Grupo 14 1º Dirección de cocina. Marcos y Teo. (Pescados)

Congrio rebozado en tempura.

Preelaboraciones: Limpiar el congrio, filetear, quitar la piel, hacer supremas y reservar.

Preparación: Hacer la tempura, que consistía en harina, maicena, pimentón y vino,

rebozar el congrio, freímos y emplatamos con la guarnición en este caso era patata

cocida con; col salteada con ajo.

Al final el plato estaba decorado de esta forma, se observa que tiene volumen, color y presenta

una textura crujiente.

Dorada a la espalda.

Preelaboración: Descamar la dorada, desvicerar, y filetear.

Elaboración: Se han dorado los filetes por la parte de la piel, y después se han terminado

en el horno, hemos preparado un salsa a la espalda, dorando los ajos con laurel,

añadiendo el pimentón y antes de que se quemara un chorrito de vinagre.

La guarnición se basaba en unas patatas a lo pobre con cebolla, pimiento verde hechas

al horno.

En el montaje del plato hemos colocado las patatas debajo de la dorada y la hemos

cubierto de salsa decorando con perejil, podemos apreciar que si ponemos la piel hacia

arriba tienen más color además se presenta un plato con color y más apetecible.

Grupo 14 1º Dirección de cocina. Marcos y Teo. (Pescados)

Atún en aceite.

Es un método de conservación y lo hemos preparado de esta forma:

1º Desvicerar.

2º Filetear.

3º Cocer.

Embasar al vacio con aceite.

Procedimiento: Quitar las vísceras del atún, filetear con cuidado de no dejar espinas,

calentar el agua del rondón con un poco de sal y una hojita de laurel, cocer para que no

quede sangre e impurezas en la pieza para que aguante más tiempo, una vez cocido,

abatimos la temperatura, introducimos en una bolsa de vacío, incorporamos el aceite de

modo que el filete quede cubierto y envasamos.

El objetivo de esta técnica es la eliminación de impurezas y el modo de conservación.