“Constatación del Cumplimiento de los Parámetros Fisicoquímicos y Microbiológicos en la...

7/24/2019 Constatacin del Cumplimiento de los Parmetros Fisicoqumicos y Microbiolgicos en la elaboracin de Pan de L

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME FINAL DE TESIS

Constatacin del Cumplimiento de los Parmetros

Fisicoqumicos y Microbiolgicos en la elaboracin de Pan de

Labranza en las Panaderas de la Ciudad de Huancabamba

durante el periodo EneroAgosto 2014, mediante la Norma

Tcnica Sanitaria NTS N 088-MINSA/DIGESA-V.1 Aprobadapor RM N 10202010/MINSA

PRESENTADA POR:

Br. Alicia Del Rosario Ibez Pea

TESIS PARA OPTAR EL TTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Piura, Per - 2014


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TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL TITULO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ing. Tulio Guido Vignolo Boggio

Asesor

Dr. William Rolando Miranda Zamora

Coasesor:

Br. Alicia del Rosario Ibez Pea

Tesista

Piura- 2014


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Resumen

El pan es un alimento de consumo masivo que se encuentra en la mesa de toda familia sin

tener en consideracin la clase social a que pertenece, de ah que el cuidado para su

elaboracin debe ser lo ms escrupuloso posible, tratando en todo momento de controlar losparmetros que podran provocar que algo no salga bien y que finalmente ocasione

alteraciones en la salud de los consumidores. En la cuidad de Huancabamba despus de un

recorrido por la ciudad se determin que existen 21 panaderas, de las cuales ocho tienen

licencia municipal y solo cuatro presentan Registro nico de Contribuyente; siendo por

tanto el resto informales. A simple vista se observ que en muchas de estas panaderas el

estado de salubridad no es el ms adecuado, de ah el inters de constatar el cumplimiento

de la Norma Tcnica Sanitaria N 088-MINSA/DIGESA.V1 para la elaboracin y

expendio de productos de panificacin aprobada por Resolucin Ministerial N 1020-

2010/MINSA. Para evaluar el cumplimiento de la norma se propuso comprobar si el

porcentaje de humedad y de acidez del pan de labranza se encuentran dentro de los lmites

propuestos, adems, establecer si los parmetros microbiolgicos se encuentran dentro del

rango propuesto por la Norma Tcnica Sanitaria antes mencionada. Para ello durante los

meses de febrero a agosto del presente ao de las panaderas de la ciudad de Huancabamba

se tom una muestra de 10 de ellas y se realizaron los anlisis del pan de labranza que

producen y comercializan, de manera inopinada se compr 10 unidades de pan de cada una

y se realizaron los anlisis correspondientes en los laboratorios de Biologa e Industrias

Alimentarias de la Universidad Nacional de Piura. De las evaluaciones realizadas se

comprob que solo el 20% de las panaderas de la ciudad de Huancabamba, cumplen con

mantener valores de porcentaje de humedad del pan de labranza dentro de los lmites

propuestos por la NTS; que 30% de las panaderas no cumplen con el parmetro de acidez

propuesto y se estableci que el 100% de las panaderas de la ciudad de Huancabamba

cumplen con los parmetros microbiolgicos para mohos y bacillius cereus propuestos porla NTS.

Palabras clave: pan de labranza, humedad, acidez, mohos y bacillius cereus.


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Abstract

Bread is a food staple found in every family's table without considering the social class to

which it belongs, hence care for their preparation should be as scrupulous as possible,

trying at all times to control parameters that could cause something does not work out andeventually cause changes in consumer health. In the city of Huancabamba after a tour of the

city was determined that there are 21 bakeries, of which eight have a municipal license and

only four have Taxpayer Registration; thus being the informal rest. At first glance it was

observed that in many of these bakeries health status is not the best, hence the interest in

verifying compliance with the Technical Standards No. 088-Health MINSA / DIGESA.V1

for the development and sale of products baking approved by Ministerial Resolution No.

1020-2010 / MINSA. To assess compliance with the standard was proposed to check

whether the moisture and acidity of bread farmhouses are within the proposed boundaries

also determine whether microbiological parameters are within the proposed by the Health

Technical Standard rank above. To do this during the months of February and August of

this year the city bakeries Huancabamba a sample of 10 of them took bread and analyzes

farm producing and marketing, were conducted unannounced bought 10 units of bread

each, and the data was analyzed in the laboratories of Biology and Food Industry of the

National University of Piura. From the evaluations found that only 20% of the bakeries in

the city of Huancabamba comply with keeping moisture values Bread tillage within the

limits proposed by the NTS; that 30% of the bakeries do not meet the proposed parameter

acidity and established that 100% of the bakeries in the city of Huancabamba meet

microbiological parameters for molds and Bacillius cereus proposed by the NTS.

Keywords: tillage pan, humidity, acidity, molds and Bacillius cereus.


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Dedicatoria

A Dios quien supo y sabe guiarme por el buen camino, darme las fuerzas para seguir

adelante y no desmayar en los problemas que se presentaron durante mis estudios,

ensendome a encarar las adversidades sin perder nunca la fe y dignidad, ni desfallecer en

el intento.

Con todo mi cario y mi amor para las personas que hicieron todo en la vida para que yo

pudiera lograr mis sueos, por motivarme y darme la mano cuando senta que el camino se

terminaba, a ustedes por siempre mi corazn y mi agradecimiento.

Pap y mam

Para mi madre por su amor, apoyo, consejos, comprensin, auxilio en los momentos

difciles y por ayudarme con los recursos necesarios para convertirme en un profesional, me

ha dado todo lo que soy como persona, valores, principios, carcter, empeo, perseverancia,

coraje y me ha enseado el camino para conseguir mis objetivos.

A mis buenos y generosos maestros desde la escuela hasta la universidad que en este andarpor la vida, influyeron con sus lecciones y experiencias en formarme como una persona de

bien y preparada para los retos que pone la vida.


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Agradecimiento

A mi asesor, gran amigo y excelente profesor Ing. Tulio Guido Vignolo Boggio por su

apoyo incondicional en la asesora de mi proyecto de tesis y en mi vida de estudiante

universitaria.


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NDICE GENERAL

Resumenabstrac.

Introduccin....1

Captulo I: Marco referencial de la investigacin..2

1.1. Planteamiento del problema.2

1.2.Objetivos de la investigacin...4

1.2.1. Objetivo general..4

1.2.2. Objetivos especficos..4

1.3.

Justificacin de la investigacin..5

1.4.Hiptesis de la investigacin6

1.4.1. Hiptesis general.6

1.4.2.

Hiptesis especificas...7

Capitulo II: Marco Terico..7

2.1.El pan.......7

2.1.1.

Definicin8

2.1.2. Ingredientes.8

2.1.2.1. Ingredientes bsicos o indispensables...9

2.1.2.2.

Ingredientes secundarios.11

2.1.2.3. Ingredientes complementarios12

2.1.3. Proceso de elaboracin..12

2.1.3.1. Adquisicin de materias primas e insumos.12

2.1.3.2.

Pesado de ingredientes122.1.3.3.

Mezclado y amasado...13

2.1.3.4. Divisin de la masa.14

2.1.3.5. Formado..14

2.1.3.6. Fermentacin...15


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2.1.3.7. Barnizado, acabado o pintado.17

2.1.3.8. Horneado.18

2.1.3.9. Enfriado...18

2.1.3.10.

Almacenamiento para la venta18

2.1.4. Composicin nutricional del pan...18

2.1.5. Usos e importancia del pan en la alimentacin.18

2.2.

Norma tcnica sanitaria (NTS) N 088-MINSA/DIGESA-V.01, aprobada mediante

Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA.22

2.2.1.

Finalidad23

2.2.2. Objetivos...23

2.2.3. mbito de aplicacin.24

2.2.4.

Base legal y tcnica...24

2.2.4.1. Base legal24

2.2.4.2.

Base tcnica.25

2.2.5. Disposiciones especficas..25

2.2.5.1. Aditivos y coadyuvantes de elaboracin25

2.2.5.2. Criterios fisicoqumicos..26

2.2.5.3. Criterios microbiolgicos27

2.3.

