Comparación de Dos Técnicas de Perfil Sensorial Basadas en La Percepción Del Consumidor

7/25/2019 Comparación de Dos Técnicas de Perfil Sensorial Basadas en La Percepción Del Consumidor

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COMPARACIÓN DE DOS TÉCNICAS DE PERFIL SENSORIAL

BASADAS EN LA PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR

RESUMEN

Ocho postres de chocolate con leche con diferente formulación fueron

evaluados por dos grupos de consumidores. Cincuenta consumidores

evaluaron las muestras e indicaron su aceptabilidad general y

respondieron una pregunta CATA (por sus siglas en inglés Check-all-

that-apply ue signi!ca "marue todo lo ue corresponda#$. %ientras

ue &' consumidores obtuvieron hasta cuatro palabras para describir

los postres y completaron una tarea de mapeo proyectivo. l mapeo

proyectivo y la pregunta marue-todo-lo-ue-corresponda (CATA$)

proporcionaron per!les sensoriales bastante similares para los postres

de leche evaluados. *as diferencias en las caracter+sticas sensoriales

de las muestras fueron e,plicadas por diferencias en su formulación)

lo cual sugiere la valide de los per!les sensoriales dados por los

consumidores. l mapeo proyectivo y la pregunta CATA conformaron

herramientas valiosas para entender su percepción de las

caracter+sticas sensoriales y hedónicas de los postres. stas

metodolog+as pueden consistir en técnicas complementarias tiles e

interesantes para los datos de los panelistas entrenados) siendo la

pregunta CATA la m/s f/cil de entender y la ue menos tiempo

reuiere de los consumidores.

1. Introducción

l per!lado sensorial es una herramienta poderosa para la industriaalimentaria ya ue proporciona información importante para el

desarrollo y promoción de nuevos productos) la reformulación de

productos e,istentes y la optimiación de procesos de manufactura

(%eilgaard) Civille) 0 Carr) 12223 4tone 0 4iedel) 1256$. 7ormalmente)

esta metodolog+a ha sido desempe8ada con un grupo de panelistas

entrenados) uienes ob9etivamente proveen una descripción

cuantitativa de las caracter+sticas sensoriales de productosalimenticios (:elinek) 12563 4tone 0 4iedel) 1256$. A pesar de ue el



an/lisis descriptivo-cuantitativo brinda resultados detallados)

con!ables y consistentes) este tiene algunos inconvenientes. *a

aplicación del an/lisis descriptivo-cuantitativo contina siendo un

método ue consume mucho tiempo ya ue el vocabulario y la

formación asociada deben ser adaptados a cada producto. Adem/s)

los panelistas entrenados podr+a describir el producto de manera

diferente o tomar en cuenta atributos ue pudieran ser irrelevantes

para los consumidores (ten ;lei9 0 %usters) <''=$. >or ello) hay

presión de la industria para desarrollar métodos alternativos ue

obvien la necesidad de entrenar un panel sensorial) as+ como

recolectar información de los consumidores (?aye et al.) <''@$.

>or décadas) se ha considerado a los consumidores capaces

solamente de emitir 9uicios hedónicos (%eilgaard et al.) 12223 4tone 0

4iedel) 1256$.

4in embargo) para dise8ar productos alimenticios ue cumplan con

las e,pectativas sensoriales del consumidor) las compa8+as

alimentarias necesitan información acerca de cómo perciben los

consumidores las caracter+sticas sensoriales del producto (uinard)

Botani) 0 4chlich) <''13 ten ;lei9 0 %usters) <''=$. >or ello) aunue

los datos descriptivos son esenciales para el desarrollo del producto)

la me9or forma de entender las preferencias de los consumidores es

tener datos de ellos mismos (isvik) %cDan) 0 odbotten) 122E$. n

este conte,to) varios métodos han sido empleados para recolectar

información acerca de la percepción ue tiene el consumidor de las

caracter+sticas sensoriales de un producto alimenticio tales como

escalas de intensidad) escalas 9ust-about-right (:A) ue signi!ca "lo

9usto#$ y preguntas de aceptación de los atributos (>opper)

osenstock) 4chraidt) 0 ;roll) <''&$. 7o obstante) hay una

preocupación de ue este tipo de preguntas pudiera ser fuente de

pre9uicios) por e9emplo haciendo especialmente notables

determinados atributos del producto en la mente del consumidor

(>opper et al.) <''&$. Otra alternativa es el uso de preguntas marue-



todo-lo-ue-corresponda (CATA por sus siglas en inglés$. Bna pregunta

CATA consiste en un listado de palabras o frases) del cual los

encuestados deben seleccionar todas las palabras ue ellos

consideran adecuadas para describir un producto. ste tipo de

preguntas han sido usadas en estudios de consumo para determinar

ué atributo sensorial percibe el consumidor en un producto

alimenticio (Adams) Filliams) *ancaster) 0 ?oley) <''E3 %eullenet)

*ee) 0 Gooley) <''5$. Comparada con la escala lo-9usto o preguntas

de intensidad) CATA parece ser un método m/s sencillo para los

consumidores y podr+a tener un menor efecto en la percepción del

producto ue posee el consumidor (Adams et al.) <''E$.

