Conservacion Alimentos MPF- Completo
Transcript of Conservacion Alimentos MPF- Completo
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CONSERVACIN DE ALIMENTOS
MNIMAMENTE PROCESADOS
Alimentos de origen vegetal
Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos
Mnica Gonzlez Gonzlez [email protected] Canario de Investigaciones Agrarias
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1. Conceptos bsicos
2. Produccin y comercializacin
3. Proceso de elaboracin
4. Calidad sensorial, nutricional e higinico-sanitaria
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
MNIMAMENTE PROCESADOS
5. Ejemplos prcticos
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1. Conceptos bsicos
2. Produccin y comercializacin
3. Proceso de elaboracin
4. Calidad sensorial, nutricional e higinico-sanitaria
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
MNIMAMENTE PROCESADOS
5. Ejemplos prcticos
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mayores de 65 aos
de 1 y 2 personas sin nios
la mujer se incorpora al mundo laboral menos tiempo en la cocina
ms hogares y de menos miembros
CAMBIOS SOCIALES
Personas por hogar 3,07 (en 2000) 2,72 (en 2007)
Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
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Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
COMODIDAD
SALUD
TENDENCIAS DE CONSUMO
frescos y saludables
productos 100% tiles e industrializados
Todos los productos disponibles
Ao 2002
Ao 2007
motivaciones de compra % sobre total declarado
Saludable/Sano
Rpido de preparar
Por costumbre
Por placer/Me apeteca
Cmodo de preparar
Es el favorito de la familia
Me apeteca un cambio
Necesitaba consumirlo/acabarlo
Tena hambre/Algo que llenara
Otras razones
Rgimen/Dieta
Una ocasin especial/invitados
Saludable/Sano
Rpido de preparar
Cmodo de preparar
Placer: razn que ms crece
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Fuente: Las Tendencias del Consumo y del consumidor, Instituto Nacional de Consumo
Dos tendencias de consumo predominantes: salud y comodidad
TENDENCIAS DE CONSUMO
P
R
E
S
E
N
T
E
CRECIMIENTO EN EL FUTURO
ExticosFuncionales
Sopas
Productos sincondimento
Frutas y verduraslarga duracin
Grasasanimales
Ecolgicos
+-
+
-
Caf
Queso
Leche
Pan
Precocinados
Ahora respecto a 10 aos
se consumir poco
De aqu a 10 aos
se consumir mucho
Se consume poco
Se consume ms
-
Cuando van a comprar, se fijan en los productos nuevos que salen al mercado?
NO40,5%
SI59,5%
Habitualmente, cuando aparecen productos nuevos en el mercado
16,9%
Enseguida los pruebo
47,8%
Al principio no los pruebo,pero con el tiempo termino
comprndolos
35,4%
No creo en estosproductos, prefiero los que
compro habitualmente
HBITOS DE CONSUMO DE PRODUCTOS NOVEDOSOS
64,7%
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Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas
Tratamientos suaves
Alimentos frescos: calidad igual al producto fresco entero
Envasado en atmsfera protectora
Almacenamiento a temperatura de refrigeracin
QU SON LOS PRODUCTOS MNIMAMENTE PROCESADOS?