Descripcin de parmetros a controlar en el pan de labranza29

2.3.1. La humedad...29

2.3.1.1. Mtodo de secado por estufa..30

2.3.2. La acidez31

2.3.3. Los microorganismos....33

2.3.3.1. Alteracin por mohos..34

Capitulo III: Marco metodolgico.353.1.Lugar de ejecucin.35

3.2.Tipo, mtodo y diseo de la investigacin.....35

3.2.1.

Tipo...35

3.2.2. Mtodo...35


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3.2.3. Diseo35

3.3.Cobertura del estudio.36

3.3.1. Poblacin......36

3.3.2.

Muestra .........36

3.3.3. Tipo de muestreo.......37

3.4.Materiales, equipos y tcnicas de laboratorio a emplear....38

3.4.1.

Materiales y equipos..38

3.4.2. Reactivos...38

3.4.3.

Tcnicas de laboratorio.39

3.4.3.1. Determinacin de humedad39

3.4.3.2. Determinacin de acidez.40

3.4.3.3.

Determinacin de mohos40

3.5.Tcnicas de procesamiento, anlisis e interpretacin de datos y/o

resultados...41

Capitulo IV: Resultados y discusin..44

4.1.De la humedad.......44

4.1.1. Resultados de las muestras del mes de febrero (primera corrida)...44

4.1.2.

Resultados de las muestras del mes de mayo (segunda corrida).46

4.1.3. Resultados de las muestras del mes de agosto (tercera corrida).47

4.1.4. Evaluacin global de los promedios de humedad...48

4.2.De la acidez49


4.2.2. Resultados de las muestras del mes de mayo (segunda corrida).50


4.2.4.

Evaluacin global de los resultados de acidez534.3.De los microbiolgicos..54


4.3.2.

Resultados de las muestras del mes de mayo (segunda corrida)....55



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Conclusiones.57

Recomendaciones..58

Bibliografa...59

Anexos.


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ndice de cuadros

Cuadro N 1. Composicin nutricional promedio del pan de labranza y francs sin fortificar..18

Cuadro N 2. Criterios Fsico Qumicos26

Cuadro N 3. Criterios Microbiolgicos para harinas, smolas, fculas y almidones27

Cuadro N 4. Criterios Microbiolgicos en productos de panificacin, galletera y pastelera28

Cuadro N 5. Panaderas seleccionadas para toma de muestras..37

Cuadro N 6. Resultados de primera corrida de humedad (mes de febrero 2014)..44

Cuadro N 7. Resultados de segunda corrida de humedad (mes de mayo)46

Cuadro N 8. Resultados de segunda corrida de humedad (mes de agosto)..47

CuadroN 9. Resultados consolidados de la humedad.49

Cuadro N 10. Resultados de acidez de primera corrida (mes de febrero).50

Cuadro N 11. Resultados de acidez de segunda corrida (mes de mayo)51

Cuadro N 12. Resultados de acidez de tercera corrida (mes de agosto)52

Cuadro N 13. Resultados consolidados de la acidez.53

Cuadro N 14. Resultados microbiolgicos de primera corrida (mes de febrero)..54

Cuadro N 15. Resultados microbiolgicos de segunda corrida (mes de mayo).55

Cuadro N 16. Resultados microbiolgicos de tercera corrida (mes de agosto).


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ndice de figuras

Figura N 1. Muestra de pan...9

Figura N 2. Mezclado y amasado del pan...13

Figura N 3. Divisora de pan.14

Figura N 4. Formado manual del pan..15

Figura N 5. Fermentacin del pan...16


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ndice de anexos

Anexo 1: panaderas de la ciudad de Huancabamba

Anexo 2: fotografas durante los anlisis de laboratorio


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INTRODUCCIN

El pan forma parte del grupo de alimentos que han constituido la base de la

alimentacin de todas las civilizaciones debido a sus caractersticas nutritivas, su moderado

precio y a la sencillez de la utilizacin culinaria de su materia prima, los cereales. Desde la

Prehistoria, el pan ha sido un alimento bsico en la alimentacin del hombre. Se sabe que

los egipcios elaboraban pan y se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad. El

pan es rico en hidratos de carbono complejos, siendo su componente ms abundante el

almidn, aporta buena cantidad de protenas de origen vegetal, y apenas contiene grasa. Es

una buena fuente de vitaminas del grupo B y de minerales como el fsforo, el potasio y el

magnesio. Debido a todas estas propiedades nutritivas, no es de extraar que los expertos

en Nutricin definan el pan como un ingrediente inamovible de la base de la pirmide

nutricional, ya que debe constituir tambin la base de la alimentacin, cosa que, por otro

lado, ha sucedido a lo largo de la evolucin de la especie humana en la mayora de las

culturas.

Segn la Norma Tcnica Sanitaria N 088-MINSA/DIGESA.V1 aprobada porResolucin Ministerial 1020-2010/MINSA, la finalidad de la misma es Contribuir a

proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos sanitarios que deben

cumplir los productos de panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que los

fabrican, elaboran y expenden.

El presente trabajo de investigacin se constituye en un instrumento normativo

para que las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de

Higiene en las llamadas panaderas de barrio para que el pan diario que llega a las mesas

familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden daar la salud de la

poblacin, aplicando los criterios aprobados en la NTS antes mencionada.


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CAPITULO I

MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIN

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La responsabilidad de asegurar unos alimentos inocuos y nutritivos a lo largo

de la cadena alimentaria incumbe a todos los interesados. Sin embargo, a pesar de los

enormes avances cientficos y tecnolgicos y de la mejora general en todo el mundo

de los sistemas alimentarios, las enfermedades transmitidas por alimentos persisten y

son motivo de grave preocupacin para los organismos que se ocupan de la salud

pblica y para los consumidores. Los alimentos son el vector de mltiples peligros

biolgicos, qumicos y fsicos.

Adems, todas las partes interesadas en el sistema alimentario, entre las que

se incluyen quienes producen, transforman o manipulan alimentos, desde su

produccin hasta su almacenamiento y su consumo final, comparten la

responsabilidad de asegurar unos alimentos inocuos y nutritivos a lo largo de la

cadena alimentaria. Esta responsabilidad entraa tambin una interaccin de

instituciones cientficas, organismos jurdicos y reglamentarios y agentes sociales y

econmicos, tanto a nivel nacional como mundial.

El pan es un alimento de consumo masivo que se encuentra en la mesa de

toda familia sin tener en consideracin la clase social a que pertenece, de ah que el

cuidado para su elaboracin debe ser lo ms escrupuloso posible, tratando en todo


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momento de controlar los parmetros que podran provocar que algo no salga bien y

que finalmente ocasione alteraciones en la salud de los consumidores.

En la cuidad de Huancabamba despus de un recorrido por la ciudad se

determin que existen 21 panaderas, de las cuales ocho tienen licencia municipal y

solo cuatro presentan Registro nico de Contribuyente; siendo por tanto el resto

informales. Ver detalle en anexo 1. A simple vista se ha observado que en muchas de

estas panaderas el estado de salubridad no es el ms adecuado, de ah el inters de

constatar el cumplimiento de la norma sanitaria para la elaboracin y expendio de

productos de panificacin dada por RM N 1020-2010/MINSA.

El estado peruano mediante la Norma Tcnica Sanitaria (NTS) N 088-

MINSA/DIGESA-V.01, aprobada mediante Resolucin Ministerial N 1020-

2010/MINSA regula los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos de los

productos de panificacin, galletera y pastelera, y da responsabilidad directa para

fiscalizar su cumplimiento a las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) y las

municipalidades en el mbito local.

Sin embargo, estn instituciones por razones que no se conocen, no cumplen

su funcin fiscalizadora, por lo que los consumidores y/o clientes corren el riesgo de

consumir un producto no apto y que podra traer consecuencias fatales para su salud.

Mediante la presente investigacin se pretende suplir de alguna manera la

responsabilidad de las instituciones encargadas de fiscalizar que el pan elaborado en

sus instalaciones cumpla con las exigencias de la NTS; asimismo, contribuir desde la

universidad a solucionar un problema que puede estarse presentando y que no es

denunciado o podra presentarse en el futuro; asimismo, alertar a los responsables de

no olvidar de cumplir su rol fiscalizador.


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1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.2.1. Objetivo general

Evaluar el cumplimiento de los parmetros porcentaje de humedad, acidez

y microbiolgicos de la Norma Sanitaria RM N 1020 2010/MINSA en la

elaboracin de pan de labranza en las panaderas de la ciudad de Huancabamba.

