Ángel David Natividad Bardales. et al Conserva de fondos de alcachofa... de la Región Huánuco

CONSERVA DE FONDOS DE ALCACHOFA (Cynara escolymusJ DE LA REGiÓNHUÁNUCO

KEEP FUND ARTICHOKE (Cynara escolymus) OF REGION HUÁNUCO

Ángel David Natividad Bardales', Gregorio Cisneros Santos', Rubén Max Rojas Portal', Ana María MatosRamírez', Miriam Elizabeth Ramos Ramírez'.

RESUMEN

El estudio se realizó en los laboratorios deBromatología, Química y en el Centro deInvestigación y Transferencia TecnológicaAgroindustrial - CITTA de la UniversidadNacional Hermilio Valdizán en durante elperiodo comprendido entre mayo del 2006 amarzo del 2007, con el objetivo de adaptar latecnología existente de manera que estapermita industrializar en forma de conservas defondos y con características de calidad laalcachofa cultivada en Huánuco. Elprocedimiento consistió en caracterización dela materia prima, estudio del proceso deobtención de conservas de fondos dealcachofa y evaluación del producto final. Lacomposición química de las alcachofas deestas categorías, indicaron altas propiedadesnutritivas. Las operaciones y parámetros másimportantes en el proceso de obtención de laconserva de fondos fueron: recepción dematerias primas, selección y clasificación(diámetro = 9 -11 cm), pelado, lavado, perfiladoy boleado, escaldado (90oC/12min), enfriado(P < 35°C), envasado (frascos de vidrio de 460mL), pesado (0.24 Kg. de fondos, solución decubierta con 2.8% de sal y pH 3.0), evacuado,cerrado (80-85°C), tratamiento térmico(95°C/20min), almacenado (P ambiente). Lascaracterísticas organolépticas del productoobtenido presentaron una calificaciónpromedio entre bueno y muy bueno en torno ala calidad, asimismo no hubo diferenciasestadísticas frente a otra marca de similarcalidad.

Palabras clave: Conserva, fondo dealcachofa, perfilado y boleado.

ABSTRACT

The study was conducted in laboratoriesBromatology, Chemistry and the Center forResearch and Technology Transfer-Agroindustrial CITTA of the National University"Hermilio Valdizán" May 2006 to March 2007, toadapt existing technology so This allowsindustrialize preserved in the form of funds andquality characteristics artichokes grown inHuanuco. The procedure consisted of:characterization of raw materials, study theprocess of obtaining funds from cannedartichoke and evaluation of the final product. Thechemical composition of these categories ofartichokes, indicated high nutrition. Operationsand most important parameters in the process ofobtaining the funds were retained: the receipt ofraw materials, selection and classification(diameter = 9-11 cm), peeled, washed, profilingand Bowled, blanching (90 o C/12min) cooled (T° <35 °C), packaging (glass bottles of 460 mL),heavy (0.24 kg of funds, settlement of 2.8%covered with salt and pH 3.0), evacuated, closed(80-85 ° C) heat treatment (95 ° C/20min),storage (T ° environment). Organolepticcharacteristics of the product showed anaverage rating between good and very goodabout the quality, there was also no statisticaldifferences compared to other brand of similarquality.

Keywords: Retains botlom artichoke, profilingand Bowled.

1. Universidad Nacíonal Hermilio Valdizán, Facultad de Ciencias Agrárias, Escuela de Ingenieria Agroindustrial

Investig. 'Va[áizana 2 (2) 2008@

Angel David Natividad Bardales. el al

INTRODUCCiÓN

Conserva de fondos de alcachofa... de la Región Huánuco

La alcachofa es una hortaliza de la cual seconsume la inflorescencia, el receptáculo y lasbrácteas, es un alimento rico en vitaminas yminerales, se cultiva en la sierra del Perú hace200 años. Desde 1999 los pioneros inicianensayo de variedades en costa y sierra con lasvariedadesA-106, Imperial Star, Lorca y GreenGlobe, para comercializarse en forma deconservas de corazones y la variedad Criollacon espinas para la conserva de fondos, hastala fecha se han instalado más de 50 variedadesen todo el Perú en una superficie aproximadade 6000 ha1. Desde 1999 - 2006 se hanrealizado una serie de trabajos y eventosrelacionados a esta hortaliza, en el 2006 seformó el comité de normalización de laalcachofa y se cuenta con 06 plantas deprocesamiento de alcachofa 2.

