CONSULTA

QUE ES EL INDICE DE REICHERT MEISSL QUE SIGNIFICA Y COMO SE CALCULA. Es el nmero de cm3 de una solucin alcalina 0,1 N, necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles solubles en agua, mediante procedimientos normalizados El ndice de Reichert-Meissl, en mantequilla se calcula mediante la ecuacin siguiente: RM = (A - B) x N x 1,1 Siendo: RM = ndice de Reichert-Meissl de la muestra, en cm3/g. A = volumen de la solucin de hidrxido de sodio, empleado en la titulacin de la muestra, en cm3. B = volumen de la solucin de hidrxido de sodio, empleado en la titulacin del ensayo en blanco, en cm3 N = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio. El ndice R.M.W. vara para la mantequilla entre 24 y 34 Dentro de un matraz de destilacin de 300 cm3, determinar la masa exactamente de 5 g de muestra, agregar 20 cm3 de sosa glicerinada y calentar hasta saponificacin completa. El final de la saponificacin puede tomarse cuando la muestra se toma completamente clara. Agitar suavemente el matraz, si es que se forma espuma. Agregar 135 cm3 de agua destilada, recientemente hervida, primero gota a gota para evitar la formacin de espuma. Despus agregar 6 cm3 de cido sulfrico diluido y unos trocitos de piedra pmez. Conectar el matraz con el aparato de destilacin y destilar sin previa fusin de los cidos grasos. El matraz de destilacin se descansa sobre una placa de asbesto que debe tener un orificio en el centro, de 50 mm de dimetro. Regular la flama del mechero de tal manera que se obtengan 110 cm3 de destilado en 30 minutos ms o menos 2 minutos. Este destilado deber gotear en el matraz receptor a una temperatura no mayor de 293 K (20C) Cuando se han recogido 110 cm3 separar la flama y substituir el matraz receptor por una probeta de 25 cm3 para recoger las gotas que puedan caer, despus que la flama ha sido retirada. Mezclar con agitacin suave el contenido del matraz y sumergir ste, casi en su totalidad, en agua a 288 K (15C) durante 15 minutos.

Filtrar los 110 cm3 del destilado a travs de un papel filtro seco de 90 mm de dimetro. Titular 100 cm3 con hidrxido de sodio 0.1% empleando 0.5 cm3 de la solucin de fenolftalena, hasta la aparicin de un color rosado, que persista de 2 a 3 minutos. Preparar y efectuar una prueba testigo, procediendo de modo semejante a cada uno de los pasos indicados anteriormente, omitiendo la cantidad de muestra.

QUE ES EL INDICE DE YODO Y COMO SE CALCULA Indica la proporcin de dobles enlaces en los radicales cidos constituyentes de la grasa, y se mide por los mg de yodo que fijan por adicin en 100mg de grasa. Se practica provocando la adicin del yodo con exceso de reactivo y valorando volumtricamente el yodo no fijado- se considera que el ndice de yodo inferior a 100 es propio de grasas no secantes; superior a 170, de aceites secantes, y entre uno y otro estn los aceites semisecantes. El ndice de yodo, V.I., expresado en gramos por 100g de grasa esta dado por la ecuacin

Dnde: c = es el valor numrico de la concentracin de la solucin del tiosulfato de sodio, en moles por litro. V1 = es el valor numrico del volumen, en mililitros, de la solucin de tiosulfato de sodio empleado en el blanco V2 = es el valor numrico del volumen, en mililitros, de tiosulfato de sodio usado para la determinacin. m = es el valor numrico de la masa de la porcin de ensayo, en gramos

Se establecen los pasos a utilizar en el procedimiento de ndice de yodo en grasas y aceites, desde el momento de la recepcin de las muestras, segn su estado hay que calentarlas para luego filtrarlas, luego se procede a realizar un blanco, que servir como comparativo de acuerdo al ndice de yodo que se espera encontrar, posterior a la preparacin del blanco se agrega del reactivo Wijs, y se lleva a un lugar oscuro por el tiempo que se requiera, luego de este tiempo se

adiciona yoduro de potasio y agua, inmediatamente se titula con Tiosulfato de sodio hasta obtener una coloracin amarilla, se adiciona almidn mediante un gotero y se continua la titulacin hasta que desaparezca la coloracin azul, el blanco debe operar bajo las mismas condiciones.

COMO AFECTA EL INDICE DE YODO LA CALIDAD DE LA MANTEQUILLA

Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos.

Existe relacin entre el grado de instauracin y el grado de enranciamiento, puesto que los glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin.

Generalmente las grasas viejas y enranciadas tienen ndices de yodo inferiores a Los de las grasas frescas.

A mayor ndice de yodo, mayor ndice de refraccin y mayor densidad