Conceptos relacionados con el Análisis de Peligros y la ... · 4to. Principio: Vigilancia y...
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2008 1/43
Conceptos relacionados con el Análisis de Peligros y la
determinación de los Puntos Críticos de Control (HACCP) en el
abordaje de los PSA
Ing. Ricardo Torres, Asesor en Calidad de Agua, CEPIS/SDE/OPS/OMS, Lima-Peru
Taller Nacional sobre Planes de Seguridad del Agua CONAPAS/MINSA/INAA/ENACAL - Organización Panamericana de la Salud
Hotel Hilton Princess, 6 y 7 de Agosto de 2008, Managua, Nicaragua
2008 2/43
MARCO CONCEPTUAL - GUIA OMS 3ra Ed
(Capítulo 3)
CONTEXTO DE LA SALUD PÚBLICA Y RESULTADOS
DE SALUD
(Capítulo 4)
(Capítulo 5)
2008 3/43
PLANES DE SEGURIDAD DEL AGUA
• 2da Edición de las Guías OMS (1997) - Volumen 3
orientado a pequeños sistemas de abastecimiento de agua - enfoque elemental de HACCP
• 3ra Edición de las Guías de la OMS (2004) - incorpora enfoque de la gestión de riesgo y aplica:
• Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points)
• Programas de apoyo
2008 4/43
Objetivos Primarios de un PSA
Ø Minimización de la contaminación de la fuente de abastecimiento
Ø Eliminación de la
contaminación durante el proceso de tratamiento
Ø Prevención de la contaminación durante el almacenaje y la distribución del agua potable.
2008 5/43
APLICABILIDAD DE LOS PSA
Desde un sistema rural con 4 componentes:
– Obra de toma – Línea de conducción – Tanque – Red de distribución
A un sistema de una capital de mas de un millón de habitantes con múltiples componentes:
– Grandes presas – Líneas de conducción – Plantas Potabilizadoras – Tanques y estaciones elevadoras – Redes de distribución
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H – Hazard – Peligro
A – Analysis – Análisis
C – Critical – Crítico
C – Control – Control
P – Points -- Puntos
Análisis de Peligros y puntos críticos de control
1.Análisis de Peligros. 2.Puntos críticos de control. 3.Límites críticos. 4.Procedimientos de control. 5.Acciones correctivas. 6.Verificación. 7.Documentación y
registros.
Metodología HACCP
Principios del HACCP
Comisión del Codex Alimentarius (1993) y por el National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992)
2008 7/43
Análisis de peligros
Puntos Críticos de Control
Límites Críticos
Procedimientos de Control
Acciones correctivas
Verificación
Documentación y registro
Metodología HACCP
2008 8/43
Evaluación y caracterización de riesgos: Manejo efectivo de riesgos requiere identificación de peligros potenciales, sus fuentes y sucesos peligrosos potenciales y una evaluación del nivel de riesgos que presenta cada uno, las causas y la magnitud de estos. En este contexto:
Evaluación del Sistema
PELIGRO CONSECUENCIA EVENTO
E. Coli 0157
Falla en el Clorador
La gente se enferma (algunos
mueren)
2008 9/43
Evaluación y caracterización de riesgos: Terminología:
– Un peligro es un agente biológico, químico, físico o radiológico, presente en el agua o en los alimentos, que tiene potencial para causar daño;
– Un suceso peligroso o evento es un incidente o situación que puede provocar la presencia de un riesgo (lo que puede suceder y cómo);
– Riesgo es la posibilidad de peligros identificados que causan daño a las poblaciones expuestas en un rango de tiempo determinado, incluyendo la magnitud de tal daño y/o las consecuencias.
– Causa: La situación, acción o inacción resultante de un suceso peligroso o evento.