Giversas metodolog+as alternativas han sido desarrolladas también

para recolectar información acerca de la percepción ue tiene el

consumidor de productos alimenticios.

stas metodolog+as incluyenH per!lado tradicional usando

consumidores (Iusson) *e Gien) 0 >agJs) <''1$) técnica de la re9illa

(;elly) 1266$) per!lado de libre elección (7arain) >aterson) 0 eid)

<''&$) libre clasi!cación (?aye et al.) <''@$ y preguntas abiertas (ten

;lei9 0 %usters) <''=$.

Otra alternativa para el per!lado tradicional son las técnicas de

escala de similitud. isvik) %cDan) ColDill) ogers) and *yon (122&$

introdu9eron la idea del mapeo proyectivo para cuanti!car la

percepción individual de similitud y diferencia general entre

productos. sta metodolog+a se puede llevar a cabo con consumidores

o panelistas entrenados) a uienes se les pide proporcionar dos

proyecciones dimensionales de un grupo de muestras) de acuerdo a

su propio criterio (isvik et al.) 122E$. sta técnica puede constituir

una til y simple manera de evaluar la percepción del producto

alimenticio ue tiene el consumidor. 4in embargo) ha sido usada

principalmente en un grupo peue8o de panelistas sensoriales semi

entrenado o e,perto (>agJs) <''63 >errin et al.) <''53 isvik et al.)

122&) 122E$. Bna de las desventa9as de esta metodolog+a es ue las



diferencias entre las muestras son dif+ciles de e,plicar. >or ello) la

adición de una fase de descripción a este traba9o puede proveer

información complementaria ue ayude al entendimiento de la

percepción del producto ue tiene el consumidor (>agJs) <''6$.

*os ob9etivos de la presente investigación sonH (a$ obtener un per!l

sensorial de ocho postres de chocolate con leche basado en la

percepción del consumidor) usando un mapeo proyectivo con una

fase de descripción y una pregunta marue-todo-lo-ue-corresponda

(CATA$) y (b$ comparar los resultados de ambas metodolog+as.

2. Mt!ri"!# $ %&todo#

2.1. Postres de leche

*os postres de leche fueron preparados con agua de ca8o usando

1<K de leche desnatada en polvo) acar comercial) almidón cocido

modi!cado de tapioca (7ational ?rige,) 7ational 4tarch) Trombudo

Central) Lrail$) cacao) polide,trosa (*itesse tDo) Ganisco 4Deeteners

*td.) 4urrey) Bnited ;ingdom$) aroma vainilla) carragenina (TMC

>T4TG Colloid E1' I >oDder) TMC ums) Lelcamp) B4A$) ytripolifosfato de sodio al '.1K. 4e completó el 1''K de la formulación

con agua.

*os postres de leche con diferentes caracter+sticas de te,tura y sabor)

fueron formulados siguiendo el dise8o *5<E Taguchi (acula) 122=$.

4eis variables de dos niveles fueron consideradas en este estudioH

concentraciones de almidón) cacao) acar) carragenina) polide,trosa

y vainilla. *as variables y los niveles son presentados en la Tabla 1.

*os postres fueron preparados meclando los ingredientes sólidos con

agua y vertiendo la mecla en un Thermomi, T% =1 (NorDerk %e,ico

4. de .*. de C.N.) %é,ico G.?.) %é,ico$. *a dispersión fue calentada a

2'C por 6 minutos ba9o agitación vigorosa (11'' rpm$. *os postres

fueron colocados en recipientes de vidrio) sellados) enfriados a

temperatura ambiente (<6C$ y luego almacenados en refrigeración

(&-6 C$ por <& horas antes de la evaluación.



T'" 1Composición porcentual por ingrediente de 5 muestras de postres deleche formulados siguiendo el dise8o *5<E Taguchi.

2.2. Panel de consumidores

7oventa consumidores) con edades entre 15 y @' a8os) fueron

reclutados de la ciudad de %ontevideo) Bruguay. *os participantes

fueron =5K hombres y @<K mu9eres y consumidores regulares de

postres de leche) ya ue consum+an postres de leche al menos una

ve a la semana. *os participantes fueron divididos al aar en dos

gruposH un grupo de &' personas) uienes evaluaron los postres

usando el método del mapeo proyectivo) y un segundo grupo de 6'

personas uienes evaluaron los postres usando una escala hedónica

de nueve puntos seguido de una pregunta marue-todo-lo-ue-

corresponda.

