Conociendo nuestro pisco "Elaboración de Pisco Parte I" Pisco: Definición, Variedades y Zonas de Producción

De acuerdo a la Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002), el pisco se

define de la siguiente manera: "Es el aguardiente obtenido exclusivamente por

destilación de mostos frescos de "uvas pisqueras" recientemente fermentados,

utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de la calidad establecido en

las zonas de producción reconocidas".

Debido a su característica de ser un aguardiente joven, que expresa bien sus

características varietales y en la cual podemos distinguir diferencias de acuerdo a su

procedencia; podemos decir que el pisco es una de los pocos aguardientes con terroir

(Carbonneau, 2004).

El pisco debe elaborarse exclusivamente con las denominadas "uvas pisqueras"

variedades de la especie Vitis vinífera L permitidas por la Norma Técnica Peruana NTP

211.001 (Indecopi, 2002) y estas son clic aquí

Para la producción de pisco es indispensable que tanto los viñedos como las bodegas estén ubicados en las zonas de producción

reconocidas. Las zonas permitidas por denominación de origen y sus respectivos porcentajes de distribución son: Lima (25%), ICA

(64%), Arequipa, Moquegua y Tacna (11%) (Bautista ef al. , 2004).

Este cultivo se ubica a lo largo de la franja costera desde el valle de Pativilca (a unos kilómetros al norte de Lima) hasta el valle de

Locumba, en Tacna (a unos 1300 Km al sur de Lima), siendo algunos de los principales centros pisqueros: Surco, Ate, Magdalena y

Lunahuana. (Lima): Chincha, ICA, Pisco y Nazca (ICA), Locumba (Moquegua) y Tacna (Tacna. Se afirma también, que se siembra y

se elabora aguardiente de uva en areas de la sierra, como Arequipa y Ayacucho (Perea, 1999).

Situación Actual

En el Perú, la actividad vitícola es un sector que históricamente ha decaído de las 45,000 hectáreas a mediados del siglo XVII a

8,430 hectáreas en el año 1998, Actualmente, existen alrededor de 10,000 hectáreas cultivadas de vid. De este total, la industria del

pisco es la que menos consume, con el 12% siendo el principal destino su consumo como uva de mesa (69%) (Bautista et al. ,

2004).

La oferta de pisco es proporcionada por una gran variedad de productores desde micro

productores artesanales que producen menos de 500 litros / año hasta algunas pocas empresas industriales que superan los 50,000

litros / año (Bautista et al. , 2004). El producto mantiene, en la mayoría de los casos, su carácter artesanal; lo que lo convierte en un

producto de mayor valor, pero que a la vez implica manejar costos elevados de producción.

La viticultura peruana se ha caracterizado por la falta de inversión en investigación y desarrollo. La productividad promedio que

alcanzan los viñedos de las uvas pisqueras es de 11.28 toneladas métricas. El bajo nivel tecnológico usado en una parte importante

del sector genera una producción poco uniforme y con dificultades de enfrentar una demanda externa significativa. Sin embargo, es

importante recalcar que cada vez mas bodegueros realizan mayores controles en sus procesos a fin de asegurar su calidad año tras

año.

Una situación extremadamente compleja, resulta el problema de adulteración y

falsificación del producto. En el 2002 se calculo aproximadamente que el 67% de

lo comercializado bajo el nombre de pisco correspondía a productos adulterados o

falsificados (Ego-Aguirre, 2003). Frente a este hecho, aun no hay medidas eficaces

para detener a los infractores, pero si es un tema de constante preocupación para las

entidades competentes. El sector requiere de un mayor control de la producción.

En la actualidad se están realizando campañas a fin de incrementar el

consumo revalorizando a este aguardiente y posicionándolo como un producto de

bandera de excelente calidad. Esta estrategia ha logrado que en los dos

últimos años la producción haya experimentado un notable crecimiento, así

la producción del 2003 llego a los 2.3 millones de litros comparados con los 1.5

millones de litros producido como promedio anual en los 5 años anteriores.

De igual manera las exportaciones para el 2003 alcanzaron su nivel mas alto desde el año 1996, con un importe de US$ 305 mil

FOB, que corresponden a un incremento de 364% respecto del año 2002. No obstante los destinos de exportacion de los últimos

años han variado considerablemente, por lo

que podemos ver que el pisco no se ha logrado posesionar del mercado interno.

Respecto a la situación del a Denominación de Origen, se ha logrado el reconocimiento de esta como producto peruano por 9

países del continente americano: Bolivia, Ecuador, Colombia, Venezuela, Panama, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica y Cuba. Sin

embargo todos estos países aun permiten la distribución y venta de aguardientes de uva provenientes de Chile y que presentan la

denominación de origen Pisco en sus envases (Bautista et al. , 2004; Riveros, 2003).

Recientemente, se ha inscrito al Pisco como una denominación de origen Peruana, ante la organización Mundial de Propiedad

Intelectual (OMPI), bajo el certificado 865. esta denominación es reconocida por los 23 países miembros del Arreglo de Lisboa,

Chile no es miembro de este grupo.

En Chile, casi la totalidad de la a producción de pisco (99%) tiene como destino el mercado nacional, donde las ventas anuales

superan los US$. 100 millones, con un crecimiento cercano al 7% por año en él ultimo tiempo. En Chile, el consumo de pisco

corresponde al 84% del consumo total de licores, mientras que el consumo de Whisky representa solo el 5% (Pro Chile, citado por

Valenzuela, 2002).

Norma Técnica del Pisco

La actual Norma Técnica del Pisco es la 7ma edición revisada, que fue aprobada en noviembre del año 2007 y que da una mayor

flexibilidad en su aplicación a los productores de Pisco clic aquí para ver Norma Técnica vigente.

Conociendo nuestro pisco "Elaboración de Pisco Parte II" Elaboración del Pisco y Factores de Calidad

La elaboración del Pisco incluye varias operaciones, las cuales se presentan a

continuación:

Cosecha (Enero-Marzo)

La cosecha consiste en separar al fruto de la planta. Realizar un buen manejo en

campo y determinar correctamente el momento de la cosecha es clave en la calidad de

los productos con fines vitivinícolas, pues en ese momento estamos determinando la

calidad de la materia prima, especialmente en términos de contenido de azucares,

aromas y acidez (índice de madurez). Lo que se trata es de encontrar el mejor

compromiso posible entre varios factores internos ligados a la composición de la baya de la uva, y externos ligados a las diferencias

del comportamiento entre terreno, cepas y clima.

Uno de los principales factores para determinar el momento de cosecha es el nivel de azúcar. Fregoni (1985), citado por Serra

(1995), afirma que la acumulación de azucares es el fenómeno más importante de la maduración, no solo porque del azúcar deriva

el alcohol, si no porque además es el punto de partida de muchos otros compuestos. Si bien es común tomar la decisión de cosecha

cuando la uva alcanza valores de contenido de azucares muy altos, a fin de lograr mejores rendimientos, es importante considerar

que una vez alcanzada la madurez fisiológica del fruto, este ya no incrementa el contenido de azucares por

fotosíntesis, si no que el grano se empieza a deshidratar resultando un aparente incremento del contenido de

azucares.

El segundo factor importante para evaluar el momento de cosecha es la acidez y el pH. La acidez regula el pH y

un mosto con pH bajo es más difícil de ser atacado por enfermedades. El ácido málico, uno de los principales

ácidos de la uva junto al tartarico, es mucho más inestable y especialmente sensible a las altas temperaturas.

Así, mientras el ácido tartarico se empieza a respirar a temperaturas cercanas a los 37º C, en el ácido málico

esto ocurre alrededor de los 30ºC (Fregoni. 1985; citado por Serra, 1995). Esto es muy importante si

consideramos las altas temperaturas, especialmente en el departamento de ICA, donde será frecuente encontrar

que la cosecha esta baja en acidez.

El tercer factor importante para evaluar el momento de cosecha es la intensidad aromática de la uva, a esto se le

conoce como aromas varietales y son fundamentales para la expresión de la tipicidad del vino y por consiguiente del Pisco. Los

aromas varietales libres se encuentran en las uvas aromáticas, como es el caso de las moscateles como la Italia, la torontel y la

moscatel. Sin embargo, en el caso de las variedades no aromáticas como por ejemplo la quebranta es posible que existan

precursores aromáticos los cuales no se expresan en la uva, pero que deriven en algún otro compuesto que pueda dar la nota

característica de la variedad al final del proceso. Para el caso de las uvas moscateles los compuestos responsables del aroma

característico o varietal son los terpenos.

La información sobre los contenidos de terpenos durante la maduración y sobre maduración sugiere que la evolución de estos

compuestos no es paralela a la acumulación de azúcar, el cual es el principal factor para la decisión de la cosecha, sino del efecto

del clima y el manejo que se le da a la “canopia” (Microclima que se presenta alrededor del racimo). De ahí que es necesario

generar información propia sobre el momento optimo de la cosecha considerando todos los factores antes mencionados: Azúcar,

acidez e intensidad aromática para las diferentes variedades de uvas pisqueras y para las condiciones dadas en las diferentes

zonas de producción.

En el Perú, la operación de vendimia la realizan de manera manual, tanto los

pequeños, medianos como grandes productores. Luego, la uva es depositada en

canastas, jabas plásticas o cilindros para ser llevada a las bodegas.

Una buena parte de los productores determinan el nivel de azúcar por degustación de

las bayas y no por un muestreo y determinación del nivel de azúcar por refractometria

o densimetría (uso del mostimetro), lo cual seria los más aconsejable.

