Conservación de alimentos por Aditivos Alimentarios.
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Conservación de alimentos por
AditivosAlimentarios
Tecnología e Industria Cárnica
Indice
Definición Clasificación de embutidos Estadísticas Maquinarias Materia prima e insumos El Curado de la Carne
Embutidos
Definición y Clasificación
Definición
Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras y condimentos.
La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.
Clasificación
Crudos Escaldados Cocidos Esterilizados Especialidades
...Clasificación
Crudos: Frescos o no
fermentados. Ejemplo: Chorizo
Fermentados. Ejemplo: Salami
...Clasificación
Escaldados (Ti=70°C): Salchicha. Ejemplo: Hot-dog Fiambres. Ejemplo:
Jamonada Mortadela Pastel de carne
...Clasificación
Cocidos:
Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla, relleno (Ti=75ºC)
Embutidos de gelatina. Ejemplo: Chicharrón de prensa
Embutido de masa uniforme. Ejemplo: Paté
...Clasificación
Esterilizados: Enlatados Salchichas esterilizadas en
envases flexibles retortables (120ºC por 4 min)
Especialidades: Tocinos Jamones
Estadísticas
PRODUCCIÓN NACIONAL DE EMBUTIDOS 2002 (TM)
Hot dog38%
J amonada26%
J amón10%
Otros8%
Mortadela4%
Hamburguesa9%
Chorizo5%
PRODUCCIÓN Y VENTAS DE EMBUTIDOS
18000
19000
20000
21000
22000
23000
24000
25000
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Años
Tota
les
(TM
)
Total ventas Total Producción
Principales Embutidos Importados
Salchichas44%
Embutidos de pavo
13%
Salami15%
Pepperoni16%
Otros12%
Salchichas Embutidos de pavo Salami Pepperoni Otros
CONSUMO PERCÁPITA DE EMBUTIDOS (Kg/Hab.)
1998 1999 2000 2001 2002 2003*0.92 0.95 1.03 1.06 1.19 1.29
*Proyectado por Maximixe Consult S.A.
Datos Históricos: BCR,INEI,MINAG
CONSUMO PERCAPITA(Kg/hab.* año)
Perú 1,3 Chile 7,0 Alemania 32 aprox.
UTILIZACIÓN DE MATERIA PRIMA (%)
Carne de cerdo53%Carne de
ave20%
Carne industrial
18%
Sal2%
Maizena7%
...Mercado de embutidos
Mercado formal: factura aprox. $55 millones al año produce aprox. 27 mil toneladas al año
Productos económicos: tienen menos proteínas cárnicas tienen más proteinas de soya tienen almidón
Maquinarias
Maquinarias
El equipamiento está condicionado a: Tamaño Capacidad económica Tipos de productos que se procesan
Material de máquinas y equipos: Acero inoxidable Plástico especial Aluminio o fierro galvanizado
MEZCLADORA
Moledora
Cutter y Moledora
Embutidora
Inyectoras
Inyectar salmuera a la carne
Aumentar rendimientos Incrementar la jugosidad
Malaxadora, Masajeadora, Bombo
Es usado para jamones y permite: Compactar la masa Extraer la máxima cantidad de aire Uniformizar el reparto de la salmuera Acelera la penetración de las sales
Masajes suaves y prolongados Semejante a la mezcladora de cemento. Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor
de un eje horizontal que las eleva y deja caer.
Masajeadora
Ahumadores
Mejoran la capacidad de conservación (acción antimicrobiana)
Sabor agradable especial Contiene:
Aldehidos, cetonas, hidrocarburos policíclicos (3,4 benzopireno).
Se usan maderas duras no resinosas: roble, cedro, algarrobo.
Brinda color
Ahumador artesanal
Materia Prima
Cerdos viejos o jóvenes?
Para jamones, hot-dog y jamonada es preferible adquirir cerdos jóvenes (de 6 meses) y no marranas que han cumplido su ciclo materno (3 años).Para chorizos, salchicha huachana se puede adquirir carne de marranas.
...Cerdos viejos o jóvenes?
La carne de cerdos jóvenes: La carne tiene mayor CRA y mayor CE Buena para jamones y productos emulsificados
tipo hot dog Carne no muy roja Pellejo delgado, sin callosidades, pocas cerdas
incrustadas y fácil de cortar Poca grasa infiltrada La carcasa presenta menor proporción de grasa
blanda.
Ingredientes no cárnicos
Son incorporados por las siguientes razones: Desarrollo del color Efectos preservantes Mejora de la estabilidad de la emulsión y
propiedades funcionales
Ingredientes no cárnicos
Son incorporados por las siguientes razones: Incrementan los rendimientos Reducir el encogimiento en la cocción Incrementar los niveles de proteínas Reducir costo de formulaciones
Sal (Cloruro de sodio)
Extraen y solubilizan proteínas Cárnicas Retardan el crecimiento microbiológico Ayuda a la conservación del producto Componente básico del sabor Uso típico: 1-3%
Fosfato
Protegen contra la deshidratación (mayores rendimientos: cocción y descongelación)
Mayor jugosidad y suavidad Reducen o previenen la oxidación de las
grasas Mayor adhesión entre los músculos Uso típico: 0,3 a 0,5%
Nitrito de sodio
Otorga el color rojo típico Inhibe el crecimiento del Clostridium
perfringes y el Clostridium botulinum Disminuye la oxidación y la rancidez Uso máximo: 200 ppm en el producto final Limitaciones : Producción de compuestos
carcinogénicos: nitrosaminas
Azúcar
Sirve de alimento a las bacterias benéficas que ayudan a la formación de color.
Da sabor, enmascara sabores salados. Contrarresta el sabor del nitrito. Uso máximo en el curado: 1%.
Proteínas de soya
Proteínas de soya: Ayudan a retener agua y grasa Tipo de baja viscosidad: para inyección Tipo de alta viscosidad: para emulsificados Dosis recomendada (1-2%)
Almidón
Nivel de uso: 1 a 3% Absorben agua En productos emulsificados:
Aumentan la viscosidad del sistema Dificultan la separación de la grasa
estabilizando la emulsión
Fundas
Naturales: Tripas:
Ovino Cerdo Vacuno Equino (Caballar) Caprinos
Artificiales: Comestibles:
Colágeno No comestibles:
Celulosa
Tripas
El Curado
Tipos de Curado
Por el contenido de humedad:• Curado en seco y• Curado en húmedo.
Por la rapidez:• Curado Lento
• Curado lento partiendo de nitrito.• Curado lento partiendo de nitrito.
• Curado rápido.
Uso de Nitritos en Embutidos Crudos
Definición de Embutidos
Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras y condimentos.
La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.
Clasificación
Crudos Emulsionados Embutidos cocidos Especialidades
...Clasificación
Crudos: Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo Fermentados. Ejemplo: Salami
Emulsionados o Escaldados: Salchichas. Ejemplo: Hot-dog (Ti = 70°C) Embutido de masa uniforme. Ejemplo: Paté Fiambres. Ejemplo: Jamonada
...Clasificación
Cocidos: Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla
(Ti=75ºC) Embutidos de gelatina. Ejemplo:
Chicharrón de prensa
Especialidades: Tocinos Jamones
Embutidos Crudos:
Las operaciones más importantes en la elaboración de embutidos crudos son:
1. Curado2. Molido o Molienda3. Mezclado4. Embutido
1. Curado de carnes
Consiste en adicionar a la carne aditivos que van a ayudar a darle una mejor conservación, sabor y color.
Existen dos tipos de curado:Curado en seco (para embutidos
crudos y emulsionados)Curado en húmedo (para jamones
cocidos y tocinos)
Curado en secoPor cada Kg de carne se utiliza:
20 g de sal 4 g de azúcar 2 g de sal de cura (80% sal común y 20% de nitritos).
Se mezclan los aditivos anteriormente mencionados y se adicionan a la carne cortada en cubos (1 pulg3)
Se mantiene en refrigeración (3ºC) de 12 a 48 horas.
…Curado en seco
“SIEMPRE CONSULTE AL PROVEEDOR SOBRE EL PORCENTAJE DE NITRITOS DE LAS SALES DE CURA”, estos porcentajes son variables.
El producto final debe tener un máximo de 0,2 g de nitrito por Kg de producto final, por peligro de formación de nitrosaminas (potencialmente cancerígenas).
2. Molido -La carne debe estar lo más fría posible
-La grasa debe estar congelada y cortada en trozos, para evitar que se recaliente durante el molido.
-Es importante reducir el tamaño de la carne y la grasa, para que se puedan mezclar con los condimentos.
-Existen moledoras:
-Manuales y
-Eléctricas
3. Mezclado
La mezcla de la carne molida, grasa molida y condimentos se puede realizar manualmente, con la ayuda de guantes quirúrgicos o con máquinas mezcladoras
4. Embutido
Se realiza con embutidoras: manuales, eléctricas o hidraúlicas
Se utilizan tripas de cerdo (3,5 cm de diámetro), que previamente deben ser lavadas para quitar el exceso de sal.
Luego se realiza el porcionado con pavilo.
Chorizo
Es un embutido crudo (opcionalmente ahumado).
Constituido por una masa con 60% de carne curada como mínimo y 40% de grasa de cerdo como máximo y adición de especias.
Salchicha Huachana Es un producto crudo que puede
tener como materias primas carne de bovino, porcino, ave y/o otras carnes (curadas), grasa de porcino y/o pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada.