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Composición química de los alimentos

195

Unidad 12

Carnes y productos cárnicos

Microfotografía de músculo esquelético http://www.facmed.unam.mx/deptos/biocetis/Doc/Tutorial/tejidos_archivos/image9441.jpg


196

El alumno reconocerá la importancia nutricional de la carne así como algunas de sus ventajas

gastronómicas.

El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de la carne, a partir de la

información adquirida en esta unidad.

El alumno describirá los principales productos derivados cárnicos y algunos de los procesos

asociados con su elaboración.

12.1 Estructura, características y composición de la carne.

12.1.1 Carne de vacuno.

12.1.2 Carne de cerdo.

12.1.3 Carne de pollo y huevo.

12.1.4 Productos cárnicos.

Unidad 12. Carnes y productos cárnicos

OBJETIVOS

TEMARIO


197

MAPA CONCEPTUAL


198

Por carne se entiende el tejido esquelético o músculo de ganado vacuno, porcino, bovino, aviar y de

otras especies. Incluye también las vísceras de estos animales que se dividen en blancas (tuétano,

criadillas y sesos) y rojas (corazón, hígado, lengua, riñones, etcétera) de sabor más intenso y fibras

más cortas que el músculo esquelético... La importancia de la carne estriba en que tiene una gran

riqueza nutritiva, ya que sus proteínas son de alto valor biológico porque contienen todos los

aminoácidos esenciales para el humano. La carne también es fuente de energía por la grasa que

contiene, además es necesaria para ciertos procesos biológicos, sin embargo, es uno de los alimentos

más perecederos por su alto contenido de agua, composición y pH, lo que favorece el crecimiento de

todo tipo de microorganismos, por lo que puede ser un foco de infección si no se toman las medidas

adecuadas para su manejo, distribución y conservación.

En general a las carnes de aves y pescados se les considera carnes blancas, mientras que la

del ganado de 4 patas se le considera carne roja. Esta diferencia se debe al contenido de mioglobina

en el músculo sin embargo, esta diferencia no marca distinción en las propiedades nutricionales de las

carnes, de hecho la grasa de pollo es incluso más saturada que la de las carnes rojas, así que no hay

razones reales para pensar que es mejor consumir una u otra carne, en cuanto a la calidad de las

proteínas de uno y otro tipo, aunque mucho se habla de que las carnes blancas son más saludables

que las rojas.

Por otro lado, los productos cárnicos son aquellos derivados preparados total o parcialmente

con carne, vísceras, grasa, despojos (huesos, tendones y sangre) y otros subproductos de animales

así como ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos.

161

161 http://www.enne.com.ve/images/CARNES.jpg

INTRODUCCIÓN

pH: Potencial de hidrógeno. Es una escala que mide

el grado de acidez o basicidad de las

sustancias y va del 0 al 14, donde los valores

más bajos indican mayor acidez y los más altos, la basicidad o alcalinidad. El

7 indica valor neutro.

Glosario


199

Actividad de inicio de tema.

A continuación se presentan una serie de definiciones sin indicar a qué se refiere cada término. En la línea que

está al final de cada una, escribe a qué se refiere la definición. Al final del tema, revisa las respuestas que

escribiste y en caso necesario, corrígelas.

1. Es el nombre de las proteínas que componen la fibra muscular _____________________.

2. Es el nombre que se le da a la mioglobina cuando adquiere un color rojo vivo por haber sido expuesta al

oxígeno del aire _____________________.

3. La carne descompuesta se pone verdosa porque se forma _____________________.

4. Es una propiedad de la carne que depende de la suavidad, sabor y color de ésta _____________________.

5. Es el nombre que se le da a una distribución uniforme de grasa entre el tejido muscular

_____________________.

6. Son las proteínas del tejido conjuntivo de la carne _____________________.

7. Es la capacidad de las proteínas para retener agua _____________________.

8. Es la carne más consumida a nivel mundial _____________________.

9. Es el animal del que se aprovecha todo _____________________.

10. Es la parte del huevo donde se concentra la mayor cantidad de grasa _____________________.

11. Son productos derivados de carne que se producen haciendo pasar la carne por una cubierta natural o

artificial que mantiene su humedad y mantener unidas las partículas de carne. _____________________.

En este apartado haremos referencia en general a la carne de animales de cuatro patas para describir

las generalidades de la carne y posteriormente describiremos con más detalle algunos tipos de carne

en especial.

Después del sacrificio, el animal se desolla, eviscera, destaza y lava para después

almacenar la carne (en canal) en una cámara de enfriamiento a 2ºC durante 36 horas y así permitir

que el glucógeno muscular se convierta en ácido láctico que funciona como un ligero conservador

además de que da tiempo para que desaparezca el rigor mortis antes de procesar la carne.

La carne tiene una estructura (ilustrada en la microfotografía al inicio de la unidad) formada

por fibras musculares que son como hebras que se mantienen unidas por un tejido proteico conjuntivo

que las ordena en “paquetes” llamados fascículos (rodeados por una vaina llamada perimisio), estos

forman miofibrillas, los cuales están unidos por tejido que forma tendones los cuales a su vez se unen

a los huesos. Las miofibrillas son atravesadas por filamentos, los cuales dividen forman sectores

llamados sarcómeros. Este tejido contiene dos proteínas: colágeno y elastina. El colágeno al

calentarse se convierte en gelatina.

12.1 ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

Desollar: Quitar la piel.

Eviscerar:

Quitar las vísceras.

Rigor mortis: Rigidez cadavérica. Es el

signo reconocible de muerte, causado por

cambios químicos en los músculos que generan inflexibilidad del cuerpo.

Aparece unas horas después de la muerte.

Dependiendo de la especie, suele tener

efecto completo a las 12 horas de la muerte.

Después los músculos se relajan.

Glosario


200

La fibra muscular está compuesta de dos proteínas: actina y miosina cuya acción conjunta

genera la contracción muscular.

162

La forma como se distribuye la grasa en la carne es sinónimo de su calidad, que depende de

lo bien alimentado que haya estado el animal y la edad que tenía cuando fue sacrificado. Un animal

con fibras musculares delgadas y grasa distribuida formando vetas en la carne (o marmoreado) es

señal de que el animal estaba joven y bien alimentado. La palatabilidad de la carne depende de estos

factores aunados a la suavidad (terneza) y sabor que se evalúan en estado de cocción, pero también

tienen mucha relación con los factores post-mortem. Otro factor que evalúa la calidad de la carne es la

jugosidad que se define como la capacidad de las proteínas para retener la humedad, que también

depende de las condiciones mencionadas anteriormente y que puede ser modificada con la adición de

sal y polifosfatos.

La carne se clasifica con base en factores como son: contorno de la carne, cantidad de grasa

y su distribución, textura y firmeza del músculo y color. Así se establecen las siguientes categorías:

Prime: De primera, tiene la grasa bien distribuida entre la carne magra. Generalmente se vende

para restaurantes.

Selecta. Para consumo en hogares.

Buena. Para consumo en hogares.

Estándar. De esta clasificación en adelante se aplica para productos cárnicos procesados y

puestos callejeros.

162 http://www.gallospedragliofarm.com/novatos_clip_image002_0004.jpg

Polifosfatos: Son sales derivadas de

los ácidos fosfórico y fosforoso y tienen la

capacidad de favorecer la retención de agua

aumentando la jugosidad

de la carne.

Glosario


201

Comercial.

Utilitaria.

De empacadora.

La carne cruda puede ser sometida a diversos procedimientos, entre los cuales se encuentran:

Ablandamiento: cuando no se deja reposar o madurar a la carne para que naturalmente se

ablande, se utilizan sustancias como sales o enzimas, en particular la bromelina (de la piña) o la

papaína (de la papaya) que “aflojan” las fibras musculares.

Curado: proceso en el que se modifica la carne para cambiare su color y blandura así como su

estado de conservación, se realiza mediante ahumado o salado, este proceso genera ciertos

cambios en el color de la carne.

Ahumado: es un proceso que sirve más que como conservador, para impartir sabor a los

productos. Antes se hacía en cuartos para ahumar quemando madera, ahora se hace en túneles

sin fuego o simplemente añadiendo sustancias saborizantes.

CAMBIOS DE COLOR EN LA CARNE.

Para comprender los cambios de color en la carne es necesario tener en cuenta que el color natural de

la carne se debe a la mioglobina, que como se ha dicho, es una proteína similar a la hemoglobina,

cuyo color es rojo tirando a morado. Al exponerse al oxígeno se torna de un color rojo vivo, como el de

la sangre oxigenada, llamado oximioglobina. Este es el color de la carne recién cortada. Si se expone

algún tiempo al aire, se convierte en metamioglobina, que es de color café, típico color de la carne

oreada (la cecina). Cuando se cuece la carne, torna café también, en este caso por la

desnaturalización de las proteínas.

Las carnes curadas y cocidas con nitratos son rosas, de diversos tonos según la carne de que

se trate, por la formación de hexacromógeno y nitrosilhemocromo.

La carne descompuesta tiene un color verdoso por la descomposición de proteínas y

desprendimiento de azufre de los aminoácidos que lo contienen, con la consiguiente formación de

sulfomioglobina. El olor también es por la formación de compuestos sulfurados y aminados como el

sulfuro de hidrógeno, el metanotiol, la putrescina y la cadaverina.

163

163 http://www.revistavirtualpro.com/revista/imagenes/2005/enero/imagenes/composicion02.jp

Cadaverina Sustancia derivada de la

descomposición de la lisina, es una sustancia

aminada. Es responsable del olor a putrefacción.

Putrescina:

Sustancia aminada, similar a la cadaverina,

producto de descomposición de

aminoácidos.

Glosario

En nuestra cultura no se acostumbra el consumo de carne de caballo pero

esta tiene las mismas cualidades nutricionales que la de res, aunque es más fibrosa y contiene más hierro, es bastante más roja que la de res. En algunos lugares se

mezcla clandestinamente con otras carnes para

venderla más barata, ya que su costo es

aproximadamente de la mitad de la carne de ganado vacuno. Al

consumo de esta carne se le llama hipofagia.

¿Sabías qué?


202

Hemos dicho que es necesario dejar madurar la carne después del sacrificio para que se

genere ácido láctico como producto de la degradación del glucógeno: el pH final de la carne debe ser

entre 5 y 5.5 para que tenga las propiedades que ya se han mencionado. Existen dos procesos que

son indeseables en la carne que se conocen como DFD (oscuro, seco y firme, por sus siglas en inglés)

y PSE (pálido, suave y exudativo). En el primer caso se genera a consecuencia de una baja cantidad

de glucógeno en el músculo e hígado del animal cuando murió, lo que genera que el pH descienda

muy poco y la carne retenga mucha agua, a lo que dará sensación de resequedad, eso no es una

contradicción, porque el agua retenida está dentro de las proteínas y no fluye al exterior, como

debería, para dar la sensación de jugosidad. El pH de la carne se queda en 6 ó 6.5, por lo que es

fácilmente atacada por bacterias. Por otro lado, una carne PSE, se genera por una degradación rápida

del glucógeno y una baja de pH rápida, sin que se haya enfriado lo suficiente la canal. Esto provoca

una desnaturalización de las proteínas cárnicas, y una retención muy baja de agua, las carnes están

muy exudativas, es decir que sueltan mucha agua., lo cual resulta desagradable.

Por carne de vacuno(o bovino) se entiende la de buey, vaca y ternera, su composición varía

dependiendo de la edad, pero la de buey o res es la carne más aceptada en todo el mundo. Su

composición es: tejido muscular de 49 a 68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y residuos de tendones

y tejido conjuntivo. La composición química del tejido muscular es 65% agua, 20% de proteína, 2% de

grasa, 1% de carbohidratos, sustancias no proteicas y sales 2%; del tejido graso es 85% de lípidos,

12% agua y tejido conjuntivo 3%. Contiene menos grasa que la de cordero y cerdo, por lo que se le

considera carne magra, sin embargo hay cortes con más grasa que otros, lo que los clasifica en

categorías.

CORTES DE RES.

164

El nombre y trazado de los cortes varía de un país a otro. De acuerdo con el esquema, los cortes son

los siguientes:

Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces y en trozos.

164 http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/res.jpg

12.1.1 Carne de vacuno

Exudativo: Que le sale o secreta

líquido o alguna sustancia a través de los

poros o células.

Glosario

La carne de ganado ovino (borregos,

corderos) se consume en México casi

exclusivamente como barbacoa. Esta carne

contiene principalmente grasa saturada que se concentra alrededor de

las vísceras y subcutánea.

¿Sabías qué?


203

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se usa en guisados.

Chambarete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y

guisados. En el centro tiene el tuétano.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para

preparar cocidos y caldos.

Ossobuco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido

y en guisados.

Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza diversos platillos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 g. y contiene

bastante grasa.

T-bone: Es la parte bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se corta en porciones de

350 a 400 g.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas,

se corta en porciones de 225 a 250 g.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer

diferentes cortes con él, es de los cortes más caros.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda: Está en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante magra. 165

La carne de cerdo presenta una consistencia suave, su color es más bien rosa y al cocinarse adquiere

un tono gris claro, a diferencia de las otras carnes rojas. En la actualidad se tiene una imagen

equivocada de lo que significa el consumo de este tipo de carne, porque se tiene la idea de que su

carne y grasa son dañinos a la salud, sin embargo su manteca contiene ácidos grasos esenciales; la

grasa del tocino es más insaturada que la interna, su contenido de colesterol es similar el de la carne

165 Idem 4

12.1.2 Carne de cerdo


204

de pollo y ligeramente más alto que el de la carne de res. La carne de cerdo es una buena fuente de

cinc, fósforo, sodio y potasio, contiene más tiamina que el resto de las carnes y es buena fuente de

vitamina B12.

El ganado porcino es aprovechado en su totalidad; prácticamente todo el cuerpo es

comestible y las partes que no lo son, se aprovechan completamente para fabricar otros productos.

Aproximadamente el 90% de los productos cárnicos provienen de la carne del cerdo sola o mezclada

con otras carnes como la de res o pavo

CORTES DE CERDO.

166

Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos

es para guisados.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como

carnitas

Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos.

Costilla: Es la parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan en porciones

individuales.

Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.

Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

Manitas: Son las patas del cerdo.

Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.

Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar

guisados.

Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos

cocidos y fritos; también en bisteces.

Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados

o en carnitas.167

166 http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/cerdo.jpg 167 Idem 6.

La carne de ganado ovino (chivos, cabras) se consume principalmente en la zona norte y centro

del país, básicamente como birria o cabrito

asado.

¿Sabías qué?


205

La clasificación comercial de las aves se basa en su edad y peso antes del sacrifico. Para los pollos

estas clasificaciones son: pollo de leche, asadero, capón, pollo para guisar y gallo viejo. El uso que se

les de a los pollos tiene que ver con la edad, por ejemplo, para productos de pollo procesados se usan

pollos viejos y para vender para consumo directo se utilizan los pollos jóvenes.

Las aves entran en rigor mortis muy poco tiempo después del sacrificio y desaparece después

de las 10 horas. Antes de este tiempo no se puede congelar porque la carne es excesivamente dura y

después no se puede eliminar esta dureza.

La carne blanca sin pellejo contiene un 64% de agua, 32% de proteína y 3.5% de grasa, es

decir que contiene más proteína y menos grasa que la carne de res, la proteína es de alta calidad pero

la grasa es más saturada, sin embargo puede ser eliminada fácilmente porque se encuentra

prácticamente en la superficie, lo que no sucede con la grasa de las carnes rojas que marmorea el

tejido esquelético y contribuye a la terneza y sabor de la carne cocinada. Contiene una buena cantidad

de minerales y vitaminas del complejo B.

HUEVO.

La estructura del huevo es la siguiente: la yema central está rodeada de una membrana llamada

membrana vitelina, después le sigue una capa membranosa llamada quelagiferosa. La yema está

unida a la albúmina firme por dos extensiones llamadas quelazas o chalazas, después vienen dos

capas de albúmina fluida y una densa, en seguida hay una capa de albúmina fluida. Afuera está el

cascarón que tiene dos membranas interiores y una exterior que tiene un revestimiento llamado

cutícula.

168

El cascarón es poroso, lo cual permite el intercambio de gases, cuando el huevo envejece,

entra aire en el cascarón e infla la cámara de aire de la parte ancha del huevo. Mientras más grande,

168 www.matinesiberica.com/img/estructura_huevo.gif

12.1.3 Carne de pollo y huevo

Anteriormente la carne de pavo solo se consumía en festejos especiales,

pero su carne tiene poco colesterol y grasa. Por su buen sabor, ha adquirido

popularidad en la preparación de

embutidos sola o mezclada con carne de

cerdo, siendo mucho más digerible que otras

carnes.

¿Sabías qué?


206

el huevo es menos fresco. Si se lavan los huevos se les elimina la cutícula y quedan expuestos los

poros de la cáscara quedando susceptible al ataque microbiano.

El huevo contiene 2 partes de clara por una de yema, el entero contiene 65% de agua, 12%

de proteína, 11% de grasa pero la composición de la yema y clara es muy diferente, pues

prácticamente toda la grasa del huevo está en la yema. El 12% de sólidos del huevo son proteínas.

Los huevos frescos tienen yemas viscosas, densas y firmes y claras abultadas. Un huevo

pasado se extiende más que uno fresco.

El huevo es apreciado por varias propiedades que le imparte a los alimentos y son: poder de

esponjamiento o aireación, aglutación o espesamiento (cuando juntan trozos de alimentos), poder

emulsificador, suavizamiento de productos, retención de humedad, sabor, nutrición y color.

Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne, grasas y/o despojos de

animales. Estos productos se agrupan en 5 clases: frescos, crudos adobados, tratados con calor,

curados y salazones cárnicas. Dentro de estos productos se pueden citar los jamones, salchichas,

salchichones, chorizos, mortadelas, salamis, etcétera. De estos, la mayoría son productos embutidos,

es decir, se hace una preparación de carne molida con especias y se empaca o mete dentro de una

tripa que puede ser natural (de intestino) o artificial (de diversos plásticos cuyo fin es mantener la carne

húmeda y unida. Las diferencias entre los productos estriban en el uso de saborizantes y condimentos,

las proporciones de carne y grasa, las carnes usadas, el método de cocido y si se secan o maduran

posteriormente.

169

Actividad de cierre de tema.

Además de revisar las preguntas del inicio, con la información de esta unidad, elabora un crucigrama de al

menos 22 palabras. Pueden servir las definiciones del inicio, pero habrá que agregar más para completar el total

de palabras. Es recomendable elaborar la cuadrícula y guía de preguntas por un lado y guardar las respuestas

para intercambiar los crucigramas para resolverlos y después calificar los crucigramas propios, resueltos por

alguien más.

169 http://www.poderdelconsumidor.com.ar/images/supermerc_embutidos.jpg

12.1.4 Productos cárnicos

La carne de pato tiene fama de ser de difícil digestión, a pasar de

aportar una buena cantidad de hierro y

vitamina B. Su piel es la parte más grasa. El sabor

del pato silvestre y de granja varía

considerablemente. El pato no se consume

cotidianamente como el pollo y sus productos se consideran más bien tipo

gourmet.

¿Sabías qué?


207

Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.

I. A continuación se presenta una sopa de letras, y las palabras que hay que encontrar en ella. Después

de resolverlo, elabora una oración con sentido utilizando cada una de las palabras.

A Y S U R A O C G D C M J P T B W T N O

T Z P C W H H W A Z I O H A C P P E Q R

Y N O S E A Z D Z O A P L L U R A R O E

E T F M L C I N F J T H P A B D F N W M

R I O A E S O I G J Y D U T G C R E D O

F Y Z J O T B D Y R F Q Z A D E G Z L C

A A Q G B R A M A Q O V O B Y U N A D R

T N U X I P K M T M Y I L I V L B O U A

B J M L D G Z X I R U L S L B A I A G S

A X L P U V L M V O W H Z I W V Q U G J

Z A N O Z A L A S W G A A D M L Z O I O

A N I C S E R T U P O L V A Q I H J K D

I K O J Z C Y H O R P K O D T K R U E A

C Z K J L E I H S P R M S B B H D E N R

Q S N U S C W O N S E C L L I U G K P U

O P S N A V A X Y Z W U Y A U N F M H C

P F R R L C U T V F Y G Z C Q I A M S O

K C G R O B B B E X U D A T I V O V H Q

W A X R Z N E G E N T F P N D E N P R N

M W T W A I T D U R A S I K X Y B L K P

MIOFIBRILLA JUGOSIDAD EXUDATIVO

PERIMISIO TERNEZA CHALAZA

SARCÓMERO MAGRA SALAZÓN

COLÁGENO METAMIOGLOBINA CURADO

PALATABILIDAD PUTRESCINA AHUMADO


208

Unidad 13

Pescados y mariscos

http://www.fotonatura.org/galerias/fotos/usr11051/usr11051_gal7.jpg


209

El alumno reconocerá la importancia nutricional de los pescados y mariscos como carne blanca

así como algunas de sus ventajas gastronómicas.

El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de los pescados y mariscos, a

partir de la información adquirida en esta unidad.

13.1 Estructura y tipos de pescados

13.2. Mariscos

Unidad 13. Pescados y mariscos

OBJETIVOS

TEMARIO


210

MAPA CONCEPTUAL


211

Se tiene conocimiento de que el consumo de peces y animales acuáticos data de unos 1200 años

antes de nuestra era, pues se han encontrado vestigios de que el hombre primitivo usó un tipo de

arpones tallados en hueso, y que 600 años después aparecieron los primeros anzuelos.

En México, se sabe que Moctezuma consumía pescado fresco llevado desde Veracruz hasta

Tenochtitlan. Nuestro país cuenta con 11,600 kilómetros de litorales, en los cuales existen 250 de las

25000 especies conocidas en el mundo, de esas, actualmente 125 son aprovechables y que se les

denomina “pescados”. Hay quienes incluyen en este grupo a los peces, los moluscos, los crustáceos y

los cetáceos.

Los pescados y sus derivados con alimentos que constituyen una importante fuente

nutricional, ya que además de la alta calidad de sus proteínas, proveen ácidos grasos esenciales y

vitaminas liposolubles.

Especies acuáticas de importancia comercial

Peces

Elasmobranquios: Peces cartilaginosos, tiburones y rayas.

Teleosteos: Peces óseos: atún, merluza, lenguado, etcétera.

Mariscos

Equinodermos: Estrellas, pepinos de mar y erizos.

Moluscos: Cefalópodos: calamar, sepia y pulpo

Bivalvos: ostiones, almejas, mejillones, etcétera.

Gasterópodos: caracoles.

Crustáceos: cangrejos, camarones, langostinos y langostas.

170

170 http://www.vidanutrida.com/wp-content/uploads/2009/10/pescados.jpg

INTRODUCCIÓN


212


Elabora una tabla QQQ (qué veo, qué no veo, qué infiero) para cada una de las siguientes imágenes (se trata de

dos pescaderías). Después de observarlas escribe en la primera columna qué es lo que se observa o conoce a

simple vista; en la segunda, lo que explícitamente no está en las imágenes pero que puede estar contenido; en la

tercera, escribe lo que deduces por ver las imágenes. Al final, según lo indique el docente, se discutirán

brevemente las respuestas.

171

172

Los peces de agua salada se clasifican en dos grupos, dependiendo de la profundidad a la que están y

su contenido de grasa. Los que se ubican en las capas superficiales e intermedias son los pelágicos,

en este grupo están el arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoas, contienen un 20%

aproximadamente de grasa (son peces grasos). Los que están cerca del fondo, en aguas continentales

son los peces demersales como el bacalao, robalo, marlin, lenguado, perca marina y mariscos como

camarones, ostiones, almejas y cangrejos, contienen un 5% de grasa (son peces magros). El tejido

graso del pescado se localiza básicamente debajo de la piel, entre las cavidades toráxica y abdominal.

En gastronomía, por su color, los pescados se clasifican en:

Blancos: contienen hasta un 5% de grasa, tienen sales y gelatinas y su color es rosa pálido a

blanco, sirven para menús a cualquier hora como la merluza, la lubina, el lenguado, la carpa, la

anguila, el bacalao, etcétera.

Azules: contienen más de 5% de grasa, tienen un color amarronado y son de difícil digestión. No

se deben servir en la noche, como la sardina, los boquerones o anchoas, el atún, etcétera.

171 http://static.andaluciaimagen.com/Melilla--Mercado--pescados_49222.jpg mercado 1 172 http://www.e-leclerc.es/pamplona/uploads/galeria/bg/pescaderia%202.jpg

13.1 ESTRUCTURA Y TIPOS DE PESCADOS

El color rosado de los peces no se debe a la

presencia de mioglobina en el músculo, sino a un

carotenoide llamado astaxantina, se cree que

su función es como antioxidante que es

necesario sobre todo durante el desove, pues

los salmones pierden este color después de la época repoductiva. Los

salmónidos no sintetizan la astaxantina, sino que

la ingieren con el alimento, esto explica

que en ciertas zonas del mundo la carne sea más

tenue en el color.

¿Sabías qué?


213

Rosados: tienen grasas y gelatinas y se pueden servir más bien a la parrilla para hacerlos

digeribles; son más pesados fritos, como el salmón, la trucha, el salmonete, etcétera.

Las proteínas del pescado son muy digeribles y casi iguales a la carne roja en cuanto a

contenido de aminoácidos esenciales. El contenido de proteína no difiere por el color del pescado. Sus

grasas son ricas en ácidos grasos insaturados incluyendo omega 3 y omega 6 así como vitaminas A, D

y complejo B, los pescados en general contienen poco hierro. El contenido de grasa, como es de

esperarse es mayor en el pescado azul (así como su contenido calórico), mientras que el contenido de

agua es mayor en el pescado blanco. En el pescado la fracción comestible es únicamente del 50%.

La estructura muscular del pescado es similar a la de la carne, pues tiene actina y miosina

formando miofibrillas, sin embargo, en el pescado la fibra muscular es más corta y forma segmentos

llamados miotomos que están separados por capas de tejido conectivo y mioseptos con colágeno (el

pescado no tiene elastina ni reticulina que sí está en las carnes rojas) que se degradan en el

cocinado convirtiéndose en gelatina. Es importante comentar que de acuerdo a la disposición de estos

mioseptos y miotomos se reconoce el tipo de pescado del que provienen, tan solo con ver los filetes,

independientemente del color de la carne. Las siguientes imágenes presentan algunos ejemplos:

173 174

ATÚN MERO

175 176 SALMÓN TILAPIA

177 178

BACALAO ROBALO

173 http://www.elcocinero.info/gallery1/albums/album01/Atun.jpg 174 http://www.distribuidorajiron.com/catalog/images/filete%20mero%206042010.jpg 175 http://images02.olx.cl/ui/2/90/75/28078575_1.jpg 176 http://files.comprarproductosenchina.com/200000083-d4f98d5f3a/venta%20filete%20tilapia.JPG 177 http://www.hellopro.es/images/produit/produit_la_18477.jpg 178http://2.bp.blogspot.com/_Y6fy5ptA0SI/SvOTUUqXJlI/AAAAAAAAAVc/-H4tMXy78r0/s400/raw.JPG

Elastina: Es una proteína hecha de

una parte hidrofóbica y una hidrofílica que le da elasticidad a los tejidos.

Se encuentra presente en todos los vertebrados.

Reticulina: Es una proteína fibrosa

muy fina y está involucrada en el

mantenimiento estructural de algunos órganos.

Glosario


214

FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN.

Microbiológicos. Aunque la carne está estéril cuando el animal está vivo, tiene bacterias en su

superficie y en el sistema digestivo. Cuando el animal muere, las bacterias invaden los tejidos y

muchas de ellas crecen aún en condiciones de refrigeración.

Fisiológicos. Cuando son capturados, los peces luchan por sobrevivir y agotan todo el glucógeno

disponible, que pudiera convertirse en ácido láctico, así que su acción es muy limitada contra el

crecimiento bacteriano.

Químicos. En la grasa del pescado hay fosfolípidos, que contienen una sustancia llamada

trimetilamina que cuando se separa por acción de enzimas y bacterias produce algún grado de

descomposición que aumenta por los derivados olorosos de la grasa descompuesta.

Por estas razones, los pescados son sometidos a diversos tratamientos para preservar la carne en

buen estado. Entre estos procedimientos destacan los siguientes:

Refrigeración y congelación. Es prácticamente el primer tratamiento que se le da a la carne del

pescado recién capturado. Se somete la carne a temperaturas ligeramente superiores a los 0ºC.

La congelación se hace a través de sistemas que lo hacen de inmediato bajando la temperatura

entre -30 y -40ºC. La descongelación debe hacerse a temperatura ambiente o con agua y

consumirse en seguida. No se debe volver a congelar por ningún motivo.

Secado. Es un proceso que se lleva a cabo al aire libre o en instalaciones especializadas.

Básicamente se hace en pescados magros, pues los grasos se enrancian fácilmente.

Salado. Es un método muy antiguo y generalmente se complementa con el secado. Se hace

intercalando capas de pescado y capas de sal en depósitos donde puede drenar el líquido que se

elimina. Puede haber también salados en húmedo en los cuales el producto se sumerge en

salmueras concentradas. Otra ventaja es que esta técnica ayuda a madurar la carne del pescado,

esto le da su sabor típico a los arenques y charales, en seco y a las anchoas, en salmuera.