Evaluación del Sistema
2008 10/43
Evaluación y caracterización de riesgos: Terminología: (2)
– Punto Crítico: Un punto en un proceso o en un equipamiento que falla y que puede resultar en un peligro a la salud pública. es la posibilidad de peligros identificados que causan daño a las poblaciones expuestas en un rango de tiempo determinado, incluyendo la magnitud de tal daño y/o las consecuencias.
– Medida Preventiva: Una acción o proceso dado, diseñada/o para reducir la probabilidad de que un evento suceda.
– Acción Correctiva: La acción tomada después de sucederse un evento para reducir la probabilidad de que el evento suceda otra vez.
– Monitoreo del desempeño: Monitoreo del sistema (especialmente de los puntos críticos) para verificar que las causas de un evento no se han desarrollado.
– Magnitud del Riesgo = Probabilidad de un “Evento” x La severidad de las consecuencias
Evaluación del Sistema
2008 11/43
¿Es probable la presenciade un peligro potencial en el agua
cruda?
¿Es probable la presenciade un peligro potencial en el
ambiente o en los procesos detratamiento o distribución?
¿Es probable en esta etapa un nivelinaceptable de contaminación o re-
contaminación físico química omicrobiológica ?
¿Es probable en esta etapa un nivelde contaminación aceptable?
¿Es probable que los procesosposteriores reduzcan la presencia
de contaminantes?PELIGRO
SI SI
SI
SI**
NONO
SI
NONO
NO
No hay peligro*
No hay peligro*
1er Principio: Determinación de peligros
* No es un peligro que tiene que ser controlado en esta etapa ** El proceso posterior se convierte en un PCC
2008 12/43
PROCESOS PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Captación Microorganismos en general como virus, bacterias, protozoarios y nematodos, así como compuestos químicos orgánicos e inorgánicos
Control de las descargas en la cuenca hidrográfica ·auditoria ·especificaciones Pre cloración
Coagulación y floculación
Flóculos livianos Mejorar la gradiente de mezcla Ajustar la dosis de coagulantes
Sedimentación Alto contenido de turbiedad en el efluente
Procedimientos adecuados de operación y mantenimiento Evaluar proceso de coagulación floculación
Filtración Altas tasas de filtración Lavado inadecuado de los filtros Inadecuada granulometría de arena Presencia de cangrejeras y bolas de barro
Procedimientos adecuados de operación y mantenimiento Evaluar proceso de coagulación floculación y sedimentación Control de la turbiedad
Desinfección Supervivencia de microorganismos patógenos
Adecuada aplicación de cloro
Almacenamiento Recontaminación con patógenos Buenas prácticas operativas Procedimientos adecuados de limpieza y desinfección
Distribución Crecimiento de microorganismos Falta de medidas de seguridad en los componentes de almacenamiento de agua Control de cloro residual libre
Ejemplos de Análisis de peligros
2008 13/43
Ejemplos de definiciones de categorías de posibilidades y de severidad que pueden ser usadas en la calificación de riesgos
Nivel Descriptor Definición Puntaje
Categorías de posibilidades
A Casi seguro Una vez por día 5 B Probablemente Una vez a la semana 4 C Posiblemente Moderado Una vez al mes 3 D Poco probable Una vez al año 2 E Raro Una vez cada cinco años 1
Categorías de severidad
1 Catastrófica Potencialmente letal para grandes poblaciones
5
2 Mayor Potencialmente letal para poblaciones pequeñas
4
3 Moderado Potencialmente dañino para grandes poblaciones
3
4 Menor Potencialmente dañino para poblaciones pequeñas
