Composición de pescados y mariscos

BROMATOLOGIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

14 de noviembre de 2011

Sustancias Txicas en pescados y mariscosAlumna: Daiana Ulloa Area: Bromatologia de los Productos Pesqueros Profesora: Veronica Corradi E.Bi.Ma.L N 1 Atlntico Sur

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IntroduccinEn este informe se informara al lector sobre los riesgos de consumir pescados y mariscos contaminado por qumicos y toxinas externas a los mismos. Evaluando en el, de donde provienen y porque se contaminan con estos qumicos compuestos y toxinas.

DesarrolloComposicin del pescado: Aspectos Positivos Y Negativos Suprimir del todo el consumo de pescado puede tener efectos negativos en la salud como la falta de yodo y consumirlo sin cuidado tambin lo es. Los pescados son unos de los alimentos ms nutricionales, ya que su composicin pobre en grasa y rica en protena es mas favorable que la de los animales de sangre caliente, pero tambin estos pueden contener sustancias toxicas, que pueden ser naturales o que surgirn por la mala manipulacin y almacenamiento, al igual que pueden encontrarse contaminantes ambientales y sustancias que afectan al pescado en el momento de su transformacin industrial. Nutrientes Componentes principales en 100 gr.de algunos pescados y el mejilln.AnguilaProtena (g) Grasa (g) Hidratos de carbono(g) Colesterol (mg) Flor (mg) Yodo(mg) Potasio(mg) Fosforo(mg) Selenio(mg) Vit A (ug) Vit B2 (mg) Vit B4 (mg) Vit B12 (ug) Vit D (ug)

Arenque 18,2 17,8 0 77 0,35 0,039 360 250 0,55 38 0,22 0,45 8,5 27

Caballa 18,7 11,9 0 77 0,35 0,049 396 244 0,04 100 0,36 0,63 9 4

Mejilln 9,8 1,3 0 126 0,13 277 246 0,05 54 0,22 0,08 8 -

15 24,5 0 164 0,3 0,004 217 223 0,03 980 0,32 0,28 1 20

Requerimientos diarios 55 70 390 1 0,20 2.000 1.400 0,1 1.000 1,1 1,8 3 5

Aditivos Los aditivos empleados deben ser indicados en las etiquetas del producto, asi el consumidor tiene la opcin de rechazarlo.2



Colorantes: Solo se emplean en sucedneos de salmn, pasta de anchoas, conservas de gamba roja, y huevas de pascado negro. De manera ilegal se emplean como colorante en comida para peces, en la cra de truchas asalmonadas, para conseguir buen color en la carne. Conservantes Posibilitan una buena conservacin del producto en el tiempo, pero con un tiempo lmite, porque algunos pueden formar compuestos peligrosos. El vinagre de vino est permitido en concentraciones elevadas y aumenta la accin conservante, otros conservadores autorizados son: Acido srbico (E200) 2,5 g/kg, acido benzoico (E214) 2 g/kg, acido frmico(E236) 1 g/kg, este estuvo prohibido durante algn tiempo, pero vuelve a estar permitido su empleo en los productos de pescado. Surgieron dudas al conocerse efectos mutagnicos, pero que no han podido ser comprobados en mamferos. Debido a que le confieren sabor, se e vita aadir grandes cantidades de acido frmico al igual que acido benzoico. Sustancias Toxicas Naturales Toxinas naturales: los rganos de algunas especies son txicos. La sangre de la angula contiene una neurotxina la cual se destruye con el calor y el ahumado, las glndulas salivales de algunas especies de morenas producen veneno. Metabolitos txicos, aminas bigenas y toxinas bacterianas: el pescado se deteriora mucho ms rpido que los animales de sangre caliente. La descomposicin se aprecia por la formacin de compuestos nitrogenados de olor penetrante (aminas); a su vez se forman indicadores qumicos de putrefaccin. Entre las aminas bigenas se pueden citar la histamina, putresina, cadaverina, espermina y tiramina que se forman durante la descomposicin del pescado a partir de los aminocidos libres. La histamina, se emplea en la prctica de inspeccin sanitaria de alimentos como indicador de descomposicin bacteriana, esta tiene efectos negativos en la salud, por eso se determinaron valores mximos. Durante la descomposicin bacteriana no solo se vuelven venenosos algunos componentes del pescado, sino que algunas bacterias tienen la capacidad de eliminar ellas mismas toxinas. El empleo cada vez mayor del envasado al vacio eleva el peligro del desarrollo de Clostridium, que solo vive en condiciones anaerbicas y forma toxinas. Los lquidos de cobertura acida con pH menor a 4,6 contrarrestan este efecto. Sustancias toxicas que provienen de la produccin animal y vegetal