Ahumado. Hay tratamiento en frío, que se hace durante 1 y 3 días a temperaturas menores a los

30ºC o bien en caliente de 1 a 4 horas a 70 – 90ºC, por este último método el pescado tiene una

vida de anaquel más limitada que por el otro método.

Cocción. Son métodos en los que se someten los pescados a vinagre o se sancochan en

semiconservas para que duren un poco más que frescos pero tienen una vida de anaquel limitada.

Enlatado. Es el tratamiento típico para pescados como el atún y las sardinas que son grasos. A

través de este método se prolonga su vida de anaquel considerablemente, pues no solo está

envasado en recipientes cerrados y oscuros, sino que está esterilizado el producto.

ANATOMÍA DEL PESCADO ÓSEO.

El pez tiene columna vertebral y un cráneo. Su columna se extiende desde la cabeza hasta la aleta

caudal y está compuesta por las vértebras que son segmentos de hueso que se prolongan formando

Trimetilamina: Sustancia orgánica que

se categoriza como amina terciaria, es

inflamable. En bajas concentraciones huele “a pescado” en altas, tiene

olor a amoniaco. Es producto de la

descomposición de animales y plantes y

responsable del olor en ciertas infecciones y del

mal aliento.

Glosario

Vida de anaquel: Vida media, fecha de caducidad, vida útil de almacenamiento de un producto. Es el tiempo que se espera dure un

producto determinado sin descomponerse y en buenas condiciones.

Glosario


215

las espinas. En el tronco tienen prolongaciones que dan origen a las costillas, que son más bien

estructuras cartilaginosas (algunos las tienen óseas) unidas por tejido conectivo (los mioseptos) que se

encuentran ubicadas entre los segmentos musculares o miotomos. Muchos peces tienen unas espinas

llamadas “costillas falsas” que se ubican hacia el interior del músculo y que deben ser consideradas

cuando se filetea el pescado, para no dañar el producto y para que no cause problemas al comensal.

El siguiente esquema muestra el esqueleto del pescado.

179

El sistema cardiovascular del pez es importante, pues algunos peces requieren ser

desangrados antes de filetearlos para obtener filetes de color uniforme, por lo que se recomienda que

antes del eviscerado se deje desangrar el pescado por unos 20 minutos. En cuanto a los órganos del

pescado, dependiendo de la especie, sólo tienen importancia comercial las huevas (caviar) y el hígado.

180

Por otro lado, la anatomía externa juega un papel importante para la identificación de las

especies, ya que la disposición de las aletas, su forma y tamaño son particulares para cada especie;

además las medidas biométricas (de las partes del cuerpo) dan idea de la edad y calidad de la

especie, estas son: longitud total o altura máxima, longitud de la boca hasta la aleta caudal (longitud

patrón), la longitud desde la punta de la boca hasta la parte más trasera del opérculo (cefálica), el

diámetro ocular, la boca y el ancho.

181

179 http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s04.htm 180 http://fishrules.tripod.com/anatomia/extanat.jpg

En la intoxicación por ciguatera, el ingrediente tóxico es la ciguatoxina, producida en pequeñas cantidades por ciertas

algas y organismos similares a algas conocidos como

dinoflagelados. Los peces pequeños que

comen las algas resultan contaminados y, si un pez más grande come

muchos peces pequeños contaminados, el tóxico se puede acumular a

niveles peligrosos, lo cual puede hacer que uno se

enferme si consume dicho pescado. La

ciguatoxina es "termoestable", lo cual

significa que, sin importar lo bien que se cocine el pescado, si éste está

contaminado, uno resultará intoxicado

¿Sabías qué?


216

Los métodos de determinación de frescura de un pescado son subjetivos o sensoriales y

químicos. Los sensoriales los puede aplicar cualquier persona, los químicos se hacen en un

laboratorio. Los sensoriales son:

Olor: que no sea amoniacal o desagradable (por ejemplo que se perciba cierto olor fecal) por

fuera, y dentro de los opérculos debe ser a mar, si el pescado está lavado por fuera, en esta parte

permanece el mal olor, si no está del todo fresco.

Elasticidad: que la carne regrese a su posición original al aplicar cierta presión, que ofrezca cierta

resistencia, esto también suele depender de la especie.

Ojos: brillantes, convexos (que se vean abombados parejo), de apariencia húmeda, translúcida,

iris negro brillante (el color puede variar según la especie), es importante observar los dos ojos.

Escamas: firmemente adheridas a la piel cuando está fresco, dependiendo de la especie.

Branquias: hay que levantar el opérculo para verlas, deben ser color rojo brillante no opaco, no

café, no amarillo verdoso, no blancuzco, las vellosidades deben estar bien acomodadas.

Arcos branquiales: que los opérculos estén bien despegados, y cuando se levantan,

inmediatamente vuelven a su lugar.

Mucus externo: la humedad externa debe ser translúcida, no debe estar opaca ni amarillenta o

verdosa.

Elasticidad de aletas: que no estén rotas, que tengan la membrana impecable.

Abdomen: que esté abultado ligeramente con cierta resistencia a la presión.

Vísceras: que no se vean hechas puré, porque o está golpeado el animal o está descompuesto.

De las 125 especies de pescados usadas como alimento, 50 son las que tienen mayor demanda;

estas especies son:

El abadejo La anchoa El angelito La anguila El arenque El atún El bacalao El bagre El barrilete La breca

La berrugata El besugo La caballa La cabrilla La carpa El cazón La cojinua El conejo El congrio La corvina

El charal La dorada El esmedregal El huachinango El jurel La lebrancha La lisa La lobina La macarela La merluza

El mero La mojarra El mujol El pámpano El pargo La perca El peto La raya El robalo El rodaball

La rubia El salmón El salmonete La sardina La sierra El sollo El tiburón La tilapia La trucha El verdel


Elabora un organizador gráfico con la información del tema, recuerda hacerlo en hojas utilizando colores. En este

caso el más adecuado es un mapa mental que, como ya se mencionó se elabora en sentido de las manecillas del

reloj iniciando en la parte central superior y terminando en la esquina izquierda superior con las conclusiones.

181 http://www.infovisual.info/02/img_es/033%20Anatomia%20interna%20de%20un%20pez%20%F3seo.jpg

La Tetradotoxina se encuentra en el pez

globo. Bloquea la acción fisiológica de los iones calcio con inhibición de los impulsos nerviosos,

es resistente al calor y se destruye con ácidos o

álcalis fuertes. Ingerirla es mortal.

¿Sabías qué?


217


A continuación se presenta una tabla comparativa de varios productos marinos que se clasifican como mariscos

(que pertenecen a los crustáceos, moluscos y equinodermos). Sin leer el texto ni consultar en ningún lado,

completa la tabla (cópiala en el cuaderno). Al final revísala nuevamente y corrígela, de ser necesario.

MARISCO GRUPO AL QUE

PERTENECE

CARACTERÍSTICAS

ESPECIALES

FORMA DE

CONSERVACIÓN

PARTE

COMESTIBLE Y

USOS

Pulpo

Almeja

Pepino de mar

Camarón

Cangrejo

Calamar

Mejillón

Erizo de mar

Langosta

Caracol de mar

En gastronomía los mariscos son animales invertebrados marinos comestibles, de ellos se identifican

tres grupos: crustáceos, moluscos y equinodermos.

Crustáceos: son artrópodos acuáticos de respiración branquial con dos pares de antenas y

cuerpo cubierto por un caparazón, la cabeza y el tórax están unidos formando un cefalotórax y

tiene patas para la locomoción y para la prensión, estas últimas por lo general son pinzas. La

mayoría cuando están vivos tienen un cuerpo azuloso brillante. Los cangrejos, langostas,

langostinos, camarones, la acamaya y el bogavante pertenecen a este grupo.

Moluscos: son animales con cuerpo suave con una concha interna o externa; en este grupo hay

tres clases:

Cefalópodos, que tienen en su cabeza de 8 a 10 brazos o tentáculos provistos de ventosas y

su concha es interna, los pulpos, calamares, sepias y jibias son de este grupo.

Gasterópodos que presentan un pie en posición ventral y tienen una concha encima de su

cuerpo. Se desplazan por un pie y tienen la cabeza bien definida, los caracoles de mar

(abulón) son de este grupo.

Lamelibranquios o bivalvos que presentan una concha dividida en dos partes o valvas que les

sirve para excavar en el fondo del mar y como protección. Los mejillones, ostras, vieiras,

almejas y navajas son bivalvos.

13.2 MARISCOS

Existe un tipo de intoxicación por mariscos

llamada intoxicación paralítica, se presenta aproximadamente 30 minutos después de

haber consumido productos de mar

contaminados, se puede presentar

entumecimiento u hormigueo en la boca, una sensación que se puede extender a los

brazos y las piernas. En seguida se presenta una

sensación de mareo, dolor de cabeza y las

piernas y brazos pueden paralizarse

momentáneamente.

¿Sabías qué?


218

Equinodermos: son animales exclusivamente marinos de simetría radial (como los rayos de una

bicicleta), en general presentan cinco rayos y piel dura con espinas. No se distingue su cabeza.

De los erizos se consume únicamente las gónadas, de los pepinos de mar, se come todo, en

especial en Asia y España.

Los mariscos en general presentan una composición en la que el agua es más de 75% de la parte

comestible, presentan 20% de proteína de muy buena calidad, 1.5% de grasa pero con ácidos grasos

omega 3, las vitaminas más abundantes son la A y la D y en menor cantidad la vitamina E y algunas

de la B. El calcio y fósforo son los minerales en mayor abundancia en estos productos. En menor

cantidad contienen yodo, sodio, cobre, cobalto, magnesio y flúor. Por lo general se venden frescos,

congelados o en conserva. Cuando se compran frescos se debe comprobar que no existan olores a

amoniaco, que los ojos y antenas de los crustáceos estén brillantes y erguidos, que no se les

desprenda la cabeza y que las conchas de los bivalvos estén cerradas y suenen huecas. Si al cocer

alguno de estos productos se desprende espuma, se deben desechar pues significa que están en

descomposición. Estos productos son mucho más perecederos que los pescados.

182


Además de revisar la tabla con la clasificación del inicio, e ilustrarla, elabora 12 oraciones significativas con

respecto al tema estudiado, una vez terminadas, que el docente las revise de la forma que juzgue más

conveniente.

182 http://www.marisqueriaelmosquito.com/IMAGENES/Mariscada.JPG

Intoxicación neurotóxica por mariscos: Después

de comer almejas o mejillones, la persona experimenta náuseas,

vómitos y diarrea. Estos síntomas son seguidos

rápidamente por sensaciones extrañas

como entumecimiento u hormigueo en la boca,

dolor de cabeza, mareo, así como trastrocamiento

de las temperaturas caliente y fría.

¿Sabías qué?


219


I. Responde las siguientes preguntas.

1. ¿Cuáles son las diferencias entre los peces pelágicos y los demersales?

2. ¿Qué diferencias tiene le músculo de la carne de pescado respecto a la de res?

3. ¿Qué tiene de particular la grasa del pescado respecto a la de las otras carnes?

4. ¿Cómo se recomienda que se congele el pescado?

5. ¿A todos los pescados se les puede conservar por medio del salado? En caso dado a cuáles no y por qué

6. ¿Cuáles son las espinas que podrían dañar más a los filetes de pescado?

7. ¿Qué órganos del pescado tienen importancia comercial en algunas especies?

8. ¿Qué son las medidas biométricas en un pescado?

9. De los métodos de determinación de frescura, explica en qué estriba la importancia de revisar las agallas o

branquias

10. Describe cómo son los crustáceos

11. ¿Qué tienen en común las almejas y los pulpos?

12. ¿Por qué los pescados y mariscos son tan susceptibles a la descomposición?


220

Unidad 14

Frutas y hortalizas

Flor de durazno. http://farm2.static.flickr.com/1323/1472598433_b365570aa2_b.jpg


221

El alumno reconocerá la importancia nutricional de las frutas y hortalizas incluyendo las verduras y

legumbres así como algunas de sus ventajas gastronómicas.

El alumno identificará los componentes químicos y estructurales las frutas y hortalizas, a partir de

la información adquirida en esta unidad.

14.1 Frutas: tipos, valor nutritivo y conservación

14.2 Hortalizas y legumbres: tipos, valor nutritivo y productos

Unidad 14. Frutas y hortalizas

OBJETIVOS

TEMARIO


222

MAPA CONCEPTUAL


223

Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas respecto a su composición, métodos de cultivo y

cosecha, formas de almacenamiento y procesamiento. Muchas hortalizas de hecho, pueden ser

consideradas frutas en estricto sentido botánico, ya que las frutas son aquellas partes de las plantas

que almacenan las semillas, así que jitomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros

tendrían que clasificarse así. La diferencia entre frutas y hortalizas se ha fundamentado sobre el uso

que se les da: aquellas “plantas” que se consumen en una comida principal se consideran como

hortalizas mientras que las que se comen como postre, son las frutas.

Las hortalizas proceden de diversas partes de las plantas, y es útil especificar a qué parte de

la planta pertenecen porque esto ayuda a diferenciarlas y clasificarlas. Las cebollas, por ejemplo, son

bulbos de plantas, es decir que son brotes que crecen en el subsuelo con hojas carnosas; el brócoli y

la coliflor son flores, los jitomates, pimientos y chiles son frutas con semillas; los chícharos y frijoles

son semillas; los ejotes son semillas en sus vainas; el apio es un tallo y como tal su estructura le

confiere fuerza mecánica a la planta por sus fibras; los espárragos también son tallos con hojas; las

papas son tubérculos (un tipo de tallo que crece en el subsuelo) y las zanahorias son raíces.

Por otro lado, las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. La porción

comestible de muchas frutas es la parte carnosa del pericarpio o la cobertura de la semilla. Las frutas

en general son dulces y ácidas y se agrupan con base en diferentes clasificaciones.

En general, las frutas y hortalizas tienen un gran porcentaje de agua y su mayor aporte

nutricional son las vitaminas y minerales así como diversas proporciones de carbohidratos. No

contienen lípidos ni proteínas, salvo las legumbres que son las semillas de las plantas como los

frijoles, habas, etcétera y las semillas oleaginosas como la pepita, la semilla de girasol, etcétera.

183 184

183 http://bonuherbal.com/Frutas.jpg

184 http://www.cesaveg.org.mx/html/simovidep/hortalizas4.jpg

INTRODUCCIÓN


224

Actividad de inicio de tema

A continuación se presenta una lista de frutas. Sin consultar ningún tipo de información, establece una

clasificación propia indicando con base en qué la estás haciendo. Elabórala en el cuaderno. Después, se hará

una revisión de las clasificaciones hechas por el grupo, a criterio del docente.

Chabacano Uva Almendra Kiwi Coco Fresa Ciruela Mango Toronja Naranja Higo Papaya Guayaba Plátano Pera Nuez Zapote Manzana Aguacate Limón Lima Durazno Piña Tamarindo Granada

En general se define “fruta” como frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que

han alcanzado un grado adecuado de madures y son óptimas para el consumo humano.

