Conservas Jul 2012 Bernabe Tapia

Oficina de Estudios y Polticas Agrarias www.odepa.cl

Oficina de Estudios y Polticas Agrarias Situacin de la industria conservera chilena


2

4

7

9 9

3

12

3

1

Nmero de plantas conserveras

En el pas existen 42 empresas que elaboran conservas de frutas y hortalizas, las

cuales operan un total de 50 plantas (con evaporadores industriales o produccin

igual o superior a 50.000 lt por temporada). El anlisis de este subsector se realiz

sobre un total de 42 plantas encuestadas (pertenecientes a 37 empresas).


4

1

8

11 10

hasta 1969 1970-79 1980-89 1990-99 2000-2008

Nmero de plantas segn ao de puesta en marcha

En el pas existen plantas conserveras desde el ao 1910 (informacin

de 34 plantas).


El conjunto de estas plantas totalizan una superficie construida de 218.202

metros cuadrados. El 78% se concentra en las regiones Metropolitana y del

Maule (informacin de 36 plantas).

3.900

14.200 6.200

19.832

42.100

75.000

54.050

2.920

Plantas conserveras: superficie contruda en m2


Cuentan con un total de 138 lneas de proceso, de las cuales el 76% (105 lneas)

corresponde a lneas de proceso de fruta, el 7% (10 lneas) a lneas de proceso

de tomate y el 17% restante (23 lneas) a lneas de proceso de otras hortalizas

(informacin de 38 plantas).

3 3 4 2 3 5

29 18

3

37

8 6 3

3

4

1

5

1

Plantas conserveras: lneas de proceso

Tomate Fruta Otras hortalizas


0 0 0

9

18

7

30

1

Plantas conserveras: nmero de evaporadores

Las plantas de conservas cuentan con un total de 65 evaporadores industriales



0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Mano de obra en las plantas conserveras

Temporal

Permanente

Las plantas cuentan en conjunto con un personal permanente de 1.302

personas (que corresponde al 21% del total) y un personal temporal de 4.986

personas (que corresponde al 79% del total), sumando un total de 6.288

personas (informacin de 38 plantas).


Subsector Conservas: Mano de obra temporal (obreros y

operarios) a lo largo del ao 2010 y composicin por sexo

(nmero)


Inocuidad y aseguramiento de calidad

Requisitos normativos o certificaciones: HACCP 52,5%

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) 27,5%

ISO 17,5%

BRC 10%,

Kosher 30%

Halal 7,5% con certificacin,

certificacin orgnica, medicin de huella de carbono y de huella de agua solo est presente en 1 planta en cada caso (2,5%).

17 plantas disponen de laboratorio microbiolgico propio y 27 plantas recurren a laboratorios externos (algunas plantas se encuentran en ambas situaciones


Subsector Conservas: Consumo de energa elctrica por

mes, 2010 (kilowatt hora)

Algunas plantas utilizan como fuentes complementarias de energa el petrleo (3

plantas), carbn (3), lea (3), gas natural (1), gas licuado (3 plantas) y diesel (2).

Se observa que un 35,7% de ellas (15 plantas) cuentan con programas de

mejoramiento de la eficiencia energtica y un 16,7% (7 plantas) reutilizan

residuos para generar energa


310 505 5.040 17.540

37.800

60.000

109.745

66

Plantas conserveras: capacidad de almacenamiento

La capacidad de almacenamiento se encuentra altamente concentrada entre las

regiones Metropolitana y del Maule, que suman en conjunto casi el 90% de esta

capacidad, con casi un 50% del total nacional solo en la Regin del Maule



Conservas: Porcentaje medio de utilizacin de la capacidad

instalada (%)

En los meses de mayor actividad (marzo y abril) la utilizacin llega a poco ms

del 70% de la capacidad instalada, en tanto que en los perodos de menor

actividad la utilizacin es de poco menos del 50% de la capacidad (informacin

de 37 plantas).


Entre las especies que procesa este subsector se destacan por sus

volmenes de produccin los tomates, duraznos y cerezas en distintas

formas de conservacin. Junto con ellas, el subsector de conservas

proces otras 35 especies la ltima temporada.

