¿Cuándo se empiezan a conservar los alimentos?Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado.

Por ejemplo, el día que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan hacerse con otra presa. Mientras tanto, la carne de ciervo se estropeará por la acción de las larvas de moscas y bacterias de la putrefacción.

La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años.

 

¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos?

 

La primera técnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación.

Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados..).

El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos.                      

La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.

Existen 2 técnicas principales de conservación de los alimentos:

 

Conservación por calor. Conservación por frío.

Existen otras técnicas como: la liofilización, la deshidratación y la irradiación.                           

 

¿Qué es la Liofilización?Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío, alimentos.

Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.

Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.

  

¿Qué es la deshidratación?Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a

gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate… ).

 

¿Qué es la conservación por calor?Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: La Pasteurización y la Esterilización o uperización.

 

¿Qué es la Pasteurización?Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio.

Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.

¿Qué es la Esterilización?Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.

El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.

Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto).

¿Qué es la Uperización?En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural.

Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye.

¿Qué son las conservas?Es un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación y evitar

fenómenos oxidativos.

 

¿Cómo se deben utilizar las conservas?

 

Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva.

El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa.

No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo. Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, es

necesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se

guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz. Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más

caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz. Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye

rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente.No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación

interna.Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que se produce

al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire.

Las semiconservas, de conservación limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc.

Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se emplean dos técnicas:

  La refrigeración. La congelación.

¿Qué es la refrigeración?Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.

La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante 5 días por lo menos.

La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta).

La conservación es limitada, según los productos y el embalaje por ejemplo:

 Pescado fresco = 1 día. Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días. Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros

= de 2 a 3 días. Carne cruda = de 4 a 5 días. Verdura cruda = 1 semana. Huevos = 3 semana. Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de

caducidad (día y mes).

Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador.

 

¿Qué es la congelación?Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas.

La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción.                       

La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación.                                

Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado(introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100ªC) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada.

Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias.

Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso)y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera.

Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos.

 Fecha de publicación: Febrero 2001

Mª Antonia Rico HernándezUnidad de Nutrición y Dietética ClínicaHospital Universitario La Paz. Madrid

Alimentos tratados por el calor26 de septiembre de 2003El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados. La aplicación de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubrió cómo hacer fuego y observó empíricamente los beneficios que esta práctica aportaba. Actualmente, el térmico es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El tratamiento térmico permite que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad. Asimismo, el uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita el comercio de productos alimenticios entre distintos países, incluso cuando están geográficamente muy alejados.

Qué hace el calor en los alimentos

La aplicación del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.

Del mismo modo, los tratamientos térmicos persiguen destruir agentes biológicos, como bacterias, virus y parásitos con la finalidad de obtener productos más sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial más larga, debido fundamentalmente a la eliminación o reducción de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando éstos son cortados).

El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos sólo permiten ciertas temperatura pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento térmico, mayor número de gérmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulación de las proteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales.

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan impidiendo la multiplicación de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de éstos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas.

Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento, más tiempo se tardará en reducir el número de supervivientes a un valor determinado. Por eso, el sistema de preparación de cada producto precisa de diferentes combinaciones de tiempo y temperatura.

Los sistemas de tratamiento por calor

Los procesos tecnológicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar:

El escaldado

El uso del calor persigue destruir

agentes biológicos para obtener

productos más sanos y duraderos

Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.

Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen, antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. Esta manipulación no constituye un método de conservación, sino un tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparación de la materia prima. El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al efecto conservador de operaciones posteriores.

La pasteurizaciónEs un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada).

Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras y mohos), provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento.

La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la destrucción de las bacterias patógenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas.

Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurización es sólo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación, como la refrigeración.

Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización. Hay un método de temperatura alta y tiempo corto (pasteurización alta) en el que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante treinta minutos, de aplicación en la leche aunque pueden existir otros sistemas para derivados lácteos.

La esterilizaciónEs un procedimiento más drástico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 grados. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.

Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas. De entre los microorganismos patógenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el más peligroso.

La esterilización UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150ºC, durante 1 y 3 segundos). Es cada vez más utilizado, ya que su repercusión sobre el valor nutricional y organoléptico de los alimentos es menor que la esterilización convencional.

La esterilización se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros muchos productos a los que alarga su vida útil como mínimo tres meses, sin que para ello se requiera refrigeración, pudiéndose prolongar entre dos a cinco años en función del tipo de alimento y el tratamiento aplicado.

LA COCCIÓN

Su función es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos. Sin embargo, la cocción no sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos incluso más sensibles al crecimiento bacteriano puesto que permite aumentar las poblaciones de bacterias patógenas, y la alteración y la producción de toxinas. La cocción puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la vez que permite que sobrevivan las formas termorresistentes (que incluyen las esporas bacterianas), traduciéndose en una selección.

Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patógenos. Ello depende del espesor del alimento que está siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duración de la cocción. Los métodos de cocción más frecuentemente empleados son:

Horneo y asadoSon esencialmente la misma operación, ya que en ambas se hace uso de aire caliente para modificar las características de los alimentos. Sin embargo, la aplicación de uno u otro término depende del proceso. Tiene un objetivo secundario, que es la conservación del alimento por destrucción de su carga microbiana y por reducción de la actividad de agua en su superficie debido a la deshidratación (es decir, la disminución de la disponibilidad de agua, importante para el desarrollo de los microorganismos). No obstante, la vida útil de la mayor parte de los alimentos sometidos a esta operación es corta si no se complementase mediante la refrigeración o el envasado.

