¿Cómo hacer para definir O determinar El perfil sensorial de un producto?

7/23/2019 Cmo hacer para definir O determinar El perfil sensorial de un producto?

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Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez

Ncleo Canoabo

Ingeniera de Alimentos

Evaluacin Sensorial

Cmo !acer para de"inir # determinar

El per"il sensorial de un producto$

%acilitador& 'articipantes&

Ing. Jorge Monsalve Abrahn Pea C.I: 19.756.263

Enyer !e"a C.I: 19.#$2.93#

%ra&e !e"a C.I: 21.153.57'

Ils(s ro)e*a C.I: 1#.#''9$2

Mar+a ,las&o C.I: 2'.$$3.9''

-a"ar(el /(&&el(s C.I: 22.291'$7

Agosto ()*(


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IN+R#,UCCI-N

0a evala&(n sensor(al es na herra(ena esen&(al )ara &rear y sosener lavena!a &o)e((va "e n )ro"&o al(en(&(o. 4sa (ene a)l(&a&(ones en &hosb(os "e la (n"sr(a "e al(enos &oo en los )ro&esos "e (nnova&(nrenova&(n

)reeren&(a "el &ons("or &o)ra "e aer(as )r(as asegra(eno "e la &al("a".

0a reroal(ena&(n "el &ons("or es s(e)re el )no "e )ar("a )ara enen"ery e"(r la )reeren&(a general(*a"a sobre la oal("a" "e n )ro"&o. Por lo ano laevala&(n sensor(al es (l(*a"a )ara &o)leenar y ransorar el lenga!e "el&ons("or en ar(bos ob!e(vos "el )ro"&o.

8n )er(l sensor(al es na es)e&(e "e "o&eno "e ("en("a" "e n )ro"&o enoras )alabras los )ro"&os )e"en ser ("en((&a"os )or s )er(l sensor(al.

E(sen eo"olog+as "e(n("as &al(bra"as y val("a"as ;e )er(en "eer(nar

&an(a(vaene la (nens("a" "e &a"a na "e las var(ables sensor(ales)re"o(nanes en n )ro"&o a (n "e esable&erlas &oo


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,E%INICI#NES ,E. 'ER%I. SENS#RIA. ,E UN 'R#,UC+#

Eaen "e las )ro)(e"a"es organol>)(&as "e n )ro"&o real(*able &on lossen("os.

C(en&(a (l(*a"a )ara )rovo&ar e"(r anal(*ar e (ner)rear las rea&&(ones a"eer(na"as &ara&er+s(&as "e los al(enos y aer(ales al y &oo son )er&(b("os)or los sen("os "e la v(sa olao gso a&o y o+"o.

El Anl(s(s ?ensor(al &o)ren"e n &on!no "e >&n(&as )ara la e"("a )re&(sa"e las res)esas hanas a los al(enos e (nena a(slar las )ro)(e"a"es sensor(ales"e los al(enos y a)ora na (nora&(n y @(l )ara el "esarrollo "e )ro"&os)ara los e&nlogos al(enar(os y )ara las e)resas.

+I'#S ,E AN/.ISIS SENS#RIA.*0 An1lisis descriptivoCons(se en la "es&r()&(n "e las )ro)(e"a"es sensor(ales )are &al(a(vaB y s

e"(&(n )are &an(a(vaB. Es el s &o)leo. Para la )r(era ea)a raaos "ever ;> nos re&er"a y &o se "es&r(be &a"a olor )or lo general saos ssan&(as;+(&asB.

A e"("a ;e rans&rre el enrena(eno la )ersona re&ono&e ese olor e(ne"(aaene lo "es&r(be. Es "e&(r se ag(l(*a el )ro&eso enal es+lo res)esa.En la segn"a )are es basa"a en a)ren"er a e"(r an;e (n&ons&(eneenev(v(os &al&lan"o "(san&(as y e"("as en ese &aso hay ;e oral(*arlo y ha&erlo&ons&(ene y es a;+ "on"e e)(e*a el enrena(eno &on es&alas. Por e!e)lo anen !go &on olor a an"ar(na se ("e la (nens("a" "e ese olor en na es&ala "el ' al1'.

(0 An1lisis discriminativoEs (l(*a"o )ara &o)robar s( hay "(eren&(as enre )ro"&os y la &onsla al

)anel es &no "((ere "e n &onrol o )ro"&o +)(&o )ero no ss )ro)(e"a"es oar(bos. ?e ha&e n !(&(o global. Por e!e)lo ane na esra A y na , se)regna &l es la s "l&e o ane A , y C "on"e "os son (gales y na er&era es"(erene o &l es "(s(na.

20 +est del consumidor 3 sus di"erencias con respecto a * 3 (Dab(>n llaa"o es he"n(&o en ese &aso se raba!a &on evala"ores no

enrena"os y la )regna es s( les agra"a o no el )ro"&o. El &ons("or "ebea&ar &oo al. 0o ;e s+ se re;(ere seg@n la &(r&nsan&(a es ;e sea &ons("or


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hab(al "el )ro"&o ;e es en evala&(n. Conrar(aene a los evala"ores ;ereal(*an &onrol "e &al("a" nn&a se les &onsla s( el )ro"&o es "e s agra"o.D(enen ;e "e&(r s( son "(s(nos s( no "((eren s( son "l&es s( son aargos. Elhe"on(so se "e!a a)are )or;e ellos a&@an &oo n (nsreno "e e"(&(n.

US#S ,E. AN/.ISIS SENS#RIA.

Cono&er las )reeren&(as "el &ons("or:

%ra"o "e a&e)a&(nre&ha*o "el )ro"&o )or )are "e los &ons("ores&o)ara&(n &on los )ro"&os "e la &o)een&(a )os(&(ona(eno en el er&a"ohb(os "e &onso e&.

Conrol "el )ro&eso "e abr(&a&(n:

Inlen&(a "e las o"((&a&(ones e&nolg(&as &ab(os "e orla&(nasegra(eno "e ;e el )ro"&o (nal enga las &ara&er+s(&as "el esn"ar.

Inlen&(as en el ala&ena(eno y esab(l("a":

De)eraras (e)o envases.

Anl(s(s "(s&r((na(vos )ara observar "(eren&(as a "(erenes e)eraras y(e)os rene al esn"ar.

Esable&er &r(er(os "e &al("a":

eer(na&(ones "e )er(les o hellas sensor(ales.

esarrollos "e nevos )ro"&os:

Pro)or&(ona (nora&(n sobre ar(bos sensor(ales anl(s(s "es&r()(vosB ya&e)ab(l("a" "e los "(seos e)er(enales anl(s(s ae&(vosB.

Co)ara&(n "e )ro"&os:

Anl(s(s "(s&r((na(vos y "es&r()(vos.

Co)ara&(n enre el )ro"&o y el esn"ar y &on los "e la &o)een&(a.

El "e)araeno &oer&(al sabr el )os(&(ona(eno rene a &o)een&(a.

Evala&(n "el )ro&eso "e )ro"&&(n:

Evala&(n "e las ea)as "el )ro&eso.


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Fe"&&(n "e &oses:

8(l(*a&(n "e (ngre"(enes "e enor &ose ;e no s)ongan n &ab(o sensor(alen el )ro"&o (nal.

Mo"((&a&(n "e orla&(ones envases &ono&(en"o s re)er&s(n en le )ro"&o(nal.

Pos(&(ona(eno en el er&a"o:

El "e)araeno "e arGe(ng sabr s(ar el )ro"&o en el er&a"o &ono&(en"olas en"en&(as "e a&e)a&(n "el (so.


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E4A.UACI-N SENS#RIA.& 'ER%I.A5IEN+# ,E UN 'R#,UC+#6A.I5EN+# C#.A,# 'ARA .AC+AN+ES7

0a evala&(n sensor(al es na herra(ena esen&(al )ara &rear y sosener lavena!a &o)e((va "e n )ro"&o al(en(&(o. 4sa (ene a)l(&a&(ones en &hos

b(os "e la (n"sr(a "e al(enos &oo en los )ro&esos "e (nnova&(nrenova&(n)reeren&(a "el &ons("or 6'$'B &o)ra "e aer(as )r(as ben&harG(ng enre&o)e("ores y asegra(eno "e la &al("a".

0a evala&(n sensor(al )er(e e!orar los )ro"&os as+ &oo ab(>n("en((&ar "(eren&(as res)e&o a hologos "e la &o)een&(a on(oreo "e&ab(osB a"(&(onan"o na )ers)e&(va ob!e(va a la evala&(n sb!e(va "el&ons("or.

0a reroal(ena&(n "el &ons("or es s(e)re el )no "e )ar("a )ara enen"ery e"(r la )reeren&(a general(*a"a sobre la oal("a" "e n )ro"&o. Por lo ano laevala&(n sensor(al es (l(*a"a )ara &o)leenar y ransorar el lenga!e "el&ons("or en ar(bos ob!e(vos "el )ro"&o.

Enre las "(versas ea)as "e los )ro&esos "e (nnova&(nrenova&(n o "esarrollo "enevos )ro"&os (ene v(al ()oran&(a la "(s&r((na&(n "e los as)e&os"(eren&(a"ores ;e garan(*aran la sa(sa&&(n "e las e)e&a(vas "el &ons("or en&ano a var(ables sensor(ales &oo sabor olor &olor a)ar(en&(a era e&. Esosas)e&os "ebern ser esable&("os en na ea)a e)rana "el )ro&eso a (n "egaran(*ar ;e al oeno "e (n(&(ar la abr(&a&(n &oer&(al "e n nevo )ro"&ose &ene &on reeren&(as a )ar(r "e las &ales se &o)rebe la &onor("a" "e los"(erenes loes "e )ro"&&(n &on el esn"ar es)era"o es "e&(r ;e se )e"a("en((&ar &(lene &al;(er "esv(a&(n "e los )areros sensor(ales.

8n )er(l sensor(al es na es)e&(e "e "o&eno "e ("en("a" "e n )ro"&o enoras )alabras los )ro"&os )e"en ser ("en((&a"os )or s )er(l sensor(al.

E(sen eo"olog+as "e(n("as &al(bra"as y val("a"as ;e )er(en "eer(nar&an(a(vaene la (nens("a" "e &a"a na "e las var(ables sensor(ales)re"o(nanes en n )ro"&o a (n "e esable&erlas &oo s "el (e)o.


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A.8UNAS ,E%INICI#NES C.A4ES

Evaluador Experto9'anelista Entrenado&?e re(ere a n evala"or &on n alogra"o "e sens(b(l("a" y e)er(en&(a sobre eo"olog+as sensor(ales el &al es &a)a*"e real(*ar evala&(ones sensor(ales &ons(senes y re)e(bles "e var(os )ro"&os.

'anel& %r)o "e evala"ores sele&&(ona"os )ara )ar(&()ar en na )rebasensor(al.

Atributo Sensorial&es&r()or sensor(al )ara na &ara&er+s(&a )er&e)(ble &onna "e(n(&(n ). e!. Para a)ar(en&(a olor sabor eraB. Ca"a ar(bo )e"e ser(lsra"o )or na o var(as reeren&(as &al(a(vas o &an(a(vas.

Re"erencia&?bsan&(a "(erene al aer(al ba!o evala&(n sa"o )ara "e(n(r

n ar(bo reeren&(a &al(a(vaB o n n(vel es)e&((&o "e n ar(bo v(soreeren&(a &al(a(vaB.

5uestra control9re"erencia&Mesra "el aer(al ba!o evala&(n sele&&(ona"a&oo )no "e reeren&(a &onra &al;(er ora esra &on ;e sea &o)ara"a. Esaesra es ("en((&a"a &oo


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5:todo ,escriptivo ,in1mico&M>o"o ;e "es&r(be la evol&(n "e los ar(bossensor(ales ;e o&rre "rane el (e)o "e &onso "el )ro"&o.

Clasi"icacin9Sorting&D>&n(&a "e a)eo ;e &ons(se en agr)ar )ro"&os "ea&er"o a las s((l("es )er&(b("as &on eso se &ara&er(*an las )r(n&()ales

)ro)(e"a"es sensor(ales "e &a"a gr)o "e )ro"&os.

Ran;ing&M>o"o "e &las((&a&(n en el &al na ser(e "e esras es &olo&a"as enor"en "e (nens("a" "e alg@n ar(bo es)e&((&o. Ese )ro&eso genera "aosor"(nar(os s(n (nen&(n "e evalar la agn(" "e las "(eren&(as.

5onitoreo Sensorial de 'roducto& Pro&eso "e seg((eno y "ee&&(n "e&ab(os en )ro"&os "e la &o)een&(a san"o "aos "e "os o as es"(os "e)er(la(eno &o)ara(vo e(senes.

E.ECCI-N ,E. 5E+#,# A,ECUA,#

0a eo"olog+a as a"e&a"a )ara "es&r()&(n o )er(la(eno "e n)ro"&o "e)en"er "e los ob!e(vos "el es"(o.

Para sele&&(onar la )reba sensor(al a"e&a"a y &)l(r &on los ob!e(vos)lanea"os el es)e&(al(sa sensor(al ne&es(a ener en &ons("era&(n &an"o laevala&(n sensor(al ser (l(*a"a en )aralelo a na evala&(n &on &ons("ores)ara la &onsr&&(n "e &ono&((eno y enen"((eno "el )ro"&o o s( el )r(n&()alob!e(vo es ver((&ar &ab(os en n )ro"&o.

El s(g(ene "(agraa )ro)or&(ona n rbol "e "e&(s(n &on na l(sa "e )regnassen&(llas ;e ay"an a sele&&(onar la )reba sensor(al a)ro)(a"a )ara la "es&r()&(n o)er(la(eno "e n )ro"&o.


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Se requiereseleccionar eltest sensorial

adecuado pararesponder una

necesidad

DegustacinInform

alLas muestras

sonobviamente

diferentes?

Evaluacin

Discriminati

va

SiHay una

diferenciasignicativ

a?

Se conoce lanaturaleza

de ladiferencia?

N

o

No

Si

SiLa

diferenciadebe sercuantica

da?

La naturalezade la diferencia

debe serdescrita?

No

No

No

SiEl

paneles

entrenado?

N

o

Ranking

Test SiHay algninters enel tiempo?

Si

MtodoDinmico

!"# !"Simplica

do$

Perlamiento

%on&dico o'omparativo$

No

Elpanel

es

entrenado?

Si

Hay algninters enel tiempo?

Si

No

Si

MtodoDinmico

!(S$

Ladiferencia debe

serevaluada)ol*sticamente?

Perlamient

oRpid

o

No

Clasicaci

n

Si

.#S 5E+#,#S < SUS A'.ICACI#NES

,egustacin In"ormal

Con"&(r na ses(n "e "egsa&(n (noral &on el &l(ene y los (ebros "ele;()o "e )roye&o es "e &ha ay"a en la ea)a )rel((nar:

Para &onsr(r na ()res(n general sobre el es)a&(o sensor(al "el )ro"&o.

Para el &l(ene e)l(&a "e e!or ora el &oneo "e la )reba y las

e)e&a(vas.

Para el es)e&(al(sa sensor(al )ara sele&&(onar la eo"olog+a "e )reba

a)ro)(a"a.

'rueba ,iscriminativa

El ob!e(vo "e na )reba "(s&r((na(va es "eer(nar &an"o "os esras sons(gn((&a(vaene s((lares o "(erenes. Esas )rebas son re&oen"a"as &an"o:


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Con&or"an&(a "e )ro"&os: Para "eer(nar &an"o n )roo()o es s((lar al

&onrol ). e!. En n )roye&o "e re"&&(n "e &osos )ara ver((&ar s( lare&ea o la aer(a )r(a &ab(a"a aleran las )ro)(e"a"es sensor(ales "el)ro"&o er(na"oB.

esarrollo "e )ro"&os: Para ver((&ar ;e el nevo (ngre"(ene yo )ro&eso)"(era ener n ee&o s(gn((&a(vo.

0as )rebas "(s&r((na(vas ab(>n )e"en ser (l(*a"as )ara ver((&ar s(

algnos )ro"&os ;e sern evala"os en )rebas &on &ons("ores sons(gn((&a(vaene "(erenes.

Clasi"icacin o Sorting

?or(ng es el >o"o a)ro)(a"o &an"o el ob!e(vo es ena(*ar las "(eren&(as

"el )ro"&o a n n(vel global agr)ar )ro"&o "e a&er"o a o"as las )ro)(e"a"essensor(ales oa"as en &ena s(lneaeneB as ;e )ara &an((&ar &a"a)ro)(e"a" sensor(al "e &a"a )ro"&o. Ese eno;e )ro)or&(ona n a)eo "e los)ro"&os "e a&er"o a las "(eren&(as o s((l("es )er&(b("as.

'er"ilamiento %las! o R1pido

El )er(la(eno lash es n >o"o r)("o "e )er(la(eno ;e )ro)or&(onan a)eo "el )ro"&o en el es)a&(o sensor(al. eb("o a ;e no se ob(ene na l(sa&o@n "e ar(bos enre los )anel(sas las "(eren&(as "el )ro"&o no son&an((&a"as en &a"a ar(bo sensor(al genera"o. Por ora )are el largo (e)o

re;er("o )ara lograr n &onsenso en las l(sas "e ar(bos enre )anel(sas esreov("o.

El )er(la(eno r)("o es a)ro)(a"o &an"o:

8n a)eo sensor(al "el )ro"&o es re;er("o r)("aene.

8na "es&r()&(n sensor(al "el )ro"&o es ne&esar(a )ero no se (ene el

(e)o )ara enrenar el )anel.

El es"(o esa eno&a"o en vo&ablar(os (n"(v("ales y la var(a&(n en elso "e los ar(bos sensor(ales enre los )anel(sas.

Ran;ing

FanG(ng es n >o"o sensor(al ;e )e"e ser (l(*a"o &on n )anel s(nenrena(eno no se re;(ere enrena(eno )ara b(&ar en na es&ala sensor(al.


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El ranG(ng genera "aos or"(nar(os ;e no sern "es(na"os )ara evalar laagn(" "e las "(eren&(as.

El FanG(ng es )r(n&()alene a)ro)(a"o en res &asos:

Coo na )reba "e )roye&&(n )ara sele&&(onar nevos )anel(sas.

Al &o(en*o "el enrena(eno "e n )anel )ara >o"os "e )er(la(eno

"es&r()(vo &an"o el )anel(sa no ha s("o enrena"o )ara el so "e laes&ala "e (nens("a".

El @n(&o )rere;(s(o )ara &on"&(r n ranG(ng es es ;e el )anel(sa en(en"a elar(bo es)e&+(&o ;e "eber ranGear en las esras.

'er"ilamiento Comparativo

El )er(la(eno &o)ara(vo es el >o"o a)ro)(a"o &an"o el ob!e(vo ese"(r las "(eren&(as rela(vas enre n )ar "e )ro"&os )ara o"os los ar(bossensor(ales rela&(ona"os )e"e ser )ara &o)arar )ro"&os &o)e("ores e!.Es"(o 6'$'B o "os )ro"&os "e la (sa ar&a e!. Fe&ea a&al vs )roo()oB.

El )er(la(eno &o)ara(vo es:

bl(gaor(o )ara es"(os "e 6'$' real(*a"os s(g(en"o el eno;e

esn"ar.

Fe&oen"a"o )ara es"(os "e Mon(oreo ?ensor(al "e Pro"&os.

Fe&oen"a"o &an"o el n@ero "e )ro"&os es rela(vaene ba!o.

Fe&oen"a"o &an"o no se ne&es(a &an((&a&(n "e la esra "e

reeren&(a.

5=+#,#S ,ESCRI'+I4#S ,INA5IC#S

0os >o"os "(n(&os )er(en la evala&(n "e los )ro"&os )or el (e)o "e"ra&(n "e &onso s(g(en"o la evol&(n "e los ar(bos sensor(ales en el (e)o.

Pe"en ser (l(*a"os res ()os "e >o"os "(n(&os a &on(na&(n se"es&r(ben:


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Intensidad>+iempo 6+I7&Es la e"("a "e la (nens("a" "e na sensa&(n "raneel (e)o en res)esa a na e)os(&(n "e n )ro"&o oros es+los.

Esa >&n(&a se eno&a en n ar(bo sensor(al es)e&+(&o y es )or ano)ar(&larene a)ro)(a"a &an"o solo n ar(bo es "e (ner>s. ?( s ar(bos

re;(eren ser evala"os enon&es "ebern ser evala"os no )or no en var(asses(ones.

El anl(s(s "e los "aos "e la &rva "e DI es &o)le!o y re;(ere la a";(s(&(n "e"aos &o)ar(*a"os y n soLare esa"+s(&o a)ro)(a"o. 0a (ra "el )anel(sa es aen"o n )roblea a )esar "e ;e se )ro)or&(one n enrena(eno a)ro)(a"o.

Intensidad +iempo Simpli"icada 6+I Simpli"icada7&Es na var(ane r)("a "el>o"o DI y )er(e &ara&er(*ar los )nos &laves en la evol&(n "e la (nens("a" "ena o var(as sensa&(ones en el (e)o.

Para na sensa&(n "a"a 3 )areros "(s&reos son e"("os en el (e)o: (n(&(o(nens("a" (a y )ers(sen&(a. El anl(s(s "e los "aos "el DI s()l((&a"a es el(so "el )er(la(eno. El DI s()l((&a"a es &(l "e &on"&(r y )er(e "(eren&(arr)("aene var(as sensa&(ones "(n(&as.

,ominio +emporal de Sensaciones&Esa >&n(&a no ("e la (nens("a" "e losar(bos sensor(ales )ero s( "eer(na la se&en&(a "e las sensa&(ones "o(nanes"rane el &onso "el al(eno y )or ano oa en &ons("era&(n lal("(ens(onal("a" "el es)a&(o )er&e)al en el (e)o.

El &on&eno "e "o(n(o es "e(n("o &oo el ar(bo ;e "(s)ara la aen&(n ens "e n )no )ar(&lar "el (e)o. 0a re&ole&&(n "el "o(n(o es &on(na en el(e)o &oo en el >o"o DI y "e esa ora la a";(s(&(n "e n s(sea "e "aos&o)ar(*a"os es ne&esar(a.

e (gal ora el so)ore esa"+s(&o y n soLare a)ro)(a"o es re;er("o )ara elanl(s(s "e "aos.

E.E5EN+#S C.A4ES 'ARA .A E?ECUCI-N ,E. 'ER%I.A5IEN+#

Para la e!e&&(n "el >o"o "e )er(la(eno sele&&(ona"o son ne&esar(os loss(g(enes eleenos &laves:

@ 'anel Sensorial

@ 'roductos 39o prototipos


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@ ,iseo de presentacin

@ 'rocedimiento 6preparacinB servidoB evaluacinB etc7

@ Instalaciones 6cuarto de sensorialB cocinaB etc07

'anel Sensorial

Es alaene re&oen"a"o el so "e 12 )anel(sas enrena"os )ara asegrar"aos robsos y re)resena(vos.

Para es "e )er(la(eno Mon"(&o y &o)ara(voB y >o"os "es&r()(vos"(n(&os el )anel sensor(al "ebe ser "eb("aene enrena"o y &on ben "ese)eo.

'roductos 39o 'rototipos

0os s(g(enes )nos "eben ser &ons("era"os res)e&o a los )ro"&os o)roo()os:

El esreo "e )ro"&os "eber ser &("a"osaene )lanea"o y e!e&a"o.

Eso es &lave )ara asegrar ;e las esras son segras )ara el &onso.

Asegrarse "e obener &an("a" s(&(ene "e )ro"&o )ara e!e&ar la

)reba ee&(vaene (n&lyen"o enrena(enos y evala&(n "e"ese)eo al )anel &an"o sea ne&esar(oB.

,iseo de la 'resentacin

El "(seo "e )resena&(n "e(ne el or"en "e )resena&(n en ;e sern serv("as yevala"as las esras.

El n@ero "e ses(ones "e)en"er )r(n&()alene "el n@ero "e )ro"&os ;e n)anel(sa )e"e evalar ra*onableene en na sola ses(n. Ese n@ero "eber ser&("a"osaene "eer(na"o a (n "e ev(ar e&es(va a(ga enal o sara&(nsensor(al.

'rocedimientos


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?e "eben (l(*ar )ro&e"((eno "e )re)ara&(n y serv("o esan"ar(*a"os )ara

asegrar ;e las "(eren&(as "ee&a"as &orres)on"en a los )ro"&os y no as )re)ara&(n.

0a )re)ara&(n "e las esras "eber ser an )are&("a &oo sea )os(ble a la

ora "e )re)ara&(n y serv("o "el &ons("or.

El )ro&e"((eno "e evala&(n )or el )anel(sa ab(>n "eber ser

esan"ar(*a"o.

Instalaciones

8n re;(s(o +n(o ser ;e se &ene &on n rea )ara "egsa&(n y ora rease)ara"a )ara la )re)ara&(n "e las esras. ?( solo se &ena n es)a&(o )ara)re)ara&(n y "egsa&(n se "ebe ener es)e&(al &("a"o )ara )re)arar

&o)leaene o"as las esras anes "e &al;(er evala&(n.

RE'#R+E ,E .#S RESU.+A,#S

8na ve* ;e se hayan anal(*a"o los resla"os los "aos sensor(ales "eben serrasora"os a n orao &o)rens(ble &on&ls(ones val("as.

Por lo ano es y ()orane generar n re)ore &laro y &o)leo. Eso ab(>n)er((r &on"&(r &onse&enes es"(os ba!o &on"(&(ones s((lares.

0a eens(n "e)en"er "e los ob!e(vos "el )roye&o el >o"o (l(*a"o eln@ero "e )ro"&os ba!o es"(o y "el &l(ene. ?(n ebargo (n"e)en"(eneene "eesos a&ores algnos eleenos &laves en"rn ;e ser &ons("era"os.

El reporte debe presentar la siguiente estructura&


15/30

5E+#,#.8IA 'ARA E. 'ER%I.A5IEN+# 5#N/,IC#

El Per(la(eno Mon"(&o es na eo"olog+a sensor(al "es&r()(va en la ;e n)anel enrena"o eval@a la (nens("a" "e n gr)o "e ar(bos en "(erenes )ro"&os.0os )ro"&os son evala"os no ras oro.

0a )r(n&()al "(eren&(a &on el )er(la(eno &o)ara(vo es ;e no se (ene n

)ro"&o "e reeren&(a./mbito de aplicacin

El Per(la(eno Mon"(&o ha "eosra"o ser na herra(ena y )on"erosa)ara ay"ar al >(o "el "esarrollo "e nevos )ro"&os o en la renova&(n "e lose(senes.

SECCI#N CKDEKI

+ituloB Autor3 %ec!a

Con(ene al enos el (lo nobresB "ellos aoresB ye&ha "el re)ore. ?( es ne&esar(o se )o"r (n&l(r el nobre ynero "el )roye&o l(sa "e "(sr(b&(n y )alabras &lave.

Resumen Fesen "e halla*gos re&oen"a&(ones )ara )r(os)asos.Antecedentes Fesen "e las ra*ones )or las ;e se e!e&o el ensayo.#betivos ealles "e los ob!e(vos a &)l(r &on el es"(o.

5uestras

Kobre "e los )ro"&os l(sas "e (ngre"(enes e&ha "e&a"&("a" y &al;(er oro "ealle ne&esar(o )ara )ro)s(os"e ra*ab(l("a" nero "e )reba nero "e loe e&ha "e)ro"&&(n e&.B.

5etodologa Coo e &on"&("a la evala&(n sensor(al: >o"osensor(al (l(*a"o enrena(eno "el )anel re)e(&(ones y"(seo "e )resena&(n "e ser ne&esar(oB.

Resultados es&r()&(n "e resla"os (n&lyen"o los )r(n&()alesgr(&os y &a"rosB e (ner)rea&(n.

ConclusionesPr(n&()ales &on&ls(ones ;e res)on"an a los ob!e(vos

)lanea"os.

Recomendaciones 3 prximospasos

Pro)esas )ara ras a&&(ones &on "ealles sobrere&rsos y (e)os ne&esar(os.

Ap:ndices

Ces(onar(o y glosar(o &al;(er (nora&(n a"(&(onal"el )ro"&o ). E!. HoosB gr(&os y (gras anl(s(sesa"+s(&o "ealla"o y reeren&(as.


16/30

Cob(nan"o la (nora&(n oben("a "el )er(la(eno Mon"(&o y los "aos "e&ons("ores se e!ora en gran e"("a los )ro&esos "e o)((*a&(n "e )ro"&os.

*0 C#NSI,ERACI#NES ,E. 'R#,UC+#

Inocuidad

0a (no&("a" es el )r(n&()al re;(s(o "e las esras. Es ()orane asegrar ;elas esras son "e gra"o al(en(&(o es)e&(alene los )roo()os na


17/30

(0 E?ECU+AN,# UNA E4A.UACI#N ,E 'ER%I.A5IEN+#5#NA,IC#

'rocedimiento de D pasos0

Do"o el )ro&eso "e e!e&&(n "el Per(la(eno Mon"(&o &ons(se en n)ro&e"((eno "e 5 )asos:

Step *0 ,esarrollo del glosario sensorial

Step (0 Entrenamiento del panel

Step 20 4alidacin del desempeo del panel

Step 0 ,iseo de la prueba

Step D0 Eecucin de la prueba

'AS# *&esarrollo "el glosar(o sensor(al

El glosar(o sensor(al "ebe (n&l(r o"os los ar(bos ;e )oen&(alene sernsa"os )ara "es&r(b(r y "(s&r((nar el )ro"&o. 0a "e(n(&(n "e &a"a ar(bo "ebeser &lara e (ne;+vo&a )ara ev(ar &al;(er e;(vo&a&(n o alenen"("o.

El glosar(o "ebe ser &he;ea"o y val("a"o &on los )anel(sas "rane elenrena(eno ver Paso 2B.

'AS# (&Enrena(eno "el )anel

Es y re&oen"able (l(*ar 12 )anel(sas enrena"os )ara asegrar na "aarobsa.

#betivo del Entrenamiento&

El enrena(eno "e los )anel(sas es ne&esar(o a (n "e al&an*ar na evala&(n"el )ro"&o ra*onableene &ons(sene. El n(vel "e enrena(eno re;er("o"e)en"er "e la )re&(s(n ne&esar(a )ara el es"(o y "e la &o)le!("a" "e los

)ro"&os ;e sern evala"os.Alcance del entrenamiento&

0os )anel(sas "eben re&(b(r el enrena(eno )ara asegrar el &orre&oenen"((eno "e:


18/30

Coo se "e(nen los ar(bos sensor(ales y &oo "eben ser evala"os:

&hos ar(bos son evala"os en bo&a (l(*an"o n )roo&olo b(en"e(n("o )ero algnos ar(bos son evala"os v(salene ). e!. ColorBo (l(*an"o n (nsreno es)e&((&o ). e!. 8na &&har(lla es (l(*a"a)ara evalar la "re*a "e n hela"oB.

Coo "ebe ser (l(*a"a la es&ala: la es&ala )e"e ser ano esr&ra"a

&oo no esr&ra"a. Es ()orane asegrarse "e ;e los evala"oresen(en"an ;e &orres)on"e al l+(e as alo y ;e &orres)on"e al l((eas ba!o "e la es&ala.

4alidacin del 8losario&

rane el enrena(eno es ne&esar(o ;e sea &he;ea"o y val("a"o el glosar(osensor(al &on el )anel a (n "e:

Para asegrar ;e o"os los ar(bos relevanes )ara el )ro"&o esn

(n&l("os.

Para el((nar ar(bos (rrelevanes o re"n"anes.

Para agregar ar(bos ;e no eron &ons("era"os &an"o se &reo el

glosar(o )ero ;e son ()oranes )ara "es&r(b(r y "(s&r((nar las esras&an"o sea ne&esar(o.

'rocedimiento de degustacin&

?e "ebe "e&("(r &oo ser )roba"a la esra y ;e )ro&e"((eno (ner es(lol()(e*a "e )ala"arB ser (l(*a"o.

5uestras de Re"erencia&

Mesras "e enrena(eno son sa"as a en"o )ara (lsrar (nens("a"es(as y +n(as "e ar(bos.

'AS# 2&/al("a&(n "el "ese)eo "el )anel

El )er(la(eno Mon"(&o "ebe ser e!e&a"o &on n )anel &on e&elene"ese)eo.

?(n ebargo la val("a&(n "el )anel no es ne&esar(a s(se(&aene anes "e&a"a evala&(n "e )er(la(eno Mon"(&o. ?( el )anel ha )ar(&()a"o en n es"(o&on la (sa &aegor+a "e )ro"&o re&(eneene en el ;e el "ese)eo haya s("o


19/30

evala"o na ses(n "e enrena(eno )ara reres&ar la "e(n(&(n "e los ar(bossensor(ales ser s(&(ene.

Nota&ora&(n y la val("a&(n "el )anel )e"e oar alg@n (e)o y )or lo anola )lan((&a&(n "e la evala&(n sensor(al se "ebe ha&er )or a"elana"o )ara

asegrarse "e ;e el )anel es> l(so a (e)o.

'AS# &(seo "e la )reba

8na evala&(n "e )er(la(eno Mon"(&o "ebe ser "(sea"a "e a&er"o a nor"en balan&ea"o "e )resena&(n )ara ev(ar &al;(er "es)la*a(eno "e las)os(&(ones s(se(&as y ee&os en el or"en.

8n "(seo "e )resena&(n b(en a"a)a"o son los )resena"os )or (ll(aNs 0a(n?;ares 0?B. ?( el nero "e a evalar esras es )ar se )e"e lograr n "(seobalan&ea"o &on n @n(&o 0?. Para n@eros ()ares "e )ro"&o se al&an*a n

"(seo balan&ea"o !nan"o "os 0?.

