CONGELACION Y REFRIGERACION DE CONGELACION Y REFRIGERACION DE ALIMENTOSALIMENTOS

Cavernas, nieves , sales de nitro y agua friaSiglo VI : Se congelaban las carnes con sales y

mezclas con nieve1755 . Wiilliam Cullen : Fabrica Maquina de

hacer hielo.1844. Maquina de producción de frío1870. Congelación a gran escala.1871. Comercio de Carne Congelada desde

Suramérica a Australia1928 . Tecnología de Congelación con

Congelador de Contacto de doble cinta50 años después llega el congelador I.Q.F.

Historia del Frío en Alimentos

• REFRIGERACIÓN

• CONGELACION

• ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO

Es un proceso donde se reduce o se baja la temperatura de un

alimento SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE

CONGELACION

LA REFRIGERACIÓNLA REFRIGERACIÓN

OBJETIVO DE LA REFRIGERACIONOBJETIVO DE LA REFRIGERACION

Para preservar un alimento.

Par modificar su textura o consistencia

Para mantener por tiempos más cortos que en congelación

METODOS DE METODOS DE REFRIGERACIONREFRIGERACION

METODOS DE METODOS DE REFRIGERACIONREFRIGERACION

Por etapas en cámaras de 8 a 6°C

Refrigeración rápida de -1 a 2 °C

Refrigeración ultrarápida de -5 a -8 °C

VENTAJAS DE LA VENTAJAS DE LA REFRIGERACIÓNREFRIGERACIÓN

Pérdida de Características de Pérdida de Características de Calidad.Calidad. Reducción de la velocidad de las Reducción de la velocidad de las reaccionesreaccionesbiológicas.biológicas. Menor consumo de energía.Menor consumo de energía.Menores pérdidas de pesoMenores pérdidas de peso

CONGELACIÓNCONGELACIÓN

Proceso en el cual los Proceso en el cual los productos alterables como los productos alterables como los alimentos son sometidos a alimentos son sometidos a temperaturas bajas (-10temperaturas bajas (-10ooC y -C y -1818ooC), hasta alcanzar la C), hasta alcanzar la cristalización de la mayoría del cristalización de la mayoría del agua. El producto final es un agua. El producto final es un sólido. sólido.

ULTRACONGELACIÓNULTRACONGELACIÓN

Mantenimiento de una Mantenimiento de una temperatura de temperatura de congelación, congelación, almacenamiento y almacenamiento y distribución por debajo distribución por debajo de -18de -18ooCC. .

IMPORTANTE!!IMPORTANTE!!

Los productos ultracongelados Los productos ultracongelados requieren para su procesamiento requieren para su procesamiento mayor cuidado, tecnología avanzada, y mayor cuidado, tecnología avanzada, y costosa, líneas constantes y grandes costosa, líneas constantes y grandes cantidades de alimentos para ser cantidades de alimentos para ser rentables. rentables.

ETAPAS DE LA CONGELACIÓNETAPAS DE LA CONGELACIÓN

1. 1. Reducción de la temperatura.Reducción de la temperatura.2. Congelación.2. Congelación.3. Reducción hasta la temperatura de 3. Reducción hasta la temperatura de almacenamientoalmacenamiento

-18-18ooCC

1. PRECONGELACION1. PRECONGELACION

Es el enfriamiento del producto desde la temperatura de ingreso

al congelador hasta que se alcance el punto de congelación, es decir hasta que se empiece a

congelar el alimento.

2. CONGELACION2. CONGELACION

Es la etapa donde la temperatura es casi

constante en un punto y el calor extraído se emplea en transformar la mayor parte

del agua en hielo.

3. REDUCCIÓN A LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

3. REDUCCIÓN A LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

Es la etapa donde la temperatura del producto

desciende hasta la temperatura final deseada o

de almacenamiento o temperatura de equilibrio.

4. IGUALACIÓN4. IGUALACIÓN

En esta etapa el producto no tiene posibilidad de enfriarse

más, es cuandno ya no cambia más su temperatura y se estabiliza, generalmente

este proceso se da en almacenamiento.

Se dice que un alimento está congelado cuando:Se dice que un alimento está congelado cuando:

1. Ya ha pasado su punto de congelación.

2. Su temperatura es menor a

-10 °C

3. Cuando por lo menos el 80% de su peso está congelado y con temperatura no mayor a -10°C .

VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN

VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN

• La velocidad de congelación es la rapidez con la cual se forman los cristales de hielo a través del producto.

• Se puede evaluar por velocidad de avance del frente del hielo a través del producto (cm/h).

VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN

VELOCIDAD DE LA CONGELACIÓN

La formación de hielo es:

• Rápida en la superficie.Y

• Lenta en el centro del producto

TIPOS DE CONGELACIÓNTIPOS DE CONGELACIÓN

Según el avance del frente de congelación:

• Congelación muy lenta: Inferior a 0.2cm/h.

• Congelación lenta: 0.2 a 1cm/h.• Congelación Rápida: 1 a 5 cm/h.• Congelación ultrarápida: Superior

a 5 cm/h

EL TIEMPO DE CONGELACIÓN DEPENDE DE:

EL TIEMPO DE CONGELACIÓN DEPENDE DE:Temperatura inicial y final.

Temperatura del medio.Conductividad térmica del producto y

coeficiente de transmisión térmica.Espesor máximo del producto a

congelar.Espesor y resistencia al calor de los

materiales de empaque.

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS:

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS:

Para estudiar la influencia de los procesos de congelación sobre los productos alimenticios, es necesario establecer una distinción entre:

Alimentos de estructura celular como carnes, mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y legumbres entre otros.

Alimentos sin estructura celular como: algunas salsas, cremas y helados entre otros

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS:

EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS:

Para estudiar la influencia de los procesos de congelación sobre los productos alimenticios, es necesario establecer una distinción entre:

Alimentos de estructura celular como carnes, mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y legumbres entre otros.

Alimentos sin estructura celular como: algunas salsas, cremas y helados entre otros

CALIDAD MICROBIOLÓGICA:CALIDAD MICROBIOLÓGICA:

La Acción de las bajas temperaturas sobre los alimentos, se consigue reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas.

CALIDAD FISICA:CALIDAD FISICA:

La Congelación Lenta: Forma cristales de hielo grandes e irregulares en los espacios intercelulares.

La Congelación Rápida: Forma cristales de hielo más pequeños y regulares tanto en las células como en los espacios intercelulares

CALIDAD NUTRICIONALCALIDAD NUTRICIONALEl valor nutricional de

los alimentos congelados se preserva más que por medio de los demás métodos de conservación de alimentos.

CALIDAD SENSORIALCALIDAD SENSORIAL

El sabor es independiente de la velocidad de congelación empleada.

La apariencia está influenciada en parte por la velocidad de la congelación.

IMPORTANTE!!IMPORTANTE!!

La calidad de los alimentos congelados depende de la velocidad de congelación y de las características iniciales del producto.

Alimentos Insensibles.Alimentos poco sensibles.Alimentos sensibles.Alimentos resistentes.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SUCLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU COMPORTAMIENTO EN CONGELACIÓN.COMPORTAMIENTO EN CONGELACIÓN.

Valor NutritivoValor Nutritivo

Reacciones Reacciones BiológicasBiológicas

Menores mermasMenores mermas

Vida útilVida útil

AromaAroma

SaborSabor

VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN

Temperatura inicial o de partida Temperatura final deseada Temperatura del congelador Conductividad térmica del producto en

estado congelado Espesor máximo del producto a congelar Coeficiente de transmisión térmica Espesor y resistencia al calor de los materiales de

empaque

EL TIEMPO DE CONGELACIÓN VA EN FUNCIÓN DE:EL TIEMPO DE CONGELACIÓN VA EN FUNCIÓN DE:

Es el proceso en el cual la temperatura

de un producto congelado se eleva hasta conseguir la fusión del hielo.

DESCONGELACIÓNDESCONGELACIÓN

1. Descongelación-cocción.

2. Descongelación parcial.

3. Descongelación transformación

METODOS DE DESCONGELACIÓN

METODOS DE DESCONGELACIÓN

1. Pérdidas por exudado.

2. Calidad Sanitaria.

3. Calidad Sensorial.

PROBLEMAS DE LA DESCONGELACIÓNPROBLEMAS DE LA DESCONGELACIÓN