BENEFICIOS PARA EL CONSUMIDOR
Calidad uniforme y consistente
Facilitan el consumo de alimentos saludables
Vida til7 - 10 das
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Mnimamente procesados Minimally processed
Parcialmente procesados Partially processed
Preparados para consumir Ready to eat
Preparados para cocinar Ready to cook
Pre-cortados Pre-cut
Pre-preparados Pre-prepared
Frescos cortados Fresh-cut
IV Gama
DENOMINACIONES
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Productos frescos enteros
Productos en conserva
Productos congelados
Productos frescos mnimamente procesados
Alimentos pre-cocinados
I Gama
II Gama
III Gama
IV Gama
V Gama
VI Gama Productos texturizados, industrializablesy con funcionalidad
DENOMINACIONES
IV Gama
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1. Conceptos bsicos
2. Produccin y comercializacin
3. Proceso de elaboracin
4. Calidad sensorial, nutricional e higinico-sanitaria
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
MNIMAMENTE PROCESADOS
5. Ejemplos prcticos
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Evolucin de la comercializacin en Espaa
PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN EN ESPAA
2002
22
2009
66
2004
37
2006
53
2008
63
2010
71
43
C
o
m
e
r
c
i
a
l
i
z
a
c
i
n
(
m
i
l
e
s
d
e
T
m
)
20
40
60
80
0
x 3,2x 3,2
Frutas sobre el total2%
-
Navarra
Catalua
Murcia
Andaluca
Zonas productoras
PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN EN ESPAA
-
8%
20%
62%
10%
Superficie cultivada15.000 Ha
PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN EN ESPAA
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Indicadores econmicos 2009
Produccin neta:: 66.699 Tm
Volumen de negocio:: 200 millones
Distribucin:: 19% restauracin, 81% distribucin
MP vs. total fresco:: 4% UE 8%
Consumo per capita:: 1,5 - 2 kg/ao EE.UU. 30 kg/aoReino Unido 12 kg/ao
Francia 6 kg/ao
PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN EN ESPAA
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PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN EN ESPAA
Lechuga ensaladas60 65%
Espinaca8 10%
Acelgas4%
Mezcla10 15%
Hortalizas de hoja 90%
Tubrculos 4%
Zanahoria Papa Pimiento BrassicasCebolla
Otros 6%
Frutas sobre el total 2%
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Obstculos al desarrollo de la fruta mnimamente procesada
Altamente perecedera Estacionalidad produccin
E F M A M J J A S O N D
Elevado coste produccin
Ms sensible al procesado
PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN
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AFHORLAAsociacin de frutas yhortalizas lavadas
listas para su empleo2005
95% del mercado nacional
Vega Mayor S.A. NavarraVerdifresh S.L. CastellnSogesol S.A. MurciaKernel Export S.L. MurciaSAT Primaflor AlmeraTallo Verde S.L. BarcelonaActel SCCL Lleida
PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN EN ESPAA
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AFHORLAMarco normativo propio
Productos Mnimamente Procesados
Gua Buenas Prcticas Produccin
Sistema autocontrol Salubridad productos
PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN EN ESPAA
Real Decreto 3484/2000Normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. BOE 11, 1435-1441
