CONSERVACION DE MERMELADA DE GUAYABA

Presentado por

PAULA TATIANA FLOREZ CARMONA

LUISA FERNANDA DIAZ FLOREZ

Presentado a

CAROLINA CUESTA

UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Manizales caldas, octubre de 2012

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 DESCRIPCIÓN DEL ÁREA PROBLEMÁTICA

La fundación hombres de maíz está enfocada en la elaboración de productos completamente naturales lo cual implica que no se utilicen conservantes ni ningún otro tipo de aditivos químicos, por dicha razón si no se tienen unas buenas prácticas de elaboración, en dicho producto se pueden ver afectadas las características fisicoquímicas y sensoriales. Como se presenta en este caso la mermelada tiene características sensoriales aparentemente buenas; pero dicho producto debe ser consumido en un tiempo menor a ocho días, ya que transcurrido este tiempo puede perder todas las cualidades antes mencionadas.

En Colombia el consumo de guayaba está centrado casi en su totalidad en el producto llamado bocadillo por toda la población (niños, jóvenes y adultos), en este caso la mermelada de guayaba es un producto muy llamativo, fácil de consumir y con características similares al bocadillo; además de ser un producto que puede ayudar para el crecimiento de las nuevas generaciones y también al desarrollo industrial de los pequeños productores.

Por los puntos antes mencionados y teniendo en cuenta que la guayaba es un alimento de alto contenido de nutrientes y saludable por excelencia, se hace este proyecto con el fin de introducir a toda la población en el consumo de alimentos más saludables y naturales, dándoles una opción de consumo diferente a los productos a base de guayaba, además de que la fundación hombres de maíz pueda brindar un producto que llame la atención para todo consumo humano sea local o extranjero por sus optimas características y tiempo de vida útil apropiado .

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuánto tiempo de vida útil puede tener una mermelada de guayaba sin adición de conservantes; llevando a cabo un proceso productivo con Buenas Prácticas de Elaboración?

1.3 ANTECEDENTES

La guayaba es una especie nativa de América tropical, de origen amazónico. Tiene amplia distribución en toda la cuenca amazónica.

Es una planta considerada poco exigente en suelos, se adapta a casi todas las clases de suelos, desde arcillosos y compactos hasta arenosos. Tiene un sistema profundo, desarrolla bien en suelos pobres y soporta sequias.

La guayaba es un gran alimento y digestivo, muy útil para lograr buenos hábitos de nutrición, por esto es muy recomendable para los niños y personas debilitadas y anémicas. Estimula la actividad del corazón, y contrarresta la presión alta. Es la única fruta hasta hoy descubierta que contiene 16 vitaminas. Es denominada la fruta reina, porque es la más completa en nutrimentos. Su contenido de vitamina C es benéfica, por lo menos, en el 80% de las enfermedades que padecemos.

Todas estas propiedades y beneficios que posee este fruto, hizo que sea interesante utilizarla en mermelada, y además de eso darles a conocer un producto rico y saludable porque es 100% natural.

La mermelada de guayaba, es muy rica y deliciosa, lo que hará que su consumo permita cuidar la salud, y la alimentación sea más nutritiva, por lo tanto este producto no solo busca satisfacer la necesidad del consumidor, sino también mejorar el nivel de vida saludable que en la actualidad poca importancia se le ha dado, siendo, sin embargo muy preocupante para todos.

1.4 JUSTIFICACIÓN

La ayuda que se prestara en este proyecto puede ser muy novedosa en cuanto a dos cosas; la primera es la preocupación del consumo de tantos conservantes artificiales o bien llamados químicos, por tal manera se quiere introducir al mercado un producto totalmente natural pensando día a día en la salud del consumidor; y la segunda es tener en cuenta que un producto de este tipo tiene un tiempo de vida útil corto y lo que se quiere lograr es que con una buena implementación de BPM se pueda alargar la vida útil de este y así poder brindarle al consumidor un producto inocuo, y de optima calidad.

En general no se centrará mucho en los beneficiarios porque como se ve en la actualidad este producto (mermelada de guayaba) es consumido por toda clase de grupo poblacional por su nivel de contenido de proteínas, vitaminas, minerales, carbohidratos etc.; sus beneficios son muy claros, los cuales son implementar productos más naturales al mercado y que pueda digerir el consumidor con total confianza.

El proyecto también se basa en un factor social como es la transferencia de conocimientos a las comunidades y pequeños productores que están encargados de elaborar productos naturales y de alto valor nutricional y que buscan cada día introducir al mercado productos que estén a favor de la salud del consumidor.

