Como Hacer Nectares

5/11/2018 Como Hacer Nectares - slidepdf.com

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ELABORACION

DE

NECNECTT AR ARPROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

UNION EUROPEA

CEN TRO DE INVESTIGACION,

EDU CAC ION Y DESARROLLO

Av. BuenRetiro231,

Urb. Monter rico Chi co, Surc o,

Lima 33, Perú

EQU IPO DE DESARROLLO

A GR OPEC U A R IO CAJ AMA RCA - CHOTA

Jr. ExequielMontoya408,

Chota, Cajam arca, Perú

CEN TRO DE ESTUDIOS

Y PROMO CION COMU NAL

DEL ORIENTE

ManuelaMorey233, Tarapoto,

San Mar tín, Perú CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO



ELABORACION

DENECTAR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO



INTRODUCCION 5

MATERIA PRIMA E INSUMOS 6

Frutas 6

Agua. 6

Azúcar. 6

Acido cítrico. 7

Conservante. 8

Estabilizador. 8

EQUIPOS Y MATERIALES 9

Equipos. 9

Materiales. 9

PROCESO DE ELABORACION 10

Pesado. 10

Selección. 10

Lavado. 10

Precocción. 11Pelado. 12

Pulpeado. 12

Refinado. 13

Estandarización. 13

- Dilución de la pulpa. 14

Código: 10.04.5789/M N° Cendocied: 7768

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo

Elaboración de néctar/ En: Procesamiento de alimentos para pe-queñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED,EDAC, CEPCO.

Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 200130 pp.

En: español.

ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS;AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEÑAS EMPRESAS;EM- PRESAS AGROINDUSTRIALES, NECTARES.

PERU

Indice

©Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, CIEDPresidente: Juan Sánchez BarbaApartado Postal 11-0485/ 11-0104Teléfono (51)1-4342535Fax: (51)1-4378327

e-mail: [email protected]://ww w .ciedperu.org

Autores: Myriam Coronado, Roaldo HilarioDiseño y edición: Ricardo CarreraResponsable de producción: YennyMelgar Edición y producción: Lima, CIED,2001Impreso en el Perú

mailto:[email protected]

http://www.ciedperu.org/

http://www.ciedperu.org/

mailto:[email protected]



- Regulación del azúcar. 15

- Regulación de la acidez. 18

- Adición de estabilizante. 19

- Adición de conservante. 20

Homogenización. 20

Pasteurización. 20Envasado. 21

Enfriado. 21

Etiquetado. 22

Almacenado. 22 El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir

Introducción

FLUJO DE PROCESAMIENTO 23

CALIDAD DEL NECTAR 24

DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL

NECTAR 25FLUJOS DE PROCESAMIENTO DEALGUNAS FRUTAS 28

COSTOS DE PRODUCCION 37

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 49

la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, aguay azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácidocí- trico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es

decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmicoade- cuado para asegurar su conservación. Es unproducto formulado, que se prepara de acuerdo a unareceta o fór- mula preestablecida y que puede variar deacuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos ybebidas elaborados a base de frutas, los néctarestienen un gran potencial en el mercado de losproductos alimen- ticios. A esto se suma la ventaja depoder contar en nues- tro país con una amplia variedadde frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas

como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola,tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnología que se requiere para la elaboración deeste producto no representa una gran inversión, ni eluso de equipos sofisticados.

El presente manual tiene por objetivo brindar losconcep- tos y procedimientos básicos para laelaboración de néc-tares. 5



Materia prima e insumos

FrutasEl néctar se obtiene a partir de fru-

tas maduras, sanas y frescas, libresde podredumbre y conveniente-mente lavadas. Una de las venta-

jas en la elaboración de los nécta-res en general, es la de permitir el

empleo de frutas que no son ade-cuadas para otros fines ya sea por su

forma y/o tamaño.

Agua

A parte de sus características propias, el aguaempleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguien-

tes características:

- Calidad potable.

- Libre de sustancias extrañas eimpurezas.

- Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equi-pos que aseguren una optima calidad del

agua, como son los filtros y los purificadores.La cantidad de agua que se debe incorporar al

néc- tar se calcula según el peso de la pulpa o jugo yde las características de la fruta.

Azúcar Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar:el

6 azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se in-

corpora adicionalmente. El azúcar le confiere alnéctar el dulzor característico.

El azúcar blanca es más recomendable porquetiene pocas impurezas, no tiene coloraciones os-curas y contribuye a mantener en el néctar el co-lor, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar

rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, perole confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brilloy con sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: lachan- caca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todocaso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá desu costo, disponibilidad en la zona y de las exigenciasdel mercado.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide elporcentaje de sólidos solubles expresados en grados

°Brix o mediante un densímetro, expresados en gradosbaumé o °Brix.