En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que descansa. Si bien en algunos tipos de alimentos, como en algunos pasteles, el calor se transmite en los primeros momentos del horneo, por convección, la mayor parte del intercambio calórico se produce por conducción.

Fritura en aceiteLa cocción lenta puede ser eficaz para destruir microorganismos por los efectos acumulativos de la exposición al binomio tiempo-temperatura. La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250ºC) es una operación destinada a modificar las características organolépticas del alimento. Un objetivo secundario de la fritura es el efecto conservador que se obtiene por destrucción térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento, y por la reducción de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda su masa, en los alimentos cortados en rodajas finas). Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta en la superficie y empieza a deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporación va trasladándose hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente.

Hornos microondasEn una forma de emisión de energía electromagnética que se transmite en forma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor. Estas ondas producen la activación de las moléculas de agua que transmiten calor a los tejidos contiguos. El tiempo de calentamiento es menor que en los métodos convencionales y no provoca cambios relevantes en la superficie de los alimentos.

Durante la cocción con microondas, la distribución del calor es variable en los

diferentes productos y en el interior de un mismo producto. Así, tienen una escasa profundidad de penetración en piezas grandes de alimentos. Además, la evaporación del agua en su superficie tiene efecto refrigerante, siendo la causa de la supervivencia de microorganismos en las superficies y sus proximidades. Si bien existen ya una ingente cantidad de estudios para determinar la repercusión microbiológica del calentamiento en microondas, las cosas todavía no están del todo claras aunque prevalece la impresión de que la inactivación bacteriana va simplemente en función de la relación tiempo- temperatura, al igual que en cualquier otro tratamiento térmico.

Conservación de los alimentos en frío. 2da Parte y Final

Jueves, 30 octubre a las 19:51:26

La mayoría de los alimentos se descomponen con facilidad por el desarrollo de las bacterias, hongos, mohos y levaduras, pero recordemos que mientras menor es la temperatura, más lento es el desarrollo microbiano. Una forma de crear condiciones desfavorables a la actividad vital de los microorganismos, es el uso de bajas temperaturas, a través de la refrigeración y congelación. La cadena de frío comienza donde se elaboran los alimentos, y concluye en el refrigerador doméstico.

Por: Margarita Polo Viamontes Asesor: José Carreras

Refrigeración de los alimentos

La refrigeración se realiza con cifras, generalmente de 0-10 ºC. Aunque es preferible a temperaturas entre 0 y 5 ºC, temperatura en la que los microorganismos se reproducen muy lentamente. El valor de las temperaturas se selecciona, de acuerdo a los alimentos que se desean conservar, y el tiempo que se mantendrán almacenados.

En la conservación de los alimentos en frío, es bueno recordar que las frutas y los vegetales frescos mantienen sus procesos vitales durante este tipo de almacenamiento. Al estar vivos oxidan el azúcar y producen calor. Ese calor nulifica la refrigeración, porque si dos cuerpos tienen diferentes temperaturas, uno de ellos comunicará calor al otro. El cuerpo caliente se torna más frío y el frío se vuelve más caliente hasta que los dos alcanzan la misma temperatura. Por lo tanto, debe tenerse más capacidad de refrigeración que la requerida para los tejidos muertos. En estos casos, se necesita suficiente refrigeración para anular el calor producido, y aún más para enfriar las frutas y disminuir su velocidad de respiración.

Aunque ciertos productos tienen un rango óptimo, y sufren alteraciones a temperaturas más bajas, como sucede con los plátanos, que no deben refrigerarse a menos de 15 ºC, la mejor temperatura para las frutas tropicales está entre 10 y 15 ºC. Salvo excepciones, los alimentos refrigerados se conservan mejor a temperaturas superiores a 0 ºC.

También hay que tener en cuenta que algunos alimentos son dañados por las bajas temperaturas del refrigerador, como los tomates verdes, que no maduran si se les enfría a

bajas temperaturas.

Por otra parte, las frutas y hortalizas frescas respiran, entonces el calor de la respiración debe considerarse al establecer la carga de refrigeración para las cámaras de almacenamiento en frío. La vida de almacenamiento de las frutas y las hortalizas varía inversamente proporcional a su velocidad de respiración y el desprendimiento de calor. Por ejemplo, las cebollas, las papas y las uvas, tienen velocidades de respiración bajas y las manzanas, las lechugas, los guisantes, las espinacas, y el maíz liberan mucho calor.

Otra cuestión a tener en cuenta cuando se almacenan los alimentos en el refrigerador es que pueden ocurrir transferencias de olores. Las guayabas o las manzanas, no deben ser almacenadas junto a apio, col, papas o cebollas. El apio y la cebolla se dañan el uno a la otra en su calidad alimenticia. Los frutos cítricos abordan la mayoría de los olores fuertes. Los olores de la manzana y los cítricos son transferidos rápidamente a los productos lácteos. Los huevos almacenados junto a pescados o ciertos vegetales, se convierten en huevos sin sabor.

En cuanto a la mayor parte de las hortalizas, su conservación es posible sin tratamiento especial, porque se mantienen a la temperatura de refrigeración. Sólo unas pocas, como la remolacha roja, las papas, la col y el apio, que son relativamente estables, se pueden conservar durante un tiempo limitado a temperaturas de alrededor de 15º C. Es conocido que el refrescamiento de las hortalizas, como la lechuga y las espinacas, por rociamiento con agua, las enfría, pero al humedecerse sus superficies, con el tiempo se desarrollan en ellas los microorganismos superficiales, causantes de la viscosidad, el marchitamiento y la decoloración.

