Efecto del Almacenamiento de Granos de Maz (Zea mays) sobre la Calidad del Aceite ExtradoCarlos Hernndez, Ysamar Rodrguez, Zulay Nio y Sergio PrezUniversidad de Carabobo, Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera Qumica,Avenida Bolvar 125-39, Valencia-VenezuelaLa determinacin de la humedad se realiz de acuerdo a la metodologa descrita en la norma COVENIN 1156 (1979), la cual consisti en calcular la humedad en base a una diferencia de peso y expresarla como porcentaje. El peso de la muestra fue de 10 g aproximadamente, la misma se coloc en una bandeja de aluminio, previamente pesada y tarada; y se someti a 130C durante 1 hora. Finalmente se dej enfriar la muestra en un desecador, se pes hasta conseguir peso constante y se compar con el peso inicial, para luego calcular el porcentaje de humedad.En latabla 1, se observa que la humedad se encuentra por encima de lo que recomienda la norma COVENIN 1935 (1987) para un maz que tendr utilidad industrial, pero ligeramente menor que el valor crtico comprendido entre 14,5% y 15%, recomendado por Molteberg et al. (1995). Este valor pudiese indicar el desempeo que tendr el grano de maz durante el almacenamiento, debido a que el grano respira, es decir, la semilla absorbe oxgeno del aire y consume carbohidratos de su estructura, liberando calor. La respiracin es ms rpida cuando el grano est caliente y hmedo (situacin natural del sitio de estudio) que cuando est fresco y seco.Este anlisis coincide con los estudios realizados por Jimnez et al. (2004), el cual estableci que el grano almacenado con humedad mayor a 15% respira ms rpido que el seco, produciendo ms calor y creando condiciones favorables para el crecimiento de hongos y para el ataque de insectos, debido a la formacin de puntos calientes. Adems si se satura el aire circundante, se presenta condensacin de la humedad, favoreciendo el crecimiento de microorganismos.Tabla 1: Calidad del grano de maz al momento de la recepcinAnlisisResultadoEspecificacin segn norma COVENIN 1935 (1987)

Humedad (%)14,8212

Impurezas (%)4,822

Granos daados (%)4,148

Granos quemados (%)0,020

Granos atacados por insectos (%)0,000

FUENTE: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642009000400004

Contenido de humedad de los granos

Los granos estn constituidos por una substancia slida, denominada materia seca, y por cierta cantidad de agua. La materia seca est formada por las protenas, los carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas. El agua existente en la estructura orgnica de los granos se presenta bajo distintas formas, pero para fines prcticos se consideran dos tipos de agua: el agua libre que se retira fcilmente por medio de calor, y el agua que retiene la materia slida y que slo se libera por la accin de altas temperaturas, lo que puede originar la volatilizacin y descomposicin de las substancias orgnicas y, por lo tanto, la destruccin del producto.El contenido de humedad de los granos se expresa, por lo general, como porcentaje del peso total del grano (base hmeda):

PA = peso del aguaPT = peso del agua + peso de la materia seca (peso total del grano)

Mtodos para determinar el contenido de humedadLa determinacin del contenido de humedad de los granos debe realizarse en todas sus etapas de manejo desde la cosecha hasta la salida del almacenamiento. La medicin de humedad debe ser exacta, ya que el contenido de humedad de los granos es muy importante para mantener la calidad del producto almacenado. Esta determinacin presenta tambin una gran importancia desde el punto de vista comercial, ya que el precio vara en funcin de la humedad del grano.Existen varios mtodos para determinar el contenido de humedad de los granos, que se clasifican bsicamente en dos grupos: directos e indirectos.a)Mtodos directosSe consideran los mtodos bsicos, siendo los principales los mtodos de la estufa, la destilacin y los rayos infrarrojos.Mtodo de la estufa.Para determinar la humedad de los granos se somete una muestra de granos de peso conocido al secado y se calcula el porcentaje de humedad a travs del peso que se pierde durante el secado (figura 30). Para obtener el porcentaje de humedad se divide la prdida de peso de la muestra entre el peso original de ella y el resultado se multiplica por 100:

Pi = peso de la muestra antes del secadoPf = peso de la muestra despus del secadoCon relacin a la temperatura y tiempo de secado de las muestras existen diversos mtodos cuyas referencias se encuentran en la bibliografa especializada. Los mtodos se diferencian, sobre todo, en lo que concierne a la temperatura de la estufa, al perodo de secado y al estado fsico de la muestra (granos enteros o molidos).Rayos infrarrojos. En este mtodo, la humedad de los granos se determina tambin secando una muestra de peso conocido y calculando el porcentaje de humedad a travs de la perdida de peso. La muestra se muele y se coloca sobre el plato de una balanza, exponindola a los rayos infrarrojos por un determinado tiempo, segn la especie de grano. La diferencia entre el peso inicial y el final corresponde al agua que fue eliminada. Este proceso requiere de cinco a treinta minutos por cada determinacin, segn la especie de grano (figura 31).Mtodo por destilacin. Este proceso (mtodo de "Brown Duvel") se basa en la eliminacin del agua de los granos (molidos o enteros) por medio del calentamiento del material que se encuentra cubierto por un liquido cuya temperatura de ebullicin es superior a la del agua. El vapor de agua procedente de los granos se condensa y se mide en una probeta graduada (figura 32).Determinador de humedad "Latat". Para simplificar la determinacin de la humedad, el CENTREINAR, del Brasil, desarroll un aparato llamado Latat, de fcil construccin, bajo costo y tan exacto como los aparatos ms sofisticados. El aparato se basa en el calentamiento de una muestra de peso conocido a la que se le ha agregado aceite vegetal. La humedad que se evapora y se condensa es recolectada en una probeta, estando estrechamente relacionada la cantidad de agua recolectada en la probeta con el contenido de humedad (Figura 33). Para determinar el contenido de humedad de los granos por medio de este mtodo se deben seguir los siguientes pasos: Pesar una muestra de 100 gramos de granos. La muestra debe estar libre de impurezas, es decir, pujas, hojas, y piedras. Para productos con mayor contenido de humedad, como el caf en grano, se recomienda utilizar 50 gramos de muestra. Colocar la muestra en la cantimplora con el auxilio de un embudo. Colocar aceite en la cantimplora y taparla con el tapn correspondiente. La extremidad del termmetro deber estar sumergida en el aceite a 1 cm del fondo de la cantimplora. Si se pone el termmetro muy cerca del fondo, la medicin podr presentar errores. Llenar el condensador con agua y poner la probeta debajo de la salida del condensador. Llenar la lamparilla con alcohol y encenderla. Apagar la lamparilla cuando el termmetro marque la temperatura recomendada para el producto en el Cuadro 3. Esperar que la temperatura baje a menos de 100C para efectuar la lectura en la probeta.FUENTE: http://www.seednews.inf.br/espanhol/seed61/artigocapa61a_esp.shtml

El contenido de humedad de los granos de cereales expuestos al aire ambientalAutor:Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN)El contenido de humedad de los granos de cereales expuestos al aire ambiental vara constantemente como consecuencia de la variacin de la humedad relativa del aire. Cuanto mayor sea la h.r., mayor ser el contenido de humedad del grano. El cambio se realiza con relativa lentitud, pero con suficiente tiempo se obtiene un nuevo valor de humedad relativa y se alcanza un contenido de humedad prximo al valor de equilibrio.Esta caracterstica de equilibrio (equilibrio del contenido de humedad referido al grano y equilibrio de la humedad relativa referida al aire que rodea el grano) es muy til, porque puede utilizarse en la prctica para ajustar el contenido de humedad del grano durante el secado y el almacenamiento.Se han medido los contenidos de humedad en equilibrio en una gran variedad de granos. Algunos de ellos se indican en el Cuadro 5. Estos valores se han determinado exponiendo los granos a atmsferas de diferentes humedades relativas y midiendo el contenido de humedad del grano despus de varias semanas de exposicin. Evidentemente, hay muchos otros factores que intervienen en la determinacin del valor de equilibrio del grano, pero los valores tabulados constituyen una gua de extrema utilidad.CUADRO 5. Contenidos de humedad de equilibrio de diversas semillasSemillaHumedad relativa del aire (%)

40506070758090

Trigo10,712,013,715,616,617,623,0

Maz11,012,013,015,015,516,020,0

Centeno10,011,613,214,816,117,324,6

Guisantes9,411,113,115,517,219,527,7

Frijoles9,111,113,115,818,020,428,0

Hierba8,910,311,613,915,417,423,3

Cebollas8,39,610,812,614,116,223,5

Fuente: K A. McLean. ASAE YEAR BOOK.