Por otro lado, en el departamento de Huánucola producción de alcachofa vieneincrementándose en forma significativa,existiendo la incertidumbre sobre la posibilidadde su industrialización y solo un porcentaje desu producción lo comercializan con empresasagro industriales de otras regiones,quedándose ellos con más del 30% de laproducción, que generalmente se comercializaa precios muy bajos que no cubren los costosde producción o lo destinan a otros usosocasionándoles en ambos casos pérdidaseconómicas. A través del éste trabajo se buscóuna tecnología adecuada para elprocesamiento de conservas de fondos dealcachofas, a partir de130%de la producción dealcachofas normalmente clasificadas como detercera cuarta y quinta clase3. La importanciadel estudio se orienta en que los resultadosrepresentan una propuesta de generación devalor agregado al cultivo de la alcachofa paralos productores de Huánuco, de igual formaservirán como pilar para aplicarse a otrasvariedades de alcachofa, para nuevos estudiosrelacionados y para otras regiones queproducen alcachofa dado que la realidad escasi la misma. Asimismo, las conclusiones yrecomendaciones finales servirán de marcoorientador para nuevos estudios quecontribuyan al desarrollo social de la Región.

En torno a ello se formularon las siguientesinterrogantes: ¿Cuáles son las variedades dealcachofa que se cultivan en la Región deHuánuco?, ¿Qué característicasfisicoquímicas básicas presenta la variedad dealcachofa huanuqueña apta para su

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industrialización en conservas? y ¿Quétecnología es la más adecuada para elprocesamiento de conservas de fondos dealcachofa? En este mismo contexto se planteóla siguiente hipótesis: "Adecuándose latecnología agroindustrial existente en la regiónde Huánuco, se podría industrializar laalcachofa de esta región, en forma de conservasde fondos, con características de calidad"

Una de las más serías limitaciones encontradasdurante el desarrollo del estudio fue la falta deplantas procesadoras de frutas y hortalizas en laregión Huánuco que no permitieron contrastar lodeterminado en la investigación. Los resultadosdel estudio se limitan a la alcachofa variedadLorca clasificadas como de tercera cuarta yquinta clase.

MATERIAL Y MÉTODOS

Materia prima: Alcachofa (Cynara escolymus)de la variedad Lorca proveniente de la provinciade Ambo de la Región de Huánuco.

Insumos: agua potable blanda, ácido cítrico(E330), cloruro de sodio (sal)

Determinación de las variedades dealcachofa cultivadas en Huánuco. Se basó enentrevistas a técnicos, profesionales yfuncionarios de las entidades públicas yprivadas de la Región vinculados con estecultivo.

Caracterización de la materia prima.Determinaciones biométricas: diámetro peso yaltura, apariencia externa e interna y color de laalcachofa clasificada como tercera, cuarta yquinta clase3.

Análisis fisicoquímicos: humedad, proteína,carbohidratos, grasa total, fibra y cenizas, segúnel método deAOAC 4Y5.

Estudio del proceso de obtención de laconserva de fondos de alcachofa. El procesopara la obtención de la conserva de fondos dealcachofa se muestra en la figura 1.

Estudio para el escaldado:

T1 =Temperatura 80°C/12 minutosT2 = Temperatura 85°C/12 minutosT3 = Temperatura 90°C/12 minutos

Investig. 'Vaúfizana 2 (2)2008

Ángel David Natividad Bardales. el al Conserva de fondos de alcachofa... de la Región Huánuco

Estudio para la preparación y dosificacióndel líquido de gobierno:

Para la concentración de sal óptimaT1: Agua potable 97.6 %, E330 (Ácido Cítrico)0.50 %, pH: 3.4 y Sal: 2.4 %T2: Agua potable 97.4 %, E330 (Ácido Cítrico)0.50 %, pH: 3.4 y Sal: 2.6 %T3: Agua potable 97.2 %, E330 (Ácido Cítrico)0.50 %, pH: 3.4 y Sal: 2.8%