Al congelar los alimentos

Algunos productos requieren ser congelados, esto se produce cuando las temperaturas son inferiores al punto de congelación, que suele ser como promedio de -2,2 ºC. ¿Qué ocurre entonces? Los microorganismos cambian su vida, los mohos y levaduras apenas se reproducen, a temperaturas de -10 ºC, algunas bacterias resisten temperaturas inferiores, pero la multiplicación es tan lenta que no ocasionan perjuicios. Para la mejor conservación de los productos es recomendable que la congelación sea rápida.

Ahora bien, si las bacterias, mohos y levaduras fueran los únicos agentes causales de la descomposición no hubiese necesidad de mantener los alimentos por debajo de -10 ºC, pero a esa temperatura pueden ocurrir en forma muy activa transformaciones ocasionadas por enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos.

También pueden producirse fuertes reacciones químicas a -10 ºC y la desecación de los productos es rápida a esa temperatura. En las industrias la congelación es de -18 a -25 ºC para el almacenamiento.

Para conservar los alimentos en congelación hay que tener en cuenta varios aspectos: la calidad de los productos es importante porque congelados nunca serán mejor de lo que eran en su forma original, las neveras que los van a recibir deben mantener una buena limpieza y una vez descongelados no deben “recongelarse” porque pierden sus cualidades nutritivas.

Las aves deben congelarse a los -14 hasta -18 ºC. Mientras que en el caso de los huevos hay que saber que su contenido se congela alrededor de los -0,5 ºC. El punto de congelación de la clara está entre -0,4 y 0,44 ºC; el de la yema entre -0,57 ºC y los 0,61 ºC. Sin embargo se pueden conservar los huevos a temperaturas aún más bajas, hasta -11 ºC.

En cuanto a los pescados y mariscos, conviene saber que, aunque pierden algo de su sabor, conservan íntegro su valor nutritivo. Las carnes, pescados y mariscos se seleccionan teniendo en cuenta su calidad y se procura manipularlos de forma tal, que se reduzcan al mínimo las alteraciones enzimáticas y microbianas.

En el proceso de congelación, otro factor que hay que tener en cuenta es el medio acuoso. Como el agua se expande durante la congelación, los recipientes que contienen alimentos líquidos o semilíquidos pueden romperse en el transcurso de este proceso si se llenan completamente. Muchos frutos y algunos vegetales también se quiebran durante las más bajas temperaturas.

Durante este proceso los tejidos se hacen más permeables, esto facilita la actividad de las enzimas, lo que deteriora rápidamente los alimentos descongelados. Recordar además, que la descongelación total de los alimentos está en relación con la cocción completa, pues las partes congeladas no son cocidas y facilitan la supervivencia de patógenos.

Tampoco se puede olvidar, que los alimentos conservados por congelación deben envasarse o envolverse cuidadosamente para protegerlos de la acción del aire, el polvo, los insectos y los microorganismos, preservándolos durante su conservación y posterior descongelación. La mayoría de los alimentos se empaquetan antes de su congelación, pero algunos se congelan antes de envasarlos.

Descongelación de los alimentos

Ahora que hablamos de descongelar, es bueno pensar en varias cuestiones sobre el tema. Por ejemplo, no es recomendable congelar, descongelar y volver a congelar un alimento, porque en el proceso de descongelación es un medio ideal para que las bacterias se desarrollen y se multipliquen con rapidez. Además, la textura, el sabor y el valor nutritivo se pueden alterar sorpresivamente.

En algunos productos como el pescado, se aconseja la descongelación lenta. Mientras que en otros, como la mayoría de las hortalizas, es bueno cocinarlas sin previa descongelación. Por regla general, cuando hay tendencia a la pérdida de líquidos es mejor la descongelación lenta para dar tiempo a los tejidos el reabsorber los líquidos.

Los especialistas han demostrado la conveniencia de descongelar directamente en el envase antes de abrirlo, para conservar al máximo las vitaminas, especialmente la C. En el caso de las frutas se aconseja consumirlas en cuanto se hayan descongelado, o mejor servirlas cuando estén todavía ligeramente heladas.

Cuando se va a realizar la cocción, es mejor utilizar la menor cantidad de agua posible para evitar las pérdidas de sales y vitaminas. Lo mejor es usar el vapor, con la misma agua del deshielo y con el recipiente bien tapado. Al cocinar el producto lo imprescindible para impedir la alteración del gusto y la textura, no se puede olvidar que ésta ha sido modificada parcialmente por el escaldado y por la misma congelación.

Es bueno servir el alimento inmediatamente, para evitar enfriamientos seguidos de recalentamientos, los cuales redundan en el perjuicio del gusto, color, textura y contenido vitamínico del producto. En resumen, la carne, el pollo, huevos, frutas además de los vegetales congelados pueden ser tan atractivos, apetecibles y nutritivos como en su estado fresco, pero depende mucho del tratamiento que se le ofrezca durante su conservación en frío.

Cadena de frío

La cadena de frío comienza en el lugar de elaboración desde donde los alimentos deben ser transportados al centro de almacenamiento mayorista.

El segundo paso de esta cadena, es la transportación que puede realizarse en vehículos isotérmicos si las distancias son pequeñas y en carros frigoríficos si las distancias son largas. Dichos vehículos son de tres tipos:

Isotérmicos, con cajas perfectamente aisladas, mediante corcho u otro material apropiado. Refrigerantes, con una caja aislada que a su vez es refrigerada:

o hieloo hielo y salo hielo seco

Frigoríferos, los que disponen de un equipo de refrigeración mecánica.

Del centro de almacenamiento a los centros de expendio (detallistas) se deben realizar también en condiciones refrigeradas, el detallista debe disponer a su vez de equipos de refrigeración a temperaturas de -18 ºC.

