Conozca los beneficios de una nueva generación de emulsio-nantes para pastelería con un menor número de ingredientes.

Documento Técnico de Palsgaard, Octubre 2010

we are e x p e r t s in

emulsif iers and stabilizers for bakery,

confectionery, dairy, ice cream, margarine and fine foods - and we

are happy to share our expertise. our company values can be defined

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how to keep a business secret. to Palsgaard r e s p o n s i b i l i t y means caring about the environment and being aware of our corporate social responsibility; we have a goal to be CO2 neutral by 2020 and are members of SEDEX and RSPO. to Palsgaard c o m m i t m e n t means we are dedicated to getting the best results for our customers’ products - to the benefit of their customers. we care about our employees and have a declared aim that Palsgaard must be a pleasant place to work. Palsgaard we know that our most important resource is the know-how and dedicat ion found in our employees. Heart we are committed to getting the best results with our products in our pilot plants

and in your facilities. Working at Palsgaard we don’t sell standard solutions - we start with your needs.

Palsgaard - Heart Working People heart work is the best way to achieve success - let us help you

get it. our products are produced according to the strictest quality criteria. we are experts

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expertise with you. let our pilot plants help you shorten

the step between idea and your new product.

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- let us help you do

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Hoy en día, el consumidor impone a la industria de la pastelería el reto de producir pasteles o biz-cochos de primera calidad a precios económicos y con el menor número de ingredientes posibles.

Nuestro emulsionante activado para bizcochos “Palsgaard® SA 6600” cumple este reto propor-cionando una declaración de pocos ingredientes, además de una facilidad de empleo y seguridad elevadas a un bajo coste. Por Knud Erik Mogensen,

M.Sc. Food Science, Busi-ness Unit ManagerBakery & Confectionery.Palsgaard A/S.

Etiquetado Muchos tipos de emulsionantes para bizcochos, cakes o pasteles contienen 4 o incluso más tipos de emulsio-nantes diferentes combinados. Hay que añadir a lo anterior los otros in-gredientes presentes en una receta para bizcochos, tales como el sorbitol, propilenglicol, glicerol, etanol, leche descremada en polvo, caseinato, pro-teínas de soja, maltodextrina, azúcar, agua, conservantes, etc. Esto origina una larga lista de ingredientes y puede ser difícil decidir el etiquetado correc-to, especialmente si esos ingredientes forman parte de otros ingredientes funcionales como los aromas, los con-servantes, etc. Palsgaard® SA 6600 es el producto de etiquetado más simple. Se le llama “1+1” porque contiene solo “1” emul-sionante y “1” elemento de carga o soporte. Ésta es la declaración más simple posible para un emulsionante activado. Además hace posible un eti-quetado simple y calcular fácilmente los perfiles nutricionales, así como también decidir sobre declaraciones correctas y, al mismo tiempo, aporta a la industria de la pastelería muchas otras ventajas importantes.

Libre de alérgenosPalsgaard® SA 6600 no contiene alér-genos, de acuerdo con la directiva 2000/13/EC. No contiene proteínas de leche, soja o trigo y, por lo tanto, no es necesario considerar posibles alérgenos debido a estas materias primas. Se basa en materias primas 100% vegetales y está certificado como Kosher y Halal.

Nuevos caminos hacia costes más bajosPalsgaard busca permanentemente la forma de mejorar el rendimiento y reducir los costes de sus propuestas. Reducir las dosis y los precios por unidad contribuye a disminuir el coste de aplicación. Además, una mayor capacidad de producción y un menor desperdicio de ingredientes y produc-tos, contribuyen a bajar los costes y en última instancia, pueden tener un mayor peso sobre el coste final que el coste de los ingredientes de la receta.

Palsgaard® SA 6600 es un buen ejem-plo de un producto que tiene un efecto sobre todos estos aspectos, lo que lo convierte en un producto óptimo para los productores de bizcochos, cakes y pasteles. Palsgaard® SA 6600 le ayu-da a reducir los costes de la manera siguiente:

Dosis bajasCon un contenido en materia seca de más del 92 %, Palsgaard® SA 6600 tiene un contenido más alto de emul-sionantes que los emulsionantes en pasta o en gel. Además del emulsio-nante, es imprescindible un medio de activación para que Palsgaard® SA 6600 actúe de forma instantánea en la masa del batido. Este medio de ac-tivación tiene beneficios obvios sobre la masa del batido ya que se basa en almidón y mejora la calidad del pro-ducto final. Los resultados son dosis bajas y un coste de aplicación atrac-tivo.