Según la Norma Técnica Peruana, los néctares debentener un contenido de azúcar que puede variar entre 13a18 grados °Brix.

Acido cítricoSe emplea para regular la acidez del néctar y de estamanera hacerlo menos susceptible al ataque de

microorganismos, ya que en medios ácidos éstos nopo- drán desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, perouna vez que se incorpora el agua ésta se debecorre- gir. Para saber si el jugo o la pulpa diluidaposeela acidez apropiada, se debe medir su gradode acidez mediante el uso de unpotenciómetro o pH-metro; también se puedeutilizar papel indi- cador de acidez, con su



respectiva tabla de co-lores. Como referencia sobre el grado de acidez,7

CMC

se puedemencionar que elpH de los néctaresfluctúa en generalentre 3.5 – 3.8.

ConservanteLos conservantes

son sustanciasque se añaden a

los alimentospara inhibir eldesarrollo de

microorganismos,principalmente

hongos ylevaduras.

Evitando de esta

manera sudeterioro y

prolongando sutiempo de

vida útil.

Losconservantes químicosmás usadosson: elsorbato de

potasio y elbenzoatode sodio.

El usoexcesivo de

losconservante

s químicospue- de ser perjudicial

para la salud delconsumidor,

por lo que se hanestablecido normastécnicas en las cua- lesse regulan las dosismáximas permitidas de

uso.

Estabilizador Es un insumos que seemplea para evitar lasedimenta- ción en el

néctar, de las partículasque constituyen la pulpa

de la fruta. Asimismo elestabilizador le confiere

m

ayor consist

encia al né



cta.

Elest

abilizador mas

empleadopar alaelabor a

ción denéctares esel CarboxiMetilCelulosa(C.M.C)debido a que

no cambialascaracterísticas propias delnéctar,soportatemperaturasdepasteurización y actúamuy bien en

mediosácidos.

Equipos ymateriales

Equipos

- Pulpeadora o licuadora.- Cocina.

- Balanza.

- Refractómetro.

- pH-metro o cintaindicadora de acidez.

- Termómetro.

Materiales

- Ollas.- Cilindros plásticos.

- Tinas de plástico.

- Jarras.

- Coladores.

- Tablas de picar.

- Cuchillos.

- Cucharas de medida.

- Tamiz.

- Espumadera.

- Paletas.

- Mesa de trabajo.

- Botellas.

- Tapas.

8

9



Proceso de elaboración

PesadoEs importante para determi-

Agitación: En este caso, la fruta es transportada a tra-vés de una corriente de agua en forma continua.

Aspersión: Es muy utilizado en plantas de grancapaci- dad de producción, por ser el método máseficiente. Se debe tener en cuenta la presión, elvolúmen y la tempera-

Balanza de pie nar el rendimiento que sepuede obtener de la fruta.

SelecciónEn esta operación se eliminanaquellas frutas magulladas y quepresentan contaminación por microorganismos.

Lavado

tura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta,lacarga del producto y el tiempo deexposición.

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de pro-ducción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado.

Para el caso de pequeñas empresas, el método delava- do por inmersión es el más adecuado. En estemétodo, las soluciones desinfectantes mayormenteempleadas están compuestas de hipoclorito de sodio(lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones

desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.Finalmente se recomienda enjuagar con abundanteagua.

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/ores- tos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.Esta operación se puede realizar por:

Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamientopre- vio a los otros lavados. En este caso se debecambiar constantemente el agua para evitar que a lalarga se con- vierta en un agente contaminante. Estemétodo de lavado se puede realizar en tinas.

PrecocciónEl objeto de esta operación es ablandar la fruta parafaci- litar el pulpeado, reducir la carga microbianapresente en la fruta e inactivar enzimas que producenel posterior pardeamiento de la fruta.

La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en aguaa temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5

minutos. El tiempo exacto de precocciónesta en función de la cantidad ytipo de fruta.

Cuando se requiera evitar el par-deamiento enzimático de la fruta,se denomina blanqueado o escal-dado

No todas las frutas requieren ser Inmersión en

solucióndesinfectant

e.Remoción de

suciedad y tierra.Enjuague con agua



precocidas; en elcaso de la piña,se troza y sesumerge en unasolu-

11



ción de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minu-tos, para evitar cambios en su color. En el caso de loscítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo.

PeladoDependiendo de la fruta, esta operación puedeejecutar- se antes o después de la precocción. Si serealiza antes se debe trabajar en forma rápida para quela fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer enforma mecánica (con equipos) o manual (empleandocuchillos).

Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecánica

Esta operación se realiza empleando la pulpeadora,(me- cánica o manual). El uso de una licuadora con unposte- rior tamizado puede reemplazar eficientemente

el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos esindispensable el uso de un extractor de jugos.

Pelado manual

Peladomecánico

RefinadoEsta operación consiste en reducir el tamaño de laspar- tículas de la pulpa, otorgándole una aparienciamás ho- mogénea. Las pulpeadoras mecánicas omanuales facili- tan esta operación por que cuentan conmallas de menor diámetro de abertura. En el caso derealizar el pulpeado con una licuadora, es necesario eluso de un tamiz para refinar la pulpa.

PulpeadoEste proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, librede cáscaras y pepas. La fruta es pulpeada con sucáscara. como en el caso del durazno, blanquillo y lamanzana, siempre y cuando ésta no tenga ningunasustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambiosen sus característi-

12 cas organolépticas.

EstandarizaciónEn esta operación se realiza la mezcla de todos losingre- dientes que constituyen el néctar. Laestandarización involucra los siguientes pasos:

a. Dilución de la pulpa.

b. Regulación del dulzor.



13



FRUTA DILUCIONPULPA : AGUA

MaracuyáGranadillaCoconaPiñaGuanábanaManzanaDurazno (blanquillo)

Uva BorgoñaTamarindoPoro poroMangoBerenjenaTunaMora

1 : 4 - 51 : 2 - 2.51 : 3 - 51 : 2 – 2.51 : 3 – 3.51 : 2 – 31 : 2 - 2.5

1 : 2 – 31 : 6 - 121 : 4.51 : 2.5 – 31 : 51 : 31 : 3

c. Regulación de la acidez.

d. Adición del estabilizado.

e. Adición del conservante.

Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro dela fruta y 3, significa “tres” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. Lacantidad de agua varia de acuerdo a la fruta.Observemos las relaciones de dilución en el cuadrosiguiente.

Agua Azúcar

Acidocítrico

Néctar

Conservador

Estabilizante

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente re-comendación al momento realizar la operación deestandarización:

“Los cálculos que se realizan para la formulacióndel néctar, deben hacerse en función al peso decada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias” .

Dilución de la pulpaPara calcular el agua a emplear utilizamos relaciones oproporciones representadas de la siguiente manera.Por ejemplo:

14 1 : 3

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la

cual debe ser diluída con agua.

“Si la dilución recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es 15 kilos de agua” .

Regulación del azúcar Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargoal realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar.Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta unrango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Losgrados Brixrepresentan el porcentaje de sólidos solubles presentes



15



FRUTA ° BRIX DE LA DILUCIONPULPA : AGUA

MaracuyáGranadillaCoconaPiñaGuanábanaManzanaDurazno (blanquillo)Uva BorgoñaTamarindoPoro poro

MangoBerenjenaTunaMora

13 - 14131312.5 - 131312.5 - 1312.5 - 131314 - 1513

12.5 - 13141312

en una solución. Para el caso de néctares, elporcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad deazúcar presente.

Para calcular el azúcar que se debe incorporar alnéctar realizamos el siguiente procedimiento:

- Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución

pulpa: agua, utilizando el refractómetro tal como semuestra en la siguiente figura:

- Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al quedebe llegar el producto final, tal como se indica enel siguiente cuadro:

Pasos Procedimiento

1. Poner una o dos gotas1 2

de la muestra sobre elprisma.

2. Cubrir el prisma con latapa.

3. Al cerrar, la muestradebe distribuirse sobre la

4 superficie del prisma.

4. Orientando el aparatohacia una fuente de luz,mirar a través del campo

3 visual.

5. En el campo visual, severá una transición de uncampo claro a uno oscu-ro. Leer el número

corres- pondiente en laescala.6 Este corresponde al por-

5centaje en sacarosa de lamuestra.

6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con unpedazo de papel suave o algodón limpio y mojado.

- Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la

cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a aña-

dir.

Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de

manzana con un valor inicial de 3 °Brix. Se recomiendaque el néctar de manzana tenga un °Brix final igual a

13, entonces:

Como durante la pasteurización se va a evaporar agua

y por lo tanto habrá mayor concentración de azúcar, se

disminuye 1°Brix al valor final que se desea

obtener. En

este caso 13 - 1 = 12 °Brix.

17



Frutas % de estabilizante CMC

Frutas pulposasPor ejemplo manzana, mango,durazno 0,07%

Frutas menos pulposasPor ejemplo poro poro, granadilla,maracuyá

0,10 – 0,15%

La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante

la siguiente fórmula:- Se anota cuanto de acido cítrico se ha aplicado a

la muestra y por una regla de tres simple calcu-

lamos para la solución total.