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1. Conceptos bsicos
2. Produccin y comercializacin
3. Proceso de elaboracin
4. Calidad sensorial, nutricional e higinico-sanitaria
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
MNIMAMENTE PROCESADOS
5. Ejemplos prcticos
-
Pre-enfriamiento
Recepcin
Vacuum-cooling
Hydro-coolingAir-cooling
PROCESO DE ELABORACIN
-
Clasificacin
Clasificacin - Acondicionamiento
Pre-enfriamiento
Recepcin
Eliminacin de la parte no comestibleprdida 20 - 70%
Acondicionamiento
PROCESO DE ELABORACIN
-
Clasificacin - Acondicionamiento
Pre-enfriamiento
Recepcin
Vapor
Cuchilla
Abrasin
Pelado
PROCESO DE ELABORACIN
-
Cuchillas
Pelado
Clasificacin - Acondicionamiento
Pre-enfriamiento
Cortado
Recepcin
PROCESO DE ELABORACIN
-
5 - 10 l agua/kg producto4C
Lavado
Inmersin
Ducha
Higienizantes
Antioxidantes
Texturizantes
Tratamientos
Pelado
Clasificacin - Acondicionamiento
Pre-enfriamiento
Lavado - Tratamientos
Cortado
Recepcin
PROCESO DE ELABORACIN
-
Centrifugado
EscurridoAire
Pelado
Clasificacin - Acondicionamiento
Pre-enfriamiento
Eliminacin agua
Lavado - Tratamientos
Cortado
Recepcin
PROCESO DE ELABORACIN
-
Dosificacin - Pesado
Tambor de mezcla
Pelado
Acondicionamiento
Recepcin
Pre-enfriamiento
Mezcla - Pesado
Eliminacin agua
Lavado - Tratamientos
Cortado
PROCESO DE ELABORACIN
-
Horizontales: barquetas
Verticales: bolsas
Atmsferas modificadas
Fresa
Hortalizas hoja verde
Brcol
3% O2, 10% CO2
3% O2, 10% CO2
8% O2, 12% CO2
Pelado
Acondicionamiento
Recepcin
Pre-enfriamiento
Envasado
Mezcla - Pesado
Eliminacin agua
Lavado - Tratamientos
Cortado
PROCESO DE ELABORACIN
-
Temperatura: 2 - 4CTiempo mximo: 48 h
Pelado
Acondicionamiento
Recepcin
Pre-enfriamiento
Envasado
Mezcla - Pesado
Eliminacin agua
Lavado - Tratamientos
Cortado
Almacenamiento
PROCESO DE ELABORACIN
-
Temperatura lineal crticaTemperatura real: 8 - 10C
Tiempo: 7 - 10 dasTemperatura ptima: 2 - 4C
Pelado
Acondicionamiento
Recepcin
Pre-enfriamiento
Envasado
Mezcla - Pesado
Eliminacin agua
Lavado - Tratamientos
Cortado
Venta
Transporte y Distribucin
Almacenamiento
PROCESO DE ELABORACIN
-
Pelado
Acondicionamiento
Recepcin
Pre-enfriamiento
Envasado
Mezcla - Pesado
Eliminacin agua
Lavado - Tratamientos
Cortado
Venta
Transporte y Distribucin
Almacenamiento
Zonasucia
Zonalimpia
Materiaprima
Bajo riesgo
Alto riesgo
Productoterminado
PROCESO DE ELABORACIN
-
PROCESO DE ELABORACIN
-
PROCESO DE ELABORACIN
-
1. Conceptos bsicos
2. Produccin y comercializacin
3. Proceso de elaboracin
4. Calidad sensorial, nutricional e higinico-sanitaria
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
MNIMAMENTE PROCESADOS
5. Ejemplos prcticos
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Granny Smith Royal Gala Golden Delicious Red Delicious
1. FACTORES GENTICOS
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
-
1. FACTORES GENTICOS
2. FACTORES PRECOSECHA
abonado
riego
clima
suelo
luz
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
-
verde R1 R2 maduro
1. FACTORES GENTICOS
3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO
2. FACTORES PRECOSECHA
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
-
1. FACTORES GENTICOS