Para el pH óptimo:

T1:Agua potable 97.2-97.9 %, E330(Ácido Cítrico) 0.3 - 0.5 %, pH: 2.6 yconcentración de sal óptimaT2: Agua potable 97.2-97.9 %, E330 (ÁcidoCítrico) 0.3 - 0.5 %, pH: 3.0 y concentración desal óptimaT3: Agua potable 97.2-97.9 %, E330 (ÁcidoCítrico) 0.3 - 0.5 %, pH: 3.4 y concentración desal óptima

Estudio para el Tratamiento Térmico:

T1: 90°C por un tiempo de 20 minutos.T2: 95°C por un tiempo de 20 minutos.T3: TO de ebullición por un tiempo de 20minutos.

I RECEPCION DE MATERIA PRIMA I..¡..

SELECCiÓN Y CLASIFICACION

PELADO

LAVADO

PERFILADO Y BOLEADO

"Estudio del escaldado"

~ESCALDADO OPTIMO

"Estudio de la preparación de lasolución de gobierno"

~DOSIFICACiÓN ÓPTIMA DE LA

SOLUCION DE GOBIERNO

EVACUADO

"Estudio de Tratamiento térmico"

~TRATAMIENTO TERMICO ÓPTIMO

ALMACENADO

Figura N°1. Flujograma para la obtención deconserva de fondos de alcachofade la región Huánuco.

Investig. o/aúfizana 2 (2) 2008

Recepción de la materia prima. concaracterísticas de la NTP209.45120053.

Selección - Clasificación. Se seleccionaronlas alcachofas aptas para ser procesados,descartándose las dañadas, picadas, fofas ocon presencia de hongos.

Pelado y lavado. Con cuchillo de aceroinoxidable se cortó el pedúnculo y las brácteaspartiéndose el fruto a la mitad de su altura ydesechándose las puntas y la flor, el lavado fuecon chorros de agua fría, colocándose despuésen un recipiente con agua y ácido cítrico.

Perfilado y boleado. Se perfiló la base de laalcachofa dándole la forma cónica, el boleadose realizó con una cuchara para facilitar laeliminación de la "pelusa" (Iignina). Los fondosde alcachofas fueron colocadas en inmersióncon solución ácido cítrico al 0.3%.

Estudio del escaldado. Se estudiaron 03tratamientos de acuerdo a intervalos 6 y 7. La delos tratamientos fue en forma organoléptica, seevaluó el nivel de pardeamiento (actividadenzimática) el ablandamiento y la fijación delcolor de los fondos de alcachofa.

Enfriamiento. Por inmersión en agua potable.

Envasado. En envases de vidrio (460 mI.) y enfunción a losdiámetros de los fondos.

Pesado. Se controló el peso mínimo normadomanteniéndose la relación sólido-líquido, de 5 a7 fondos grandes o de 8 a 10fondos pequeños,en ambos casos con un peso drenado de 240 g.

Estudio para la preparación y dosificacióndel líquido de gobierno. Se hizo en dos partes:primero se encontró la concentración de salóptima, para ello se probó tres tratamientosajustándose a un mismo pH = 3.4, se realizóluego las operaciones de exhausting, cerrado ytratamiento térmico. Al cabo de 48 horas seprocedió a realizar la evaluación organolépticapara encontrar la concentración de sal óptima.La segunda parte consistió en determinar elnivel óptimo de pH, para ello, similarmente seprobó tres tratamientos con la concentraciónóptima de sal.

Evacuado. (Exhausting), se adaptó para estaoperación la misma autoclave de tratamientotérmico donde la obtención de vacío se realizópor precalentamiento.

Cerrado.- A temperatura entre 80-85°C.

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Estudio del tratamiento térmico. Se realizóen una autoclave vertical, para calcular latemperatura y el tiempo óptimo se probaron 03tratamientos; considerando el calentamientoprevio (10 min.) que se da hasta alcanzar latemperatura de tratamiento B.

