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CLUB DE GOURMETS 60 Tahonas de París Hoy París come menos pan. Pero mejor. Al mismo tiempo, el pan es asignatura pendiente de los mejores restaurantes de España. Texto: Óscar Caballero Como un PAN l pan es la hostia, sea dicho con el mayor de los respe- tos. En el de los antiguos egipcios, arena y guijarros –basta molienda–, arruinaban la dentadura y provoca- ban abscesos. El primer ensayista español, el cura Benito Feijoo (1676-1764), dejó escrito que en Galicia y Asturias “no hay gente más hambrienta ni más desabrigada que los labradores… Su alimento es un poco de pan negro...”. Alfredo Vicenti (A ori- llas del Ulloa) describe el desayuno de un campesino del Ulla, en el XVIII: “un líquido hirviente –más agua que leche– en tazas repletas de cortezas de borona –pan de maíz–, enmohecidas...”. En Italia –Piero Camporesi– “las clases subalternas se nutren de panes innobles, elaborados con una mezcla de cereales infe- E riores, de vegetales y granos tóxicos y estupefacientes”. Para Sa- vonarola –siglo XV– hay un “pan de príncipes” y otro, “de pe- rros”: el pan del pueblo. Eloy Terrón asegura –¡en 1992!– que “no hace muchos años, se hacía pan (tortas) de corteza de pino molida”. Y en 1936, “cinco millones de españoles comían pan de maíz, de centeno, de escanda...”. “Si no baja el precio del pan, mataremos al Rey y acabaremos con los Borbones”. Los carteles enarbolados en la coronación de Luis XVI, serían con- firmados, 15 años más tarde, con el fin de la monarquía. La Asamblea Constituyente de 1791 dicta la receta del pan de igualdad: 3/4 de harina de trigo por otro cuarto de centeno. Y establece un precio fijo ¡vigente hasta 1978! Autor de un libraco sobre “los panaderos de París en el XVIII”, Steven L. Kaplan, historiador de la Cornell University, anunció en 2002 El retorno del buen pan. Y en 2003 clasificó la oferta de 600 de las 1.263 panaderías parisienses en su guía Cherchez le Pain. En marzo pasado, en el Bar La Serena (92, rue Richelieu: allí funcionó la primera panadería parisiense), Baguépi –Groupe Soufflet, primer cosechador privado con 4 millones de tonela- PAN DE PARIS OK:Maquetación 1 12/3/10 12:56 Página 40
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Tahonas de París
Hoy París come menos pan. Pero mejor. Al mismo tiempo, el pan es asignaturapendiente de los mejores restaurantes de España. Texto: Óscar Caballero
Como un PAN
l pan es la hostia, sea dicho con el mayor de los respe-tos. En el de los antiguos egipcios, arena y guijarros–basta molienda–, arruinaban la dentadura y provoca-
ban abscesos. El primer ensayista español, el cura Benito Feijoo(1676-1764), dejó escrito que en Galicia y Asturias “no haygente más hambrienta ni más desabrigada que los labradores…Su alimento es un poco de pan negro...”. Alfredo Vicenti (A ori-llas del Ulloa) describe el desayuno de un campesino del Ulla,en el XVIII: “un líquido hirviente –más agua que leche– en tazasrepletas de cortezas de borona –pan de maíz–, enmohecidas...”.En Italia –Piero Camporesi– “las clases subalternas se nutren depanes innobles, elaborados con una mezcla de cereales infe-
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riores, de vegetales y granos tóxicos y estupefacientes”. Para Sa-vonarola –siglo XV– hay un “pan de príncipes” y otro, “de pe-rros”: el pan del pueblo. Eloy Terrón asegura –¡en 1992!– que“no hace muchos años, se hacía pan (tortas) de corteza de pinomolida”. Y en 1936, “cinco millones de españoles comían pande maíz, de centeno, de escanda...”. “Si no baja el precio delpan, mataremos al Rey y acabaremos con los Borbones”. Loscarteles enarbolados en la coronación de Luis XVI, serían con-firmados, 15 años más tarde, con el fin de la monarquía. LaAsamblea Constituyente de 1791 dicta la receta del pan deigualdad: 3/4 de harina de trigo por otro cuarto de centeno. Yestablece un precio fijo ¡vigente hasta 1978!Autor de un libraco sobre “los panaderos de París en el XVIII”,Steven L. Kaplan, historiador de la CCoorrnneellll UUnniivveerrssiittyy, anunció en2002 El retorno del buen pan. Y en 2003 clasificó la oferta de600 de las 1.263 panaderías parisienses en su guía Cherchezle Pain. En marzo pasado, en el BBaarr LLaa SSeerreennaa (92, rue Richelieu: allífuncionó la primera panadería parisiense), BBaagguuééppii –GGrroouuppeeSSoouufffflleett, primer cosechador privado con 4 millones de tonela-
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das de cereales, 3.641 empleados y tres billones de factura-ción–, permitió probar 80 años de panes, lapso que vio des-cender el consumo diario francés de 300 a 165 gramos. En1930, el pan exigía 9 horas; 5 para fermentación de la masa.Panes ácidos, de buena conservación, pero difícil digestión. Y de calidad sanitaria y tecnológica variable. A partir de los1950, los panaderos siguen la mecanización. Y quieren mejo-rar sus duras condiciones de trabajo. Crean el pan extra blanco,inflado y oxigenado.
