Conferència “L’ABC de Tapada”, a càrrec de Fernando Zamora (URV)

XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona

XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs

L’ABC de la tapada

Fernando Zamora

Poblet, 1 d’abril de 2011

Segons Riboulet (2000), un correcte sistema de taponat hauria de:

Evitar perdudes i protegir al vi de l'oxidació.Respectar les característiques del vi.Exercir un paper positiu en l'evolució i l'envelliment del vi.

Però a més, segons Ribéreau-Gayon et al. (1998), ha de complir amb altres condicions:

Ésser simple.

Ésser adaptable a la mecanització industrial.

Ésser fàcil d'extreure pel consumidor

El suro reuneix totes aquestes característiques i la alzina surera (Quercussuber) està present als principals països productors de vi.

Per aquestes raons el suro pràcticament ha monopolitzat el segellatd'ampolles de vi des de fa segles

Riboulet JM. 2000. L’adequation des bouchons de liège aux vins tranquilles. J Int Sci Vigne Vin. Nr Hors de série: 53-56.

Ribéreau-Gayon P, Glories Y, Maujean A, Dubourdieu D. 1998. In: ed. Ribéreau-Gayon P, Traité d’oenologie, Vol. 2: Chimie du vinstabilisation et traitements.Paris: Ed. Dunod. 294 p

Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs

Però, el suro també té presenta certs inconvenients:

A més, l'ús de taps de suro implica certs riscos:

És un material natural que és difícil de produir

La seva estructura és heterogènia i és car (Descout 2000).

Les ampolles poden presentar en ocasions fuites si no estan perfectamentprecintades (Labadie 1994; Arnould 1999)

En ocasions certes substàncies generats en el suro poden contaminar el vi iproduir una olor de floridura (Simpson, 1990; Valade et al., 1993).

Descout JJ. 2000. L’aspect technico-economique du bouchage. J Int Sci Vigne Vin. nr Hors de série: 57-60

Labadie D. 1994 Les défauts d’obturation et leur conséquences sur la qualité des vins. J Int Sci Vigne Vin. nr Hors de série: 95-100.

Arnould H. 1999. Le bouchage des vins un débat des solutions. Rev Œnologues 92:7-8.

Simpson RF. 1990. Cork taint in wine: a review of the causes. Aust NZ Wine Ind J 5(4):286-289.

Valade M, Panaiotis F, Tribaut-Sohier I. 1993. Les problemes organoleptiques lies au bouchon liege. Le Vin 3(2):35-40.


Tot i això, cada any entre 12.000 i 13.000 milions d'ampolles sónobturades amb taps de suro. Si veritablement el tap de suro fós tanproblemàtic seria difícil imaginar tal volum d'utilització (Sabate, 1998).

Sabate, B. 1998. Bouchage des vins tranquilles par bouchon de liège. En Œnologie, fondements scientifiques et technologiques, Ed.Claude Flancy, Lavoisier, Paris.

¿Quines condicions de permeabilitat ha de tenir un sistema de tapoda òptim?

Durant molt temps els enòlegs van assumir queel tap de suro permetia una anaerobiosis gairebécompleta.

“… Les quantitats d'oxigen que penetren en una ampolla sónmenyspreables, si no zero. L'oxigen no és l'agent natural quepermet la maduració del vi”

Ribéreau-Gayon et al. (1976) Traité d’Oenologie, Tomo 3

“… és el contrari de l'oxidació, un procés de reducció o asfixia elque el vi desenvolupa en l'ampolla”

Peynaud (1981) Connaissance et travail du vin



Poc oxigen;Risc de reducció Molt oxigen;

Risc d’oxidació

OXIGEN

No obstant això, avui dia els enòlegs coneixen perfectament que sibé que un excés d’oxigen provoca l’oxidació i l’envelliment acceleratdel vi, la seva total absència en un vi embotellat pot ser negativa pera la seva qualitat ja que pot provocar l'aparició d'olors de reducció

Incidence of faults in wine during the International Wine Challenge (Goode, 2010)


De fet, els problemes d’oxidació i de reducció són probablement undels defectes més freqüents en vins embotellats

CH3

CH2

CH(CH2)2

CH2OH

HS

O

OH

OH

OH

+ H2O2

CH3CHO

+ H+

Fe+2 Fe+3

HOOO

OH

Fe+3 Fe+2

O2

OO


Oxidació directa de aromes

Eliminació de olors de reducció

2 H2O

+ CH3CH2OH+OH

OH

CH3

CH2

CH(CH2)2

CH2OH

S

R-SH

OH

OH

S-R

+Pèrdua d’aromes

varietals

Múltiples reaccionscondensacions, acetals,...


