GOMAS Y JALEAS

López Esparza Víctor Adrián

INGREDIENTES PARA GOMAS Y JALEAS

Gomitas Jaleas

Azúcar Azúcar

Almidón Pectina

Agar- Agar Ácido

Goma Arábiga Chile

Jarabe de Maíz Jugo

Gelatina Proteínas y Esencia

DEFINICIONES

• Gomas: Confituras que poseen en su formulación un agente gelificante (grenetina, pectina)

Características

1.- Textura Única2.- Elasticidad3.- Capacidad de recuperar su forma cuando se le somete una presión y se deja libre4.- Producto estable5.- Húmedad estable en equilibrio con el medio que le rodea en la forma en como se conserva.6.- Muy cristalizado

DEFINICIONES

• Jaleas: Producto elaborado con mezclas de jarabe de sacarosa, jarabe de maíz, gelificados con la adición de pectinas de alto metoxilo.

• Características:• Textura suave, tierna y corta• pH 2- 2.5 (producto agridulce, agradable)

AGENTES GELIFICANTES

AGAR-AGAR

Es un extracto obtenido con agua caliente a pH ligero, ácido de algas rojas como Gelidum cartilageum. Es un heteropolisacárido, resiste altas temperaturas.

- Empleado en los medios de cultivo

- En mazapanes, jaleas de agar-agar, malvaviscos

• Limitaciones: Para hidrolizarse necesita mucha agua a altas temperaturas y para disolver bien el uso de sacarosa 1:10

• Característica Única: Diferencias notables entre temperaturas de licuefacción y gelificación fenómeno conocido como “histereasis térmica”

PECTINA

Denso, espeso, coagulado. Sustancia mucilagiosa de las plantas superiores.

Se asocian con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber, grandes cantidades de H2O.

Características 1.- Baja Temperatura y pH2.- Gelifica rápido3.- Son heteropolisacáridos naturales4.- Químicamente son polímeros constituidos por ácidos D-galacturónicos únicos por enlaces 1-4.

TIPOS DE PECTINA

• Bajo Metoxilo (LMP): Presentan esterificación menor de 50% y es necesaria la presencia de iones de calcio y sacarosa en pequeñas cantidades.

• Alto Metoxilo (HMP): Poseen grupos carboxilo esterificados en más de 50% y requieren presencia de 67% de sólidos (mín 55% y máx 85%), pH=2.5

GRENETINA

• Proteína obtenida de la hidrólisis controlada total o parcial de colágeno.

• Colágeno: Se obtiene de la piel, huesos, tejidos conectivos.

• Comportamiento Fisicoquímico: Secuencias del aminoácido y estructura espacial que presenta la molécula, las condiciones del medio, como el pH, fuerza iónica, dureza del agua, interacciones como otras moléculas.

Materia Prima Procedimiento de Pregelatinización

Tipo de Grenetina

Propiedades Articulares

Corteza de Cerdo

Ácido A (Proceso Ácido)

Punto Isoeléctrico7-9.5

Poder espumante muy buenoViscosidad

relativamente baja

Piel de Vaca Alcalino B (Proceso Básico)

Punto Isoeléctrico4.5 y 5.2

Poder espumante medio

Viscosidad relativamente alta

• Dependeria de la concentración de uso, así como los grados Bloom, en los mercados van desde 50 hasta 315 grados Bloom.

Entre más altos sean los grados Bloom, más dura la goma

• Formadores de Geles• Emulsificantes• Retenedor de Agua• Formador de Espuma• Agente de Batido• Agente de Viscosidad• Agentes Aglutinantes