*as ocho muestras de postres de leche fueron presentadas a los

consumidores siguiendo un orden balanceado y nico para cada

participante (%ac?ie) Lratchell) reenhoP) 0 Nallis) 1252$. Treinta

gramos de postres fueron servidos en recipientes de pl/stico libres

de olor de @' m* a 1'C) codi!cado con nmeros de tres d+gitos al

aar. 4e dispuso agua para en9uagar luego de cada evaluación. *a

prueba se llevó a cabo en un laboratorio sensorial ue fue dise8ado

Mu!#t

r

Mngrediente (K$

A"%idó

n

Cc

o

A()c

r

Crr*!n

in

Po"id!+tr

o#

,ini""

1 < < 1< '.'& ' '

< < < 1& '.'6 = '.'6

= < = 1& '.'6 ' '

& < = 1< '.'& = '.'6

6 = < 1& '.'& ' '.'6@ = < 1< '.'6 = '

E = = 1< '.'6 ' '.'6

5 = = 1& '.'& = '



segn M4O 5652 (1255$. *as evaluaciones fueron realiadas ba9o una

iluminación arti!cial tipo lu de d+a) temperatura controlada (entre <<

y <& C$ y con circulación de aire.

2.2.1. Marque-todo-lo-que-corresponda

>ara cada muestra) los consumidores tuvieron ue puntuar su

aceptabilidad general usando una escala hedónica de nueve puntos y

responder una pregunta marue-todo-lo-ue-corresponda (CATA$ con

1E atributos sensoriales y hedónicos ue ellos consideren apropiados

para describir los postres. *as palabras fueron seleccionadas basadas

en resultados de estudios previos) en los cuales los consumidores

respondieron una pregunta abierta para describir postres de vainilla

con leche (Ares) iméne) Larreiro) 0 /mbaro) <''2$. *os atributos

fueron los siguientesH dulce) sabroso) suave) espeso) sabor intenso a

chocolate) sabor a vainilla) cremoso) delicioso) duro) no muy dulce)

desagradable) muy espeso) muy dulce) no muy espeso) poco sabor a

chocolate) amargo y no muy cremoso.

2.2.2. Mapeo proyectivo

>rimero) se les pidió a los consumidores probar cada uno de los

postres y proporcionar hasta cuatro palabras ue ellos consideraran

apropiadas para describirlos. Gespués de esto) se les pidió a los

consumidores colocar las muestras encima de una ho9a blanca A=

(@',&' cm$) de acuerdo a las similitudes y diferencias entre ellas. 4e

les e,plicó a los consumidores ue ten+an ue completar la prueba de

acuerdo a su propio criterio y ue no hab+a respuestas buenas omalas. 4e les e,plicó también ue dos muestras 9untas encima de la

ho9as corresponder+a a muestras bastantes similares y ue si ellos

percibieran dos muestras muy diferentes) ellos ten+an ue colocarlas

bastante distantes una de otra. >ara cada mapa del consumidor) las

coordenadas Q e R de cada muestra fueron determinadas)

considerando las esuina inferior iuierda de la ho9a como origen de

coordenadas del sistema.



T'" 2>unta9e promedio de aceptabilidad del consumidor de 5 postres deleche con chocolate evaluados.

S>romedios con diferente super+ndice son diferentes signi!cativamente deacuerdo a la prueba de Tukey ( p '.'6$

2.3. Análisis de datos

2.3.1 Análisis de varianza

Bn an/lisis de variana (A7ONA$ fue realiado en las puntuaciones de

aceptabilidad general) considerando al consumidor y a la muestra

como fuentes !9as de variana. 4e calcularon las puntuaciones

promedio. *as diferencias francamente signi!cativas fueron

calculadas usando la prueba de Tukey) y fueron consideradas

signi!cativas cuando p U '.'6.

2.3.2. Marque-todo-lo-que-corresponda

*a frecuencia de mención de cada palabra fue determinada por

recuento del nmero de consumidores ue usaron determinada

palabra para describir cada postre de leche. Bn An/lisis factorial

mltiple (%?A por sus siglas en inglés$) se llevó a cabo en la tabla defrecuencias ue contiene respuestas a la pregunta CATA. *as

Mu!#tr Punt-! ro%!dio d! c!t'i"iddd!" con#u%idor

1 6.1d

2 6.=c)d

/ @.1a)b

0 6.6c)d

@.<a

6.Eb)c

3 @.'a)b

4 @.'a)b



puntuaciones de aceptabilidad general de los consumidores fueron

consideradas como variables suplementarias (Lécue-Lertaut) Vlvare-

steban) 0 >agJs) <''53 LécueLertaut 0 >agJs) <''5$.

Fi*. 1.

epresentación Liplot de los ocho postres de leche con chocolate y lo términos sensoriales y



hedónicos para describirlos) en las primeras tres dimensiones del an/lisis factorial mltiple delrecuento CATA) tomando en cuenta el punta9e de aceptabilidad general como variablesuplementaria.

2.3.3. Mapeo proyectivo

*as palabras obtenidas proporcionadas por los consumidores fueron

analiados cualitativamente. >rimero) se realió una bsueda de los

términos recurrentes. Términos con similar signi!cado fueron

agrupados en diferentes categor+as dentro de cada postre de leche.

sta clasi!cación fue realiada manualmente por dos investigadoresconsiderando la sinonimia de las palabras. Gespués de la evaluación

individual de los datos) se llevó a cabo una reunión entre los

investigadores a !n de veri!car el acuerdo entre sus clasi!caciones.

