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Comparativa entre Norma SanPin 2011 y Normativa UE (CÁRNICOS)

13 de febrero de 2013

La Norma SANPIN 2.3.2.1078-01 establece los Requerimientos Higiénicos de Seguridad y Valor Nutritivo de los Productos Alimenticios en Rusia (versión consolidada de 2011), y se trata por tanto de legislación sanitaria rusa que han de cumplir los establecimientos que exportan productos de origen animal a este país. Disponible en: http://ec.europa.eu/food/international/trade/docs/SanPin2.3.2-1078-01_consolidated_en.pdf Annex 1, 1.1 Safety indicators Páginas 68-91:

Anexo 1 Carne y productos cárnicos procesados - 1.1. Meat and Meat Products; Poultry, Eggs and Products of their Processing Páginas 159-160:

Anexo 1 Sebos/grasas de vacuno, porcino y ovino - 1.7.4. Beef, pork, mutton and other raw tallow of slaughter cattle. Salted pork fat. Páginas 431-434:

Anexo 8 Alimentos en conserva - Hygienic requirements for safety of canned food products A continuación se detalla una comparativa entre los niveles máximos de contaminantes (químicos y biológicos) que establece la Norma SanPin 2.3.2.1078-01 (versión consolidada de 2011), y la normativa vigente de la Unión Europea de referencia:

http://ec.europa.eu/food/international/trade/docs/SanPin2.3.2-1078-01_consolidated_en.pdf

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SanPin 2011 Normativa UE

Anexo 1

1.1.1. CARNE, INCLUYENDO PRODUCTOS SEMIELABORADOS, FRESCOS, REFRIGERADOS, SEMICONGELADOS, CONGELADOS

Elementos tóxicos Plomo: 0.5 mg/kg Arsénico: 0.1 mg/kg Cadmio: 0.05 mg/kg Mercurio: 0.03 mg/kg

Antibióticos

- Levomicetina (cloranfenicol): 0.0003 mg/kg - Grupo tetraciclínico: 0.01 mg/kg - Bacitracina: 0.02 mg/kg

Plaguicidas (niveles máx. admitidos en mg/kg.)

Hexaclorociclohexano (isómeros alfa, beta, gamma): 0.1 DDT y sus metabolitos: 0.1

Radionucleidos (Cesio-137)

200 (Bq/Kg) Carne deshuesada 300 (Bq/kg) Carne deshuesada de venado y de animales silvestres

Dioxinas (niveles máx. admitidos en mg/kg) 0.000003 de vacuno, ovino (ref. grasa) 0.000001 de porcino (ref. grasa)

Elementos tóxicos Plomo: 0.1 mg/kg Arsénico: no regulado Cadmio: 0.05 mg/kg Carne de caballo: 0.2 mg/kg Mercurio: no regulado

Antibióticos (niveles máx. admitidos en µg/kg.)

- Levomicetina (cloranfenicol): sustancia prohibida, no hay LMR - Tetraciclinas: 0.1 mg/kg en músculo - Bacitracina: el Reg 37/2010 sólo contempla LMR en leche

Plaguicidas

Hexaclorociclohexano, isómero alfa: 0,2 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero beta: 0,1 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero gamma: 0,2 mg/kg DDT y sus metabolitos: 1 mg/kg.

Radionucleidos: la radiactividad máxima acumulada de Cesio-134 y 137 no deberá superar: 600 Bq/kg1 Dioxinas:

0.0000025 mg/kg para bovino y ovino (ref. grasa) 0.000001 mg/kg para porcino (ref. grasa)

1 Reglamento (Euratom) Nº 3954/87, por el que se establecen tolerancias máximas de contaminación radiactiva de los productos alimenticios y los piensos tras un accidente

nuclear o cualquier otro caso de emergencia radiológica.

