DISCUSIONES

Según (CHIMPEN (ITP), 1999) indica que cuando se coloca hielo en contacto con el pescado, el calor fluye del pescado al hielo, enfriando el pescado y fundiendo el hielo. Debido al considerable gradiente de temperatura entre el hielo y el pescado, cuando empieza el enfriamiento, el hielo se derrite muy rápidamente y el área de contacto se incrementa. El agua de derretimiento formada tiene una temperatura de 0º C, pero conforme enfría la superficie de los pescados de las capas inferiores, se calienta. El agua calentada pasa a través de otra capa de hielo y otra vez se enfría a 0º C, transfiriendo calor al hielo y derritiéndolo.

Por otra parte (AYALA (ITP), 1995) nos señala que las características sensoriales, en especial sabor y textura de la carne, son influenciadas por factores biológicos durante el desarrollo del animal y por cambios bioquímicos del tejido en el animal vivo y después de muerto.

Existen dos formas de evaluación de pescado fresco, una es la evaluación rápida, comercial, es la denominada prueba de rechazo o aceptación, la segunda es una prueba subjetiva que refiere características del producto.

Una de las primeras referencias relacionadas con la evaluación sensorial y el estudio de frescura del pescado procede de Torry Research Station en Aberdeen y constituyen uno de los ejemplos mejor documentados sobre análisis sensorial de productos pesqueros. En los reportes mencionados, el deterioro de la calidad del pescado fue descrito mediante hojas de evaluación que cubrían los principales aspectos de calidad, tales como, apariencia, aroma, sabor y textura en crudo y en cocido, utilizando procedimientos estandarizados de evaluación. Los términos desarrollados describían cambios sucesivos durante el deterioro de las especies.

Los autores (AMOS, et al, 1968) en relación a la congelación nos indican que la lenta putrefacción causada por la continua e inexorable multiplicación de las bacterias del pescado, que tiene lugar incluso a 0º C, puede retardarse disminuyendo la temperatura hasta que le pescado comience a congelarse, cosa que ocurre a unos -1,1º C en la mayoría de las especies. A medida que la temperatura del pescado se reduce, el metabolismo bacteriano se lentifica, cesando totalmente la multiplicación aproximadamente a unos -9,5º C. Aunque a estas temperaturas no se produce la alteración bacteriana del pescado, no todas las bacterias son destruidas por la congelación. Una proporción sobrevive permaneciendo en estado latente; dicha proporción depende del tiempo y temperatura de almacenamiento, así como también de otros factores. Cuando el pescado se descongela, las bacterias sobrevivientes reanudan su crecimiento y multiplicación.

Según Huss (1988), el método sensorial en la determinación de calidad y frescura de un pescado es el más usado para una rápida clasificación del pescado y que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. Así vemos en la Tabla 1, para determinar la frescura y calidad del jurel lo determinamos organolépticamente en las 6 muestras de pescado. En donde las muestras de pescado 4 y 6 eran malas, por lo que no podrían ser consumidas y las demás muestras resultaron buenas y pasables.

Según Durazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Esto se correlacionó con los datos obtenidos en la Tabla 1, donde el olor de las muestras de los 6 pescados nos arroja un valor promedio de 3.5 por lo que es acido pero aceptable aun, del mismo modo vemos en la textura que la mayoría de las muestras tenían una textura blanda, del mismo modo vemos que su aspecto exterior en muchos de ellos eran opacos y brillantes, sus ojos de la mayoría de las muestras eran opacos, y sus escamas eran eso si en todos firmes, las agallas en muchas de ellas eran de color marrones y algunas que eran pardas, y las vísceras que en las ultimas no estaban diferenciadas y la mucosidad de ellas era regular. Por lo que vemos que dentro de las 6 muestras de pescado la primera y tercera resultaron de una buena calidad de acuerdo a todos sus valores organolépticos examinados , en la muestra de pescado 2 vemos que es pasable al igual que en la muestra 5 y los de mala calidad resultaron las muestras 4 y 6.

Según Sikorski (1994), el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (Quality Index Method, QIM) específico para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos. Esto se determinó examinado a las muestras de pescado organolépticamente en lo cual pudimos determinar su calidad , si era consumible o no.

Según Neave (1986),los factores que influyen  en el  deterioro de un pescado son: Tipo de pescado los pescados planos se alteran con más facilidad que los redondos, ya que sufren con mayor rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos echarán a perder debido a la rancidez

oxidativa. Condiciones del pescado al capturado; los pescados agotados, consecuencia de sacudidas, falta oxígeno, manipulación excesiva conservan peor que los capturados mejores condiciones. Temperatura; la conservación del pescado a bajas temperaturas retrasada o evita el desarrollo de gérmenes en consecuencia, la alteración del pescado. En la Tabla 1 podemos ver los resultados de la calidad de las 6 muestras de pescado, por lo cual podemos deducir de acuerdo al autor que la mala calidad del pescado se debe a la temperatura en la cual están y al tiempo de capturado que tiene e pescado.