Cuando los productos salen del mercado, a manos del consumidor, es necesario que puedan ser conservados en refrigeración a -18 ºC, de lo contrario deben consumirse enseguida. El refrigerador doméstico es muy importante como almacén temporal de buena parte de los alimentos que se van a consumir en los hogares, especialmente aquellos en que hay que conservar la cadena de frío.

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1. LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIO

Por qué se echa a perder el pescado

Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposición. Este es el resultado de una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por acción de sus propias enzimas, de bacterias y de reacciones químicas. Es necesario tener algunos conocimientos sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con objeto de poder aprovechar al máximo la refrigeración como medio para mantenerlas a raya.

Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas después de su muerte. Estas reacciones enzimáticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacción bacteriana.

En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo existen millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefacción potenciales. No producen ningún daño, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral.

Además de los cambios bacterianos y enzimáticos, las alteraciones químicas en las que intervienen el oxígeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atún y la caballa pueden dar lugar a la aparición de olores y sabores a rancio.

Así pues, la putrefacción es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la refrigeración puede frenar este proceso y prolongar la duración útil del pescado como alimento.

Efecto de la temperatura sobre la putrefacción

Existen tres medios importantes para prevenir una descomposición demasiado rápida del pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulación es esencial, puesto que los daños innecesarios pueden facilitar, a través de cortes y heridas, el acceso de las bacterias de la putrefacción, acelerando de este modo su efecto sobre la carne. La limpieza es importante desde dos puntos de vista: (i) las fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco después de la captura del pescado eviscerándolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y (ii) las probabilidades de contaminación se pueden reducir al mínimo asegurando que el pescado se manipule siempre de manera higiénica. Pero lo más importante es enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado.

La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho, este es el factor más importante para frenar la velocidad de descomposición del pescado. Cuanto mayor es la temperatura, tanto más rápidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la acción bacteriana se detiene totalmente; el pescado congelado que se guarda a una temperatura muy baja, por ejemplo de -30°C, permanece comestible durante períodos muy prolongados, debido a que las bacterias mueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas de putrefacción avanzan con suma lentitud. Sin embargo, a una temperatura de -10°C todavía pueden seguir proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento. Por tanto, para una conservación prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario recurrir a la congelación y al almacenamiento frigorífico.

No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para detener la acción bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a alrededor de -1°C, pero es conveniente mantenerla lo más cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir la putrefacción. El modo más sencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si está hecho con agua dulce limpia, funde a 0°C.

A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven mucho más activas y, como consecuencia, el pescado se descompone más de prisa. Por ejemplo, el pescado con una duración en almacén de 15 días a 0°C se conservará 6 días a 5°C y sólo unos dos días a 15°C, después de lo cual se hace incomestible.

Las alteraciones químicas que contribuyen a la putrefacción del pescado también pueden frenarse rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistirá nunca demasiado en que la temperatura es, con mucho, el factor más importante que determina la velocidad a la que se descompone el pescado.

Figura 1. Efecto de la temperatura sobre el deterioro de pescado magro de aguas templadas

Cuánto dura el pescado en hielo

Generalmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida, distinguiéndose cuatro fases de putrefacción. El bacalao, por ejemplo, se conserva en hielo alrededor de 15 días antes de volverse incomestible, y este período se puede dividir aproximadamente en lapsos sucesivos de 0 a 6, de 7 a 10, de 11 a 14 y de más de 14 días. En la primera fase apenas hay deterioro, como no sea una ligera pérdida del sabor y olor naturales o característicos. En la segunda fase tiene lugar una pérdida considerable de sabor y olor. En la tercera fase, el pescado comienza a tener un sabor a rancio, su aspecto y textura empiezan a mostrar señales evidentes de deterioro y las branquias y la cavidad ventral huelen mal. Todas estas alteraciones, que en las últimas etapas del almacenamiento se deben casi por completo a las bacterias, ocurren a un ritmo cada vez mayor hasta el día 15, en que comienza la fase cuarta, el pescado está podrido y por lo general se considera incomestible.

Otras especies con distintos tiempos de conservación pueden presentar diferencias en cuanto a la duración de las fases de putrefacción, pero el patrón general será parecido. Incluso los ejemplares de una misma especie pueden estropearse a ritmos diferentes, ya que en la calidad de la conservación influyen factores tales como el método de captura, el emplazamiento de los caladeros, la estación del año, el contenido de grasa y la talla del pescado.

Casi todos los estudios sobre la putrefacción del pescado se efectúan en condiciones controladas; sus resultados son, pues, más específicos que los que se obtendrán en la mayoría de las situaciones comerciales, en que las condiciones pueden ser variables. Por ello, los datos publicados sobre la duración en almacén deben utilizarse con discreción, siendo conveniente, en la mayoría de los casos, considerarlos como valores máximos.

Pese a estas limitaciones, la duración en almacén ha sido debidamente estudiada y documentada, y se han sacado varias conclusiones de carácter general. Normalmente, el

pescado plano dura más que el de forma redondeada; el pescado de carne roja se conserva mejor que el de carne blanca; el magro dura más que el graso, y los teleósteos (óseos) más que los elasmobranquios (cartilaginosos).

