Conserva s Del Omito de Caballa
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ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE LOMITO DE CABALLA EN ACEITE
INTRODUCCIÓN
La alimentación, es el principal factor nutricional de toda la humanidad, la cual
esta conformada por los alimentos de origen vegetal y animal. Los alimentos de
origen vegetal son ricos en carbohidratos y los de origen animal en proteínas;
por lo tanto todos los recursos hidrobiológicos presentan una gama de
aminoácidos, presentes en las proteínas, que satisfacen el requerimiento
nutritivo del hombre
La industria conservera como tal, es una de las que tiene como objetivo
primordial promover el consumo de los recursos marinos, a fin de lograr
disminuir las deficiencias proteicas de la población
El proceso térmico que se sigue en la producción de conservas, garantiza un
producto libre de alteraciones microbiológicas, cerrado hermético y por lo tanto
la conservación del producto por tiempo indefinido
FUNDAMENTOS
La elaboración de conservas nos permite conservar los alimentos, en este
caso recursos hidrobiológicos: caballa, por tiempo indefinido, para su
posterior consumo
La elaboración de conservas será beneficioso entonces para procesar un
alimento en tiempo de abundancia, para proveerse para un futuro incierto
donde habrá escasez de dicho alimento (la extracción de pescado es una
actividad de altas fluctuaciones, como es el caso de la anchoveta que se
extrae 4 meses por año)
Mediante la elaboración de conservas podemos combatir tenazmente contra
los microorganismos por los alimentos; puesto que estos buscan deteriorar
el alimento mientras nosotros buscamos conservarlo para consumirlo
A continuación procedo a definir algunos conceptos importantes en la
elaboración de conservas de pescado en general, la materia prima utilizada,
y algunos equipos de importancia:
I. Envasado de alimentos
El fundamento de la conservación de alimentos en conservas, se basa en la
aplicación de calor, con el fin de atenuar la acción degradadora de las enzimas
de los alimentos. Para ello debemos quitarle a los microorganismos las
condiciones de supervivencia y crecimiento, los alimentos están contaminados
en la superficie con bacterias, levaduras, hongos, pudiendo ser, esta
contaminación natural o agregada del medio ambiente o de otros factores
aleatorios como es el caso de la manipulación a la que es sometido el alimento
(HELMAN)
II. Clasificación de las conservas de pescado:
1. Según el líquido de gobierno y productos análogos:
– Al natural, en su propio jugo .- es el producto elaborado crudo, sazonado
con sal y cuyo medio de relleno es su propio líquido
– En agua y sal .- es el producto pre-cocido o no, en el cual se ha
adicionado como medio de relleno agua y sal al 5%
– En aceite .- es el producto pre-cocido, sazonado con sal y al cual se ha
adicionado aceite comestible como líquido de gobierno
– En salsas o pastas .- es el producto pre-cocido o no, al cual se ha
agregado una salsa en cantidad suficiente para proporcionarle un sabor
característico al producto
2. Según el tipo de procesamiento:
– Conservas envasados en crudo .- cuando el pescado en trozos es
envasado en crudo, después de haberse retirado las escamas, cabeza,
cola y las vísceras; para luego ser cocinado en el interior del envase
– Conservas envasadas cocidas .- cuando el pescado es envasado cocido,
enfriado y fileteado, eliminando piel, piel, vísceras, cabeza, cola y
músculo negro, para luego ser envasado
3. Según el tipo de presentación:
– Entero .- el pescado se presentará entero, eviscerado, sin cola ni cabeza
– Filete .- porción longitudinal de pescado de tamaño y forma irregular,
separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y
cortados o no transversalmente para facilitar el envasado
– Lomito .- filetes dorsales de pescado, libre de piel, espinas, sangre y
carne oscura; que se envasa en forma horizontal y ordenada
– Sólido .- pescado cortado en segmentos transversales y colocado en el
envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo
– Medallones .- porciones de pescado cortados en sentido transversal a la
espina dorsal
– Trozos (Chunk ).- mezcla de fragmento de pescado, la mayor parte de
los cuales tiene 12 mm. de longitud, a los que se les mantendra la
estructura original del músculo
– Trocitos (Flake ).- mezcla de fragmento de pescado, la mayor parte de
los cuales tiene estructura más pequeña que los anteriores
– Desmenuzado (Grated) .- mezcla de partículas de pescado reducidas a
dimensiones uniformes, separadas y que no forman pasta