4. PROCESO DE ELABORACIN
cortado
pelado
Herida
3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO
2. FACTORES PRECOSECHA
Prdida de azcares
AblandamientoPardeamiento Acorchamiento,fibrosidad
Menor resistencia invasinMayor disponibilidad
RespiracinEtileno
Degradacinparedes celulares
Sntesis defenoles
Cierre de heridasDestruccin barrerasLiberacin nutrientes
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
-
Sensorial Nutricional Comercial HiginicaMicroorganismosVida tilVitaminasApariencia
ColorAroma, saborTextura
PROCESOSDEGRADATIVOS
Reacciones qumicas
Enzimas
Microorganismos
PRDIDA DECALIDAD
PRODUCTO CORTADO
PRODUCTO ENTERO
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
-
PRDIDA DE CALIDAD
PRODUCTO CORTADO
PRODUCTO ENTERO
Procesado
Productos ms perecederos
Antes delProcesado
Calidad
Seguridad
Vida til
Producto cortado
VARIEDADESTADO MADUREZ
MANEJO
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
-
Procesado
Productos ms perecederos
Antes delProcesado
TCNICAS DEPROCESADO
TRATAMIENTOS DECONSERVACIN
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
PRDIDA DE CALIDAD
PRODUCTO CORTADO
PRODUCTO ENTERO
-
TCNICAS DE PROCESADO Y TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN
QUMICOS FSICOS
Antioxidantes
Recubrimientos comestibles
Higienizantes
Texturizantes
Aditivos conservantes
Bajas Temperaturas
Atmsferas Modificadas
Tratamientos Trmicos
Radiaciones ionizantes
Radiaciones ultravioletas
Ozono
-
MTODOS COMBINADOS O TECNOLOGA DE BARRERAS O HURDLES
Producto vegetalmnimamente procesado
Enzimas, microorganismos
Antioxidantesantimicrobianos
RefrigeracinAtmsferaadecuada
Combinacin de distintos mtodos de conservacin: tradicionales o nuevastecnologas
Alimentos estables y microbiolgicamente seguros
- efecto sinrgico en lugar de aditivo
- ms efectivo varios mtodos de baja intensidad que uno slo de alta intensidad
Favorecer la calidad sensorial y nutricional del alimento
TCNICAS DE PROCESADO Y TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN
-
COLOR
EtilenoPolifenol oxidasa (PPO) y/o Peroxidasa (POD)
Pardeamiento Enzimtico ClorofilasCompuestos carotenoides
Prdida de Pigmentos
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
-
COLOR Pardeamiento Enzimtico
Fenoles
PPO
OH
OH
R
Clula intacta
Corte
Clula daada
OH
OH
R
PPO
O
O
R
O2
Polmerospardos
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
-
COLOR Pardeamiento Enzimtico
OHOH
R
OO
RO2
Polmerospardos
PPO
Cu
SELECCINVARIEDAD
Actividad PPO relativa
Granny Smith
73
Royal Gala
48
Golden Delicious
33
Red Delicious
100
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
-
COLOR Pardeamiento Enzimtico
OHOH
R
OO
RO2
Polmerospardos
PPO
Cu
TCNICASCONSERVACIN
Minimizar velocidad de reaccinTemperatura de refrigeracin
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
-
COLOR Pardeamiento Enzimtico
OHOH
R
OO
RO2
Polmerospardos
PPO
Cu
TCNICASCONSERVACIN
Minimizar velocidad de reaccinTemperatura de refrigeracin
Reduccin productos de oxidacin (quinonas)Antioxidantes
- cido ascrbico- Ascorbato sdico- cido eritrbico- Cistena
- BHT- BHA
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
-
COLOR Pardeamiento Enzimtico
OHOH
R
OO
RO2
Polmerospardos
PPO
Cu
TCNICASCONSERVACIN