Pan reguladoEntre los 14 aditivos autorizados se cuela el ácido ascórbico –vitamina C–: vuelve maniobrable la masa –65 k de harina por35 l de agua–, a costa de los aromas. Política europea de pro-ducción intensiva obliga, los agricultores producen hasta 150quintales de trigo/ha, el doble de lo que demanda la calidad.
Los panaderos acortan la fermentación. Veinte años después,descalabro: los panaderos de los 1970 no fermentan la masa.Panes insípidos, que no se conservan. El pan empeoraba, perolos artesanos acusaban a la humedad de París. Ciertos moline-ros propusieron harinas con menos aditivos. Y recetas –en el oficio, diagramas– para redescubrir un trabajo más lento de la pasta. Así nacieron marcas, franquicias, que –milagro– multiplicaronpanaderías: BBaanneettttee –la pionera: desde 1979–, RRééttrrooddoorr (de losreputados molinos VViirroonn; 500 puntos de venta), BBaagguuééppii... No son cadenas sino sistemas de aprovisionamiento y marketingen común. En 1993, la ley Balladur, por el entonces Primer Mi-nistro, creó el pain de tradition: harinas panificables de trigo, aguapotable y sal de cocina, fermentadas con levain o levaduras. Mejoraún: el decreto prohibe aditivos y congelación. En 2010, en fin, panes excelentes, gracias a mejores harinas, or-
ganización del trabajo –3 horas y media defabricación, sin sacrificar calidad– y una horade fermentación en masa.
Dominique Saibronapuesta por la harina sinaditivos. Su panadería esun inmenso local donde,además, se puedendegustar todas susespecialidades
En 1840, el conde Zang, de laembajada de Austria en París,introduce un sistema de fermentacióndel que descendería la baguette. Hoy,los franceses consumen diez milmillones al año. Pan simbólico de París,figura entre los 80 panes regionalesenumerados en 1981 por LionelPoilâne (Guide de l’Amateur de Pain).Vendida en todo Francia seducediariamente al 80% de los 15 millonesde consumidores de pan, que en el70% de los casos se surten en una de las 38.000 panaderías del país. Un dato de catador: “si bien el olor del pan caliente es tentador, hay quedejarlo enfriar. El pan será másdigerible; los aromas más evidentes. Al golpear la costra debe sonar a hueco: los alvéolos se han formadoen la miga. La costra, espesa. Y conorejas, depresiones creadas por lagrigne, el corte de la hoja de afeitar,antes del horneado”.
Interior yfachada deDominique
Saibron(abajo).
Baguettevienesa y catasde pan
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Tahonas de París
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Panaderoscon nombre y apellidoEn 1932, Pierre Poilâne abre panadería en la rue Cherche Midi.En 1968, su hijo Lionel la volvió mediática: creó, para Dalí, mue-bles, marcos de cuadro y hasta una jaula de pan: los pájaros es-capaban bien nutridos. [“Poilâne es mi francés preferido”,aseguró Dalí en 1977]. Hoy, Apollonia Poilâne, 30, dirige unared de 1.500 puntos de venta y mil restaurantes gastan su pan,elaborado por 130 artesanos, que por ejemplo sacan 15.000miches, un pan de campo, por día. “Para hacer pan –enseñabaLionel Poilâne en su manufactura de Bièvre, en las afueras deParís; los panaderos son autónomos; asociados– sólo hace faltaagua y harina, sal y un agente de fermentación”. Esa fermentación puede ser natural y espontánea, con levain,secreto de los mejores panes de Francia. Lo que el XIX llamóproceso Français por oposición al Viennois, que utiliza levadu-ras químicas. O sea, una mezcla de bicarbonato y de carbonatode amonio; no está viva; sus ingredientes necesitan una tem-peratura de 100ºC para liberar gas carbónico e inflar la pasta.El levain es un trozo de pasta, la madre, que dejan pudrir, ma-durar en jerga, y refrescan cada 6 horas con agua y harina. Unproceso de fermentación largo, garantía de buen pan: exalta losaromas. Es la levadura de panadero, también llamada bioló-gica: un microorganismo de la familia de los hongos. Productonatural y vivo: respira, se reproduce al aire y fermenta en au-sencia de oxígeno. En 1 gramo de levadura fresca hay hasta 10.000 millones decélulas. Así trabaja Dominique Saibron (“utilizo una misma
madre durante más de 4 años”), quien abrió en 2009 su ex-celente panadería bar en el distrito 14. Otras estrellas del panparisiense: Jean-Luc Poujauran –sólo sirve a grandes restau-rantes–, Éric Kayser (asociado en BBEE, tienda y panadería, con Ducasse, tiene panaderías hasta en Japón), Michel Moisan (pio-nero del pan orgánico)... En fin, PPaauull, fundado en 1889, con482 tiendas, 8.000 colaboradores en 24 países y 456 millonesde euros en 2008, no es cadena, sin embargo: sus panaderías,con espacio de panificación a la vista, son tan artesanas comolas de cualquier panadero. Detrás hay un genio, Francis Holder,propietario también de la tradicional pastelería LLaadduurrééee.�
Eric Kayser es rey del panen París, con más de diezestablecimientos. Entre sus aportaciones,la creación de la levadura líquida
De arriba a abajo, tortade centeno y pan de
cúrcuma y avellanas deEric Kayser
(en la imagen).
Meriendaen EricKayser.
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Guía breve de la élite panadera parisiense
Si apenas un 8% del pan es vendido en la grandistribución, el porcentaje mejora. Gracias al consejode Dominique Saibron, Carrefour pudo presentar
panes a concurso. Buenos panaderos en la GrandeÉpicerie de Paris y Lafayette Gourmet. En las quesiguen, aparte del pan, también excelentes viennoisseries(croissants, brioches, pan de leche...) y pasteles.
Dominique Saibron: 77 Av du Général Leclerc (y Tokio). Barra, mesas, panes, en 500 m2. Saibron trabajaharina sin aditivos desde 1987. En 1988, primerabaguette orgánica. Milhojas de 6 diferentes sabores: rosa,limón, tiramisú, chocolate, vainilla y caramelo. www.dominique-saibron.com
Eric Kayser: 8, rue Monge. Inventor del levain líquido.Una docena de panaderías en París y otra por el mundo.www.maison-kayser.com
Le Pain au Naturel: 4, Av du Général Leclerc.Michel Moisan, panadero de formación, restaurador con estrella durante un decenio, lanzó el único pan 100%orgánico de París y lo declina en 30 variedades.
Au Levain du Marais: 32, rue de Turenne.Thierry Rabineau. Sus 4 panaderías venden 5.000baguettes diarias.
La Fournée d’Augustine: 96, rue RaymondLossérand. Pierre Thilloux ganó, con 24 años, en 2004, el premio a la mejor baguette de París: 4.000 € y el títulode proveedor oficial del Elíseo por un año.www.lafourneedaugustine.com
Le Quartier du Pain: 74, rue Saint Charles. Y otras 4 tiendas. Frédéric Lalos fue molinero. Y es MOF, mejor artesano francés. Dos baguettes,Tradition y Ancienne, impecables como su pastelería.www.lequartierdupain.com
Le Moulin de la Vierge: 105, rue Vercingétorix.Basile Kamir era periodista, en 1980, cuando encontróesta panadería, con un horno llegado de Estados Unidosen 1900. Y ahí sigue. Conocido por todo París.www.lemoulindelavierge.com
À la Flûte Gana: Bernard Ganachaud, leyenda de lapanadería, cedió la tienda a sus hijas. Hoy, la flauta Ganaes marca: se la encuentra en distintas panaderías y baresparisienses. Conserva la fermentación sur poolish, cultivode fermentos con una dosis de levadura de panadería.De origen polaco, por su nombre, los panaderos vienesesla introdujeron en Francia mediado el XIX.
Poilâne: 8, rue du Cherche-Midi. www.poilane.fr
Panes deLe Quartier
du Pan.
Escaparatecon las
especialidadesde Poilâne.
Pan rústicode Baguépi.
Fachadatradicionalde LeMoulin dela Vierge.
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