2
5 Insignificante Ningún impacto o no se detecta 1
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Ejemplo de una matriz simple de calificación de riesgos
Nivel Probabilidad
Gravedad de las consecuencias
Insignificante 1
Menor 2
Moderado 3
Mayor 4
Catastrófico 5
A Casi seguro 5 10 15 20 25
B Probable 4 8 12 16 20
C Moderadamente probable 3 6 9 12 15
D Poco probable 2 4 6 8 10
E Raro 1 2 3 4 5
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Peligro Suceso peligroso, fuente/causa Probabilidad Severidad Calificación
de riesgo
Microbial Método de desinfección inadecuado 4 4 Muy alto*
Químico Formación de subproductos de desinfección en niveles que exceden los establecidos en guías para el agua potable
3 3 Medio*
Microbial Desinfección menos efectiva debido a una elevada turbiedad
4 4 Muy alto*
Microbial Mal funcionamiento mayor/fallas en la planta de desinfección (i.e. sin dosificación)
2 5 Alto*
Microbial Confiabilidad en la planta de desinfección menor al nivel objetivo de 99.5%
3 4 Alto*
Microbial Falla en plantas de desinfección UV 3 4 Alto*
Microbial Bajo residual de cloro en sistemas de distribución y reticulares
4 4 Muy alto*
Microbial Corte del suministro eléctrico en la planta de desinfección
4 5 Muy alto*
Físico, Contaminación en la dosificación 4 5 Muy
Químico Químicos o químicos errados Alto*
Microbial Provistos o dosificados
Químico Sobre y baja dosificación de plantas de fluorización 4 3 Alto*
Químico Sobre y baja dosificación de cal para 4 3 Alto*
Físico Corrección de pH Cuadro: Datos seleccionados del análisis de peligros para cloración de agua sin tratar de Melbourne Water en las plantas primarias de desinfección de Silvan System
* Significativos los riesgos clasificados como Altos o Muy Altos
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Peligro Suceso peligroso, fuente/causa Probabilidad Severidad Calificación de Riesgos
Color Turbiedad Microbial
Animales en la captación (nativos y silvestres
5 2 Mediano
Microbial Físico Turbiedad Color
Tormentas en captaciones 5 3 Alto*
Turbiedad Color Sabor y Olor
Incendio de vegetación en la captación
2 5 Muy alto*
Microbial Químico (toxinas) Sabor y Olor
Proliferación de algas 2 4 Alto*
Microbial Turbiedad Color Químico
Acceso humano 5 2 Mediano
Microbial Turbiedad Color
Corto circuito en el reservorio 4 4 Muy alto*
Cuadro: Datos seleccionados de un análisis de riesgos para captaciones de agua protegida para cosecha de Melbourne y grandes reservorios de almacenamiento (Reservorio y captación de Silvan únicamente)
* Riesgos significativos clasificados como Alto o Muy Alto
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2do. Principio: Ejemplo de una secuencia de decisiones para identificar los PCC (responder a las preguntas en orden sucesivo)
2008 18/43
Diferencia entre Punto Crítico de Control y Punto de Control
Si pierdo el control, ¿es probable que ocurra un riesgo significativo
para la salud?
¿PCC o PC?
PCC PC SI NO
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Límites Críticos para una Medida de Control
Evento de peligro Causa Riesgo Medida de
Control Límites críticos
Contaminación microbiana del reservorio de servicio causada por pájaros
Heces de pájaros entran a través de escotillas de inspección abiertas
Moderado/ Catastrófico
Tapas de inspección implantadas
Meta Acción
Tapas o cubiertas de inspección aseguradas en el lugar
Revisar si tapas de inspección están en su lugar o sin asegurar.
Monitoreo Operacional 3er. Principio: Límites Críticos
2008 20/43
4to. Principio: Vigilancia y Monitoreo de PCC en ejemplo del proceso de tratamiento del agua
Punto de control (materia prima o proceso de
tratamiento) Límites Críticos Método Frecuencia Responsable
Agua cruda pH Conductividad Turbiedad Color
Electrométrico Electrométrico Nefelométrico Colorimétrico
Cada 4 horas Operador Supervisor
Coagulación floculación pH Conductividad Turbiedad Velocidad sedimentación
Electrométrico Electrométrico Nefelométrico Sensorial
Cada 4 horas Operador Supervisor
Sedimentación pH Conductividad Turbiedad Color
Electrométrico Electrométrico Nefelométrico Colorimétrico
Cada 4 horas Operador Supervisor
Filtración pH Conductividad Turbiedad Color Olor Sabor
Electrométrico Electrométrico Nefelométrico Colorimétrico Sensorial Sensorial
Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas
Operador Supervisor
Distribución Cloro residual libre pH Conductividad Turbiedad Color Olor Sabor
Colorimétrico Electrométrico Electrométrico Nefelométrico Colorimétrico Sensorial Sensorial
Cada 24 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas Cada 4 horas
Controlador
2008 21/43
5º. Principio: Hoja de datos HACCP para identificar los límites críticos y acciones correctivas típicas en proceso de abastecimiento de agua
Punto de control (materia prima o
proceso de tratamiento)
Peligros o condiciones
que conducen a
ellos
Medidas de control
Parámetros del PCC
Límites críticos
Valor objetivo Vigilancia Acciones
correctivas
Agua cruda Presencia de coliformes termotolerantes
Control de vertimientos domésticos en la cuenca Pre cloración
Concentración de coliformes termotolerantes
Coliformes termotolerantes menores a 20000 NMP/100 ml
No hay valor objetivo
Registros de planta, analisis microbiol6gicos
Incremento de la concentración de cloro en la pre cloración
Agua cruda Presencia de sustancias químicas que afectan a la salud
Control de vertimiento industriales en la cuenca
Concentración de sustancias que afectan a la salud
Ver normas de aguas crudas
Ver normas de aguas crudas
Análisis de laboratorio
Refuerzo de programas preventivos en la cuenca
Coagulación floculación
Presencia de turbiedad
Aplicación de productos químicos
Concentración de turbiedad
Velocidad de sedimentación de flóculos y turbiedad residual
No hay valor objetivo
Análisis de laboratorio
Aplicación de ayudantes de coagulación, mejora de las gradientes de velocidad
Sedimentación Presencia de turbiedad
Concentración de turbiedad
No más de 10 UNT
No hay valor objetivo
Análisis de laboratorio
Control del proceso de coagulación floculación
Cloración del agua sedimentada
Recontaminación con patógenos en el almacenamiento red de distribución
Dosificación automática
Cloro activo libre 1.0 mg/l a la salida de la planta
0.5 mg/l en la red de distribución
Vigilancia continua de cloro
Ajuste de dosis
Distribución Recrecimiento de bacterias
Dosificación automática
Cloro activo libre 0.5 mg/l en la cabecera de la red de distribución
0.3 mg/l en el extremo de la red de distribución
Vigilancia continua de cloro
Ajuste de dosis
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Tipos de acciones correctivas
Tipo Acción Responsable
1. Para prevenir desviaciones
·Ajustar procesos de tratamiento antes que salgan de los Límites de Control ·Control en la aplicación de coagulantes ·Control de la turbiedad a la salida de los filtros ·Determinación de la demanda de cloro ·Mantenimiento del cloro residual libre en la concentración establecida
·Operario, supervisor, jefe de planta según se defina en el Plan
2. Para corregir desviaciones
·Ajustar los proceso de tratamiento hasta logar el cumplimiento de los Límites de Control ·Evaluar la calidad del agua ·Recloración
·Operario, supervisor ·Equipo HACCP ·Jefe producción
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Acciones correctivas para determinados tipos de PCC
P C C Límite Crítico Desviación Acciones Correctivas Desinfección a la salida de la planta de agua
1.0 mg/l de cloro residual libre después de 30 minutos de período de contacto como valor objetivo
Cloro residual libre no menor a 0.8 mg/l después de 30 minutos de período de contacto
Para prevenir desviación ·Muestreo automático ·Registro e informe a control de calidad y mantenimiento Responsable : Acción automática, pero vigilada por supervisor de producción Para corregir desviación : ·Ajuste del proceso ·Revisión del registrador y balones de gas ·Calibración del medidor de cloro residual libre · Registro e informe a control de calidad Responsables : Producción, Mantenimiento
Distribución 0.5 mg/l de cloro residual libre como valor objetivo
Cloro residual libre no menor a 0.3 mg/l
Para prevenir desviación ·Medición en los puntos extremos de la red de distribución ·Registro e informe Responsable: Muestreador Para corregir desviación ·Incrementar el cloro a nivel de salida de planta ·Re clorar el agua ·Registro e informe Responsable: Muestreador
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6to. Principio: Ejemplos en los Beneficios de la Verificación de un Plan HACCP
Prestador del servicio Autoridad de vigilancia
· Cumplir su política de inocuidad
· Actualizar los métodos de control
· Documentar la eficiencia de su Plan HACCP
· Evaluar objetivamente su control
· Mejorar la eficiencia de su labor de vigilancia
· Obtener elementos para reorientar sus programas de vigilancia
· Concentrar su papel en aspectos de inocuidad
· Mejorar sus relaciones y · Conjugar esfuerzos con el
prestador del servicio
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7to. Principio: Establecer un Sistema de Documentación en el Plan HACCP
Sistema de registro
eficiente y preciso
Registros de:
–Agua Cruda –Productos químicos utilizados en la Potabilización o desinfección del agua –Control de calidad del proceso –Almacenamiento –Distribución –Niveles de cloro residual en red, tanques etc. –Monitoreo en Domicilio (si aplica) –Desviaciones –Aplicación de medidas correctoras –Modificaciones al Plan original
2008
Sistema Geográfico de Información para Planes de
Seguridad del Agua
2008 27/43
¿Cómo podemos mostrar fácilmente el estado del sistema?
Mapas cartográficos • Censo de Pozos • Ríos • Disposición Excretas • Plantas de Aguas
Residuales • Recolección de
basuras • Escuelas • Asentamientos
• Niveles de servicio • Riesgos puntuales • Enfermedades • Cloro Residual • Zonas inundables • Tipos de Suelo • Niveles de Presión
2008 28/43
Mapa Cartográfico
2008 29/43
Censo de Pozos de Agua
2008 30/43
Ríos
2008 31/43
Plantas de Aguas Residuales
2008 32/43
Pozos de la NWC
2008
Google Earth
2008 34/43
2008 35/43
2008 36/43
2008 37/43
2008 38/43
2008 39/43
100 casos de Diarrea (49,339) 10 casos de Disentería (3,022)
R5 Población sin Cobertura de Red de Distribución
R4 Servicio C/ 3 días Cl/R > 0.5
R3 Servicio día/ por medio, Cl/R < 0.5 mg/L
R2 Servicio día/ por medio Cl/R > 0.5 mg/L
R1 Servicio diário Cl/R >0.5 mg/L
TEGUCIGALPA
2008 40/43
100 casos de Diarrea 100 casos Parasitismo Int 100 casos de Amebiasis
R5 Servicio Particular C/R = 0
R4 Servicio D/M C/R < 0.5 mg/L
R3 Servicio Diário C/R < 0.5 mg/L
R2 Servicio D/M C/R >= 0.5 mg/L R1 Servicio Diario C/R >= 0.5 mg/
SISTEMA DE AGUA POTABLE DE LA CEIBA RIESGOS ASOCIADOS AL SUMINISTRO DE AGUA
2008 41/43
CLORO RESIDUAL PROMEDIO DEL SISTEMA GULUCHAPA OCTUBRE 2002 A MARZO 2003
0.0 Rojo
Intenso
0.4 Rojo
Pálido
0.5 Celeste Pálido
1.0 Celeste Intenso
1.1 Azul
Pálido
1.5 Azul
Intenso
2008 42/43
Publicaciones de OPS/OMS
2008 43/43
Centro Panamericano de Ingeniería Sanitaria y Ciencias del Ambiente (CEPIS/SDE/OPS/OMS)
Muchas gracias por su atención
http://www.bvsde.ops-oms.org