En las publicaciones hay abundantes referencias a la prolongada duración en almacén de ciertas especies ícticas tropicales, en comparación con el pescado de aguas templadas o más frías. Si bien es cierto que algunas especies de aguas tropicales pueden conservarse por períodos más largos, un examen cabal de la documentación disponible ha demostrado que esta no es una regia general. En el Cuadro 1 se consigna la duración útil de diversas especies ícticas. Para más información al respecto, véase la publicación “El Pescado Fresco, su Calidad y Cambios de Calidad”, Colección FAO: Pesca, №29. Los motivos de las aparentes anomalías o excepciones aun no se han dilucidado del todo. Otro factor que dificulta las comparaciones es el usa de diferentes criterios para definir el límite de la duración en almacén, y como hay relativamente pocos estudios sobre el deterioro de las especies tropicales enfriadas con hielo, no siempre es posible hacer comparaciones directas.

En ausencia de información concreta sobre la duración en almacén, un simple experimento de conservación permite establecer cuánto tiempo puede durar una especie en hielo. Para ello hay que cumplir con todas las condiciones pertinentes al período de almacenamiento; si hay probabilidades de cambios estacionales, habrá que introducir los ajustes necesarios, o repetir los experimentos en el momento oportuno o en condiciones simuladas.

Aunque la información al respecto es limitada, se cree que las pautas generales de deterioro del pescado de agua dulce son similares a las de las especies marinas, si bien su duración en almacén suele ser más prolongada.

Cuadro 1Duración útil en hielo (Colección FAO: Pesca, № 29)

Especie Duración en hielo (días)Aguas templadas:  Especies marinas  pescado blanco magro  (bacalao, eglefino, merluza) 11–13pescado plano (lenguado, solla) 15–18halibut 21pescado graso  arenque de verano (graso) 2 – 4arenque de invierno (magro) 12Especies de agua dulce 9 – 10trucha  Aguas tropicales:  Especies marinas:  Bahrein (3 especies) 13 – 25Ghana (5 especies) 19 – 22Brunei (3 especies) 18 – 28Sri Lanka (5 especies) 20 – 26Seychelles (8 especies) 15 – 24México (6 especies) 21 – 30

Hong Kong (2 especies) 30 – 31India (4 especies) 7 – 12Especies de agua dulce  Pakistán (2 especies) 23 – 27Uganda (5 especies) 20 – 25Africa oriental (4 especies) 15 – 28

Definición de la duración en almacén

Para referirse a la duración útil se emplea una amplia gama de términos, como calidad, aceptabilidad, preferencia, tiempo de conservación, tiempo de almacenamiento, duración en almacén y duración potencial en almacén. Estos términos no tienen una interpretación uniforme.

La definición más sencilla del límite de la duración en almacén es el punto en que se considera que el producto se ha vuelto incomestible, es decir, se ha podrido. Pero incluso esta definición tan simple está abierta a diferentes interpretaciones, ya que no existe un parámetro común para la inaceptabilidad, ni siquiera dentro de las comunidades pequeñas, y tanto menos a nivel mundial.

En el otro extremo de la escala de calidad, la “duración de alta calidad” (HQL) puede considerarse como el punto en que el producto conserva todas sus propiedades características. La definición equivalente en la Directiva de Etiquetado de la CEE dice que conserva sus propiedades específicas, mientras que en el CODEX y en las Normas de Calidad de los Estados Unidos se habla de que los productos cocinados deben tener sus sabores característicos y estar exentos de malos sabores.

Aunque la “duración de alta calidad” es más fácil de definir y, por tanto, más ampliamente aceptable, en la práctica puede tener poca significación en lo que respecta al valor comercial del producto. Algunas preferencias personales, por ejemplo, pueden favorecer incluso a productos que presenten sabores malos no característicos.

La evaluación de la calidad se puede efectuar ya sea con métodos objetivos o sobre la base de las características organolépticas; las diferentes metodologías pueden dar, una vez más, resultados muy variables.

Gracias a la larga experiencia adquirida en materia de inspección e investigaciones pesqueras, se pueden establecer correlaciones entre los métodos objetivos y organolépticas, pero no es posible incorporar en ellas las preferencias de los consumidores, ya que “el término de la calidad buena o aceptable” no es un criterio uniforme que se pueda aplicar universalmente. Por lo tanto, las normas de calidad del pescado deben corresponder a los requisitos del mercado y no a criterios absolutos. Las tablas de duración en almacén deben interpretarse, pues, con cautela y teniendo en cuenta la situación y las condiciones que rigen para los distintos productos.

En la compilación de las tablas de duración en almacén se presta mucha atención a los factores TTT (tiempo, temperatura, tolerancia); ahora bien, el producto, la elaboración y el embalaje pueden ser factores igualmente importantes. Por lo tanto, las tablas que no especifiquen todas estas condiciones deberán utilizarse sólo a título de orientación general.

En resumen, las tablas de duración en almacén brindan solamente una orientación aproximada; para obtener información más exacta es preciso recurrir a la experimentación o a la experiencia, teniendo en cuenta todos los factores pertinentes.

Cálculo de los tiempos de almacenamiento

La putrefacción bacteriana se considera en general la principal causa que hace que el pescado no congelado y no esterilizado se vuelva inaceptable para el consumidor. A medida que prolifera la flora de la putrefacción, el pescado se va deteriorando cada vez más.

Durante muchos años se consideró válida la regla general de que la proliferación bacteriana, y, por tanto, la velocidad de putrefacción, se duplica con cada aumento de 5°C de la temperatura; esta regla puede utilizarse todavía como orientación general para hacer comparaciones. Por ejemplo, el pescado que tiene una duración en almacén de 14 días a 0°C se conservará sólo 7 días a 5°C. Sin embargo, estudios más minuciosos del efecto de la temperatura en la putrefacción han demostrado que la raíz cuadrada de la tasa de proliferación de los cultivos bacterianos es una función lineal de la temperatura en un margen significativo de valores, hasta los 15°C aproximadamente. Esta relación se expresa matemáticamente por medio de la siguiente ecuación:

P = b(T - Tc) (1)

donde P = la velocidad de proliferación por unidad de tiempob = la pendiente de la línea de regresiónT = la temperatura absoluta a la que se mide la proliferaciónTc = la temperatura conceptual (k).Matemáticamente, Tc es el valor T cuando P = O.

La temperatura mínima a la que se almacena normalmente el pescado refrigerado es un valor cercano a los 0°C. Por lo tanto, conviene simplificar la ecuación (1) y redefinir la velocidad de proliferación p como la velocidad en relación con la que se registra a 0°C. Manipulando la expresión de la ecuación (1) obtenemos:

p = 0, 1t + 1 (2)

donde p = la velocidad de putrefacción en relación con el valor a 0°Ct = la temperatura de almacenamiento (°C)

Esta ecuación se puede reordenar como sigue:

p = (0, 1t + 1)2 (3)

Con la ecuación (3) es posible calcular la velocidad de putrefacción a cualquier temperatura en relación con el valor a 0°C. Por ejemplo, la velocidad de putrefacción a 5°C será igual a:

p = [(0,1×5) + 1]2 = 2,25

Esto significa que el pescado mantenido a 5°C se descompondrá a un ritmo 2,25 veces mayor que el que se registra a 0°C o, expresado de otra manera, que un día de almacenamiento a 5°C equivale a 2,25 días de conservación a 0°C. Este resultado difiere ligeramente del factor 2 derivado de la “regla de la duplicación”. El mismo cálculo efectuado para una temperatura de almacenamiento de 10°C indica que la velocidad de putrefacción aumenta en un factor 4.

Utilizando la relación expresada en la ecuación (3) y efectuando los cálculos apropiados, es posible predecir la duración probable en almacén del pescado que haya permanecido algún tiempo a temperaturas superiores al valor ideal de 0°C. Por ejemplo, si un tipo de pescado con una duración normal de 15 días a 0°C se mantiene inicialmente a 10°C por un día y a 5°C durante dos días antes de reducir la temperatura a 0°C para el resto del tiempo de conservación, su duración probable en almacén puede calcularse de la siguiente manera:

1 día a 10°C equivale a 4 días a 0°C2 días a 5°C equivalen a 2×2,25 = 4,5 días a 0°C

El tiempo de almacenamiento a 0°C equivalente a los 3 días transcurridos a temperaturas más altas es, pues, de 4 + 4,5 = 8,5 días. Esto quiere decir que se han perdido 8,5 - 3,0 = 5,5 días del tiempo de almacenamiento potencial del pescado a 0°C, y que el tiempo de almacenamiento total se ha reducido de 15 a 9,5 días.

Este ejemplo simplificado se ha utilizado para ilustrar la considerable reducción que experimenta la duración potencial en almacén cuando el pescado se mantiene a temperaturas más altas incluso por períodos breves. En la realidad, el cuadro de las temperaturas a las que se somete el pescado será probablemente más complejo, y para obtener los tiempos de almacenamiento equivalentes se requerirán cálculos basados en intervalos de tiempo más cortos. Si se dispone de una computadora para efectuar estos cálculos, pueden obtenerse predicciones de la duración en almacén en una gran variedad de condiciones.

Así pues, la simple integración de las funciones de tiempo y temperatura puede proporcionar una indicación útil de la velocidad de putrefacción, a condición de que se conozca la duración en almacén a alguna temperatura concreta, preferible, pero no necesariamente, a 0°C.

Se han desarrollado asimismo instrumentos que permiten vigilar continuamente la temperatura del pescado y realizan la función de integración del tiempo y la temperatura; uno de los modelos calcula los días de duración potencial en almacén que quedan a 0°C. Las características de la proliferación de las bacterias de la putrefacción con arreglo al tiempo y a la temperatura varían, por ejemplo, según se trate principalmente de bacterias criófilas, como será el caso en aguas templadas, o mesófilas, en aguas tropicales. Por lo tanto, los instrumentos que integran el tiempo y la temperatura deben programarse para la especie íctica y la situación en cuestión.

¿Por qué enfriar el pescado con hielo?

El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso a volumen determinados, y es

inocuo, portátil y relativamente barato. Es especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite un enfriamiento rápido. Cuando se utiliza este método, la transferencia de calor se produce por contacto directo del pescado con el hielo, por conducción entre ejemplares adyacentes y por el agua de fusión que se desliza sobre la superficie del pescado. El agua de fusión fría absorbe calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. Así pues, la mezcla íntima del pescado con el hielo no sólo reduce el espesor del estrato de pescado que se ha de enfriar, sino que promueve también esta interacción refrigerante convectiva entre el agua de fusión y el pescado.

Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de éste fluye hacia el hielo y lo derrite. Este proceso continúa mientras exista una diferencia de temperatura entre ambos, a condición de que haya suficiente hielo. Toda fusión que se produzca después se deberá a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire caliente circundante durante el posterior período de almacenamiento.

El hielo es, en sí mismo, un termostato, y como el pescado está constituido principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al punto en que empezaría a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescado marino enfriado con hielo poco después de la captura se aproxima a -0,5°C, ya que la mezcla suele contener algo de sal y de sangre.

¿Por qué no utilizar otros métodos de enfriamiento?