Respecto a condiciones que debe cumplir la uva para ser cosechada, es común que

los productores se guíen por el contenido de azúcar, esperando para esto la sobre

madurez de la uva, donde, como se ha dicho antes ocurre una concentración de

azúcar por deshidratación y no por biosíntesis, con consecuentes decrementos en los rendimientos de azúcar por hectárea.

Transporte

En esta etapa, uno de los factores claves a controlar es el estado físico de los racimos; es decir se debe procurar en todo momento

salvar la integridad de las bayas, evitando aplastamientos. También es importante atender la higiene, los tiempos de transporte o de

espera en la parcela y en la bodega y la temperatura de la vendimia.

Todos los elementos que constituyen el racimo de uva no son generadores de calidad para el vino. Si las pepitas son trituradas, las

sustancias aceitosas que se desprenden comunican malos sabores al mosto y al vino. Si el raspón se lacera, las sustancias que se

liberan son nefastas para la calidad organoléptica del producto final. Si los hollejos son desmenuzados, pueden comunicar gustos y

elementos no deseados. De igual manera, se presentan más expuestos a las oxidaciones.

En ICA, de un universo de 30 bodegas artesanales, de las cuales 15 corresponden a productores que venden su Pisco a granel y 15

a productores que venden su producto envasado y etiquetado, se determino que el 63.3% transporta las uvas en cilindros son de

gran volumen y en muchas ocasiones de lata, esto genera maltrato de los granos y oxidaciones.

La importancia de los recipientes donde se transporta la uva reside en que estos deben

asegurar que los racimos lleguen enteros y sin daños a la bodega. Las cajas de

plástico llamadas “cosecheras” están dando buenos resultados ya que no permiten una

carga superior a los 20 kgs, lo que asegura que las bayas no se trituren. Son apilables,

lo que logra una mejor distribución en el transporte y manipuleo.

Conociendo nuestro pisco Elaboración del Pisco y Factores de Calidad Parte III Recepción

Como su nombre lo indica la recepción tiene como función recibir los racimos que

llegan en un estado “agrícola”, es decir tal como han sido recolectados y transportados,

sin otra intervención tecnológica.

Esta etapa corresponde a menudo con una transferencia de propiedad de la uva del productor a la bodega y es necesario entonces

realizar controles de peso y si es posible de indicadores de calidad como concentración de azúcar y estado sanitario (Flanzy, 2009).

Cuando la uva llega a la bodega, lo más importante es que esta se empiece a procesar lo antes posible. En la recepción se puede

hacer una clasificación de la vendimia, la misión de esta es respetar la integridad del estado de la uva, así como la de preservar el

perfecto funcionamiento del equipo evitando el ingreso de cuerpos extraños, en el caso de una producción mas tecnificada (Flanzy,

2000).

El hecho de separar la uva por su estado sanitario, separar de partes como hojas, puntas de sarmientos, pecíolos u otros resto

vegetales, uvas verdes van a afectar significativamente la calidad del producto final, dado que todos los restos vegetales que entren

al proceso aportaran gustos herbáceos (Flanzy, 2000).

En el Perú, las bodegas artesanales recepcionan la vendimia directamente en el lagar;

que son depósitos de poca altura, ubicados preferentemente a la entrada de la bodega,

donde se realiza la pisa de las uvas.

En ICA, Cáceres y Geng (1997)ª reportan para las bodegas artesanales que el 53.3%

de los productores utiliza únicamente la vendimia sana, mientras que el 46.7% restante

utiliza toda la cosecha para la producción de sus piscos.

ªTodos los porcentajes que se presentan referidos a esto autores corresponden a un

universo de 30 bodegas artesanales de ICA.

Estrujado o Molienda

La función principal del estrujado es provocar que revienten las bayas, liberando el

zumo de las células de la pulpa. Los riesgos principales del estrujado son los riesgos

de trituración, de daño de los raspones y de rotura de pepitas.

El estrujado tiene un impacto importante sobre todas las maceraciones. Ya que el zumo libre es le principal disolvente y el principal

fluido extractor de los compuesto de la zona sub-pelicular. Al comienzo de la maceración, este zumo libre esta constituido por sobre

todo zumos vacuolares de las grandes células de la pulpa. Estos zumos vacuolares de las células de la pulpa son menos ricos en

ciertos compuestos fenólicos y en ciertos compuestos aromáticos que los zumos de las células sub-peliculares o peliculares. Por

diferencia de concentración, por la presencia de enzimas pectinolíticas endógenas o aportadas por el vinificador y por el efecto

disolvente, este zumo es un buen agente de disolución y además un buen agente de transporte de estos compuestos

específicamente peliculares hacia la masa del zumo libre. Con esta visión dinámica a nivel celular de las difusiones entre la fase

sólida y la fase liquida se comprende el importante papel del estrujado (Flanzy, 2000).