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Productos fitosanitarios: en la piscicultura se emplean pesticidas para combatir plantas aminas indeseadas, junto con productos fitosanitarios empleados en la agricultura, que son llevados por arroyos y ros al mar, llegan los residuos de pesticidas finalmente a la cadena alimentaria: en especial los compuestos organohalogenados, que segn aumenta su grado de cloracin peor se degradan. Estas sustancias se almacenan en el hgado y tejidos grasos de peces grasos y voraces. Sustancias toxicas que provienen en la elaboracin y transformacin de alimentos Hidrocarburos aromticos poli cclicos (HAP): Son sustancias cancergenas que se encuentran en el humo del ahumado. Sorprendentemente elevada y preocupante es la contaminacin del aceite de las conservas de pescado ahumado en aceite. Los residuos de benzopireno ascienden hasta 2 ug/kg y son 5 veces mayores a los que se encuentran en el pescado fresco. Esto no puede explicarse solo por la alta contaminacin basal de los aceites, de hasta 2,5 ug/kg. Aqu la buena liposolubilidad de los poli cclicos se torna negativa debido al efecto de acumulacin . Como prevencin no se debe consumir el aceite de las latas. Contaminantes Ambientales Bifenilos Policlorados (BPC): Los peces de mar abierto todava contienen poco BPC, en zonas con poca renovacin de agua la contaminacin es superior a 100 ug/kg en pescados grasos, en zonas costeras es variable y aumenta de forma constante El Tetraclorobenciltoluol (nombres comerciales: Ugilec 141, BP-Olex, HFDA o Hydrocor; 96 posibles ismeros), un producto sustitutivo de BPC, se cree que se degrada mas fcilmente, es menos bioacumulable y no libera dioxinas y furanos al incinerarse. Dioxinas: segn investigaciones recientes tanto en peces de mar como de agua dulce se encuentran dibenzodioxinas (DDPC) y dibenzofuranos (DFPC) Policlorados en cantidades considerables. El contenido medio de furanos suele ser el doble que el de dioxinas. Metales Pesados Plomo: en zonas poco contaminadas por plomo aparecen en la carne del pescado concentraciones elevadas Cadmio: este se deposita en el fango, y es ingerido por los peces que viven en el fondo de ros y mares. En zonas contaminadas por cadmio por ej. En desembocaduras en ros se detectan primero los residuos en el hgado y las vsceras.4



Mercurio y derivados: son bioacumulables a travs de la cadena alimentaria. Los atunes rojos del Mediterrneo contiene con frecuencia mas de 1 mg/kg; en cambio, las conservas de atn y caballas sobrepasan estos limites raramente. Por ende el pescado es la fuente ms importante de mercurio para el ser humano. Contenido en metales pesados de pescados Arsenico 0,089 0,846 1,68 0,537 Plomo 0,073 0,172 0,09 0,532 0,5 Cadmio 0,032 0,015 0,01 0,039 0,1 Mercurio 0,217 0,196 0,208 0,206 0,5

Pescado agua dulce Pescado de mar Productos de pescado Conserva de pescado Valor limite

Defectos en los productos del pescado En el pescado ahumado, se forma moho en la superficie, mas si este se ahum en caliente y se envaso rpido. Mas difcil de detectar si el pescado esta alterado es si esta envasado al vaco porque no se forma moho delatante. Los indicadores del pescado pasado son un olor penetrante, la carne tiene consistencia blanda y hay un exceso de jugo. Los datos de duracin del producto se indican con bastante tolerabilidad. Si quedan menos de 14 das para la fecha de expiracin no se cuanta con la mejor calidad. Los productos ultracongelados almacenados en contacto con el aire adquieren un sabor aceitoso, estos productos que presenten una gran capa de hielo cristalizado (escarcha), una coloracin parduzca o quemadura por el frio no deberan comprarse ni consumirse. Productos en gelatina: la gelatina turbia puede ser por causas naturales (eliminacin de grasa y protena), pero tambin puede estar ocasionado por trazas de metales (en envases metlicos) o ser de origen bacteriano. Si el producto no contiene mucho acido (menos de 2%) , existe el peligro que se desarrollen Clostridium y formen toxinas. La gelatina puede volverse liquida debido al calor y a la descomposicin bacteriana.

