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UNIDAD Nº VIII

Lacontaminación

de los alimentos

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OBJETIVO GENERAL

Identificar las principales causas de lacontaminación de alimentos y desarrollaractitudes tendientes a preferir alimentosde origen conocido, naturales y con unaporte nutritivo importante.Identificar situaciones en las que sea pro-bable que haya mayores problemas decontaminación alimentaria.

Objetivos cognitivosIdentificar el concepto de contaminaciónalimentaria, sus causas y efectos.

Objetivos afectivosRelacionarse con amor y respeto con lasplantas y animales que nutren al serhumano y que forman parte de la cadenaalimentaria, así como con los trabajadoresque intervienen en ese proceso.

Objetivos valóricosPromover la cooperación, la participacióny la responsabilidad en situaciones rela-cionadas con nuestros hábitos alimenta-rios.

ANTECEDENTES

1. UN CAMINO CON RIESGOS

Desde que un alimento inicia su recorridohacia nuestra mesa debe atravesar unlargo camino que no conocemos y que nosiempre se hace en las mejores condi-ciones sanitarias.

Alimentarse bien significa consumir todoslos días una dieta equilibrada, compuestade alimentos sanos.

¿Cómo sabemos si nuestra comida essana? A veces el recorrido comienza conplaguicidas o aguas servidas utilizadaspara riego. Otras veces en la ruta se agre-gan sustancias químicas o aditivos paraaumentar el color, sabor, consistencia o

tiempo de conservación del producto. Eltramo final del camino comprende lamanipulación, transporte, venta y con-sumo del alimento.

La contaminación orgánica se producecuando las bacterias patógenas –que ge-neran enfermedades- entran a los alimen-tos al ser manipulados en la calle, o per-manecen en la intemperie, o bien comoconsecuencia del riego con aguas servi-das. Comerlos puede provocar dolor deestómago, vómitos, diarrea o peor aun,hepatitis o tifus.

2. LA CONTAMINACIÓN POR TÓXICOS

Otro tipo de contaminación es la tóxica,ocasionada por el contacto de la comidacon determinadas concentraciones deplaguicidas, insecticidas o herbicidas ycon minerales como el plomo y el arséni-co.

Esto puede producir intoxicaciones gravesen las personas o animales que con-sumen los alimentos contaminados.También ocasiona daños que se manifies-tan en el mediano o largo plazo, de carác-ter genético, o bien cáncer y malforma-ciones en los fetos.

Tanto los plaguicidas como los otros agro-químicos se van acumulando enpequeñas cantidades en el cuerpo dequienes los consumen, ya que quedan enla cáscara de frutas y verduras. El orga-nismo no los expulsa, sino se depositanen los tejidos, los huesos o la sangre. Se calcula que en el mundo dos millonesde personas son hospitalizadas cada añopor envenenamiento causados por plagui-cidas.

La intoxicación puede provenir no sólo dela ingesta, sino de la manipulación o fumi-gación. Según la Red Nacional deVigilancia Epidemiológica en Plaguicidas,

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REVEP (ligada al Ministerio de Salud),entre enero y agosto de 1998, se regis-traron 336 casos de intoxicaciones agu-das por plaguicidas, siendo la Región delMaule la más afectada (76 casos), segui-da de la región del Bío-Bío, con 68 casosen la provincia de Ñuble y de la Región delLibertador B. O’Higgins con 56 casos.

Medidas de prevenciónEn el país, la mayor parte de los traba-jadores de la agroindustria desconocencuáles son los plaguicidas más tóxicos ycuáles son sus efectos en la salud de laspersonas y del ecosistema.

Buscando cambiar esta situación, en la VIRegión se está realizando un proyecto detransferencia de tecnología Chile-Canadápara mejorar el uso y manejo de plaguici-das en la agricultura, con participación delServicio de Salud O’Higgins, mutuales deseguridad, el Servicio Agricola Ganadero(SAG), empresarios y trabajadores. A lostrabajadores se les realizará controles desalud y exámenes tendientes a pesquisarla presencia de tóxicos en su sangre.

Sólo en la VII Región, las manzanasreciben 27 aplicaciones de químicos, y lasperas 22 productos tóxicos en la tempora-da.

Según su toxicidad, los pesticidas se clasi-fican en cuatro grupos que van desde losextremadamente tóxicos (Grupo I) a losligeramente tóxicos (Grupo IV).

En las conservas o enlatados se usan pro-ductos químicos que evitan su contami-nación, pero si no cumplen las medidasadecuadas de almacenamiento, traslado ymanipulación, o si vencen sus fechas deconsumo, pueden generar efectos nocivosen quienes los consumen. Graves enfer-medades digestivas, botulismo (enfer-medad que afecta al sistema neurológico

con riesgo de muerte) o alergias, quepueden ser consecuencias de este con-sumo inadecuado.

3. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Los alimentos que provienen de semillas oespecies animales modificadas genética-mente, reciben el nombre de transgéni-cos. Constituyen una floreciente industriaapoyada en la biotecnología, que sinembargo, es cuestionada desde impor-tantes sectores, por sus efectos en lasalud humana y en los productores agrí-colas.

Las semillas que dan las plantas produci-das por la biotecnología no tienen capaci-dad de reproducirse, por ello cada año loscampesinos deben comprarlas al preciofijado por las compañías multinacionalesque las producen. Los pequeños produc-tores que no pueden pagar estos precios yhayan adoptado esta tecnología, iránquedando fuera del mercado.

La biotecnología genera especies genéti-camente uniformes y ecológicamentefrágiles; plantearán nuevas amenazasecológicas a otras formas de vida, almoverse y multiplicarse en el medio enque fueron liberados.

La científica y pensadora hindú VandanaShiva estima que la biotecnología no esecológicamente segura, ni tampoco con-duce a una era de agricultura sin produc-tos químicos. Las investigaciones enbiotecnología agrícola son desarrolladaspor industrias químicas transnacionales yapuntan a desarrollar variedades de cul-tivos que toleran los productos tóxicos fa-bricados por ellos.

Por ejemplo, producen granos de soyaresistentes a los herbicidas atrazínicos,dando campo libre a la aplicación de estospesticidas. Según investigaciones publi-

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cadas en Estados Unidos, las ventasanuales de los herbicidas atrazínicosaumentaron en 120 millones de dólares.La soya sobrevive (por una vez) a esaaplicación de pesticida que destruye todolo demás. La resistencia a los herbicidastambién excluye la posibilidad de practicarla rotación de cultivos, esencial para unaagricultura sostenible y ecológicamenteequilibrada.

4. LA BIOSEGURIDAD

El Programa de Naciones Unidas para elMedio Ambiente, PNUMA acuñó el con-cepto de bioseguridad que significa ase-gurar que la biotecnología se utilice enforma segura para los seres humano ypara la integridad de la naturaleza. Enconjunto con organizaciones ciudadanas,el PNUMA desarrolla el programa“Alimentos Seguros para todos”, rela-cionado con la seguridad alimentaria, esdecir, con que todos tengan acceso a ali-mentos suficientes y nutritivos para poderllevar una vida sana y activa.

Se plantea que ningún alimento inseguro,de baja calidad, mal calificado o contami-nado debe ponerse a disposición del con-sumidor. Esto significa conocer las condi-ciones en que se cultivó el alimento; cómose procesó, empaquetó y transportó;cómo se etiquetó y anunció lo que con-tiene. Al mismo tiempo considera lascondiciones de vida de los trabajadores dela alimentación.

Los alimentos que se producen en formano sustentable contaminan el suelo, elagua y el aire y también provocan ladegradación de la tierra, desperdicio deenergía, sobreutilización de los recursosnaturales y uniformidad genética.

5. EL DERECHO A LA INFORMACIÓN

Para protegerse de la ingestión de alimen-tos contaminados, es crucial contar con lainformación adecuada respecto de lo queconsumimos. En los países desarrolladosel consumo consciente de alimentos seapoya en el ejercicio del derecho a la infor-

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mación respecto de lo que estamoscomiendo. En Chile, el Servicio Nacionaldel Consumidor, SERNAC, realiza pe-riódicamente investigaciones respecto delcontenido y valor nutritivo de los alimen-tos.

6. ADITIVOS

Al investigar la calidad de las mermeladasexistentes en el mercado, el SERNACestableció, en diciembre de 1996, quenueve de catorce marcas se excedieronen el empleo de preservantes y sólo unano usó aditivos. Tres marcas utilizaron co-lorantes no permitidos. Los colorantespueden provocar problemas alérgicos,especialmente, de tipo respiratorio. Es elcaso de la eritrosina, un colorante rojo deutilización masiva, con el proposito deatraer a los niños y niñas cuyo efecto en elsistema nervioso agudiza la hiperkinesis.Esta información se encuentra en el Nº 71de “Consumo y Calidad de Vida, CCV”, larevista del SERNAC.

En Chile existe una normativa deRotulación de Productos AlimenticiosEnvasados, que obliga a los fabricantes amencionar los ingredientes que emplean,especificando los colorantes y preser-vantes. Aunque la norma se promulgó en1993, muchas empresas aún no lacumplen. La mayoría de los consumidoresno lee las etiquetas, ni se informa, ni pre-mia con su elección a los productores másconscientes.

El país cuenta con un ReglamentoSanitario de Alimentos, promulgado tansólo en 1997, cuyo cumplimiento fiscal-izan SESMA y SERNAC. La Ley delConsumidor también es un instrumentonuevo que permite defender los derechosdel consumidor.

La leche transgénicaEn Canadá, la Campaña por el Derechode los Consumidores a la Información ha

denunciado que la hormona de ingenieríagenética (Rbgh) inyectada a las vacas, deuso legal en Estados Unidos, tiene efectosnegativos que no aparecen en losinformes con los que se logró suaprobación en USA. El informe del gobier-no canadiense señala que los niveles delfactor de crecimiento de insulina son altosy presentan potenciales riesgos, y agregaque los efectos en las vacas son nega-tivos.

La organización de consumidores cana-dienses se propuso impedir que el gobier-no autorice a la compañía transnacional lautilización de esta hormona en laslecherías de su país. Chile tiene un trata-do de Libre Comercio con Canadá, porello es útil conocer los debates que se danen ese país sobre la biotecnología.

7. LA OTRA AGRICULTURA

Es importante apoyar a los pequeños ymedianos productores campesinos y,sobre todo, tratar de conocer y difundir laalternativa planteada por la agriculturaorgánica. Así tenemos una variedad deopciones y no quedamos obligados acomer alimentos cuya calidad no pode-mos establecer.

La agricultura orgánica: se distingue dela agricultura tradicional por cultivar vege-tales sin aditivos. Para ello usa fertil-izantes naturales, basados en abono yaguas limpias. Además, intercala cultivosdiversos con plantas aromáticas y flores,lo que atrae a toda la cadena de insectos,que se controlan entre sí. Esta forma decultivar alimentos enriquece el suelo y pro-porciona salud a los consumidores. Elpropósito es consumir frutas y verduras dela estación. Se ha comprobado que elsabor y calidad de los alimentos queprovienen de este tipo de cultivos es supe-rior a los de la agricultura que utiliza agro-químicos.

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Los monocultivos extensivos querequieren gran cantidad de fertilizantesquímicos y plaguicidas, generan produc-tos de larga vida, pero de sabor y valornutricional que no pueden compararsecon los orgánicos.

En Chile, el movimiento de agriculturaorgánica todavía está lejos de masificarse,pero en otros países esos productores

están legitimados y atienden a una impor-tante franja del mercado alimentario, certi-ficando la calidad de sus productos.

La tendencia internacional indica que eluso indiscriminado de pesticidas deberáabandonarse ante las exigencias del mer-cado, porque cuando los consumidoresestán informados prefieren productos na-turales y menos dañinos.