1.2.2. Objetivos especficos

1. Comprobar si el porcentaje de humedad del pan de labranza se encuentra dentro

de los lmites propuestos.

2.

Comprobar si el porcentaje de acidez expresado como cido sulfrico est

dentro del rango exigido por la norma.

3. Establecer si los parmetros microbiolgicos se encuentran dentro del rango

propuesto por la norma sanitaria.

1.3. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

La Norma sanitaria N 1020-2010/MINSA / Ministerio de Salud, tiene como

propsito proteger la salud de los consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios

que deben cumplir los productos de panificacin, galletera y pastelera y los

establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden.

Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las

Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene

en las llamadas panaderas de barrio para que el pan diario que l lega a las mesas


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familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden daar la salud

de la poblacin.

Asimismo, la norma seala las condiciones sanitarias que debe cumplir el

expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio (camioneta,

triciclo, moto, u otros) donde resulta de importancia que el consumidor conozca la

procedencia del producto que consume y verifique que este sea transportado y

expendido en condiciones de higiene.

Por otro lado, en la ciudad de Huancabamba existen un total de 21

panaderas y de la evaluacin inicial que se ha desarrollado, se observa condiciones

de insalubridad en dichos establecimientos, por lo que se hace imprescindible un

estudio de las parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos con los que se expende el

pan en dichas entidades, de ah el porqu de la presente investigacin.

Asimismo, el presente trabajo de investigacin se constituir en un

documento referencial para que las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de losPrincipios Generales de Higiene en las panaderas de su circunscripcin para que el

pan diario que llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de

peligros que pueden daar la salud.

1.4. HIPTESIS

1.4.1. Hiptesis general

Las panaderas de la ciudad de Huancabamba estn elaborando pan de

labranza dentro de los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos exigidos por la

Norma Sanitaria RM N 10202010/MINSA.


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1.4.2. HIPOTESIS ESPECIFICAS

1. El porcentaje de humedad del pan de labranza elaborado por las panaderas de

la ciudad de Huancabamba se encuentra en el rango de 23% a 35%.

2. El pan de labranza elaborado por las panaderas de la ciudad de Huancabamba

presenta una acidez expresada como cido sulfrico de no ms del 0,25%

calculada sobre la base de 30% de agua.

3. El pan de labranza elaborado por las panaderas de la ciudad de Huancabamba

presentan microorganismos patgenos dentro de los limites determinados por

la norma tcnica sanitaria N 10202010/MINSA.


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CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. EL PAN

Alimento es toda sustancia, que en cantidades adecuadas nos permite

desarrollar, mantener y reparar nuestros tejidos y mantener energas en niveles

adecuados. Para que un producto sea considerado alimento debe proveer: sustancias

nutritivas, ser aprovechable por el organismo y no ser perjudicial ni toxico.(Kuklinski - 2003)

El pan es un alimento y es uno de los ms importantes dentro de la dieta

familiar, suministra una porcin significativa de nutrientes, requeridos para el

crecimiento y mantenimiento de la salud y el bienestar personal. Los panes difieren

en tamao, forma, textura, apariencia y sabor. En su elaboracin intervienen

ingredientes que varan de acuerdo al tipo y a su formulacin. Cada uno de los

ingredientes del pan desempea en el proceso tcnico, un determinado rol funcional y

aporta uno o ms nutrientes. (Bennion - 1969)

La composicin del pan es similar a la de la harina de trigo que proviene,

excepto que contiene ms agua. Es decir, si se elabora panes con harinasenriquecidas, las cualidades y el valor nutritivo aumentan. De igual manera, cuando

se usa huevos y leche en las recetas, se consiguen panes nutritivos. Tambin se

obtienen excelentes resultados cuando la harina de trigo se mezcla con la harina de

soya, de avena, salvado, germen de trigo, miel de abeja, etc. el pan corriente en


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general suministra aproximadamente 250 caloras por cada 100 gramos de producto

ingerido. (Bennion - 1969)

Existen una serie de factores que deterioran los alimentos, entre ellos el pan,

dentro de estos tenemos el agua, la temperatura, las radiaciones, el oxgeno del aire,

los microorganismos (mohos, levaduras, bacterias), los minerales y los cidos, entre

otros. (Jay - 2012)

2.1.1.

Definicin

El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla

previamente fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes:

agua, harina, levadura y sal, llamndose a estos ingredientes bsicos, los cuales son

responsables de las caractersticas de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a

los ingredientes secundarios como azcar, grasa leche, huevos y otros los cuales

proporcionan caractersticas de calidad; finalmente los ingredientes

complementarios como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento

constante durante el proceso. (Calvel - 1980)

2.1.2. Ingredientes

Bennion, E. (1980) Son sustancias que intervienen en la elaboracin del

pan. Existen diferentes tipos de ingredientes, cada uno de ellos tiene un efecto

especial dentro del pan, es decir, cumplen una determinada funcin. Por eso, si

tomamos en cuenta los efectos que conseguimos con ellos, se puede agruparlos de la

siguiente manera:


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Figura N 1. Muestra de pan

2.1.2.1. Ingredientes indispensables o bsicos

Si falta solamente uno de estos, no se podra elaborar el pan. Ellos sonharina, agua, levadura y sal. Estos ingredientes son los responsables de las

caractersticas de apariencia, textura y sabor del pan.

La harina de trigo es el producto obtenido por un proceso de molienda, en

el cual se separan las partes no digeribles del grano de trigo como el salvado del

endospermo que es la parte del grano de donde se obtiene la harina.

Hay 4 clases de harina para elaborar productos de panadera:

Harina Integral: contiene todas las partes del trigo.


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Hara Completa: se obtienen al moler el trigo separando solo el salvado y el

germen.

Harina Patente: se obtiene del centro del endospermo, de mejor calidad

panificadora.

Harina Clara: porcin de harina que queda despus de separar la patente.

Las funciones de la harina son:

A porta azucares y otros alimentos a la levadura.

Forma con el agua una masa elstica que retiene el gas producido por la

fermentacin.

La capacidad de cualquier masa para cumplir esto, esta supedita a la

cantidad y calidad del gluten que la contiene. El gluten le da a la masa elasticidad,

extensibilidad y tenacidad. Sin el gluten no se podrn obtener el pan ligero y

esponjoso. La mejor prueba de la calidad del gluten nos da el pan acabado. La

calidad del gluten es la capacidad de absorber y retener agua y gas carbnico; este

ltimo levanta la masa durante la fermentacin.

El agua, hidrata los almidones de harina, que junto con el gluten, dan por

resultado, una masa plstica, suave y elstica; esta masa va a crecer por accin del

gas, que se produce en la fermentacin. En la elaboracin del pan lo ms

recomendable es la utilizacin de agua medianamente dura (no ms de 120 ppm de

dureza). Esta tiene suficientes sales minerales que refuerzan el gluten y sirven

como nutrientes para la levadura mejorando de esta forma la produccin.

La levadura, es un fermento constituido por hongos principalmente del

tipo saccharomyces cerevisiae que rompe los almidones de la harina y los


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transforma en azcar y stos a su vez en alcohol y gas carbnico, que le dan al pan

su carcter esponjoso. La fermentacin del pan se inicia cuando se agrega la

levadura.

La levadura convierte a la harina cruda en un producto ligero, que al

hornearse se hace digerible y da el agradable sabor caracterstico del pan. Para que

acte necesita del agua, sin la cual no puede asimilar ningn alimento. Tambin

necesita azcar y nitrgeno que se encuentra en la harina. De la misma forma las

sales minerales que se encuentran en la harina y el agua. La insuficiencia de

levadura produce un pan agujereado y de volumen reducido. En cambio, el exceso

de levadura provoca un hinchamiento exagerado de la masa; una miga frgil y

descolorida y un desagradable sabor a levadura.

La sal, mejora el sabor del pan, sin ella el pan es desabrido; fortalece el

gluten y de esa forma fortalece tambin a la harina. Tiende a controlar o reducir la

actividad de la levadura, regulando el consumo de azcar en la masa y permitiendo

un mejor manejo de la corteza. Las proporciones recomendables de uso van de

1,5% hasta el 3%, segn el tipo de pan, gusto, costumbres, etc.