Hay otros métodos para enfriar el pescado, aparte del uso de hielo. Por ejemplo, se le puede sumergir en agua helada, o someterlo a una corriente de aire frío. El agua de mar enfriada por medios mecánicos -agua de mar refrigerada (AMR)- o mediante la adición de hielo -agua de mar enfriada (AME)- es otro medio adecuado para refrigerar rápidamente grandes cantidades de pescado pequeño entero, especialmente a bordo de una embarcación de pesca; el uso de AMR y AME se examina en detalle en el Capítulo 7. El empleo de aire frío da resultados menos satisfactorios, salvo en algunas aplicaciones relacionadas con el pescado preenvasado, que también se tratan en el Capítulo 7.

Cuando se utiliza sólo aire frío, como sucede en las cámaras de enfriamiento, el calor que libera el pescado calienta rápidamente el aire. Este aire caliente sube, se enfría por contacto con los serpentines del refrigerador, y vuelve a bajar hacia el pescado por convección natural o por circulación forzada. No se requiere mucho calor para calentar el aire; se necesita 10 000 veces más calor para fundir un cierto volumen de hielo machacado que para calentar un volumen idéntico de aire de 0°C a 0,5°C. Por lo tanto, es importante recordar que para que el enfriamiento por aire sea eficaz debe haber una buena circulación de aire frío sobre el pescado. Sin embargo, incluso cuando las cámaras frigoríficas están dotadas de un ventilador, es difícil alcanzar las altas velocidades de refrigeración que se pueden conseguir con el hielo y con el agua de mar enfriada (Fig. 2).

Otro inconveniente del enfriamiento con aire es que, al no emplearse hielo, el pescado se deshidrata. El movimiento continuo del aire hace evaporar el agua de la superficie del pescado y la deposita como escarcha o vaho en los serpentines del evaporador. Además, en algunas partes de la cámara de refrigeración el aire estará más frío que en otras. El pescado que se halla en los sitios fríos, por ejemplo cerca del evaporador, puede llegar a congelarse, a pesar de que el termostato, situado en otro lugar de la cámara, esté fijado

en un punto superior al de congelación. La congelación lenta del pescado puede ser perjudicial, pudiendo alterar su aspecto, sabor y textura.

Figura 2. El pescado conservado en cámaras frigoríficas necesita hielo

11. TERMINOS TECNICOS

El conocimiento de algunos de los términos asociados con la transferencia térmica ayudará a comprender los elementos que contribuyen a un buen enfriamiento y almacenamiento refrigerado del pescado.

Caliente y frío

Caliente y frío son sólo términos relativos; por lo tanto, no dan una expresión cuantitativa ni del contenido de calor ni de la temperatura de un cuerpo.

Calor

El calor es una forma de energía; la adición o sustracción de calor es lo que da lugar a un cambio de temperatura o a una variación de fase. Por lo tanto, resultará más fácil entender qué acaece durante el enfriamiento si éste se concibe correctamente como una

transferencia de calor y no como la adición de algo que se llama “frío”. El calor se puede medir, el “frío” no. La transferencia de calor ocurre en la dirección de la temperatura más baja. En palabras simples, esto significa que el pescado no se puede enfriar sin ayuda de algo que esté más frío y que actúe como receptor del calor que se ha de eliminar del pescado. Por ejemplo, si el hielo está más frío que el pescado, el calor pasará de éste a aquél, bajando así la temperatura del pescado.

Calor específico

El calor específico es el calor que da lugar a un cambio de temperatura. El calor específico de una sustancia es una medida de la cantidad de calor que es necesario suministrar a la unidad de masa de esa sustancia para elevar su temperatura un grado, siempre que no ocurra una variación de fase. El calor específico del agua pura es una caloría por gramo, en condiciones especificadas. Por consiguiente, si se dice que el del pescado es 0,8, esto representa tanto un valor absoluto de 0,8 calorías por gramo, como la relación entre el calor específico del pescado y el del agua. El calor específico puede no ser un valor constante, sino variar, por ejemplo, según la temperatura. Además, sus valores pueden cambiar cuando se produce una variación de fase. Por ejemplo, el calor específico del pescado congelado es del orden de 0,4, es decir, aproximadamente la mitad del valor correspondiente al pescado no congelado.

Variación de fase

Las fases en que puede existir un material son tres: como sólido, como líquido o como vapor o gas. Cuando el agua se congela y forma hielo, experimenta una variación de fase. Lo mismo ocurre cuando el agua se evapora y forma vapor. El hielo que se funde y el vapor que se condensa producen agua.

Sublimación

Es posible que un material experimente dos variaciones de fase al mismo tiempo o, expresado de manera más correcta, que omita la fase intermedia, pasando, por ejemplo, de sólido a vapor. Si el hielo se transforma directamente en vapor sin convertirse primero en líquido, esta doble variación de fase se denomina sublimación. La sublimación ocurre también cuando el pescado congelado se deshidrata durante el almacenamiento refrigerado a bajas temperaturas.

Calor latente

El calor latente es la cantidad de calor que absorbe o genera una unidad de masa de un material durante una variación de fase. Así pues, existe un calor latente de licuefacción (cuando el hielo se transforma en agua), un calor latente de evaporación (cuando el agua se convierte en vapor) y un calor latente de sublimación (cuando el hielo se transforma en vapor). En cada una de estas variaciones de fase se añade calor, mientras que en las variaciones inversas -transformación de vapor en líquido, de líquido en sólido o de vapor en sólido- se produce una eliminación o pérdida de calor.

Transferencia térmica

Si una sustancia experimenta un cambio de temperatura o una variación de fase, significa que ha ocurrido una transferencia térmica. El calor se transmite básicamente de tres formas: por conducción, convección y radiación. En la practica, en la mayoría de las situaciones en que se produce una trasferencia térmica intervienen dos de estas formas de transmisión de calor, o incluso las tres.