*as categor+as mencionadas por m/s del 1' K de consumidores

fueron tomadas en cuenta. *as frecuencias en cada categor+a fueron

determinadas contando el nmero de consumidores ue usaron esas

palabras para describir cada postre de leche.

*os datos del mapeo proyectivo consistieron en las coordenadas Q e R

de los postres en la ho9a de cada consumidor. sta data fue analiada

usando %?A) tal como lo sugiere >agJs (<''6$. Gos tipos de an/lisis

fueron considerados. n el primero) la tabla de frecuencias ue

contiene las descripciones del consumidor fue considerada como un

con9unto de variables suplementariasH coe!cientes de correlación con

los factores %?A fueron calculados pero no participaron en laconstrucción de estos factores (>agJs) <''6$. Tomando en cuenta ue

los consumidores ue participaron en el mapeo proyectivo también

proporcionaron descripciones de las muestras) un segundo an/lisis

factorial mltiple fue realiado considerando tanto la tabla ue

contiene las coordenadas y la tabla ue contiene las frecuencias de

las descripciones del consumidor como variables activas. *a venta9a

de este enfoue podr+a ser ue el mapa de las muestras se genera



tomando en cuenta al mismo tiempo las dos evaluaciones realiadas

a los consumidores.

2.3.4. Análisis factorial mltiple !erárquico

Con el !n de comparar los per!les sensoriales generados por mapeo

proyectivo y la pregunta CATA) un an/lisis factorial mltiple 9er/ruica

(I%?A) por sus siglas en inglés$ se llevó a cabo (>errin et al.) <''5$.

ste an/lisis fue realiado en una tabla compuesta por ocho !las)

correspondientes a ocho postres) y tres grupos de columnas)

correspondientes a las palabras de la pregunta CATA) las coordenadas

del mapeo proyectivo y las descripciones de los consumidores. l

I%?A primero separa las variables en dos grupos con el !n de

comparar la pregunta CATA con el mapeo proyectivo y los términos

ue usó el consumidor para describir a las muestras. *a venta9a de

esta metodolog+a es ue esta permite comparar el per!l de las

muestras en las diferentes metodolog+as evaluadas3 en este caso el

mapeo proyectivo) descripción del consumidor y el recuento CATA (*e

Gien 0 >agJs) <''=$.

Todos los an/lisis estad+sticos fueron realiados usando el programa

en4tat Giscovery dition < (N47 Mnternational) *ondres) B$ y el

lengua9e de programación ( Gevelopment Core Team) <''E$ l

an/lisis factorial mltiple y el an/lisis factorial mltiple 9er/ruico

fueron llevados cabo usando el programa ?actor%ine (Iusson) :osse)

*W) 0 %aet) <''E3 *W) :osse) 0 Iusson) <''5$.

/. R!#u"tdo#

3.1 Acepta"ilidad #eneral

*as puntuaciones medias de la aceptabilidad general de las muestras

evaluadas oscilaron entre 6)1 a la @)&) como se muestra en la Tabla <.

*as diferencias en las puntuaciones de aceptabilidad general de los

postres no fueron grandes) pero fueron signi!cativas (p ')'1$. *as

muestras =) 6) E y 5 muestran las puntuaciones m/s altas en



aceptabilidad general) mientras ue las muestras 1) < y & mostraron

la m/s ba9a.

Ge acuerdo a los resultados de A7ONA) solo el almidón y el cacao

tuvieron un efecto signi!cativo (p '.'6$ en las puntuaciones de

aceptabilidad general. Bn incremento en las concentraciones de estos

ingredientes conduce a un incremento en la aceptabilidad general3

e,cepto en la muestra 6 ue fue formulada con un nivel ba9o de cacao

y mostró una de las m/s altas puntuaciones de aceptabilidad general.

>or otro lado) la carragenina) vainilla) polide,trosa y acar no

tuvieron efecto signi!cativo en la aceptabilidad general.

3.2. Marque-todo-lo-que-corresponda



*os consumidores marcaron de 1 a 5 términos para describir los

postres en la pregunta %arue-todo-lo-ue-corresponda. *os términos

m/s usados fueron XdulceY) XsuaveY) XsabrosoY) Xsabor intenso a

chocolateY y XespesoY. %ientras ue) los términos menos usados

fueron XdeliciosoY) seguido de Xno muy cremosoY y XduroY.

*a ba9a frecuencia en la ue se menciona el término ZdeliciosoZ est/

de acuerdo con el hecho de ue las muestras mostraron



relativamente ba9as puntuaciones medias de aceptabilidad general de

las muestras. 4e encontró diferencias altamente signi!cativas entre

las descripciones de los consumidores de los postres de leche

evaluados utiliando la pregunta CATA (v< [ <25)<) p ')''1$ de los

consumidores. sto sugiere ue este tipo de pregunta fue capa de

detectar diferencias en las percepciones ue tienen los consumidoresde los postres de leche.