Almacenamiento. En un anaquel adecuado atemperatura ambiente.

Evaluación del producto final. Se realizó enforma organoléptica y microbiológica. En formaorganoléptica se evaluó el atributo aparienciageneral mediante la prueba de discriminacióntriangular9para ello se utilizó dos muestras defondos de alcachofa en conserva: uno obtenidoen el estudio de investigación y el otrocomprado de una empresa agroindustrial de laRegión Junín. La evaluación microbiológica fuepor los métodos: numeración demicroorganismos aerobios viables (NMAV) ystaphylococcus según el método 2003.07 -2005AOAC 4.

Análisis Estadístico. Para la evaluaciónorganoléptica del estudio de proceso deobtención de la conserva, se utilizó la pruebadescriptiva basado en el método de análisiscomparativo de escala hedónica de 7 puntos ycon 12 panelistas semientrenados 1°; losresultados fueron analizados con el modeloestadístico correspondiente al diseño deBloque Completamente alAzar y con la pruebade comparación Duncan a un nivel de a =0.0511. Para la evaluación organoléptica delproducto final se utilizó la tabla estadística de laprueba de discriminación triangular 9.

RESULTADOS

Variedades de alcachofa cultivadas enHuánuco. Al año 2006 en el departamento deHuánuco se cultivan aproximadamente 337Has de alcachofa con una producción de 4044TM Ypresenta un potencial a corto plazo de 750Has. Lasvariedades instaladas son variedadesclónales: Blanca de Lúdela, Blanca deAranjuez, Blanca del Prat, Madrileña, deGetafe, Gruesa verde París, Gruesa blanca deBretaña, Macau, Violeta de Provenza, Criollacon espinas, Sarda Espinoza y variedades desemilla: Green Globe, Emerald, Talpiot,Romanesco, Orlando FI, HZ 223 FI, ImperialStar, Lorca, A-106, A-107, A-101, ISI. Laproducción según distritos de la RegiónHuánuco.

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Caracterización de la materia prima. En lastablas 1 y 2, se presentan los resultados de lacaracterización de la alcachofa estudiada

Tabla N°1. Producción de alcachofas segúndistritos de la Región de Huánuco

Distrito

ChinchaoChurubambaQuichkeAmboTomayquichuaUmariMolinos

TOTAL

Producción

(TM)720480100840504960540

4044 TM

Superficiesembrada (Has)

60401070428045

337 Has.

Características biométricas de laalcachofa variedad Lorca paraconserva de fondos.

Unidad demedida

UnidadesCentímetrosCentímetrosGramos

Intervalo Promedio

25 a 309 a 1115 a 18

260 a 295

28.509.6516.50

288.20

Tabla N° 2.

Característica

N° de cardosDiámetroAlturaPeso

Tabla N° 3. Composición de la alcachofavariedad Lorca en base a 100gramos de fondos

ComponenteHumedadCarbohidratosProteínasGrasaFibrasCenizas

Unidad de medida

85.5 95.2 92.8 9

0.21 94.5 91.79 9

Proceso de la obtención de la conserva defondos de alcachofa. En la figura 2 se muestrael diagrama de flujo definitivo para la obtenciónde conserva de fondos.

Evaluación del producto final. De los 12panelistas que evaluaron sólo 06 identificaron lamuestra diferente entra las dos muestras deconservas de fondos de alcachofa, lo queseñala que estadísticamente no existediferencias significativas entre ambas. Losresultados del análisis microbiológico.

Investig.o/aúfizana 2 (2) 2008

Ángel David Natividad Bardales. el al Conserva de fondos de alcachofa... de la Región Huánuco

Figura 2. Flujograma para la obtención de conserva de fondos de alcachofa de la Región Huánuco.

