Compra y Recepcin de Alimentos
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Compra y Recepción de Alimentos
Principios Generales
Lugar y personal Selección y evaluación de proveedores,
según capacidad que tienen de brindarle productos de calidad requerida
Elaboración de especificaciones de materia prima (criterios claros de aceptación o rechazo).
Programar horas de recepción
Principios Generales
Solicitar certificaciones que se consideren necesarias para cada tipo de alimento.
El empaque no presente señales de haber sido recongelado, mojado o que tenga señales de presencia de plagas.
Identificar todos los productos con la fecha de recepción y fecha de vencimiento.
Controlar los productos meticulosamente.
No se permitirá
Ingresar mercadería por otra área distinta a la destinada para la recepción.
Fumar
Orden de prioridad
1- Alimentos perecederos refrigerados
2- Alimentos perecederos congelados
3- Alimentos perecederos frescos a temperatura ambiente: frutas, verduras
4- No perecederos
Control cuantitativo
Factura, nota de crédito o de entrega de la mercadería, debe coincidir con la cantidad de la mercadería adquirida.
Materias Primas
No pueden comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.
Si hay mínima sospecha que son inadecuadas para el consumo, deben eliminarlas.
Recepción
Disponer de ESPECIFICACIONES documentadas para todos los ingredientes.
Las especificaciones de compra deben asegurar el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes y de las especificaciones técnicas fijadas durante el desarrollo del producto
Disponer de un ensayo para cada lote o partida.
Tomar muestra estadísticamente válida para verificar la calidad con una frecuencia programada.
Tomar muestra de los ingredientes considerados críticos para la calidad del alimento
Supervisión Tiempo / Temperatura
Alimento potencialmente peligroso fuera de la zona de peligro.
El periodo de 2 hs comienza cuando se saca el alimento del camión de reparto y continua durante el almacenamiento, preparación y cocción del producto.
Tipos de Termómetros
Bimetálico con tallo Termopar y termistor Infrarrojo
Bimetálico con tallo
Económico Mide temperaturas desde -18 a 104 Cº Precisión dentro de +/- 1ºC
Termopares y Termistores
Miden la T por medio de una zonda metálica o zona sensible y muestran los resultados digitalmente.
Existen muchos modelos Algunos presentan sondas de T intercambiables.- Sonda de Inmersión: mide T de líquidos- Sonda de superficie: mide la T de superficies planas- Sonda de penetración: mide T interna de alimentos- Sonda ambiente: mide T dentro de refrigeradores y
hornos
Termopares y Termistores
Termopar con sonda para inmersión
Termistor
Infrarrojo
Reproduce lecturas exactas de la T superficial de alimentos y superficies de equipos
Lectura rápida y sencilla No necesita tener contacto con el alimento por lo
que se reduce la probabilidad de contaminación cruzada y el daño al alimento.
Infrarrojo Para obtener lectura exactas se debe de tener
cuidado de que no exista ningún objeto entre el termómetro y el alimento
No se puede utilizar para medir T interna de los alimentos ni T ambiente
Son termómetros de superficie No se deben hacer mediciones a través de
vidrio, acero inoxidable, aluminio o superficies brillantes.
Termómetro infrarrojo
Mide la temperatura por infrarrojos y sin contacto con el alimento.. Termómetro basado en la tecnología
de radiación infrarroja que mide en un rango de -20.0 a 199.9ºC. La ventaja principal de la termometría infrarroja es la naturaleza no intrusiva de las mediciones. Esto es especialmente atractivo en la industria alimentaría dado que se traduce en ahorro al dejar el producto intacto, especialmente aquellos que están sellados.
El sensor de infrarrojos está incorporado en la parte superior de la carcasa, basta con conectarlo y orientarlo hacia el producto que se desea medir para que la lectura aparezca en la pantalla.
Alimento Método
Líquidos y otros alimentos envasados
Abrir el envase e introducir tallo o sonda en el alimento, hasta que la zona sensible quede sumergida. El tallo o sonda no debe tocar las paredes o el fondo del envase.
Mariscos Frescos Introducir tallo o sonda en el centro de la caja, entre los mariscos, para poder leer la T ambiente.
Consideraciones Generales para el uso de Termómetros
Lavar, enjuagar, desinfectar y secar al aire los termómetros antes y después de cada uso, de forma de prevenir la contaminación cruzada.
Medir la T interna de los alimentos introduciendo el tallo o al sonda en la parte mas gruesa del producto
Consideraciones Generales para el uso de Termómetros
Se recomienda tomar 2 lecturas en diferentes zonas.
Esperar como mín. 15 seg. para registrar la T de los alimentos, al introducir la sonda o tallo la lectura variará hasta estabilizarse en un valor determinado
Control Cualitativo
Criterios
Alimento Aceptación Rechazo
Pescado
FrescoT ≤ 4ºC
Color: agallas rojas, brillantes, piel brillante.
Olor: suave a mar o algas.
Ojos: brillantes, transparentes, no hundidos
Textura: firme, recupera su forma cuando lo tocan.