Principals substancies responsables dels olors d’oxidació


Principals substancies responsables dels olors de reducció

Mestres et al. (2000) Analysis of organic sulfur compounds in wine aroma, J. Chromatogr. A, 881, 569-581.Lavigne et al. (1993) Dosage des composés soufrés volatils légers dans les vins par chromatographie en phasegazeuse et photométrie de flamme. J. Int. Sci. Vigne Vin, 27, 1-12.

2 CH3-SH CH3-S-S-CH3Metanotiol Dimetil disulfur

Llindar de percepció12 ppb

Llindar de percepció0,2 ppb

¡ 60 vegades !

Olors de reducció

½ O2

Oxidació

Reducció


http://www.mercandoenlinea.com/catalogo/images/ajo.jpg

http://iesbinef.educa.aragon.es/departam/webinsti/salud/alii.h3.jpg

http://www.frudestar.com/pedido/col.jpg

http://nutridieta.com/wp-content/uploads/2008/08/patata.jpg

http://www.verdyfrut.cl/2009/wp-content/uploads/wpsc/product_images/coliflor.jpg

Compostos sofrats i aromes de reducció


0

1

2

3

4

Suronatural

Screwcap

Ampolla hermética

Vet aquí el dilema. Hem de protegir el vi de l'oxidació

Oxidació

Reducció

Chardonnay 48 mesos després de l'embotellat

, però ...

AWRI Tech. Rev. No. 142, Reduced aroma in screw-cap bottled white wines, Feb. 2003, 51-53.


hem de permetre-li respirar una miqueta per evitar les olorsde reducció

L'aparició d'olors de reducció depèn de molts factors com:

Mancança de nitrogen assimilable durant lafermentació alcohòlicaExcessiu contacte del vi amb les liesInsuficients aportacions d'oxigen durant lacriançaPresència de residus de pesticidesExcés d’anaerobiosis durant la vida en ampolla

Influència varietal



La pregunta del milió:

Richard Gibson. How Good Is Your Seal? Seminario “Closure oxygen transmission and wine quality. Rutherglen. 22 September 2005


El sistema Mocon


Resultats obtinguts amb el Mocon

AWRI Screw Cap Symposium. Nueva Zelanda 2004


El sistema Mocon


Els estudis de la Universitat Rovira i Virgili i l’Institut Català del Suro


Projecte: Funció del tap de suro en les ampolles de vins tranquils i vins escumosos. 1996-1999

Tap tècnicPoliuretà/polç de suro Tap sintètic

Suro natural (44 mm) Suro colmatat (44 mm) Suro aglomerat (44 mm)

Seguiment durant 2 anys d'un vi blanc embotellat amb diferents tipus de tap

Mas, Puig, Lladó, Zamora (2002) Sealing and Storage Position Effects on Wine Evolution. J. Food Sci., 67, 1374-1378.

Conservació en posicions horitzontal i verticaldurant 2 anys

Anàlisi química i sensorial


0.09

0.11

0.13

0.15

0.17

0.19

0.21

3 6 12 24Temps (mesos)

A420nm

0.09

0.11

0.13

0.15

0.17

0.19

0.21

3 6 12 24

A420nm

Temps (mesos)

SuroNatural

SuroColmatado

SuroAglomerado

Tap tècnic(semisintètic)

TapSintètic

Conservació horitzontalConservació vertical

Mas, A., Puig, J., Lladó, N. Zamora, F. (2002) Sealing and Storage Position Effects on Wine Evolution. J. Food Sci., 67, 1374-1378.


Anàlisi comparativa als 2 anys d'un vi blanc embotellat amb diferents tipus de tap

Colo

r gr

oc (A

420)

0,11

0,12

0,13

0,14

0,15

0,16

0,10

B

AAAA

Mas, A., Puig, J., Lladó, N. Zamora, F. (2002) Sealing and Storage Position Effects on Wine Evolution. J. Food Sci., 67, 1374-1378.


