Contaminacionde productos lacteos por salmonella

63
CONTAMINACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS POR Salmonella sp “UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN” E.A.P. BIOLOGÍA-MICROBIOLOGÍA - 2007

description

Familia EnterobacteriaceaeGenero SalmonellaCapacidad antimicrobiana de la LecheFuentes de contaminación de la leche

Transcript of Contaminacionde productos lacteos por salmonella

  • CONTAMINACIN DE PRODUCTOS LCTEOS POR Salmonella spUNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

    E.A.P. BIOLOGA-MICROBIOLOGA - 2007

  • INTRODUCCIN El gnero Salmonella fue creado en 1900 por Lignieres

    Se le denomin as en honor de D. E. Salmn, patlogo veterinario americano,

    Que describi por primera vez Salmonella choleraesuis en 1885 .

  • INTRODUCCIN

    En 1 984 Canad experiment el brote ms grande de salmonelosis:

    Producida por consumo de queso Cheddar fabricado con leche sometida al calor y pasteurizacin.

    Ocasion 2 700 casos producidos por S. tiphymurium PT10.

  • INTRODUCCIN

    Los alimentos precocinados o listos para consumir no debern contener Salmonella.

    Alimentos, como carnes y leche presentan una contaminacin inevitable por estos Mos

  • INTRODUCCIN

    Estudio de la microbiota de la leche:

    Robinsn (2002) ordena los grupos microbianos y repercusiones en leche y derivados lcteos en:

  • INTRODUCCIN

    Bacterias lcticas,

    Esporulados,

    Psicrtrofos,

    Bacterias de origen fecal, (Salmonella)

    Microorganismos patgenos,

    Otros.

  • Salmonella : GENERALIDADESPertenece a la familia Enterobacteriaceae.

    Son bacilos Gram negativos.

    Mviles con flagelo peritrico, excepto Salmonella pullorum y S. gallinarum.

    Anaerobio facultativo.

    Quimioorgantrofo.

    Asporgeno; tamao: 0,5 a 1,3 m.

  • Salmonella : GENERALIDADESFuente: Arturo Senz, 2004

  • Salmonella : GENERALIDADESFuente: Arturo Senz, 2004

  • Salmonella : GENERALIDADESFuente: Doyle (1977); Jay (2002).

  • Salmonella : GENERALIDADESFuente : JAMES JAY, 2002

  • Salmonella : GENERALIDADESFuente: Doyle, 1997

  • Salmonella : GENERALIDADES

    Salmonella es termosensible, se destruye fcilmente por pasteurizacin

    El serotipo ms termorresistente es S. senftenberg 775W (47 C.).

    La temperatura ms baja es de 5,3 C para S. heiderberg y 6,2 C para S. typhymurium

  • Salmonella : GENERALIDADESPresenta 5 serogrupos contenido del antgenos O.Fuente :R Moraga, 2004

  • Salmonella : GENERALIDADES

    Salmonella es sensible a los Valores D :

    34 segundos a 65,5C.

    10 segundos a 68,3C.

    1,2 segundos a 71,7C.

    0,55 segundos a 73,9C.

  • SISTEMAS ANTIMICROBIANOS PROPIOS DE LA LECHE Inhibidores Especficos:

    Inmunoglobulinas (IgG, IgA, IgM)

    Accin inhibitoria por aglutinacin (formacin de flculos y sedimentacin).

    Los microorganismos no se destruyen, pero se detiene su crecimiento

  • SISTEMAS ANTIMICROBIANOS PROPIOS DE LA LECHE

    Inhibidores Inespecficos:

    Lisozima (rompe membranas de ciertos Mos.).

    Lactoferrina (priva de Fe a los Mos y protege la ubre secade E. coli).

    Sistema lactoperoxidas SCN -H2O2.

  • FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella spLimpieza y Desinfeccin:

    Fuente: PDF Microbiologa de la leche, 2002

  • FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella spFuente: PDF Microbiologa de la leche, 2002

  • FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella spFuente: PDF Microbiologa de la leche, 2002

  • FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp Fuentes de microorganismos:

    Equipo de ordeo, utillaje y contenedores

    Mquinas ordeadoras, tuberas, recolectores

    Cntaras (en desuso)

    Tanques refrigeracin

    Transporte en cisternas isotrmicas

    Silos de las industrias transformadoras

  • FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella spBacterias de origen fecal:

    Principalmente coliformes (Enterobacteriaceae)

    E. coli (algunas cepas son patgenas)

    Aerobacter aerogenes

    Salmonella spp.

  • FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella spFuente: PDF Microbiologa de la leche, 2002

  • FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp

    Se inhiben (+++) por refrigeracin.

    Se eliminan por pasteurizacin.

    Tasas elevadas: En condiciones higinicas deficientes.

  • FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp

    Importancia en Lactologa:

    Colaboran en la acidificacin de la leche (lactosa lctica + CO2) alterando su flavor que se describe como a sucio.

    Hinchazn temprana del queso (numerosos ojos regularmente dispuestos en la masa del queso).

  • FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE POR Salmonella sp

  • DOSIS INFECCIOSA de Salmonella

    Para poder producir salmonelosis es necesario un nmero mnimo de clulas, segn Jay (2002)

    La dosis infectantes de las salmonelas vara entre 107 y 109 UFC/g.