F.S con productos F.S con D productos

panellist 1 A B D C

panellist 2 B C A D

panellist 3 C D B A

panellist 4 D A C B

presentation

order

panellist 1 A B E C D

panellist 2 B C A D E

panellist 3 C D B E A

panellist 4 D E C A B

panellist 5 E A D B C

panellist 6 A E B C D

panellist 7 B A C E Dpanellist 8 C B D A E

panellist 9 D C E B A

panellist 10 E D A C B

presentation

order

'AS# D&E!e&&(n "e la )reba

0os )ro"&os son )resena"os a &(egas &o"((&a"os &on n n@ero "e 3 "+g(osaleaor(osB y no )or no "e a&er"o al or"en balan&ea"o "e )resena&(n ;e ha s("o

)re)ara"o.

Enre )ro"&os los evala"ores "ebern en!agar el )ala"ar &on el l()(a"or"(s)on(ble ).e!. aga )ra galleas s(n sal rebana"as "e an*anaB. Po"rn es)eraranes "e evalar el )r(o )ro"&o el (e)o "e es)era "e)en"er "e los ()os "e)ro"&oB.


20/30

AN/.ISIS ES+A,GS+IC# ,E .#S ,A+#S ,E 'ER%I.ESSENS#RIA.ES

Hu: son datos de per"iles sensoriales$

0os "aos "e )er(les sensor(ales son na "es&r()&(n &an(a(va "e la )er&e)&(n"e n )ro"&o.

0os )er(les sensor(ales no son absolos

El )er(l sensor(al "e n )ro"&o "e)en"e "el &oneo.

El )er(l sensor(al "e n )ro"&o )e"e var(ar &on el (e)o y &on el

)anel:

os )aneles "(erenes b(en enrena"os y (ablesB ;e eval@an el (so )ro"&o

s(lneaene )e"en "ar resla"os "(erenes.8n )anel b(en enrena"o ;e eval@a el (so )ro"&o en 199# y en el 2'''

)e"e "ar resla"os "(erenes.

.AS ES+A,IS+ICASB HUE 'UE,EN EN+#NCES A'#R+AR EN E.ANA.ISIS ,E .#S ,A+#S ,E 'ER%I.ES

0as esa"+s(&as no )e"en s(n(srar )er(les n(versales.

0as esa"+s(&as no son (n"e)en"(enes "el &oneo "el es"(o. 0as esa"+s(&as no )e"en s(n(srar resla"os absolos s(no solaene

resla"os (ables en el ar&o "e n es"(o. 0as esa"+s(&as no )e"en ransorar O alos "aos en O benos "aos. El )anel "ebe ser e(&a* ver Enrena(eno y E(&a&(a "el )anelB 0os )ro"&os "eben ser hoog>neos. Esab(l("a" &onrola"a: )ro"&o A ses(n 1B Q Pro"&o A @l(a ses(nB Pre)ara&(n &onrola"a y esan"ar(*a"a e)erara agaRB. Evala&(n &onrola"a y esan"ar(*a"a e)erara )ara serv(r )roo&oloRB. 0as esa"+s(&as ay"an a "ee&ar "(eren&(as enre los )ro"&os en el ar&o

"e n es"(o "e anera (able. 0a n&(n "e las esa"+s(&as es la "e ay"ar a esable&er )er(les (ables. 0os )er(les (ables )e"en ser &o)ara"os )ara ("en((&ar "(eren&(as enre

los )ro"&os.


21/30

En resumen

El anl(s(s esa"+s(&o "e los "aos "e )er(les sensor(ales:

Ko es)erar ;e los "aos "e )er(les sean absolos.

0os "aos "e )er(les )erene&en al es"(o. ?on rela(vos y no absolos. Anal(*ar @n(&aene "aos &orre&os. El )anel "ebe ser (able. 0os )ro"&os "eben ser hoog>neos. Coen*ar )or el anl(s(s "e "aos "es&r()(vos. Esable&er )er(les y re)resenarlos gr(&aene. Sa&er )regnas a)ro)(a"as basa"as en ese anl(s(s s()le. 8(l(*ar las esa"+s(&as ;e )e"en ay"ar a en&onrar re)esas

a)ro)(a"as.

Esa"+s(&as )ara var(ables @n(&as )ara )regnas sobre na sola var(able. Esa"+s(&as )ara "os var(ables )ara )regnas sobre "os var(ables. Esa"+s(&as )ara var(ables @l()les &an"o se raa "e )regnas sobre

var(ables @l()les. 8(l(*ar ?agesse y (sr(b %ra)h MaGer ?agesse )er(e ee&ar o"as las

esa"+s(&as )resena"as. (sr(b %ra)h MaGer "a na v(s(n s )ron"a"e las (nera&&(ones enre )ro"&os y )anel(sasB.

E. 'ER%I. SENS#RIA. ,E .A C#5'#+A ,E ANAN#

Anes "e ver el )er(l sensor(al "e la &o)oa "e banano vereos )r(ero ;e es la&o)oa "e "on"e )rov(ene ;(en la )ro"&e ss &ara&er+s(&as e&.

0a &o)oa "er(va "el ran&>s &o)oe ;e s(gn((&a e*&la. Es n al(eno;e se aso&(a generalene a la &o("a "e beb>s o )ersonas "e la er&era e"a". Esn al(eno y sano ;e s(rve ab(>n )ara raar )robleas (nes(nales.

Esa ora"o )or el )r> "e "(versas ras an*anas r(llas enre orasB yvegeales.

Co)oa es el )ro"&o )re)ara"o &on n (ngre"(ene "e ra ra eneraro*os "e ra )l)a o )r> "e ra *o "e ra o *o "e ra &on&enra"oB


22/30

e*&la"o &on n e"l&orane &arboh("rao &on o s(n aga y elabora"o )ara a";(r(rna &ons(sen&(a a"e&a"a.

El banano es el &aro &l(vo "e ra s ()orane "el n"o y es &ons("era"ona )are esen&(al "e la "(ea "(ar(a )ara los hab(anes "e s "e &(en )a+sesro)(&ales y sbro)(&ales )or ser na bena ene "e &arboh("raos.

El banano es na ra r(&a en &arboh("raos y (bra es)e&(alene "el ()o


23/30

Ko e(se )ro"&&(n na&(onal "e ese ()o "e )ro"&o. 0o ;e se &oer&(al(*a ese&ls(vaene ()ora"o ba!o las ar&as:

T %erber

T Al)(naT Poo(os "e Kesl>

?eg@n "(sr(b("ores la ar&a l+"er en nesro )a+s es %erber )or s (e)o en eler&a"o y )or la &osbre "e los &ons("ores al a";(r(r la &o)oa. 0as venas"e ese )ro"&o son esables es "e&(r se an(enen "rane o"o el ao y esn"(re&aene (nlen&(a"as )or la asa "e naal("a" "el )a+s.

0as )resena&(ones "(s)on(bles en el er&a"o son "e 113g y 17'g en envases "ev("r(o &on a)a "e al(n(o. - e(sen sabores "e an*ana )era ango "ra*no&(rela banano gayaba ras (as ras ro)(&ales an*ana)(a an*ana&(rela y )(a. Dab(>n se )e"e en&onrar

/alor Kr(&(onal. El banano es n al(eno r(&o en &arboh("raos )or lo ;e svalor &alr(&o es eleva"o. Enre los nr(enes s re)resena(vos ;e )osee seen&enra el )oas(o agnes(o y el &("o l(&o. A"es )resena n alo &onen("o"e (bra &onv(r(>n"ola en na ra y "(ges(va. En la s(g(ene abla se esra elvalor nr(&(onal "el )lano res&o )or 1'' graos "e ssan&(a &oes(ble.

CA0FIA? #52

SJFAD? E CAF,KgB 2'#HI,FA gB 25

MA%KE?IgB 36$

PDA?IgB 35'

PF/IDAMIKA A &gB 1#

/IDAMIKA C gB 115

ACI H0IC &gB 2'

,escripcin del 'roceso de las Compotas0


24/30

Recepcin de 5ateria 'rima& ?e re&e)an o"os los (nsos en la bo"ega.E&e)o el )r> "e banano.

+anJue de 5ezcla&En esa ea)a es en "on"e se "os((&an los &("os el al("ny a*@&ar )rev(aene )esa"os. A;+ se e*&lan esos (ngre"(enes &on el aga

&onen("a en el an;e.Coccin& 8na ve* )ro"&("a la e*&la en la segn"a ea)a "el )ro&eso se

&on(n@a &on la &o&&(n. Eso (ene lgar en na ar(a &on ag(a&(n en "on"e(ngresa el )r> "e anera "(re&a a e*&larse &on los "es &o)onenes. 0ae)erara "e esa e*&la "ebe al&an*ar 55 a 65UC &on la (nal("a" "e ;e elal("n a&@e "e anera ;e nos )ro)or&(one la v(s&os("a" "esea"a )ara la &o)oa.

Say ;e ener en &ena ;e &ho (e)o "e &o&&(n y alas e)eraras)ro"&en vola(l(*a&(n en el &("o as&rb(&o.

5armita&Cons(se bs(&aene en na &ara "e &alena(eno &ono&("a &oo&a(sa o &ha;ea "e va)or ;e ro"ea el re&()(ene "on"e se &olo&a el aer(al ;ese "esea &alenar.

,escripcin&Elabora"o &on a&ero (no("able. Con "oble &a(sa y l("o )ora"or

"e &alor. Fegla&(n "e la e)erara "el bao Mar+a.

.lenado&Do"a la e*&la )asa a la ;(na "e llena"o gra"a"a )ara "os((&ar "eanera r)("a el volen re;er("o )or el envase. 0os envases )ara las &o)oassern ras&os "e v("r(o.

Sellado& Ine"(aaene los envases &on )r> )asan a rav>s "e na ban"arans)ora"ora a la a;(na sella"ora "on"e se &olo&an las a)as "e al(n(o en elras&o "e v("r(o lo ;e br(n"a n sella"o segro y ;e ev(a (lra&(ones "e aga en las(g(ene ea)a.

'asteurizacin&Ea)a )r(or"(al ;e se real(*a a &(era e)erara y (e)o

)ara ev(ar el &re&((eno "e (&roorgan(sos en el )ro"&o y la )>r"("a "enr(enes en el (so.

EtiJuetado&En esa ea)a se a"h(eren las e(;eas "e anera s(n&ron(*a"a a losenvases "e v("r(o e"(ane la ay"a "e na ban"a rans)ora"ora y la a;(nae(;ea"ora.

Empacado&?e e)a&an las &o)oas "e anera anal en &a!as "e &arn&orrga"o. Ve a s ve* se &olo&an sobre )alles "e a"era )ara "(r(g(rse a la bo"ega"e )ro"&o er(na"o.

Almacenamiento& 0as &o)oas son ala&ena"as en la bo"ega "e )ro"&oer(na"o a e)erara ab(ene.


25/30

Acido ascrbico

El &("o as&rb(&o o /(a(na C es na v(a(na h("rosolble e)arena"a;+(&aene &on la gl&osa ;e solaene es na v(a(na )ara el hobre.

Es n &("o orgn(&o y n an(o("ane ;e no )e"e ser s(ne(*a"o )or lo &al"ebe (nger(rse a rav>s "e los al(enos. ? rla es C6S#6 y s e)erara "es(n es "e 1#9192 UC.

Acido ctrico

El &("o &+r(&o es n&("o orgn(&or(&arbo+l(&o s rla ;+(&a esC6S#7.;e es )resene en la ayor+a "e las ras sobre o"o en &+r(&os&ooel l(ny la naran!a.

Es n ben &onservane yan(o("anenaral ;e se aa"e (n"sr(alene

&oo a"((voen el envasa"o "e &hos al(enos &an"o se &al(ena a s "e175 UC se "es&o)one )ro"&(en"o"(("o "e &arbonoy agay legoa)areneene "esa)are&e.

Hu: es 'K$

El PS )oen&(al "e h("rgenoB es na e"("a "e a&("e*o al&al(n("a""ena "(sol&(n. El )S (n"(&a la &on&enra&(n "e (ones h("ron(oWS3X )resenes en"eer(na"as ssan&(as.

Hu: son grados rix$

0os gra"os ,r( s+bolo U,B s(rven )ara "eer(nar el &o&(ene oal"e sa&arosa"(sela en n l+;("o.

0os gra"os ,r( se &an((&an &on nsa&ar+ero;e ("ela "ens("a"o grave"a" es)e&+(&aB "e l+;("os o s &(lene &onnrera&ero.

,ISEL# ,E. EM'ERI5EN+#
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_org%C3%A1nicohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_org%C3%A1nicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Tricarbox%C3%ADlicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrushttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrushttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Naranja_(fruto)http://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentariohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Acidezhttp://es.wikipedia.org/wiki/Base_(qu%C3%ADmica)http://es.wikipedia.org/wiki/Disoluci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidroniohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacar%C3%ADmetrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacar%C3%ADmetrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Densidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gravedad_espec%C3%ADficahttp://es.wikipedia.org/wiki/Refract%C3%B3metrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Refract%C3%B3metrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Tricarbox%C3%ADlicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutahttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrushttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Naranja_(fruto)http://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentariohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3genohttp://es.wikipedia.org/wiki/Acidezhttp://es.wikipedia.org/wiki/Base_(qu%C3%ADmica)http://es.wikipedia.org/wiki/Disoluci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hidroniohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacar%C3%ADmetrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Densidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gravedad_espec%C3%ADficahttp://es.wikipedia.org/wiki/Refract%C3%B3metrohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_org%C3%A1nico


26/30

El "(seo "e e)er(eno real(*a"o )ara &onseg(r la rla "e la &o)oa se"(v("e en res se&&(ones. 0a )r(era )reen"e en&onrar la &ons(sen&(a a"e&a"a y el"l*or la segn"a y er&era se&&(n se basan es)e&+(&aene en "eer(nar las&an("a"es "e &("os a"(&(ona"os en las rlas )ara llegar a &(eros n(veles(s(&o;+(&os re;er("os.