La fruta es el conjunto de frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas para tal fin o

silvestres, pero a diferencia de otros vegetales como las hortalizas y los cereales, posee un sabor,

color y aroma intensos y sus propiedades nutritivas son diferentes a las de los otros grupos, por esta

razón se consume más bien como postre ya sea cruda o cocinada y en estado de madurez.

Las frutas se clasifican con base en diferentes criterios, que se detallan a continuación:

Clasificación de las frutas

De acuerdo con la semilla que contiene el fruto

Frutas de hueso o carozo: tienen una semilla grande y cáscara dura: durazno o chabacano.

Frutas de pepita: son aquellas que tienen varias semillas pequeñas y cáscara menos dura: pera y manzana.

Frutas de grano: Son las que tienen una gran cantidad de semillas pequeñas: higo y fresa.

Según el tiempo de su recolección

Fruta fresca: si se consume inmediatamente o al poco tiempo de su cosecha y no tienen ningún tratamiento

térmico.

Fruta seca: es aquella que después de deshidratada se consume mucho tiempo después de que se cosechó,

como las uvas pasas o las frutas conocidas como orejones.

Según el modo como madura la fruta

Climatérica: son las que sufren una subida climatérica brusca; es decir, que presentan un proceso acelerado de

respiración aerobio (en presencia de aire) y maduran rápidamente presentando cambios bruscos de color, textura

y sabor y se cosechan en forma preclimatérica para ser almacenadas y que maduren en condiciones

controladas: manzana, plátano, durazno, etcétera.

No climatéricas: presentan un proceso de maduración paulatino y se recolectan una vez maduradas, ya que no

maduran separadas de la planta: naranja, limón, melón, etcétera.

14.1 FRUTAS: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y DERIVADOS

Infrutescencia: Es el resultado de la fecundación de una

inflorescencia compacta. También se les llama

frutos colectivos.

Glosario


225

Según el tipo de fruto

Fruto simple: que se desarrolla a partir de un solo pistilo, y son mono o pluricarpelares, de acuerdo a si se

abren o no para soltar la semilla: uvas, manzana, melón, vainas, etcétera.

Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes cada uno da lugar a una pequeña fruta

que se unen en un receptáculo común: moras.

Fruto complejo: se desarrollan a partir de inflorescencias que poseen múltiples ovarios, cada uno de una flor

distinta que se unen en una fruta por lo general carnosa: higos.

Otros grupos

Pomos: manzana, pera, membrillo.

Drupas: duraznos, ciruelas, chabacanos.

Bayas: fresa, uva, frambuesa (también etiquetadas como “frutas del bosque”).

Frutas tropicales y subtropicales: plátano, kiwi, piña, mango.

Cítricos: naranja, limón, toronja.

Frutos secos: almendras, nueces, pistaches.

Frutos silvestres: saúco, espino.185y186

Las frutas en general tienen la siguiente composición:

Agua: entre 50 y 90%, está asociado con la turbidez y jugosidad e influye directamente en el

estado de conservación de la fruta.

Carbohidratos: fluctúa entre 10 y el 30%, siendo los más abundantes la glucosa y fructosa, en

poca cantidad polisacáridos siendo éstos más bien de sostén (celulosa) que forman parte de la

fibra insoluble y pectinas que son parte de la fibra soluble. Las frutas tienen la facultad de subir

rápidamente el índice glucémico, por lo que es un buen alimento para deportistas y personas que

requieren de esta rápida carga de azúcares.

Proteínas: las frutas no suelen aportar más de 1%, por ello no son fuente de proteína.

Lípidos: son escasos, salvo en algunas excepciones como el coco, el aguacate (20%) y la

aceituna (hasta 50%). La mayoría de las frutas contienen ceras que les sirven como protección en

la cáscara y cutícula.

Vitaminas y minerales: son fuente especialmente de vitamina A, vitamina C y ácido fólico,

contienen además potasio, magnesio, hierro y calcio.

Ácidos: son portadoras de ácidos como el málico, oxálico, tartárico y cítrico que de acuerdo con

su porcentaje imparten acidez, que está alrededor del 4 en la mayoría de las frutas, salvo

excepciones, como el limón que tiene un pH de 1.

Pigmentos: se dividen en tres grupos, las clorofilas (que imparten color verde), los carotenoides

(que imparten tonos del amarillo al rojo) y los flavonoides (que dan tonos rojos y naranjas). En

185 www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r24253.DO 186 http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=63:composicion-y-clasificacion-de-las-frutas&catid=82:frutas&Itemid=54

Pluricarpelar: El carpelo es una especie de hojas modificadas del gineceo de flores. Cada uno contiene semillas y

pueden estar independientes o juntos. Una fruta pluricarpelar contiene una zona que

está dividida en espacios donde se asientan las

semillas, tal es el caso de la manzana y la pera.

Glosario


226

este último grupo también se encuentran las antocianinas, cuyas gamas oscilan entre los rojos,

azules y morados característicos de las bayas.

Enzimas: que además de tener utilidad cuando se añaden a ciertos productos alimenticios (como

las que ablandan la carne) son responsables del estado de madurez de la fruta y son las

pectolasas, amilasas, oxidoreductasas, clorofilasas y enzimas lipolíticas.

ETAPAS DE LA VIDA DE LA FRUTA.

Crecimiento: en esta etapa ocurre la división y expansión celular y los espacios intercelulares se

llenan de gases como nitrógeno y oxígeno que influyen en la textura final de la fruta.

Maduración fisiológica: en esta etapa entran en acción las enzimas responsables de los

cambios de color de las frutas, por ejemplo, las clorofilasas eliminan los tonos verdosos

característicos de la fruta inmadura, las pectolasas degradan la pectina que forma parte de la

estructura de las frutas, las amilasas transforman el almidón en azúcares y las oxidoreductasas

eliminan acidez.

Maduración organoléptica: a esta etapa se le conoce como “ripening” que es la etapa donde

aparecen los aromas, colores y sabores finales y característicos del producto. En esta etapa las

enzimas lipolíticas degradan las ceras, dando un ablandamiento en la cáscara.

Senescencia: comienzan los cambios que indican deterioro y llevan a la muerte del producto.

CONSERVACIÓN DE LA FRUTA.

Dado que la fruta debería ser consumida como fruta fresca, y que no soporta almacenamientos

prolongados, por ser un producto semiperecedero, es muy difícil conservarla en buenas condiciones,

pues además, el almacenamiento, dependiendo de las condiciones, puede llevar a que se desarrollen

procesos de maduración y deterioro. Por ejemplo, no se recomienda guardar juntas diferentes

variedades de frutas, ni tampoco las frutas con las hortalizas, pues unas influyen en la maduración de

otras. Además deben controlarse las condiciones de respiración de cada tipo de fruta, por lo que se

recomienda un ambiente alto en bióxido de carbono. Una vez maduradas, requieren de condiciones

diferentes para conservarse sin llegar a su deterioro: bajas temperaturas y alta humedad relativa. Por

lo anterior, es recomendable llevar a cabo distintos métodos de conservación de fruta que, aunque no

es igual que consumirla fresca, permite tenerla a mano en cualquier época del año sin importar si es o

no su temporada. Algunos métodos de conservación son:

Empaque al vacío: se introducen las frutas limpias en frascos estériles a los cuales se les calienta

ligeramente para evacuar el aire. Se cierran los frascos y cuando se enfrían, se genera vacío.

Secado: es el método más económico. Las frutas se cortan en pedazos pequeños y se someten

ya sea a la acción del Sol o industrialmente se hacen pasar por un túnel que elimina el agua.

Antocianinas: Pigmento perteneciente a los flavonoides cuyo color

es azulado.

Flavonoides: son pigmentos vegetales

cuyo color es amarillo y sirve para atraer insectos polinizadores. En medio ácido son amarillos, y

dependiendo de la clase, algunos tienden al rojo

intenso; en medio básico son moradas o azulosas (como las antiocianinas).

Ripening:

Palabra en inglés que significa maduración.

Glosario

En la industria de los zumos de frutas, se

comercializan de forma diferente según el tipo

de fruta de que se trate, así por ejemplo el zumo de naranja se comercializa turbio, en

tanto que el de manzana se

comercializa clarificado (eliminándose las

pectinas que están en suspensión en el

zumo). La forma en que se presentan estos zumos depende de las

preferencias del consumidor. Es muy

frecuente el empleo de enzimas para aumentar el

rendimiento del proceso de extracción de zumo, por ejemplo

poligalacturonasas para el zumo de

manzana, o pectina liasas.

¿Sabías qué?


227

Azucarado: la fruta cortada en trozos se cubre con capas de azúcar y se guardan en un lugar

fresco, el azúcar, como la sal extrae la humedad de las células, inhibiendo el crecimiento de

bacterias, como ocurre en las frutas cristalizadas que se conservan por mucho tiempo.

Macerado en alcohol: se aplica con los mismos propósitos que el azucarado.

Mermelada: se elaboran con fruta fresca sin semillas o a partir de pulpa o concentrados que se

azucaran. Se cocina la fruta en una proporción de 45 partes de fruta por 55 de azúcar. Este

método sirve para aprovechas frutas demasiado maduras que ya no son aptas para consumirse

frescas, sin que estén descompuestas.

Jalea: a diferencia de la mermelada, la jalea contiene jugos o extractos de frutas (no trozos) que

se cuecen en igual proporción de azúcar y llevan además gomas.

Bebidas: se hacen ya sea extrayendo el jugo y tratándolo para dar jugo clarificado (como el de

manzana) o néctar (que contiene la pulpa) o bien, elaborando bebidas a base de jugo en las que

se añade agua y azúcar.

Actividad de cierre de tema

Además de revisar la clasificación hecha al inicio de tema, elabora un glosario: escoge 15 palabras clave y

defínelas con tus propias palabras. Elabora una ficha por cada palabra o bien, acomódalas en algún organizador

gráfico tipo sol. Entrégalas al docente.

Contesta las siguientes preguntas, sin consultar ninguna fuente. Al terminar el tema revísalas.

1. ¿Qué es una hortaliza?

2. ¿Es lo mismo una hortaliza que una verdura?

3. ¿Es lo mismo una hortaliza y una legumbre?

4. ¿Es lo mismo una verdura y una legumbre?

5. ¿Qué diferencia hay entre una legumbre y una leguminosa?

6. ¿Qué diferencias hay entre estos productos y las frutas?

7. Menciona: Tres tallos, tres tubérculos, tres flores, tres raíces, tres legumbres, tres leguminosas, tres

hojas y tres frutos que se encuentren en la categoría de hortalizas y legumbres.

Por hortaliza se entiende cualquier planta herbácea hortícola (que se cultiva en un huerto) que

se puede utilizar como alimento, cruda o cocinada; verduras son el grupo de hortalizas en las que la

parte comestible está constituida por sus órganos verdes, ya sean hojas, tallos o inflorescencias.

Legumbres, por otro lado, son los frutos de las leguminosas, que son un tipo de fruto en forma de

vaina que se abre por la mitad y que encierra las semillas. Las legumbres, botánicamente son frutos

secos que se abren al madurar (dehiscentes) y que se derivan de un ovario unicarpelar.

14.2 HORTALIZAS Y LEGUMBRES: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y PRODUCTOS

Se aconseja consumir los zumos

inmediatamente después de extraídos, ya que de lo contrario

se pierden varios nutrientes por

oxidación.

¿Sabías qué?


228

Las hortalizas, al igual que las frutas son muy importantes en la dieta. Casi todas son ricas en

vitaminas A y C, en particular las que tienen hojas verde oscuro así como hierro, calcio y otros

minerales. Su contenido en fibra soluble e insoluble es importante.

Desde el punto de vista botánico, en este grupo se encuentran productos de familias muy

diferentes y como ya mencionamos, como hortaliza se consideran diferentes partes de las plantas. Las

legumbres son las únicas homogéneas porque se clasifican como vainas y granos (frescos o secos).

Clasificación de las hortalizas

Clasificación según el contenido de carbohidratos

Grupo A: contienen hasta un 5% de carbohidrato: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento,

rabanito, tomate, calabacita.

Grupo B: contienen hasta el 10% de carbohidrato: alcachofa, chícharo, cebolla, ejote, nabo, poro, zanahoria,

betabel.

Grupo C: contienen hasta el 20% de carbohidrato: camote, mandioca, papa, maíz tierno.

Clasificación por el color

El color se relaciona con la composición química y las propiedades nutritivas

De hoja verde: aportan pocas calorías y tienen vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como calcio y

hierro y fibra. Dejan en el organismo un residuo alcalino. Ejemplos: lechuga, escarola, col, berro, acelga,

espinaca, entre otras.

Amarillas: son ricas en caroteno. En este grupo se pueden mencionar además la zanahoria, la calabaza amarilla

y el elote amarillo:

De otros colores: contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.

Betabel y col morada, que contienen antocianina, jitomate que contiene licopina.

Por la parte de la planta a la que pertenecen

Frutos: berenjena, pimientos, jitomate.

Bulbos: ajo, cebolla, poro, echalote.

Coles: col blanca y morada, brócoli, coles de Bruselas y coliflor.

Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga.

Inflorescencia: alcachofa.

Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.

Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.

Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.

Tubérculos: papa y camote.187y188

187 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/verduras.htm 188 http://verduras.consumer.es/documentos/conozcamos/clasificacion.php


229

PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS HORTALIZAS.

Textura: es un factor determinante para considerar el índice de frescura y aceptabilidad de una

hortaliza, especialmente si se va a consumir sin cocinar. Un producto marchito es rechazado. La

conservación de la frescura de las hortalizas es un problema similar al de las frutas.

Sabor y aroma: aunque los olores y sabores de las hortalizas son más tenues que los de las

frutas, son distintivos, muchos de ellos son compuestos sulfurados, por ejemplo las coles y los

bulbos contienen compuestos que se activan cuando estas hortalizas son dañadas o cortadas,

pues se pone en contacto la enzima con la sustancia odorífera. Algunos de estos aromas se

modifican en la cocción.

Color: ya hemos hablado de la presencia de las clorofilas, carotenos, antocianinas y betalaínas

que se modifican con la cocción de las hortalizas y que son indicativos de la presencia de ciertas

sustancias nutritivas.

Todas las hortalizas frescas una vez que son cosechadas se comienzan a deteriorar, aunque los

tiempos generales de conservación varían; mientras el jitomate dura muy poco, las papas y cebollas

tienen una vida de anaquel más larga. Las causas de alteración más comunes son por ataques de

bacterias y la degradación por enzimas propias del producto. Con el paso de los días, se genera una

pérdida de agua a través de las células del producto, lo cual provoca que se empiecen a arrugar o a

marchitar las hortalizas, perdiendo su firmeza.

Para las hortalizas, el método más apropiado es la refrigeración con una alta humedad relativa; en

estas condiciones, mantienen al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. Al igual que las

frutas, el reducir el oxígeno presente, disminuye su respiración y alarga el tiempo de conservación.

En el caso de las hortalizas procesadas, se espera que mantengan al máximo las cualidades del

producto fresco. El punto más crítico en el procesamiento es la inactivación de las enzimas para

detener cualquier proceso de degradación así como las temperaturas de congelación y

almacenamiento del producto final.

LEGUMBRES

Ya hemos definido lo que son las legumbres. En general su forma varía, pero en general son largas y

estrechas. Provienen de hierbas o arbustos. Su tamaño es variable pues oscila entre un milímetro y

medio metro. De las legumbres existentes consumimos en algunos casos las semillas como en el caso

de las lentejas o garbanzos, a veces las vainas como los ejotes o ambas partes, como las habas,

cuyos frutos y habas pueden consumirse juntos.

Las legumbres se desarrollan mejor cuando pueden obtener agua al inicio de su crecimiento y

después pueden tener un periodo seco, mientras maduran, por ello se recomienda sembrarlas en

Los carotenoides son muy sensibles a la

oxidación por el oxígeno del aire, y su destrucción por esta

reacción es la responsable de la decoloración de

algunas frutas en conserva. Son, sin

embargo, relativamente

resistentes al calor y a pH extremos.

¿Sabías qué?

Si se añade bicarbonato de sodio al

agua en la que se cuecen las verduras, ésta «conserva» el

color verde porque se impide o retrasa la pérdida de Mg; sin

embargo, no se recomienda ya que hace que se pierda

vitamina C. Para compensar la pérdida del color natural, se

añaden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes

enlatadas.

¿Sabías qué?


230

temporada de lluvias y cosecharlas en época de sequía. Cuando están secas, se pueden almacenar

igual que los cereales.

Las legumbres son ricas en proteínas (contienen de 17 a 25% de su composición) y una

albúmina vegetal llamada legumina; contienen en buena cantidad la metionina pero son bajos en lisina,

por ello la suplementación legumbres-cereales es muy buena opción: frijol con arroz, tortillas con

lentejas, etcétera. Las legumbres también son ricas en fibra, minerales como calcio, hierro, magnesio y

vitaminas del complejo B así como un 55% de carbohidratos, principalmente como almidón.

LEGUMBRES DE CONSUMO COMÚN EN MÉXICO.

Frijoles y alubias.

Lentejas.

Garbanzos.

Habas.

Chícharos.

Cacahuates.

Soya.

RECOMENDACIONES PARA CONSUMIR LEGUMBRES.

Prácticamente todas las legumbres, excepto lentejas y chícharos secos, requieren remojo la

noche anterior a su cocción, en una proporción de una parte de legumbres por 3 de agua. Hervir al

inicio de 5 a 10 minutos a fuego rápido sin tapar y eliminar la espuma.

Añadir sal al final de la cocción para que no se despellejen y se cuezan bien.

Consumirlas junto con alimentos ricos en vitamina C.

Se recomienda consumir una ración de legumbre cocida por una de legumbre cruda y comer de 2

a 4 raciones a la semana.


Con la información adquirida en esta unidad elabora un cuadro SQA (“Se”, “Quiero saber”, “Aprendí”), que ya has

elaborado para iniciar algunos temas. En este caso la columna “Q” escribe qué cosas te gustaría saber del tema,

que no se haya expuesto, e investígalo. En esta ocasión el cuadro sirve como una autoevaluación. Al terminar

entrégalo al docente.

Las leguminosas, las raíces feculentas y los cereales, excepto el

arroz contienen azúcares complejos como la rafinosa y

estaquiosa que en vez de ser hidrolizados y

aprovechados se fermentan en el

intestino generando gases intestinales, por ello se recomienda el

remojo previo a la cocción, para que esos azúcares se disuelvan

en el agua y se eliminen.

¿Sabías qué?


231


Registra lo que habitualmente consumes en las comidas a lo largo de tres días (de manera similar a como lo

hiciste al terminar la unidad 9). Una vez hecho, revisa la siguiente tabla de combinaciones alimenticias y de

acuerdo con la simbología incluida, determina si tu alimentación está bien combinada. Esto significa que no

consumes habitualmente alimentos incompatibles desde el punto de vista digestivo. Por ejemplo: no conviene

consumir pastas o almidones junto con alimentos altos en proteína, esto es porque se requieren diferentes

niveles de acidez para digerir cada uno de esos productos dentro del estómago. A pH adecuado para digerir la

proteína, el almidón de una pasta ya se degradó. Al final de tu análisis escribe una conclusión de una cuartilla y

entrégala al docente, quien, si lo juzga conveniente, hará una discusión grupal sobre el tema.

189

189 http://www.placerybienestar.net/alimentacion/combinacion/tabladecompatibilidad.jpg


232

TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS.

ALIMENTOS

ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS CEREALES

Arroz descascarillado 355 8.2 0.6 77 12.8 1.4

Arroz hervido 126 2.3 0.2 31.1 65 1.4

Arroz paella 320 6.9 0.4 74.5 16 1.5

avena grano 384 14.3 7.7 65.2 9.8 2.6

cebada grano 355 8.6 1.4 78.2 9.4 2.3

cebada hervida 125 2.6 0.6 27.6 67 2

centeno grano 341 8.2 1.6 75 15.2 0.84

maíz grano 364 9.6 3.5 73.9 11.6 1.3

trigo grano 356 10.8 2.3 75 10.5 1.82

almidón de arroz grano 353 0.8 85.2 12.7 1.4

almidón de maíz grano 364 0.4 0.2 86.6 12 1.5

almidón de trigo grano 352 1.1 0.2 84.1 12.9 1.5

harina de arroz grano 361 7.4 0.6 79 12.1 1.2

harina de avena grano 402 13.2 7.7 70.2 9.1

harina de avena copos 368 6.7 0.9 84.3 9

harina de cebada cruda 359 9.1 14.5 76.2 11.6 2.4

harina de centeno cruda 354 10 1.1 74.2 13 2

harina de maíz cruda 362 9.2 3.1 72.6 13 2.1

harina de trigo integral 347 10.6 0.6 73.4 13 1.2

harina de trigo primera 359 9.7 1.5 79.5 10 0.4

harina de trigo segunda 355 10.1 1.2 78 10 0.7

harina trigo manitoba 100% 339 13.6 2.5 69.1 14 0.8

harina trigo manitoba 85% 350 13.4 1.5 72 13 0.7




macarrones o fideos crudos 358 12.8 1.3 78.6 12 0.9

macarrones o fideos cocidos 110 3.4 0.74 22 73.8 0.2

pan de avena natural 212 7.6 1.5 40.9 47.4 2.6

pan de Cebada natural 198 6.4 1.1 39.9 49.8 2.1

pan de centeno natural 232 6.5 0.9 47.9 42.9 1.3

pan de diabéticos natural 235 8.7 0.7 47.8 41.9 0.5

pan de maíz natural 227 6.4 1.9 43.8 43.8 3.1

pan de trigo natural 241 8.9 1.6 36.7 36.7 2.9

pan de trigo moreno 246 8.4 1.9 37 37 2.6

pan de trigo blanco 262 8.2 1.3 35.6 35.6 1.6

pan de trigo blanco tostado 314 9.4 0.9 20 20 1.8

pan de trigo blanco frito 542 7.2 37.2 4 4 1.1

pan de Viena 265 8.2 2.2 33 33 1.7

buñuelos fritos 408 6.3 20.1 20.8 20.8 1.2

Anexos


233

galletas natural 435 7.4 13 5.2 5.2 1.3

polvo para flanes 353 0.5 0.7 8 8

sagú natural 348 1.8 0.2 14.8 14.8 0.9

sémola natural 349 9.8 1.4 12.5 12.5 1.3

soya harina 440 43 22 7.8 7.8 3.2

tapioca natural 350 0.6 0.2 12.6 12.6 0.5

tarta manzana natural 250 2.1 9.1 38 38

ALIMENTOS

ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS LEGUMINOSAS

almortas crudos 328 27.8 1.1 10 10 2.6

garbanzos crudos 355 21.8 5.1 12.6 12.6 2.5

garbanzos cocidos 150 10.2 5 65 65 1.7

guisantes frescos crudos 98 7.2 0.4 73.9 73.9 0.21

guisantes frescos cocidos 68 4 0.3 85 85 0.2

guisantes secos crudos 323 23.5 1.8 9.7 9.7 2.7

guisantes secos hervidos 77 6.9 73.3 73.3 1.3

guisantes secos conserva 91 5.9 73.7 73.7 1.1

habas crudos 315 29.4 1.5 14.5 14.5 0.7

habas cocidos 108 7.1 0.9 70.5 70.5 0.5

judías blancas crudas 320 20.8 1.7 62.5 13.1 1.5

judías blancas cocidas 99 7.6 0.8 18.3 72.9 1.2

judías rojas crudas 332 20.1 1.5 63.5 13.1 2.3

judías rojas cocidas 92 6.6 0.4 16.3 75 1.2

lentejas secas crudas 339 23.7 1.2 62.5 10.7 1.4

lentejas secas cocidas 102 7.1 0.3 19.5 71.9 0.25

soja fresca crudas 135 13.9 4.8 10.3 70.8

soja seca crudas 342 34.9 18.1 34.3 7.5 4.7

ALIMENTOS ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS

HORTALIZAS Y TUBÉRCULOS

acederas crudas 18 2.50 0.40 2.20 92.20 3.40

acederas cocidas 5 0.90 0.10 1.10 96.30 2.10

acelgas crudas 18 1.90 0.30 2.40 92.70 2.60

acelgas cocidas 5 0.36 0.90 97.20 1.50

achicoria cruda 16 1.20 0.20 2.90 95.10 1.80

achicoria tostada 280 28.10 2.00 42.00 15.00 12.00

ajo bulbo 115 6.60 0.10 26.10 66.20

alcachofa cruda 67 3.00 0.80 18.80 77.20 0.12

alcachofa cocidas 16 1.10 0.20 3.50 93.70 0.70

apio crudos 19 1.20 0.20 4.50 73.20 0.90

apio cocidos 9.5 1.00 0.15 2.10 96.10

batata cruda 127 2.10 0.60 29.50 66.50 1.20

batata cocidas 98 1.70 0.50 26.00 77.00 0.90

berenjena cruda 19 1.20 0.20 4.90 92.80 0.80

berenjena cocidas 10 1.10 2.60 95.60 0.80


234

berros crudos 25 2.10 0.30 47.70 91.80 1.10

brócoli crudos 29 3.20 0.20 4.90 86.70 1.00

brócoli cocidos 17 1.30 0.13 4.20 93.00

calabaza cruda 28 0.70 0.10 6.30 91.80 0.40

calabaza cocidas 21 1.08 0.22 4.80 93.10 0.12

calabacín crudo 23 4.20 0.10 7.30 88.10 1.20

calabacín cocidos 6 0.90 1.60 97.10 0.50

cardo crudo 24 2.30 0.30 5.30 90.00 2.10

cardo cocidos 17 1.40 0.20 3.60 92.40 1.70

cardillo crudo 15 1.05 5.20 91.90 1.80

cardillo cocidos 10 0.70 2.40 95.20 1.50

cebolla crudo 38 1.30 0.20 8.80 89.10 0.50

cebolla cocidas 20.2 0.40 0.20 4.30 93.90 0.50

Cebolla frita 335 1.80 33.30 13.20 51 0.5

col cruda 28 1.70 0.20 6.10 90.6 0.9

col cocidas 15 1.30 0.10 2.60 94.9 0.9

col acida 23 1.40 0.30 4.10 91.6 2.3

col de Bruselas cruda 42 3.80 0.50 8.20 85.6 1.5

col de Bruselas cocidas 20 3.10 0.40 5.10 91.5 1.3

col rizada cruda 33 3.20 0.40 5.20 90 1.9

coliflor cruda 28 2.30 0.20 5.04 91.1 1.3

coliflor cocida crudo 20 1.90 0.70 3 93.8 1.1

colinabo crudo 33 2.20 0.10 6.8 89.9 0.8

champiñón crudo 27 3.7 0.20 3.70 92

chirivia crudo 5.8 1.50 0.50 13.50 83.5 1

chirivia cocidos 34 1.10 0.40 8.50 90 0.8

escarola crudo 20 1.60 0.20 4.00 94.1 0.6

espárragos crudos 25 2.30 0.20 4.10 92.2 0.5

espárragos cocidos 20 2.10 0.20 3.80 93.6 0.3

espinacas crudas 26 2.50 0.30 4.10 91.2 1.4

espinacas cocidas 20 2.20 0.20 5.20 91 1.1

judías verdes crudas 35 2.30 0.20 6.20 90.2 0.85

judías verdes cocidas 15 1.00 0.10 3.20 95 0.75

lechuga crudas 17 1.20 0.20 2.90 94.8 0.8

lombarda crudas 35 2.60 0.15 5.20 90.5 0.9

lombarda cocida 10 1.10 2.80 95.3 0.7

mostaza cruda 20 2.10 0.30 3.80 92.3 1.3

nabos crudos 30 1.80 0.30 5.80 90.7 0.7

nabos cocidos 21 1.30 0.20 4.70 93.8 0.5

patata cruda 85 2.10 0.20 19.00 77.8 1

patata cocida 65 1.70 0.30 15.40 82 0.6

patata asada 110 2.60 0.70 29.40 65.2 1.3

patata frita 230 3.30 10.60 30.10 55 1.5

patata puré 121 1.80 5.50 16.30 75.6 0.7

patata almidón 350 1.80 0.90 81.80 14.1 1.3

pepino crudo 10 0.70 0.15 2.70 96.3 0.4

perejil crudo 50 3.9 0.90 8.80 93.9 2.4

pimienta crudo 28 1.20 0.20 5.90 92.4 0.5

pimiento crudo 27 1.30 0.60 7.20 90.1 0.7


235

pimiento cocidos 18 0.90 0.25 4.50 94.1 0.6

puerros crudo 37 2.80 0.35 7.70 88.6 1.3

puerros cocidos 25 2.30 4.90 91.5 1.1

rábanos crudo 18 1.20 0.10 3.6 93.7 1.5

remolacha cruda 43 1.80 0.10 10.60 85.7 1.1

remolacha cocida 35 1.90 0.10 8.90 87.9 0.9

repollo crudo 25 1.60 0.20 5.20 92.1 0.8

salsifí cocidos 18 1.90 2.18 94.3

seta cruda 17 1.90 0.30 3.80 92.8

seta frita 217 2.20 24.30 5.80 67.2

tomate cruda 21 1.30 0.25 4.00 93.6 0.60

tomate cocida 19 1.00 0.10 3.80 94.5 0.40

tomate frito 73 2.30 6.20 4.20 86.5 0.31

tomate jugo 18 0.80 1.20 3.50 93.6 1.00

trufa fresca 63 7.60 0.50 6.60 82.1

trufa seca 260 36.90 2.00 28.90 6.4

verduras (medio) crudas 23 1.30 0.20 38.00

zanahoria cruda 40 1.10 0.30 8.80 88.80 0.70

zanahoria cocida 27 0.80 0.40 6.1 91.6 0.25

ALIMENTOS

ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS FRUTAS FRESCAS

aceitunas sevillanas 181 2.9 24.8 4.7 67 0.34

albaricoque crudo 45 0.8 0.6 9.9 88 0.4

albaricoque conserva 72 0.5 0.3 18 80.6 0.5

albaricoque jugo 50 0.45 0.7 11.8 86.4 0.5

arandino crudo 53 0.8 0.6 13.1 85.1 0.5

cerezas crudas 65 1.3 0.6 15.9 81.6 0.45

cerezas cocidas 23 0.8 0.4 9.1 89.2

ciruelas crudas 58 0.75 0.3 15.5 82.5 0.55

ciruelas crudas 71 0.4 19.5 80

frambuesas crudas 45 1.1 0.5 11.1 86 1.2

frambuesas crudas 38 0.2 10.6 89

fresa jugo 40 0.8 0.6 8.9 88.8 0.7

fresón crudas 25 1.8 0.1 5.3 92 0.5

granada crudas 60 2.5 0.8 16.2 80.3 0.3

grosella crudas 42 1.3 0.2 9.5 88.2 0.6

guindas crudas 55 0.66 13.3 85.6 0.36

higo común crudas 69 1.3 0.4 16.1 81.9 0.1

limón crudas 36 1 1.5 9.3 87.8 0.4

limón cruda 25 0.5 0.3 8.1 91 0.2

majuela zumo 131 4.1 24.6 0.3

mandarina jugo 33 1.2 0.9 10.8 86.5 0.4

mango crudos 66 0.7 0.2 17.2

manzana crudos 52 0.3 0.4 13.8 84.8 0.25

manzana crudo 102 0.8 0.5 27 70.3 1.3

manzana asada 52 0.5 13.8 84.9 0.3

melocotón jugo 48 0.7 0.2 12.1 96.7 0.3


236

melocotón crudo 68 0.4 0.1 18.2 81 0.3

melocotón conserva 49.6 0.32 0.1 13.4 86

melón jugo 29 0.4 0.2 6.4 92.8 0.2

membrillo crudo 42 0.6 0.93 11.4 86.5 0.46

mora crudo 56 1.1 0.9 10.2 87 0.6

mora crudo 15 0.7 3.2 91

mora cocidas 32 3 7.5

naranja juego 45 0.8 0.2 10.5 87.1 1.2

naranja crudas 44 0.7 0.2 10.1 87.2 1.6

níspero zumo 80 0.8 0.8 22.3 75.8 0.2

peras crudo 58 0.7 0.4 16.8 81.2 0.8

peras crudos 90 1.3 22.6 75 1.1

peras asadas 75 0.8 0.1 25.2 73 0.8

peras conserva 51 0.3 0.08 13.7 84.8 0.8

piña néctar 51 0.45 0.2 13.6 84.5 1.5

piña crudas 76 0.4 0.1 19.8 78 1.1

piña conserva 51 0.3 0.1 13.1 85 0.4

plátano jugo crudo 91 1.2 0.3 21.8 75.8 0.8

ruibarbo crudo 16 0.5 0.1 3.8 95.5 0.1

sandia crudo 31 0.5 0.2 6.9 92.1

toronja crudo 32 0.6 0.2 8 90.2 1.2

uva blanca crudo 74 0.8 1 17 81.3 0.55

uva negra crudo 110 1.47 26 72.3 0.21

uva (jugo) fresco 38 2.5 0.1 8 89.2

uva (jugo) conserva 67 1.8 18 80

ALIMENTOS

ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS FRUTOS SECOS

albaricoque seco 268 5.3 0.4 67.6 24.6 2.1

almendras seco 612 19.7 54.5 17.6 5.4 2.8

avellana seco 620 15.5 62.2 15.5 6.3 0.31

cacahuete seco 550 26.1 44.2 20 8 2.2

cacahuete tostado 610 26.5 48.1 18.3 4.3 2.8

cacao polvo 340 26 18.8 38 8.1

castaña seca cruda 350 8.2 3.5 75.3 12.3 0.32

castaña tierna cruda 188 3.2 2.5 40 54.1 0.1

ciruela pasa cruda 262 2.4 0.6 72 23 1.8

coco fresco 350 3.8 34.8 14.8 45.6 0.8

coco leche 25 0.4 0.2 5.8 93.1 0.14

coco seco 580 4.7 48 41.3 4.8 0.9

dátiles secos 271 2.2 0.6 72 24 0.9

higos secos 280 3.9 1.3 67.2 26 1.6

melocotón secos 253 3 0.5 63 0 3.14

nuez secos 643 17.8 57.6 17.6 5.3 0.52

piñones secos 310 26.4 40 29.2 6.7 0.5

uva pasa 288 3.1 0.9 69.2 25.4 0.9


237

ALIMENTOS

ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS CEREALES

helado 206 3.9 12 21

leche de burra fresca 42 1.7 1.5 5.8 90.5 0.5

leche de cabra fresca 68.00 3.60 4.40 4.50 86.80 0.60

leche de mujer fresca 68.00 1.50 3.80 6.90 88.00 0.30

leche de oveja fresca 86.00 5.60 5.50 5.70 82.40 0.64

leche de vaca fresca 68.00 3.50 3.80 5.00 87.50 0.50

leche de vaca desnatada 36.00 3.60 0.10 4.90 90.50 0.60

leche de vaca concentrada 157.00 7.60 8.60 11.10 71.00 1.50

Leche vaca condens. con azúcar 348.00 8.10 8.90 54.80 27.00 0.90

leche de vaca total seca 510.00 26.80 27.90 38.80 4.80 1.30

Leche vaca cond. Desn. seca 356.00 36.80 1.30 53.90 6.80 1.20

leche de vaca con cacao 100.00 3.30 4.30 12.00 80.00

mantequilla fresca 718.00 0.68 81.30 0.70 15.20 1.30

nata fresca 362.00 2.30 38.00 3.10 56.00 0.10

queso brugos natural 190.00 12.10 14.60 3.16 67.80 2.90

queso cabrales natural 400.00 26.70 34.70 2.10 32.20 4.10

queso Emmental natural 397.00 26.80 30.50 2.30 35.58 5.80

queso Gervaia natural 415.00 19.70 36.00 2.00 387.00 3.30

queso gorgonzola natural 365.00 24.50 28.00 1.80 38.00 4.10

queso graso natural 270.00 8.00 25.00 3.00

queso gruyere natural 420.00 33.00 32.20 4.00 23.20 5.30

queso magro natural 200.00 39.00 1.80 4.20 55.00

queso manchego natural 400.00 32.50 32.00 1.40 30.00 41.00

queso roquefort natural 393.00 23.40 33.60 2.50 38.80

queso semigraso natural 253.00 36.20 9.90 3.00 46.00

queso Villalón natural 450.00 17.50 46.00 1.90 28.50 6.30

requesón miraflores 150.00 8.70 12.10 4.80 73.10 1.10

yogur natural 62.00 3.80 3.50 4.30 86.00 2.60

ALIMENTOS

ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS CEREALES

Huevo entero Crudo 155.00 13.60 10.90 0.55 74.00 0.80

Huevo Clara Crudo 53.00 10.40 0.30 0.70 87.80 0.50

Huevo Yema Crudo 352.00 16.40 30.10 0.60 52.00 1.20

Huevo Escalfado 154.00 12.20 11.30 0.60 74.70 1.10

Huevo Frito 220.00 13.60 17.50 2.00 64.30 1.90

Huevo Hervido 155.00 12.10 11.60 0.60 73.50 1.80

Huevo Revuelto 250.00 11.70 18.30 1.20 63.80 1.50

Huevo seco 567.00 44.10 43.00 2.80 6.50 4.10

Huevo Tortilla 258.00 9.10 26.30 4.60 58.30 1.70

Huevo de pata Crudo 141.00 9.10 10.20 2.40 78.10 0.60

Huevo de Pava Crudo 162.00 13.20 1.00 11.30


238

ALIMENTOS

ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS AZÚCARES Y DULCES

azúcar refinado 401.00 99.80 0.10

azúcar sin refinar 378.00 1.40 93.60 8.00

azúcar de Uva 391.00 99.00 1.00

Caldo en Cubitos 190.00 11.00 1.40 47.00 35.00

Caramelos 397.00 2.40 11.60 79.50 5.30 1.00

Confituras 292.00 0.60 2.10 69.20 26.00

Chocolate amargo 561.00 5.70 53.30 38.00 2.00

Chocolate lacteado 558.00 7.40 31.30 53.00 1.00

Jaleas 270.00 3.10 0.30 67.00 24.00

Levadura prensada 96.00 13.10 0.28 12.20 72.00 2.40

Levadura seca 276.00 38.90 1.80 39.90 8.20 8.90

Malta (extracto) seco 300.00 5.20 84.80 8.00 2.00

Melaza 242.00 2.40 69.60 24.40 3.60

Miel de Abeja 328.00 0.40 81.00 18.40 0.20

ALIMENTOS

ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS ACEITES Y GRASAS

Aceite Comestible 650.00 92.30 1.5

Aceite hígado bacalao 916.00 99.80

Mayonesa 720.00 1.50 78.00 8.00 16.00 1.50

Manteca Cerdo grasa 893.00 0.50 99.20 0.30

Margarina 732.00 0.50 88.50 0.70 12.30 2.50

ALIMENTOS ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS

PESCADOS Y MARISCOS

Abadejo fresco 58.00 13.60 0.30 85.50 0.60

abadejo (seco) salado 361.00 81.50 2.70 14.70 1.10

abadejo cocido 107.00 23.70 1.10 0.70 74.70 0.50

abadejo frito 170.00 17.60 9.50 6.80 65.50 0.60

almeja fresco 81.00 13.50 1.60 8.40 78.90 2.60

almeja cocido 68.00 12.10 2.40 82.40 3.10

anchoas fresco 138.00 21.40 5.80 0.90 70.40 1.50

anchoas conserva 185.00 18.80 11.20 1.00 42.60

anguila de río fresco 142.00 18.80 13.60 3.90 62.80 1.70

anguila de río cocida 232.00 13.10 17.30 3.50 64.70 1.40

arenque fresco 120.00 16.80 8.70 72.30 2.20

arenque frito 212.00 21.90 13.70 1.50 59.80 3.10

atún fresco 148.00 18.90 9.10 0.30 71.30 0.60

atún conserva 261.00 33.20 14.60 49.40 2.50

bacalao fresco 64.00 14.30 0.50 6.50 84.00 1.20

bacalao seco salado 230.00 38.70 7.20 40.60 7.00

bacalao cocido 94.00 19.20 3.10 5.00 75.10 2.60


239

bacalao frito 181.00 21.70 9.00 63.20 2.10

barbo fresco 95.00 15.20 4.60 79.00 1.10

barbo cocido 120.00 19.30 5.00 73.60 1.50

barbo frito 153.00 18.80 10.50 69.10 1.20