Según Muro (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el olor. El pescado fresco tiene el ojo límpido que brilla y la capa resplandeciente de su color, tiene las agallas de un rojo color o parduzcas con rayas rosáceas. El pescado no debe tener la panza muy hundida o muy abultada. Así vemos que el primer pescado y quinto eran de una buena calidad y que el cuarto y sexto pescado eran de mala calidad y el segundo y quinto eran pasables.

Según ITDG, et al (1999); parece ser que la integridad muscular del pescado se debe principalmente a la función que tienen las proteínas estructurales presentes minoritariamente en el pescado (colágeno, titina, nebulina, entre otras). El colágeno juega un papel muy importante en la integridad del músculo del pescado, contribuyendo en la calidad del producto. La degradación de este tejido conectivo por colagenasas endógenas (digestivas o musculares) puede tener una influencia importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado, siendo importante determinar su actividad durante la alteración del pescado, esto pudo tener que ver con la mala calidad del pescado en las muestras 4 y 6.

CONCLUSIONES

El estado de frescura y calidad de un producto pesquero depende de las condiciones con las cuales se trabaja el producto. Estas condiciones influirán posteriormente en las inspecciones organolépticas del producto. De igual manera los cambios post mortem del producto pesquero serán de gran influencia en el manejo de este para realizar cualquier trabajo de inspección organoléptica y realizar un seguimiento en los cambios producidos con el transcurso de los días.

Después de realizar un seguimiento a nuestro producto obtenido (trucha arco iris), de acuerdo a una comparación entre las tablas de Torry y Wittfogel; es el pescado fresco – entero el que tuvo mejores resultados en cuanto a los caracteres organolépticos que indican la tabla en relación al pescado eviscerado, siendo la temperatura ambiente de laboratorio el que también influyó en el derretimiento de hielo. Concluyendo así que un producto fresco – entero tiene mayor probabilidad de conservación que un producto eviscerado.

Los resultados obtenidos son confiables para determinar la calidad de frescura

del pescado

La evaluación hecha es un método bastante rápido que permite evaluar la especie

par el consumo del ser humano

ANEXOS

Método QIM aplicado al boquerón

Tabla de Wittfogel

N. Común :

Fecha :

N. Científico : Procedencia :

Especie1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 X

Apariencia general

Color

Olor

Textura

Puntaje

Tabla de HUSS

DIFERENCIAS - TABLAS

CARACTERISTICASSUPERFICIE Y CONSISTENCIA PUNTAJESuperficie lisa y brillante; color luminoso, mucilago claro y transparente; consistencia firme y elástica bajo la presión de los dedos.

4

Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramente pálido; mucilago lechoso y opaco; consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida.

3

Superficie granulosa y sin brillo; mucilago denso de color gris amarillento; consistencia relajada; escamas fácilmente separables de la piel.

2

Superficie muy granulosa, color sucio e impreciso; mucilago turbio, amarillento o marrón rojizo, grumoso; consistencia blanda, se quedan impresa la huella de los dedos.

1

OJOS PUNTAJEGlobo ocular hinchado y abombado; cornea clara y brillante, pupila negra oscura.

4

Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca. 3Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila gris lechosa.

2

Globo ocular contraído; cornea turbia; pupila opaca cubierta de mucilago turbio gris amarillento.

1

BRANQUIAS PUNTAJEColor rojo sanguíneo, mucosa clara, transparente y filamentosa.

4

Color rosa pálido, mucosa opaca. 3Color rojo grisáceo y acuoso, mucosa lechosa, turbia y densa. 2Color sucio, marrón rojizo, mucosa turbia gris y grumosa. 1

CAVIDAD ABDOMINAL PUNTAJESuperficie de corte de lóbulos ventrales con coloración natural; sin decoloración lisos y brillantes; peritoneo liso, brillante y muy firme, riñones y demás órganos (excepto partes del estomago e intestino); así como la sangre aortica, de color rojo profundo.

4

Lóbulos ventrales y superficie de corte aterciopelados y sin brillo; zona rojiza a lo largo de la espina central, riñones y demás órganos de color rojo pálido, como laca.

3

Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos, peritoneo granuloso, áspero y separable del cuerpo; riñones y demás órganos, así como la sangre aortica de color marrón rojizo.

2

Superficie de corte de los lóbulos ventrales turbios y pegajosos; peritoneo fácilmente desgranable, riñones y demás órganos turbios y pastosos; sangre acuosa de color marrón sucio, con tono violeta.

1

OLOR PUNTAJEFresco como el agua de mar. 4Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico. 3Olor neutral o ligeramente acido, parecido al de leche o al de cerveza.

2