Minimizar velocidad de reaccinTemperatura de refrigeracin
Reduccin productos de oxidacin (quinonas)Antioxidantes
Reduccin concentracin de oxgeno en atmsferaAtmsferas modificadas
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
-
COLOR Pardeamiento Enzimtico
OHOH
R
OO
RO2
Polmerospardos
PPO
Cu
TCNICASCONSERVACIN
Minimizar velocidad de reaccinTemperatura de refrigeracin
Reduccin productos de oxidacin (quinonas)Antioxidantes
Reduccin concentracin de oxgeno en atmsferaAtmsferas modificadas
Reduccin pHCorrectores acidez Inhibicin actividad PPO (pt. 6 - 6,5)
- cidos orgnicos:ctrico, mlico, tartrico, actico
- cidos inorgnicos:fosfrico, clorhdrico
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
-
COLOR Pardeamiento Enzimtico
OHOH
R
OO
RO2
Polmerospardos
PPO
Cu
TCNICASCONSERVACIN
Minimizar velocidad de reaccinTemperatura de refrigeracin
Reduccin productos de oxidacin (quinonas)Antioxidantes
Reduccin concentracin de oxgeno en atmsferaAtmsferas modificadas
Reduccin pHCorrectores acidez Inhibicin actividad PPO
Quelacin cofactor de PPOQuelantes metales
- EDTA: cido etilendiaminotetraactico
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
-
COLOR Pardeamiento Enzimtico
OHOH
R
OO
RO2
Polmerospardos
PPO
Cu
TCNICASCONSERVACIN
Minimizar velocidad de reaccinTemperatura de refrigeracin
Reduccin productos de oxidacin (quinonas)Antioxidantes
Reduccin concentracin de oxgeno en atmsferaAtmsferas modificadas
Reduccin pHCorrectores acidez Inhibicin actividad PPO
Quelacin cofactor de PPOQuelantes metales
Reduccin acceso de oxgeno a tejidosRecubrimientos comestiblesReduccin productos oxidacin (si contiene antioxidantes)
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
-
COLOR Pardeamiento Enzimtico
OHOH
R
OO
RO2
Polmerospardos
PPO
Cu
TCNICASCONSERVACIN
2 - 4CTemperatura de refrigeracin
cido ascrbico 0,5 - 1%Antioxidantes
1 - 3% O2Atmsferas modificadas
cido ctrico 0,5 - 2%Correctores acidez
EDTA 0,5 - 1%Quelantes metales
Polisacridos + aditivos 0,2 - 2%Recubrimientos comestibles
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
-
COLOR Prdida de pigmentos
Corte
HC C
H
H H
Etileno
TCNICASCONSERVACIN
2 - 4CTemperatura de refrigeracin
1-MCPInhibidor etileno
10 CO2Atmsferas modificadas
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
-
TEXTURA
Prdida aguaPoligalacturonasa (PG)
Prdida de turgenciaPrdida firmeza
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
-
TEXTURA
Degradacinparedes celulares
Corte
Pectinas
PG
Pectinas
PG
Productos degradacin
H2O
Prdidaturgencia TCNICAS
CONSERVACIN
Reduce reaccin degradacin y transpiracinTemperatura de refrigeracin
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
-
TEXTURA
Degradacinparedes celulares
Corte
Pectinas
PG
Pectinas
PG
Productos degradacin
H2O
Prdidaturgencia TCNICAS
CONSERVACIN
Reduce reaccin degradacin y transpiracinTemperatura de refrigeracin
Entrecruzamiento con las pectinasTexturizantesSales de calcio: cloruro, lactato
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
-
TEXTURA
Degradacinparedes celulares
Corte
Pectinas
PG
Pectinas
PG
Productos degradacin
H2O
Prdidaturgencia TCNICAS
CONSERVACIN
Reduce reaccin degradacin y transpiracinTemperatura de refrigeracin