Tap Tècnic (semisintètic)Tap de suro aglomerat

Tap de suro colmatatTap de Suro natural (44 mm)

Tap sintètic

Ace

tald

ehíd

(mg/

l)

0

0

0

0

0

0

13

14

15

16

17

18

190

0

0

0

0

0

0

13

14

15

16

17

18

190

0

0

0

0

0

0

13

14

15

16

17

18

19

13

14

15

16

17

18

190

Oxi

daci

ó ol

fact

iva

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4

0

1

2

3

4B

A

AA

AA

AAAA AA

BB

ABAB

Els treballs de Pascal Chatonnet

Laboratorios Excell


Colo

r gr

oc (A

420)

0,08

0,12

0,14

0,16

0,10

Anàlisi comparativa als 12 mesos d'un vi blanc embotellat amb diferents tipus de tap

Chatonnet, P., Labadie, D., Gubbiotti, M-C. (1999) Étude comparative des carácteristiques de bouchons en liège et en materiaux synthétiques -Premiers résultats, Rev. des Œnologues, 92, 9-14.


Tap de suro natural Tap 1+1

Tap sintètic 2 Tap sintètic 3

Tap semisintètic Tap sintètic 1

Tap sintètic 4 Tap sintètic 5

Oxi

daci

ó ol

fact

iva

0

5

10

15

20

Els treballs del Professor Yves Glories

Universitat de Bordeaux


Lopes, Saucier and Glories (2005) Nondestructive Colorimetric Method to Determine the OxygenDiffusion Rate through Closures Used in Winemaking. J. Agric. Food Chem., 53, 6967-6973.

Carmin indingo (oxidat)Blau

Carmin indingo (reduit)groc

El mètode del Carmín Indingo

+ O2

Ampolles transparentes

Lectura directa de l’ampolla amb un espectrofotometre especial


Lopes, Saucier and Glories (2005) Nondestructive Colorimetric Method To Determine the Oxygen Diffusion Rate through Closures Used in Winemaking. J. Agric. Food Chem., 53, 6967-6973.

Facultad de Enología de TarragonaSEMINARIO OXIGENO Y AROMAS EN VINO


Tap sintètic extruit

Control Suro natural “Flor”Suro Natural 1ª Tap tècnic1+1 Tap sintètic moldeat

Lopes, Saucier and Glories (2005) Nondestructive Colorimetric Method To Determine the OxygenDiffusion Rate through Closures Used in Winemaking. J. Agric. Food Chem., 53, 6967-6973.

Facultad de Enología de TarragonaSEMINARIO OXIGENO Y AROMAS EN VINO


Ampolla hermètica Screw Cap Saran-tin Screw Cap saranex Suro Natural

Suro colmatat Suro aglomerat Microaglomerat Tap sinètic (extruit)

0

5

10

15

20

25

30

4-Mercapto-4-metilpentan-2-ona (ng/l)


0

200

400

600

800

10003-Mercaptohexan-1-ol (ng/l)

0

10

20

30

40 Sulfur d’hidrogen (μg/l)

00.20.40.60.8

11.21.41.61.8 Sotolon (μg/l)

Influencia del tipo de tapón sobre algunos aromas de un vino deSauvignon después de 24 meses (Lopes et al., 2009)

Lopés et al. (2009) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (21), 10261-10270.

Ampolla hermètica

Screw Cap Saran-tin

Screw Cap saranex

Suro Natural

Suro colmatat

Suro aglomerat

Microaglomerat

Tap sinètic (extruit)

Intensitat aromàtica

Reducció

Oxidació

Fruita

Frescor


Els treballs del Australian Wine Research Institute


0

1

2

3

4

5

6

0 6 12 18 24 30 36Temps (mesos)

Oxi

daci

ó O

lfac

tiva

Anàlisi comparativa de l'evolució de l'oxidació d'un vi blanc embotellat amb diferents tipus de tap.

Francis, L., Field, J., Lattey, K., Gishen, M., Hoj, P., Coulter, A., Robinson, E., Valente, P., Godden, P. (2003) The AWRI closure trial: sensory evaluation data 36 months after bottling. Aust. Grapegrower & Winemaker, 475, 59-64.