2.1.2.2. Ingredientes secundarios

Se puede producir pan sin estos ingredientes, pero si queremos tener

mayor calidad en los panes, se deben utilizar. Dentro de estos tenemos el azcar,

grasa, leche, huevos, etc.

El azcar, ayuda a la fermentacin inicial, sirve como alimento de la

levadura y como base para la fermentacin. Conserva mejor los panes, es decir, les

da mayor durabilidad; asimismo, mejora su presentacin, con su coloracin.


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2.1.2.3. Ingredientes complementarios

Son sustancias utilizadas para mejorar alguna caracterstica de calidad del

pan, como alargar su vida til. Dentro de estos tenemos los mejoradores. Un

mejorador de masas se compone de cinco grupos de sustancias: los emulsionantes,

las grasas, los azucares, las sustancias biolgicas (que evitan que la masa se pudra

durante la fermentacin) y la vitamina C.

Usando mejoradores se reduce el tiempo de amasado, se obtiene una masa

ms homognea, suave y elstica. Durante la fermentacin, el mejorador acelera latransformacin del almidn en azucares fermentables. Durante el horneado el pan

adquiere un mayor volumen, un mejor color y un sabor natural.

2.1.3. Proceso de elaboracin

2.1.3.1. Adquisicin de materia prima e insumos

Consiste en seleccionar a los proveedores de la materia prima (harina de

trigo) y cada uno de los insumos que intervienen en las frmulas panaderas y

adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de produccin.

2.1.3.2. Pesado de ingredientes

Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos

que intervienen en la frmula, as el rendimiento de la produccin ser constante,

la calidad estable y se podr establecer un control de costos.


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2.1.3.3. Mezclado y Amasado

Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin

uniforme de todos los ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente

el gluten.

Figura N 2. Mezclado y amasado de pan.

En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa

debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las

paredes de la taza de la mezcladora. Es pertinente controlar la temperatura de la

masa, la que debe estar entre los 2427 C.

Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin,

buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen

volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas

delgadas, textura de la miga suave y buena conservacin).


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2.1.3.4. Divisin de la masa

Se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada

pieza depender del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rpido.

Se deber controlar que la divisora ejerza una presin uniforme sobre la masa para

asegurar una buena divisin de ella. Para la elaboracin de pan de labranza y

francs se deben pesar masas de 2,4 kg que permite obtener 60 unidades de 60 de

30 g cada una.

Figura N 3. Divisora de pan.

2.1.3.5. Formado

En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para

cada tipo de pan. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal

confeccionadas se deformarn durante la coccin. Para llevar a cabo cualquier

formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee ligano se

pueden armar los panes.

Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se

debe durar ms de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variara la


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calidad del pan. Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el

momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera

u otro relleno elegido.

Figura N 4. Formado manual del pan

Una vez formados los panes, estos son colocados en bandejas de 5 x 6

unidades, llenando un bandeja con 30 unidades cuando se trata de pan francs o

pan de labranza de 30 g de peso cada unidad.

2.1.3.6. Fermentacin

El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacin

de la levadura en la masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la

coccin de los panes.


29/79

Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en presencia

de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas;

consiste en la transformacin de los azcares fermentecibles que al descomponerse

producen gas carbnico y alcohol.

Figura N 5. Fermentacin del pan.

La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-

30C y la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un

crecimiento adecuado y se evita la formacin de "cscara" en la superficie del pan.

La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de comprobacin

es presionarla con los dedos, si la marca de la presin permanece, es que la masa

ha fermentado lo suficiente.


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2.1.3.7. Barnizado, acabado o pintado

Etapa que consiste en dar la presentacin final al pan teniendo en cuenta

el tipo de pan que se produce; para este fin se emplean detalles como cortes o

insumos adicionales como huevo, ajonjol, etc.

2.1.3.8. Horneado

Es la ltima etapa del proceso panificador y es aqu donde el pan alcanza

su mximo y ltimo desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 -

250 C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.

2.1.3.9. Enfriado

Finalizado el proceso de horneado y previo a su expendio, los panes

deben ser enfriados en un ambiente adecuado hasta tener una temperatura prximaa la del ambiente en el que han sido elaborados. Estopara tomar la consistencia

adecuada y evitar que se deterioren al ser colocados en las canastas de expendio.

2.1.3.10.Almacenamiento para la venta.

Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulacindel producto antes de llegar al consumidor final. Es importante controlar el estado

sanitario de los recipientes de traslado, material de empaque y vitrinas de

exhibicin.


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2.1.4. Composicin nutricional del pan

En promedio el pan de labranza y francs sin fortificar contiene la composicin

nutricional indicada en el cuadro 1.

Cuadro N 1

Composicin nutricional promedio del pan de labranza y francs sin fortificar

Componente Porcentaje

Energa

HumedadProtena

Carbohidratos

Lpidos

Fibra

Cenizas

277 cal/100 g

25,458,48

62,90

0,39

0,60

2,18

Fuente: Quaguia, G. (1991).

2.1.5. Usos e importancia del pan en la alimentacin.

El pan es un alimento apetitoso, saludable y muy nutritivo que forma parte

importante de nuestra alimentacin y cultura gastronmica. El cereal, a partir del

cual se elabora, ha sido el principal sustento de la humanidad desde el inicio de la

agricultura, y lo es tambin en el mundo actual.

Entre los egipcios, la elaboracin del pan era conocida antes del siglo XX

a.C., y se cree que descubrieron la fermentacin de forma accidental (por accin de

hongos silvestres que transportados por el aire se posaron sobre la masa simple de

harina de trigo, hinchndola y originando un pan de textura ms suave). Los


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israelitas y los egipcios fueron posiblemente los primeros en fabricar pan leudado

(con levadura). Su uso se extendi despus a Grecia y Roma, y de all al resto del

mundo. En Roma, se establecieron hornos de uso pblico durante el periodo de la

Repblica.

En la Edad Media, el comercio panadero se impuls cuando comenzaron a

producirse distintos panes. El tipo de pan consumido tena implicaciones sociales: el

blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres.

Hasta finales del siglo XIX, se elaboraba a mano en el propio hogar o en

pequeos hornos locales. A partir de entonces, el trabajo manual fue reemplazado

por mquinas especiales.

Actualmente la mayor parte del pan que consumimos es de elaboracin

industrial; hay panificadoras que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornosautomticos y mquinas para enfriar, cortar y envolver gran variedad de panes.

El principal uso del pan es como alimentacin humana y debe tenerse en

cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea

frecuentemente como acompaamiento de otros platos y es frecuente verlo en la

parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para suuso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas

ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina

italiana.


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Uno de los usos ms comunes del pan es servirse como puede ser en la

elaboracin de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos

rebanadas de pan. As se consigue el popular sndwich, que se elabora con pan de

molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente

crnicos as como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sndwiches puede ser

servido fro o caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma

forma, en la cocina espaola se tienen variantes del emparedado en panes con

cortezas ms duras como es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el

bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a

una forma refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en la

cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en algunas

ocasiones, en parte de ciertas comidas rpidas se puede encontrar en las

hamburguesas, los perritos calientes, los dner kebab, o los Shawarma, entre otros.

En otros casos aparece en diferentes pequeos almuerzos como pueda ser el

ploughman's lunch ingls, en las tapas espaolas, en los meze turcos, o el

internacional coffee break. A veces se usa como untado como es el caso de las

Fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas (como es el

caso de la salsa de pan).

Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que han tenido en

la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca).

Otro ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb tomquet en cataln), el

cachopo de la cocina asturiana, el Strammer Max alemn, etc. Dentro de la

categora de panes abiertos en rebanadas se tienen los untados que se esparce un

alimento lquido (o semilquido) sobre la superficie; en este caso se tiene el sardinapt, los gravy, etc. Es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de

rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se aade unos pedazos de

mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno


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andaluz, el Brtchen del cocina alemana.

El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallndolo, consiguiendo de

esta forma pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables

preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos

son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan

rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede

emplearse igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los

gravys, el xat, as como en el de sopas fras como puede ser el salmorejo o el

gazpacho, el gruel como la sopa de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede

encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompaan a ciertosguisos y que se denominan Kle. En forma de cubos se puede frer en aceite y

formar parte de los crotons que se ubican en ensaladas como la Csar, o los

famosos picatostes cubiertos de azcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas

como el caso del fattoush en los pases rabes (se trata de una variante 'panificada'

del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres

como pueden ser los puddings (uno de los ms conocidos es el pudding de pan en

las culturas anglosajonas).