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1.1.1.1. Carne (todo tipo de animales de abasto)

* muestra tomada de capas profundas

Microbiología en Canal Caliente: canales, medias canales, cuartos, piezas: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 10 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g

Carne preenfriada: canales, medias canales, cuartos, piezas: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 103 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g Carne refrigerada: canales, medias canales, cuartos, piezas: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 103 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g Para productos de vida útil no mayor de 7 días: ausencia de bacterias del Género Proteus en 0.1 g Para productos destinados a alimentación infantil y dietéticos: ausencia de Proteus en 1.0 g

Despiece refrigerado (con o sin hueso), envasado al vacío o en atmósfera modificada: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 104 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.01 g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g

Criterios de higiene de los procesos: Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento: (media logarítmica diaria). En caso de incumplimiento, se deben realizar mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso

Canales de bovinos, ovinos, caprinos y equinos: Recuento de colonias aerobias:

m= 3,5 log ufc/cm2 M = 5,0 log ufc/cm2

Enterobacteriáceas: m = 1,5 log ufc/cm2 M = 2,5 log ufc/cm2

Salmonella: Ausencia en la zona examinada por canal, para n=50 y c=2

Canales de porcinos:

Recuento de colonias aerobias: m= 4 log ufc/cm2 M = 5,0 log ufc/cm2

Enterobacteriáceas: m = 2 log ufc/cm2 M = 3 log ufc/c m2


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- Levaduras: < 103 ufc/g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.01 g

1.1.1.2. Carne congelada de animales de abasto

En canales, medias canales, cuartos, piezas: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 104 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.01g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g

Bloques de carne con hueso o deshuesada: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 105 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.001g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g Masa de carne tras su deshuese: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 106 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.0001g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g - Preparar la muestra sin flamear la superficie

Criterios de higiene de los procesos: Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento: (media logarítmica diaria). En caso de incumplimiento, se deben realizar mejoras en la higiene del sacrificio y revisión de los controles del proceso

Canales de bovinos, ovinos, caprinos y equinos: Recuento de colonias aerobias:

m= 3,5 log ufc/cm2 M = 5,0 log ufc/cm2

Enterobacteriáceas: m = 1,5 log ufc/cm2 M = 2,5 log ufc/cm2


Canales de porcinos:

Recuento de colonias aerobias: m= 4 log ufc/cm2 M = 5,0 log ufc/cm2

Enterobacteriáceas: m = 2 log ufc/cm2 M = 3 log ufc/c m2


Entendemos que en este apartado también se podría incluir la

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Carne separada mecánicamente (CSM): Ausencia en 10 g. de Salmonella para productos comercializados durante su vida útil.

1.1.1.3. Preparados de carne sin hueso semielaborados, incluyendo adobados (refrigerados, semicongelados, congelados)

De gran tamaño: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 105 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.001g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g De pequeño tamaño: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 1 x 106 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.001g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g

Entendemos que en este apartado (1.1.1.3.) se incluirían ciertos preparados de carne:

- Preparados de carne destinados a ser consumidos crudos: Ausencia de Salmonella en 25 g para productos comercializados durante su vida útil

- Preparados de carne destinados a ser consumidos cocinados: Ausencia de Salmonella en 10 g para productos comercializados durante su vida útil

Criterios de higiene de los procesos: Al final de proceso de fabriación. En caso de incumplimiento, se deben realizar mejoras en la higiene de producción y mejoras en la selección y/o el origen de las materias primas

E. coli: m= 500 ufc/g o cm2 M = 5000 ufc/g o cm2

1.1.1.4. Productos cárnicos semielaborados a base de carne picada (refrigerados, congelados)

Con forma, incluyendo productos empanados: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 106 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.0001g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Levaduras: < 5 x 102 ufc/g (para semielaborados con vida útil mayor de 1 mes) - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g Productos semielaborados rebozados, rellenos (como los


- Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos: Ausencia en 25 g. de Salmonella para productos comercializados durante su vida útil

- Preparados de carne destinados a ser consumidos

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rollitos de col) o que contengan carne picada: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 2 x 106 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.0001g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Levaduras: < 5 x 102 ufc/g (para semielaborados con vida útil mayor de 1 mes) - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g Carne picada de vacuno, porcino y de otras especies: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 106 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.0001g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g

cocinados: Ausencia en 10 g. de Salmonella para productos comercializados durante su vida útil

1.1.1.5. Productos semielaborados a base de carne con hueso (de gran tamaño, chuletas/costillas y de pequeño tamaño)

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 106 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.0001g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g


- Preparados de carne destinados a ser consumidos crudos: Ausencia de Salmonella en 25 g para productos comercializados durante su vida útil

- Preparados de carne destinados a ser consumidos cocinados: Ausencia de Salmonella en 10 g para productos comercializados durante su vida útil

1.1.2. DESPOJOS REFRIGERADOS/ CONGELADOS (HÍGADO, RIÑONES, LENGUA, SESO, CORAZÓN), PIEL DE CERDO, SANGRE Y SUS DERIVADOS

Elementos tóxicos Plomo: 0.6 mg/kg (1.0 en riñones) Arsénico: 1.0 mg/kg Cadmio: 0.3 mg/kg (1.0 en riñones) Mercurio: 0.1 mg/kg (0.2 en riñones)

Elementos tóxicos Plomo: 0.50 mg/kg Arsénico: no regulado Cadmio: 0.50 mg/kg en hígado y 1.0 en riñones Mercurio: no regulado

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Antibióticos Levomicetina (cloranfenicol): 0.0003 mg/kg Grupo tetraciclínico: 0.01 mg/kg Bacitracina: 0.02 mg/kg Plaguicidas Hexaclorociclohexano (isómeros alfa, beta, gamma): 0.1 mg/kg DDT y sus metabolitos: 0.1 mg/kg Radionucleidos (Cesio-137):

200 (Bq/Kg) Carne deshuesada 300 (Bq/kg) Carne deshuesada de venado y de caza

Dioxinas: 0.000006 mg/kg hígado y sus derivados (ref.

grasa)

Antibióticos: Levomicetina (cloranfenicol): sustancia prohibida, no hay LMR Tetraciclinas: - 0.3 mg/kg en hígado - 0.6 mg/kg en riñón Bacitracina: el Reg 37/2010 sólo contempla LMR en leche

Plaguicidas


Radionucleidos: la radiactividad máxima acumulada de Cesio-134 y 137 no deberá superar: 600 Bq/kg2 Dioxinas* (MÁS ESTRICTO QUE LA NORMA RUSA) 0.0000045 mg/kg hígado y sus derivados (ref. grasa)

1.1.2.1. Despojos refrigerados/congelados de vacuno, piel de porcino

- Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g - Preparar la muestra sin flamear la superficie

No hay criterios microbiológicos

1.1.2.2. Sangre

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 105ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - S. Aureus: Ausencia en 1g

No hay criterios microbiológicos



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1.1.2.3. Productos derivados de sangre

Albúmina: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 2.5 x 104ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - S. Aureus y Proteus: Ausencia en 1g Concentrado de plasma sanguíneo (suero): - Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 104ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - S. Aureus y Proteus: Ausencia en 1g

No hay criterios microbiológicos específicos

1.1.3. SEBO/GRASA DE VACUNO, PORCINO, OVINO Y OTRAS ESPECIES (REFRIGERADO, CONGELADO), GRASA/TOCINO DE CERDO SALADOS Y SUS DERIVADOS

Ver Sección 1.7.4. Dioxinas 0.000003 mg/kg grasa de vacuno y ovino 0.000001 mg/kg grasa de porcino

Dioxinas 0.0000025 mg/kg grasa de vacuno y ovino 0.0000010 mg/kg grasa de porcino 0.0000015 mg/kg mezclas de grasas de origen animal

1.1.4. EMBUTIDOS Y DERIVADOS CÁRNICOS DE TODAS LAS ESPECIES (Equivalente a EMBUTIDOS, JAMONES, PALETAS, CECINAS, ETC.)


Elementos tóxicos, dioxinas: Cuando3 se apliquen los contenidos máximos establecidos a los productos alimenticios desecados, diluidos, transformados o compuestos por más ingredientes, deberá tenerse en cuenta:

a) los cambios de concentración del contaminante provocados por los procesos de secado o dilución;

b) los cambios de concentración del contaminante provocados por

3 Art. 2 del Reglamento (CE) Nº 1881/2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

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Benzopirenos 0.001 mg/kg (para ahumados) Antibióticos

Levomicetina (cloranfenicol): 0.0003 mg/kg Grupo tetraciclínico: 0.01 mg/kg Bacitracina: 0.02 mg/kg

Plaguicidas (niveles máx. admitidos en.) Hexaclorociclohexano (alfa, beta, gamma): 0.1 mg/kg DDT y sus metabolitos: 0.1 mg/kg Radionucleidos (Cesio-137):


Nitrosaminas (niveles máx. admitidos en mg/kg.)

N-Nitrosodimetilamina: 0.002 (para ahumados) N-Nitrosodietilamina: 0.004 (para ahumados)

los procesos de transformación;

c) las proporciones relativas de los ingredientes en el producto;

Benzopireno (para productos cárnicos ahumados)

0.005 mg/kg hasta 31/08/2014 y 0.002 mg/kg a partir del 01/09/2014

Antibióticos:

Levomicetina (cloranfenicol): sustancia prohibida, no hay LMR Tetraciclinas: - 0.1 mg/kg. en músculo - 0.3 mg/kg en hígado - 0.6 mg/kg en riñón Bacitracina: el Reg 37/2010 sólo contempla LMR en leche

Plaguicidas


Radionucleidos: la radiactividad máxima acumulada de Cesio-134 y 137 no deberá superar: 600 Bq/kg4 Nitrosaminas:

No se ha establecido un nivel máximo.



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Dioxinas 0.000003 mg/kg de vacuno y ovino (ref. grasa) 0.000001 mg/kg de porcino (ref. grasa)

Dioxinas: deberá tenerse en cuenta el factor de concentración/mezcla de la materia prima.

1.1.4.1. Embutidos y derivados cárnicos, crudo-ahumados y crudo-curados, incluyendo cortes, envasados al vacío

- Coliformes: Ausencia en 0.1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.01g - S. Aureus: Ausencia en 1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - E. coli: Ausencia en 1g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g

Productos cárnicos listos para el consumo, que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes:

- 100 ufc/g en prod comercializados durante su vida útil. - Ausencia en 25 g antes de que el alimento haya dejado el

control inmediato del establecimiento elaborador. Se considera que no pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes los productos:

- con un pH ≤ 4,4 - con aw ≤ 0,92 - con un pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94

Alimentos destinados a consumirse crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto elimina el riesgo de Salmonella:

- Ausencia en 25 g.

1.1.4.2. Embutidos semiahumados, y cocidos y ahumados

- Coliformes: Ausencia en 1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.01g - S. Aureus: Ausencia en 1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g


- 100 ufc/g en prod comercializados durante su vida útil. - Ausencia en 25 g antes de que el alimento haya dejado el

control inmediato del establecimiento elaborador.

Se considera que no pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes los productos:


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Alimentos destinados a consumirse crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto elimina el riesgo de Salmonella: Ausencia en 25 g.

1.1.4.3. Embutidos cocidos, ahumados y semiahumados con vida útil mayor de 5 días, incluyendo cortes, envasados al vacío y en atmósfera modificada

- Coliformes: Ausencia en 1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - S. Aureus: Ausencia en 1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g


- 100 ufc/g productos comercializados durante su vida útil. - Ausencia en 25 g antes de que el alimento haya dejado el




1.1.4.4. Embutidos cocidos (salchichas, salchichas envueltas en hojaldre, salchichas tipo Frankfurt…)

De superior y primera categoría: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 1 x 103ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.01g - S. Aureus: Ausencia en 1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g (en salchichas envueltas en hojaldre y tipo Frankfurt) De segunda y tercera categoría: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 2.5 x 103ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.01g - S. Aureus: Ausencia en 1g

Si no se requiere tratamiento térmico antes del consumo: Productos cárnicos listos para el consumo, que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes:





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- Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g

1.1.4.5. Embutidos cocidos que contienen conservantes, incluyendo delicatessen

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 1 x 103ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - S. Aureus: Ausencia en 1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g