Fi*. 2. epresentación Liplot de ocho postres de leche con chocolate y las descripciones dadaspor los consumidores en las primeras tres dimensiones del an/lisis factorial mltiple de losdatos del mapeo proyectivo considerando las descripciones de los consumidores como variablesuplementarias.

l an/lisis factorial mltiple fue llevado a cabo en el recuento CATA)considerando las puntuaciones de aceptabilidad general como

variables suplementarias. *as primeras tres dimensiones del %?A

representaron el [email protected] de las variana de los datos e,perimentales)

representando cada una =2.&K) 12.EK y 1E.@K de la variana

respectivamente. Como se muestra en la ?ig. 1) la primera dimensión

del %?A contrastó positivamente con los términos Xmuy espesoY)

XespesoY) XamargoY) Xsabor intenso a chocolateY) XsabrosoY y XdeliciosoY3y negativamente con lo términos XsuaveY y Xno muy espesoY. sto va

de acuerdo con el hecho de ue algunos de estos términos fueron los

m/s mencionadas para describir las muestras3 lo cual e,plica su

correlación con la dimensión con mayor variana e,plicada. >or otro

lado) la segunda dimensión se correlacionó negativamente con los

términos Xno muy cremosoY y Xno muy dulceY y se correlacionó

positivamente con el término XduroY. l resto de términos de lapregunta CATA se correlacionaron con las bisectrices del primer y



segundo cuadrante. *a bisectri del segundo cuadrante se

correlacionó positivamente con los términos XdulceY) Xmuy dulceY)

Xmuy cremosoY y Xsabor a vainillaY) mientras ue la bisectri del primer

cuadrante contrastó negativamente con los términos Xpoco sabor a

chocolateY y XdesagradableY. >or otra parte) la tercera dimensión del

%?A se correlacionó positivamente con XduroY y Xno muy cremosoY) no

proporcionando as+ mucha información diferente de las dos primeras

dimensiones. *os términos con el ad9etivo cuantitativo XmuyY se

correlacionaron negativamente con los términos con la e,presión

cuantitativa Xno muyY) lo ue sugiere ue el uso de estos términos se

relaciona con la intensidad del atributo.

*as puntuaciones de aceptabilidad general se correlacionaron

positivamente con los términos hedónico XsabrosoY y XdeliciosoY) y se

correlacionaron negativamente con el término XdesagradableY. sto

indica la concordancia entre ambas evaluaciones al re\e9ar la

impresión hedónica de las muestras ue tiene el consumidor.

T'" /

Términos usados por los consumidores para describir los postres antesdel mapeo proyectivo y nmero de menciones.



Como se ve en la

?ig. 1) los términos XsabrosoY y XdeliciosoY) as+ como las puntuaciones

de aceptabilidad general) se correlacionaron positivamente con los

términos XespesoY) Xsabor intenso a chocolateY y XamargoY) sugiriendo

ue esos atributo sensoriales fueron conductores de aceptabilidad.

>or el contrario) el término XdesagradableY fue correlacionado con los

términos Xpoco sabor de chocolateY y Xno muy espesoY) indicando ue

las muestras con estas caracter+sticas sensoriales podr+an ser

desagradables para los consumidores.

Ct!*or5 N)%!ro d!%!ncion!#

speso 1=17o muy espeso 1<@4abor intenso a

chocolate

11E

Cremoso 2@Gulce 2'4abroso E5Guro E5Amargo 62>oco sabor a chocolate 65%uy dulce &@4uave &6*igero &'

7o muy dulce =<4abor a vainilla <2Lrilloso <2Gesagradable <EOpaco 15%uy espeso 1&



Fi*./.

epresentación Liplot de ocho postres de leche con chocolate y las descripciones dadas por losconsumidores en las primeras tres dimensiones del an/lisis factorial mltiple de los datos delmapeo proyectivo y de las descripciones de los consumidores como con9unto de datos activos.

*a ?ig. 1 también muestra la representación de los postres en las

primeras tres dimensiones del %?A. *a primera y segunda dimensión

ordenaron las muestras en cuatro grupos principales) de acuerdo a las

impresiones sensoriales y hedónicas del consumidor. *as muestras E

y 5 fueron colocadas al lado derecho de la primera dimensión)

correspondiente a las muestras descritas como espesas) amargar y

con sabor intenso a chocolate. stas caracter+sticas pueden ser

e,plicadas considerando ue estas muestras fueron formuladas con



las concentraciones m/s altas de almidón y cacao. stas muestras

también fueron descritas como sabrosas y deliciosas) en concordancia

con el hecho de ue mostraron) 9unto con la muestra =) la puntuación

media de aceptabilidad general m/s alta. *as muestras E y 5 fueron

separadas en la tercera dimensión. *a muestra 5 fue colocada en la

parte superior de la tercera dimensión) ya ue fue descrita como la

muestra menos cremosa y espesa ue la muestraE) en concordancia

con su mayor contenido de acar. >or otro lado) la muestra 1 fue

colocada aba9o en la primera dimensión) y fue descrita mayormente

como Xno muy espesoY) XdesagradableY y Xpoco sabor a chocolateY.

stos atributos fueron esperados ya ue esta muestra fue formulada

con la menor concentración de todos los ingredientes. *as muestras 6

y @ mostraron caracter+sticas sensoriales intermedias entre las

muestras E y 5 y la muestra 1) lo ue podr+a e,plicarse por su

formulación. *as dos primeras muestras conten+an la m/s alta

concentración de almidón y la concentración de cacao m/s ba9o.

Adem/s) las muestras <) & y = se encuentran 9untas en el segundo

cuadrante) ue correspondió a muestras descritas principalmente

como XdulceY) XcremosoY y XsuaveY. stas muestras fueron formuladas

con niveles intermedios de los ingredientes estudiados.



Fi*.0.

epresentación de los métodos usados para obtener el per!l sensorial de los postres en lasprimeras tres dimensiones del an/lisis mltiple factorial 9er/ruico.

3.3 Mapeo proyectivo

*os encuestados proporcionaron entre 1 a 6 términos para describirlos postres de leche evaluados. *a tabla = muestra los términos



usados por los consumidores para describir a las muestras. Gieciocho

términos fueron mencionados por m/s del 1'K de los consumidores.

stos términos fueron relacionados a caracter+sticas sensoriales y

hedónicas) en particular) atributos de te,tura y sabor. *os términos

obtenidos fueron muy simulares a los usados en la pregunta CATA) lo

ue puede ser e,plicado considerando ue los ltimos términos

fueron seleccionados considerando las respuestas de los

consumidores a preguntas abiertas (Ares et al.) <''2$. *os términos

m/s usados fueron XespesoY) Xno muy espesoY y Xsabor a chocolateY.

stos términos fueron algunos de los términos m/s marcados en la

pregunta CATA) lo ue sugiere la concordancia entre ambas

evaluaciones. Giferencias altamente signi!cativas fueron encontradas

entre las descripciones de los postres de leche evaluados por los

consumidores (v< [ [email protected]) p '.'''1$. sto sugiere ue los

consumidores usaron diferentes términos para describir las

diferencias entre los postres. Todos los consumidores fueron capaces

de completar la tarea del mapeo proyectivo. *os consumidores usaron

la mayor+a de las ho9as A= para dibu9ar sus mapas) mayormente

usando ambas dimensiones. Iubo dos consumidores ue usaron

solamente una l+nea vertical y tres ue usaron solamente una l+nea

horiontal para localiar las muestras. *a mayor+a de los

consumidores tendieron a usar m/s la coordenada Q ue la

coordenada R para diferenciar a las muestras. *os consumidores

utiliaron una media de 6E)5 K de la dimensión horiontal de la ho9a y

=2.= K de la dimensión vertical. sto ha sido ya reportado por >agJs

(<''6$) y sugiere ue los consumidores tienden a localiar las

muestras a lo largo de la dimensión horiontal) tal ve debido a ue

es la dimensión m/s grande de la ho9a. *a mayor+a de los estudios

sobre la cartograf+a proyectiva han utiliado ho9as ue son m/s

grandes en la dimensión horiontal ue en la vertical. >odr+a ser

interesante estudiar si los consumidores se comportan de manera

diferente si la ho9a est/ orientada a la inversa) es decir) usando una

ho9a de &' @' cm.



Fi*..

4uperimposed representation of the samples in the hierarchical multiple factor analysis. achdessert is represented using three points corresponding to each methodH (a$ CATA and (b$pro9ective mapping and consumersY descriptions. The mean point of the tDo methods is themiddle point Dhich takes into account both methodologies.

Gado ue cada consumidor usó su propio criterio para localiar las

muestras) como se esperaba) no se pudieron obtener conclusiones a

partir de los mapas individuales. l an/lisis factorial mltiple fue

llevado a cabo para proporcionar una con!guración de las muestras.

4e realiaron dos tipos de an/lisis factoriales mltiples en las

coordenadas Q y R de los consumidores. n el primer an/lisis) las

coordenadas de las muestras fueron consideradas como variables

activas y las descripciones dadas por los consumidores se

consideraron como variables suplementarias. n este an/lisis las

muestras fueron localiadas considerando solamente la tarea de

mapeo proyectivo y las correlaciones entre las dimensiones del

an/lisis mltiple factorial y las descripciones dadas por los

consumidores fueron calculadas para entender cu/les atributos

fueron responsables de las diferencias entre las muestras



*a ?ig. < muestra la representación de los postres en las primeras tres

dimensiones del %?A de los datos del mapeo proyectivo. *as muestras

fueron separadas en cuatro grupos) un grupo compuesto por las

muestras E y 5) otro por las muestras 6 y @) mientras ue la muestra

1 fue localiada separada del resto de muestras) y las muestras <) = y

& fueron localiadas en el segundo cuadrante. sta representación de

los postres es casi idéntica a la obtenida considerando el recuento

CATA (?ig. 1$) sugiriendo ue ambas metodolog+as dieron resultados

bastante similares.

*a coordenadas Q y R individuales de los consumidores fueron

ampliamente difundidos dentro del c+rculo de correlación (datos nomostrados$) lo ue indica ue cada consumidor localia las muestras

de acuerdo a su propio criterio. *a mayor parte de las coordenadas se

correlacionaron con la primera dimensión del %?A) coincidiendo con el

hecho de ue mostró la mayor variana e,plicada.