Debe llegar empaquetado en hielo triturado o en escamas, con auto drenaje
Color: opaco, agallas grises, piel opaca y seca.
Olor: fuerte a pescado o amoniaco.
Ojos: turbios, con bordes rojos, hundidos
Textura: no firme, queda una marca al tocarlo.
Se desmenuza, rompe fácilmente
Criterios
Alimento Aceptación Rechazo
Pescado FiletT ≤ 4ºC
Aspecto: firme y no pegajoso.
Color: blanco o rosado intenso como lo es en el caso del salmón.
Olor: suave a mar o algas.
Color: opaco
Olor: fuerte a pescado
Textura: viscosa, acuosa, pegajosa.
Criterios
Alimento Aceptación Rechazo
Marisco
FrescoT ≤ 7ºC para vivos
(ostras, almejas, mejillones)
Olor: suave a mar o algas.
Conchas: cerradas e intactas
Condición: si son frescos deben de llegar vivos
Olor: fuerte a pescado conchas: abiertas o rotas.
Textura: viscosa, pegajosa o seca.
Criterio
Alimento Aceptación Rechazo
Crustáceo
FrescoT ≤ 7ºC para vivos
(Langosta, cangrejos, camarones)
Olor: suave a mar o algas.
Caparazón: duro y pesado (langosta y cangrejo).
Condición: si son frescos deben de llegar vivos empacados con algas y húmedos.
Olor: fuerte a pescado caparazón: blanda
Congelado (Pescados y Mariscos)
Deben recibir a una temperatura – 18°C.
No poseer signos de descongelamiento
Envases íntegros.
Criterios
Alimento Aceptación Rechazo
Carne FrescaT ≤ 4ºC
Color carne de vaca: rojo brillante.
Color carne de cerdo: rosada, grasa blanca.
Color carne de cordero: rojo claro.
Textura: firme, recupera forma cuando la tocan.
Olor: a sangre
Color carne de vaca: café o verdoso, manchas de color café, púrpura, puntos blancos o verdes.
Textura: Viscosa, pegajosa, o seca
Olor: agrio
Empaque: cajas rotas, envolturas sucias o rasgado
Criterios
Alimento Aceptación Rechazo
Aves FrescasT ≤ 4ºC
Color:.blanca- amarillo, claro no muy intenso
Textura: firme, recupera forma cuando la tocan.
Olor: ninguno
Empaque: rodeado de hielo triturado o con auto-drenaje.
Color: descolocación, púrpura o verde, puntas de alas oscuras.
Textura: Viscosa, pegajosa, bajo las alas
Olor: anormal, agrio
Criterios
Las carnes ovinas, bovinas, cerdos y aves, deben de proceder de animales faenados en establecimientos habilitados por al Dirección de Industria Animal del MGAP y debe ser declarada apta para el consumo humano por la Inspección Veterinaria Oficial.
Criterios
Alimento Aceptación Rechazo
Huevo Fresco (con cáscara)T ≤ 7ºC
Cáscara: limpia e intacta.
Olor: ninguno
condición: yema firme, alta no se rompe fácilmente, las claras no se separan de la yema.
Envase limpios, maples de primer uso
Olor: azufre u anormal.
Cáscara: sucias o agrietadas
Criterios
Alimento Aceptación Rechazo
Productos Lácteos Frescos.T ≤ 7ºC
(leche, quesos, manteca)
Leche:
sabor dulce
Color: blanco marfil
Olor: agradable
Empaque: Limpios e íntegros
Manteca:
sabor dulce, color uniforme, textura firme
Queso:
Sabor y textura típica, color uniforme
Leche:
Sabor: agrio.
Olor: anormal, agrio
Manteca:
Sabor agrio, amargo o mohoso, color desigual,
textura blanda.
Queso:
moho no natural, color desigual, sabor y textura
anormales.
Vegetales frescos
Hojas sanas, frescas, tiernas, color brillante, sin hojas amarillentas.
Libres de lesiones, insectos Temperaturas varían según que
vegetal Con olor y aroma de cada especie.
Tubérculos y raíces
Sanas, limpias libre de tierra adherida. Buen color, sin brotes. Olor normal Sin parásitos, insectos y larvas
Alimentos envasados al vacío
Envase intacto y en óptimas condiciones
Se rechaza si el empaque esta goteando, fecha de vencimiento pasada, color del producto inaceptable. Con apariencia viscosa o con presencia de burbujas.
Productos enlatados
Lata y sello en óptimas condiciones Se rechaza si los extremos están abultados,
sellos goteando o defectuosos, oxidados, abolladuras, sin etiquetas.
Si al abrir una lata el alimento presenta un aspecto espumoso o lechoso, este debe ser inmediatamente desechado y nunca debe ser probado.
Productos secos
Se reciben a temperatura ambiente Paquetes intactos y en óptimas
condiciones. Se rechaza si los envases están rotos,
alterados.
Productos secos
Se debe tener en cuenta las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación