CONCLUSIONES

Se logró conocer la influencia de algunos factores en la alteración química (enranciamiento) de los aceites.

Se logró cuantificar el grado de enranciamiento mediante el índice de peróxido.

Las grasas son moléculas orgánicas que se encuentran expuestas a diversos procesos de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y, además, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables, siendo la principal el proceso de oxidación.

Los procesos de deterioro de las grasas se deben a que el enlace éster es susceptible a la hidrólisis química o enzimática y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.

La intensidad y forma de oxidación, y los compuestos formados, dependen de las condiciones de oxidación: temperatura, estado de dispersión de la grasa, tipo de ácido graso, cantidad de oxígeno disponible, etc.

Los procesos oxidativos aumentan con la temperatura y exposición del aceite al aire.

La oxidación inicial de un aceite, por lo general es lenta y relativamente a una velocidad uniforme.

El aceite con un pedazo de metal dentro mientras más tiempo este expuesto a condiciones como temperatura, luz y oxigeno elevo su grado de acidez.

El índice de peróxido determina la cantidad determinable de oxígeno activo contenida en 1 Kg de muestra, el cual nos permite saber que tan avanzado se encuentra el proceso oxidativo.