bonito fresco 147.00 26.70 4.50 67.30 1.20

boquerón fresco 110.00 21.20 3.20 73.40 19.00

boquerón conserva 177.00 22.00 10.20 65.50 2.30

breca fresca 75.00 17.00 0.90 81.70 0.90

breca frita 146.00 19.60 8.30 70.00 13.00

calamar fresco 62.00 8.70 3.60 85.40 2.20

calamar cocido 73.00 9.40 4.30 83.20 2.60

calamar frito 118.00 10.10 9.20 76.80 2.90

camarón fresco 121.00 26.50 1.60 4.20 63.70 4.00

camarón cocido 128.00 25.20 1.80 0.45 70.30 2.20

cangrejo fresco 89.00 14.20 2.70 1.60 78.00 2.20

cangrejo cocido 103.00 14.00 4.10 79.00 2.90

carpa fresco 97.00 19.40 1.90 77.90 0.90

carpa cocido 92.00 19.20 1.50 75.00 1.10

carpa frita 115.00 20.10 4.60 75.20 1.00

caviar conserva 276.00 32.00 16.00 57.00

centollo fresco 64.00 13.60 2.50 79.10 4.00

centollo cocido 75.00 14.80 2.70 76.90 4.70

congrio fresco 98.00 15.70 4.50 78.50 1.00

congrio cocido 109.00 20.80 3.50 74.00 1.30

congrio frito 246.00 17.30 19.00 6.50 55.70 1.50

chirla fresco 79.00 12.80 1.40 3.40 80.30 2.10

dorada fresco 83.00 18.60 1.00 77.10 1.20

dorada cocido 91.00 19.90 1.40 76.50 1.40

faneca fresca 76.00 18.80 0.14 78.50 1.55

faneca cocida 83.00 20.10 0.40 77.10 1.70

faneca frita 124.00 19.00 6.10 73.00 1.70

gallo fresco 79.00 19.00 1.20 77.70 0.96

gallo cocido 97.00 20.60 1.60 76.80 1.00

gallo frito 122.00 20.60 5.30 72.60 1.00

gambas fresco 96.00 20.10 2.00 75.50 2.10

gambas cocidas 107.00 22.30 2.40 72.40 2.30

hipoglomo (halibut) fresco 126.00 18.90 4.90 75.20 1.00

langosta fresca 90.00 17.50 1.80 77.80 2.20

langosta cocida 106.00 8.20 3.40 76.00 2.00

langostino fresco 240.00 45.70 10.20 40.30 3.60

langostino cocido 124.00 39.20 8.30 49.00 3.50

lenguado fresco 74.00 17.30 0.80 79.30 1.00

lenguado cocido 93.00 19.40 1.40 78.40 0.80

lenguado frito 221.00 20.10 15.30 63.70 0.85

lija cocida 98.00 21.80 0.90 75.40

lija frita 169.00 17.00 8.20 66.30

lubina fresca 97.00 15.40 4.50 79.00 0.75

lubina cocida 123.00 19.50 5.10 79.90 1.20

macarela fresca 160.00 18.90 9.30 70.10 0.90


240

macarela frito 185.00 19.80 11.20 65.60 2.40

mejillón fresco 62.00 9.80 1.60 2.20 84.30 1.10

mejillón cocido 87.00 16.80 2.00 79.00

merluza fresco 87.00 16.70 2.30 79.50 1.50

merluza cocido 104.00 18.30 3.30 76.20 1.80

merluza frita 170.00 18.30 9.30 6.20 63.70 1.90

mero fresco 86.00 19.20 1.04 75.90 1.28

mero cocido 107.00 20.40 3.40 74.50 1.50

mujol fresco 68.00 17.80 1.20 79.40 1.20

mujol cocido 123.00 21.60 4.00 72.70 1.50

navajas fresco 118.00 26.70 1.60 63.70 6.20

ostras fresco 53.00 9.60 1.50 3.80 84.70 1.30

ostras cocido 87.00 5.30 5.40 5.30 82.60 1.40

percas fresco 83.00 16.70 1.40 81.00 0.90

percas cocido 92.00 18.40 2.20 0.80 78.60 1.20

percebes cocido 75.00 19.20 1.90 0.80 76.50 1.60

pescadilla fresco 70.00 16.40 0.50 81.90 1.20

pescadilla cocido 95.00 20.90 0.80 1.20 75.60 1.50

pescadilla frito 183.00 19.60 10.70 2.80 65.30 1.60

platija fresco 80.00 15.80 1.70 80.80

platija cocido 90.00 16.90 1.50 77.20

platija frita 219.00 15.40 13.00 9.30 47.70

rana (ancas) fresco 72.00 16.30 0.30 82.00 1.10

rana (ancas) frita 283.00 22.00 7.90 8.80 61.80

rape fresco 73.00 15.80 1.40 82.20 1.00

rape cocido 82.00 16.50 2.10 80.00 1.30

raya frito 242.00 15.00 16.40 7.50 55.40

rodaballo fresco 81.00 18.10 1.20 79.50 1.00

rodaballo cocido 117.00 26.20 1.60 70.80 1.30

salmón fresco 145.00 21.50 7.80 70.60 1.00

salmón cocido 195.00 20.80 10.60 3.40 63.40 1.80

salmón conserva 155.00 20.30 8.20 0.20 70.00 1.30

salmonete fresco 69.00 13.50 1.80 83.00 1.07

salmonete cocido 118.00 21.40 4.30 72.50 1.30

salmonete frito 164.00 17.60 10.50 0.70 70.00 1.20

sardina fresco 141.00 21.80 6.30 1.70 66.50 1.70

sardina cocido 225.00 24.90 14.00 1.20 56.70 3.20

sardina frita 347.00 19.60 33.40 45.20 1.80

sardina conserva 209.00 19.80 14.50 0.90 60.70 4.10

sollo fresco 80.00 17.10 1.80 80.00 1.10

sollo cocido 122.00 23.20 4.00 71.30 1.50

tenca fresco 55.00 8.20 2.70 88.00 1.10

tenca cocido 88.00 16.00 3.10 79.50 1.40

trucha fresco 96.00 19.20 2.10 77.50 0.90

trucha cocido 133.00 22.30 3.80 1.30 71.40 1.20

trucha frita 188.00 26.00 10.20 62.70 1.10

vieira fresco 73.00 14.80 1.90 80.70 2.30

volador fresco 87.00 15.80 3.00 79.00 1.20

volador cocido 130.00 21.60 5.90 71.00 1.40


241

ALIMENTOS

ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS CARNES

Ballena (Carne) cruda 120.00 20.00 4.00 1.00

Caballo (Carne) cruda 112.00 19.00 4.00 0.90 75.20 0.90

Cabra (carne) cruda 127.00 19.60 4.30 0.50 74.10 1.80

Cabrito (carne) cruda 40.00 7.20 1.60 0.10 90.00 0.80

Carnero (carne) cruda 210.00 17.50 16.00 0.20 75.10 1.20

ALIMENTOS

ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS CERDO

Corazón crudo 117 16.8 4.9 0.4 76

costillas magras crudo 215 14.5 17 0.3 67.1 1.1

costillas magras estofado 306 22.1 24.2 2.1 51 1.8

costillas magras frito 308 21.5 26.6 50.2 1.2

Costillas semimagr. estofado 505 18.6 50.3 29.8 1.1

Costillas semimagr. frito 560 15.2 62 22 0.8

hígado crudo 134 19.4 4.9 1.8 72.4 1.5

hígado frito 236 22.7 10.8 9.5 55.6 1.4

Jamón crudo 262 15.8 18.7 0.3 63.7 1.5

Jamón cocido 354 20.3 32.1 0.3 45.6 1.7

jamón York crudo 454 17.2 43 0.8 37.9 1.1

jamón York cocido 435 16.2 39.6 48.6

lomo graso asado 412 23.7 35.8 39.6 0.8

lomo graso estofado 404 18.6 41.3 39.1 0.8

lomo graso frito 489 16.1 53.2 30 0.7

lomo magro asado 271 26.1 18.1 56 0.8

lomo magro estofado 285 20.3 23.2 1.8 53.8 0.9

lomo magro frito 316 19.6 28.1 51.5 0.8

manteca crudo 877 0.8 98 1 0.1

pierna asado 317 24.6 23.2

promedio 736 3.9 80

riñón crudo 105 15.2 4.3 0.8

tocino salado 763 6.6 80.2 0.7 9 3.5

ALIMENTOS

ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS CORDERO

Corazón asado 239.00 25.00 14.70 57.30

Costillas grasas crudo 312.00 14.90 29.30 54.90 0.90

Costillas grasas estofado 424.00 20.10 40.10 39.70 1.10

Costillas grasas asado 396.00 21.70 37.80 39.30 1.10

Costillas grasas frito 480.00 15.40 52.60 34.69 1.00

Costillas Magras crudo 158.00 19.30 8.30 71.40 1.00

Costillas Magras estofado 235.00 26.90 14.90 57.10 1.10

Costillas Magras asado 195.00 23.30 11.70 0.80 63.00 1.20


242

Costillas Magras frito 305.00 24.80 23.60 50.50 1.10

cuello estofado 326.00 24.20 24.40

hígado crudo 131.00 20.00 3.80 2.80

hígado cocido 232.00 24.80 8.50 10.50

lengua estofado 297.00 18.00 24.00 56.90

paletilla cocido 335.00 23.50 24.60 50.00

pierna crudo 235.00 18.00 17.50 0.30 63.00 0.80

pierna estofado 262.00 20.30 17.80 60.50 1.10

pierna asado 260.00 22.00 19.00 57.80 1.20

riñón crudo 99.00 16.60 3.00 0.90 78.60 0.90

riñón frito 192.00 28.00 9.10 61.80 1.10

sesos cocido 103.00 11.70 6.70 80.80 0.80

ALIMENTOS

ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS OVEJA

Carne cruda 134 19.2 6.6 0.4 72.7 1.1

Carne cocida 165 23.3 9.2 66.1 1.2

ALIMENTOS

ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS TERNERA

corazón crudo 130 15.4 7.1 1 76

costillas crudo 135 19.5 7.5 0.4 71.6 1

costillas asado 232 30.5 12.6 0.3 56.6 1.2

costillas frito 296 27.5 20.1 4.4 46.8 1.2

filete crudo 108 20.1 2.7

filete asado 232 30.5 11.5 55.1

hígado crudo 134 18.7 5.2 3.6 71.1 1.4

hígado cocido 167 20.7 7 4.7 66.1 1.5

hígado frito 237 26.5 13.3 3.7 55 1.5

lechecillas crudo 103 17.6 3.8 77.5 1.1

lechecillas estofado 162 22.7 8.1 68 1.2

lengua estofado 190 15.9 14.8 0.1 68.3 0.9

promedio 184 19.1 12

riñón cocido 102 15.4 4.8 78 1.2

riñón frito 182 14.8 15.3 68.5 1.1

sesos cocido 115 10.3 8.3 0.8 79.4 1.2

solomillo crudo 93 19.3 1.6 2.3 75.7 1.1

solomillo asado 192 28.7 8.5 3.2 58.3 1.3

solomillo frito 268 23.8 20.1 54 1.2

tripas cocido 99 18 3.4 77.2 1.2

ALIMENTOS

ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS RES

Bistec crudo 177 19.2 10.5 68.8

Bistec frito 273 20.4 20.4 56.9


243

Carne crudo 140 18.2 7.5 0.3 72.9 1.1

Carne congelado 142 20.3 7.3 71.1 1.3

Carne semigrasa crudo 246 17.1 16.2 0.3 60

Carne semigrasa asado 355 18.1 25.2 63.9

Carne semigrasa cocido 210 32.5 8.2 0.4 58.3

Corazón crudo 112 17.2 4.6 0.7 75.8

Costilla cocido 280 26.3 5.8

Falda cocido 413 18.1 38

hígado crudo 130 20 3.5 3.8 71.2 1.5

hígado cocido 148 23 7.8 4 77.7 1.5

hígado frito 229 26 9.1 9.5 53.8 1.6

Lengua crudo 210 15.8 16.3 0.4 66.4 1.1

Lengua cocido 239 19.3 15.3 0.5 63.7 1.2

Promedio cocido 268 17.5 22

riñón crudo 122 16.2 6 0.8 76.1 0.9

riñón cocido 165 27 5.4 66.8 0.8

sangre crudo 77 18.1 0.2 80.8

sesos crudo 120 10 8.5 0.8 81

sesos cocidos 126 10.4 9.2 78.6

solomillo crudo 120 21 3.9 0.6 73.3 1.2

solomillo asado 214 25.3 12.1 1 60.3 1.3

solomillo cocido 172 22 9.1 67.7 1.2

solomillo frito 279 19.1 23.2 56.3 1.4

tripas crudo 96 17 2 0.2 79

ALIMENTOS

ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS EMBUTIDOS

Butifarra Natural 150.00 9.80 13.40 71.20 3.20

Chorizo natural 614.00 13.60 70.20 8.10 1.80

Chorizo frito 360.00 19.60 60.80 7.30 2.00

Morcilla natural 258.00 5.30 22.50 14.70 55.80 1.50

Morcilla cocido 335.00 13.70 29.10 15.30 40.30 1.60

Morcilla frita 453.00 13.90 42.90 15.90 25.70 1.60

salchicha de cerdo natural 390.00 9.80 36.30 9.80 58.50 1.60

salchicha de cerdo cocida 360.00 16.50 28.60 7.00 46.20 1.70

salchicha de cerdo frita 326.00 13.40 29.30 12.70 42.80 1.80

salchicha de vaca natural 140.00 9.10 8.30 10.50 70.20 1.60

salchicha de vaca cocida 210.00 15.60 12.10 13.60 56.70 1.80

salchicha de vaca frita 264.00 13.80 18.40 15.70 50.10 1.90

salchicha de Frankfurt natural 248.00 14.00 20.00 2.00 62.00 2.00

Salchichón Natural 430.00 20.30 36.70 0.10 40.80 2.10

ALIMENTOS

ESTADO

COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS AVES

Capón crudo 158.00 18.70 9.30 70.80 1.20

capón asado 238.00 22.70 18.60 57.20 1.30


244

codorniz crudo 175.00 16.70 11.80 69.90 1.60

codorniz estofado 230.00 18.50 19.10 60.60 1.70

codorniz asado 240.00 19.30 20.30 58.50 1.70

Faisán crudo 138.00 22.00 5.30 0.50 71.10 1.10

Faisán estofado 250.00 28.60 17.20 52.80 1.20

Faisán asado 256.00 30.80 14.30 53.90 1.30

Gallina Joven crudo 112.00 21.00 2.20 73.20 1.10

Gallina Vieja crudo 302.00 17.00 24.00

Gallina Vieja asado 194.00 30.10 7.10 59.10

Ganso crudo 320.00 15.60 26.20 7.30 0.90

Ganso asado 322.00 24.00 26.10 48.70 1.20

Paloma crudo 135.00 20.40 12.00 0.50 46.70 0.40

Paloma estofado 212.00 24.50 13.20 61.60 0.70

Paloma asado 212.00 26.90 10.40 55.60 5.90

Pato crudo 232.00 17.40 17.20 64.30 1.10

Pato asado 196.00 22.80 23.60 52.30 1.30

Pavo crudo 184.00 18.50 19.00 0.50 60.80 1.20

Pavo asado 200.00 27.10 12.10 59.40 1.40

Perdiz crudo 120.00 22.20 3.80 0.50 72.10 1.40

Perdiz asado 217.00 35.20 8.80 54.50 1.50

Perdiz estofado 218.00 36.10 9.60 52.50 1.60

Pintada crudo 210.00 32.50 8.20 56.90

Pollo crudo 117.00 18.00 3.10 3.00 75.10 0.80

Pollo cocido 186.00 25.80 9.10 0.20 64.00 0.90

Pollo asado 189.00 27.30 9.20 38.60 0.90

Pollo (corazón) crudo 156.00 19.70 6.90 1.70 72.00

Pollo (hígado) crudo 136.00 20.80 4.00 2.90 70.70 1.70

Pollo (hígado) cocido 241.00 28.30 12.10 3.40 55.00

ALIMENTOS ESTADO COMPOSICION

CALORIAS

PROTEÍNAS

LÍPIDOS

CARBOHID

AGUA

CENIZAS CARNES DE CAZA

Ciervo Crudo 116.00 18.20 4.00 0.60 84.10 1.10

Ciervo Asado 180.00 30.20 4.40 63.10 1.30

Cobaya Crudo 86.00 19.20 1.70

Conejo Crudo 128.00 16.50 6.60 0.40 75.30 1.20

Conejo Asado 218.00 29.10 12.80 56.80 1.20

Conejo Estofado 181.00 27.60 7.80 63.30 1.30

Corzo Crudo 116.00 18.30 4.00 0.40 76.30 1.00

Corzo Asado 168.00 29.00 5.70 2.00 78.20 1.10

Jabalí Crudo 158.00 16.00 11.20 0.40 71.20 1.20

Jabalí Asado 460.00 29.50 43.20 25.80 1.30

Liebre Crudo 128.00 19.80 5.40 0.50 73.10 1.20

Liebre Asado 219.00 36.20 7.30 0.20 54.80 1.50

Liebre Estofado 209.00 29.40 10.20 59.10 1.30

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250

RESPUESTAS A LAS ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIÓN Y REAFIRMACIÓN DE CONOCIMIENTOS. UNIDAD 1 1-c, 2-b, 3-a, 4-d, 5-d, 6-f, 7-d, 8-k, 9-a, 10-j, 11-c, 12-b, 13-g 14- olfato. 15- nutrientes. 16- sabor. 17- agentes prebióticos. 18- propiedad saludable. 19- necesidades nutricionales. 20- plato del bien comer. 21- tecnológicas. 22- nutrimentos. 23- organolépticas o sensoriales. 24- agregado. 25- requerimiento energético. 26- No necesariamente, un alimento puede ser nocivo sin estar contaminado aunque un alimento contaminado sí puede ser nocivo. 27- Los alimentos de primera categoría aportan principalmente proteínas, que son por excelencia los alimentos de mayor “rango” o calidad, los lácteos que son los de la segunda categoría aportan también proteínas aunque en menor cantidad, porque el aporte mayoritario de estos productos son los carbohidratos. Los alimentos de las siguientes categorías aportan en menor cantidad proteína y aportan más carbohidratos, que son de menor calidad. El agua no aporta nutrientes. 28- Que la etapa químico-analista justamente se desarrolló en torno a los fines primarios de la alimentación. 29-. Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de población más vulnerables para crear productos más adecuados a dichas necesidades: nutrición y dietética. Investigar a fondo los aspectos toxicológicos relacionados con la producción de nuevos alimentos con tecnologías modernas aunados con la calidad sanitaria de los mismos: toxicología. Profundizar en el estudio de las técnicas culinarias de tal manera que se preserven al máximo las propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos dedicados a este sector: tecnología de alimentos. Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora nutricional del conjunto en lugar de un desequilibrio dietético-nutricional: nutrición y química de alimentos. 30- Es de suma importancia, ya que si no se conocen los productos con los que se va a trabajar, se pueden cometer errores en cuanto a la conservación, tratamiento y procesado de los alimentos generando resultados desastrosos y de mala calidad.

UNIDAD 2 1. Paladar duro y paladar

blando. 2. Nasofaringe, orofaringe y

rinofaringe. 3. Fondo. 4. El píloro. 5. Duodeno, yeyuno e ileón. 6. Asas. 7. Colon. 8. Haustras. 9. Ciego. 10. Ano. 11. Saliva.

UNIDAD 3 La respuesta 1, depende de cada alumno. 2. Desnutrición 3. Marasmo 4. Hambre 5. Malnutrición 6. Kwashiorkor 7. Inanición 8. d 9. c 10. d 11. a 12. a

UNIDAD 4 1- c 2- b 3- a 4- b 5- b 6- a 7- a 8- b 9- c 10- d 11. De carbono, hidrógeno y oxígeno. 12. Para indicar la cantidad de


251

12. Hígado. 13. Martillo. 14. C 15. D 16. A 17. A 18. B 19. C 20. C 21. Q 22. A 23. I 24. H 25. K 26. J 27. G 28. E 29. D 30. L 31. F 32. B

13. b 14. g 15. h 16. a 17. e 18. j 19. c 20. i 21. b 22. d

glucosa que aporta determinado alimento e influye en los niveles de glucosa sanguíneos. 13. En la posición de los grupos hidroxilo. 14. La amilosa es lineal y en espiral; la amilopectina es ramificada. 15. La amilopectina es de fuentes vegetales, el glucógeno de animales aunque ambos son cadenas ramificadas, el glucógeno tienne más ramificaciones. 16. Espesar y retener agua para dar textura a los productos alimenticios. 17. Son básicamente procesos metabólicos inversos, la glucólisis es para aprovechar la glucosa, la gluconeogénesis es para formar glucosa. 18. No, al tener las unidades de glucosa enlazadas entre sí formando cadenas largas se pierde la propiedad dulce de los monosacáridos. 19. No, hay algunos azúcares amargos, dependiendo de la posición en la que estén los OH. 20. Enlace glucosídico.

UNIDAD 5 Triglicérido Sustancia que contiene glicerol y tres ácidos grasos. Carboxilico Sustancia de carácter ácido que tiene una larga cadena de carbonos. Grasa Lípido común de origen animal, sólido a temperatura ambiente. Aceite Lípido común de fuente vegetal, es generalmente líquido a temperatura ambiente Esfingolipido Derivado de ácido graso que tiene funciones importantes en el sistema nervioso. Ceras Ésteres de ácidos grasos y alcoholes grasos, son protectoras en los seres vivos. Saponificación capacidad de un lípido para hacer jabones. Esteroides Lípidos no saponificables que forman parte de las hormonas. Yodo Índice utilizado para determinar el grado de insaturación de grasas y aceites. Micela Glóbulo que se forma al emulsificar una grasa y un aceite. Caprilico Ácido graso saturado de ocho carbonos. Láurico Ácido graso saturado de doce carbonos que está en el aceite de coco. Linolenico Ácido graso esencial que pertenece al grupo de los omega 3 de ácidos grasos poliinsaturados, se conoce como ALA. Hidrofilica En una emulsión es la parte afín al agua. Butírico Ácido graso saturado presente en la mantequilla.


252

UNIDAD 6 1- carbohidrato 2- lípido 3- carbohidrato 4- proteína 5- lípido 6- proteína 7- carbohidrato 8- lípido 9- proteína 10- lípido 11- carbohidrato 12- proteína La segunda sección depende de las respuestas dadas por cada alumno, es individual 13. ¿Qué elementos

químicos están presentes en una proteína?

Carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y a veces azufre y fósforo.

14. ¿Para qué sirven los aminoácidos?

Para formar cadenas de proteínas, son los eslabones básicos.

15. ¿Por qué algunos aminoácidos se les considera esenciales?

Porque el cuerpo no los puede sintetizar y los requiere para formar las proteínas.

16. ¿Cómo se forma un péptido?

Uniendo dos y hasta 10 aminoácidos a través de un enlace peptídico.

17. ¿Qué es una proteína globular?

Una proteína con forma esférica, y sirve como transportadora.

18. ¿Qué tipo de estructuras forma una proteína fibrosa?

Uñas, pezuñas, pelo 19. ¿Qué significa que

existe una estructura primaria de una proteína?

UNIDAD 7 1- b 2- j 3- f 4- g 5- p 6- n 7- o 8- r 9- l 10- y 11- c 12- i 13- q 14- d 15- m 16- c 17- h 18- x 19- k 20- t

UNIDAD 9 1. Como el compuesto formado

por dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno unidas a través de enlaces covalentes polares. Sustancia incolora, inodora e insípida en estado líquido a temperatura ambiente.

2. Por el número de electrones que requiere el oxígeno para completar su capa externa (que son 2) y los completan dos hidrógenos, pues cada uno aporta un electrón.

3. Son interacciones electrostáticas que se dan entre los átomos de hidrógeno de una molécula con los de oxígeno de otra molécula. Esto es por la electronegatividad del oxígeno.

4. Que forma dipolos en la molécula de agua, tal como un pequeño imán.

5. Porque el agua al cristalizarse, o formar hielo tiende a formar estructuras tipo panal que están vacíos en su interior y estos panales le dan volumen al hielo, por lo que puede flotar en el agua líquida.

6. Que absorbe mucha energía antes de aumentar su temperatura 1ºC; que tarda mucho en calentarse a diferencia de los metales.

7. No contener bacterias patógenas, tener un pH entre 6.5 y 8.5, tener oxígeno disuelto mayor de 25 ppm (partes por millón)

8. Una mezcla homogénea entre agua u otro disolvente en la cual el soluto tiene el tamaño de átomos o moléculas.

9. A una dispersión cuya fase dispersa tiene el tamaño de 10 a 10000 veces mayor que los átomos o moléculas.


253

Que hay una secuencia específica de aminoácidos que se unen formando cadenas lineales.

20. ¿Qué estructura forma una conformación secundaria alfa y beta?

Alfa es en espiral (helicoidal) y beta es como láminas.

21. ¿Cuál es el requerimiento de proteína de un bebé hasta un año de edad?

2.5 g por kilogramo de masa corporal.

22. ¿Cómo se desnaturaliza una proteína?

Por calor, ácidos, bases, disolventes como alcohol o mecánicamente.

23. ¿Qué significa que una proteína ha coagulado?

Que está desnaturalizada irreversiblemente.

24. ¿Por qué un producto con proteína puede llegar a desprender un olor como de huevo podrido?

Porque si contiene azufre, al degradarse desprende sulfuro de hidrógeno.

10. Al efecto que se observa al hacer pasar un haz de luz a través del seno de un coloide, que permite que el haz no se disperse.

11. Es la cantidad de agua global que contiene en su composición un alimento.

12. El agua ligada está atrapada entre las moléculas del alimento, el agua libre es la primera que se evapora y se congela, pues no está intercalada entre las moléculas del alimento.

13. Es la diferencia de los valores de actividad acuosa para un mismo alimento en función de su contenido de humedad dependiendo si éste se está deshidratando o rehidratando.

14. En que dependiendo del valor de la humedad relativa (ambiental) el alimento va a mantener su actividad acuosa más fácilmente o no.

La segunda parte depende de los resultados de cada alumno.

UNIDAD 8

Efecto por su

Elemento Exceso Carencia Fuentes Req. Función

CALCIO Riesgo de calcificaciones

Raquitismo, osteoporosis, convulsiones

Productos lácteos, frutos secos, frijoles, brócoli, tortillas

1000-1200

mg/día

Forma el 2% en peso del cuerpo.

En huesos y dientes, funciona en transmisión de

impulsos nerviosos

funciona en la contracción

muscular y en ciertas enzimas.

AZUFRE Crecimiento escaso

Imposibilidad para sintetizar

aminoácidos

Legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos,

Forma parte de aminoácidos y proteínas que


254

sulfurados pescado, yema de huevo

constituyen huesos y

tendones. Sen encuentra enzimas

relacionadas con asimilación de

nitrógeno.

COBRE Náuseas vómitos, dolor de cabeza y

debilidad

Anemia, alteraciones

óseas

Cereales integrales, legumbres,

ostras, vísceras, frutos secos,

semillas, yema de huevo

1.3 a 3 mg/día

Ayuda a mantener sanas

las arterias, forma parte de enzimas relacionadas con metabolismo de

hierro,

CLORO Vómitos Calambres musculares,

apatía, pérdida de apetito.

Sal común, algas, agua.

750 mg/día

Forma parte del jugo gástrico,

forma parte del líquido

extracelular .

FÓSFORO Erosión de la mandíbula

Debilidad, desmineralización, pérdida de hueso

por calcio.

Frutas secas, queso, soya,

yema de huevo, pescados, cereales

integrales, legumbres.

700 mg/día

Constituye el 1% del peso total,

forma huesos y dientes con el

calcio.

HIERRO Provoca cirrosis

hepática, alteraciones cardiacas y

pancreáticas

Anemia y mayor riesgo de

infecciones

Carne, hígado, pescado, huevo, verdura verde,

cereales integrales, frutos

secos

10-15 mg/día

Constituye hemoglobina y proteínas que

intervienen en el metabolismo energético

MAGNESIO Diarrea Fallas en el crecimiento,

debilidad, alteraciones del comportamiento

Cacao, soya, frutas secas,

nueces, legumbres,

cereales

300-400

mg/día

Al menos 300 enzimas del

cuerpo requieren magnesio para

funcionar , interviene en la relajación de los

músculos , interviene en la formación de

huesos y dientes y mantenimiento

de la presión arterial

FÓSFORO Debilidad muscular,

alteraciones cardiacas

Debilidad muscular, parálisis

Fruta y verdura fresca,

legumbres, cereales

2000 mg/día

Participa en el equilibrio ácido-base, interviene

en el metabolismo de lípidos,


255

carbohidratos y proteínas,

CINC Bloquea la absorción de

calcio, hierro y cobre, produce

insuficiencia en el sistema

inmune

Produce problemas en la piel, pérdida del

cabello, cicatrización lenta,

deficiencia de sistema inmune

Ostras, carne, pollo, almendras,

frijoles, cacahuates,

queso, huevo

12-15 mg/día

Estimula el sistema inmune,

ayuda a cicatrizar heridas, mejora la

memoria, interviene en formación de

hormonas sexuales

YODO Provoca bocio, hipotiroidismo, cabello seco, estreñimiento

Disminuye actividad tiroidea

Sal marina, pescados, mariscos, vegetales

150 mg/día

Constituye hormonas tiroideas e

interviene en la maduración de la

tiroides.

SODIO Eleva la presión arterial, provoca

retención de líquidos y

sobrecarga renal

Calambres musculares,

apatía, confusión, pérdida del apetito

Sal marina, mantequilla, conservas, embutidos

200-500

mg/día

Equilibrio ácido-base, transmisión

de impulsos nerviosos.

UNIDAD 10 1- I 2- L 3- J 4- G 5- F 6- M 7- H 8- C 9- K 10- N 11. YOGURT BATIDO O AGITADO. 12. AMASADO. 13. CREMA ESPESA. 14. ESCURRIMIENTO. 15. INOCULACIÓN. 16. CONGELACIÓN. 17. JOCOQUE ÁRABE. 18. CUAJADO. 19. MADURACIÓN. 20. BATIDO.

UNIDAD 11 1 – d 2- b 3- a 4- c 5- b 6- c 7- a 8- b 9-c 10- b 11- d 12- b 13- a 14- c

UNIDAD 13 1. Pelágicos: están en aguas

poco profundas, la carne es grasa y se clasifican como azules. Los demersales están a mayores profundidades, son magros y se les clasifica como blancos.

2. las fibras musculares son cortas y en segmentos formados por miotomos y mioseptos, la carne tiene colágeno pero no reticulita ni elastina, tiene menos mioglobina.

3. Que es rica en ácidos grasos omega 3 y 6.

4. Que sea rápido y que se baje la temperatura entre -30 y -40ºC.

5. A los pescados grasos no les conviene este método porque las grasas se enrancian rápidamente.


256

6. Las “costillas falsas” 7. Las huevas y el hígado. 8. Las medidas del cuerpo que

dan idea de la edad de la especie.

9. En que si se lava el pescado en descomposición las agallas guardan vestigios de olores desagradables y su color indica el estado de frescura, aunque el pescado parezca limpio y fresco.

10. Son artrópodos acuáticos de respiración branquial con dos pares de antenas y cuerpo cubierto por un caparazón, la cabeza y el tórax están unidos formando un cefalotórax y tiene patas para la locomoción y para la prensión, estas últimas por lo general son pinzas. La mayoría cuando están vivos tienen un cuerpo azuloso brillante

11. Que son moluscos. 12. Por su alto contenido

en agua y proteínas.

UNIDAD 12 RESPUESTAS

+ + + + + + + C + D C M + P + + + T + O

+ + + + + + H + A + I O + A + + + E + R

+ + + + + A + D + O + + L L + + + R + E

+ + + M L + I + F + + + + A + + + N + M

+ + + A E S O I + + + + + T G + + E + O

+ + Z + O T B D + + + + + A + E + Z + C

+ A + G + R A + A + O + + B + + N A + R

+ + U + I + + M + M + I + I + + + O + A

+ J + L + + + + I + U + S L + + + + + S

+ + L + + + + + + O + H + I + + + + + +

+ A N O Z A L A S + G + A D M + + + + O

A N I C S E R T U P + L + A + I + + + D

+ + + + + + + + + + + + O D + + R + + A

+ + + + + + + + + + + + + B + + + E + R

+ + + + + + + + + + + + + + I + + + P U

+ + + + A + + + + + + + + + + N + + + C

+ + + R + + + + + + + + + + + + A + + +

+ + G + + + + + E X U D A T I V O + + +

+ A + + + + + + + + + + + + + + + + + +

M + + + + + + + + + + + + + + + + + + +


257

LAS ORACIONES DEPENDEN DE CADA ALUMNO, PERO DEBEN BASARSE EN LA INFORMAC IÓN DEL TEXTO. UNIDAD 14 LAS RESPUESTAS DEPENDEN DE CADA ALUMNO

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