El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen

humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana

Santa. Otro ejemplo en la cocina espaola que est relacionado con la matanza son

las migas, as como en la elaboracin de algunas morcillas. Algunos panes se

cocinan con ingredientes dentro; es el caso del Matnakash armenio, el bollo preao

de Asturias (Espaa), empanadas, etc. En algunas ocasiones el pan participa como

ingrediente principal en un plato como es el caso del Panko de la cocina japonesa.

En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una

comunidad como es el caso de la cena de accin de gracias donde se suelen elaborar

panes especiales con objeto de la ocasin.


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A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un

elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover

humedad excesiva en la coccin de alimentos como el arroz o quitar la grasa

superficial de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la

sensacin pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una funcin similar

entre dos catas de vino para no confundir aromas. Tambin se usa a veces para

retirar de forma segura los pequeos trozos de vidrio del suelo que quedan tras

haberse cado un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento

de animales domsticos as como de pjaros que viven en ncleos urbanos (un

ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como

substitutivo del pan: es as el espaol pan de Cdiz, el pan de higos, el colombiano

pan de azcar.

2.2. Norma Tcnica Sanitaria (NTS) N 088-MINSA/DIGESA-V.01, aprobada

mediante Resolucin Ministerial N 1020-2010/MINSA

La Norma sanitaria tiene como propsito proteger la salud de losconsumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos

de panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que los fabrican,

elaboran y expenden.

Particular importancia tiene su cumplimiento por parte de las empresas

panificadoras que proveen productos de panificacin a los programas sociales de

alimentacin en todo el pas, como por ejemplo pan fortificado en la Costa, papapan

en la Sierra y galleta de agua fortificada en la Selva.


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Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las

Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene en

las llamadas panaderas de barrio para que el pan diario que llega a las mesas

familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden daar la salud

de la poblacin.

Entre otras disposiciones, la norma seala las condiciones sanitarias que

debe cumplir el expendio de pan en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio

(camioneta, triciclo, moto, u otros) donde resulta de importancia que el consumidor

conozca la procedencia del producto que consume y verifique que este sea

transportado y expendio en condiciones de higiene.

2.2.1. Finalidad

La Norma tiene como finalidad contribuir a proteger la salud de los

consumidores disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los

productos de panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que los

fabrican, elaboran y expenden.

2.2.2. Objetivos

Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los

establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos de panificacin,

galletera y pastelera.

Establecer las caractersticas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir

los productos elaborados en panaderas, galleteras y pasteleras para ser

considerados aptos para el consumo humano.


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2.2.3. mbito de aplicacin

La presente norma sanitaria es de aplicacin a nivel nacional y comprende

a todos los establecimientos donde se fabrican, elaboran, y expenden productos de

panificacin, galletera y pastelera.

2.2.4. Base legal y tcnica

2.2.4.1. Base legal

Ley N 26842, Ley General de Salud.

Ley N 29571, Cdigo de proteccin y defensa del consumidor

Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los

Alimentos

Decreto Supremo N 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de

Inocuidad de los Alimentos.

Decreto Supremo N 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N28314, Ley que dispone la fortificacin de harinas con micronutrientes.

Decreto Supremo N 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N

27932, Ley que prohbe el uso de la sustancia qumica bromato de potasio en

la elaboracin del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo

humano.

Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria

para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y

bebidas.


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Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSA, que aprueba la Gua Tcnica

para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y

Bebidas.

Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitariaque establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad

para los alimentos y bebidas de consumo humano.

Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria

para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

2.2.4.2.

Base tcnica

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisin del

Codex Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Bsicos. 3 edicin

FAO/OMS 2003.

Normas Tcnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP

206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE

MOLDE. Pan blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP

206.018.1984 OBLEAS. Requisitos.

2.2.5. Disposiciones especficas

2.2.5.1. Aditivos y coadyuvantes de elaboracin

Slo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboracin

permitidos por el Codex Alimentarius y la legislacin vigente, teniendo en cuenta

que los niveles deben ser el mnimo utilizado como sea tecnolgicamente posible.


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Conforme a la legislacin vigente est prohibido el uso de la sustancia

qumica bromato de potasio para la elaboracin de pan y otros productos de

panadera, pastelera, galletera y similares.

2.2.5.2. Criterios fisco qumicos

Cuadro N 2

Criterios Fsico Qumicos

PRODUCTO PARMETRO LMITES MXIMOS PERMISIBLES

Pan molde (blanco, integraly sus productos tostados)

Humedad40% pan de molde

6% pan tostado

Acidez (expresadaen cido sulfrico)

0.5% (Base seca)

Cenizas 4.0% (Base seca)

Pan comn o de labranza(francs, baguette, y

similares)

Humedad 23% (mn.)35% (mx.)

Acidez (expresadaen cido sulfrico)

No ms del 0.25% calculada sobre la base de30% de agua.

Galletas

Humedad 12%

Cenizas totales 3%

ndice de perxido 5 mg/Kg

Acidez (expresadaen cido lctico)

0.10%

Bizcochos y similares con osin relleno (panetn,

chancay, pan de dulces, pande pasas, pan de camote,

pan de papa, torta, tartas,pasteles, y otros similares)

Humedad 40%

Acidez (expresadaen cido lctico)

0.70%

Cenizas 3%

Obleas

Humedad4% (Obleas)

5% (Obleas rellenas)

9% (Obleas tipo barquillo)

Acidez (expresadaen cido oleico)

0.20%

ndice de perxido 5mg/Kg

Fuente: Norma RM N 1020-2010/MINSA


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2.2.5.3. Criterios microbiolgicos

Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben

cumplir las harinas y similares, as como los productos de panificacin, galletera y

pastelera, son los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios

adicionales debidamente sustentados para la proteccin de la salud de las personas,

con fines epidemiolgicos, de rastreabilidad, de prevencin y ante emergencias o

alertas sanitarias.

Harinas, smolas, fculas y almidones (ver cuadro N 3)

CUADRO N 03

Criterios Microbiolgicos para harinas, smolas, fculas y almidones.

Harinas y smolas

Agente microbiano Categora Clase N cLmite por gr.

M M

Mohos 2 3 5 2 10 10Escherichia Coli 5 3 5 2 10 10

Bacillus Cereus (*) 7 3 5 2 10 10Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 gr ----

(*) Slo para harinas de arroz y/o maz.

Fculas y almidones

Agente microbiano Categora Clase N cLmite por gr.

M MMohos 2 3 5 2 10 10

Escherichia Coli 5 3 5 2 10 10Bacillus Cereus (*) 7 3 5 2 10 10

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 gr ----Fuente: Norma RM N 1020-2010/MINSA


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Productos de panificacin, galletera y pastelera (ver cuadro 4)

CUADRO N 4

Criterios Microbiolgicos en productos de panificacin, galletera y pastelera.

Productos que no requieren refrigeracin, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas,panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetn, queques, obleas, pre-

pizzas, otros).

Agente microbiano Categora Clase N CLmite por gr.

m MMohos 2 3 5 2 10 10

Escherichia Coli (*) 6 3 5 1 3 20Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 10

Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 10Salmonella sp.(*) 10 2 5 0

Ausencia/25gr

----

Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 10 10(*) Para productos con relleno(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales(***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maz

Productos que requieren refrigeracin con o sin relleno y/o cobertura (pasteles, tortas, tartas,empanadas, pizzas, otros).

Agente microbiano Categora Clase N CLmite por gr.

m MMohos 3 3 5 1 10 10

Escherichia Coli 6 3 5 1 10 20Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10

Clostridium perfringens (*) 8 3 5 1 10 10

Salmonella sp. 10 2 5 0Ausencia/25

gr----

Bacillus cereus (**) 8 3 5 1 10 10

(*) Para aquellos productos con carne, embutidos y otros derivados crnicos, y/o vegetales.(**) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maz

Fuente: Norma RM N 1020-2010/MINSA

Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en la

elaboracin de los productos de panificacin, galletera y pastelera, la norma


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sanitaria que aplica es la Norma Tcnica de Salud NTS N 071-MINSA/

DIGESA. Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano aprobada

mediante Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA.

