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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN

Rodrigo Suárez*

RESUMEN: El objetivo que me he propuesto en el presente trabajo se ha centrado en recopilarla información disponible -y ordenarla para su mejor comprensión- sobre la irradicion de ali-mentos; tema de sumo interés para el Ingeniero en Tecnología de los Alimentos, y que éste nodebe ignorar, ya que nuestro país es uno de los pioneros en utilizar dicha tecnología en elmundo, contando con plantas propias de irradiación y realizando además trabajos de investiga-ción y desarrollo. Es de suponer que este campo de tecnología alimentaria tiene enormes posi-bilidades de expansión en un futuro cercano. Asimismo, en el presente trabajo, he adjuntado,como Anexo, toda la legislación vigente sobre el citado tema hasta la fecha del CódigoAlimentario Argentino, desde las consideraciones generales hasta la irradiación de cada uno delos productos permitidos; y como Apéndice la definición de algunos los términos específicos yla equivalencia de algunas medidas.

ABSTRACT: Preservation of food by irradiation.The purpose of this paper is to compile the available information about food irradiation and toorder it, so that it is better understood. This is an extremely important subject for Engineers inFood Technology and should not be ignored by them , considering that our country is a pioneerin the use of said technology in the world, that it has its own irradiation plants and that itcarries out activities of research and development. This field of Food Technology is expected tohave enormous possibilities of expansion in the near future. The Annex of this paper comprisesall the legislation of the Argentine Food Code, currently in force, on this subject, and it includesgeneral considerations as well as the irradiation of each of the products allowed. The Appendixincludes the definition of some specific terminology and the equivalences of some measures.

* Rodrigo Suárez se ha graduado en la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano como Ingeniero en Tecnologíade Alimentos. El presente trabajo fue realizado como alumno de la carrera de ingeniería de alimentos y terminado en Abrilde 1998.

Irradiación

La irradiación de alimentos es unmétodo físico de conservación que presentainteresantes beneficios pues prolonga eltiempo de comercialización de los produc-tos y mejora la calidad higiénico-sanitariade los mismos.

La radiación se puede definir comola emisión y propagación de energía a tra-vés del espacio o de un medio material.Durante su investigación encaminada a des-cubrir procedimientos nuevos y más efica-ces para conservar alimentos, los investiga-

dores han prestado especial atención al po-sible empleo de radiaciones de distinta fre-cuencia, que se extienden desde la corrienteeléctrica de baja frecuencia, hasta los rayosgamma de alta frecuencia. Muchas de estasinvestigaciones se han centrado en el em-pleo de los rayos ultravioleta, de las ra-diaciones ionizantes, y del calentamientomediante microondas.

En el espectro total de radiacioneselectromagnéticas, se suelen distinguir dosclases distintas de las mismas, situadas unaa cada lado del espectro visible. La radia-ción de baja frecuencia, de gran longitud de

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onda y de escasa energía cuántica, se extien-de desde las ondas de radio hasta el espec-tro infrarrojo. El efecto de estas radiacionessobre los microorganismos esta relacionadotanto con su propia perturbación térmicacomo con la que experimenta el alimento.Por el contrario, las radiaciones de alta fre-cuencia y de longitud de onda más corta,poseen una gran cantidad de energía cuánticay, de hecho, excitan o, por el contrario, des-truyen tanto los compuestos orgánicos (soncapaces de romper las moléculas en iones,de aquí que se emplee el término de radia-ciones ionizantes), como a los microor-ganismos, sin calentar el alimento. La des-trucción de microorganismos sin producciónde temperaturas elevadas sugirió el términode“esterilización fría”.

Radiaciones ionizantes

Las radiaciones clasificadas comoionizantes incluyen los Rayos X, RayosGamma (), los Rayos Catódicos o RayosBeta (), los Protones, los Neutrones y lasPartículas Alfa ().

Los Neutrones dejan radioactividadresidual en los alimentos, mientras que losprotones y las partículas alfa tienen pocopoder de penetración, por consiguiente es-tas radiaciones no resultan prácticas para serutilizadas en la conservación de alimentos.

Los Rayos X son ondas electromag-néticas penetrantes que se originan en el in-terior de un tubo de vacío mediante el bom-bardeo con rayos catódicos (electrones dealta velocidad ) de un electrodo de un metalpesado. En la actualidad no es rentable suempleo en la industria alimentaria debido asu poca eficacia y elevado costo para obte-nerlos, ya que al generarlos se aprovechaalrededor del 3 al 5% de la energía electró-nica aplicada.

Los Rayos Gamma ( ) son simila-res a los rayos X, es decir, emiten una radia-ción de tipo análoga, radiación electromag-nética de pequeña longitud de onda, con ladiferencia de que son emitidos por produc-tos secundarios resultantes de la fisión ató-mica, o proceden de isótopos radiactivos deestos productos secundarios, por lo que esésta la forma de radiación más barata parala conservación de alimentos. Son muy pe-netrantes y sus mayores longitudes de ondason unas 20 veces menores que las de losrayos X de menor longitud de onda. En lamayoría de las experiencias se han utilizadocomo fuentes de estos rayos el núcleo exci-tado de elementos tales como el Co60 y elCs137, siendo el Co60 el más utilizado en apli-caciones industriales. (Ver Apéndice 1).

Los Rayos Beta ( ) son flujos deelectrones (Partículas Beta) emitidos pormaterial radiactivo. Los electrones son des-viados por campos eléctricos y magnéticos.Su poder de penetración depende de la ve-locidad con la cual inciden en el electrodo:cuanto mayor es la carga de los electrones,tanto mayor es su poder de penetración. Losrayos catódicos son los mismos, excepto queson emitidos por el cátodo de un tubo devacío.

Los Rayos Catódicos son flujos deelectrones (Partículas Beta) procedentes delcátodo de un tubo de vacío. Es un largo tubode vidrio con dos electrodos en sus extre-mos que se conecta a una fuente de poten-cial elevado y por medio de un tubo lateralse conecta una bomba de vacío, a presionesdel orden de centésimos de mm de mercu-rio se emite un haz de rayos que sale delelectrodo negativo y formado por corpús-culos denominados electrones, de carga ne-gativa En la práctica estos electrones se ace-leran mediante métodos eléctricos especia-

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les. Cuanto mayor es esta aceleración (ma-yor energía en MeV), tanto más profunda esla penetración de los rayos catódicos en losalimentos. Existe cierta preocupación sobreel límite superior de la cantidad de energíade los rayos catódicos que puede ser emplea-da sin inducir radiactividad en determina-dos constituyentes de los alimentos. Entrelas fuentes comerciales de rayos catódicosestán los generadores de Van der Graff y losaceleradores lineales. Parece ser que estosúltimos se adaptan mejor para ser utilizadosen conservación de alimentos.

Rayos gamma y rayos catódicos

Para cantidades iguales de energíaabsorbida, estas dos clases de rayos sonigualmente eficaces y producen alteracionessimilares en los alimentos que se están tra-tando, se estudiarán conjuntamente:

Penetración

Los rayos son muy penetrantes, sibien su eficacia disminuye en progresióngeométrica a medida que aumenta su pro-fundidad de penetración. En la mayoría delos alimentos son eficaces a profundidadesde incluso 20 cm, aunque depende del tiem-po que éstos hayan estado expuestos a laradiación.

Los rayos catódicos, por el contra-rio, tienen poco poder penetrante siendo efi-caces a una profundidad de 0.5 cm por cadaMeV de energía, en el caso de que se em-plee la “Irradiación Cruzada”, método queconsiste en irradiar el alimento desde loslados opuestos.

La cantidad de dosis absorbida en undeterminado material aumenta hasta alcan-zar un máximo a una profundidad igual aaproximadamente 1/3 de la penetración, y a

partir de esa profundidad disminuye hastacero.

Eficacia

Los rayos catódicos son direccio-nales, tienen la propiedad de propagarse enlínea recta, se transmiten con poca desvia-ción angular, es decir, se trata de una emi-sión dirigida ( siempre que no estén afecta-dos por campos eléctricos o magnéticos), ypor consiguiente, se pueden emplear conmayor eficacia que los rayos gamma, loscuales son emitidos desde las fuentesradiactivas en todas las direcciones.

La eficacia máxima de aprovecha-miento de los rayos catódicos oscila entre el40 al 80%, según la forma y tamaño del ob-jeto irradiado, mientras que para los rayosgamma la eficacia de aprovechamiento esdel 10 al 25%.

Las fuentes radiactivas que emitenrayos gamma se desintegran constantemen-te por lo que se debilitan durante el trans-curso del tiempo. El cobalto radiactivo depeso atómico 60, por ejemplo, pierde la mi-tad de su radiactividad en un período desemidesintegración de 5,27 años y esaprox.300 veces más poderoso que el radio.Con el fin de mantener un determinado ni-vel de potencial radiactivo la fuente debe sercambiada periódicamente. Este inconvenien-te se supera si se utiliza el Cs137 que tieneuna vida media de 30,17 años.

Seguridad

Los requerimientos de seguridadpara ambos tipos de instalaciones son dis-tintos ya que para el empleo de rayoscatódicos no se utilizan elementosradiactivos, son direccionales y menos pe-netrantes. Los aceleradores de electrones sonmáquinas que pueden desconectarse cuan-

Conservación de alimentos


do se desee interrumpir su uso, ya sea paratrabajos de mantenimiento o de reparacio-nes, se emplean para irradiar grandes volú-menes de alimentos que pueden circularfrente al haz de electrones sobre cintas mó-viles, en espesores entre 5 a 10 cm.

Los rayos gamma son emitidos entodas las direcciones, son muy penetrantes,su emisión es constante y proceden de fuen-tes radiactivas.

Una planta de Co60 consta básicamentede:

Sala de irradiación. Piscina de almacenamiento. Sistema transportador. Consola de control. Depósitos que separan material irra-diado del sin irradiar.

La sala de irradiación es una cámaracentral de paredes de hormigón gruesas conprotección de plomo y puertas diseñadasespecialmente para impedir la liberación dela radiación, los dispositivos de interbloqueoy alarma impiden que la fuente de radiaciónse eleve mientras las puertas no se encuen-tren completamente cerradas.

La piscina de almacenamiento es ellugar donde se encuentran las fuentesradiactivas de Co60 mientras no se está tra-tando nada. El agua actúa de blindaje contrala energía radiactiva cuando los operadorestienen que entrar a la sala.

El sistema transportador desplazaautomáticamente los alimentos dentro y fue-ra de la cámara de irradiación, los produc-tos pasan a una velocidad controlada conprecisión para absorber la cantidad de ener-gía necesaria para el tratamiento.

Desde la consola de control, opera-dores capacitados controlan electró-nicamente la fuente de radiación y el trata-miento de los alimentos. Después del trata-

miento pueden manipularse inmediatamen-te.

Todas las instalaciones de irradia-ción, ya sean, plantas de Co60 ó aceleradoresde electrones deben tener una licencia y soninspeccionadas periódicamente por organis-mos gubernamentales correspondientes. Laseguridad de los operadores depende de pro-cedimientos de operación estrictos y, ade-más, de una adecuada capacitación. (Ver Art.174 del C.A.A. en el Anexo A).

Radapertización, radicidación yradurización de alimentos

En el año 1964 una agrupación in-ternacional de microbiólogos propuso la si-guiente terminología para el tratamiento porradiación de los alimentos:

Radapertización: Equivalente a esteriliza-ción por radiación o a “esterilidad comer-cial”, tal como ésta se entiende en la indus-tria de conservas enlatadas. Las dosis típi-cas de irradiación para conseguir este trata-miento son de 30 a 40 KGy.

Radicidación: Se refiere a la reducción delnúmero de microorganismos patógenos via-bles específicos, exceptuados los virus, deforma que no se detectan ninguno por cual-quier método convencional . Las dosis típi-cas de irradiación para conseguir este trata-miento son de 2,5 a 10 KGy.

Radurización: Se refiere al aumento de lacalidad de conservación de un alimento quepor medio de radiación, se consigue unaconsiderable reducción del número demicroorganismos alterantes viables especí-ficos. Las dosis típicas de irradiación paraconseguir este tratamiento son de 0,75 a 2.5KGy.

El término picoirradiado se empleapara designar a todo alimento que ha sido

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Temperaturaen °C-196-150-100-5002565

Aprox. 5 - 106

esporas / lata0.5770.5320.4830.4340.3850.3600.321

Aprox. 2 - 108

esporas / lata0.5950.5430.4860.4300.3730.3450.299

tratado con una dosis muy baja de energíaionizante.

Radapertizacion

La radapertización de cualquier ali-mento se puede conseguir mediante la apli-cación de la dosis de radiación adecuada encondiciones apropiadas . El efecto de estetratamiento sobre las esporas del clostridiumbotulinum tiene un interés evidente. Su re-sistencia aumenta conforme disminuye latemperatura de irradiación y viceversa. Se

Tabla I - Efecto de la temperatura de irradiación en los valores D correspondientes a 2 niveles de contaminación por la

cepa 33A de C. botulinum en carne picada de vaca precocida

ha señalado que las esporas del tipo E sonlas más sensibles frente a los efectos de laradiación, su valor D* oscila entre 0.12 a0.17 Mrad. Las esporas de los tipos A y Btienen valores D de 0.279 y 0.238 Mrad res-pectivamente.

Los valores D de radiación tambiénsufren variaciones de acuerdo al tipo de ali-mento, se realizaron experiencias inoculan-do cuatro cepas de clostridium botulinum entres productos alimenticios, y se pudo obser-var que cada cepa mostró un grado de resis-tencia distinto en cada tipo de producto.