1.1.4.6. Embutidos cocidos con vida útil mayor de 5 días, cortados y envasados al vacío y en atmósfera modificada

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 1 x 103ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - S. Aureus: Ausencia en 1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g






1.1.4.7. Productos cárnicos cocidos: jamón york, rollos de carne de vacuno y de porcino, carne prensada de vacuno y de porcino, jamón, bacon, carne prensada de cabeza de

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 1 x 103ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g




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cerdo, carne de ovino en bloque



1.1.4.8. Productos cárnicos cocidos y ahumados

Jamones, rollos de carne, falda, cuello, filete curado de cerdo y en embutidos: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 1 x 103ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g

Carrillada, codillos: - Aerobios y anaerobios facultativos: < 1 x 103ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.01g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g






1.1.4.9. Productos cárnicos ahumados y asados, asados

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 1 x 103ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g






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1.1.4.10. Productos cocidos, asados, cocidos y asados, con vida útil mayor de 5 días, incluyendo loncheados, envasados al vacío y en atmósfera modificada

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 103 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - S. Aureus: Ausencia en 1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g


- 100 ufc/g productos comercializados durante su vida útil - Ausencia en 25 g antes de que el alimento haya dejado el



1.1.4.11. Platos preparados a base de carne listos para el consumo, ultracongelados

A partir de trozos de carne de todas las especies (sin salsa), fritos, hervidos:

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 104 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.01g - S. Aureus: Ausencia en 0.1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g

A partir de carne picada con salsas; pasteles rellenos de carne y derivados:

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 2 x 104 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.01g - S. Aureus: Ausencia en 0.1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g






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1.1.5. PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS A BASE DE DESPOJOS Y SANGRE (Patés, salchichas de hígado, cabeza de jabalí, caldos y concentrados de carne, etc). PRODUCTOS COCIDOS A BASE DE DESPOJOS Y SANGRE, REFRIGERADOS Y CONGELADOS (panes de carne, salchichas, concentrados, salchichas de hígado, galantinas)

Elementos tóxicos Plomo: 0.6 mg/kg (1.0 en riñones) Arsénico: 1.0 mg/kg Cadmio: 0.3 mg/kg (1.0 en riñones) Mercurio: 0.1 mg/kg (0.2 en riñones)

Benzopirenos 0.001 mg/kg (para ahumados) Nitrosaminas (niveles máx. admitidos en mg/kg.)

N-Nitrosodimetilamina: 0.002 (para ahumados) N-Nitrosodietilamina: 0.004 (para ahumados)

Antibióticos


Plaguicidas

Hexaclorociclohexano (isómeros alfa, beta, gamma): 0.1 mg/kg DDT y sus metabolitos: 0.1 mg/kg

Radionucleidos

Elementos tóxicos: Cuando se apliquen los contenidos máximos establecidos a los productos alimenticios transformados o compuestos por más ingredientes, deberá tenerse en cuenta los cambios de concentración del contaminante provocados por los procesos de secado, dilución, transformación, y las proporciones relativas de los ingredientes en el producto. Benzopireno (para productos cárnicos ahumados)

0.005 mg/kg hasta 31/08/2014 y 0.002 mg/kg a partir del 01/09/2014

Nitrosaminas:

No se ha establecido un nivel máximo. Antibióticos:

Levomicetina (cloranfenicol): sustancia prohibida, no hay LMR Tetraciclinas: - 0.1 mg/kg. en músculo - 0.3 mg/kg en hígado - 0.6 mg/kg en riñón Bacitracina: el Reg 37/2010 sólo contempla LMR en leche

Plaguicidas


Radionucleidos: la radiactividad máxima acumulada de Cesio-134 y

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Cesio-137: 200 (Bq/Kg) Carne deshuesada 300 (Bq/kg) Carne deshuesada de venado y caza Dioxinas: 0.000006 mg/kg hígado y sus derivados (ref. grasa)

137 no deberá superar: 600 Bq/kg5 Dioxinas: deberá tenerse en cuenta el factor de concentración/mezcla de la materia prima.