*as descripciones de los consumidores fueron consideradas como

variables suplementarias y se calcularon las correlaciones con las

dimensiones del %?A. Como se puede observar en la ?ig. <) la primera

dimensión del %?A se correlacionó positivamente con los términos

XespesoY) XopacoY) XespesoY) Xmuy espesoY e Xintenso sabor a chocolateY

y negativamente con los términos Xno muy dulceY) XbrillosoY)

XdesagradableY y Xno muy dulceY. stos resultados coinciden con los

del recuento CATA) lo ue indica ue los principales atributos

sensoriales responsables de las diferencias entre los postres

evaluados fueron el espesor) dulor y sabor a chocolate. Adem/s) la

segunda dimensión del %?A se correlacionó positivamente con XdulceY

y negativamente con Xpoco sabor a chocolateY. *a tercera dimensión

se relacionó con Xsabor a vainillaY y el término hedónico

XdesagradableY. Considerando las representaciones de las muestras y

la correlación de las descripciones de los consumidores con las

dimensiones del %?A) las diferencias entre las muestras pueden ser

descritas en términos de descripciones sensoriales y hedónicas. *as



muestras E y 5 corresponden a muestras espesas) opacas con sabor

intenso a chocolate3 mientras ue las muestra 1 fue descrita como

ligera) suave) no muy espesa y con poco sabor a chocolate. >or otra

parte) las muestras 6 y @ mostraron caracter+sticas sensoriales

intermedias entre los grupos de muestras anteriormente

mencionadas. stos resultados fueron bastante similares a los

obtenidos en el %?A del recuento CATA) indicando concordancia entre

ambas metodolog+as.

Considerando ue el mismo consumidor ue completó la tarea del

mapeo proyectivo) proporcionó los términos para describir a las

muestras) un %?A se realió considerando ambos con9untos devariables como elementos activos (>agJs) <''6$. *a venta9a de este

enfoue es ue las muestras se localian teniendo en cuenta los dos

tipos de datos. *as tres primeras dimensiones del %?A representaron

el @5)6K de la variana de los datos e,perimentales) lo ue

representa el =@)' K) 12)= K y el 1=)< K de la variana)

respectivamente. *os datos del mapeo proyectivo y las descripciones

de los consumidores contribuyeron de manera euilibrada a la inerciade las tres primeras dimensiones (6'.1K vs. &2.2K) 65.@K vs. &1.&K

and &&.EK vs. 66.=K para la primera) segunda y tercera dimensión

respectivamente$. sto indica ue las muestras fueron localiadas

considerando simult/neamente ambos con9untos de datos. sto

podr+a proporcionar una representación m/s completa de las

muestras ya ue tiene en cuenta la percepción del consumidor de las

similitudes y diferencias entre las muestras y también entre susdescripciones. Como muestra la ?ig. =) la representación de las

muestras en las primeras tres dimensiones de este %?A es casi

idéntica a la mostrada en la ?ig. <. >or lo tanto) los datos del mapeo

proyectivo y las descripciones de los consumidores) proporcionaron la

misma información y distinguieron igualmente las muestras. Adem/s)

las correlaciones de los términos de los consumidores con las

dimensiones del %?A fueron casi idénticas a las de la ?ig. <.



3.4 Análisis factorial mltiple !erárquico

4e usó un an/lisis factorial mltiple para comparar los resultados del

recuento CATA y el mapeo proyectivo. n este an/lisis) primero se

dividieron los datos en dos grupos para comparar el per!l del

consumidor basado en el recuento cata y en el mapeo proyectivo con

las descripciones. n segundo lugar) los datos fueron divididos dentro

de la tarea de mapeo proyectivo para comparar los per!les de las

muestras del mapeo proyectivo y las descripciones libres de losconsumidores.

*a representación de los métodos se muestra en la ?ig. &. *a

pro,imidad de los métodos en las primeras tres dimensiones del %?A

indica ue proporcionaron información bastante similar. *as

descripciones de los consumidores y las respuestas a las preguntas

CATA fueron muy cercanas entre ellas) indicando concordancia.

0. Di#cu#ion!# $ conc"u#ion!#

Tanto el mapeo proyectivo como la pregunta marue-todo-lo-ue-

corresponda) proporcionaron un per!l sensorial de las muestras.

Ambas metodolog+as distinguieron las muestras) indicando ue fueron

capaces de detectar las diferencias en la percepción de los postres de

leche evaluados ue tiene el consumidor. *os resultados de ambas

metodolog+as mostraron mapas muy similares) indicando su altaconcordancia. *as diferencias percibidas en las caracter+sticas

sensoriales de las muestras fueron e,plicadas por diferencias en su

formulación) lo ue sugiere la valide de los per!les sensoriales dados

por los consumidores.

Todos los consumidores parecieron entender la tarea de mapeo

proyectivo. 4in embargo) de acuerdo a los comentarios de los

consumidores) este fue m/s di!cultoso y demandante tiempo ue



responder acerca de la aceptabilidad general y la pregunta CATA.