Desde los inicios del estrujado de las bayas, en presencia de aire, se empiezan ya a formar compuestos importantes que hay que

considerar. Así el hollejo que representa una fuente importante de enriquecimiento en glicolípidos y de aporte de ácidos grasos

insaturados y concretamente en ácido linolénico, proporciona una buena parte del potencial de enriquecimiento en aldehídos y

alcoholes de 6 átomos de carbonos (hexenal, (Z)-hex3-enal y los alcoholes correspondientes). Algunos de estos compuestos tienen

un olor de hojas cortadas, de verde, un gusto amargo y un umbral olfativo bajo.

De igual manera se pueden observar otras reacciones importantes que ocurren a partir del estrujado: Oxidación de los mostos

(pardeamiento) por reacción enzimática sobre los compuestos fenólicos, liberación de metanol por la acción de las pectin-

metilesterasa (PME) sobre las pectinas, degradación de carotenoídes por reacción enzimática a TDN (trimetil-1,1,6 de hidroxi-1,2

naftaleno) que da origen a los defectos de tipo “hidrocarburos” en los aguardiente.

El nivel de fangos depende de la violencia del estrujado, en tal sentido la pisa que se realiza en las bodegas artesanales, es un

tratamiento delicado y adecuado, en contraparte las maquinas moledoras pueden ser más agresivas con las bayas. Cabe recalcar

que dentro de la maquinaria existente, están las que preservan este principio de una molienda delicada y otras más antiguas,

pensadas en maximizar rendimientos, que resultan mucho más agresivas; Pero la tendencia en la producción mundial de vinos es a

su desaparición (Flanzy, 2000).

Si se planea invertir en maquinaria para esta operación se recomienda el uso de

despalilladoras-moledoras y no moledoras-despalilladoras, puesto que las segundas lastiman en mayor medida los escobajos,

liberando sus jugos que al combinarse con el mosto le otorgaran sabores herbáceos.

En esta etapa, la tecnología vínica recurre frecuentemente al uso de enzimas

exógenas, la

utilización clásica de estas es para tratar de facilitar la clarificación o filtración, sin

embargo

ahora se incluye la búsqueda de acciones enzimáticas relacionadas sobre todo con la

extracción de aromas, de color o con el acabado del vino (Flanzy, 2000).

En el Perú, los productores artesanales de Pisco realizan la molienda a través de la

pisa de la uva por cuadrillas de hombres, mientras que los productores industriales

hacen uso de maquinas moledoras.

Prensado

La función principal del prensado es la de extraer el mosto de la uva fresca, o el vino

de los

orujos de la uva fermentada.

La misión del prensado es limitar la producción de fangos, limitar las roturas de pepitas y limitar el daño a los raspones en el caso de

vendimias no despalilladas. Cabe señalar que sobre toda la línea de elaboración del vino, el prensado es una de las operaciones

unitarias donde la baya de la uva sufre las condiciones físicas más intensas. Es pues el punto donde tienen más importancia todas

esas nociones de frotamiento y de trituración (Flanzy, 2000).

En el prensado aumenta enormemente la actividad de las polifenoloxidásas, tanto la actividad

soluble como la actividad total, siendo este aumento mayor cuando la presión es mas fuerte.

Flanzy (2000) comenta sobre el efecto de un prensando excesivo, el cual conduce a un aumento del pH, potasio y compuestos

fenólicos en los mostos, lo que generara gustos herbáceos o una nota “hidrocarburo” en los aguardientes correspondientes.

Las técnicas de prensado también afectan el contenido de terpenos del jugo y la calidad del vino significativamente. Generalmente,

los jugos provenientes del prensado contienen de 2-4 veces más alcoholes terpénicos que el jugo extraído libremente (mosto o vino

yema), siendo el nerol y el geraniol los que muestran las principales diferencias, por ser compuestos que están alojados

principalmente en la piel (Marais, 1983).

En la elaboración de Pisco en el Perú, es común todavía entre los pequeños y medianos

productores el uso de prensa de tornillo o tipo Mabille, que están formadas por un pórtico y un

tornillo de madera de huarango y datan del siglo XVII (Del Busto, 1990). Las grandes bodegas

cuentan con maquinaria más moderna.

Para separar los orujos del jugo de la uva, actualmente se utilizan las prensas. Estas maquinas pueden ser de varios tipos; con

tornillo helicoidal (tornillo sin fin), vertical u horizontal y neumáticas con globo central o lateral. La operación del prensado debe ser

realizada cuidando que no se exagere la presión sobre los orujos que pueden dar olores y sabores herbáceos (hexanol) al vino y

pisco.

En las bodegas artesanales aun se usan grandes troncos de huarangos que ejercen presión, por peso; sobre una torta de orujos

dentro de una malla.

Obtenido el mosto, se realizan los controles de los indicadores como contenido de azucares

(calculando por densimetría con el uso del mostímetro o por refractometría, calculando el total

de sólidos solubles), la acidez y pH.