Este proyecto busca implementar buenas prácticas de elaboración ya que puede ser una de las causas principales por la cual el producto tiene un tiempo de vida útil corto lo cual no debería estar sucediendo puesto que productos con alta concentración de azucares tienen un tiempo de vida útil adecuado y más aun que la fundación de hombres de maíz prepara una mermelada de guayaba con panela, donde hace que este producto aun sea más saludable.

1.5 OBJETIVOS

1.5.1 OBJETIVO GENERAL

Prolongar el tiempo de vida útil de la mermelada de guayaba elaborada por la FUNDACION HOMBRES DE MAIZ de forma natural sin adición de conservantes.

1.5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar un análisis en cuanto a las características y propiedades que presenta la guayaba y su proceso de producción.

Evaluar si la manipulación en el momento de procesar dicho producto se realiza de forma adecuada

Identificar cuáles son los posibles problemas que ocasionan que dicha mermelada tenga un tiempo de vida útil corto.

2. MARCO TEORICO

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Características:

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.

GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL DE MERMELADAS

Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.

Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: 

Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)  El óptimo de azúcar invertido y,

Acidez total y el pH del producto.

Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

3. METODOLOGIA

Ya que no se tuvo la oportunidad de conocer y evaluar las condiciones de elaboración del producto que en este caso es la mermelada de guayaba, a continuación se darán algunas pautas y posibles soluciones para el problema o problemas mencionados con anterioridad.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

FRUTA: es de suma importancia ya que la calidad final del producto va a depender de las características de sanidad, madurez, y demás factores de las guayabas que se empleen.

Hay que fijarse en el estado de estas, ya que las frutas destinadas a la elaboración de mermelada, deben estar sanas. Se deben descartar las frutas con principios de descomposición en las que sus características de color, olor o sabor hayan cambiado. Dichos cambios nombrados con anterioridad se producen generalmente por magulladuras, sobrequemaduras y demás.

Otro factor de suma importancia en cuanto a las frutas utilizadas es su grado de madurez, ya que este tiene alta influencia en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final,  Es así como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores característicos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificación de la mermelada. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.

AZÚCAR: El edulcorante más comúnmente usado en este tipo de productos es la sacarosa, el contenido de este edulcorante esta expresado en porcentaje de sólidos solubles o grados Brix, este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuye de forma definitiva para que se produzca la gelificacion final de la mermelada. Esta gelificación ocurre luego de la cocción y concentración hasta un nivel determinado de º Bx o concentración de sólidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza es difícil lograr una adecuada gelificación.

ELABORACION DEL PRODUCTO

SELECCIÓN: en esta operación se deben eliminar frutas en mal estado, el fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que mencionado anteriormente, la calidad de la mermelada dependerá de la fruta utilizada.

LAVADO: se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partícula extraña, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la guayaba. En esta operación se recomienda el uso de un desinfectante, el más usado es el

hipoclorito de sodio en concentración de 0,05 a 0,2%. El tiempo que deben estar las guayabas en esta solución desinfectante, no debe ser menor a 15 minutos, finalmente las guayabas se enjuagan con agua.

PELADO: si el pelado es de forma manual (con cuchillos) se debe tener mucho cuidado con la asepsia de los manipuladores de la fruta, ya que pueden ser focos significativos de contaminación en el producto.

DESPULPADO: esta operación a nivel artesanal, se hace usando licuadora por lo tanto se debe tener mucho cuidado en cuanto a la desinfección de la maquinaria utilizada en este proceso, pues por medio de esta se puede contaminar el alimento.

COCCION: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del manipulador.

La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas, el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

Llegar a la temperatura que se debe es de suma importancia ya que es un factor de mucha importancia para la destrucción y muerte de microorganismos que no son resistentes a altas temperaturas.

PUNTO DE GELIFICACIÓN: en esta operación si no se cuenta con un refractómetro, podemos llevar a cabo la siguiente prueba:

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

ENVASADO: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.

Un punto de control a tener en cuenta en esta parte del proceso sería la esterilización de los frascos en los cuales se empacara el producto final, puesto que si estos frascos están contaminados, se verán afectadas las características fisicoquímicas y organolépticas de mi producto en muy corto plazo.

Para la esterilización se recomienda hervir los frascos y tapas que se utilizaran en esta operación de envasado a 120°c por 15 minutos.

ALMACENADO: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

4. CONCLUSIONES

El rápido deterioro de este producto pudo haber sido causado por factores tales como: humedad excesiva en almacenamiento, contaminación anterior al cierre de los envases, envases poco herméticos, bajo contenido de sólidos solubles, contaminación debido a la mala esterilización de envases y tapas utilizadas, llenado de los embases a una temperatura demasiado alta o demasiado baja.

Un error frecuente que se debe evitar es el cerrado defectuoso de los envases, ya que esto puede permitir contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante los procesos posteriores al envasado.