– Pasta .- masa untable, elaborada a base de pescado molido, materias
grasas y otros ingredientes opcionales, en donde un mínimo del 70% de
pasta deberá consistir en partes comestibles de pescado sólido
– Molido .- masa elaborada a base de pescado crudo y otros ingredientes
opcionales, y que podrá o no mantener su plasticidad
– Sopas o caldos .- serán preparaciones en conservas, líquidas o
semilíquidas, provenientes de la cocción en agua de uno o varios
productos de pesca; con el agregado de sazonantes o aditivos
III. Deterioro de las Conservas de pescado
Herson (1974) dice que existen tres tipos de alteraciones del pescado enlatado:
– Alteración química
– Alteración bacteriana
– Alteración física
La alteración química es causada por la acción de las sustancias químicas,
presentes en el pescado, sobre las paredes internas de la lata. También con
bastante frecuencia por la acción de salsas ácidas
La alteración bacteriana se debe a que el tratamiento térmico a sido
insuficiente, o a la ulterior contaminación del contenido de las latas por el agua
de enfriamiento o por defectos en el cierre del envase
La alteración física se refiere a una serie de defectos producidos durante el
proceso, como consecuencia de fallas en el llenado, sellado, uso del autoclave,
exhauster, almacenamiento, etc., que ocasionan daños físicos sobre el envase
del producto. Aunque los alimentos enlatados que han sufrido daños físicos
podrían ser utilizados, sin embargo se consideran alterados, debido a que a
simple vista no es posible distinguir el tipo de alteración sufrida por el alimento,
por este motivo son retiradas de la comercialización
A continuación señalamos las causas de alteración más frecuentes:
Microbiológicas: - Tratamiento térmico insuficiente
- Enfriamiento inadecuado
- Contaminación a través de fugas
- Alteración previa al tratamiento
Químicas: - Abombamiento por hidrógeno
Físicas: - Técnica defectuosa en el manejo del autoclave
- Vacío insuficiente
- Llenado excesivo
- Encuadrado
- Herrumbrado
Tratamiento térmico insuficiente:
En las conservas insuficientemente tratadas, los microorganismos producen
gas, lo que produce el hinchamiento de las latas. Otras veces el contenido
sufre una acidificación u otras modificaciones indeseables que afectan la
calidad, pero sin producir gas
Cuando los microorganismos crecen sin producción de gas, las latas tienen
aspectos normales y no es posible observar su alteración hasta su apertura
Enfriamiento inadecuado:
Puesto que la termorresistencia de las bacterias termófilas es tal que el
tratamiento térmico preciso para asegurar su destrucción a veces deteriora la
calidad del alimento se procede a eliminar o reducir las contaminaciones con
un enfriamiento rápido y un almacenamiento a bajas temperaturas
Los termófilos acidificantes se multiplican rápidamente entre 48-71 °C, y el no
enfriar las latas inmediatamente después del tratamiento térmico, puede
conducir a una alteración grave
Contaminación a través de fugas:
La contaminación de latas a través de fugas de la sutura es la más importante
económicamente. Las pérdidas en la industria por esta causa son grandes,
pero van siendo reducidas por los adelantos de las técnicas del enlatado y del
control del proceso. Los microorganismos que contaminan los alimentos son de
diversos tipos, entre ellos tenemos: cocos, bacilos, esporulados y no
esporulados. No sucede así con los productos ácidos, donde la acidez ejerce
una acción selectiva sobre los microorganismos invasores. La fuente más
importante de contaminación es el agua utilizada en el enfriamiento
Alteraciones previas al tratamiento:
Las alteraciones de este tipo son una demostración de una defectuosa
aplicación del método de procesamiento, al permitir el desarrollo bacteriano en
los alimentos durante su preparación. Por ejemplo: si entre el llenado y el
tratamiento térmico de las latas transcurre mucho tiempo, pueden desarrollarse
microorganismos de crecimiento rápido, especialmente en épocas calurosas
Abombamiento por hidrógeno:
Se denominan así a las latas que se hinchan a consecuencia de formaciones
de gas hidrógeno a causa de la corrosión interna del recipiente
Se observan diversos grados de abombamiento, que oscilan desde el “lanzado”
hasta el “fuertemente abombado”. En algunas circunstancias la corrosión
puede ser lo suficientemente agresiva que causa la perforación del recipiente
El contenido de estos envases abombados puede ser inocuo y su presentación
varía en función de diversos factores como eficiencia del vacío, temperatura de
almacenamiento, calidad de la materia prima, etc.