Capacidad de proceso Nmero de plantas

procesadoras Kg/hora

En base a tomates frescos 5 658.770

En base a duraznos frescos 9 194.100

En base a cerezas con carozo 4 11.276

En base a pulpas, mermeladas, jaleas 12 114.435

En base a otros (alcachofa, papayas, aceitunas y hongos)

13 18.411

Total 38 338.222

Capacidad de proceso


17

15

15

11

8

8

7

7

7

6

6

6

5

4

4

4

3

2

2

2

2

2

2

Durazno

Cereza

Frutilla

Damasco

Manzana

Papaya

Ciruela

Olivo

Pera

Frambuesa

Moras

Tomate

Alcachofa

Arndano

Kiwi

Membrillo

Aj

Arveja

Castaa

Chirimoya

Naranja

Pimentn

Uva

Especies procesadas por las plantas conserveras

Procesadas por una planta:

Ajos, Alcayota, Betarraga, Camote,

Espinaca, Guinda cida, Higo,

Hongos, Lcuma, Murtilla, Pia,

Rosa mosqueta, Sanda,

Zanahoria, Zapallo, Zapallo italiano,


Tomates

Se recopil informacin de 5 plantas que en la temporada 2010/2011 procesaron tomate localizadas en las regiones Metropolitana (1 planta), OHiggins (2 plantas), y Maule (2 plantas).

La temporada de proceso de esta especie se extiende principalmente entre los meses de enero y abril, dependiendo de la zona de proveniencia de la materia prima y de la variedad utilizada.

Se estima que el volumen de tomate que ingres a proceso en la ltima temporada fue de 825.000 toneladas, provenientes de ms de 8.200 hectreas de las regiones de OHiggins y del Maule, volumen que en su mayora fue adquirido por las plantas procesadoras a productores mediante agricultura de contrato.

El volumen estimado de produccin de pasta de tomate para la ltima temporada es de 125.000 toneladas y el rendimiento industrial de un 15%.


82.500 88.000

120.500 125.000

2007/ 2008 2008/ 2009 2009/ 2010 2010/ 2011

Produccin de pasta de tomates


Capacidad de procesamiento de tomates

A partir de la capacidad total sealada, y considerando tres turnos al da, se estima que se podran procesar 15.810 toneladas de materia prima por da, lo que equivale a ms de 1.100.000 toneladas de tomate en la temporada (considerando poco ms de 3 meses de proceso, desde mediados de enero a principios de abril). El proceso de triturado que se utiliza para obtener la pasta de tomate puede realizarse en un 95% en condiciones de altas temperaturas (hot break), y en un 5% en condiciones de bajas temperaturas (cold break).

De acuerdo con la informacin recopilada en el catastro se estima que el volumen de tomate procesado la ltima temporada fue de aproximadamente 825.000 toneladas, lo cual indica que las plantas estn trabajando a un 75% de su capacidad potencial de proceso. Lo anterior permite sealar que las proyecciones de crecimiento en los volmenes de produccin de pasta de tomate dadas por la capacidad instalada en la actualidad son amplias.


Duraznos

Se recopil informacin de 11 plantas que en la temporada 2010/2011 : Valparaso (4 plantas), Metropolitana (3 plantas), OHiggins (2 plantas) y Bo Bo (1 planta).

Las variedades mencionadas por las plantas que procesan esta fruta son las siguientes: African gold, Andross, Bowen, Cacaman, Carson, Cornado, Corsan, Dixon, Dr. Davis, Everts, Kokana, Pomona, Ross peach.


Duraznos

Se estima que el volumen de durazno que ingres a las plantas de procesamiento en la ltima temporada fue de 208.268 toneladas.

La materia prima se destina: 60% duraznos en conserva y 40% pulpa de durazno.

El 82% del volumen de materia prima de esta especie fue adquirido a agricultores mediante agricultura de contrato, un 15% corresponde a produccin de campos propios (de la misma empresa) y 3% a compra directa.


Regin Volumen de materia prima

(ton de durazno) % del total

V de Valparaso 51.401 24,7

R. Metropolitana 39.903 19,2

VI de OHiggins 102.488 49,2

VII del Maule 14.475 7,0

Total 208.268 100

Subsector conservas, duraznos: Estimacin

volumen de materia prima utilizada segn regin de

origen (toneladas y %)


Subsector Conservas, conservas y preparaciones de pulpa de

durazno: Estimacin del volumen producido por temporadas,

2006/2007 a 2010/2011 (toneladas)


Duraznos

El rendimiento industrial promedio en la produccin de durazno en conserva, de acuerdo con lo sealado por las plantas encuestadas, vara entre un 65 a 75% dependiendo del formato del producto (entero, mitades, tajadas, cubos) y es en promedio de 80% en la caso de la pulpa de durazno (con variaciones entre 70 y 90%).