2.3. DESCRIPCIN DE PARMETROS A CONTROLAR EN EL PAN DE

LABRANZA.

2.3.1. La humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a

que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras

de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los

tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:

agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma

predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o

absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los

hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la

superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991)

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de

humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso

debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque

estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases decomparacin, es preciso tener presente que: a) algunas veces es difcil eliminar por

secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible

de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c)

tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua. (Pearson, 1993)


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2.3.1.1. Mtodo por secado de estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la

muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea

trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos

voltiles.

El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad

utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado,

secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996)

Humedad (%) =prdida de peso (g)

peso de muestra tomado (g)x 100

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

1.

Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con uncontenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas

que no excedan de 70C.

2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como

las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.

3.

La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de aguaen la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea

necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo

parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta

corriente de aire seco.


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4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la

conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la

muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos

antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas

de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no vara

un grado en las distintas zonas.

5.

Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es

preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible

inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la

cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede

precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.

6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los

aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y

se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares

reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una

estufa de vaco a 60C. (Hart, 1991)

Existen otros mtodos para la determinacin de humedad de alimentos,

sin embargo no se describirn en el presente trabajo, ya que se trabajar con el de

la estufa.

2.3.2.

La acidez:

Pearson, L (1998). En alimentos el grado de acidez indica el contenido en

cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo

bsico. El resultado se expresa como l % del cido predominante en el material.

Por ejemplo, en aceites es % en cido oleico; en zumo de frutas es % en cido

ctrico; en leche es % en cido lctico.


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Tenemos tres conceptos de acidez, estos son:

Acidez fija, es la acides propia del alimento, o la acidez que debe tener. Llamada

tambin acidez positiva. Por ejemplo: el cido tartrico para el vino.

Acidez voltil, es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la ms

difcil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el

cido actico para el vinagre (que se elimina evaporndose).

Acidez total, es la suma de la acidez fija ms la acidez voltil.

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos,

es decir, midiendo volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la

cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.

Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se

puede observar con un colorante. El colorante ms comn, es la fenolftalena

(C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una

reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o

la sustancia que contiene el cido. Se emplea entonces la siguiente frmula:

% Acidez =Vb x N x mEq

Vax 100

Dnde:

Va = volumen de muestra acida.

Vb = volumen de base gastado, en mL.

N = normalidad de la base.

mEq = mili equivalentes del cido predominante en la muestra.


46/79

Los agentes titulantes a emplear varan segn el cido a determinar. Si se

desea saber la acidez de cido oleico utilizaremos hidrxido de potasio (KOH); si se

va a determinar cido lctico emplearemos hidrxido de sodio (NaOH); para el caso

de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia de sulfatos, al unirse con

el agua forma el cido sulfrico.

Factor de acidez (en harinas), cido sulfrico: 0.049

Factor de acidez (en ctricos), cido ctrico: 0.064

Factor de acidez (en manzanas), cido mlico: 0.067

Factor de acidez (en vinagres), cido actico: 0.060

Factor de acidez (en uvas), cido tartrico: 0.075

Factor de acidez (en leche), cido lctico: 0.09

2.3.3. Los microorganismos

Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden

ser observados a travs del microscopio. En este grupo estn incluidos las bacterias,

los virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar eldeterioro de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos

patgenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de

alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos

patgenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro

lado existen tambin algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden

ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su

tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para lafermentacin llevada a cabo para la elaboracin del pan, el yogur y los quesos). (Jay

- 2012)

Los productos de panadera y repostera estn exentos de microorganismos

viables tras el proceso de horneado. Su contaminacin se produce antes del


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envasado, a travs del entorno que los rodea (el aire del local, la superficies en

contacto con ellos y los propios manipuladores). Las principales alteraciones

microbiolgicas de estos alimentos se deben al desarrollo en su superficie de

colonias de mohos y de levaduras.

2.3.3.1.

Alteracin por mohos

La alteracin de pan por mohos es debida a una contaminacin posterior

al procesado. El pan fresco que sale del horno esta libre de mohos o de esporas de

mohos debido a la inactivacin trmica que se produce durante el proceso de

horneado, pero inmediatamente despus se convierte en un medio de cultivo

optimo sobre el que se depositan y multiplican las esporas que se encuentran en la

atmosfera que le rodea durante su enfriamiento, rebanado, envasado y

almacenamiento.

Los factores fundamentales para el desarrollo de mohos son el ambiente

de la panadera o industria de panificacin. Adems el pan, por su composicin

qumica representa un sustrato nutritivo ideal para el crecimiento demicroorganismos sobre todo en los que la humedad es superior al 90%.

Adems de la alteracin, algunos mohos representan un riesgo grave para

la salud pblica principalmente por la produccin de micotoxinas como la

producida por el Aspergillus, que es nociva y produce tumores en el hgado

(Quaglia, 1991).


48/79

CAPITULO 3

MARCO METODOLOGICO

3.1. LUGAR DE EJECUCIN DE LA INVESTIGACIN

Los parmetros a controlar de la presente investigacin se realizaron en los

laboratorios de la Escuela de Agroindustria e Industria Alimentaria de la Facultad de

Ingeniera Industrial y los microbiolgicos en el laboratorio de Biologa de la

Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Piura.

3.2. TIPO, MTODO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN

3.2.1. Tipo

La presente investigacin fue del tipo descriptivo, ya que se limit a saber

si las caractersticas del producto a estudiar se encuentran dentro de los lmites que

exige la norma bajo la cual fueron controlados.

3.2.2. Mtodo

Se desarroll bajo los criterios del mtodo cientfico mediante una visin inductiva,

ya que se procur obtener informacin relevante y fidedigna, para entender,

verificar, corregir o aplicar el conocimiento.

3.2.3. Diseo

Considerando que el diseo se refiere al plan o estrategia concebida para

responder a las preguntas de investigacin, lo que debe hacer para alcanzar los


49/79

objetivos de estudio y analizar la certeza de las hiptesis formuladas en un contexto

en particular. En ese sentido entonces primero se investig el nmero de panaderas

que existen en la ciudad de Huancabamba (poblacin de panaderas) y a cada una se

le asign un nmero (ver anexo 1), luego se tom una muestra de la poblacin, la

muestra se seleccion al azar mediante la introduccin de fichas dobladas de losnmeros a una nfora de donde se extrajeron las unidades de anlisis. En las

panaderas seleccionadas se hizo una compra de cinco unidades de pan de labranza

una vez cada tres meses (febrero, mayo y agosto) de presente ao, las muestras

fueron inmediatamente puestas en bolsas de plstico de alta densidad y cerradas

para evitar su contacto con la atmosfera y as evitar variaciones de la humedad y

contaminacin con microorganismos. El producto fue trado a la ciudad de Piura de

inmediato para proceder a los anlisis correspondientes en los laboratorios de

Agroindustria e Industria Alimentaria y Biologa de la Universidad Nacional de

Piura.

3.3.

COBERTURA DEL ESTUDIO

3.3.1. Poblacin

Fueron las veintiun panaderas que existen de la ciudad de Huancabamba.

3.3.2. Muestra

Para determinar el tamao de muestra se aplicara la ecuacin:

n =2

2

(1)+ 2

Dnde:

N = tamao de la poblacin (21 panaderas)

k = 1,96 (para un nivel de confianza del 95%)

e = error muestral (5%)


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p = proporcin de panaderas que poseen en la poblacin la caracterstica de estudio

(50%)

q = proporcin de panaderas que no poseen en la poblacin la caracterstica de

estudio (q = 1p = 50%)

Aplicando los datos a la formula se obtuvo una muestra de 10 panaderas a evaluar.

3.3.3. Tipo de muestreo

Considerando que la poblacin es pequea, la muestra se seleccion al azar

mediante la introduccin de fichas dobladas de los nmeros a un nfora de donde se

extrajeron las unidades de anlisis.

Las panaderas seleccionadas para la toma de muestras durante la

investigacin son las detalladas en el cuadro N 5.

Cuadro N 5

Panaderas seleccionadas para toma de muestras

PANADERASN DE

MUESTRANOMBRE DUEOSin nombre Modesto Pea Huamn 1La Sabrosa ngel Pea Arrieta 2

Segura Manuel Llally Segura 3Velasco Marco Velasco Huamn 4

Comercial Pea Franklin Pea Huamn 5San Jos Jos Saucedo Huamn 6

Seor Cautivo Lucrecia Choquehuanca Campos 7Manzanares Rosemary Manzanares Lazo 8San Pedro Mercedes Aurora Mauriola Velasco 9San Benito Jos Isidoro Ojeda Chinchay 10Elaboracin propia


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3.4. MATERIALES, EQUIPOS Y TECNICAS DE LABORATORIO A EMPLEAR

3.4.1. Materiales y equipos

Estufa Incubadora con termostato que pueda ser mantenida a 25 1 C

Bao de agua con control de temperatura para ser mantenida a 45 1C

Contador de colonias y microscopio ptico

Asa microbiolgica y asa micolgica

Motor y vaso de licuadora o bolsa para Stomacher

Equipo de titulacin

pH-metro Desecador

Vasos de precipitado

Placas Petri estriles

Utensilios estriles para la manipulacin de muestras (cuchillos, cucharas,

tenedores)

Balanza analtica

Pipetas graduadas de 1 mL con tapn de algodn Pipetas graduadas de 10 mL con tapn de algodn

Pipetas Pasteur estriles con pro pipeta

Erlenmeyer

Papel filtro

Embudos

3.4.2.

Reactivos

Solucin de Hidrxido de sodio 0,01N

Solucin de Fenolftalena al 1%

Agua destilada

Solucin amortiguadora de fosfatos de pH 7.2 agua peptonada al 0.1%, estril.


52/79

Agar papa dextrosa

Agar extracto de malta

Algodn estril

3.4.3. Tcnicas de laboratorio

3.4.3.1. Determinacin de humedad

El procedimiento que se sigui para la determinacin de humedad se

desarrollara fue el siguiente:

1. Cortar la muestra en rodajas de 2 a 3 mm de espesor, aadiendo igualmente

los trozos partidos y pesar, con exactitud de decimas de gramo, en una capsula

de porcelana.

2. Desecar a 104 C por espacio de 3 horas.

3. Enfriar las muestras en desecador por media hora y luego pesar con exactitud

de una dcima de gramo.4.

Colocar nuevamente la capsula con la muestra a la estufa y seguir desecando

por espacio de media hora.

5.

Enfriar la muestra por media hora y luego pesar. Si valor de esta pesada

coincide con el de pesada anterior, el proceso de secado a finalizado. Caso

contrario proceder segn paso 4.

El porcentaje de humedad de las muestras se determinar mediante:

Humedad (%) =prdida de peso (g)

peso de muestra tomado (g)x 100


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3.4.3.2. Determinacin de acidez

Para determinar la acidez titulable de las muestras de pan, primero se

prepar una solucin acuosa de cada una al 10% y se tom una alcuota y titularlacon NaOH 0.01 N. Para realizar esto, se ejecutaron los siguientes pasos:

2. Pesar 10 g. de muestra.

3. Colocar los 10 g. de muestra en un matraz de Erlenmeyer.

4. Aadir 100 ml de Agua Destilada.

5. Agitar cada 10 minutos por espacio de 1 hora.

6. Filtrar el volumen haciendo sobrepasar un volumen de 50 ml como mnimo y

verterlo en un vaso de precipitado.

7. Aadirle de 34 gotas de fenolftalena.

8. Titular y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la formula

% Acidez =Vb x N x mEq

Vax 100

Las pruebas se deberan realizar por duplicado para tener mayor exactitud

en los resultados.

3.4.3.3. Determinacin de mohos

Para la determinacin de mohos se sigui el siguiente procedimiento:

1. Pesar 10.0 g de muestra en una caja Petri estril y pasarla a un matraz

Erlenmeyer que contenga 90.0 mL de una solucin amortiguadora de fosfatosde pH 7.2 agua peptonada al 0.1%.

2. Homogeneizar la muestra con la solucin anterior en un vaso de licuadora

estril o pasarla a una bolsa de Stomacher y homogeneizar durante 10.0 seg en


54/79

el caso de la licuadora a velocidad mnima, 30.0 seg en el Stomacher a una

velocidad normal. Esta es la dilucin primaria.

3. De la suspensin o solucin anterior, tomar 1.0 mL y transferirlo a un tubo de

ensayo que contenga 9.0 mL de solucin amortiguadora de fosfatos de pH 7.2,

agitar y repetir esta operacin tantas veces como diluciones sean necesarias.

Se debe utilizar una pipeta estril para cada dilucin

4.

Colocar por duplicado en cajas Petri estriles, 1.0 mL de cada una de las

diluciones de la muestra, utilizando una pipeta estril.

5.

Fundir el medio contenido en los tubos de 22 x 175 mm con 20.0 mL de agar

papa dextrosa y/o de agar extracto de malta estriles. Enfriarlos y mantenerlos

a 45C.

6.

Para lograr acidificar los medios a un pH de 3.5, adicionar por cada 100.0 mLde agar, 1.4 mL de cido tartrico al 10% esterilizado por filtracin en

membrana, o bien esterilizar la solucin a 121C 1C durante 15 minutos.

Esto significa que a cada tubo conteniendo 20.0 mL del medio fundido y

mantenido a 45C se le deber adicionar 0.3 mL del cido, o colocarlas en la

caja de Petri teniendo precaucin de que no toque la muestra antes de agregar

el medio de cultivo.

7. Despus de la acidificacin, utilizar un tubo de medio acidificado como

testigo y medir el pH para corroborar que se encuentre a 3.5 utilizando un

potencimetro.

8.

En cada caja de Petri con inculo, verter de 15.0 a 20.0 mL de agar papa

dextrosa acidificado y/o agar extracto de malta acidifica o, fundidos y

mantenidos a 45C. El tiempo transcurrido entre la preparacin de las

diluciones y el momento en que es vertido el medio de cultivo no debe de

exceder de 20.0 min.

9.

Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a

izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido

contrario y seis de atrs hacia adelante, sobre una superficie lisa, teniendo

cuidado de no humedecer con el medio la tapa de la caja de Petri. Permitir que


55/79

la mezcla en las cajas Petri solidifique, dejndolas reposar sobre una

superficie horizontal fra.

10. Verificar la esterilidad de los medios acidificados para lo cual se verter en

una caja de Petri sin inculo, de 15.0 a 20.0 mL del agar papa dextrosa

acidificada y/o agar extracto de malta acidificado. Despus de la incubacin

estas cajas no debern presentar desarrollo de colonias.

11.

Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 1C.

12.

Contar las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin.

Despus de 5 das, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150

colonias. Si alguna de las cajas muestra crecimiento extendido de mohos o si

es difcil contar colonias bien aisladas, considerar la cuantificacin de 4 das

de incubacin o incluso las de 3 das. En este caso, se informa el perodo deincubacin en los resultados de los anlisis.

13. Realizar una tincin hmeda para mohos con colorante de lactofenol azul de

algodn, para un examen microscpico y una posible identificacin de los

mohos que se hayan desarrollado.

14. Realizar una tincin de Gram para la observacin microscpica de las

levaduras obtenidas.

15. Contar las colonias de cada placa representativa, despus de 3, 4 y 5 das de

incubacin (a 26 1C o a temperatura ambiente).

16.

Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas

para el informe. Multiplicar por el inverso de la dilucin.

17.

Informar las unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o

mL) de mohos y levaduras (cada uno en forma independiente), incubadas a 25

1C durante 5 das.

18. Describir las caractersticas macroscpicas y microscpicas observadas, de los

mohos y/o levaduras desarrollados a partir de la muestra analizada.

19. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de hongos, o si es

difcil contar las colonias, considerar el desarrollo de estos microorganismos a

los 4 das de incubacin y an a los 3 das. En este caso se debe informar el

periodo de incubacin de 3 4 das, en los resultados del anlisis.


56/79

3.5. TECNICAS DE PROCESAMIENTO, ANALISIS E INTERPRETACIN DE

DATOS Y/O RESULTADOS

Para determinar si los parmetros a controlar del pan de labranza elaborado

por las panaderas de la ciudad de Huancabamba se encuentran dentro de losparmetros exigidos se contrastaron los resultados obtenidos en el laboratorio contra

los valores exigidos por la norma correspondiente (Norma Tcnica Sanitaria N 088-

MINSA/DIGESA.V1 aprobada mediante RM N 10202010/MINSA).