* Valor D = Reducción de 1 ciclo logarítmico

Tabla II - Variaciones en los Valores D de radiación de correspondiente a cepas de C. botulinum a 30°C en tres productos cárnicos

Cepanúmero

33A77A41B53B

Empanadade bacalao

0.2030.2380.2450.331

Cecina devaca0.1290.2620.1920.183

Embutido decarne de cerdo

0.1090.0980.1840.076

Valor D En Mrad

Valor D En Mrad



A continuación se indican las DosisMínimas de Radiación (MRD) expresadasen KGy para la radapetización de nueve pro-ductos derivados de la carne y pescado. Conla excepción del tocino entreverado (que seirradió a temperatura ambiente), todos ellosfueron tratados a -30°C +10:

Tocino entreverado 23Camarones 37Carne de vaca 47Pastelillos de bacalao 32Pollo 45Cecina de vaca 25Jamón 37Salchichas de cerdo 24 -27Carne de cerdo 51

Para conseguir tratamientos de 12 D*

en productos cárnicos a la temperatura de30°C aprox. son necesarios los siguientesvalores de dosis de irradiación expresadosen KGy:

Tabla III — Valores D de radiación señalados por diversos autores

Carne de vaca y pollo 41.2 - 42.7Jamón y pastelillos de bacalao 31.4 - 31.7Carne de cerdo 43.7Cecina de vaca /Salchichas de cerdo 25.5 - 26.9

El uso de un tratamiento de radia-ción de 12 D para destruir los microor-ganismos de Clostridium botulinum en pro-ductos cárnicos daría por resultado la super-vivencia de partículas víricas a no ser quese hubieran destruido previamente por otrosmétodos, por ej. calentamiento.

Las enzimas también son muy resis-tentes a la radiación, las dosis de 20 a 60KGy sólo destruyen el 75% de la actividadproteolítica de la carne. Sin embargo si secombina el blanqueo a 65° ó 70°C con laradiación, dosis de 45 a 52 KGy destruye-ron como mínimo, el 95% de la actividadenzimática.

Microorganismos / sustancia

BacteriasAcinetobacter calcoaceticusAeromonas hydrophilaEsporas de B. pumilus, ATCC 27142Esporas de C. botulinum, tipo EClostridium botulinum, tipo E BelugaEsporas de C. botulinum 62AEsporas de C. botulinum, tipo AEsporas de C. botulinum, tipo BEsporas de C .botulinum, tipo FToxina de C. botulinum A en pasta de carneEsporas de C. bifermentansEsporas de C. butyricum

Valor D en KGy

0.260.141.40

1.1-1.70.81.02.792.382.5

36.081.41.5

* 12 D = Reducción de 12 ciclos logarítmicos

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Esporas de C. perfringens tipo AEsporas de C. sporogenes ( PA 3679/S2)Esporas de C. sordelliiEnterobacter cloacaeEscherichia coliLysteria monocitogenesL. monocitogenes (media de 7 cepas)Moraxella phenylpiruvicaPseudomonas putidaP. aeroginosaSalmonella typhimuriumSalmonella spStaphylococcus aureusEnterotoxina A de S. aureus en pasta de carneYersinia enterocolitica, carne de vaca a 25°CY. enterocolitica, carne picada de vaca a 30°CHongosEsporas de A. flavus (media)A. flavusA. nigerPenicillium citrinum, NRRL 5452 (media)Penicillium spVirusAdenovirus (4 cepas)Coxackievirus (7cepas)Echovirus (8cepas)Herpes simplexPoliovirus (6 cepas)

1.22.21.50.180.20

0.42-0.550.350.860.080.130.500.130.1661.180.1950.388

0.660.055-0.06

0.0420.880.42

4.1-4.94.1-5.04.4-5.1

4.34.1-5.4

Radicidación

Se ha demostrado que la irradiacióna dosis de 2 a 5 KGy es eficaz para destruirmicroorganismos patógenos asporógenos yde naturaleza no vírica, y no tiene riesgo al-guno para la salud. La radicidación es efi-caz en alimentos preenvasados, eliminandode este modo la contaminación cruzada.

La Organización Mundial de la Sa-lud (OMS) ha autorizado dosis de radiaciónde incluso 7 KGy por ser absolutamenteinocuas para el consumo humano.

Radurización

Mediante la radurización con dosisde 1 a 4 KGy se puede prolongar del dobleal séxtuplo la duración de la vida útil de losalimentos marinos, de las hortalizas y de lasfrutas. Los bacilos asporógenos gramne-gativos son los más sensibles a la radiaciónde entre todas las bacterias y son los princi-pales microorganismos que alteran estos ali-mentos.

Se ha demostrado que los co-cobacilos gramnegativos pertenecientes a los



géneros Moraxella y Acinetobacter poseenun grado de resistencia mayor que el de to-das las bacterias gramnegativas, siendo lasespecies de Moraxella más resistentes quelas especies de Acinetobacter. Se comprobóque la sensibilidad a la radiación disminuíaconforme descendía la temperatura de irra-diación, lo mismo que en el caso de lasendoesporas.

La radurización de las frutas condosis de 2 a 3 KGy prolonga su vida útil 14días como mínimo. En general la prolonga-ción de la vida útil en las frutas, no es tanimportante como lo es en las carnes y ali-mentos marinos. Los huevos y las larvas delos insectos se pueden destruir con 1 KGy ylos cisticercos de las tenias del cerdo (Taeniasolium) y de los bovinos (Taenia saginata)se pueden destruir con dosis incluso meno-res.

Efectos de la radiación en los microor-ganismos

El tratamiento previo de losmicroorganismos con ultrasonido los sensi-biliza a la radiación. Se supone que losmicroorganismos irradiados son destruidoscomo consecuencia del paso de una partícu-la ionizante, o cuanto de energía, a través deuna zona sensible de la célula, o muy cercade dicha zona, que produce un impacto di-recto sobre el citado blanco, como conse-cuencia de la ionización de esta zona sensi-ble y con la posterior muerte de la célulamicrobiana. (Teoría denominada Teoría delBlanco).

Se supone también que gran parte delefecto germicida es consecuencia de laionización de zonas circundantes, sobre tododel agua, que da lugar a radicales libres, al-gunos de los cuales son oxidantes oreductores, y por lo tanto favorecen la des-trucción de los microorganismos. La irradia-ción de alimentos también puede originar

mutaciones genéticas en los mi-croorganismos existentes en ellos.

La eficacia bactericida de una deter-minada dosis de radiación depende de lossiguientes factores:

1) Tipo y especie de microorganismo: Por logeneral las bacterias grampositivas son másresistentes que las bacterias gramnegativasy las bacterias esporógenas son más resis-tentes que las asporógenas. Entre lasesporógenas, parece ser que el Bacilluslarvae posee un grado de resistencia mayorque el de otras bacterias aerobiasesporógenas. Las esporas del Clostridiumbotulinum tipo A se muestran como las másresistentes de los Clostridios. Prescindien-do de las siete especies extraordinariamenteresistentes de los géneros de Moraxella yAcinetobacter (ver Resistencia a la radia-ción de los microorganismos), la cepa R53de Enterococcus faecium, los micrococos ylos lactobacilos heterofermentativos figuranentre las más resistentes de las bacteriasasporógenas. Las bacterias más sensibles alas radiaciones son las pseudomonas y lasflavobacterias mientras otras bacteriasgramnegativas tienen sensibilidad interme-dia.

Con las excepciones de lasendosporas y algunas especies, la resisten-cia a las radiaciones ionizantes generalmenteestá asociada con su resistencia a los trata-mientos térmicos convencionales otermoresistencia. (ver Tabla IV ).

2) Número de microorganismos o esporasiniciales: A mayor número de mi-croorganismos existentes inicialmente, tan-to menor será la eficacia bactericida de unadeterminada dosis de radiación.

3) Composición del alimento: Por reglageneral, los microorganismos son más sen-sibles en soluciones tampón que cuando se

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encuentran en medios que contienen proteí-nas, por ej. el valor de la dosis letal delClostridium perfringens en tampón defosfato es de 0.23 KGy, mientras que en cal-do con carne cocida el valor es de 3 KGy.Las proteínas ejercen un efecto protectorfrente a las radiaciones, como también a al-gunos agentes químicos antimicrobianos yal calor. Es posible que algunos constituyen-tes de los alimentos como la catalasa y sus-tancias reductoras (nitritos, sulfitos, y com-puestos sulfhidrílicos) ejerzan una acciónprotectora sobre los microorganismos. Lassustancias químicas que se combinan con losgrupos SH actuarían como sensibilizadoras.

4) Existencia o ausencia de Oxígeno: Laresistencia de los microorganismos a la ra-diación es mayor en ausencia de oxígeno queen su presencia. Se ha señalado que la totaleliminación de oxígeno en una suspensiónde células de Escherichia coli aumentó suresistencia tres veces.

La existencia de Oxígeno libre esvariable para cada tipo de microorganismo,desde la no producción de efecto algunohasta la sensibilización del mismo.

En ausencia de Oxígeno, (en vacío oen atmósfera de nitrógeno) son menos fre-cuentes las “reacciones secundarias” ( ver:efectos de la radiación en los alimentos).

5) Estado físico del alimento durante la irra-diación: Tanto la temperatura como la hu-medad del alimento ejercen distintas influen-cias para los diferentes tipos de mi-croorganismos. En general, la resistencia delas células desecadas es mayor que la de lascélulas que contengan humedad, es muy pro-bable que sea consecuencia de la radiólisisdel agua por las radiaciones ionizantes.

Se ha observado que la resistencia ala radiación de las células congeladas es

mayor que las que no lo están. Cuando seirradió a –196°C carne picada de vaca secomprobó que los efectos de la radiacióngamma disminuían en un 47% en compara-ción con los efectos conseguidos a la tem-peratura de 0°C.

6) Factores propios de los microorganismos:La edad, la temperatura de crecimiento y lade esporulación, y el estado (célulasvegetativas o esporas) influyen en el gradode sensibilidad.Las bacterias suelen ser más resistentes du-rante la fase lag inmediatamente antes de ladivisión celular activa, se vuelven más sen-sibles a la radiación conforme entran en lafase logarítmica y según transcurre ésta,alcanzando la mínima al final de la misma.

Al parecer, la clase de radiación uti-lizada, y dentro de ciertos límites, el pH delalimento, influyen poco en la dosis necesa-ria para destruir los microorganismos.

Tabla IV: Las cifras de esta tabla varíande acuerdo a los factores citados en el pá-rrafo anterior. No obstante hay que tener encuenta lo siguiente:

Las personas son más sensibles a las ra-diaciones que los microorganismos.

Las esporas bacterianas son mucho másresistentes que las células vegetativas,

En general las bacterias gramnegativasson menos resistentes que lasgrampositivas.

La resistencia de las levaduras y lade los mohos es muy variable aunque algu-nos de éstos microorganismos son más re-sistentes que la mayoría de las bacterias.Candida crusei por ej. tiene una resistenciaequiparable a la de algunas endosporasbacterianas.



Microorganismo

PersonasInsectosVirusLevaduras (fermentativas)Sacharomyces cereviciaeTorula cremorisLevaduras (película)Hansenula sp.Candida kruseiMohos (con esporas)Penicillium spp.Aspergillus spp.Rhizopus spp.Fusarium spp.Bacterias (células de patógenas)Mycobacterium tuberculosisStaphylococcus aureusCorynebacterium diphtheriaeSalmonella spp.

Dosis letalaprox.

0.0056-0.007522-9310-404-95

4.73.7-18

4.711.6

1.3-111.4-2.51.4-3.7

102.5

1.41.4-74.2

3.7-4.8

Microorganismo

Bacterias (cél. de sapófritas)GramnegetaivasEscherichia coliPseudomonas aeroginosaPseudomonas fluorescensEnterobacter aerogenesGrampositivasLactobacillus spp.Streptococcus faecalisLeuconostoc dextranicum*Sarcina lutea*Esporas bacterianasBacillus subtilisBacillus coagulansClostridium botulinum (A)Clostridium botulinum (E)Clostridium perfringensBacillus stearothermophilusAnaerobio de putrefac. 3679

Dosis letalaprox.

1.0-2.31.6-2.31.2-2.31.4-1.8

0.23-0.381.7-8.8

0.93.7

3.1-3712-18

1019-3715-18

3.110-1723-50

Resistencia a la radiación de los mi-croorganismos

Las bacterias más sensibles a la ra-diación ionizante son los gramnegativoscomo, por ejemplo, las pseudomonas, lascélulas gramnegativas de forma cocobacilarde las Moraxelas y de los Acinetobacters seencuentran entre las más resistentes de lasgramnegativas. Los cocos grampositivos sonlas más resistentes de las bacteriasasporógenas, incluidos los micrococos, losestafilococos, y los enterococos. Lo que haceque un microorganismo sea más sensible omás resistente que otro no solo constituyeun tema de interés biológico fundamental,sino que también tiene interés en la aplica-ción de la irradiación a la conservación delos alimentos. Una mejor comprensión de

Tabla IV — Dosis letales aproximadas de radiación ionizante expresada en Kilograys

los mecanismos de resistencia de losmicroorganismos puede llevar a procedi-mientos que aumenten su sensibilidad a laradiación y, consiguientemente, al empleode menores dosis en la aplicación de la con-servación de alimentos.

Las más resistentes de todas las bac-terias asporógenas conocidas son cuatro es-pecies del género Deinococcus y una de cadauno de los géneros Deinobacter, Rubro-bacter y Acinetobacter.

1- Deinococcus radiodurans.2- Deinococcus radiophilus.3- Deinococcus proteolyticus.4- Deinococcus radiopugnans.5- Deinobacter grandis.6- Acinetobacter radioresistens.7- Rubrobacter radiotolerans.

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Estas siete especies son aerobias,catalasa-positivas y generalmente inactivasen los sustratos de las pruebas bioquímicas.Los Deinococcus poseen diversoscarotenoides y su membrana plasmática ais-lada tiene un color rojo vivo, algunas cepasson capaces de resistir 15 KGy de radiación,el Deinococcus radiophilus es la especie másradioresistente.

No se sabe por qué razón losmicroorganismos son tan resistentes a lasradiaciones. Es posible que la complicadaenvoltura celular sea un factor de ra-dioresistencia, aunque se carece de datosexactos sobre este particular. Todos ellos sonmuy pigmentados y contienen diferentescarotenoides, hecho que indica cierta rela-ción con la radioresistencia, excepto en elDeinococcus radiophilus. La radiólisis delagua lleva a la formación de radicales libresy peróxidos, y los microorganismos sensi-bles a las radiaciones se muestran incapacesde superar sus efectos nocivos. Los com-puestos químicos que contienen grupos -SHtienden a ser protectores frente a las radia-ciones, pero todavía no se sabe qué papeldesempeñan, si es que lo hacen en la excep-cional radioresistencia de las bacterias.

Parece ser que los mecanismos efi-caces de reparación del ácido nucleico sonuna causa de la excepcional radioresistencia.En Deinococcus radiodurans se ha mostra-do la reparación enzimática de las lesionesproducidas por las radiaciones. Asimismo,se ha demostrado que éste posee un eficazsistema de reparación de las excisiones.

Tratamiento de los alimentos antes de suirradiación

Antes de ser expuestos a las radia-ciones ionizantes, se deben llevar a cabovarias fases de tratamiento similares a lasque se llevan a cabo cuando se trata de ali-

mentos que van a ser congelados o enlata-dos.

Selección de los alimentos: Se deben selec-cionar cuidadosamente teniendo en cuentasu frescura y su buena calidad general. Enespecial, no se deben seleccionar los que yahan empezado a deteriorarse.

Limpieza de los alimentos: Deben eliminar-se todos los residuos y suciedades visiblescon lo cual se reduce el número demicroorganismos iniciales.

Envasado: Los alimentos a irradiar se de-ben introducir en envases que los protejande la contaminación una vez que han sidoirradiados. Se ha observado que los frascosde vidrio transparentes experimentan cam-bios de color cuando se exponen a dosis deradiación del orden de los 10 KGy que noson deseables.

Blanqueo o desactivación enzimática: Lasdosis de radiación esterilizantes no son su-ficientes para destruir los sistemasenzimáticos del alimento, por lo que debenser tratados térmicamente a fin de que no seproduzcan cambios indeseables una vez irra-diados.

Efectos de la radiación en los alimentos

Se ha comprobado que el empleo dedosis de radiación suficientemente elevadaspara conseguir la esterilización de los ali-mentos, produce en muchos de ellos “reac-ciones secundarias”, o modificaciones se-cundarias que originan colores, olores, sa-bores, palatibilidades e incluso propiedadesfísicas indeseables.

Los cambios indeseables pueden sercausados directamente por la radiación oindirectamente como consecuencia de lasreacciones que tienen lugar en los mismos



luego de la irradiación.Cuando es irradiada, el agua se des-

compone por la radiación (radiólisis), de lasiguiente manera:

radiólisis3 H2O H + OH + H2O2 + H2

Además, a lo largo de la trayectoriadel electrón primario se forman radicales li-bres, y conforme difunden, reaccionan en-tre sí. Algunos de los productos formados alo largo del trayecto se desprenden y soncapaces de reaccionar con moléculas desolutos. Irradiando en anaerobiosis, los sa-bores y olores anormales diminuyen debidoa la falta de oxígeno para formar peróxidos.

Una de las maneras de reducir almínimo los sabores anormales es irradiarlosa temperaturas inferiores a las de la conge-lación, este método consiste en reducir o de-tener la radiólisis y sus reacciones consi-guientes.

Más que el agua, parece ser que lasproteínas y otros compuestos nitrogenadosson las sustancias más sensibles a las radia-ciones en los alimentos. Los productos re-sultantes de los aminoácidos, péptidos y pro-teínas, dependen de las dosis de radiación,de la temperatura, de la cantidad de oxíge-no, de la humedad presente y otros factores.Entre los productos formados están: NH3,CO2, H2S, hidrógeno, amidas y carbonilos.Con respecto a los aminoácidos, los aromá-ticos tienden a ser los más sensibles y expe-rimentan modificaciones en las estructurasde los anillos. Los más sensibles a la radia-ción son: metionina, cisteína, histidina,arginina y tirosina. El más sensible a la irra-diación de haces de electrones es la cistina.Se ha señalado que los aminoácidos son másestables frente a la irradiación con rayosgamma que frente a la irradiación con hacesde electrones.

La irradiación de lípidos y grasas da

como resultado la producción de carbonilosy otros productos de oxidación, tales comoperóxidos, en especial si la radiación y pos-terior almacenaje tienen lugar en presenciade oxígeno. El efecto organoléptico másnotable de la irradiación de lípidos en pre-sencia de aire es la rancidez.

Se ha observado que las dosis eleva-das de irradiación llevan a la producción delos denominados “olores de irradiación” endeterminados alimentos, en especial, en lascarnes. Se investigaron los componentesvolátiles de la carne picada vacuna crudairradiada con 20 a 60 KGy a temperaturaambiente y se halló un gran número de com-puestos olorosos. De los 45 o más de estoscompuestos, había 17 que contenían azufre,14 hidrocarburos, 9 carbonilos y 5 o más denaturaleza alcohólica. Cuanto mayor es ladosis de irradiación, mayor es el número decompuestos volátiles producidos. Algunosde estos compuestos también se producenen la carne de vaca picada no irradiada ycocida.

La carne irradiada con rayos catódicoso gamma también sufre una elevación delpH y destrucción del glutation.

Con respecto a las vitaminas del gru-po B algunos investigadores comprobaronque, en las ostras, las dosis de irradiacióncomprendidas entre 2 a 6 KGy con Co60 des-truían parcialmente las siguientes vitaminas:tiamina (B1), niacina (B5), piridoxina (B6),biotina (B7) y cobalamina (B12).

También señalaron que en los alimen-tos irradiados, la rivoflavina (B2), el ácidopantoténico (B3) y el ácido fólico aumenta-ban, probablemente debido a la liberaciónde vitaminas ligadas.

Las vitaminas C, D, E y K disminu-yen su concentración en la mayoría de losalimentos.

En frutas y hortalizas irradiadas sehan observado algunos efectos perjudicia-les como ser el ablandamiento debido a la

Rodrigo Suárez


degradación de la pectina y de la celulosa(polisacáridos estructurales de las plantas).La síntesis de etileno en las manzanas esafectada por la radiación, por lo que no ma-duran con tanta rapidez como las manzanastestigo no irradiadas. En los limones verdes,por el contrario, la irradiación estimula lasíntesis de etileno, por lo que maduran conmayor rapidez que los limones testigo noirradiados.

La principal repercusión sobre la sa-

Tabla V — Métodos para reducir las “reacciones secundarias” en los alimentos expuestosa radiaciones ionizantes.

lubridad de los alimentos es la destrucciónde las vitaminas. No obstante, el valor nu-tritivo global de un alimento irradiado seríatan bueno como el de un alimento tratadopor métodos convencionales con el fin deconseguir la misma estabilidad de almacén.

Tanto si se emplean haces de elec-trones de energía inferior a 11 MeV, comosi se emplearan rayos gamma procedentesdel Co60 , no existen pruebas de que en losalimentos se origine radiactividad.

Método

Reducción de la temperaturaReducción de la tensión deoxígenoAdición de sustanciaseliminadorasde radicales libresDestilación acompañada deradiaciónReducción de la dosis

Razonamiento

Inmovilización de radicales libresReducción del número de radicales a molécu-las activadasCompetición por radicales libres de lassustancias eliminadoras

Eliminación de precursores de sabores yolores desagradablesObvio

Fuente : Goldblith

Estabilidad de almacén de los alimentosirradiados

Cabe suponer que los alimentos so-metidos a las dosis de radiación ionizantecorrespondientes a la radapertización tienenla misma estabilidad comercial que los ali-mentos esterilizados por el calor que se ven-den en el comercio. No obstante, entre losalimentos tratados mediante estos dos mé-todos existen dos diferencias que afectan ala estabilidad de almacén: la radapertización

no destruye las enzimas propios de los ali-mentos, las cuales siguen actuando, y es po-sible suponer que, después de la irradiación,se presenten algunas modificaciones de losalimentos. Se percibió un ligero olor de irra-diación, pero no fue considerado molesto.Las carnes tenían un sabor amargo que sesupuso era originado por la cristalización delaminoácido tirosina.

Empleando 45 KGy en pollos, carnede cerdo fresca y asada y tocino, alimentos



en los que se habían inactivado las enzimasse comprobó que eran agradables despuésde un almacenamiento de incluso 24 meses.Algunos investigadores definieron al aspectode carnes como excelente después de 12 añosde haber permanecido almacenadas a tem-peratura de nevera.

Los alimentos sometidos a radu-rización, fundamentalmente son alteradospor la flora superviviente en el caso de quese almacenen a temperaturas apropiadas alcrecimiento de los microorganismos en cues-tión. La flora que normalmente altera losalimentos marinos es tan sensible a las ra-diaciones ionizantes, que el 99% de la floratotal de estos alimentos generalmente es des-truida por dosis del orden de 2,5 KGy. Laalteración definitiva de los alimentosradurizados es heredar de los escasosmicroorganismos que sobreviven al trata-miento por radiación.

Legislación

Actualmente, la legislación de 39países autoriza el consumo de diversos ali-mentos irradiados en el mundo con alrede-dor de 70 plantas plantas de irradiación au-torizadas. Estas instalaciones son en su granmayoría de Co60 y el resto, aceleradores deelectrones (países que carecen de reservasde energía atómica).

Los principales países que aplican latecnología en volúmenes decrecientes son:Ucrania, China, EE.UU., Sudáfrica, Holan-da, Japón, Hungría, Bélgica, Indonesia,Francia, México, Canadá, Brasil, Croacia,India, República Checa, Dinamarca, Finlan-dia, Israel, Irán, Inglaterra, Corea, Noruega,Tailandia, Argentina y Chile.

El Código Alimentario Argentino(CAA), en su Artículo 174, legisla sobre losaspectos generales . En otros artículos auto-riza la irradiación de papa (Art.827 bis), ce-bolla (Art.844 bis) y ajo (Art. 841 bis) parainhibir la brotación; de frutilla para prolon-gar la vida útil (Art.884 bis); de champignon(Art. 1249 bis) y espárrago (Art.845 bis) pararetardar la senescencia; y de especias frutasy vegetales deshidratados para reducir lacontaminación bacteriana (Art.1201 bis) y(Art.1401 bis).

La Food and Drug Admistration(FDA) de los EE.UU. ha autorizado la irra-diación de al menos 20 materiales diferen-tes utilizados en el envasado de alimentos adosis de 10 a 60 KGy.

La inhibición de los grillones y ladesinfectación contra insectos siguen sien-do las aplicaciones directas de la irradiaciónde alimentos más universalmente utilizadas.

La Organización Mundial de la Sa-lud (OMS) ha concedido autorización paraautorizar dosis de radiación de incluso 7KGy (0,7 Mrad) por ser absolutamenteinocuas para la salud.

En los EE.UU. uno de los obstácu-los para conseguir la autorización de la irra-diación a mayor escala es la forma de defi-nirla. Se considera un aditivo en lugar de untratamiento, como así es. Esto significa quelos alimentos irradiados deben ser etiqueta-dos como tales. No obstante el renovado in-terés por la irradiación de alimentos y laspropuestas de reglamentación relativas a suempleo, probablemente darán como resul-tado que se amplíe el campo de aplicaciónde este tratamiento.

Rodrigo Suárez


Tabla VI — Productos alimenticios cuya irradiación esta permitidaen varios países y por la OMS.

Productos

PatatasCebollasAjosChampiñonesTrigo, harina de trigoFrutas desecadasSemillas de cacaoConcentrados de alim. secosCarne de ave frescaBacalao y pescado rojoEspecias / CondimentosCarnes semiconservadasFrutas frescasc

EspárragosCarnes crudasFiletes de bacalaoCanales de aves evisceradasCamaronesProd. cárnicos culinariosComidas congeladasAlimentos enlatados

Objetivo

Inhibición de grillonesInhibición de grillonesInhibición de grillonesInhibición de grillonesDesinfección de insectosDesinfección de insectosDesinfección de insectosDesinfección de insectosRadicidaciónb

RadicidaciónRadicidaciónRadurizaciónRadurizaciónRadurizaciónRadurizaciónRadurizaciónRadurizaciónRadurizaciónRadurizaciónRadapertizaciónRadapertización

Dosis enKGy

0.1-0.150.1-0.150.1-0.152.5 máx.0.2-0.75

10.7

0.7-17 máx.2-2.28-106-82.52

6-81.5 máx.

3-60.5-1

825 mín.25 mín.

Paísesa

17102142112111611121121

Fuente: Urbaina incluyendo las recomendaciones de la OMSb Para Salmonellasc incluye tomates, melocotones, fresas, etc


Cabe recordar que en países que aúnno tienen autorizado el proceso, como Ale-mania, éste es permitido para proveer ali-mentos a pacientes inmunológicamente de-primidos.

Aplicaciones

A continuación se describen las apli-caciones de la irradiación de alimentos per-mitida en varios países procedentes de dosfuentes distintas:


Tipo de alimento

Carne, aves, pescado,marisco, algunas hortalizas,alimentos preparados ycocidos al horno.

Especias y otroscondimentos

Carne, aves, pescado

Fresas y otras frutas

Granos, frutas, hortalizas yotros alimentados infestadospor insectosPlátanos, mangos, aguacates,papayas, guayabas, y algunasotras frutas nocítricasPatatas, cebollas, ajosCarne de cerdoGranos, hortalizasdeshidratadas, otrosalimentos

Dosis enKGy

20-70

8-30

1-10

1-4

0.1-1

0.25-0.35

0.05-0.150.08-0.15

Varias Dosis

Resultado del tratamiento

Esterilización. Los alimentos tratados sepueden almacenar a temperatura ambientesin que se alteren. Los alimentos tratados soninocuos para enfermos hospitalizados querequieren dietas estériles.Reduce el número de microorganismos einsectos.Sustituye a los agentes químicos que seutilizan con esta finalidad.Retarda su alteración por reducir el númerode microorganismos en el alimento frescorefrigerado Destruye algunos tipos de bacte-rias causantes de intoxicaciones alimentarias.Prolonga la vida comercial por retardar elcrecimiento de los mohosMata a los insectos o impide que sereproduzcan. Podría sustituir en parte a losfumigantes utilizados con esa finalidad.Retarda su maduración

Impide que grillenInactiva las triquinasModificaciones físicas y químicasbeneficiosas para los alimentos.

Fuente: ASCH (1985

Tabla VII

Rodrigo Suárez

Comercialización

La comercialización masiva de ali-mentos irradiados ocurrirá probablementecuando se perciban ventajas comerciales encircunstancias de que ningún otro métodosea conveniente. Tal es el caso de las espe-cias, el ingrediente alimentario cuya irradia-ción se aplica ampliamente en la mayoría

de los países que emplean esta tecnología.Su contaminación bacteriana no se puedereducir por calor porque se provocarían pér-didas de aroma y sabor, ni tampoco por fu-migación con óxido de etileno ya que lasespecias retienen sustancias tóxicas del gas.

Algunos hechos recientes influyen so-bre la industria alimentaria para buscar al-ternativas a los métodos convencionales de


Otras instituciones que también rea-lizan estudios son:

- La Universidad Nacional del Sur, en Ba-hía Blanca, con productos como cebolla, ajo,merluza, frutilla.- La Universidad Nacional del Comahue, enNeuquén, con manzanas, frambuesas, jugosconcentrados.- La Universidad Católica de San Juan, conuvas, pasas de uva.- La Universidad de Mendoza con truchas,conejos, champiñones.- El Instituto Nacional de TecnologíaAgropecuaria (INTA), en Castelar, con car-


conservación de alimentos. Estos son:

Cambios en los hábitos de los consumi-dores.

Aumento de las exigencias en la calidad de los productos.Mayores certezas de los efectos negati-

vos del uso de sustancias químicas.En la actualidad se comercializan al-

rededor de 500.000 toneladas por año de ali-mentos irradiados en el mundo, lo cual re-presenta una pequeña cantidad en compara-ción con los volúmenes de alimentos tota-les.

Argentina irradia para el mercado lo-cal especias que se introducen como aditi-vos en otros productos, como por ej.chacinados. En este caso, y según la legisla-ción vigente no es necesario que en el enva-se del producto final figure la condición deirradiada de la especie ya que participa enproporción menor al 10 % (Art. 174, Inciso4).

Para exportación se han realizadoirradiaciones de diversos productos en lasdos instalaciones que existen en el país: Centro Atómico de Ezeiza, que funciona desde 1970.IONICS, en la localidad de Pacheco, des-

de 1989. Los productos que se tratan son: ca-

cao en polvo, suero bovino desecado, hue-vo desecado o congelado, hígado desecado,especias, vegetales deshidratados, extractode carne, polen, harina de soja, etc.

Del volumen total irradiado en elpaís, que es de 500 toneladas por año aproxi-madamente, el 70 % se destina para el mer-cado local, y el 30 % restante se exporta adiversos países. En la institución privada deIONICS se realiza el 90 % de lasirradiaciones comerciales, mientras que enel Centro Atómico Ezeiza el 10 %.

Costos

Cualquier tipo de tratamiento que serealice en los alimentos va a implicar unaumento en los costos del mismo. En el casode la irradiación, éste se estima en centavospor kilo, lo cual es competitivo con el deotros tratamientos, y en algunos casos, re-sulta aún menos costoso.

La construcción de una instalaciónde irradiación de alimentos involucra inver-siones que oscilan entre uno y tres millonesde pesos, cantidades comparables a la insta-lación de otras tecnologías para tratamientode alimentos.

Investigación y desarrollo en la Argenti-na

En la Comisión Nacional de Ener-gía Atómica (CNEA), el tema se estudiadesde la década del 60, con productos comotrigo, papa, pescados diversos, frutillas,manzanas, jugos concentrados, frutas secas,especias y condimentos, pollo, huevo dese-cado, suero bovino desecado, enzimas,champiñones, choclo, espárragos, pomelo,aditivos e ingredientes alimentarios.


nes bovinas para la prolongación de su con-servación y la eliminación de virus aftosa.

En el Centro Atómico de Ezeiza,donde funciona desde 1970 una instalaciónsemi-industrial que irradia con rayos gammade Co60, se realiza asesoramiento; serviciode irradiación (tanto para la industria comopara promoción de pruebas de transporte ymercado); desarrollos de técnicas de irradia-ción y posterior conservación de alimentospor iniciativa propia o a pedido de poten-ciales usuarios o investigadores; se realizancálculos referidos al diseño de plantas deirradiacion comerciales para aplicacionesdefinidas (las fuentes de Co60 por utilizarseson de producción nacional); se analizan losbeneficios comparativos de la aplicacióncomercial de la tecnología de irradiaciónversus métodos convencionales de conser-vación.

Radiación ultravioleta

Es la más empleada en la industriaalimentaria, es una radiación no ionizante.La radiación con longitudes de onda próxi-mas a los 260 nm es absorbida en gran can-tidad por las purinas y las pirimidas y, porlo tanto, es la más bactericida . La radiaciónultravioleta de longitud de onda de 200 nmes absorbida en gran cantidad por el Oxíge-no, puede dar lugar a la producción de ozo-no, y carece de eficacia frente a losmicroorganismos.

La fuente usual de radiaciónultravioleta son las lámparas de cuarzo convapor de mercurio o lámparas de mercurioa baja presión, las cuales emiten radiacio-nes electromagnéticas cuya longitud de ondaes de 254 nm.

Factores que influyen en su eficacia

Debe tenerse en cuenta que sólo son efica-ces los rayos directos, a no ser de que pro-

cedan de reflectores especiales, pero inclu-so en este caso su eficacia disminuye.

1) Tiempo: Cuanto mayor es el tiempo deexposición a una determinada dosis, tantomás eficaz es el tratamiento.

2) Intensidad: La intensidad de los rayosque llegan a un determinado objeto depen-derá de la potencia de la lámpara, de la dis-tancia que exista entre la lámpara y el obje-to, y del tipo y cantidad de partículas exis-tentes en el recorrido de los rayos. Al aumentar la potencia de la lámpara,

aumenta la intensidad de los rayos. Laintensidad se expresa en microwatiospor centímetro cuadrado (W/cm2 ), deacuerdo a esto la cantidad o dosis deradiación absorbida por un organismoo un alimento es el producto del tiempopor la intensidad.

La intensidad es inversamente propor-cional a la distancia. La mayoría de laspruebas de eficacia se lleva a cabo a unadistancia de 12 pulgadas ( 30,48cm).

La existencia de polvo ambiental, o so-bre la lámpara disminuye su eficacia,de igual modo que la humedad relativaambiental superior al 80% ( valores dehumedad inferiores al 60% tienen pocainfluencia en el poder de penetración delos rayos a través del aire).

3) Penetración: La constitución del objetoo material que es irradiado, influye de for-ma muy importante en la eficacia del trata-miento. La penetración de los rayosultravioleta es reducida por las sales mine-rales disueltas y la turbiedad, incluso unadébil capa de sustancias grasientas o el aguapura los intercepta. No penetran en objetosopacos, por consiguiente los rayos UV sóloafectan la superficie externa de los alimen-tos que se irradian y no penetran en losmicroorganismos presentes en el interior del

Rodrigo Suárez


mismo. Sin embargo, las lámparas sirvenpara disminuir el número de microor-ganismos viables existentes en el aire querodea los alimentos.

Actividad sobre los microorganismos

Cada especie microbiana tiene ungrado de resistencia característico a la ra-diación ultravioleta. Este es función de lafase de crecimiento y del estado fisiológicode las células microbianas. Si se compara laresistencia de las células vegetativas de unasespecies bacterianas con las de otras, la ex-posición a los rayos ultravioleta destruye lascélulas vegetativas de algunas especies enun tiempo que es más de cinco veces supe-rior al necesario para que las de otras espe-cies sean destruidas, aunque, en general, el

tiempo de exposición que las destruye novaria para cada una de las distintas especies.

La formación de cápsula y el agru-pamiento de bacterias aumenta su resisten-cia a la radiación UV. Para destruir las espo-ras microbianas, es necesaria una exposiciónde una duración de dos a cinco veces mayorque la necesaria para destruir las célulasvegetativas correspondientes.

En general las levaduras están dota-das de una resistencia de dos a cinco vecesmayor que las bacterias, aunque algunas sedestruyen fácilmente. La resistencia de losmohos es de diez a cincuenta veces mayorque la de las bacterias, los mohospigmentados a su vez, son más resistentesque los no pigmentados, y las esporas másresistentes que el micelio.

Tabla VIII — Dosis de rayos UV necesarias para destruir determinados grupos demicroorganismos

Microorganismo

BacteriasGramnegativasAnaerobias FacultativasAerobiasFotótrofasBacteriasGrampositivasBacillusEsporas de BacillusMicrococcusStaphilococcusLevadurasMohos

Dosis necesaria para la reducción de 1 ciclologarítmico o un valor D (w seg -103 )

6.45.56.0

8.010.020.05.0

10.0200.0

Fuente: Resumido de Ingram y Roberts (1980)


8.0 -3.0 -5.0 -

5.0 -8.0 -6.0 -2.2 -3.0 -

10.0 -


Aplicaciones en la industria alimentaria

Los ejemplos de casos en los que elempleo de radiación ultravioleta ha dadobuenos resultados incluyen el tratamiento delagua destinada a la fabricación de bebidas;conservación de carnes (la conservaciónmediante radiación UV y refrigeración pue-de permitir el empleo de una humedad o tem-peratura de almacenamiento más elevadasque la que es posible emplear cuando sealmacena solo bajo refrigeración); tratamien-to de cuchillas que se emplean para cortar elpan en rebanadas; el tratamiento de las tinasde encurtido, de vinagre para impedir el cre-cimiento de levaduras formadoras de pelí-cula; esterilización de cubiertos; destrucciónde esporas existentes en la superficie de loscristales de azúcar y en los jarabes; el trata-miento de los quesos durante su almacena-miento y envasado; el tratamiento de pare-des y estanterías para impedir el crecimien-to de mohos; el tratamiento del aire de loslocales en los que se almacena o se sometena tratamiento los alimentos, etc.

Tratamiento con microondas

Tanto el calentamiento como el tra-tamiento de los alimentos con microondasestán cada vez más en uso, y sobre todo anivel del consumidor. Las microondas sonondas electromagnéticas comprendidas en-tre las infrarrojas y las ondas de radio en elespectro electromagnético.

La mayoría de las investigacionesrealizadas en alimentos se han llevado a caboen dos frecuencias específicas, a 915megaciclos y a 2450 megaciclos. La ener-gía calorífica, o calor, que producen al atra-vesar un alimento, es consecuencia de laoscilación extraordinariamente rápida de lasmoléculas del alimento al intentar orientar-se con el campo electromagnético que se estáoriginando y esta oscilación o rozamiento

de las moléculas entre sí, genera calor.Es decir, cuando se colocan en un

campo electromagnético alimentoseléctricamente neutros, las moléculas carga-das asimétricamente son impulsadas, prime-ro en una dirección y después en otra, deeste modo cada una de las moléculas inten-ta alinearse con el campo generado por unacorriente alterna que cambia rápidamente.Conforme las moléculas oscilan en torno asus ejes mientras intentan ir a los polos po-sitivo y negativo, se crea la fricciónintermolecular. A la frecuencia delmicroondas de 915 megaciclos, las molécu-las oscilan de una parte a otra 915 millonesde veces por segundo.

En realidad, el efecto conservador delos microondas o el efecto bactericida queproducen es función del calor que se gene-ra, las microondas de por sí no dan lugar aningún tipo de inactivación de losmicroorganismos del alimento, sino que esel calor que se genera por la excitación desus moléculas el que genera su destrucción.

Conclusión

Podemos ahora llegar a algunas con-clusiones. La irradiación de alimentos es unproceso de conservación opcional de alimen-tos. Como tal posee ventajas con respecto aotros métodos de conservación tradicionalcomo el calentamiento, congelamiento, agre-gado de productos químicos, etc. En Argen-tina se realizaron tres estudios de mercadopara observar la respuesta de los consumi-dores frente a los productos irradiados, y seles informó de qué se trataba el método y desus ventajas, y se evidenció que éstos reac-cionaron muy bien, es decir, tuvieron unaaceptación favorable comprando los produc-tos en mucho menos tiempo que el espera-do.

1) Para que sea exitosa la conservación de

Rodrigo Suárez


alimentos por irradiación se deben teneren cuenta cierto parámetros, como ser:dosis de radiación aplicada; temperaturade irradiación y conservación; presenciao ausencia de oxígeno; tipo, especie ynúmero de micororganismos; composi-ción y estado físico del alimento; tipo deenvases. así se logra evitar dañosnutricionales y organolépticos en los pro-ductos.

2) Es posible combinar el tratamiento deirradiación con otros, por ejemplo, unleve calentamiento previo, con lo cual seconsigue un efecto sinérgico entre am-bos, disminuyendo la dosis de radiacióna aplicar.

3) La irradiación de alimentos libera al ali-mento de microorganismos patógenos,sin introducir sustancias extrañas, ni ele-vando la temperatura del mismos (Este-rilización Fría), por lo que no se alterala calidad del producto. También se com-probó que no hay aumento en la resis-tencia de las radiaciones de losmicroorganismos.

4) Las pérdidas nutricionales en el alimen-to son insignificantes dentro de los lími-tes de radiaciones bajas (hasta 1 KGy).En el rango de dosis medias (1-10 KGy),puede haber pérdida de vitaminas sólosi no se excluye el oxígeno durante lairradiación y el almacenamiento. A altasdosis (10-50 KGy), las técnicas utiliza-das para evitar que se modifiquen lascaracterísticas organolépticas (irradia-ción a bajas temperaturas [–20º C], ex-clusión de oxígeno) protegen también alos nutrientes, de manera que las pérdi-das pueden ser aún menores que cuandose aplican dosis medias sin tomar estasprecauciones.

5) Con respecto a la generación de sustan-cias nocivas para la salud, se han reali-zado estudios sobre animales de experi-mentación que abarcan: toxicidad agu-da y crónica, carcinogénesis, tera-togénesis, mutagenicidad. Los resultadosde estas investigaciones, llevadas a cabodurante casi 40 años, no han evidencia-do la existencia de sustancias nocivas enlos alimentos irradiados.

6) La irradiación de alimentos es una alter-nativa frente al uso de sustancias quími-cas de toxicidad sospechada, comofumigantes (Bromuro de Metilo,Fosfina), conservadores (Nitrito deSodio), e inhibidores de brotación(Hidrazina Maleica). Tanto el Bromurode metilo, como la Fosfina se utilizanpara fumigar granos y frutas; el empleode ambos está en vías de ser prohibidodebido a la toxicidad que causa en elhombre, tanto para el consumidor comopara el que lo aplica. Además el Bromurode Metilo es un depresor de la capa deOzono y su prohibición se estima parael año 2010 (según el protocolo deMontreal de 1995). La irradiación tienemayor poder de penetración, es un tra-tamiento más rápido, no requiere airea-ción posterior, y no deja residuos en elalimento.

7) La irradiación de cualquier alimento condosis de hasta 10 KGy ofrece productosinocuos para la salud. Este rango es uti-lizado en la mayorías de las aplicacio-nes. Recientemente el ICG-FI(International Consulting Group in FoodIrradiation) ha opinado que los datos dis-ponibles sobre química de radiaciones,toxicología, microbiología y propiedadnutricionales de alimentos irradiados conuna dosis máxima de 70 KGy son ade-cuados para asegurar la inocuidad de



dichos alimentos.

8) La irradiación de alimentos se aplica conéxito para la preservación con compo-nentes termosensibles como, por ejem-plo, las especias, que de emplear sustan-cias químicas descontaminantes como elóxido de etileno, generan residuos tóxi-cos. Además, la aplicación de calor pro-voca pérdidas de aroma y sabor.

9) La irradiación de alimentos prolonga eltiempo de comercialización, posibilitan-do alcanzar mercados internos y exter-nos más lejanos (un alimento esteriliza-do por irradiación (radapertizado), sepuede conservar sin desarrollomicrobiano a temperatura ambiente, ensu envase, durante años).

10) La irradiación de alimentos se realiza enel envase final de producto, pudiéndoseutilizar materiales plásticos y así redu-cir costos en la materia prima del enva-se.

11) El método de tratamiento de los alimen-tos por irradiación no está destinado asustituir las prácticas de manufacturas ehigiene de los mismos. Ni éste, ni nin-gún otro tratamiento puede invertir elproceso de descomposición y hacer queun alimento dañado sea comestible.

ANEXO A: LEGISLACION REFERIDAALA IRRADIACION DE ALIMENTOS*

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Capítulo IIIArt. 174 - (Res 1322, 20.07.88): Se entien-de por conservación por radiación

ionizante ó energía ionizante, someter losalimentos a la acción de alguna de las si-guientes fuentes de energía:Rayos Gamma de los radionucleidos

Co60 ó Csl37.Rayos X generados por máquinas que

trabajen a energías de 5 MeV inferio-res.

Electrones generados por máquinasque trabajen a energías de 10 MeV óinferiores.

Los objetivos de la irradiación de alimen-tos estarán dirigidos, según los casos a:

a) Inhibir la brotación.b) Retardar la maduración.c) Desinfestación de insectos y parásitos.d) Reducción de la carga microbiana.e) Reducción de microorganismos

patógenos no esporulados.f) Extensión del período de durabilidad

del alimento.g) Esterilización industrial.

Para someter los alimentos a la acción deenergía ionizante se deben cumplir los si-guientes requisitos:1. El procesamiento de alimentos con radia-

ciones ionizantes será autorizado en par-ticular para cada tipo de alimento por laAutoridad Sanitaria Nacional, que de-berá establecer las normas correspondien-tes.A estos efectos los interesados deberánagregar a su solicitud, información queincluya:

a) Todos los datos requeridos normal-mente.

b) Datos completos referente a: Propósito por el que se irradia el

alimento.

* Hasta la fecha - marzo 1998

Rodrigo Suárez


Tipo de fuente de irradiación, ener-gía, dosis y condiciones de irradia-ción.

Dosis absorbida en el curso del tra-tamiento.

Descripción de todo proceso tec-nológico complementario de lairradiación que pueda intervenir enel tratamiento.

Tipo y naturaleza de los envases enque el alimento se irradie.

Condiciones y períodos de almace-namiento propuestos para el ali-mento irradiado.

c) Cuando la dosis global media solici-tada supere los 10 KGy, se deben incluirlos resultados experimentales que com-prueben que los alimentos no presentenproductos de radiólisis tóxicos ocarcinogenéticos, ni alteraciones de va-lor nutricional y/o de los caractéresorganolépticos que superen a los ocasio-nados por los procesos convencionalesde tratamiento y que por su ingestión noocasionen efectos somáticos ocarcinogenéticos o bien presentar lasconclusiones al respecto emanadas deorganismos internacionales (tales comoCodex Alimentarius, Organización Inter-nacional de Energía Atómica, FAO,OMS).

2. Irradiación repetida.

2.1. Los alimentos irradiados no podránser sometidos a irradiación repetida.

No se consideran sometidos a una irra-diación repetida cuando:

a) Se irradian con otra finalidad tecnoló-gica alimentos preparados a partir demateriales que se han irradiado a ni-veles de dosis media menores de 1KGy;

b) Se irradian alimentos con un conteni-

do inferior al 5% de ingredientes irra-diados;

c) La dosis total de radiación ionizanterequerida para conseguir el efecto per-seguido se aplica a los alimentos demodo fraccionado como parte de unproceso con un fin tecnológico espe-cífico.

2.2. La dosis absorbida media global quese haya acumulado no deber exceder de10KGy.

3. Las plantas industriales de irradiación queprocesen alimentos destinados al consumohumano, serán habilitadas por la AutoridadSanitaria Nacional con previa intervenciónde la Comisión Nacional de Energía Ató-mica (CNEA).Podrán ser inspeccionadas por la misma y/olas autoridades sanitarias competentes deacuerdo a la ubicación geográfica.

Conjuntamente con el Registro Na-cional de elaboradores de Alimentos, la Au-toridad Sanitaria Nacional deberá llevar unregistro particular de las instalaciones indus-triales de irradiación, asignándoles un nú-mero de referencia y efectuando todas lascomunicaciones y publicaciones que corres-pondan.

Las fábricas elaboradoras de alimen-tos que utilicen procesos de irradiación parala conservación de los mismos, deberán con-tar con un Director Técnico que, a juicio dela Autoridad Sanitaria Nacional esté capa-citado para ejercer dicha función. El mismoserá responsable de la calidad higiénico-sa-nitaria y bromatológica de los alimentos irra-diados, ya sea que la instalación industrialde irradiación esté integrada o no a la plantaelaboradora del alimento.

En todos los casos deberá darse in-tervención a la CNEA, quien asumirá la su-pervisión de la seguridad radiológica tantoen la aprobación del proyecto como en el



licenciamiento de la instalación de irradia-ción industrial previo a la habilitación queconferirá la Autoridad Sanitaria Nacional.

La CNEA ejercerá la supervisión dela seguridad radiológica de la instalaciónindustrial de irradiación, el control de lasoperaciones relacionadas con los procesosde irradiación, la dosimetría, la documenta-ción requerida y la habilitación del personalinvolucrado en este proceso, para lo cualdispondrá de los procedimientos de inspec-ción y evaluación que determine. Las plan-tas industriales de irradiación y los registroscorrespondientes podrán ser inspeccionadospor la Autoridad Sanitaria Nacional y/o lasautoridades sanitarias competentes de acuer-do al lugar geográfico en que se instalen.

Toda la planta industrial de irradia-ción deberá contar con un profesional Res-ponsable Técnico y personal técnico nece-sario, que por la naturaleza de sus estudiosestén capacitados para ejercer sus respecti-vas funciones, a juicio de la Autoridad Sa-nitaria Nacional y de la CNEA.4. La documentación que ampare el trans-

porte y comercialización de alimentosprocesados con energía ionizante (enva-sados o no) deben contener la informa-ción apropiada para identificar la insta-lación en que se hayan irradiado, la iden-tificación del lote del producto, la dosisabsorbida y la fecha de irradiación.En el caso de productos alimenticios

importados tratados por energíaionizante, deberán figurar consignadasen los rótulos o en los documentos deimportación, las siguientes informa-ciones:a) País productor del alimento irradia-

do.b) Identidad y dirección de la planta

de irradiación.c) El número de lote.d) Fecha de irradiación.e) La naturaleza y cantidad del ali-

mento irradiado.f) Tipo de envase usado durante el tra-tamiento.g) El resultado de las pruebas

dosimétricas realizadas, detallandoen particular los límites inferior ysuperior de la dosis absorbida y eltipo de la radiación ionizante em-pleada.

h) Confirmación de que en el país deorigen existe supervisión oficialque asegure las correctas condicio-nes de irradiación.

i) Cualquier información suplementa-ria que se requiera.

Los alimentos irradiados y aque-llos que contengan componentes irra-diados en una proporción que excedael 10% del peso total y se expendanenvasados, deberán rotularse indican-do la condición de “Alimento tratadocon energía ionizante” o “Contienecomponentes tratados con energíaionizante” respectivamente, con carac-teres de tamaño no menor del 30% delos que indican la denominación delproducto, de buen realce y visibilidad.Deberá utilizarse además el logotiporecomendado por el Comité de Etique-tado de Alimentos del CodexAlimentarius. Deberán indicar la ins-talación industrial donde han sido pro-cesados, la fecha de tratamiento y laidentificación del lote.

En caso de alimentos irradiadosque se expendan al consumidor finalen forma no envasada, el logotipo y lafrase “Alimento Tratado con EnergíaIonizante” ser exhibida al consumidorya sea: colocando la rotulación del conte-

nedor claramente a la vista, con carteles u otros dispositivos

adecuados que lleven las indicacio-

Rodrigo Suárez


nes anteriores con caracteres debuen tamaño, realce y visibilidad.

En el caso de contenedores a granel laindicación de alimento tratado por energíaionizante deber figurar en los documentosde expedición”.

Art. 174 ANEXO I - (Res. 171, 2.03.89):Código de prácticas para el funciona-miento de instalaciones de irradiación dealimentos destinados al consumo huma-no.

1. AlcanceEl presente Código de Prácticas se

refiere al funcionamiento de las plantas oInstalaciones Industriales de Irradiación quetrabajen con una fuente radioisotópicagamma (Co60 ó Cs137) ó bien con máquinasgeneradoras de rayos X de hasta 5 MeV ode electrones de hasta 10 MeV.

Quedan comprendidas en las dispo-siciones de esta norma todas las instalacio-nes de irradiación que se instalen en el país,destinadas a servicios de carácter comercialo promocional, con el objeto de irradiarmaterias primas, productos semielaboradosy/o alimentos terminados, lograr mejorastecnológicas o esterilizar productos, cuan-do los mismos estén destinados al consumohumano.

Estas plantas deben cumplir las dis-posiciones vigentes referidas al procesa-miento, manipulación, almacenamiento, en-vase e higiene de alimentos. Se permitirá eltratamiento de productos diversos en la mis-ma instalación siempre que se cumplan losrequisitos que establezcan la ASN y laCNEA (Autoridad Sanitaria Nacional; Co-misión Nacional de Energía Atómica).

Se ajustarán a las normas de seguridadradiológica fijadas por la CNEA y cumplirácon los procedimientos y controles que lamisma establece para asegurar la calidad

prevista del producto tratado.

Las instalaciones pueden ser de dos tipos: Irradiación continua. Irradiación en tandas.

El tratamiento de irradiación a quese someta el alimento se considera comoetapa de la elaboración del mismo, pudien-do efectuarse en la propia planta procesado-ra del alimento, o como servicio por un ter-cero.

2. Instalaciones

2.1 Fuentes de irradiaciónFuentes de irradiación isotópicas.

Los radio nucleidos utilizados en lairradiación de alimentos emiten fotones deenergías características.

El tipo de material de la fuente de-termina por completo la penetración de laradiación emitida. La actividad de la fuentese mide en unidades Berquelio (Bq) y debeser indicada por las casas proveedoras.

Se mantendrán registros de la acti-vidad real de la fuente (así como del inven-tario de los radionucleidos).

La actividad registrada debe tener encuenta la tasa de desintegración natural dela fuente e ir acompañada por un registro dela fecha en que se haga la medición o el nue-vo cálculo.

Los irradiadores dotados deradionucleidos dispondrán de un almacénbien separado y blindado para los elemen-tos de la fuente y de una zona de tratamien-to en la que se podrá penetrar cuando la fuen-te se encuentra en posición de seguridad.Debe haber un indicador positivo de la po-sición correcta de seguridad de la fuente, queactúe.



Máquinas generadoras de electrones o ra-yos X.

Se utiliza un haz de electrones gene-rados por un acelerador adecuado o despuésde su conversión en rayos X.

La penetración de la radiación de-pende de la energía de los electrones.

Se registrará adecuadamente la in-tensidad media del haz.

Debe haber un indicador efectivo delajuste correcto de todos los parámetros dela máquina, que actúe como un sistema au-tomático de corte

Normalmente la máquina es-tá provista de un barredor de haz o un dis-positivo de dispersión (por ej. el blanco detransformación) a fin de conseguir una dis-tribución uniforme de la radiación sobre elproducto. El movimiento del producto, elancho y velocidad del barrido y la frecuen-cia de los impulsos del haz (si corresponde)deben ajustarse para conseguir una dosisuniforme.

El diseño preverá la generación delhaz (corriente y tensión) o la intensidad delmismo, en forma permanente durante la irra-diación, a fin de asegurar que se han entre-gado las dosis programadas para el trata-miento.

2.2 Depósitos

La instalación de irradiaciónestará diseñada de forma que no pueda con-fundirse el producto a tratar con el ya trata-do. Los depósitos cumplirán los requisitosde higiene que correspondan a las normashabituales para el manipuleo y almacena-miento de alimentos, conforme con las re-glamentaciones en vigencia que en cada casoespecifique la autoridad sanitaria competen-te.

El depósito de material sin tratar, yel del material irradiado, deberán estar cla-

ramente identificados.

2.3 Elementos de control

Para todos los tipos de instalaciones,las dosis absorbidas por el producto depen-den de las características e intensidad de lafuente de radiación, del tiempo de perma-nencia o de la velocidad de transporte delproducto, y de la densidad aparente del ma-terial a irradiar. La geometría fuente-produc-to, en especial la distancia entre el productoy la fuente, y las medidas para aumentar laeficacia de la irradiación, influyen sobre ladosis absorbida y la homogeneidad de la dis-tribución de la dosis.

Los parámetros utilizados para fijarla dosis deseada (por ej. velocidad, tiempo)deben permitir ajustes que determinen unerror en la dosis prevista inferior al 10%.

2.4 Dosimetría de instalación

El procedimiento y método de me-dición de la dosis a utilizar deberán ser com-patibles con el producto a tratar y la formade efectuar el tratamiento y cumplir con loestablecido en la licencia del producto.

Los métodos de medición empleadosdeberán ser reconocidos por la CNEA(dosímetros físicos, químicos o biológicos).

Cada contenedor o módulo de irra-diación deberá tener adosado un monitor deidentificación de irradiado. En el caso dealimentos irradiados a granel la identifica-ción de irradiado se determi-nar particularmente en cada caso.

3. Del personal

En la estructura administrativa de laplanta deberá preverse siempre las funcio-nes correspondientes al Responsable Técni-co, al Oficial de Seguridad Radiológica, alJefe de Operación, al Operador y al Encar-

Rodrigo Suárez


gado de Mantenimiento. Estas funcionesserán acumulables en la medida que lo per-mitan los requerimientos de la instalación.Este personal debe cumplir con las normassanitarias vigentes y las de aptitud estable-cidas por la CNEA y haber realizado unapráctica a juicio de la CNEA satisfactoriaen instalaciones de irradiación o radioacti-vas relevantes compatibles. El Responsable Técnico de la plan-ta será un profesional universitario, que ajuicio de la ASN y de la CNEA esté capaci-tado para asumir dicha función.

Entre los requerimientos para esta ta-rea deber estar habilitado por CNEA.

Cuando sea necesario la CNEAtomará a su cargo la capacitación en radio-actividad, interacción de la radiación con lamateria, de dosimetría de fuentes selladas yde generadores de radiación ionizante.

Deberá poseer capacitación especí-fica para aplicar las normas de control decalidad de los productos a tratar y las nor-mas de control de calidad del procedimien-to de irradiación. El Oficial de Seguridad radiológicaserá un profesional universitario, que a jui-cio de la CNEA esté capacitado para asumirdicha función.Entre los requerimientos para esta tarea de-berá estar habilitado por CNEA.

Cuando sea necesario la CNEAtomará a su cargo la capacitación en físicaatómica, radiactividad, interacción de radia-ción con la materia, dosimetría de fuentesselladas y de generadores de radiaciónionizante, protección radiológica y seguri-dad y aspectos legales.

Deberá poseer capacitación especí-fica en planificación y supervisión de lastareas rutinarias y/o en emergencias en unaplanta de irradiación.

El Jefe de Operación será un técnicocon estudios secundarios que a juicio de laCNEA esté capacitado para asumir dichafunción. Deberá estar habilitado por CNEA,

con nivel de exigencia similar a los cursosde técnicos de dicha institución, en los mis-mos temas que el Oficial de SeguridadRadiológica.

Cuando sea necesario la CNEAtomará a su cargo su capacitación.Deberá poseer capacitación específica enprograma rutinario de operación y manteni-miento de una planta de irradiación,dosimetría e intervención en emergencias. El Operador tendrá los estudios técni-cos secundarios que a juicio de la CNEA locapaciten para asumir dicha función.

Deberá estar habilitado por la CNEAen los mismos temas que el Jefe de Opera-ción.

Cuando sea necesario la CNEA to-mará a su cargo su capacitación.Deberá poseer capacitación especifica enoperación de una planta de irradiación, in-terpretación de normas para irradiación deproductos, participación en el mantenimien-to en zonas controladas e intervención enemergencias. El Encargado de Mantenimientoserá un técnico con estudios secundarios enelectromecánica, que a juicio de la CNEAesté capacitado para asumir dicha función.

Deberá estar habilitado por la CNEAen los mismos temas y con la misma pro-fundidad que para el Jefe de Operación.

Deberán poseer capacitación especí-fica en programación y ejecución de mante-nimiento en zonas controladas, supervisiónde personal auxiliar de mantenimiento, efec-tos de la radiación sobre materiales (con es-pecial énfasis en daños) e intervención enemergencias.

4. De los procedimientos para el funcio-namiento de la planta

4.1. Responsabilidad del personal

Del Titular del Permiso Institucional(otorgado por la CNEA).



Será responsable del cumplimiento delas normas establecidas por la CNEA y delas presentes; a ese efecto prestar su apoyoy supervisar al personal autorizado, segúnlas responsabilidades que a continuación seestablecen. Del Responsable Técnico: Es respon-sable de la correcta recepción, rotulación,manipuleo, almacenaje y despacho de amercadería; de que el producto reciba ladosis establecida en las condiciones prede-terminadas acordes con la legislación vigen-te sobre irradiación de alimentos y de quese efectúen y registren todos los controlescorrespondientes.

Para todo nuevo producto verificaráque el mismo se ajuste a lo establecido an-tes de proceder a su irradiación.

Asimismo deberá resolver sobre al-ternativas (medidas, tipo de envase), siem-pre que las especificaciones particulares lopermitan. Del Oficial de Seguridad Radiológica:deberá asentar en el Registro de Operacio-nes toda modificación o degradación de lainstalación que pueda influir sobre la cali-dad del procedimiento de irradiación y co-municarlo a la CNEA, la que deberá infor-ma de inmediato a la ASN.

Verificará la realización de las accio-nes de control y calibración establecidas ysu comunicación a las autoridades pertinen-tes, cuando corresponda.

En caso de anormalidades debe-rá comunicarlo a la CNEA, la que deberáinformar de inmediato a la ASN.

En lo referente a seguridadradiológica supervisará al Jefe de Operación,al Encargado de Mantenimiento y al Opera-dor en el cumplimiento de los procedimien-tos establecidos de las operaciones y en elmantenimiento de la planta. Del Jefe de Operación: verificará quese cumplan todas las condiciones estableci-das, tanto para la instalación, como para la

fuente y el alimento, antes de iniciar la irra-diación del producto.

Deberá volcar en el Registro de laPlanta el número de lote, fecha, dosis, can-tidad y producto de que se trate, fabricanteo marca y su firma y aclaración, en los ca-sos que no opere un registro automático.

Supervisará al Operador.

Del Operador: irradiará únicamenteproductos previamente señalizados por elresponsable técnico y antes de proceder a lairradiación colocará en cada contenedor omódulo de irradiación el monitor indicadorde irradiado.

Asentará la información requerida enel rótulo de los envases múltiples de mate-rial ya irradiado.

Verificará que la recepción y depó-sito del material a tratar, el almacenamientoy despacho del ya irradiado, se efectúen enlos lugares establecidos, asumiendo respon-sabilidad directa sobre confusiones de pro-ductos tratados y sin tratar, que puedan pro-ducirse en la Planta. Del Encargado de Mantenimiento:efectuará el mantenimiento preventivo y elcorrectivo que se requiera para que la plan-ta se mantenga en los niveles deconfiabilidad y eficiencia con que fue licen-ciada.

4.2 Controles y registros de la Planta

Mediante el diseño de las instalacio-nes se debe procurar optimizar la relaciónde uniformidad de la dosis, asegurar tasasapropiadas de dosis, y cuando sea necesa-rio, permitir el control de temperatura du-rante la irradiación (por ej., para el tratamien-to de alimento congelado), así como el con-trol de la atmósfera.

A menudo es necesario también re-ducir a un mínimo los daños mecánicos alproducto durante el transporte, irradiación

Rodrigo Suárez


y almacenamiento, y es conveniente asegu-rar la máxima eficacia en el empleo delirradiador.

Cuando los alimentos a irradiar es-tén sometidos a normas especiales de con-trol de temperatura o de higiene, la instala-ción deberá permitir el cumplimiento de di-chas normas.

En el Apéndice “A” se especificanvalores y relaciones dosimétricas.

Se deberá verificar en forma perió-dica además de la dosimetría, la velocidadde desplazamiento del sistema de transpor-te, o el tiempo por posición o el tiempo deexposición a la fuente, según corresponda.

Se requerirá una dosimetría comple-ta de la instalación en los siguientes casos:puesta en marcha, incorporación o retiro defuentes, modificación en la intensidad o dis-tribución de la fuente, recambio de partesdel generador de rayos X o de electrones quealteren la producción del haz, y modifica-ciones del mecanismo de transporte o posi-cionamiento del producto. Los indicadoresbiológicos se utilizarán para pruebas de efec-tividad de la dosis de radiación establecidapor métodos químicos o físicos reconocidospor la CNEA.

Se considera como indicadores bio-lógicos las endosporas de Bacillus pumilusE-601 y como bacterias vegetativas:Streptococcus faecium A2-1, Bacillussphericus C1-A y Bacillus cereus C1/1-18.

Se efectuará un control anual de losenclavamientos y la dosimetría.

Anualmente se efectuará un recono-cimiento microbiológico del medio ambientedel recinto de irradiación y del agua de lapileta de almacenamiento de la fuente, parael control de la D10 de la flora microbianaexistente.

En las plantas con fuentes de irra-diación isotópica los valores de las dosis deradiación y consecuentemente los tiemposde tratamiento, se corregirán bimestralmente

por decaimiento de la fuente.Cuando estas plantas incorporen

nuevas fuentes se controlarán bimes-tralmente durante un semestre, a fin de des-cartar impurezas radiactivas de la fuente.

En plantas con máquinas gene-radoras de electónes o rayos X, severificará mensualmente el sistema automá-tico de regulación de la velocidad de des-plazamiento del producto en función de lacorriente del haz y se dispondrá de una se-ñalización positiva del correcto ajuste de losparámetros de la máquina y del sistema detransporte del producto.

Todas las novedades de una instala-ción industrial de irradiación deben volcar-se en un Registro de Operación, con la su-pervisión del personal autorizado porCNEA.

5. De los productos procesados conenergia ionizante

5.1 Normas Generales

La irradiación de alimentos sólo sejustifica cuando responde a una necesidadtecnológica o cuando contribuye a alcanzarun objetivo de higiene alimentaria y no debeutilizarse en sustitución de prácticas de ela-boración adecuadas.

El material de los envases no debetener efecto nocivo sobre el contenido niproducir olores anormales o productos tóxi-cos durante la irradiación y estar aprobadopor la ASN.

Las materias primas alimenticias ylos productos alimenticios que vayan a serirradiados deben cumplir con las normas delCódigo Alimentario Argentino, excepto enlos parámetros que serán corregidos o mo-dificados por el tratamiento.

El propietario de los productos a irra-diar deberá declarar la naturaleza del pro-ducto y su adecuación a las respectivas nor-



mas, las dosis y condiciones de irradiaciónque requiere, el número de bultos remitidospara tratamiento, el volumen o peso total dela mercadería y la razón social y dirección.

Quedan fuera de estas normas losalimentos expuestos a radiación ionizantecon una energía máxima de 5 MeV, emitidapor instrumentos de medición o instrucción,siempre que la dosis absorbida no exceda0,5 Gy.

Todos los productos se deben mani-pular, antes y después de la irradiación, se-gún prácticas de fabricación aceptadas yadecuadas, que tengan en cuenta los requi-sitos particulares de la tecnología del proce-so que específicamente se establezcan.

En los casos en que por requerimien-tos de conservación del producto y/o de latecnología del proceso se establezca que lairradiación debe efectuarse a bajas y/o de-terminadas temperaturas, la plantadispondrá de las instalaciones requeridas oimplementará los recaudos necesarios parael adecuado manejo del producto.

El producto que ingresa a la Plantadebe mantenerse materialmente apartado ydiferenciado del producto ya irradiado.

5.2 Del Control del Proceso

Si se trata de una instalación de tra-tamiento continuo a base de radionucleidos,se debe registrar automáticamente la velo-cidad de transporte o el tiempo de perma-nencia, así como indicar la posición del pro-ducto y de la fuente; estas mediciones faci-litan un control continuo del proceso comocomplemento de las mediciones dosimé-tricas corrientes.

En una instalación de tratamiento entandas dotada de radio nucleidos, seefectuará un registro automático del tiempode exposición a la fuente y un registro delmovimiento y colocación del producto, paracontrolar el proceso como complemento de

las mediciones dosimétricas corrientes.En una instalación dotada de una

máquina generadora de electrones, serealizará el registro continuo de losparámetros del haz (tensión, corriente, ve-locidad de barrido, ancho de barrido, repeti-ción de los impulsos) y de la velocidad detransporte a través del haz como un mediode control continuo del proceso como com-plemento de las mediciones dosimétricascorrientes.

Cuando se estime necesariodeberá fijarse a cada envase múltiple delproducto un indicador visual de irradiaciónpor cambio de color, a fin de poder determi-nar fácilmente qué producto está irradiadoy que producto está sin irradiar.

Durante el funcionamiento se efec-tuarán ocasionalmente medicionesdosimétricas de rutina y se harán constar enel registro.

Además, durante el funcionamientode la instalación se efectuarán medicionesperiódicas de los parámetros que rigen elproceso; por ej., velocidad de transporte,tiempo de permanencia, tiempo de exposi-ción a la fuente y parámetros del haz de lamáquina.

Los registros de estas mediciones seutilizarán como prueba de que el proceso seajusta a las disposiciones reglamentarias.

Durante el proceso se efectuarán oca-sionalmente mediciones de la dosis en unaposición de referencia.

Debe conocerse la relación entre ladosis en la posición de referencia y la dosismedia global (ver Apéndice “A”).

Estas mediciones sirven para garan-tizar el funcionamiento correcto del proce-so.

Debe utilizarse un sistema dedosimetría autorizados por CNEA y calibra-do.

La dosimetría que constata que elproducto recibe la dosis prescripta, puede

Rodrigo Suárez


efectuarse sobre fantomas pero siempre de-berá corroborarse sobre el producto.Se ubicarán los dosímetros en el envase eli-giendo los lugares más adecuados para ob-tener la mejor ubicación de la distribuciónde la dosis.

Todo producto que difiera de los yaprocesados en densidad aparente, forma otipo de embalaje u otras características quepuedan afectar la dosis absorbida,requerirá una dosimetría específica.

5.3 Del Registro de Procesamiento

En el Libro de Registro de las insta-laciones se hará constar el envase, la natu-raleza, cantidad y el tipo del producto quese está tratando, los datos de identificacióny el número de lote, si está envasado o losconsignados en los documentos de expedi-ción su densidad aparente, el tipo de fuente,la dosimetría los dosímetros utilizados y eldetalle de su calibrado, y la fecha del trata-miento.

Se llevará un registro completo detodas las mediciones dosimétricas, inclusi-ve la calibración. Los asientos serán volca-dos por el personal autorizado por CNEA.Los registros se conservarán durante 5 años.

APÉNDICE “A”

Dosimetría

1. Dosis absorbida media global

A efectos de determinar lacomestibilidad de los alimentos tratados conuna dosis media global de 10 KGy o menos,puede suponerse que todos los efectos quí-micos producidos por las radiaciones en esteintervalo determinado de dosis son propor-cionales a la dosis.

La dosis media global, D, se define por lasiguiente integral en el volumen total de los

productos:

_ 1D = ------- (x, y, z) . d (x, y, z) . dV

M

donde:M = es la masa total de muestra tratada. = la densidad local en el punto (x, y, z).d = la dosis absorbida local en el punto (x,y, z).dV = dx dy dz es el elemento del volumeninfinitesimal que en casos reales esté repre-sentado por fracciones volumétricas.

La dosis absorbida media global pue-de determinarse directamente para produc-tos a granel de densidad aparente homogé-nea distribuyendo un número adecuado dedosímetros en puntos estratégicos y al azaren todo el volumen de los productos.

A partir de la distribución de dosisdeterminada de esta manera es posible cal-cular un promedio, que será la dosis absor-bida media global.

La forma de la curva de distribuciónde dosis en el producto, permite conocer lasposiciones correspondientes a la dosis mí-nima y la máxima.

Las mediciones de la distribución dela dosis en estas dos posiciones en una seriede muestras del producto puede utilizarsepara obtener una estimación de la dosis me-dia global.

El valor medio de la dosis mínima(D mín) y de la dosis máxima (D máx) cons-tituye una buena estimación de la dosis me-dia global.O sea que, en dichos casos:

La dosis media global es aproximadamen-

te = D máx + D mín / 2



2. Valores de la dosis efectiva y límite

Algunos tratamientos eficaces por ejla eliminación de microorganismos per-judiciales, la prolongación del tiempo dealmacenamiento o la desinfestación re-quieren una dosis absorbida mínima.

En otros casos, una dosis absorbidademasiado alta puede producir efectosperjudiciales o deteriorar la calidad delproducto.

El diseño de la instalación y losparámetros operacionales deben tener encuenta los valores correspondientes a lasdosis mínima y máxima que requiere elproceso.

En algunas aplicaciones de dosis queno superen 1 KGy, la relación de dosismáxima a mínima podrá ser superior a 3.

La instalación debe poder adecuarsea un requerimiento específico en el quela relación dosis máxima a mínima no seamayor que 2 (con dosis medias globalessuperiores a 1 KGy).

Cuando se utilicen electrones paraobtener efectos en parte del producto (porej. tratamientos superficiales para el con-trol de infestaciones en frutos o granos)se considerará solamente el valor de Dmín a la profundidad máxima que se de-see tratar.

Con respecto a la dosis máximaaceptable desde el punto de vista de lasalubridad y debido a la distribución es-tadística de la dosis una fracción de lamasa del producto del 2,5% como máxi-mo podrá recibir una dosis absorbidamáxima de hasta 15 KGy, cuando la do-sis media global es de 10 KGy.

CAPITULO XI

Art. 827bis - (Res 171, 2.03.89): Las pa-

pas, que cumplan con las exigencias delpresente Código podrán ser sometidas ala acción de energía ionizante con la fina-lidad de inhibir su brotación. El procesode irradiación deberá realizarse según lasdisposiciones del Art. 174 del presenteCódigo. La dosis de radiación absorbidadeberá estar comprendida entre 0,03 y0,15 KGy.

Además deberán cumplirse los siguientesrequisitos:

a) Las papas a irradiar no deberán pre-sentar cortes, magulladuras o lesionesexteriores.Aquellas que presenten algún tipo delesión superficial debido a daño me-cánico durante la cosecha y/o almace-namiento podrán ser irradiadas luegode haber sido sometidas a un procesode restauración tisular mediante unestacionamiento durante 1-2 semanasa temperaturas ambiente y con circu-lación de aire húmedo (humedad rela-tiva entre 85 y 95%).

Las papas no podrán ser objeto de nin-gún tratamiento químico de inhibiciónde brotación previa o posteriormentea la irradiación.

b) La irradiación deberá efectuarse en unplazo no mayor de 40 días posterioresa la cosecha.Dicho plazo podrá ser extendido has-ta 90 días si las papas fueran almace-nadas en condiciones de refrigeración(temperatura no mayor de 10°C).

c) La irradiación y comercializaciónpodrá realizarse:1-En envases que respondan a las exi-

gencias del Art.184 del presenteCódigo, que permitan la respiracióndel producto y que contengan nomás de 10 Kg para su expendio di-

Rodrigo Suárez


recto al consumidor.2- A granel, en cajas, cajones o con-

tenedores cuya estructura y/o dise-ño interior no puedan provocar le-siones en el producto y permitan surespiración.

Los envases y contenedores en gene-ral no podrán ser objeto de ningún tra-tamiento químico previa o posterior-mente a la irradiación.

d) El rotulado de los productos envasadosy las informaciones al consumidor delos no envasados deberán consignarlos requisitos establecidos en elArt.174 y los que correspondan delpresente Código, y la siguiente indi-cación: “Conservar en lugar fresco,aireado y protegido de la luz solar di-recta”.

e) Las papas irradiadas deberán ser al-macenadas hasta su expendio y/o ex-hibidas al consumidor en lugares fres-cos, aireados y protegidos de la luzsolar”.

Art. 841bis - (Res 171, 2.03.89): Los ajos,que cumplan con las exigencias del pre-sente Código, podrán ser sometidos a laacción de energía ionizante con la finali-dad de inhibir su brotación. El procesode irradiación deberá realizarse según lasdisposiciones del Art. 174 del presenteCódigo. La dosis de radiación absorbidadeberá estar comprendida entre 0,02 y0,15 KGy.


a) Los bulbos de ajo deberán ser seca-dos superficialmente durante las pri-meras 2 semanas posteriores a su co-secha. Los ajos no podrán ser objeto

de ningún tratamiento químico de in-hibición de brotación previa o poste-riormente a la irradiación.

b) La irradiación de los ajos debe-rá efectuarse en un plazo no mayor de40 días posteriores a su cosecha. Di-cho plazo podrá ser extendido hasta 90días si los ajos fueren almacenados encondiciones de refrigeración (tempe-ratura no mayor de 10°C).

c) La irradiación y comercializaciónpodrá realizarse:1 -En envases que respondan a las exi-

gencias del Art.184 del presenteCódigo, que posibiliten la respira-ción del producto y cuyo tamañopermita su expendio directo al con-sumidor.

2- A granel, en cajas, cajones o conte-nedores cuya estructura y/o diseñointerior no puedan provocar lesio-nes en el producto y permitan surespiración.

Los envases y contenedores en gene-ral no podrán se objeto de ningún tra-tamiento químico previa o posterior-mente a la irradiación.

d) El rotulado de los productos envasa-dos y las informaciones al consumi-dor de los no envasados deberán con-signar los requisitos establecidos en elArt.174 y los que correspondan delpresente Código, y la siguiente indi-cación: “Conservar en lugar fresco,aireado y protegido de la luz solar di-recta”.

e) Los ajos irradiados deberán ser alma-cenados hasta su expendio y/o exhibi-dos al consumidor en lugares frescos,aireados y protegidos de la luz solar”.

Art. 844bis - (Res 171, 2.03.89): Las ce-bollas, que cumplan con las exigencias delpresente Código, podrán ser sometidas a



la acción de energía ionizante con la fina-lidad de inhibir su brotación. El procesode irradiación deberá realizarse según lasdisposiciones del Art. 174 del presenteCódigo. La dosis de radiación absorbidadeberá estar comprendida entre 0,02 y0,15 KGy.


a) Los bulbos de cebolla deberán ser se-cados superficialmente durante las pri-meras dos semanas posteriores a sucosecha.Las cebollas no podrán ser objeto deningún tratamiento químico de inhi-bición de brotación previa o posterior-mente a la irradiación.

b) La irradiación de las cebollasdeberá efectuarse en un plazo no ma-yor de 40 días posteriores a su cose-cha. Dicho plazo podrá ser extendidohasta 90 días si las cebollas fueren al-macenadas en condiciones de refrige-ración (temperatura no mayor de16°C).

c) La irradiación y comercializaciónpodrá realizarse:1 -En envases que respondan a las exi-

gencias del Art.184 del presenteCódigo, que posibiliten la respira-ción del producto y que contenganno más de10 Kg. para su expendiodirecto al consumidor.

2- A granel, en cajas, cajones o conte-nedores cuya estructura y/o diseñointerior no puedan provocar lesio-nes en el producto y permitan surespiración.

Los envases y contenedores en ge-neral no podrán ser objeto de nin-gún tratamiento químico previa o

posteriormente a la irradiación.d) El rotulado de los productos envasa-

dos y las informaciones al consumi-dor de los no envasados deberán con-signar los requisitos establecidos en elArt. 174 y los que correspondan delpresente Código, y la siguiente indi-cación: “Conservar en lugar fresco,aireado y protegido de la luz solar di-recta”.

e) Las cebollas irradiadas deberán seralmacenadas hasta su expendio y/oexhibidas al consumidor en lugaresfrescos, aireados y protegidos de la luzsolar”.

Art. 845bis: (Res MSyAS n° 538, 2.08.94):Los espárragos frescos que cumplen conlas exigencias del presente Código, podránser sometidos a la acción de la energíaionizante con la finalidad de prolongar suvida útil. El proceso de irradiación debe-rá realizarse según las disposiciones delArt. 174 del presente Código. La dosis deradiación absorbida deberá ser: no me-nor que 1,0 KGy ni mayor que 2,0KGycomo dosis mínima y máxima respectiva-mente.


a) Los espárragos deberán: 1. Ser cosechados con grado de madu-

rez comercial. 2. Ser seleccionados, sanos, sin golpes

ni manchas.3. Ser acondicionados: en envases que

cumplan con las especificaciones delInciso b) del presente artículo, a unatemperatura de refrigeración no ma-yor que 5°C y con una humedad rela-tiva ambiente mayor del 90%.

4. Ser Irradiados en un período no ma-yor de 24 hs después de su cosecha y

Rodrigo Suárez


de acuerdo con las especificaciones es-tablecidas en el presente artículo.

5. Luego de su cosecha no será objetode ningún tratamiento previo o poste-rior a la irradiación, que no esté ex-presamente autorizado por el presen-te Código.

b) La irradiación y comercialización po-drán efectuarse :

I- En envases o envolturas que corres-pondan a las exigencias de los Arts.184y 207 del presente Código y cuyo ta-maño sea adecuado para su expendiodirecto al consumidor. Los materialesde envase deberán ser: broma-tológicamente aptos, resistentes a lasdosis de radiación absorbidas, poseeruna permeabilidad selectiva al oxíge-no, al dióxido de carbono, y al vaporde agua que permita el mantenimien-to de una atmósfera controlada, ase-gurando las condiciones de aerobiosisy de la vida útil de los espárragos irra-diados.

Podrán emplearse entre otros, los siguientesmateriales:1) Bandejas de poliestireno con una envol-

tura de PVC de 15 a 25 micrones de es-pesor.

2) Bandejas de cartón encerado con una en-voltura de PVC semipermeable o de ce-lofán PT, de 15 a 25 micrones de espe-sor.

II- En contenedores de distribución pro-vistos con una envoltura que reúna lascaracterísticas previamente menciona-das en este Inciso.

Los envases y/o envolturas no podránser objeto de ningún tratamiento quí-mico posterior o previo a la irradia-ción que no esté‚ expresamente au-torizado en el presente Código.

c) El rotulado de los envases deberá con-signar los requisitos establecidos en elArt. 174 y los que correspondan del pre-sente artículo y las siguientes indicacio-nes con caracteres de buen tamaño, real-ce y visibilidad.1) “Conservar en frío” o “Conservar re-frigerado” o similar.

2) Fecha de irradiación: (día, mes, año).d) Los espárragos frescos solo podrán ser

comercialmente irradiados en instalacio-nes:1) debidamente licenciadas de acuerdo

con lo establecido en el Art. 174 delpresente Código y;

2) que posean capacidad operativa ade-cuada para el cumplimiento de las es-pecificaciones de irradiación consig-nadas en el presente artículo.

e) Los espárragos irradiados deberán seralmacenados hasta su expendio a unatemperatura no mayor que 5°C, con hu-medad relativa ambiente mayor que el90% y con su envase integro”.

Art. 884bis (Res 171, 2.03.89): Lasfrutillas frescas, enteras, sanas y limpias,que cumplan con las exigencias del pre-sente Código, podrán ser sometidas a laacción directa y ionizante con la finalidadde prolongar su vida útil. El proceso deirradiación deberá realizarse según lasdisposiciones del Art.174 del presenteCódigo. La dosis media global absorbidano deberá ser mayor de 2,5 KGy.


a) Las frutillas a irradiar deberán tenersu pedúnculo adherido y no presentarcrecimiento de hongos macros-cópicamente visibles.Las frutillas cosechadas no podrán ser



objeto de ningún tratamiento químicoantifúngico y/o antiparasitario previao posteriormente a la irradiación.

b) La irradiación deberá efectuarse cuan-do la frutilla esté en el estadio de ma-durez comercial.

c) La irradiación y comercializacióndeberá efectuarse en envases o envol-turas selladas que respondan a las exi-gencias de los Arts 184 y 207 bis delpresente Código y cuyo tamaño seaadecuado para su expendio directo alconsumidor. Los materiales de los en-vases o envolturas deberán impedir larecontaminación microbiana y poseeruna permeabilidad al oxígeno, aldióxido de carbono y al vapor de aguaque asegure la vida útil de la frutillairradiada establecida en el Inc.d) deeste artículo.

Podrán emplearse, entre otros, los siguien-tes materiales:

1- Polietileno de 25-35 micrones de espe-sor.

2 -Polipropileno biorientado microperforado15-25 micrones de espesor.

3 -Cloruro de polivinilo de 15-20 micronesde espesor.

Los envases y envolturas no podránser objeto de ningún tratamiento quí-mico previa o posteriormente a la irra-diación.

d) El rotulado deberá consignar los requi-sitos establecidos en el Art.174 y losque correspondan del presente Códi-go, y las siguientes indicaciones concaracteres de buen tamaño, realce yvisibilidad:

1 - “Conservar refrigeradas”.2 - Fecha de vencimiento. La misma deberá

estar comprendida dentro de un plazo nomayor de 15 días posteriores a la fechade irradiación.

e) Las frutillas irradiadas deberán seralmacenadas hasta su expendio y/oexhibidas al consumidor a una tem-peratura entre 3° y 5°C y una hume-dad relativa entre 80 y 90%.”

CAPITULO XVI

Art. 1249bis - (Res MSyAS n° 538,2.08.94): Los hongos de cultivo, comesti-bles y frescos que cumplan con las especi-ficaciones del presente Código, podrán sersometidos a la acción de la energíaionizante con la finalidad de prolongar suvida útil. El proceso de irradiación deberrealizarse según las disposiciones del Art174 del presente Código. La dosis de ra-diación absorbida deberá ser: no menorque 1,0 KGy y no mayor que 3,0 KGycomo dosis mínima y máxima respectiva-mente.

Además deberán cumplirse los si-guientes requisitos:

a) los hongos de cultivo, comestibles yfrescos deberán:1. Ser cosechados con grado de ma-

durez comercial.2. Ser seleccionados, sanos, sin gol-

pes ni manchas.3. Ser envasados con materiales de

envase acordes con lo especifica-do en el lnciso b) del presente artí-culo y conservados hasta su irra-diación a una temperatura no ma-yor que 15°C con una Humedadrelativa ambiente mayor del 90%.

4. Ser irradiados dentro de las 24 hs.posteriores a la cosecha.

Rodrigo Suárez


5. Luego de su recolección, no serobjeto de ningún tratamiento pre-vio o posterior a la irradiación queno esté‚ expresamente autorizadoen el presente Código.

b) La irradiación y comercialización po-drá efectuarse:

En envases o envolturas que corres-pondan a las exigencias de los artí-culos 184 y 207 del presente Códi-go y cuyo tamaño sea adecuadopara su expendio directo al consu-midor.Los materiales de envase deberánser bromatológicamente aptos, re-sistentes a las dosis de radiaciónempleadas, poseer una permeabili-dad selectiva al oxígeno, al dióxidode carbono y al vapor de agua quepermita el mantenimiento de unaatmósfera controlada, asegurandolas condiciones de aerobiosis y lavida útil de los hongos irradiados.

Podrán emplearse entre otros, los si-guientes materiales:

1) Bandejas de poliestireno con envoltu-ra de PVC de 15 a 25 micrones de es-pesor.

2) Bandejas de cartón encerado con en-voltura de una película semipermeablede PVC o de Celofán PT, de 15 a 25micrones de espesor.II. En contenedores de distribuciónprovistos de una envoltura que reúnalas características previamente seña-ladas en este Inc. Los envases y/o en-volturas no podrán ser objeto de nin-gún tratamiento previo o posterior ala irradiación, que no esté expresamen-te autorizado en el presente Código.

c) El rotulado de los envases deberáconsignar los requisitos establecidosen el Art. 174 y los que correspondandel presente artículo y las siguientes

indicaciones con caracteres de buentamaño, realce y visibilidad.

1. “Conservar refrigerado” o “Conservarentre 10°C a 15°C o similar”.

2. Fecha de Irradiación: (día, mes, año).d) Los hongos frescos sólo podrán ser

comercialmente irradiados en ins-talaciones:a) debidamente licenciadas deacuerdo con lo establecido en elArt. 174 del presente Código yb) que posean capacidad operativa

adecuada para el cumplimientode las especificaciones de irra-diación consignadas en el pre-sente artículo.

e) Los hongos irradiados deberán seralmacenados con su envase íntegro,en lugar refrigerado a una tempe-ratura no mayor de 15°C, y con unaHumedad relativa ambiente mayordel 90%.”

Art. 1201bis -(Res 1549, 12.09.90): Las es-pecias, condimentos vegetales desecadosy/o sus mezclas, que cumplan con las exi-gencias del presente Código a excepciónde una presencia reducida de insectos y/oparásitos en sus distintos estadios de de-sarrollo y su detritus y/u hongos, podránser sometidos a la acción de energíaionizante con la finalidad de sudesinfestación preventiva o activa y/o ladisminución o eliminación de la floramicrobiana contaminante. El proceso deirradiación deberá realizarse según lasdisposiciones del Art. 174 del presenteCódigo. La dosis media global absorbidano deberá ser mayor de 30 KGy.


a) Los productos a irradiar no podrán serobjeto de ningún tratamiento químico



de desinfestación y/o de contamina-ción previa o posteriormente a la irra-diación.

b) La irradiación y comercialización po-drán efectuarse:I. Para desinfestar preventiva o acti-

vamente especias poco infestadaso sin infestación aparente con unadosis media global absorbida nomayor de 1 KGy.

II. Para disminuir o eliminar la floramicrobiana no esporulada contami-nante con una dosis absorbida nomayor de 10 KGy.

III. Para disminuir o eliminar la floramicrobiana esporulada contami-nante con una dosis absorbida nomayor de 30 KGy.

En todos los casos, el envasado deberá efec-tuarse:

1) En envases o envolturas que respon-dan a las exigencias de los Arts. 184 y207 bis del presente Código y cuyotamaño sea adecuado para su expen-dio directo al consumidor.Los materiales de los envases o envol-turas deberán impedir la reinfestaciány/o la recontaminación y poseer unapermeabilidad al oxígeno, al dióxidode carbono y al vapor de agua que ase-gure la vida útil del producto irradia-do.

Podrán emplearse, según el productode que se trate y/o las condiciones deconservación y durabilidad deseadas,entre otros, los siguientes materiales:

1. Polietileno de 80-150 micrones de es-pesor.

2. Celofán K/Polietileno (laminado) de60-90 micrones de espesor.

3. Cloruro de polivinilo/Cloruro depolivinilideno de 30-60 micrones deespesor.

4. Aluminio/Polietileno (laminado) de60-90 micrones de espesor.

2) A granel, en cajas, cajones o contene-dores provistos con una envoltura quepermita la respiración e impida lareinfestación y/o la recontaminaciónde las especias.

Los envases, envolturas y contenedoresen general no podrán ser objeto de nin-gún tratamiento químico previa o poste-riormente a la irradiación.

c) El rotulado deberá consignar los re-quisitos establecidos en el Art.174 ylos que correspondan del presenteCódigo y las condiciones de conser-vación con caracteres de buen tama-ño, realce y visibilidad.

d) Los productos irradiados deberán seralmacenados hasta su expendio y/oexhibidos al consumidor en condicio-nes similares a las indicadas en el ro-tulado”.

CAPITULO XVIII

Art. 1401bis - (Res 1549, 12.09.90): Lasfrutas y vegetales secos, desecados odeshidratados, que cumplan con las exi-gencias del presente Código a excepciónde la presencia de insectos y/o parásitosen sus distintos estadios de desarrollo,podrán ser sometidos a la acción de ener-gía ionizante con la finalidad de sudesinfestación preventiva o activa.El proceso de irradiación deberá realizar-se según las disposiciones del Art. 174 delpresente Código. La dosis media globalabsorbida no deberá ser mayor de 1 kGy.

Rodrigo Suárez


Además deberán cumplirse los si-guientes requisitos:

a) Los productos a irradiar no podrán serobjeto de ningún tratamiento químicode desinfestación previa o posterior-mente a la irradiación.

b) La irradiación y comercialización po-drán efectuarse:I) En envases o envolturas que res-

pondan a las exigencias de los Arts184 y 207 bis del presente Códigoy cuyo tamaño sea adecuado parasu expendio directo al consumidor,en el caso de productos sin infesta-ción macroscópicamente visible.Los materiales de los envases o en-volturas deberán impedir lareinfestación y poseer una per-meabilidad al oxígeno, al dióxidode carbono y al vapor de agua queasegure la vida útil del productoirradiado.

Podrán emplearse, según el productode que se trate y/o las condiciones de con-servación y durabilidad deseadas, entreotros, los siguientes materiales:

1. Polietileno de 80-150 micrones de es-pesor.

2. Celofán K/Polietileno (laminado) de60-90 micrones de espesor.

3. Cloruro de polivinilideno de 15-30micrones de espesor.

4. Aluminio/Polietileno (laminado) de60-90 micrones de espesor.

II) A granel, en cajas, cajones o con-tenedores cuya estructura y/o dise-ño interior no pueda provocar le-siones en el producto.Las frutas y vegetales irradiados agranel deberán someterse a proce-dimientos físicos o mecánicos con

el objeto de disminuir los restos deinsectos y/o parásitos y/o sus resi-duos.Posteriormente, deberán ser acon-dicionados en cajas o cajones pro-vistos con una envoltura que impi-da su reinfestación o envasados se-gún las disposiciones previamenteconsignadas en el Inc b-1 absor-bencia.

Los envases, envolturas y con-tenedores en general no podrán serobjeto de ningún tratamiento químicoprevia o posteriormente a la irradia-ción.

c) El rotulado deberá consignar los re-quisitos establecidos en el Art.174 ylos que correspondan del presenteCódigo y las condiciones de conser-vación con caracteres de buen tama-ño, realce y visibilidad.

d) Las frutas y vegetales secos, desecadoso deshidratados irradiados deberán seralmacenados hasta su expendio y/oexhibidos al consumidor en condicio-nes similares a las indicadas en el ro-tulado”.

APENDICE 1

El Cobalto 60 (Co60) es un isótopoartificial. Se prepara en un reactor nuclearbombardeando el isótopo estable Co59 conneutrones. La absorción de neutrones da lu-gar al Co60 , que es estable y tiene númeroatómico Z= 27; y número másico N= 33.Este es un núcleo “impar-impar” que sedesintegra pasando a Ni60 por emisión departículas beta () y rayos gamma (); y cuyoperíodo de semidesintegración es de 5.27años. Estas fuentes artificiales tienen variasventajas respecto de las fuentes naturales;al tener períodos de desintegración más cor-tos, son más intensos. No emiten partículas



alfa () que generalmente son indeseables,y los electrones emitidos son fáciles de de-tener con láminas de metal delgado, sin ate-nuar de forma apreciable la intensidad de laradiación gamma ()deseada.

Número másico = N p+ + N n

Número atómico = N p+ = N e-

Isótopo = Difieren en el número deneutrones. Tienen distinto número másico.Las partículas alfa () tiene carga positi-vaLas partículas beta () tienen carga nega-tivaLos rayos gamma ( ) tienen carga neutra

DEFINICIÓN DE TERMINOS

Un roentgen (r) es la cantidad de ra-diación gamma o de radiación X, que, encondiciones estándar, origina una unidadelectrostática de carga eléctrica, tanto si esde signo positivo como negativo, en un cen-tímetro cúbico de aire.

Un roentgen equivalente físico(rep) es la cantidad de energía ionizante queorigina, por gramo de tejido, una cantidadde ionizante equivalente roentgen. Unmegarep equivale a 1 millón de reps. Un r,o 1 rep, equivale a la absorción de 83 a 90ergios por gramo de tejido.

Un curio es la cantidad de sustancia

radiactiva en la que se producen 3.7 1010

desintegraciones por segundo. A efectosprácticos, 1g de radio puro posee la radiac-tividad de 1 curio de radio. La nueva unidadque sustituye el curio es el Bequerel (Bq).

En la actualidad, el rad se empleaprincipalmente como una unidad de dosisde radiación, siendo equivalente a la absor-ción de 100 ergios por gramo, y un Kilorad(Krad) equivale a 1.000 rads.

Un electronvoltio (eV) es la energíaadquirida por un electrón al desplazarse através de una diferencia de potencial de 1voltio. Un megaelectronvoltio (MeV) equi-vale a un millón de electrovoltios. Por con-siguiente, el MeV es la unidad de medida dela intensidad de la irradiación, mientras queel rep es la unidad de la energía absorbidaque es eficaz en el interior del alimento.

Un Gray (Gy) equivale a 100 rads yen la actualidad se está empleando en algu-nas citas bibliográficas como sustituto deltérmino rads. El Gray es una moderna uni-dad de dosis de radiación con la cual se midela sensibilidad de los microorganismos a lasradiaciones.

Equivalencias:

1 Gy = 100 rads = 1 julio/Kg

1 KGy = 1000 Grays = 105 rads

10 KGy = 1 Mrad

BIBLIOGRAFÍA

1-. JAY, James M. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 1992.

2- FRAZIER, W. C. - WESTHOFF, D. C. Microbiología de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 1988.

3- SEARS - ZEMANSKY – YOUN. Física universitaria. USA, Iberoamericana, 1988.

4- CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. Bs. As., Ed. De la Canal y Asociados, 1996. Capítulos III; XI; XVI; XVIII.Edición actualizada

5- Revista “La alimentación latinoamericana”. Informe de la Lic. Patricia Narvaiz. Número 218, pág. 41

6- BRENNAN, J. Las operaciones de la ingeniería de alimentos. Zaragoza, Acribia, 1998.

Rodrigo Suárez

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