CONCILIACIÓN DE COSTOS EN LOS RESTAURANTES

Eco. Paúl Pesántez Cabrera

paul.pesantez@ucuenca.edu.ec

IMPORTANCIA El objetivo de este tema es conocer la forma correcta de calcular el costo

en los restaurantes.

Su cuantificación y cálculo es recomendable realizarlo por separado es decir por cada departamento:

Cocina (Alimentos)

Barra (Bebidas)

Caja (Cigarros, otros)

El estado de conciliación de costos es un estado complementario al estado de resultados, en donde se muestran los estados de inventarios, las compras y salidas controladas, y cuyo objetivo es calcular el costo global del restaurante para finalmente cuantificar todos los sobre-costos propios de cada departamento.

CONCILIACIONES:

Conciliación de Alimentos

Conciliación de Bebidas

Conciliación de Cigarros y Otros

COSTO ÓPTIMO

Es el nivel más bajo posible de costo, ya que la preparación de cualquier platillo o bebida se apega totalmente a la receta y además que dentro del flujo de materiales del restaurante no existan fugas ni mermas.

Debido a factores inflacionarios, los porcentajes de costo en los restaurantes se desplazan gradualmente hasta el punto en que es necesario incrementar nuevamente los precios.

Es conveniente calcular el costo de alimentos, bebidas y cigarros por los menos cada seis meses cuando la inflación sea de un digito y en forma trimestral cuando sea de dos.

COSTO ÓPTIMO RECOMENDADO

Dependen de:

-ubicación del restaurant

-tipo de restaurante

-competencia

-nicho de mercado

Siendo un costo óptimo estimado se considerará un cierto margen de error.

ALIMENTOS 35%BEBIDAS 20%OTROS 50%TOTAL 30%

CÁLCULO DEL COSTO ÓPTIMO

PLATILLO UNIDADES COSTO VENTA PORCENTAJE

SOPA DE FREJOL $ 354 $ 1.062 5310 20%

POLLO "X" $ 450 $ 11.250 $ 29.250 38,46%

FLAN $ 150 $ 600 $ 2.700 22,22%

TOTAL $ 954 $ 12.912 $ 37.260 34,65%

ANÁLISIS DEL SOBRE-COSTO Encontrar el sobre-costo neto.

Análizar cual de los rubros de costos tiene un monto mayor para tomar decisiones y soluciones.

SOBRE-COSTO $ 28.273

MERMAS $ 1.380

SOBRE- COSTO NETO $ 26.893

CONCEPTO COSTO NETO COSTO ÓPTIMO SOBRE-COSTO

ALIMENTOS $ 101.500 $ 87.500 $ 14.000

BEBIDAS $ 38.500 $ 25.000 $ 13.500

OTROS $ 1.815 $ 1.050 $ 765

TOTAL $ 141.815 $ 113.550 $ 28.265