Cantidad deAzúcar (Kg.) =

(Cant. de pulpa diluida) x (° Brix final - ° Brix inicial)

100 - ° Brix final

- Por ejemplo: En ½ litro de néctar de

piña se ha agregado 0,1 gr. de ácido

cítrico para obtener un pH = 3.8 enton-

ces para 20 litros de néctar de piña senecesitarán:

Cantidad de Azúcar (Kg.) =(17.5) x (12 - 3)

100 - 12

1,79 Kg. de= azúcar 0,5 litros ————— 0,1 gr. de ácido cítrico

20 litros ————— X gr. de ácido cítrico

“Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida demanzana (3°Brix inicial) se le añadirán 1.80 kg deazúcar para obtener un néctar de manzana con13°Brix final” .

20 litros x 0,1 gramosX =

0,5 litros= 4 gr. de ácido cítrico

Regulación de la acidezEl ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente

de las frutas, sin embargo esta también disminuye alrea- lizarse la dilución. En tal sentido es necesario que

el producto tenga un pH adecuadoque contribuya a la duracióndel producto.

Para calcular la cantidad de

“Por lo tanto debemos agregar 4 gramos deácido cítrico al néctar”.

Adición de estabilizante (CMC)En el siguiente cuadro se indica la cantidad deestabilizante que se requiere para los néctares dealgunas frutas:

pH-metro ácido cítrico a adicionar se

procede de la siguientemanera:

- Tomamos una muestra del néctar que estamos

prepa- rando, que puede ser por ejemplo ½ litro.

- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial

de la muestra.

- El siguiente paso es agregar el ácido cítrico

previamente pesado hasta que el nivel de acidez se

estabilice en un pH

18 de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en

general.



Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC,

significa que por cada kilo de dilución o néctar se

aplica-ra 1 gramo de estabilizante CMC. 19



“Entonces para 10 kilos de néctar de granadilla seañadirán 10 gramos de CMC”.

Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, sedebe mezclar previamente con el azúcar, y agregar alnéctar momentos antes que llegue al punto deebullición, para así evitar la formación de grumos.

Adición de conservanteLa cantidad de agente conservante a adicionar no debeser mayor al 0.05% del peso del néctar.

Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se

apli- cara:

Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, mante-niéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3mi- nutos, tal como se muestra en la f igura.

Luego de esta operación se retira del fuego, se separala espuma que se forma en la superficie y se procedeinme- diatamente al envasado.

EnvasadoEl envasado se debe de realizar en caliente, a una tem-peratura no menor a 85°C. El llenado del néctar eshasta el tope del contenido de la bo-tella, evitando la formaciónde

Cantidad de conservante =0.05 x 20 kilos

=100

10 gr. deconservante

espuma. Inmediatamente secoloca la tapa, la cual serealiza de forma manualen el caso que se emplee

“Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos deconservante al néctar”.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agregapre- viamente mezclado con el azúcar para facilitar sudisolu- ción.

HomogenizaciónEsta operación tiene por finalidad uniformizar la

mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla

hasta lograr la completa disolución de todos los ingre-dientes.

PasteurizaciónEsta operación se realiza con la finalidadde reducir la carga microbiana yasegurar la inocuidad del producto.

las tapas denominadas“taparosca”.

En caso contrario si se va aemplear las chapasmetálicas se debe hacer uso de la selladora debotellas.

Si durante el proceso de en-vasado la temperatura del néc-tar disminuye por debajo de

85°C, se debe detener esta operación. Se procede aca- lentar el néctar hasta su temperatura de ebullición,para proseguir luego con el envasado.

EnfriadoEl producto envasado debe ser enfriado rápidamentepara conservar su calidad y asegurar la formación delvacío



dentro de la botella.

21



Flujo de procesamiento

FRUTA

SELECCION

PESADO

LAVADO

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción delnéctar dentro de la botella, lo que viene a ser laformación de vacío, esto ultimo representa el factor masimportante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a lavez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de lasbotellas de algunos residuos de néctar que se hubieranimpregnado.

EtiquetadoEl etiquetado constituye la etapa final del

proceso de elaboración de néctares. En laetiqueta se debe incluir toda la información so-

bre el producto.

AlmacenadoEl producto debe ser almacenado en un

lugar fresco, limpio yseco; con su- ficiente

ventilación a finde garantizar la con-

servación del pro-ducto hasta el mo-

22 mento de su venta.

Agua

Azúcar.Acido Cítrico.CMC Benzoato de

Sodio

PRE-COCCION

PELADO

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR DE

FRUTAS

Dilución Pulpa :

Azúcar ° BrixpH% Estabilizante% Conservante

23



Calidad de néctar El néctar, como todo alimento para consumo humano,debe ser elaborado con las máximas medidas dehigiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo,la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debeelaborarse en buenas condiciones de sanidad, con

frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos desustancias tóxicas. Pue- de prepararse con pulpasconcentradas o con frutas previamente elaboradas oconservadas, siempre que reúnan los requisitosmencionados.

En general, los requisitos de un néctar se puedenresumir de la siguiente manera:

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a20°C:Mínimo 12%, Máximo

18%.- pH: 3.5 – 4.0

- Acidez titulable (expresada en ácido cítricoanhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.

- Relación entre sólidos solubles / acideztitulable:30 – 70.

- Sólidos en suspensión en %(V/V):18.

- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15°C/15°C:Máximo 0.5.

- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato dePotasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo0.05%. No debe contener antisépticos.

- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gustoa cocido, oxidación o sabores objetables.

- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa reciénob- tenidos del fruto fresco y maduro de la variedad

elegida. Debe tener un olor aromático.

24 - Apariencia: Se admiten trazas de partículas

oscuras.



- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permiteun contenido máximo de moho de cinco campospositivos por cada 100.

Defectos en la elaboración delnéctar

FermentaciónEs el defecto más frecuente. Puede darse por unainsufi- ciente pasteurización o un cerrado deficiente delenvase. Al respecto se debe tener en cuenta que laefectividad de la pasteurización está en función de lacarga microbiana del producto, por lo que es necesariocuidar la calidad microbiológica de la materia prima, ytrabajar durante todo el proceso guardando la debidahigiene .

PrecipitaciónEn la mayoría de néctares, los sólidos tienden aprecipi- tar en el fondo del envase. Por este motivo,para darle mejor apariencia, consistencia y textura seusan sustancias estabilizadoras, como el CarboxiMetil Celulosa (CMC). Este último tiene excelenteafinidad con el agua y buena estabilidad durante la

pasteurización. Además, tiene la propiedad deaumentar la viscosidad de la solución a la que seaplica. En el cuadro de la siguiente página sepresentan algunos de los defectos más comunes en losnéctares, sus causas y solución:

25



Defectos máscomunes

Causas Solución

Cambio de Color

Exceso en el tiempoy/o temperatura depasteu- rización.

Pasteurizar adecuada-mente.

Fermentación del néctar. Evitar la fermentación.

Cambio de Sabor

Exceso de ácido. Regular correctamenteel pH.

Falta o exceso de azú-car.

Regular los °Brix delnéctar.

Exceso de agua. Incorporar la cantidadcorrecta de agua.

Fermentación del néctar. Control de pasteuri-zación.

Falta deConsistencia

Falta de estabilizante. Adicionar la cantidadadecuada de estabili-zante.

Exceso de agua. Incorporar agua en laproporción correcta.

Fermentación del néctar. Evitar la fermentación.

Defectos máscomunes

Causas Solución

Fermentación

Frutas en mal estado Control en la recepciónde la fruta.

pH inadecuado Control de pH = 3.5 –4.0

Deficientepasteurizado

Control de temperatu-ra de pasteurización yenvasado.

Mal envasado. Control del cerrado deenvases.Utilizar envases concierre hermético.

Falta de medidas de hi-giene y sanidad.

Control de limpieza ydesinfección de instala-ciones y equipo.

Separación deFases

Deficiente pulpeado y/orefinado.

Controlar el tamaño deltamiz.

Excesiva cantidad deagua.

Incorporar el agua enla proporción correcta.

Falta o poca cantidadde estabilizante.

Adicionar la cantidadnecesaria de estabili-zante.

Inadecuada homogeni-zación.

Realizar una adecuadahomogenización.

Cambio de Color

Falta o inadecuada pre-cocción de la fruta.

Precocinar adecuada-mente la fruta.

Excesiva cantidad deagua.

Incorporar agua en laproporción correcta.

Utilizar azúcar rubia. Uso de azúcar blanca.

26 (Continúa en la siguiente página) 27



Flujo de procesamiento de algunasfrutas

MANZANA

SELECCION

PESADO

DURAZNO

SELECCION

PESADO

LAVADO

Dilución = Agua : PulpaAzúcar. AcidoCítrico. CMC

Sorbato de Potasio

28

LAVADO

CORTADO

INMERSION

PRE-COCCION

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR DE MANZANA

Cortado en cuartos

Soluc. Metabisulfito deSodio 0.05 %

Agua a 100°C x 5 min.

Pulpa : Agua =1:2.5° Brix = 12.5 - 13.0pH= 3.5% Estabilizante =0.125 %% Conservante =0.045 %

Temp. deebullición x 2 min.


Sorbato de Potasio

PRE-COCCION

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR DE DURAZNO


Pulpa : Agua = 1 : 2.0° Brix = 12.5 - 13.0

pH = 3.5Estabilizante =

0.10 %

Conservante =0.045%


29



MANGO

SELECCION

PESADO

LAVADO

PIÑA

SELECCION

PESADO

LAVADO

PRE-COCCION

PELADO

Agua a 100°C x 5 min. PELADO - TROZADO

INMERSION

Cortado en cuartos

Solución Metabisulfitode Sodio 0.05 %


Sorbato de Potasio

30

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR DE MANGO

Pulpa : Agua =1 : 2.5 - 3.0

° Brix = 12.5 - 13.0pH = 3.5

Estabilizante =0.075 %

Conservante =0.045%



Sorbato de Potasio

LICUADO

REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR DE PIÑA

Pulpa : Agua = 1 : 2° Brix = 12.5 - 13.0


0.125 %Conservante =0.045%

Temperatura deebullición x 2min.

31



AGUAJE CARAMBOLA


Sorbato de Potasio

SELECCION

PESADO

LAVADO

ABLANDADO

PELADO

DESPULPADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR DE AGUAJE

Inmersión en aguacaliente (50°C) x 30-45 minutos.

Operación manual

Separación de cáscaray semillas

Pulpa : Agua = 1 : 3° Brix = 13 - 14.0


0.10 %

Conservante =0.045%



Sorbato de Potasio

SELECCION

PESADO

LAVADO

CORTADO

PRE-COCCION

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACIONPASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR DE CARAMBOLA

Cortado en cuartos


Pulpa : Agua = 1 : 2.0° Brix = 13.0 - 15.0


0.125 %Conservante =

0.045%


32 33



GRANADILLA

SELECCION

PESADO

LAVADO

MARACUYA

SELECCION

PESADO

LAVADO

CORTE

DESPULPADO

Cortado en mitades

Separar al jugo delas semillas

CORTE

DESPULPADO

Cortado en mitades

Separar de pulpacon semillas


Sorbato de Potasio

34

REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR DE GRANADILLA

Pulpa : Agua =1 : 1 - 1.5

° Brix = 13 - 14.0pH = 3.5


Conservante =

0.045%



Sorbato de Potasio

REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

NECTAR DE MARACUYA

Pulpa : Agua =1 : 1 - 2

° Brix = 13 - 14.0pH = 3.5


Conservante =

0.045%


35



Fruta = 93.00 %

Pulpa = 64.00 %Semilla (nueces) = 7.00 %

MARAÑON

SELECCION

PESADO

LAVADO

EXT. DE SEMILLAS

En el caso del néctar de marañón se desarrolla a partir del llamado falso fruto de cajú de aspecto yconsistencia bastante parecida a la manzana, el cualtiene la siguiente composición:


Sorbato de Potasio

36

CORTADO PRE-

COCCION

PULPEADO

REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADONECTAR DE MARAÑON

Cortado en cuartos


Pulpa : Agua = 1: 2° Brix = 12.5 - 13.0pH= 3.5

% Estabilizante =0.125 %% Conservante =0.045 %


Costos de producciónSaber calcular el costo de producción es un aspectocla- ve en el funcionamiento de una empresa. Acontinuación describiremos los pasos a seguir paradeterminar el costos de producción tomando comoejemplo a una microempresa agroindustrial queelabora néctares.

Descripción de la empresa

Producción Mensual1,000 cajas de néctares en botellas de 296 ml (24unida- des x caja).

Producción Diaria. (20 días laborales xmes)50 cajas de néctar en botellas de 296 ml (24 unidades

x cajas)N° de trabajadores6 personas.

Programa de Producción- 250 cajas de néctar depiña.- 250 cajas de néctar demango.- 250 cajas de néctar de



dur azno.- 250 cajas denéctar demanzana.37



DETALLE Cant. PrecioUS$

CostoUS $

Cocina semi Industrial. (2 hornillas)Balanza. (0 – 50 kg)Balanza. ( 0 – 2,000 gr.)Licuadora industrial. (20 lt)Exprimidor de citricos.Refractómetro. (0 – 32°Brix) pH metro.Termómetro.Mesa de trabajo.Ollas.Cilindros plásticos. (200 lt)Tinas plásticas. (150 lt)Jabas plásticas.Tablas de picar.Cuchillos.Paletas.