Minimiza prdidas aguaRecubrimientos comestibles
Minimiza prdidas aguaAtmsferas modificadas
Entrecruzamiento con las pectinasTexturizantesSales de calcio: cloruro, lactato
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
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SABOR y AROMA
Corte
Prdida de azcares y cidos orgnicos
RespiracinCO2
TCNICASCONSERVACIN
Temperatura de refrigeracin
Atmsferas modificadas
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL
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NUTRIENTES Prdida de vitaminas, minerales, fitoqumicos
TCNICASCONSERVACIN
Temperatura de refrigeracin
Atmsferas modificadas
Corte
Vitaminas
Minerales
Compuestos fitoqumicos
Lixiviacin o solubilidad en elagua de lavado
Eliminacin de partes del vegetal
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD NUTRICIONAL
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HIGIENE - SANIDAD
Tierra, piedras
Insectos
Microorganismosdeterioro
Bacterias
Hongos
Levaduras
Microorganismospatgenos
Listeria
E. coli
Pesticidas
Herbicidas
Nitratos-nitritos Residuos qumicos
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD HIGINICO-SANITARIA
-
MICROORGANISMOS
Corte
Ataque de microorganismos alterantes o patgenos
Bacterias
Levaduras
Hongos
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD HIGINICO-SANITARIA
TRATAMIENTOSHIGIENIZANTES
Temperatura de refrigeracin
Lavado con agua
Atmsferas modificadas
Cloro: gas o hipoclorito sdico
cido peroxiactico
Radiacin ultravioleta
Ozono
Perxido de hidrgeno
Recubrimientos Comestibles
Antimicrobianos Naturales
-
1. Conceptos bsicos
2. Produccin y comercializacin
3. Proceso de elaboracin
4. Calidad sensorial, nutricional e higinico-sanitaria
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
MNIMAMENTE PROCESADOS
5. Ejemplos prcticos
-
PROCESADO MNIMOPAPAYA
-
PROCESOS DE DETERIORO
PROCESOS DEDEGRADACIN
TRANSLUCIDEZ
PAPAYA CORTADAPAPAYA ENTERA
-
PROCESOS DEDEGRADACIN
Procesado
Productos ms perecederos
Antes delProcesado
VARIEDADESTADO MADUREZ
MANEJO
Procesado
Productos ms perecederos
TCNICAS DEPROCESADO
TRATAMIENTOS DECONSERVACIN
PROCESOS DE DETERIORO
PAPAYA CORTADAPAPAYA ENTERA
TRANSLUCIDEZ
-
ProcesadoAntes delProcesado
VARIEDADESTADO MADUREZ
OPTIMIZACIN DE LA VARIEDAD Y DEL ESTADO DE MADUREZ
TRANSLUCIDEZ
PAPAYA CORTADAPAPAYA ENTERA
-
BH-65
BSA
Shao-lin
Tipo hawaiano
OPTIMIZACIN DE LA VARIEDAD
Maradol
HGxMA
Tipo cubano
-
BH-65
2 das de conservacin a 5C
Baixinho do SA Shao-lin
HGxMAMaradol
OPTIMIZACIN DE LA VARIEDAD
-
OPTIMIZACIN DEL ESTADO DE MADUREZ
+ firme - firme
Apical
Media
Basal
-
OPTIMIZACIN DEL ESTADO DE MADUREZ
80% 100%20% 40% 60%
10 das de conservacin a 5C
100%
80%
0
20
40
60
80
100
T
r
a
n
s
l
u
c
i
d
e
z
(
%
)
0 2 4 6 8 10 12
s
Tiempo de conservacin (das)
-
Basal
Media
Apical
OPTIMIZACIN DEL ESTADO DE MADUREZ
10 das de conservacin a 5C
Apical Media
Basal
0
20
40
60
80
100
T
r
a
n
s
l
u
c
i
d
e
z
(
%
)
0 2 4 6 8 10
s
Tiempo de conservacin (das)
-
PRODUCTO CORTADO
PRODUCTO ENTERO
ProcesadoAntes delProcesado
TCNICAS DE PROCESADO
TCNICAS DEPROCESADO
TRATAMIENTOS DECONSERVACIN
TRANSLUCIDEZ
-
TCNICAS DE PROCESADO
TIPO DE PRESENTACIN
3 das de conservacin a 5C
rodajas
rodajas
1 cm 1,5 cm 2 cm 2,5 cm 3 cm
-