  • DOSIS INFECCIOSA de SalmonellaFuente: Doyle, 1997

  • DOSIS INFECCIOSA de Salmonella

    S. bareilly y S. newport es de 105 106 ufc/g.

    S. pullorum es de 109 1010 ufc/g.

  • AISLAMIENTO DE SalmonellaCrece en diferentes medios de cultivo como:

    Agar Mac Conkey:Salmonella presenta colonias incoloras o blancas.Fuente: Arturo Senz ,2004

  • AISLAMIENTO DE Salmonella

    Desoxicolato Citrato Agar:

    Fuente: Arturo Senz, 2004

  • AISLAMIENTO DE Salmonella

    AGAR XLD: Xilosa Lactosa Desoxicolato:Fuente: Arturo Senz, 2004

  • AISLAMIENTO DE Salmonella

    Colonias crecidas en EMB: (Eosina Metilen Blue agar o medio de Levine).Salmonella presenta colonias incoloras o de color mbar.Fuente: Arturo Senz, 2004

  • PROTOCOLO DE AISLAMIENTO DE SALMONELLAIdentificacin: Agar S.S. Colonias grandes y hmedas diferencian de Shigella.

    Colonias claras o transparentes porque no degrada la lactosa.

    Precipitado negro indica produccin de (H2S).

    Miden entre 5 a 7 mm. dimetro.

  • PROTOCOLO DE AISLAMIENTO DE SALMONELLAMtodo de Frobisher.Medio Hecktoenmedio Rappaport vasiliadisMedio XLDFermenta xilosaDescarboxila lisinaProduce sulfuro:dsoxicolatoDiferencial de patgenos GramnegativosCaldo lactosadoSiembra por estrasa 44C x 24hrsMta. Erre enriquecimiento37C x 24hrs0.1 ml

  • PROTOCOLO DE AISLAMIENTO DE SALMONELLAFDA:Mta AP BHI9ml9mlXLT4SMIDHekctoenSSBISMUTO SULFITOXLDIncubar 37 x 24hrsRappapot25g225mlConfirmar con pruebas bioqumicasTetrationato

  • SNTOMAS Y TRATAMIENTO DE INTOXICACIN POR SalmonellaFiebre entrica: (S. thiphy , S. parathiphy)

    Sntomas:

    Periodo de incubacin de 7 a 28 das

    Diarrea

    Fiebre prolongada yen aguja

    Dolor abdominal

    Dolor de cabeza y abatimiento

  • SNTOMAS Y TRATAMIENTO DE INTOXICACIN POR Salmonella

    Tratamiento

    Cloranfenicol

    Ampicilina

    Dimetropim sulfametazol

  • SNTOMAS Y TRATAMIENTO DE INTOXICACIN POR SalmonellaSalmonelosis no tifoidea

    Sntomas

    Ocasionan enterocolitis.

    Aparece entre 8 72 hrs.

    Diarrea no sanguinolentas

    Dolor abdominal

  • SNTOMAS Y TRATAMIENTO DE INTOXICACIN POR Salmonella

    Tratamiento

    Reposicin de lquidos y electrolitos

  • PATOGNESIS DE Salmonella

  • PATOGNESIS DE Salmonella

  • PATOGNESIS DE SalmonellaAparatos de genes y protenas secretadas:

  • PATOGNESIS DE SalmonellaProtenas secretadas:

  • ALIMENTOS INVOLUCRADOSCanes de aves y huevos

    Leche y derivados

    Carne de ganado: vacuno, porcino y ovino.

    Carnes industrializadas

  • Salmonella EN QUESOSQuesos de baja humedad (humedad < 36%)

  • Salmonella EN QUESOSQuesos de alta humedad (46% < Humedad < 55%)

  • Salmonella EN QUESOSQuesos Cuartirolo, Cremoso, Criollo y Minas Frescal (46% Humedad < 55%).

  • Brote de salmonelosis en Colombia producida por quesos

  • Brote de salmonelosis en Colombia producida por quesos

  • Brote de Salmonelosis en Colombia producida por Quesos

  • Salmonelosis producidas en el Per.Continua

  • Salmonelosis producidas en el Per.Continua

  • Salmonelosis producidas en el Per.

  • Salmonelosis producida por productos LcteosContinua

  • Salmonelosis producida por productos LcteosContinua

  • Salmonelosis producida por productos Lcteos

  • PROFILAXIS Y PREVENCIN

    Lavarse bien las manos con agua y jabn antes de comer o de preparar alimentos.

    Despus de usar el inodoro, de haber tocado animales domsticos u otros animales (especialmente reptiles).

  • PROFILAXIS Y PREVENCIN

    Cocinar todas las comidas que son productos de animales, especial- las aves, huevos y leche.

    No consumir leche sin pasteurizar, u otros productos lcteos que no estn pasteurizados

  • PROFILAXIS Y PREVENCIN

    Mantener los vegetales crudos, en lugares donde no puedan ser contaminados por alimentos derivados de animales.

    Evitar la interaccin entre infantes (nios) con reptiles ( tortuga, iguana, etc).

  • PROFILAXIS Y PREVENCIN

    Almacenar los alimentos bajo los 5C o por encima de los 60 C.

    Recalentar los alimentos hasta que llegue a una T interna de los mismos de 60 C.

  • PROFILAXIS Y PREVENCIN

    Los alimentos se deben descongelar colocndolos:

    En las estanteras inferiores del refrigerador, o Utilizando un horno microondas.

  • GRACIAS POR SU ATENCIN