Jarras plásticas. (2 lt)Juego de cucharas medidoras.Coladores.Espumadera.Tamiz.Uniformes de trabajo (mandil, guantes)Equipos de seguridad (exting., mang.,etc) Utensilios de limpieza y desinfección.

1111

11112455

25554

54422511

15012575

1,200

125350757575753010

5327

1555

25305015

15012575

1,200

1253507575

15030015050

125151030

520201050

1505015

TOTAL US$ 3,325

DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Piña. (kg)Azúcar. (kg)Agua. (lt)CMC. (kg)Acido cítrico. (kg)

Benzoato de sodio. (kg)Metabisulfito de sodio. (kg)Botellas 296 ml. (unid)Tapas. (plásticas)Etiquetas. (unid)Cajas. (unid)Combustible. (gas)

950.00

175.001,206.00

2.50

4.00

0.900.10

6,000

6,0006,000

250

2 unid

0.29

0.450.01

6.78

2.25

2.021.000.06

0.010.03

0.35

8.00

275.50

78.7512.06

16.95

9.00

1.820.10

360.00

60.00180.00

87.50

16.00

Sub – Total US $ 1,097.68

Imprevistos (2.5%) 27.44

Total US $ 1,125.12

Relación de equipos y materiales

Costos directos de fabricaciónMateria prima, insumos y materialesRealizamos el costeo de la materia prima, insumos y materialesnece-

sarios para la fabricación de néctares.

Néctar de Piña

Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000

38 39




Manzana. (kg)Azúcar. (kg)Agua. (lt)CMC. (kg)

Acido cítrico. (kg)Benzoato de sodio. (kg)Botellas 296 ml (unid)Tapas. (plásticas)Etiquetas. (unid)Cajas. (unid)Combustible. (gas)

650.00188.00

1,300.002.50

4.000.906,0006,0006,000

2502 unid

0.290.450.016.78

2.252.020.060.010.030.358,00

188.5084.6013.0016.95

9.001.82360.0060.00

180.0087.5016.00



Total US $ 1,042.80


Durazno. (kg)Azúcar. (kg)Agua. (lt)CMC. (kg)Acido cítrico. (kg)Benzoato de sodio. (kg)Botellas 296 ml. (unid)Tapas. (plásticas)Etiquetas. (unid)Cajas. (unid)Combustible. (gas)

795.00188.00

1,292.252.504.000.90

6,0006,0006,000

2502 unid

0.370.450.016.782.252.020.060.010.030.358,00

294.1584.6012.9216.959.001.82

360.0060.00

180.0087.5016.00



Total US $ 1,151.01

Trabajador CantidadSalario US $

Unitario Total

Jefe de ProducciónAyudantes

12

250.00175.00

250.00875.00

Total US $ 1,125.00

Néctar de Mango Néctar de Manzana


Mango. (kg)Azúcar. (kg)Agua. (lt)CMC. (kg)

Acido cítrico. (kg)Benzoato de sodio. (kg)Botellas 296 ml. (unid)Tapas. (plásticas)Etiquetas. (unid)Cajas. (unid)Combustible. (gas)

700.00175.00

1,357.502.00

4.000.90

6,0006,0006,000

2502 unid.

0.2920.450.016.78

2.252.020.060.010.030.358,00

03.0078.7513.5813.56

9.001.82

360.0060.00

180.0087.5016.00



Total US $ 1,048.79

Néctar de Durazno

Mano de obraPara este volúmen de producción se requiere la partici-pación de 6 personas:

- 1 jefe de producción- 5 operarios.

Calculemos la remuneración mensual que percibirán,con- siderando 20 días de trabajo mensual.

40



EQUIPOS Y MATERIALES PrecioUS$

CostoUS$

Vidaútil

(año)

Depreciación

Anual

US$

Mens.

US$

Cocina semi Industrial. (2

horn.) Balanza. (0 – 50 kg)

Balanza. ( 0 – 2,000 kg)

Licuadora industrial. (20 lt)

Exprimidor de citricos.

Refractómetro. (0 – 32

°Brix) pH metro.

Termómetro.

Mesa de trabajo.

Ollas

Cilindros plásticos. (200

lt) Tinas plásticas. (150 lt)

Jabas plásticas.

Tablas de

picar. Cuchillos.

Paletas.

Jarras plásticas. (2 lt)

Juego de cucharas

medidoras. Coladores.

Espumadera.

Tamiz.

Uniformes de trabajo

Equipos de seguridad

Utensilios de Limpieza y desinf.