En ICA y probablemente en otras zonas productoras, se observa que parte de los productores

artesanales no llevan controles rigurosos del mosto y del curso de la fermentación. Así por

ejemplo: Caceres y Geng (1997) reportan que el 13.3% de bodegueros verifica el grado de

azúcar por degustación, mientras el 86.7% de ellos, utiliza algún instrumento de medida,

preferentemente el densímetro en grados Baumé, y que de este 86.7% de bodegueros, más de la mitad no realizan las correcciones

por temperatura en sus mediciones.

Sin embargo, la situación en la actualidad está cambiando. Así gran parte de los productores

están controlando mucho mas sus procesos, a fin de garantizar la calidad de sus Piscos. Estas

buenas prácticas ya están mostrando resultados, los cuales se han podido corroborar en los

últimos concursos nacionales e internacionales.

La norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002). No hace referencia alguna sobre la

posibilidad de corrección de los mostos, ni otras prácticas como el uso de insumos enológicos

(enzimas y levaduras).

Conociendo nuestro pisco Parte IV Elaboración del Pisco y Factores de Calidad

Fermentación

El proceso de fermentación es la etapa esencial de la transformación de la uva o del

mosto en vino. Esta etapa implica dos transformaciones biológicas, las fermentaciones:

alcohólica y malo láctica.

La primera, común a todos los vinos, provoca la transformación de los azucares en

alcohol y productos secundarios por las levaduras. La segunda implica la degradación

del ácido málico de la uva en ácido láctico por las bacterias lácticas: generalmente

deseada en el caso de vinos tintos (produce una disminución de la acidez y de los

caracteres de verdor y de agresividad bucal. Es evitada a veces en el caso de ciertos

vinos blancos (donde se busca carácter de frescor y afrutado) (Flanzy, 2000).

Para el aroma, la fermentación alcohólica es muy importante ya que es responsable de

la nota vinosa que constituye la base aromática común a todos los vinos. Además los constituyentes volátiles formados durante la

fermentación alcohólica representan cuantitativamente la mayor parte de los constituyentes del aroma. Por el contrario, la

fermentación malo láctica modifica el aroma del vino solamente en forma muy sutil (Flanzy, 2000).

El papel esencial de la fermentación alcohólica es de formar etanol y productos secundarios. Los agentes de

estas transformaciones biológicas son las diversas cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Estas

levaduras degradan gracias a sus enzimas, los azucares fermentables de la uva, la glucosa y la fructosa, para

producir etanol y gas carbónico. La levadura utiliza igualmente un 8% (aproximadamente) de los azucares

fermentables, para formar a través de la fermentación glicero-piruvica, esencialmente glicerol (aproximadamente

6 g/L) y ácido pirúvico, pero este ultimo es a continuación transformado en varios metabolitos secundarios como:

2,3-butanodiol, etanal, acetoina, ácidos acético, láctico, succínico y citramalico.

La bioenergia es obtenida por la glicólisis, pero también por la respiración celular de la levadura cuando el medio

contiene oxigeno que es puesto a disposición de la levadura para su crecimiento, dando la formación de

productos secundarios, entre los cuales se encontraran los constituyentes fermentativos del aroma, procedentes

de los metabolismos glucidico, nitrogenado, lipidico y azufrados.

El mosto de uva se caracteriza por una fuerte concentración de azucares fermentables (de 140 a 260 g por litro

según el grado de madurez) repartidos entre la glucosa y fructosa en cantidades equivalentes. Este mosto se

caracteriza también por una muy fuerte acidez (pH = 3,0-3,5). La fermentación completa de este medio por

Saccharomyces cerevisiae conduce a la producción de 8 a 15% (v/v) de etanol (Flanzy, 2000).

Fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica consiste en la descomposición de los azucares contenidos en el mosto, glucosa y fructosa, en etanol o

alcohol etílico y en anhídrido.

C6H1206 2C2H5OH + 2CO2 + 33 calorias

Glucosa etanol anhídrido carbónico

La fermentación es producto de la respiración anaeróbica de las levaduras, las cuales al no tener oxigeno en el medio utiliza el

azúcar como fuente de este elemento.

Factores que Influyen en la Actividad de las Levaduras

-Oxigeno

-Temperatura

-Ácidos

-Alcohol

-Azúcar

-Antisépticos (SO2)

-Nutrientes (fosfato de amonio)

Oxigeno

La levadura requiere para su desarrollo oxigeno, pero la producción de alcohol por ella se da en ausencia de oxigeno.

Es conveniente oxigenar, inicialmente, el mosto para promover el desarrollo de las levaduras y tener una masa celular adecuada

que lleve a cabo la fermentación alcohólica, la cual se realiza en ausencia de oxigeno.

Temperatura

El desarrollo de la fermentación es muy dificultoso por debajo de los 13-14º C. La actividad de la levadura empieza a 20º y conforme

aumente ºT hasta los 35º C, la fermentación se hace más rápida. Pero por encima de los 35º C, la fermentación se hace más lenta y

puede detenerse.

Una buena temperatura de fermentación, debe estar comprendida entre 22 y 28º C.

El mosto no debe sobrepasar las temperaturas criticas, en regiones templadas de 30 –32º C y en cálidas a 35º C, hasta inclusive los

40º C.

Fenómenos ligados a fermentaciones a altas temperaturas:

-Que parte de los azucares puedan quedar sin fermentar, por consiguiente un vino de

menor riqueza alcohólica, de menor riqueza aromática y con azucares residuales.

-Provocar la muerte de las levaduras y generar un medio propicio para el desarrollo de

microorganismos contaminantes como bacterias acéticas o lácticas.

El control de temperaturas por shock térmicos no resulta muy adecuada dado la

dificultad de que las levaduras recuperen su viabilidad.

Control de temperatura: Remontados y trasiegos, sistemas de refrigeración (tanques

con serpentín).

Remontados: consiste en bombear al mosto de la parte inferior hacia la superior de la

cuba, esto provee una buena aireación del mosto, descender la temperatura y

homogenizar el mosto.

Acidez y pH.

La fermentación de las levaduras se desarrolla correctamente a un pH comprendido entre 3 y 4, que es optimo para las levaduras y

perjudicial para otros microorganismos.

La acidez real elevada no es favorable al desarrollo y a la actividad de las levaduras. Por debajo de valores de pH de 2,5 – 2,6 la

fermentación es difícil, no obstante, estas condiciones son difíciles de encontrar en los mostos.

El ácido que tiene una acción negativa sobre la actividad fermentativa de la levadura es el ácido acético, pudiendo paralizar la

actividad de la levadura cuando existe un grado de acetificación mayor a 1g/L.

Alcohol: A partir de los 13º G.L, el alcohol tiene una acción toxica sobre las levaduras.

Azúcar: El azúcar a concentraciones elevadas (mayor a 30%), también tiene un efecto nocivo sobre las levaduras, produciendo

plasmolisis.

Nutrientes

Una dosis de 10-20 g/Hl de fosfato de amonio, acelera el desarrollo de la levadura y por ende la fermentación alcohólica. Además,

evita la formación excesiva de alcoholes superiores.

Conociendo nuestro pisco, la albilla de aromas frescos, gustos muy delicados Ultima cepa pisquera aromática

La Albilla

Variedad aromática, de racimos grandes y forma cónica, que pueden llegar a pesar

hasta dos kilos. Las bayas son redondas, traslucidas, de tamaño mediano, de tonalidad

entre verde claro y amarillo. Produce piscos de aromas frescos y gustos muy

delicados. El pisco de albilla tiene una buena estructura en boca, con peso y

aterciopelado.

Esta uva es exquisita en piscos puros,

pero es en los acholados en donde

muestra mayor personalidad y

características más interesantes,

aportando cuerpo y aterciopelando el

producto. Esta cepa tiene menos perfume

que las otras aromáticas, pero combinada

con otras variedades redondea el pisco

confiriéndole gran suavidad.

Conociendo nuestro pisco Tercera cepa pisquera aromática "Moscatel" La palabra castellana «moscatel» proviene del catalán moscatell. Su origen es

posiblemente de Alejandría, de ahí una de sus denominaciones más destacadas.

Esta Variedad aromática, es de poca producción en el Perú, debido a su bajo

rendimiento. Sus bayas redondas presentan tonos rojo-azulado y lacre y sus racimos

no son muy abundantes.Es reconocida entre todas las aromáticas como la que

produce los piscos más exquisitos, elegantes y sofisticados.

Características

Esta variedad es de color rosado violáceo de buen vigor, se la utiliza para la

elaboración de Pisco aromáticos y mistelas, y se cosecha de Febrero a Marzo.

Racimo y Bayas

El racimo es de de forma cónica, mediana

alargados, sueltos; Bayas de forma

ovalada de

tamaño chico a mediano con un diámetro

promedio de 1.4 cm.

Enfermedades

Esta variedad es resistente a enfermedades como Oidium, Botritis

Características Agronómicas

Rendimiento promedio 22 000 a 25,000

Kg./Ha.

Poda Corta

Sistema de Conducción: Mediana y Gran Expansión Vegetativa

Conociendo nuestro pisco, seguimos con las cepas aromáticas Seguimos con nuestras uvas pisqueras esta vez le toca el turno a "La

Torontel"

Variedad aromática pertenece a la familia de los moscatos. En Francia producen con

ella uno de los vinos más apreciados del mundo, el Muscat de Frontignan. Esta

variedad tiene piel de color verde pálido, pero por la acción de los rayos del sol las

uvas pueden tornarse de un tono dorado-tostado. Ofrece aromas amoscatelados,

similares a la uva Italia, pero de mayor finura. Sus piscos son elegantes, de aromas

delicados y bien estructurados, con notas que recuerdan a frutas tropicales y flores

blancas, jazmín y magnolias.

Características

Esta variedad de uva blanca es de buen Vigo, se le utiliza para la

elaboración de Piscos aromáticos, se cosecha en marzo.

Racimo y Bayas

Racimos de forma cónica de tamaño mediano, sueltos; con bayas de forma ovalada,

de tamaño mediano a grandes, de color amarillo dorado con un diametro promedio de

1,5 cm.

Enfermedades

Sensible al Oidium, Botritis

Características Agronómicas

Rendimiento promedio 20 000 a 22,000 Kg./Ha.

Poda Corta

Sistema de Conducción: Mediana Expansión Vegetativa (Espaldera)

Origen Probablemente España (Galicia)

Variedad Torontel (Torrontés)

Principales usos Pisco

Mesa

Vigor de la Planta Bueno

Forma y Tamaño Cónica

de los Racimos Mediano a grande

Sueltos Forma, Tamaño y Ovalada

Color del Grano Amarillo dorado

Época de Cosecha Marzo

Conociendo nuestro pisco, seguimos con las cepas aromáticas Cepa Italia

La mas utilizada de la variedades aromáticas, es cultivada en todas las regiones productoras de pisco del Perú, de producción

abundante y racimos copiosos,

la baya es ovalada -alargada y es una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para vinificación como para el consumo en

mesa. La uva Italia produce piscos con aromas amoscatelados, muestra una estructura amplia en nariz, con reminiscencia a frutas

tropicales, mango, piña madura, melocotón y tonos florales que nos recuerdan a jazmín y pétalos de rosa, con un final a pasas

rubias.

Es posible que la uva Italia corresponda a la variedad moscatel de Alejandría (García y

Lara,

1997), el cual es un cultivar de origen egipcio, muy productiva, y de maduración muy

tardía, por lo cual se adapta mejor a las condiciones calurosas, particularmente en

floración donde además requiere de condiciones mas secas que otras variedades para

no presentar corredura.

Italia

Variedad: Italia Blanca

Origen: Europa

(Cruce entre la Biscame y Moscatel de Hamburgo)

Principales usos: Mesa, piscos, Pasas

Vigo de la planta: Mediano

Forma y Tamaño: Ovalada, Grandes,

Color del Grano: Verdes amarillento

Época de Cosecha: Marzo

Vinicultura y Elaboración de pisco

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A continuación en el siguiente párrafo podrán aprecia una descripción de nuestra cepa pisquera aromática “Italia” del libro: “Relación

histórica del viaje a la América Meridional (Madrid 1748)” escrito por los viajeros que visitaron nuestro país en (1735) Señores: Jorge

Juan, miembro de la Real Academia de Ciencias de Paris y Antonio Ulloa, de la Real Academia de Londres, se embarcaron rumbo a

América en las naves que fleto "La Condamine"

...En lo que atañe al cultivo de la vid, comentaban: “Las Ubas son en Lima de varias especies, y entre ellas hay una que allí llaman

Italia: estas son largas, y de gusto muy delicado; pero todas producidas en Parrales, los cuales sé extienden por el suelo, que es

muy adecuado para ellas, por ser todo pedregoso, y arenisco: estos Parrales se podan, y riegan a su tiempo regular, y sin otro

cultivo están corrientes. Del mismo modo se cultivan las Viñas que sirven para hacer Vino, las cuales tanto en ICA, Pisco y Nazca,

como en los demás parajes adonde las hay son de Cepas.

Del fruto que dan las de Lima no se hace Vino alguno, porque siendo grande el consumo de las Ubas, las venden todas para

comer”.

Conociendo nuestro pisco "No hay otro lugar en el Perú ni en el mundo donde crezca la uvina...” Esta vez les presentamos dos notas de interés sobre la ultima cepa no aromática: La

Uvina  

Es una cepa tradicional del valle de Lunahuaná, perteneciente al grupo de las

variedades no aromáticas, presenta bayas pequeñas de tono azul-negro, racimo

grande y muy abundante.

Se desconoce su origen, pero se ha adaptado bien a las condiciones de suelo y clima

de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en las que por la altura la quebranta no se puede

desarrollar. Los piscos que producen son agradables y bien estructurados, con una

nota verde, similares al quebranta, pero con un poco más de astringencia que este.

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Un productor de esta cepa nos ofrece esta nota de interés:

Julio Vidal Rivadeneyra productor de pisco atropella sus recuerdos y habla orgulloso de la uvina, la primera cepa peruana que

tramita con éxito su inscripción en el Registro Mundial

Ampelográfico, en Francia. Dicho registro consiste en la descripción de las variedades de la vid y en el conocimiento de los modos

de cultivarlas.