Técnica defectuosa en el manejo del autoclave:
La reducción excesivamente rápida de la presión de vapor al final del
tratamiento, conlleva a la aparición de una presión muy elevada en el interior
de la lata. Esto puede ocasionar tensiones y distorsiones tan graves que
cuando se enfrían las latas, aparecen abombamientos. Una señal característica
de las latas que han sufrido presiones anormales durante el tratamiento, es la
deformación permanente de la tapa o de los anillos de expansión de la lata
Vacío insuficiente:
Las latas incompletamente evacuadas pueden sufrir durante el tratamiento
térmico pueden sufrir graves tensiones causadas por la excesiva presión
interna ocasionada por la expansión de los gases aprisionados
Después de su tratamiento el aspecto de las latas varía desde ligeramente
lanzados a la más pronunciada distorsión, dependiendo de la cantidad de aire
residual y del espacio de cabeza
Llenado excesivo:
Las latas llenadas excesivamente pueden deformarse durante su tratamiento
en el autoclave, por la expansión de su contenido. La falta de vacío en estas
condiciones conduce al lanzado
Encuadrado:
El encuadrado o enmarcado se presenta ordinariamente en las latas de gran
tamaño, en las que se ha hecho un vacío muy alto. Debido a esta causa, el
cuerpo de la lata se desplaza hacia adentro por la presión atmosférica, este
hecho puede ocurrir también cuando la hojalata es muy delgada
Herrumbrado:
Las latas que presenten herrumbre externo requieren de una cuidadosa
consideración. Si después de la eliminación de la herrumbre, la inspección con
lupa indica que la lata se encuentra definitivamente picada, es conveniente
considerarla estropeada, ya que es grande el peligro de perforación de esta
Las latas ligeramente oxidadas y sin picaduras apreciables en el metal pueden
considerarse aptas para su consumo
IV. Tratamiento térmico
Definición: es el tratamiento a la que se someten los envases con productos
herméticamente cerrados, aplicándoles calor suficiente para destruir o inactivar
todos los microorganismos que pueden desarrollarse a cualquier temperatura a
la cual el producto pueda someterse, pues estos pueden producir la
putrefacción del alimento y hacerlo nocivo. Todo tratamiento térmico se
describe como el tiempo que el producto debe someterse a una temperatura
específica para lograr la destrucción de los microorganismos
Principales conceptos utilizados en el cálculo del tratamiento térmico
a. Valor D .- es el tiempo de exposición al calor, expresado en minutos, que se
requiere para reducir la población viva de una suspensión bacteriana a la
décima parte del número inicial. Los microorganismos al ser sometidos al
calor húmedo de una temperatura letal, se inactivan o destruyen en forma
exponencial con el tiempo. El valor D del Clostridium botulinum a 250°F =
0.21 minutos (Hurtado, 1978)
b. Valor F .- es el tiempo necesario para producir una reducción de la población
de esporas del Clostridium botulinum, como mínimo de 12 reducciones (12
ciclos logarítmicos). También es conocido como Tiempo de Muerte Térmica
ó TDT. El valos F a 250°F=2.45 min. y se le conoce como valor de
referencia y se le simboliza: Fo
El valor de F depende de la temperatura en una correspondencia
inversamente proporcional, es decir, a mayor temperatura al valor de F se
hace menor y viceversa
c. Valor Z .- Según Hurtado (1976), el valor Z es el número de grados de
temperatura que se requiere para modificar diez veces el valor F. Para el
caso del Clostridium botulinum el valor Z = 18°F, esto indica que si en lugar
de aplicar un tratamiento térmico a 250|F (Fo =2.45 min.) se aplicará una
temperatura de 232°F, es decir 18° menos, el valor de F habrá aumentado
diez veces a 24.5 min.
Luego:
d. Tiempo de procesamiento térmico .- cuando se somete un producto a un
tratamiento térmico de un tiempo F, se consigue un efecto esterilizante
adecuado que se denominará como la unidad. Si el tiempo es menor que F,
se obtiene un valor de F que será una fracción de la unidad.
Se define entonces como tiempo de procesamiento, al procesamiento
térmico con una curación tal que la suma de los efectos esterilizantes dados
en cada unidad de tiempo sea igual a uno. Para este cálculo se deberá
contar con la variación de la temperatura en el punto más frió
e. Tiempo inicial .- es la temperatura promedio del contenido de la lata cuando
se inicia el proceso de esterilización. La demora entre el evacuado o llenado
en caliente y el procesamiento, origina una disminución de la temperatura
inicial, lo que determina un periodo de esterilización mas prolongado. El
tratamiento térmico se iniciará tan pronto como sea posible, antes de que
transcurra una hora a partir del momento en que los envases hayan sido
cerrados herméticamente
VI. Esterilización
El tratamiento térmico de alimentos en el enlatado convencional, comúnmente
es llamado esterilización, pero si se analiza estrictamente este término no es
correcto. Los envasadores solo realizan una esterilización comercial, que tiene
por objeto causar la muerte por calor de aquellos microorganismos presentes
en la conserva, capaces de originar el deterioro del producto en el almacenaje
El término esterilizado significa la ausencia absoluta de cualquier
microorganismo vivo en el producto. La esterilización no solo tiene este fin, sino
también mejora la estructura apariencia y sabor. Por otra parte, cuando la
esterilización se lleva a cabo a muy alta temperatura o durante mucho tiempo,
puede originar el deterioro de la calidad del producto causando el
ablandamiento del mismo o alteración del color y/o sabor
VII. Manejo y control de un autoclave
Un autoclave es un recipiente cerrado, vertical u horizontal, que opera en forma
discontinua y sin agitación, para esterilizar enlatados. Son recipientes que
operan a presión y están manufacturados con láminas de calderas
remachados o soldados. Las puertas son hechas de fierro fundido o de láminas
gruesas de caldero y se utilizan varios tornillos especiales para asegurarla
El proceso térmico en autoclaves consiste en tres fases o periodos:
Período 1 : Eliminación de aire y elevación de temperatura
Según la FAO (1976) se necesita una cantidad mayor de vapor durante
la remoción que durante el tratamiento y según la Nacional Canners
Assoc. (1976) un autoclave horizontal completamente cargado de latas
posee de un 70-80% de espacio ocupado por aire
Período 2 : Esterilizado
Se caracteriza por la aplicación de un tiempo y temperatura específico
para cada producto. Durante esta etapa se logra la cocción y esterilizado
comercial del producto. El tiempo se empezará a controlar, cuando se
llegue a la temperatura programada para el proceso
Período 3 : Enfriado
Apenas culminado el tratamiento térmico se procederá al enfriado para
evitar la deformación de las latas, la sobre esterilización del producto y el
desarrollo de esporas termófilas. Se dejará escapar el vapor en forma
lenta, ya que durante el calentamiento se crea una presión interna que
es contrarrestada por el vapor, caso contrario las latas se deformarán. El
proceso de enfriamiento puede realizarse a presión o sin ella
El reglamento sobre esterilización térmica de alimentos de baja acidez, en
recipientes sellados herméticamente, requiere de los siguientes instrumentos:
– Termómetro de mercurio en vidrio
– Registradores de temperaturas
– Medidor de presión
– Válvulas de seguridad y de drenaje
– Válvula de remoción de aire
– Válvula de purga o espita
– Distribuidores de vapor
VIII. Clostridium botulinum
La mayoría de productos pesqueros están en el rango de ph de 7 a más. Esto
significa que las esporas son bastante resistentes al calor y deben recibir el
suficiente calentamiento para ser destruidas, para asegurar que no haya
deterioro a consecuencia de este microorganismo patógeno, pues si se le
permite crecer en alimentos envasados produce una toxina sumamente letal.
La destrucción de las esporas del Clostridium es aceptada como estándar
mínimo para el procesamiento de los alimentos enlatados de baja acidez
Su medio natural es el suelo, estas bacterias pueden estar en estado
vegetativo (crecimiento activo) o en estado latente (esporas). La forma
vegetativa no se desarrolla en presencia de oxígeno, pues es anaerobio. Las
esporas son resistentes al calor, por lo que sobreviven en alimentos tratados
insuficientemente
Su potente neurotoxina causa parálisis muscular, iniciada en los ojos o el rostro
para avanzar hacia el pecho y extremidades. Al paralizarse el diafragma y
músculos del pecho, la muerte se puede suceder por asfixia
IX. Envases de hojalata
Características: La American Can Company (1973) la define como un material
rígido e impermeable, cubierto por una delgada lámina de estaño que protege
al hierro contra la oxidación, corrosión y evita determinadas acciones químicas
El espesor de las láminas puede variar entre 0.14 – 0.49 mm.
Barnizado: en la capa de estaño que cubre la lámina de hierro se producen
poros microscópicos, por los cuales el alimento puede entrar en contacto con el
hierro produciendo su disolución o la del estaño e incluso microperforaciones
que conducirían a la alteración del producto. El barniz es importante por:
– Proteger al producto de la contaminación metabólica
– Proteger los envases de la corrosión y la oxidación del producto
– Preservar el color y sabor de algunos productos
– Reducir el costo del envase, pues permite utilizar menos capa de estaño
– Prevenir de herrumbre el exterior del envase
Además el barniz debe tener los siguientes requisitos:
– Resistencia a la alta temperatura
– Ser inocuo
– No debe reaccionar con el contenido
– Resistencia al moldeo del envase y a la tracción para soportar el cierre
– Debe tener buena adherencia
Compuesto sellador: es una goma líquida que puede ser una solución o
emulsión de caucho, que recubre interiormente la pestaña de la tapa de los
envases. Esta capa vuelve hermético el envase y subsana las deficiencias que
este pueda tener (espesores diferentes de las láminas, irregularidades en el
fondo, etc.). Este compuesto es formulado específicamente para el producto,
debe ser capaz de hacer un sello hermético a diferentes temperaturas y lo más
importante que no debe reaccionar con el producto
Tipos de envases:
En la Industria Pesquera se utilizan principalmente tres tipos:
Envase agrafado o sanitario .- compuesto de un cuerpo y dos discos
iguales (fondo y tapa)
Envase de despegamiento .- con la tapa soldada que se abre utilizando
una llave que se entrega al consumidor junto con la lata
Envase moldeado .- donde el fondo y cuerpo constituyen una unidad,
por lo general de forma oval y cilíndrica
X. Materia prima: Caballa (Scomber japonicus)
Cuerpo fusiforme, presenta dos aletas dorsales bien separadas entre sí. La
segunda dorsal y anal seguidas de 5 aletillas, similares en forma y posición.