Conducción

La conducción es la transferencia térmica obtenida por contacto directo. El pescado que se enfría por contacto directo con el hielo experimenta una transferencia térmica por conducción.

Convección

La convección es la transferencia térmica causada por el movimiento natural o forzado de un fluido (líquido o gas). El pescado de una cámara de refrigeración se puede enfriar por transmisión térmica convectiva debido a la circulación del aire, ya sea natural o provocada por un ventilador. Análogamente, el pescado que se halla en agua de mar refrigerada se enfría por convección como consecuencia de la circulación por bombeo del agua refrigerada.

Radiación

La transferencia térmica por radiación desde una fuente de calor hacia un cuerpo se efectúa sin que se caliente el espacio intermedio y sin necesidad de un material intermedio. El pescado que permanece descubierto al aire libre absorbe el calor irradiado por el sol; y el que está expuesto a una fuente luminosa en un espacio cerrado también experimenta una transferencia térmica radiante.

Ley de la pérdida térmica de Newton

La velocidad de enfriamiento de un cuerpo caliente que está perdiendo calor por radiación y por convección natural es proporcional a la diferencia de temperatura entre ese cuerpo y su entorno. En términos prácticos, esto significa que cuando se enfría pescado con hielo, la velocidad de enfriamiento será mayor al comienzo, cuando la diferencia de temperatura es más marcada, que un tiempo después, cuando la temperatura del pescado haya disminuido.

Factores que influyen en las tasas de transferencia térmica

Ya sea que la transferencia de calor ocurra en estado estacionario, por ejemplo entre el aire exterior y un contenedor refrigerado, o en condiciones no estacionarias, por ejemplo entre el hielo y el pescado que se está enfriando, los factores que influyen en ella son muy parecidos.

La tasa aumenta con los incrementos de la diferencia de temperatura, de los coeficientes de transferencia térmica y de las áreas de superficie.

Factores que influyen en las tasas de variación de la temperatura

Es importante distinguir entre la tasa de transferencia térmica y la tasa de variación de temperatura. Por ejemplo, si tenemos dos pescados de forma parecida, uno de 40 cm y el otro de 30 cm de largo, entre sus áreas de superficie habrá una relación de aproximadamente 16:9. Así pues, si ambos se enfrían con hielo fundente, la transferencia térmica desde el ejemplar más grande será casi el doble de la del pescado más pequeño. Sin embargo, las masas de ambos tendrán probablemente una relación del orden de 64:27. La variación de temperatura depende del calor específico y de la masa, de modo que aunque el pescado más grande tenga una mayor tasa de transferencia térmica, su tasa de variación de la temperatura será menor. En los materiales de poco espesor, la relación masa/área superficial es un indicador de la tasa de variación de la temperatura. En el caso del pescado colocado en hielo, los demás factores son fijos, de manera que la relación masa/área superficial es la única variable (dado que la masa es esencialmente proporcional al volumen, se puede tomar también la relación volumen/área superficial). El pescado pequeño se enfría más rápidamente que el grande; y las especies planas o los filetes, con más rapidez que el pescado redondo del mismo grosor (pero, en general, más lentamente que el pescado redondo del mismo peso o talla).

Cuando se trata de enfriar un material de un espesor muy grande, la transferencia térmica a través del material mismo se vuelve significativa. Independientemente del grado de transferencia térmica en la superficie, la velocidad de enfriamiento real es aproximadamente proporcional al cuadrado del espesor del material.

Conductividad térmica

El calor se transmite a través de las sustancias a velocidades diferentes. La propiedad que indica esta velocidad es la conductividad térmica. Esta es la tasa de transferencia térmica a través de una sección de material de 1 m2 de superficie y un metro de espesor cuando la diferencia de temperatura es de 1°C. Las unidades son kcal/m/m2h °C o, de manera simplificada, kcal/mh °C.

Unidades métricas, británicas y del Sistema Internacional

El Sistema Internacional de Unidades se utiliza ahora ampliamente; en la siguiente tabla se indica cómo efectuar algunas conversiones relacionadas con dichas unidades.

  Para obtener a partir demultiplicar por

9,807 kg/m2Newton por metro cuadrado, pascales (N/m2) (Pa)

0,1020

0,9807 kg/m2 milibares (mb) 1,020

6895lb/pulgadas al cuadrado (lb/in2) (psi)

Pascales (N/m2) (Pa) 0,000145

0,01450 milibar (mb) lb/in2 (psi) 68,95

4,187 kcal kilojulios (kJ) 0,2388

0,9479 kJ Unidades térmicas británicas (Btu) 1,055

1,163 kcal × 1 000 kWh 0,8598

0,2778 MJ kWh 3,6

3,413 W Btu/h 0,293

1,341 kW hp (británicos y EE.UU.) 0,746

1,359 kW hp (métrico) 0,736

12tonelada de refrigeración (EE.UU.)

Btu/h × 1 000 0,08333

3,517 tonelada de refrigeración kW 0,284

1,163 kcal/h W 0,8598

1,163 kcal/m2h°C W/m2 °C 0,8598

0,317 W/m2 Btu/pies2 h (Btu ft2 h) 3,155

0,1761 W/m2 °C Btu/ft2 h°F 5,678

1,163 kcal/m h°C W/m °C 0,8598

6,935 W/m °C Btu/in/ft2 h°F 0,1442

0,2388 kcal/kg °C kJ/kg°C 4,187

0,2388 kJ/kg°C Btu/lb°F 4,187

Multiplicar por esta cifra

para convertir en