TCNICAS DE PROCESADO
TEMPERATURA DE CONSERVACIN
20C / 3 das15C / 5 das
10C / 8 das5C / 10 das
Recin cortado
-
PRODUCTO CORTADO
PRODUCTO ENTERO
ProcesadoAntes delProcesado
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN
TCNICAS DEPROCESADO
TRATAMIENTOS DECONSERVACIN
TRANSLUCIDEZ
-
TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN
CLORURO CLCICO
0%
0,5%
1%
2%
10 das de conservacin a 5C
-
PROCESADO MNIMO DE PAPAYA
5.200 cm3/ml/da/atm
Seleccin materia prima
AlmacenamientoDistribucin - Venta
Lavado papaya cortada
Pelado - Cortado
Lavado papaya entera
Tratamientos qumicos
Envasado
cloruro clcico
temperatura, luz
pelado manual, pelador
tipo de troceado manual
presentacin medias rodajas, 2,5 cm
inmersin 1 minuto
permeabilidad del film
atmsfera modificada 21% O2, 0% CO2
0,75%, 2 minutos
inmersin 1 minutosNaOCl 200 mg/l, 5C
agua, 5C
5C, luz (12 24 horas)
variedad Maradol
estado madurez
poca recoleccin invierno
80% madurez consumo
-
EnteraMnimamente procesada
8 das de conservacin a 5C
CALIDAD ASEGURADA
VIDA TIL (5 C, AM) 8 das
sensorial e higinico-sanitaria
0
2
4
6
8
10
1 da 4 das 6 das 10 das8 das
A
c
e
p
t
a
b
i
l
i
d
a
d
s
e
n
s
o
r
i
a
l
a/A a/A
a/A
a/A
a/A
b/A
b/A
a/A a/A
b/B
PROCESADO MNIMO DE PAPAYA
-
PROCESADO MNIMOPIA TROPICAL
-
PROCESOS DEDEGRADACIN
PARDEAMIENTO
PIA CORTADAPIA ENTERA
PROCESOS DE DETERIORO DE PIA TROPICAL
-
PARDEAMIENTO DE LA PIA MNIMAMENTE PROCESADA
1. Cmo abordaras el problema?
2. Orden de importancia de los tratamientos
-
PARDEAMIENTO DE LA PIA MNIMAMENTE PROCESADA
1. Variedad apta para el procesadobaja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO
2. Temperatura de refrigeracin: 2-4C
60-70% naranja 80-90% naranja
3. Atmsferas modificadas: 5% O2 + 10% CO2
4. Coloracin de la piel
-
manual manual mquina
5 das a 5C
PARDEAMIENTO DE LA PIA MNIMAMENTE PROCESADA
1. Variedad apta para el procesadobaja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO
2. Temperatura de refrigeracin: 2-4C
3. Atmsferas modificadas: 5% O2 + 10% CO2
4. Coloracin de la piel
5. Tipo de troceado (manual/mquina) o presentacin
-
PARDEAMIENTO DE LA PIA MNIMAMENTE PROCESADA
1. Variedad apta para el procesadobaja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO
2. Temperatura de refrigeracin: 2-4C
3. Atmsferas modificadas: 5% O2 + 10% CO2
4. Coloracin de la piel
5. Tipo de troceado (manual/mquina) o presentacin
a. Antioxidantes: cido ascrbico 0,5-2%
b. Correctores de acidez: cido ctrico 0,5-2%
c. Recubrimientos comestibles: quitosano 0,1-0,5%
6. Aplicacin de tratamientos
-
PROCESADO MNIMOMEZCLA DE LECHUGAS
-
MEZCLA DE LECHUGAS MNIMAMENTE PROCESADAS
Diagrama de flujo del procesado
-
MEZCLA DE LECHUGAS MNIMAMENTE PROCESADAS
1. Seleccin de variedades, Recoleccin, Transporte refrigerado
2. Recepcin, Seleccin, Eliminacin no comestible, Enfriamiento10-12C, cuchillos manuales afilados
3. Cortadomecnico con cuchillas
4. Lavado/Higienizacininmersin agua + hipoclorito sdico (100 ppm, pH 6,5)2 min, 5-10 l agua/kg producto
6. Eliminacin aguacentrifugacin
7. Mezcla, Dosificacin
8. Envasadovertical (bolsas), 1-3% O2, 5-10% CO2
9. Almacenamiento, Transporte, Distribucin, Venta
ZL
ZS
4C
5. Tratamientos antipardeamientocido ascrbico 2-5%, cido ctrico 2-5%