150.00

125.00

75.00

1,200.00

125.00

350.00

75.00

75.00

75.00

75.0030.00

10.00

5.00

3.00

2.00

7.50

1.00

5.00

5.00

5.00

25.00

30.00

50.00

15.00

150.00

125.00

75.00

1,200.00

125.00

350.00

75.00

75.00

150.00

300.00150.00

50.00

125.00

15.00

10.00

30.00

5.00

20.00

20.00

10.00

50.00

150.00

50.00

15.00

10

10

10

10

10

5

5

5

10

55

5

5

5

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1

15.00

12.50

7.50

120.00

12.50

70.00

15.00

15.00

15.00

60.0030.00

10.00

25.00

3.00

5.00

15.00

2.50

10.00

10.00

5.00

25.00

75.00

25.00

15.00

1.25

1.04

0.63

10.00

1.04

5.83

1.25

1.25

1.25

5.002.50

0.83

2.08

0.25

0.42

1.25

0.2

0.83

0.83

0.42

2.08

6.25

2.08

1.25

Presentamos el resumen de costos directos de fabrica-ción mensuales: Costos indirectos de fabricación

Depreciación

Materia Prima e Insumos = 4,367.72

- Néctar de Piña = 1,125.12

- Néctar de Mango = 1,048.79- Néctar de Durazno = 1,151.01

- Néctar de Manzana = 1,042.80

Mano de obra = 1,125.00

Total costos directos (US$) = 5,492.72

598.00 49.83

42 43



Depreciación mensual = 49.83

Limpieza y desinfección. = 20.00

Reparación, Mantenimiento. = 15.00

Servicios (Luz, Agua y otros) = 120.00

Total costos indirec. (US$) = 204.83

En este caso la depreciación mensualsería: Costo total de fabricación

563.00

12 meses= 49.83

Costos directos = 5,492.72

Costos indirectos. = 204.83

Gastos del periodo = 315.00La empresa genera mensualmente la siguiente relaciónde gastos indirectos:

Total costos de fabric. (US$) = 6,012.55

Costo unitario de producciónPara conocer cual es el costo unitario de producciónhe- mos de dividir el costo total de fabricación entre el

nume- ro de botellas producidas mensualmente.

Gastos del periodo

Costo Unitario =Costo de Producción

Producción Mensual

Sueldo de administrador. = 200.00

Alquiler de local. = 100.00

Materiales de administración. = 15.00

Costo Unitario =6,012.55

24,000= 0.25

Total gasto periodo (US$) = 315.00

44

El costo unitario de producción de cada botella de néctar de fruta es de US $ 0.25.

Podemos seguir precisando este cálculo obtenido:

“Si la empresa vende a US $ 0.30 (sin incluir el IGV), sumargen de ganancia por botella será de US $ 0.05, multiplicado

por 24 botellas que contienen una caja, 45



obtenemos que el margen de ganancia por caja denéctar vendido es de US $ 1.20”.

Si mensualmente esta empresa logra vender todasu producción el margen de ganancia será:

1000 cajas x US $1.20 = US $ 1,200.00

Costos fijos

Punto de equilibrioEl punto de equilibrio es la mínima cantidad deunidades que se debe vender para cubrir los costosfijos de pro- ducción. Sobre este nivel de ventas laempresa obtiene ganancias y por debajo de el pierde.

Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo

de

Costo Variab. Unit. =Costo Variable Total

Producción Mensual

unidades a producir y planificar la estrategia de ventasa seguir.

Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer unaclasificación de los costos directos, indirecto y gastosdel

Costo Variable Unitario =4,367.72

24,000

periodo en las cuales incurre la empresamensualmente para la fabricación de néctares:

Costo Variable Unitario = 0.18

Costos variables

Punto deEquilibrio

Costo fijo= Precio de Venta - Costo Variable Unitario

Materia prima e insumos = 4,367.72

Total Costos Variab. (US $) = 4,367.72 Punto de Equilibrio =1,644.83

0.30 - 0.1846 47



Punto de Equilibrio = 13,706.92

Punto de Equilibrio =13,706.92

24 (unid. x caja)= 571 cajas

El punto de equilibrio indica que la empresa debevender mensualmente 571 cajas de néctar (enpromedio), lo que representa el 57.11% de suproducción mensual.

(Pagina web de blog porm peru por siaca se pierda)http://aguajeperuano.blogspot.com/2009_09_01_archive.html

48 49


http://slidepdf.com/reader/full/como-hacer-nectares 42/43Mano de obra directaCostos indirectos

= 1,125.00= 204.83



Gastos del periodo = 315.00

Total Costos Fijos. (US $) = 1,644.83

Como Hacer Nectares

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