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ples ingredientes ni sus efectos, he-cho a menudo contradictorio y no con-trolable y se consigue un desarrollo de nuevos productos más seguro y menos costoso.

Pasteles más frescos y suavesUtilizando Palsgaard® SA 6600 es posible sustituir grasas hidrogenadas y trans por aceites vegetales más saludables. Palsgaard® SA 6600 ad-mite grandes cantidades de aceite, lo que lo convierte en un ingrediente muy flexible en cuanto a su uso en dife-rentes tipos de productos, como por ejemplo los bizcochos, panqués, bra-zos de gitano, planchas, cup cakes, muffins y otros pasteles con un alto contenido en grasas. Los beneficios de utilizar aceites en los pasteles en vez de grasas saturadas son una ma-

Adición directaLas compañías fabricantes de ali-mentos automatizan cada vez más sus líneas de producción para me-jorar la productividad, la calidad y el rendimiento. A menudo la implemen-tación de programas de calidad como el HACCP lleva a una creciente au-tomatización. Palsgaard® SA 6600 puede ser añadido de forma automáti-ca como un ingrediente en polvo y di-rectamente a la masa sin hidratación previa o cualquier otro paso interme-dio y sin pérdida de producto. Esto contrasta con el empleo de geles, ma-teria grasa y otros emulsionantes en forma de pasta.

Premezclado más rápidoLa fase de premezclado en la produc-ción de bizcochos y pasteles indus-triales a menudo consume tiempo e implica un gran número de pasos. Si dicha etapa resulta ser un obstáculo en el proceso, el empleo de Palsgaard® SA 6600 aportará un significativo au-mento de la productividad. Se aconse-ja un proceso de un único paso, simple y eficaz, en el que se añaden todos los ingredientes excepto el aceite al iniciar la mezcla, y el aceite se añade justo antes de acabar el batido. Este pro-ceso garantiza la mejor funcionalidad cuando se utiliza Palsgaard® SA 6600. Es un proceso simple y efectivo.

Prevención de mermas y precisiónLa automatización significa trabajo manual mínimo y la máxima seguridad de una dosificación correcta. El emul-sionante muestra una funcionalidad constante en el tiempo y mejora todos los aspectos de la calidad para bene-ficio de la Marca de la Compañía. Uti-lizar Palsgaard® SA 6600 significa un menor número de errores, reducir las recuperaciones y que no se desper-dicie emulsionante. Desarrollo más simple de productosDebido a que Palsgaard® SA 6600 tan solo consta de un emulsionante y un agente de carga, es más fácil realizar ajustes sobre productos ya existentes o desarrollar productos nuevos. Ya que no se deben de considerar múlti-

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yor frescura y esponjosidad a lo largo de su vida útil.

Cómo se elabora un emulsionante con pocos ingredientes:Palsgaard trabaja con emulsionantes para bizcochos y pasteles desde hace casi 100 años, por lo que posee una amplia experiencia en seleccionar el tipo de emulsionante correcto para cada caso. Palsgaard ha presen-tado nuevas patentes en el campo de los emulsionantes extrusionados para pasteles, que hacen posible la creación de emulsionantes con pocos ingredientes y costes de aplicación re-ducidos.Palsgaard produce muchos tipos de ésteres de poliglicerol y ha conse-guido desarrollar agentes de carga

y tipos específicos de ésteres de po-liglicerol que proporcionan una buena aireación, estabilidad y suavidad de miga por periodos de tiempo más lar-gos. Crear emulsionantes para biz-cochos y pasteles con solo un tipo de emulsionante y un solo tipo de agente de carga solo ha sido posible gracias a nuestra amplia experiencia en este campo. Cómo conseguir una funcionalidad completa con un emulsionantePara conseguir la funcionalidad com-pleta del Palsgaard® SA 6600, hay que asegurarse de que el emulsionante se distribuya correctamente en la masa. El gráfico 1 muestra el volumen po-tencial de los pasteles en función del trabajo aplicado. La curva presenta

la típica forma de “S”. Con una baja aplicación de energía, el Palsgaard® SA 6600 se distribuye físicamente y se disuelve en la masa y, tan pronto como se incrementa gradualmente la aplicación de energía mediante una mezcla más activa, el emulsionante forma una emulsión ideal y se disper-sa para su posterior procesamiento en el aireador. Palsgaard puede ofrecer emulsionantes en polvo alternativos adecuados para distintos equipos de premezclado, incluso de baja veloci-dad. Esto permite garantizar la fun-cionalidad completa del emulsionante seleccionado.