%ientras ue los consumidores necesitaron entre 6 a 16 minutos para

completar la tarea de indicar la aceptabilidad general y responder la

pregunta CATA3 para completar la tarea del mapeo proyectivo les

tomó entre 15 y <6 minutos. Adem/s) la tarea de mapeo proyectivo

reuirió una e,plicación m/s detallada para asegurar ue los

consumidores entendieran la tarea. >or ello) el mapeo proyectivo

podr+a ser dif+cil de aplicar a consumidores con un nivel de educación

ba9o. >or otro lado) la pregunta CATA fue una tarea muy simple y muy

f/cil de entender.

Ge acuerdo a ambas metodolog+as) la principal diferencia entre lasmuestras estuvo relacionada con la te,tura y el sabor a chocolate)

coincidiendo con el hecho de ue estos ingredientes fueron los nicos

ue tuvieron un efecto signi!cativo en las puntuaciones de

aceptabilidad general de los consumidores. Aunue las diferencias en

las puntuaciones de las aceptabilidades generales de las muestras

fueron reducidas (apro,imadamente 1 punto en una escala hedónica

de 2 puntos$) los consumidores fueron capaces de distinguir lasmuestras usando ambas metodolog+as. sto indica ue el mapeo

proyectivo y la pregunta CATA pueden ser tiles para evaluar la

percepción ue tienen los consumidores de los productos

alimenticios) aun cuando no hay diferencias grandes entre ellos.

*a combinación del mapeo proyectivo con la descripción de los

consumidores proporcionó m/s información y no complicó la

actividad. Bsando la combinación de ambas técnicas) las muestras

fueron per!ladas de acuerdo a sus similitudes y diferencias) pero

también considerando las descripciones de los consumidores. *as

descripciones libres ue dieron los consumidores complementaron la

actividad del mapeo proyectivo pudiendo las diferencias entre las

posiciones de las muestras en el mapa) ser e,plicadas en términos de

atributos sensoriales y hedónicos. También es interesante notar ue



las muestras fueron per!ladas en un modo muy similar usando los

datos del mapeo proyectivo y las descripciones de los consumidores.

As+) el mapeo proyectivo) la pregunta CATA y las descripciones libres

de los consumidores) consistieron en herramientas muy valiosas paraentender las percepciones del consumidor de las caracter+sticas

sensoriales y hedónicas de los postres. stas metodolog+as

proporcionaron resultados muy similares y podr+an consistir en una

til) simple e interesante técnica complementaria para entrenar un

panel sensorial. stos podr+an consistir en una alternativa v/lida a los

per!les sensoriales tradicionales para las empresas de alimentos sólo

cuando no haya mucho tiempo o los recursos disponibles.

4i bien el mapeo proyectivo y las preguntas CATA no proporcionan un

medida directa de la intensidad de los atributos sensoriales) estos

presentan algunas venta9as sobre los per!les de los consumidores

obtenidos usando escalas. Ambas metodolog+as podr+an ser

consideradas actividades m/s simples y m/s naturales para los

consumidores ue las escalas de intensidad y podr+a proporcionar

información menos sesgada ue las escalas 9ust-about-right (lo-9usto$.

*a información de los per!les sensoriales obtenidos usando la

percepción de los consumidores puede ser til en empresas de

alimentos para desarrollar estrategias de concepto y posicionamiento

efectivas. n particular) en los ltimos a8os la mayor+a de las

empresas utilian aportes de los consumidores para el desarrollo de

productos) publicidad) posicionamiento en el mercado y

comunicación.

*as respuestas a la pregunta CATA y las descripciones dadas por los

consumidores en el mapeo proyectivo fueron tiles para identi!car los

determinantes de aceptabilidad y rechao para los postres de leche

con chocolate evaluados. *a venta9a de esta metodolog+a es ue los

atributos sensoriales m/s relevantes ue afectaron la percepción de

los postres ue tuvieron los consumidores fueron identi!cados en su

propio lengua9e) sin la necesidad de establecer una relación



matem/tica con el panel sensorial entrenado. Bna de las preguntas

ue surge a partir de estos resultados es cómo generar los términos

usando en la pregunta CATA. Bna alternativa podr+a ser usar datos

previos provenientes de preguntas abiertas o actividades de

asociación de palabras.

4e reuiere m/s investigación para evaluar la aplicabilidad de las

metodolog+as evaluadas a productos alimenticios m/s comple9os.

A*rd!ci%i!nto#

*os autores est/n en deuda con el ?ondo de Lecas de Ciencias

4ensoriales y la,o4mith;line Consumer Iealthcare por la Leca ose%arie >angborn en Ciencia 4ensorial concedida a astón Ares. *os

autores también agradecen al C4MC (Comisión 4ectorial de

Mnvestigación Cient+!ca) Bniversidad de la epblica) Bruguay$ por el

apoyo !nanciero3 y a TMC ums (.BB.$) 7ational 4tarch (Lrasil$ y

Guey 4.A. (Bruguay$ por proporcionar algunos de los ingredientes

utiliados en el presente estudio.

R!6!r!nci#

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Comparación de Dos Técnicas de Perfil Sensorial Basadas en La Percepción Del Consumidor

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