1.1.5.1. Embutidos a base de sangre

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 2 x 103 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.01g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Para productos con vida útil mayor de 2 días: ausencia de S. Aureus en 1.0 g y de Clostridium sulfito reductores en 0.1 g


- 100 ufc/g productos comercializados durante su vida útil. - Ausencia en 25g antes de que el alimento haya dejado el

control inmediato de la empresa que lo ha producido. Se considera que no pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes los productos:


1.1.5.2. Cabeza de jabalí y similares

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 2 x 103 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Para productos con vida útil mayor de 2 días: ausencia de S. Aureus en 1.0 g




- con un pH ≤ 4,4 - con aw ≤ 0,92 - con un pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94 -



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1.1.5.3. Embutidos a base de hígado

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 2 x 103 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.01g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Para productos con vida útil mayor de 2 días: ausencia de S. Aureus en 1.0 g y de Clostridium sulfito reductores en 0.1 g






1.1.5.4. Patés a base de hígado y/o carne, incluyendo coberturas

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 103 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - S. Aureus: Ausencia en 0.1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Para productos con vida útil mayor de 2 días: ausencia de S. Aureus en 1.0 g y de L. monocytogenes en 25 g






1.1.5.5. Productos cárnicos gelificados (caldos concentrados, gelatinas, galantinas, etc.)

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 2 x 103 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.1g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - S. Aureus: Ausencia en 0.1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Para productos con vida útil mayor de 2 días: ausencia

Para gelatina y colágeno, ausencia de Salmonella en 25 g. para productos comercializados durante su vida útil. Productos cárnicos listos para el consumo, que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes:

- 100 ufc/g productos comercializados durante su vida útil.

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de S. Aureus en 1.0 g y de L. monocytogenes en 25 g

- Ausencia en 25 g antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del establecimiento elaborador.



1.1.6. CONSERVAS DE CARNE Y CONSERVAS DE CARNE Y CEREALES

Elementos tóxicos Plomo: 0.5 mg/kg (1.0 para enlatados) Arsénico: 0.1 mg/kg Cadmio: 0.05 mg/kg (0.1 para enlatados) Mercurio: 0.03 mg/kg Estaño: 200 mg/kg (para enlatados) Cromo: 0.5 mg/kg (para enlatados) Plaguicidas Hexaclorociclohexano (alfa, beta, gamma): 0.1 mg/kg DDT y sus metabolitos: 0.1 mg/kg Nitrosaminas: Suma de N-Nitrosodimetilamina y N-Nitrosodietilamina:

Elementos tóxicos: Cuando se apliquen los contenidos máximos establecidos a los productos alimenticios transformados o compuestos por más ingredientes, deberá tenerse en cuenta los cambios de concentración del contaminante provocados por los procesos de secado, dilución, transformación y las proporciones relativas de los ingredientes en el producto.

- Estaño inorgánico: 200 mg/kg (para enlatados diferentes a las bebidas) - Cromo: no regulado

Plaguicidas


Nitrosaminas:

No se ha establecido un nivel máximo.

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0.002 mg/kg (para conservas con nitrito sódico) Nitratos:

200 mg/kg Radionucleidos (Cesio-137)


Dioxinas:

0.000003 mg/kg en vacuno, ovino (ref. grasa) 0.000001 mg/kg en porcino (ref. grasa)

Nitratos Para productos esterilizados con una F0 > 3,00, el contenido de nitritos añadidos no debe ser superior de 150 mg/kg. Para productos esterilizados con una F0 < 3,00, el contenido de nitritos añadidos no debe ser superior de 100 mg/kg. No se permite la adición de nitratos Radionucleidos:

La radiactividad máxima acumulada de Cesio-134 y 137 no deberá superar: 600 Bq/kg6

Dioxinas: deberá tenerse en cuenta el factor de concentración/mezcla de la materia prima.

1.1.6.1. Alimentos en conserva pasteurizados

- De vacuno y de porcino - Chopped y mortadelas

Han de cumplir requisitos de esterilidad industrial para alimentos en conserva del Grupo D, según Anexo 8 de la Norma (págs. 431-434)

Habrán sufrido un tratamiento térmico que asegure la destrucción de las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y la destrucción o inactivación de la casi totalidad de la flora banal, de forma que se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.

1.1.6.2. Alimentos en conserva esterilizados de porcino, vacuno, caballo, etc.

Han de cumplir requisitos de esterilidad industrial para alimentos en conserva del Grupo A, según Anexo 8 de la Norma (págs. 431-434)

Las conservas habrán sufrido un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las formas vegetativas, los esporos de bacterias patógenas o toxigénicas y los microorganismos capaces de alterar el producto.



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1.1.7. ALIMENTOS EN CONSERVA ELABORADOS A BASE DE DESPOJOS, INCLUYENDO PATÉS

Elementos tóxicos (niveles máx. admitidos en mg/kg.) Plomo: 0.6 (1.0 para enlatados) Arsénico: 1.0 Cadmio: 0.3 (0.6 para riñones) Mercurio: 0.1 (0.2 para riñones) Estaño: 200 (para enlatados) Cromo: 0.5 (para enlatados) Nitrosaminas: Suma de N-Nitrosodimetilamina y N-Nitrosodietilamina: 0.002 mg/kg Antibióticos




Elementos tóxicos: Cuando se apliquen los contenidos máximos establecidos a los productos alimenticios transformados o compuestos por más ingredientes, deberá tenerse en cuenta los cambios de concentración del contaminante provocados por los procesos de secado, dilución, transformación y las proporciones relativas de los ingredientes en el producto.

- Estaño inorgánico: 200 mg/kg (enlatados distintos a las bebidas) - Cromo: no regulado

Nitrosaminas:

No se ha establecido un nivel máximo. Antibióticos (niveles máx. admitidos en µg/kg.)

- Levomicetina (cloranfenicol): sustancia prohibida, no hay LMR - Tetraciclinas: 0.1 mg/kg en músculo - Bacitracina: el Reg 37/2010 sólo contempla LMR en leche

Plaguicidas


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Radionucleidos (Cesio-137) 200 (Bq/Kg) Carne deshuesada 300 (Bq/kg) Carne deshuesada de venado y de caza

Indicadores microbiológicos Los alimentos en conserva esterilizados han de cumplir requisitos de esterilidad industrial para alimentos en conserva del Grupo A, según Anexo 8 de la Norma (págs. 431-434) Dioxinas 0.000006 mg/kg, hígado y sus derivados (ref. grasa)

Radionucleidos: la radiactividad máxima acumulada de Cesio-134 y 137 no deberá superar: 600 Bq/kg7 Dioxinas: deberá tenerse en cuenta el factor de concentración/mezcla de la materia prima.

1.1.8. CARNE DESHIDRATADA Y CARNE LIOFILIZADA


(En relación con el producto original reconstituído) Nitrosaminas: Suma de N-Nitrosodimetilamina y N-Nitrosodietilamina: 0.002 mg/kg Antibióticos

- Levomicetina (cloranfenicol): 0.0003 mg/kg

Elementos tóxicos: Cuando se apliquen los contenidos máximos establecidos a los productos alimenticios transformados o compuestos por más ingredientes, deberá tenerse en cuenta los cambios de concentración del contaminante provocados por los procesos de secado, dilución, transformación y las proporciones relativas de los ingredientes en el producto. Nitrosaminas:

No se ha establecido un nivel máximo. Antibióticos (niveles máx. admitidos en µg/kg.)

- Levomicetina (cloranfenicol): sustancia prohibida, no hay LMR



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- Grupo tetraciclínico: 0.01 mg/kg - Bacitracina: 0.02 mg/kg



Radionucleidos (Cesio-137)


Dioxinas (niveles máx. admitidos en mg/kg.)

0.000003 de vacuno, ovino (ref. grasa) 0.000001 de porcino (ref. grasa)

- Tetraciclinas: 0.1 mg/kg en músculo - Bacitracina: el Reg 37/2010 sólo contempla LMR en leche

Plaguicidas


Radionucleidos: la radiactividad máxima acumulada de Cesio-134 y 137 no deberá superar: 600 Bq/kg8 Dioxinas: deberá tenerse en cuenta el factor de concentración/mezcla de la materia prima.