Quizás la principal peculiaridad de la uvina es que se ofrece sólo en un microclima específico, localizado entre los distritos de

Zúñiga, Pacarán y parte de Lunahuaná, en la provincia limeña de Cañete. “No hay otro lugar en el Perú ni en el mundo donde

crezca la uvina”.

Las condiciones del valle del río Cañete son sumamente especiales. Comprende cien hectáreas más o menos y se ubica en la zona

yunga, entre los 550 y 650 metros de altura, específicamente en las faldas de los cerros. “Tenemos Sol todo el año y esos cerros

poseen cascajos, que calientan la uva cuando está madura. Éste es uno de los principales factores que enriquecen el azúcar del

mosto de la uva”, asevera Vidal Rivadeneyra, presidente de la Asociación de Productores de Pacarán y Zúñiga.

Es tan misteriosa esta cepa que si se siembra no crece de la misma manera. Y no es sólo por el clima, porque en Israel lograron

recrearlo en forma artificial sin lograr buenos resultados. Por eso, los productores de pisco de ICA llegan hasta Pacarán para

adquirirla

y mejorar sus mostos.

Esta uva suelta además, un tinte muy puro con un encargo especial: una alta concentración de flagonoides, el antioxidante más

completo del cuerpo humano. Por esta razón, la gente de la zona es longeva, pues acostumbran degustar sus copas de cachina con

las comidas durante el da.

Al hacer las consultas respectivas, el Instituto Vitivinícola de Uruguay, una de las entidades más prestigiosas en investigación de

cepas, confirmó que la muestra de la uvina que se les envió no pertenece a la vitis lambuscae, una de las uvas más conocidas del

medio, sino que era producto de una mutación en un microclima específico.

La recomendación argumentaba que debían continuarse las investigaciones para determinarla como una nueva cepa en el mundo.

“Tenemos la seguridad de que se trata de una nueva cepa.

Cuando logremos inscribirla en el registro ampelográfico, daremos un paso muy importante en la producción y el comercio del pisco

peruano”, resalta Vidal.

Mientras tanto, los genetistas ya lanzaron nuevas luces sobre el asunto, porque advierten que el hábito, la costumbre y el

condicionamiento por razones geográficas y orgánicas generan los cambios genéticos. Caso parecido sucedería con la uvina,

cuando tuvo que crear su propio mecanismo de defensa ante las dificultades del clima. Así se generaron sus bondades y

peculiaridades.

Conociendo nuestro pisco: les presentamos la uva pisquera "Negra Criolla" Esta uva es una variedad no aromática de los valles de Moquegua y Tacna,

posiblemente la más antigua de las variedades traídas por los españoles. Tiene bayas que van de los tonos violeta-rojo al rojo azul, irregularmente coloreadas, redondas, de tamaño mediano, ...con racimos en forma cónica y de abundante producción. Produce piscos muy agradables y estructurados en boca, de sabores amables y bien constituidos, con muy buena persistencia. En nariz evocan ligeros aromas a verde y pasto recién cortado.

Variedad: Negra CriollaOrigen: Canarias Sur de España

Principales usos: Pisco, Vinos TintosVigor de la planta: BuenoForma y Tamaño de los racimos: Cónica, grandes alargados y sueltosForma. , Tamaño y color del grano: Achatada, mediano, púrpura rojizo o negroÉpoca de cosecha: marzoZonas de mayor presencia: Moquegua y Tacna

Conociendo nuestro pisco: nuestras uvas pisqueras Continuando con nuestra sección “Conociendo nuestro pisco” esta vez les presentamos a la uva mollar.

Uva Mollar

Nombre: Mollar, es una variedad no aromática de color cobrizo lacre. Se produce en muy poca cantidad y por lo general se le

encuentra mezclada con los sombríos de quebranta.

Origen Geográfico: Islas Canarias España

Origen del Nombre: La uva Mollar, que puede ser blanca o tinta, deriva su nombre del

modo de conducción: Una vara de molle (aguaribay o pimiento) como tutor, que al

echar raíces crece junto a la cepa ofreciéndole sostén sobre el tronco y las ramas

hasta notable altura, con elevada producción y excelentes condiciones fitosanitarias

atribuidas a la buena ventilación y a la intensidad aromática de las semillas del molle,

que impiden la proliferación de enfermedades criptogámicas. Aún pueden verse viejas

cepas conducidas sobre troncos de molle, en mollar.

Sinonimias:

Mollar Cano: de alto contenido en azúcar más apreciada para mistelas y dulces, sus

vinos, de escaso color, no son de gran calidad. También: Almuñeco (La Palma), Listan

Morado, Listan Negro (Tenerife), Listan Prieto, Mollar negro, Negra común (en

Lanzarote.

Características Ampelográficas

Planta: Variedad de color cobrizo lacre

Racimo: De forma cónica, mediano, sueltos a ramas

Fruta: Bayas de forma ovalada mediano de color rosado violáceos diámetro promedio 1.3 cm.

Hectareaje: de 10 a 100 Has.