preparado de @,A? litros.%ependiendo del tipo de e(tracto usado, el volumen real de hervido puede llegar hastalos B, litros. 8e puede querer recalcular la gravedad y adiciones de lpulo paranuestro propio equipo. &as versiones all grain de las mismas recetas asumen que se

recolectan --,D- litros de mosto para producir un preparado de @,A? litros. &autilizacin del lpulo por hervido aumentar" debido al cambio en los volmenes dehervido, as que hay que asegurarse de usar los c"lculos mostrados en Captulo B 6&pulo, para tener en cuenta el aumento de la utilizacin, y a!ustar la cantidad de lpuloen consecuencia.

19.% !stilos Ale

&ei'en

/unque no parezca, la cerveza de trigo era uno de los estilos m"s populares en /m'ricahace un siglo. +l trigo era abundante, y despu's de un da de traba!o duro al sol, unacerveza amarga y liviana es muy refrescante. +l estilo m"s popular de cerveza de trigo

en aquel tiempo deriv de la 7erliner Eeiss de /lemania. &a 7erliner Eeiss se fabricausando ? partes de malta de trigo por una parte de malta de cebada, y se fermenta conuna combinacin de levadura ale y bacterias de "cido l"ctico. %espu's de lafermentacin, es dosificada con una cantidad sustancial de cerveza !oven fermentada#2rausened$, y embotellada. /merican 1eissbier usaba similares variedades delevadura, pero la pr"ctica comn era usar trigo sin maltear de molienda gruesa #grits$;slo alrededor del ?


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/+s (otales #

"evadura rograma de Fermentacin

/merican /le < das a @,??GC en 5ermentacin rimaria2pciones

/ll6e(tract +l mismo

/ll6grain -,-D 2g. %e malta base de - hileras,?4 2g. de 0rigo Malteado8in Maltearrograma de macerado - ,aceracin escalonada

$escanso (emperatura (iempo

7eta 9lucanrotein IestConversion Iest

?,??JCB,4DJC44,4DJC

B minutosB minutos4< minutos

ale Ales

Hay una gran variedad en la familia de las ale /le. ale es un t'rmino relativo que seaplic originalmente a las pale comparadas con las 8tout. &as pale pueden variar desdeel dorado hasta el "mbar oscuro, dependiendo de la cantidad de maltas Crystalutilizadas. &as maltas Crystal son el ingrediente definitorio del car"cter de la malta delas pale, d"ndole una dulzura como a miel o caramelo. &a levadura top fermenting ale,y la temperatura c"lida de fermentacin otorgan una sutil frutosidad. &as pale se bebenenfriadas, alrededor de -,D@GC, para permitir que emer!an las notas a fruta y caramelo.Hay numerosas variedades de ale /le, m"s de las que se intentar" cubrir aqu.roveer' una descripcin y receta de mis tipos favoritos.

!nglis) Special +itter

Hay varios subestilos de la 7ritish pale ale, que incluyen> mild, bitter, special bitter y3ndia pale ale. +stos estilos comparten muchas caractersticas. 0odos son fabricados a

partir de aguas altas en sulfatos para lograr un fresco final a lpulo que balancea losaromas de malta y esters. Muchos e!emplos del estilo tienen un de!o a butterscotch#manteca y azcar hervidas !untas$, debido a la presencia de diacetyl. +stas cervezasgeneralmente tienen lo que se considera un ba!o nivel de carbonatacin. &os bebedoresde 8/ probablemente las describiran como chatas o insulsas. 8e fabrican con unagravedad final ba!a, produciendo un final seco con solamente un ba!o nivel de dulzuraresidual que no enmascara el final a lpulo. &a +nglish 8pecial 7itter, en particular, esuna cerveza maravillosa. 0iene un profundo aroma a malta con tonos frutales queagregan calidez, pero el amargor del lpulo es la caracterstica distintiva del aroma y

persistencia finales.:9> .


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-.-4 g de +ast ent 9oldings #BF$ a B B(otal /+s %5

"evadura rograma de Fermentacin

Ehitbread +nglish /le5ermentacin rimaria a @,??GC - semanas o semana rimaria y - semana 8ecundaria

2pciones/ll6+(tract

,@ 2g de ale Malt &M+


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.