1.1.8.1. Alimentos concentrados desecados a base de carne o subproductos

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 2.5 x 104 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Mohos: < 100 ufc/g

Alimentos destinados a consumirse crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto elimina el riesgo de Salmonella: Ausencia en 25 g.



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1.7.4. SEBO/GRASA DE VACUNO, PORCINO, OVINO Y OTRAS ESPECIES (REFRIGERADO, CONGELADO), GRASA SALADA, AHUMADA DE PORCINO Y SUS DERIVADOS (REFRIGERADA, CONGELADA)

Elementos tóxicos (niveles máx. admitidos en mg/kg.) Plomo: 0.1 mg/kg Arsénico: 0.1 mg/kg Cadmio: 0.03 mg/kg Mercurio: 0.03 mg/kg

Antibióticos (niveles máx. admitidos en.)

Levomicetina (cloranfenicol): 0.0003 mg/kg Grupo tetraciclínico: 0.01 mg/kg Bacitracina: 0.02 mg/kg

Nitrosaminas (niveles máx. admitidos en mg/kg.) N-Nitrosodimetilamina: 0.002 (grasa de porcino ahumada) N-Nitrosodietilamina: 0.004 (grasa de porcino ahumada) Benzopirenos (niveles máx. admitidos en mg/kg.)

0.001mg/kg (grasa de porcino ahumada) Plaguicidas (niveles máx. admitidos en mg/kg.)


Dioxinas

0.000003 – grasa de vacuno 0.000001 – grasa de porcino 0.000002 – grasa de ave 0.000002 – mezcla de grasas de varias especies

Elementos tóxicos (niveles máx. admitidos en mg/kg.) La legislación europea no contempla límites de estos elementos para grasas, excepto el plomo: 0.1 mg/kg.

Antibióticos Para tetraciclinas y bacitracina, no hay establecido LMR para grasa. Levomicetina (cloranfenicol): sustancia prohibida, no hay LMR Nitrosaminas:

No se ha establecido un nivel máximo. Benzopirenos:

0.002 mg/kg Plaguicidas

Hexaclorociclohexano, isómero alfa: 0,2 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero beta: 0,1 mg/kg Hexaclorociclohexano, isómero gamma: 0,2 mg/kg

DDT y sus metabolitos: 1 mg/kg Dioxinas (niveles máx. admitidos en pg/kg.)

2.5 para bovino y ovino (ref. grasa) 1.0 para porcino (ref. grasa) 1.5 para mezclas de grasas de origen animal

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1.7.4.1. Grasa de porcino, refrigerada, congelada, sin salado

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 104 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 0.001 g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g

En el Reglamento de criterios microbiológicos no se contemplan criterios para la grasa

1.7.4.2. Grasa de porcino, falda y productos con salado, ahumados, ahumados-asados

- Aerobios y anaerobios facultativos: < 5 x 103 ufc/g - Coliformes: Ausencia en 1 g - Clostridium sulfito reductores: Ausencia en 0.1g - Patógenos, incluida Salmonella: Ausencia en 25g - Listeria monocytogenes: Ausencia en 25g

En el Reglamento de criterios microbiológicos no se contemplan criterios para la grasa

*Nota Dioxinas: El contenido máximo expresado respecto al contenido de materia grasa no se aplicará a los productos alimenticios con un contenido inferior al 2 % de materia grasa. Para los alimentos que contengan menos de un 2 % de materia grasa, el contenido máximo aplicable será el contenido en función del producto correspondiente al contenido en función del producto para los alimentos que contienen un 2 % de materia grasa, calculado a partir del contenido máximo establecido en función de las materias grasas, utilizando la siguiente fórmula: El contenido máximo expresado en función del producto para los alimentos que contengan menos de un 2 % de materia grasa = contenido máximo expresado sobre el contenido de materia grasa para esos alimentos x 0,02.

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Legislación consultada (UE):

Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Reglamento (CE) 37/2010, relativo a sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos en los productos alimenticios de origen animal.

Reglamento (CE) 396/2005, relativo a los límites máximos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo.

Reglamento (CE) 1881/2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

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