Mariscos (crustceos y moluscos)

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Todos los crustceos que se emplean en la alimentacin pertenecen al orden Crustacea. Los moluscos son unos animales protegidos por un caparazn calcreo como las ostras, almejas y caracoles. Marisco es un termino empleado para definir cualquier animal invertebrado comestible, como almejas, caracoles o pulpos. A este amplio variado grupo de crustceos y moluscos pertenecen tanto animales terrestres como marinos y de agua dulce. Desde el punto de vista de los gourmets, todos casi sin excepcin son considerados como unos manjares exquisitos. Con frecuencia se pueden detectar cantidades considerables de metales pesados; asimismo, pueden contener toxinas naturales y toxinas procedentes de su transformacin industrial.

Comercializacin Las ostras, mejillones y algunos crustceos como las langostas se venden vivos, estos solo se ofertan desde septiembre a abril, ya que en este tiempo son ms sabrosas. Aunque estn sin daar, solo se conservan unos pocos das fuera del agua. Por eso, la pesca, limpieza, envasado, transporte y venta son procesos que deben realizarse con suma rapidez. La amplia gama de productos se vende preferentemente ultracongelada y los grandes crustceos como la centolla se blanquean o cuecen listas para comer y se congelan por piezas.

Composicin Nutrientes Desde el punto de vista nutricional los mariscos son similares al pescado, tambin los peligros bacterianos (putrefaccin) son comparables a los de los pescados. Protenas, grasas, hidratos de carbono: el contenido proteico es alto, en cambio, el contenido en grasa e hidratos de carbono es escaso. Minerales: su contenido es amplio y variado. Las ostras y almejas tienen un alto contenido en yodo y selenio. Aditivos

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El formaldehido es un conservante utilizado en conservas de mariscos, hasta 165 mg/kg. Cuando se detectan cantidades pequeas, se piensa que son de origen natural, aunque pueden provenir como residuo de aguas desinfectadas. Todava no existe una reglamentacin que establezca los valore limites. De aqu en adelante tambin se ha de contar con cantidades de hasta 100 mg/kg de acido sulfuroso en los crustceos. Sirve para la fijacin del color. Sustancias toxicas Hidrocarburos aromticos policclicos: las conservas de almejas ahumadas contienen grandes cantidades benzopireno. En la parte comestible se han encontrado hasta 12 ug/kg (el valor limite para el jamn es 1ug/kg), en el aceite de cobertura incluso de 14 a 144 ug/kg. Metales pesados: El contenido en plomo y cadmio es muy elevado. Los rganos de la sepia por ejemplo contienen ms de 10 mg de cadmio por kg de peso, lo que lleva a un contenido enormemente ele3vado en las conservas de sepia en su propia tinta. Tambin las conservas de ostras contienen con frecuencia cadmio.CONTENIDO DE METALES PESADOS DE MARISCOS FRESCOS Y EN CONSERVA

Cadmio Valor medio 0,99 Valor mx. 2,84

Plomo Valor medio 0,22 Valor mx. 0,72

Mercurio Valor medio 0,06 Valor mx. 0,21

Calamares crudos, limpios sin cabeza Calamares en conserva en su propia tinta Calamares rganos internos Gambas Ostras en conserva Ostras frescas

2,68

5,4

0,36

2,7

0,007

0,008

7,27 0,06 0,98 0,15

10.2 0,21

0,04 0,3 0,18 0,02

0,07 1 0,03 0,09

0,21

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Conclusin:En este informe se llego a la conclusin de que hay que ser cuidado en el consumo de los productos del mar que se consume, siempre hay que optar por los frescos y que tienen olor a mar, y que a pesar de que parezcan que se encuentran en optimas condiciones para consumo, algunos pueden esconder toxinas altamente perjudiciales para la salud, que incluso pueden hacer peligrar la vida de las personas. Se observo que en ciudades contaminadas el riesgo de ingerir pescado contaminado es mucho mayor y que aquellas especies que reptan por el fondo marino son las que ms perjudicadas se ven por los contaminantes ya que consumen todo lo precipitado en el fondo.

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