PF8E,A?

YP8FE

YA%8A

YA0MIK

YAZ8CAF

AC.CIDFIC

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AC.A?CF,IC

M0B1 5' $' 5 5 ' '2 5$5 $2 25 2 ' '3 52 $' 25 55 ' 'Esas )rebas se basan es)e&+(&aene en la "eer(na&(n "e la &ons(sen&(a y

"l*or )or lo &al no hay n(ngna a"(&(n "e &("os.

PAFAMEDF? HI?ICV8IMIC? C0F

E?DA,I0IA PS ,FI[ A?CF,IC

ACIEZ CK?CI?DEKCIA

0 A ,

IKICIA0 $2 199 2395 '3# 7 6#31 22 215?EMAKA 1 $26 19# 1$726 '$ 7 5325 695 2'$?EMAKA 2 $2$ 199 1$632 '39 7 5'23 7 197?EMAKA 3 $2$ 2'1 1$513 '37 75 $91 7 193

?EMAKA $ $23 2'3 1$522 '36 75 $79 7 1#9

SE5ANA *&0as &o)oas )asaron na seana a $5 UC.PS: Aen "e $2' a $26 1$2YB.,r(: (s(nyo "e 199 a 19# '5'YB.A&. As&rb(&o: (s(nyo "e 2395gGg a 1$726 gGg 3#51YB.A&("e*: Aen "e '3# a '$' 526YB.Color: Pro"&o se orno rosa"o.

SE5ANA (&0as &o)oas )asaron "os seanas a $5 UC.PS: Aen "e $2' a $2$ '95YB.,r(: Ko hbo n(ngna var(a&(n &on res)e&o al (n(&(al.A&. As&rb(&o: (s(ny "e 2395gGg a 1$632gGg 3#9'YB.A&("e*: Aen "e '3# a '39 263YB.


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Color: Pro"&o se orno rosa"o.

SE5ANA 2&0as &o)oas )asaron res seanas a $5 UC.

PS: Aen "e $2' a $2$ '95YB.,r(: Aen "e 199 a 2'1 1YB.A&. As&rb(&o: (s(ny "e 2395gGg a 1$513gGg 39$YB.A&("e*: (s(ny "e '3# a '37 263YB.Color: Pro"&o se orno rosa"o.

SE5ANA &0as &o)oas )asaron &aro seanas a $5 UC.PS: Aen "e $2' a $23 '71YB.,r(: Aen "e 199 a 2'3 2YB.A&. As&rb(&o: (s(ny "e 2395gGg a 1$522gGg 3936YB.A&("e*: (s(ny "e '3# a '36 5YB.Color: Pro"&o se orno rosa"o.

En las &o)oas se )e"e "e&(r ;e se re&o(en"a real(*ar )rebas sensor(ales&on los n(os )or ser el )r(n&()al gr)o "e &ons("ores )ara "e esa ora evalar elgra"o "e a&e)a&(n "el )ro"&o.

El anl(s(s "e &osos "e )ro"&&(n "ebe ser &ons("era"o y evala"o )or lae)resa )ara )o"er onar la l+nea "e )ro"&&(n "e ese )ro"&o y &ons("erar s()e"e ser n )roye&o renable )ara la organ(*a&(n.

Ko se re&o(en"a real(*ar el e)er(eno "e anera (nversa anen(en"o&onsane el &("o &+r(&o y "(s(nyen"o las "os((&a&(ones "el &("o as&rb(&o"eb("o a ;e el &("o &+r(&o es n regla"or "el )S.

?e re&o(en"a real(*ar )rebas "e esab(l("a" a e)erara ab(ene "rane nao.

Para es(ar s( la &o)oa "esarrolla"a )e"e ser &o)e((va se re&o(en"areal(*ar n es"(o "e &osos &ons("eran"o ;e el )re&(o "e vena al )@bl(&o serayor ;e el "e la &o)een&(a )or ener ayor &an("a" "e )ro"&o &on res)e&o alas &o)oas e(senes en el er&a"o.

El )ro"&o er(na"o "el )r> "e banano naral s(n se(lla elabora"o )or lae)resa (ene rangos esable&("os "e &onen("o "e &("o as&rb(&o la var(ab(l("a" "eese re;er(r na ea)a "e esan"ar(*a&(n en el )ro&eso "e elabora&(n "e la&o)oa y "e (gal ora na reorla&(n )or;e "e)en"er "el gra"o "e a"re*;e enga la ra al oeno "e ser )ro&esa"a (n&lyen"o o"as ss &ara&er+s(&as+s(&o ;+(&as.


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C#NC.USI-N

Para &ono&er las )reeren&(as "el &ons("or es ()orane real(*ar la evala&(nsensor(al )ara ener n gra"o "e a&e)a&(nre&ha*o "el )ro"&o )or )are "e los&ons("ores hay ;e &o)arar los )ro"&os &on los "e oras e)resas &ono&er los

hb(os "el &ons("or e&.

El Per(l ?ensor(al es n &on!no "e >&n(&as )ara obener las )ro)(e"a"essensor(ales gso olao a&o e&.B "e los al(enos y a)ora na (nora&(n y@(l )ara el "esarrollo "el )ro"&o.

A e"("a ;e se a)l(&a la evala&(n sensor(al la )ersona re&ono&e ese olor e(ne"(aaene lo "es&r(be. Es "e&(r se a&(va el )ro&eso enal es+lores)esa.

El )er(l sensor(al es basa"o en a)ren"er a e"(r an;e (n&ons&(eneenev(v(os &al&lan"o "(san&(as y e"("as en ese &aso hay ;e oral(*arlo y ha&erlo

&ons&(ene )ara e!orar o elaborar n )ro"&o y es all+ "on"e le "aos so alanl(s(s sensor(al. Por e!e)lo ane n !go &on olor a an"ar(na se ("e la(nens("a" "e ese olor en na es&ala "el ' al 1' ese !go es n )ro"&o ;e anes "eser envasa"o "ebeos a)l(&ar "(&has &ara&er+s(&as a s )er(l.

El so "e las >&n(&as l(var(ables en el &a)o "el anl(s(s sensor(al es eenso.Es ()orane noar ;e la sele&&(n "e na herra(ena "e anl(s(s es en n&(n "elos resla"os es)era"os el n@ero "e var(ables ;e )ar(&()an y la narale*a "e los"aos son y ()oranes )ara el )er(l sensor(al.


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I.I#8RA%GA

h):LLL.ar(olsa.res(&he.)h)\reQ&(n"ga*]gaeQar(es

h):LLL.&(alsa.&o(ngles)ro"&os2.)h)\&aegor(aQEMPAV8E?]sbgr)o

LLL.&o"eal(enar(s.ne"oLnloa"san"ar"s2$7C[?^'79s.)"

h):LLL.(naa&.&o.bres)age.)h)\en("Q559

h):LLL.&olob(a)a&G.&oe.

¿Cómo hacer para definir O determinar El perfil sensorial de un producto?

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