Conservador Es
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I N T R O D U C C I Ó N
El crecimiento y actividad de los microorganismos en alimentos.
• Descomposición
• Intoxicación o infección alimentaria (ETA’s)
Cada año fallecen 1.8 millones de personas en el mundo
Ocupan el cuarto lugar en México
3.1 % son causadas por bacterias
1. Deseables: • Preservar cualidades organolépticas
• Alargar la vida de anaquel
2. Indeseables:
Dirección General de Epidemiología, de la Secretaría de Salud (boletín epidemiológico de morbilidad 2003-2007)
La conservación se basa en una serie de acciones.
Prevención o retraso de la descomposición bacteriana
-Mantener los alimentos sin gérmenes.
-Eliminar los existentes.
-Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.
-Destruir los microorganismos
Prevención o retraso de la auto
descomposición de los alimentos
mediante estas acciones:
-Destruir o inactivar sus enzimas.
-Prevenir o retardar las acciones químicas
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-Asepsia
-Eliminación de microorganismos
-Cerrado al vació
-Uso de temperaturas bajas.
-Desecación
-Irradiación
-Utilización de conservadores químicos
- Métodos de barreras
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Extractos vegetales
Metabolitos secundarios
Enzimas
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Aumenta la digestibilidad de proteínas Mejora la absorción de hierro, calcio y
fósforo Estimula la secreción de jugos gástricos Acelera movimiento peristáltico Fuente de energía pH 4-5 Agente antimicrobiano
Mindy y col., 2005
Ácido láctico lactato- + H+
pKa = 3.08
Ácido acético acetato- + H+
pKa = 4.75
Forma ionizada No disociada
Membrana celular
•reduce pH intracelular •altera metabolismo
Mindy y col., 2005
Protección contra efecto tóxico del O2
• Carecen de catalasa (hemo) y sistema citocromo: O2 H2O
• Flavoproteinas: O2 H2O2
Antimicrobiano › oxidación de grupos sulfhidrilo y lípidos
› sistema lactoperoxidasa › Bacteriostático (6-8 mg/ml), bactericida (30-40 mg/ml)
Mindy y col., 2005
Lactoperoxidasa, Glucosa oxidasa, α-D-glucosa,
Peróxido de hidrógeno y Tiocianato de potasio Inhibe a Gram(+) y Gram(-) Estable a pH (4 - 7) Oxidación de grupos -SH en membrana celular, altera
el transporte de glucosa, pérdida de iones potasio y aminoácidos.
(Min y Krotchta, 2005)
Ión hipotiocianato
Lactobacillus reuteri (en presencia de glicerol).
monómeros de b-hidroxipropionaldehído CHO-CH2-CH2OH
Inhibe síntesis de ADN por unión con la ribonucleasa reductasa.
Axelsson et al., 1989; Mindy y col., 2005
Péptidos actividad antimicrobiana
Síntesis ribosomal
Bacteria productora es inmune
Espectro de inhibición reducido contra bacterias relacionadas
30% Bacterias Gram (+) y (-) › E. coli colicinas
› Bacterias ácido-lácticas (BAL)
› Aplicación en alimentos GRAS
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Lactococcus lactis sbsp. lactis Aprobada por FDA (10,000 – 500 UI/g) Listeria, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium,
corinebactrium, Streptococcus, EnterococcusMycobacterium
Biopreservación (leche, carne, vegetales) Nisaplin®
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alimentos
carnes frías
ensaladas
leche past.
pescado ahumado
queso fresco
•Gram positivo •Bacilo Gram positivo. •Criotolerante. •Ácido-tolerante. •Tolerante a sales. •Anaerobia facultativa. •Biopelículas
Aborto Septicemia Meningoencefalitis mortalidad de 20%
• Método de difusión en agar (Schillinger y Lücke, 1989)
Determinación de Actividad Antimicrobiana
DO600nm= 0.20 – 0.25
Conservadores
Listeria innocua
Escherichia coli
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus sakei
Weissella viridescens
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