I RECEPCION DE MATERIA PRIMA I

+

SELECCiÓN Y CLASIFICACION, ~

n n u: O = 9 - 11 cm :I I"----------------

PELADO

LAVADO

PERFILADO Y BOLEADa

ESCALDADO, ,

nn_.: 90°C/12min :~ ~

ENFRIADO, ,

]- - -- - - i___~o_~ -~~o_~n - j

ENVASADO,- - --- - - - - - - - - - - - -- ,: SoluciÓnde gobierno:: Aguapotable97,2% 1. 1

: E330 (Acido cítrico) :n n_.: 0,5 y sal 2,8% 11 1I ~

PESADO

EVACUADO

, ,n_n.: Vidrio 460 mI. :

~ ~, ~, 1

n_n.: 0.24Kg. :: Fondos pH: :'-5.0-- - -- -- 1

CERRADO, ,

] - n n - in ~~:~- =--~~:~n j. , ,

1

n n_.: 90°C / 20 mino :~ ~

TRATAMIENTO TERMICO

!ALMACENADO

]__n_.:--T~-~~-bi~~-t~--:

~ ~

DISCUSiÓN

En la Región de Huánuco, es la alcachofavariedad Lorca laque en mayor cuantía se estácultivando, aproximadamente el 90% de lasuperficie sembrada; las otras variedadesestán en fase de experimentación conproducciones relativamente pequeñas. Deltotal de la producción, cercanamente el 70% escomercializada a los mercados de otrasregiones, generalmente las clasificadas comoalcachofas de clase primera y segunda segúnla NTP 209.4512005 3. El restante 30%, sonalcachofas clasificadas como de clase tercera,

Investig. <Vaúfizana 2 (2) 2008

cuarta y quinta es destinada a ótros usos que nosatisfacen las expectativas económicas de losproductores y que reúnen las característicaspara su procesamiento como conserva defondos. '.

Las medidas biométricas y la composiciónfisicoquímica de la alcachofa variedad Lorcacultivada en la Región Huánuco, no presentanvariación significativa en comparación convariedades similares encontradas en otrasregiones 12.

En el estudio del escaldado, se encontraron

(83)'~

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASdiferencias entre tratamientos, el tratamientoT3 (90°C/12 min.) presentó mejorescaracterísticas de escaldado; es decir con estetratamiento las alcachofas no presentaronevidencia alguna de pardeamiento enzimático,presentaron ablandamiento del producto yhubo unafijación del color natural?

Con respecto a la determinación de laconcentración de sal y del nivel de pH losresultados favorecieron a la concentración desal de 2,8% y al pH = 3,4-;sin embargo, no hubodiferencias significativas con el nivel de pH =3,0 en lo referente al atributo sabor máscaracterístico para los fondos de alcachofa enconserva. Esto facultó al grupo deinvestigación a elegir el nivel de pH = 3,0 comoel más adecuado, bajo la consideración de quea menor pH existe la probabilidad de menorriesgo de contaminación microbiana y por endemayor vida útil de la conserva 13.

En el estudin del tratamiento térmico no seencontraron diferencias significativas a nivel delos tres tratamientos térmicos, aunque elprincipal objetivo del tratamiento térmico es ladestrucción de los microorganismos, tambiénocurrirán otros procesos deseables(destrucción enzimática, ablandamiento de lostejidos, mejora de ladigestibilidad, etc.), y otrosmenos deseables, pero inevitables en algúngrado ( destrucción de nutrientes, pérdida decualidades organolépticas: color, aroma,sabor, etc.). Un tratamiento térmico debeajustarse de forma que se consigan losresultados deseables y se minimicen losindeseables8. En ese contexto el grupo deinvestigación optó por el tratamiento T2(95°C/20 min.) como el más adecuado.

En la evaluación del producto final sedeterminó que no existe diferenciassignificativas entre la conserva de fondos dealcachofa obtenida en el estudio y la conservade fondos de marca reconocida adquiridacomercialmente. Asimismo, durante el estudiolas diferentes pruebas sensoriales aplicadas lacalifican entre buena y muy buena a laconserva de fondos de alcachofa cultivada enla región. Con respecto a los análisismicrobiológicos, los resultados permitenafirmar que la conserva de fondos de alcachofase encuentra apta para el consumo humano,reafirmándose que los procesos de tratamientotérmico y manipuleo para estos productosfueron adecuados y suficientes para lograr lainocuidad del producto manteniendo la calidaddel mismo.

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E_mail: david_natividad@hotmail.com

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