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bro1n ales, que pueden ser tambi'n nogadas, surgieron de los fabricantes de sa,cuando Qhop6crazy homebre1ersQ decidieron que la mayora de las bro1n ales erandemasiado suaves. 8upongo que la belleza est" en el o!o del que mira. &as 7ro1n alescomo clase se desarrollaron para unir la brecha entre ale /les y orters. Mostraremosuna /merican bro1n ale b"sica, e incluiremos una opcin nutty. Contrariamente a lo

que se cree, no hay nueces ni e(tracto de nuez en las bro1n ales cl"sicas; las maltastostadas son las que dan a la cerveza el aroma y color nogados.:9> .


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seatQ #sudor de caballo$. :tro de esos sabores adquiridos. &a otra nota dominante eradebida al uso de 7ro1n Malt, que era usada como malta base. %espu's la cerveza eraaSe!ada por alrededor de 4 meses antes de beberla. +l tiempo de aSe!amiento eranecesario para suavizar el rudo sabor de la br1on malt. Mi orter 8anta =evada, unareceta all6grain includa al final de la seccin orter, usa bro1n malt, y ciertamente se

beneficia con los cuatro meses de acondicionamiento. &o que aparece como unacerveza dasagradablemente amarga se convierte en un eli(ir m"s dulce y m"s suave. +suna muy buena cerveza si se tiene cuidado de no o(idarla durante la fabricacin, y se lade!a aSe!ar varios mese antes de beberla.:9> .


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-@,?B g de 9alena #F$ a 4< minutos,D g de +ast ent 9oldings #BF$ a < minutos,D g de +ast ent 9oldings #BF$ a -< minutos

?@DB

(otal /+s >0

"evadura rograma de fermentacin

3rish ale #&quida$ 5ermentacin primaria @,??JC por - semanas o semana primaria y ? semanas secundaria./condicionar en botella mes como mnimo.

rograma del ,as) - /nfusin en # !tapas

$escanso (emperatura (iempo

7eta conversin 4-,D@JC ? .


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our Fat)ers ,oustac)e - American "ager,altas Contriucin a la densidad

?,@ 2g. de 4 Io1 7ase Malt


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,altas Contriucin a la densidad

?,4? 2g de ale &M+


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comercialmente, y las variaciones sobre los estilos lager del Pie!o Mundo se hicieronmuy populares. &a principal variante del estilo Pienna en el =uevo Mundo es la 9raf68tyle Pienna, llamada as por su fabricante me(icano #8antiago 9raf$, que fue quien ladesarroll. Nsta incorporaba un pequeSo porcenta!e de malta muy tostada, paracompensar el agua m"s alcalina de la regin, lo que da un profundo color "mbar con

toques de ro!o.:9> .


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amber incorpora una pequeSa variacin, puede ser suave y malteada, malteada y seca,malteada y balanceada, y malteadaamarga. /s las cosas, la marca de f"brica del estilo:2toberfestMarzen es el malteado y un final seco para balancear. 8i est" planeando

bailar durante - horas seguidas, 'sta es su cerveza.:9> .


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67ergen, I., /merican Eheat 7eers, 7re1ing 0echniques, =e1 Eine ress, Pol. , =G,AA?67ergen, I., / 8tout Companion, 7re1ing 0echniques, =e1 Eine ress, Pol. , =G,AA?67ergen, I., California 8teaming, 7re1ing 0echniques, =e1 Eine ress, Pol. -, =G ,

AA67ergen, I., orters 6 0hen and =o1, 7re1ing 0echniques, =e1 Eine ress, Pol. ,=G?, AA?60omlinson, 0., 3ndia ale /le, art. > 3/ and +mpire, 7re1ing 0echniques, =e1Eine ress Pol. -, =G -, AA60omlinson, 0., 3ndia ale /le, art -> 0he 8un =ever 8ets, 7re1ing 0echniques, =e1Eineress, Pol. -, =G ?, AA68losberg, ., 0he Ioad to an /merican 7ro1n /le, 7re1ing 0echniques, =e1 Eineress, Pol. ?, =G?, AAB6Iichman, %., 7oc2, 7re1ers ublications, 7oulder Colorado, AA

6&e1is, M., 8tout, 7re1ers ublications, 7oulder Colorado, AAB65oster, 0., orter, 7re1ers ublications, 7oulder Colorado, AA-65i(, 9.,&., Pienna, Marzen, :2toberfest, 7re1ers ublications, 7oulder Colorado,AA65oster, 0., ale /le, 7re1ers ublications, 7oulder Colorado, AA

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