Se estima que un 75% de la produccin nacional de duraznos en conserva se exporta, el cual se comercializa en envases para consumidores finales, principalmente va venta directa.

En el caso de la pulpa de duraznos, la estimacin es que un 90% de este producto se exporta tanto a granel como en envase a consumidor final, va venta directa e intermediarios.

La porcin de los dos productos sealados que queda en el pas se comercializa principalmente va venta directa y en envases a consumidor final.


Capacidad de procesamiento de duraznos

Para el caso de la capacidad de proceso de durazno, a partir de la capacidad total sealada, y considerando tres turnos al da, se estima que se podran procesar 326.000 toneladas de durazno fresco por temporada (considerando poco ms de 3 meses de proceso).

De acuerdo con la informacin recopilada en el catastro y estimaciones basadas en diversas fuentes, el volumen de durazno procesado la ltima temporada fue de aproximadamente 208.000 toneladas, lo cual indica que las plantas estn trabajando a un 65% de su capacidad potencial de proceso. Esto permite indicar que la proyeccin de crecimiento en los volmenes de procesamiento de esta especie es amplia.


Cereza Se recopil informacin de 9 plantas que en la temporada 2010/2011

procesaron cerezas localizadas en las regiones Metropolitana (1 planta), OHiggins (1 planta), Maule (5 plantas) y Bo Bo (1 planta).

Las variedades utilizadas por las plantas que procesan esta fruta son Corazn de Paloma (Bigarreaux Napolen), Bing, Van y Royal Dawn, Lapins.

A partir de la informacin recopilada en el catastro, se estima que en la temporada 2010/2011 el volumen de cerezas que ingres a las plantas de procesamiento fue de alrededor de 14.000 y 17.500 toneladas, que se destinaron a la produccin de cerezas en conserva, cerezas sulfitadas, cerezas confitadas y cerezas marrasquino.

Este volumen fue adquirido en un 56% mediante agricultura de contrato y en proporciones menores va intermediarios (18%) y compra directa a productores (16%), en tanto que un 9% correspondi a produccin de campos propios (de la misma empresa).


Cereza

La temporada de proceso de esta fruta tiene lugar entre los meses de noviembre y enero, principalmente, dependiendo de la zona de procedencia de la materia prima y de la variedad utilizada. Esta fruta proviene en su mayora (84%) de la Regin del Maule.

Se estima que el volumen de produccin para la ltima temporada (2010/2011) fue de entre 10.000 y 12.500 toneladas de cerezas en sus distintos tipos de conservacin.

El rendimiento industrial promedio en la produccin de stas, de acuerdo con lo sealado por las plantas encuestadas, vara entre 65 a 90% dependiendo del producto.


0

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

35.000

40.000

he

ctr

eas

Superficie estimada plantada con algunos frutales

Manzanos

Ciruelos

Cerezos

Durazno conservero

Perales


12.456

6.215

3.227

10.574

27.633

7.396 6.246

Ciruelo europeo

Ciruelo japons

Duraznero consumo

fresco

Duraznero conservero

Manzano rojo

Manzano verde

Peral

Superficie estimada de principales frutales (ha)

Fuente: catastro frutcola CIREN 2008-2011


1 58

3.164

1.294

5.675

379 4 0

Superficie plantada con duraznero tipo conservero (ha)

Fuente: Elaborado por Odepa en base al catastro frutcola CIREN


0 464

108.583

36.463

212.208

6.993 30

III (2011) IV (2011) V (2008) RM (2010) VI (2009) VII (2006) VIII (2006)

Estimacin de la produccin de duraznos conserveros (toneladas)

Fuente: elaborado por Odepa en base al catastro frutcola CIREN 2008-2011

Se estima la produccin en 364.741 toneladas


Formacin 19%

Produccin Creciente

35%

Plena produccin

28%

Produccin decreciente

18%

Durazno conservero: porcentaje de rboles segn rango de edad

V Regin (2008)

Fuente: Elaborado por Odepa en base al catastro frutcola CIREN 2008


Formacin 27%

Produccin Creciente

35%

Plena produccin

25%

Produccin decreciente

13%

Durazno conservero: porcentaje de rboles segn rango de edad

VI Regin (2009)



0 0 212 537

10.244

20.609

1.498 1.706 157 64

Superficie plantada de manzanos



0 54 106

733

3.505

1.794

33 21

Superficie plantada con perales



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