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Foto 2: Microfoto de

una partícula de polvo

de Palsgaard SA6600.

Un envase de 15 kg.

de Palsgaard SA 6600

tendrá una superficie

equivalente a 4-5 cam-

pos de fútbol.

Gráfico 1 muestra el volumen po-

tencial de los pasteles en función del

trabajo aplicado. La curva presenta

la típica forma de “S”. Con una baja

aplicación de energía, el Palsgaard

SA6600 se distribuye físicamente y

se disuelve en la masa y, tan pronto

como se incrementa gradualmente la

aplicación de energía mediante una

mezcla más activa, el emulsionante

forma una emulsión ideal y se disper-

sa para su posterior procesamiento en

el aireador.

Tiempo/intensidad de batido

Vol

umen

Batid

o m

inim

o

¿Qué es un emulsionante activado?“Emulsionante activado” es un término utilizado para describir las propie-dades instantáneas del Palsgaard® SA 6600 cuando se añade a la masa. La activación se consigue colocando el emulsionante en la superficie de gránulos muy pequeños de almidón por medio de un proceso de extrusión. El emulsionante presente en la super-ficie de los granos de almidón ha de tener una forma estable de cristal alfa, ya que esta forma cristalina es esen-cial para una aireación correcta de la masa. El foto 2 muestra una microfo-tografía de una partícula de polvo de Palsgaard® SA 6600. Pueden identifi-carse las pequeñas partículas o gránu-los de almidón y que cada partícula de almidón está recubierta por una capa monomolecular de éster de poli-glicerol. Esta disposición del emul-sionante en la superficie se consigue por medio de un proceso de extrusión patentado. El resultado es muy signifi-cativo: un envase de 15 kg, tendrá una superficie equivalente a 4 o 5 campos de fútbol. Este hecho es la causa de la alta efectividad del Palsgaard® SA 6600. La forma de cristal alfa se man-tiene estable durante un mínimo de 12 meses a diferencia de muchos pro-ductos en gel que a veces vuelven a cristalizar durante el almacenamiento, con la aparición de manchas blan-

cas. Estas manchas no son activas y se pueden extender por el gel con el tiempo, destruyendo así su capacidad de batido. Este inconveniente se pre-viene con el empleo del Palsgaard® SA 6600.

Beneficios de nuestra planta pilotoUna parte significativa de nuestro “know how” en pastelería industrial, se basa en pruebas realizadas en nuestra planta piloto y en nuestra experiencia práctica. Nuestra planta piloto a escala industrial, nos permite realizar prue-bas representativas que puedan ser extrapolables fácilmente. Palsgaard ofrece apoyo teórico y práctico basán-dose en su receta y sus condiciones de trabajo actuales. De este modo, las posibilidades de éxito son mayores. Ajustes en su recetaComo proveedores de ingredientes para la industria pastelera, ofrecemos un exhaustivo apoyo técnico que cu-bre todos los aspectos: proponer nuevos productos y optimizar recetas y procesos. Debido a que Palsgaard® SA 6600 difiere de forma importante de los emulsionantes para pasteles tradicionales, se necesitan realizar ajustes en la receta a la hora de cam-biar de tipo de emulsionante.

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Se precisan 2 cambios para que Palsgaard pueda actuar de forma se-gura durante el proceso: • Reducción de la dosis de

Palsgaard® SA 6600 en aproxi-madamente un 25% comparado con la dosis del gel.

• Cambios relacionados con la diferencia de composición entre el gel y el Palsgaard® SA 6600, prin-cipalmente reduciendo el nivel de almidón/harina y aumentando el nivel del agua.

Consiga sus propios cálculos de costes de aplicación.Si está interesado en obtener sus pro-pios cálculos de costes, basados en un posible cambio a Palsgaard® SA 6600, estaremos encantados de atenderle. Puede contactar con nuestro Business Unit Manager Knud Erik Mogensen en la dirección mail: kem@palsgaard.dk o Telf. +45 7682 7682