The AWRI trials Tap de suro natural

Tap semisintètic

Screw Cap

Tap 1+1

Tap sintètic I

Tap sintètic II

Tap sintètic III

Tap sintètic IV

Tap sintètic V

Tap sintètic VI

Tap sintètic VII


Godden, P., Francis, L., Field, J., Gishen, M., Coulter, A., Valente, P., Hoj, P. and Robinson, E. (2001) Wine Bottle Closures: physical characteristics and effect on composition and sensory properties of a Semillon wine 1. Performance up to 20 months post-bottling. Aust. J. Grape Wine Res., 7, 64 – 105


0

1

2

3

Olo

r de

plà

stic

Incidència de de l'olor a plàstic en funció del tipus de tap emprat.

Screw CapTap sintètic VII

Tap sintètic VITap sintètic V

Tap sintètic IVTap sintètic III

Tap sintètic IITap sintètico I

Tap semisintèticTap 1+1

Tap de suro natural


The AWRI trialsPlastic taint


0

1

2

3

Olo

r de

red

ucci

ón

Incidència de de l'olor de reducció en funció del tipus de tap emprat.


The AWRI trials

Screw CapTap sintètic VII

Tap sintètic VITap sintètic V

Tap sintètic IVTap sintètic III

Tap sintètic IITap sintètico I

Tap semisintèticTap 1+1

Tap de suro natural


L’espai de cap (head space)


I. Mn+2 + 2 OH- Mn(OH)2 Precipitat blanc

II. Mn(OH)2 + ½ O2- MnO2•H2O Precipitat marró

III. Mn(OH)2 + 2 I- + 4 H+ Mn+2 + I2 + 3 H20

IV. I2 + 2 S203-2 2 I- + S406

-2

El mètode WinklerWikler (1888) Berichte der Deutschen Chemischen Gesellschaft, 21, 2843-2854

Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122



740 ml de Solucióde MnSO4 20 mM

Purga ambNitrogen

10 ml de Solucióde Winkler:KOH 10.6 M

KI 0.9 M

Suro natural: 38 mm44 mm49 mm 1 + 1

AltecScrew CapTap sintètic (extruit)Tap sintètic (molded)

Pressió interna

24 hores

Anàlisi de l’oxigen consumit

Anàlisi del’oxigen consumido

O1

O2

Embotelladora-taponadoraamb purga de N2

Obertura en càmeraamb atmosfera inerta

Agitació


Stopper Height (mm) Diameter (mm) Weight (g) Density (g/cm3)

Natural Cork (49 mm) 49.03 ± 0.43 A 23.84 ± 0.12 A 3.80 ± 0.42 A 0.17 ± 0.02 A

Natural Cork (45 mm) 44.82 ± 0.15 B 23.95 ± 0.07 A 3.49 ± 0.21 A 0.17 ± 0.01 A

Natural Cork (38 mm) 37.66 ± 0.04 C 23.73 ± 0.21 A 2.96 ± 0.12 B 0.18 ± 0.01 A

One plus One 44.06 ± 0.16 D 23.74 ± 0.20 A 5.61 ± 0.31 CD 0.29 ± 0.02 B

Microcelular 43.89 ± 0.11 D 23.95 ± 0.05 A 5.27 ± 0.09 C 0.27 ± 0.01 B

Screw Cap - - - -

Synthetic stopper (extruded) 41.78 ± 0.09 E 21.65 ± 0.12 B 5.54 ± 0.01 D 0.36 ± 0.01 C

Synthetic stopper (molded) 36.97 ± 0.25 F 21.49 ± 0.04 B 7.07 ± 0.20 E 0.53 ± 0.01 D

Característiques físiques dels diferents taps emprats



0

5

10

15

20

25

30

0 5 10 15 20

Expe

rimen

tal [

Oxy

gen]

(mg.

L-1)

Theoretical [Oxygen] (mg.L-1)

Figure 2. Calibration of the quantification method for oxygen

All data are expressed as the average of the six replicates ± standarddeviation (n = 6).


y = 1.02 x + 9.17; r2 = 0.9903



2.44 ± 0.26 A

2.25 ± 0.22 A

2.34 ± 0.47 A

2.33 ± 0.3 A

2.40 ± 0.27 A

2.34 ± 0.32 A

2.30 ± 0.25 A

2.33 ± 0.16 A

3.75 ± 0.09 A

4.09 ± 0.18 B

4.46 ± 0.16 C

4.61 ± 0.15 C

5.21 ± 0.05 D

5.63 ± 0.17 E

6.12 ± 0.2 F

5.63 ± 0.06 E

1.31 ± 0.18 A

1.84 ± 0.2 B

2.12 ± 0.32 BC

2.28 ± 0.23 C

2.81 ± 0.16 D

3.29 ± 0.25 E

3.82 ± 0.23 F

3.30 ± 0.11 E

Influència del tipus de tap sobre la concentració d'oxigen

StopperWithout agitation

(mg.L-1)With agitation

(mg.L-1)Oxygen in head space

(mg.L-1)

Natural Cork (49 mm)



One plus One

Microcelular

Screw Cap

Synthetic stopper (extruded)

Synthetic stopper (molded)


Stopper




One plus One

Microcelular

Screw Cap

Synthetic stopper (extruded)

Synthetic stopper (molded)

Head space (cm3)

Overpression (atm)

Theoretical Oxygen in the

head space (mg.L-1)

Oxygen in head space (mg.L-1)

3.80 ± 0.12 A

4.95 ± 0.04 B

6.90 ± 0.08 C

5.16 ± 0.04 D

5.20 ± 0.03 D

13.92 ± 0.16 E

5.78 ± 0.02 F

7.09 ± 0.07 G

0.75 ± 0.22 A

0.75 ± 0.19 A

0.83 ± 0.21 A

1.29 ± 0.05 B

1.37 ± 0.12 B

-

0.17 ± 0.06 C

1.01 ± 0.04 D

2.36 ± 0.07 A

3.08 ± 0.03 B

4.48 ± 0.09 C

4.20 ± 0.04 D

4.38 ± 0.02 C

4.95 ± 0.06 E

2.40 ± 0.01 A

5.06 ± 0.06 E

1.31 ± 0.18 A

1.84 ± 0.2 B

2.12 ± 0.32 BC

2.28 ± 0.23 C

2.81 ± 0.16 D

3.29 ± 0.25 E

3.82 ± 0.23 F

3.30 ± 0.11 E


Influència del tipus de tap en la pressió interna i en la teòrica màxima concentració d'oxigen en l'espai de cap


All data are expressed as the average of the six replicates ± standarddeviation (n = 6). : Natural cork (49 mm); : Natural cork (44 mm);

: Natural cork (38 mm); : One plus One; :Microcelular; : ScrewCap; :Extruded Synthetic Stopper; : Molded Synthetic Stopper

Figure 3. Relationship between experimental and theoretical oxygen concentration in the head space


0

1

2

3

4

5

0 1 2 3 4 5 6

Oxy

gen

in h

ead

spac

e (m

g.L-1

)

Theoretical Oxygen (mg.L-1)

y = 0,7250 x - 0,4883; r2 = 0,9101


Figure 4: Influence of bottle timing on the Oxygen Entry Duringthe Bottling Process

All data are expressed as the average of the six replicates ± standard deviation(n = 6). Different letters indicate the existence of statistically significantdifferences (p < 0.05). : With Agitation: Without Agitation;


Sequence of bottling (box number)

[Oxy

gen]

(mg.

L-1)

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

AAB

B BC C

c

ac

bc


Determinació de l’oxigen per bioluminiscència


Determinació del oxigen per bioluminiscència


O’brien, Colby and Nygaard (2009) Managing oxygen ingress at bottling. Wine Industry Journal, 24 (1), 24-29.

L’espai de cap (head space)


Olors de reducció

Olors d’oxidació

Screw Cap

Taps tècnics

Suro natural

Taps sintètics

Richard Gibson. How Good Is Your Seal? Seminario “Closure oxygen transmission and wine quality. Rutherglen. 22 September 2005

Entr

ada

d’ox

igen

Pèrd

ua d

e SO

2lliur

e


Syntheticstopper

(extruded)

L’impacte mediambiental

Petjada zero


Moltes gràcies per la seva atenció

En aquest treball han participat

Nikos KountoudakisMireia Esteruelas Joan Miquel Canals

… i ha estat finançat per CICYT (AGL2007-66338 y

AGL2004-02309) i per l’Institut Català del Suro


Conferència “L’ABC de Tapada”, a càrrec de Fernando Zamora (URV)

Business

Transcript of Conferència “L’ABC de Tapada”, a càrrec de Fernando Zamora (URV)