57/79

CAPITULO 4

ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

4.1. DE LA HUMEDAD

4.1.1. Resultados de las muestras del mes de febrero (primera corrida)

Los valores que se obtuvieron se muestran en el cuadro N 6

Cuadro N 6

Resultados de primera corrida de humedad (mes de febrero 2014)

MuestraN

Peso deMuestraHmeda

(g)

Peso deMuestra

Seca (g) 4Horas

Peso deMuestra

Seca (g) 5Horas

%Humedad4 - Horas

%Humedad5 - Horas

%HumedadPromedio5Horas

110.0010.00

8.10148.0706

8.08818.0557

18.985619.2935

19.119219.4434

19.28

210.0010.00

8.19788.1898

8.18598.1796

18.021618.1018

18.141518.2041

18.17

3 10.0010.00 8.39318.3922 8.38498.3865 16.068516.0776 16.150516.1349 16.14

410.0010.00

8.41428.4255

8.40188.4255

15.858115.7446

15.981915.7446 15.86

510.0010.00

7.91227.9197

7.91177.8415

20.877520.8029

20.883421.5850

21.23

610.0010.00

7.53317.5489

7.52387.5318

24.668724.5114

24.762124.6824

24.72

710.0010.00

7.37247.3706

7.37147.3706

26.276126.2939

26.286126.2939

26.29

810.00

10.00

8.2691

8.2532

8.1463

8.2392

17.3089

17.4679

18.5366

17.608418.07

910.0010.00

8.10728.0910

8.06258.0571

18.928119.0902

19.374719.4292

19.40

1010.0010.00

7.75227.7344

7.71967.7342

22.477722.6562

22.804222.6582

22.73

Humedad promedio global primera corrida 20,91Elaboracin propia


58/79

De los resultados obtenidos y calculando el promedio global se encuentra

que la humedad se encuentra en un 20,19%, valor que comparado con el dado por la

NTS N 088-MINSA/DIGESA.V1 aprobada mediante RM N 1020 2010/MINSA,

[de 23% (mn.) 35% (mx.)], nos permite determinar que se est ligeramente por

debajo del mnimo. Si el pan se expende al peso el beneficiado de alguna manera es el

pblico, ya que recibir ms unidades de pan; pero si se expende un nmero

determinado de panes por unidad monetaria, seria indiferente.

Si analizamos por muestras se determin que solo dos panaderas cumplen

con lo estipulado por la NTS, esto es el 20% de panaderas; mientras que el 80% esta

por debajo del valor de humedad convenido.

Un valor de humedad menor al propuesto por la norma, significa que se

obtienen panes con menos agua y podra que el desarrollo de microorganismos sea

ms lento considerando que la actividad de agua (Aw) es ms baja, por lo tanto

microbiolgicamente valores menores de humedad no traen efectos adversos.

Desde el punto de vista nutricional, si tenemos menos agua en el pan

entonces los otros parmetros nutricionales aumentan porcentualmente, lo que nos

podra llevar a decir que estamos consumiendo panes de mayor valor nutricional.

Finalmente una humedad menor al valor estipulado por la norma nos lleva a

obtener un pan algo ms crocante. Si las personas gustan de panes con esta

caracterstica, de alguna manera se beneficiara la panificadora que tendra mayor

afluencia de clientes y podra aumentar su produccin.


59/79

4.1.2. Resultados de las muestras del mes de mayo (segunda corrida)


Cuadro N 7

Resultados de segunda corrida de humedad (mes de mayo)

MuestraN

Peso deMuestraHmeda

(g)

Peso deMuestra

Seca (g) 4Horas

Peso deMuestra

Seca (g) 5Horas

%Humedad4Horas

%Humedad5 - Horas


110.00

10.00

7.70144

7.77065

7.68808

7.65566

22.9856

22.2935

23.1192

23.4434 23.282

10.0010.00

8.197848.18982

8.185858.17959

18.021618.1018

18.141518.2041 18.17

310.0010.00

8.393158.39224

8.384958.38651

16.068516.0776

16.150516.1349 16.14

410.0010.00

7.314197.32554

7.201817.22554

26.858126.7446

27.981927.7446 27.86

510.0010.00

7.572257.56971

7.411667.44150

24.277524.3029

25.883425.5850 25.73

610.0010.00

7.533137.54886

7.523797.53176

24.668724.5114

24.762124.6824 24.72

7 10.0010.00 7.372397.37061 7.351397.34061 26.276126.2939 26.486126.5939 26.54

810.0010.00

8.269118.25321

8.146348.23916

17.308917.4679

18.536617.6084 18.07

910.0010.00

8.107198.09098

7.662537.65708

18.928119.0902

23.374723.4292 23.40

1010.0010.00

7.564777.56355

7.514667.53737

24.352324.3645

24.853424.6263 24.74

Humedad promedio global segunda corrida 22.86Elaboracin propia



NTS N 088-MINSA/DIGESA.V1 aprobada mediante RM N 1020

2010/MINSA, [de 23% (mn.) 35% (mx.)], nos permite determinar que se est

ligeramente por debajo del mnimo.


60/79

Si analizamos por muestras se determin que solo siete panaderas cumplen

con lo estipulado por la NTS, esto es el 70% de panaderas; mientras que el 30%

esta por debajo del valor de humedad convenido.

Se puede observar si comparamos con primera corrida que el nmero de

panaderas que cumplen con el parmetro de la NTS ha mejorado, esto debido a que

los resultados obtenidos durante la primera corrida se informaron a los propietarios

de las panaderas y se les hizo de conocimiento que existe una norma que controla la

humedad que debe tener el pan. Para mejorar el proceso de elaboracin se les dio

una charla tcnica a los maestros panaderos de la muestra de panaderas

seleccionadas.

4.1.3. Resultados de las muestras del mes de agosto (tercera corrida)


Cuadro N 8

Resultados de segunda corrida de humedad (mes de agosto)

MuestraN

Peso deMuestraHmeda

(g)

Peso deMuestra

Seca (g) 4Horas

Peso deMuestra

Seca (g) 5Horas

%Humedad4 - Horas

%Humedad5 - Horas


110.0010.00

8.22148.2906

8.032448.00163

17.786017.0940

19.675619.9837

19.83

210.0010.00

8.29788.2898

8.121638.17928

17.022017.1020

18.783718.2072

18.49

310.00

10.00

8.3731

8.4022

8.39315

8.31355

16.2690

15.9780

16.7639

16.8645

16.81

410.0010.00

8.51428.5255

8.465488.48757

14.858014.7450

15.345215.1243 15.23

510.0010.00

8.06228.1697

8.011667.94150

19.378018.3030

19.883420.5850 20.23

610.0010.00

7.93317.9489

7.587797.58476

20.669020.5110

24.122124.1524 24.14

7 10.00 7.8728 7.46139 21.2720 25.3861 25.39


61/79

0.00 7.8705 7.46061 21.2950 25.3939

81.0010.00

8.28918.2632

8.036348.04916

17.109017.3680

19.636619.5084

19.57

910.0010.00

8.25728.1910

7.972537.96708

17.428018.0900

20.274720.3292

20.30

10 10.0010.00 8.08228.0344 7.819287.83118 19.178019.6560 21.807221.6882 21.75

Humedad promedio global tercera corrida 20.17Elaboracin propia



NTS N 088-MINSA/DIGESA.V1 aprobada mediante RM N 1020

2010/MINSA, [de 23% (mn.) 35% (mx.)], nos permite determinar que se est

ligeramente por debajo del mnimo.

Si analizamos por muestras se determin que solo dos panaderas cumplen

con lo estipulado por la NTS, esto es el 20% de panaderas; mientras que el 70%

esta por debajo del valor de humedad convenido.

4.1.4.

Evaluacin global de los promedios de humedad

Los valores consolidados de humedad que se obtuvieron se muestran en el

cuadro N 9.

Analizando globalmente los resultados obtenidos, se observa que las

panaderas de la muestra con los nmeros 6 y 7 siempre cumplen con los parmetros

dados por la NTS; mientras que las otras antes y despus de la capacitacin tienenresultados similares en la primera y tercera corrida, de esto se puede inferir que las

entidades responsables del cumplimiento de la norma deben realizar un seguimiento

de la mis

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