Aleta pectoral pequeña y ubicada a los lados del cuerpo; aleta caudal
ahorquillada, con dos pequeñas quillas en la base del pedúnculo caudal;
escamas pequeñas en todo el cuerpo. El dorso es de color azúl negruzco,
vientre plateado, la región superior de los flancos presenta estrías irregulares
de color negro y verde que lo recorren desde el dorso a la línea media con
forma de "V" y con orientación oblicua.
OBJETIVOS
Determinar las técnicas apropiadas en la elaboración de conservas de
lomitos de caballa en aceite, buscando los parámetros de tratamiento y
control de la materia prima según sus características a través de todo el
proceso, para difundirlas
Conocer y maniobrar los diferentes equipos que existen en la planta piloto,
en el proceso de elaboración de conservas de lomito de caballa, como son:
marmita, túnel de vacío, caldera, cocinador, sellador, etc.
Conocer teórica y prácticamente las diferentes operaciones en la
elaboración de conservas como son el envasado, el lavado de latas, el
colocado de la tapa al final del túnel de vacío, sellado de las latas, el
enfriado, etc.
PROCEDIMIENTO (DIAGRAMA DE FLUJO)
1. Recepción de pescado: se recepcionó el pescado proveniente del
Terminal Pesquero de Ventanilla
2. Lavado/Selección: el pescado es transportado a la mesa donde es
lavado y estibado en canastillas para su posterior pre-cocido. En esta
etapa el pescado defectuoso es separado.
3. Encanastillado: la materia prima es estibada en las canastillas, la forma
de estibado del pescado es cabeza-cola
4. Pre-cocinado: Las canastillas son introducidas al cocinador por 40 min. a
103°C. Se realiza a vapor directo para eliminar los líquidos de la carne y
mejorar la textura para su ulterior elaboración. Los parámetros de pre-
cocinado varían de acuerdo al tamaño y tipo de especie.
5. Enfriado: esta operación se realiza como mínimo por un espacio de
cuatro horas, en la cual finaliza la exudación del pescado,
consiguiéndose además la contracción y firmeza muscular necesarias
para la obtención de productos de buena calidad
6. Fileteo: una vez enfriado el pescado se transporta a la mesa de fileteo,
donde se eliminan cabeza, cola, piel y los músculos oscuros mediante
un raspado suave. Se parte el pescado longitudinalmente, por la región
dorsal , para eliminar columna vertebral y espinas, obteniéndose filetes,
estos son divididos en dos partes y colocados en una bandeja
7. Moldeado: operación realizada manualmente y es la que mayor tiempo
toma, consiste en moldear el producto obtenido del paso anterior, con
los dedos índice y medio, para que este tenga un buen aspecto y textura
8. Envasado: el envasado para cualquier producto es manual, después de
ser pesado (165-170 gr.), se presiona la superficie libre, con la finalidad
de crear espacio suficiente para la adición de aceite y sal y para que la
porción muscular sea uniforme y completa
9. Adición de sal: añadida manualmente en una cantidad de 3 gr. x lata
10.Adición del líquido de gobierno: se adiciona el aceite previamente
preparado en la marmita con el apio, ajos, cebolla. La temperatura
mínima de adición es de 85°C. Se agrega alrededor de 30 ml. x lata
11.Exhausting (Evacuado): las latas llenas pasan por un túnel, dentro del
cual fluye vapor, a fin de eliminar el aire contenido en el interior,
mediante la aplicación de calor, lográndose el vacío respectivo, al final
de este recorrido se colocan las tapas manualmente
12.Sellado: en esta operación se logra un cierre hermético en la lata, que
aislará su contenido del medio ambiente y evitará su contaminación
luego del proceso térmico.
13.Lavado de latas: se lavan las latas manualmente en un recipiente que
contiene una mezcla de agua y detergente, con la finalidad de lavar la
superficie de partículas extrañas, residuos de aceite, etc.
14.Esterilizado-Enfriado: Las latas lavadas se colocan en las canastillas y
se introducen a los equipos de esterilizado, donde serán sometidos a un
tratamiento térmico, suficiente para lograr su esterilidad comercial
(116°C x 11lb. /pulg x 60 min.) El enfriado se realiza dentro del autoclave
en forma rápida, con el fin de producir la muerte de los microorganismos
que hayan soportado la temperatura de esterilización.
15.Secado-Encajado: las latas son secadas manualmente y se empacan en
cajas de cartón de 48 latas, para su posterior evaluación por CERPER
16.Almacenamiento (Cuarentena): tiempo dispuesto para que al final de
este se puedan realizar los controles respectivos al lote de conservas.
En nuestro caso el período de cuarentena fue de 7 días
17.Control de Calidad: proceso donde se determinará si el lote de
conservas es apto para el consumo humano, mediante pruebas físicas,
químicas y microbiológicas, de ser apto el producto podrá ser expendido
MATERIALES
Equipos Equipo auxiliar Insumos
Caldero Cuchillos Materia prima (caballa)
Cocinador Bandejas Aceite
Marmita Cajas sanitarias Ajos
Sellador Canastillas Apio
Túnel de vacío Mesas (fileteo, envase) Cebolla
CONCLUSIONES Y/O RECOMENDACIONES
La esterilización por calentamiento (vapor húmedo) en recipientes
herméticamente cerrados, es uno de los métodos mas importantes y mas
utilizados que se conoce para la destrucción de los microorganismos, que
en condiciones normales descomponen los alimentos
La elaboración de conservas, utilizando un tratamiento térmico es un
método efectivo de conservación de alimentos por tiempo sumamente
prolongados
La calidad de los alimentos depende de los procesamientos a los que se
someta , siendo necesario utilizar la temperatura y tiempo adecuados para
no alterar al alimento (ablandamiento, sabor y/o aroma a quemado)
Es sumamente importante el trato que se le da a la materia prima, tanto en
la faena de pesca, descarga, transporte, expendio y durante el proceso de
elaboración, para que el producto sea agradable a los sentidos
Se recomienda que no exista un sobrellenado de envase, para evitar que al
momento del sellado del mismo , se derrame, ensucie la superficie de la lata
y exista una perdida de líquido de gobierno
Se recomienda también el pronto colocado de las tapas al final del túnel de
vacío para no perder el mismo
BIBLIOGRAFÍA
American Can Company “El envase sanitario Boletín informativo" 1983
Estados Unidos
CERPER “Requisitos para la construcción de equipos y operación de
fábricas de conservas de pescado” 1978 Lima (Perú)
Hurtado, Fernando “Fundamentos de la conservación de alimentos por calor
Tecnología de alimentos” 1978 Universidad Nacional Agraria - La Molina
Lima (Perú)
ITINTEC “Norma 204.016 Conservas de productos de pesca en envases
herméticamente cerrados” 1975 Lima (Perú)
Nacional Cannes Association “Principios del control del proceso térmico y
evaluación de cierre de envases “ 1986
Quevedo Rojas, Juan Miguel “Tecnología de producción de conservas de
sardina” Callao (Perú) 1992
Sanez Falcón, Susi “Procesamiento de productos pesqueros enlatados-
Conservera Chapín SA” Callao (Perú)1992
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 100%
LAVADO 98 %
ENCANASTILLADO 98%
PRE – COCIDO 60%
ENFRIADO 55%
FILETEADO 24%
MOLDEADO 23%
ENVASADO 22%
ADICIÓN DE SAL 22%
ADICIÖN LÍQUIDO GOBIERNO 22%
VACÍO 22%
SELLADO 22%
LAVADO DE LATAS 22%
ESTERILIZADO ENFRIADO 22%
SECADOENCAJADO 22%
ALMACENAMIENTOCUARENTENA 22%