Contenido

Módulo 1 – Operación y servicio al cliente ..................................................................................... 3

Lección 1.1 – Generalidades del sector de alimentos y bebidas .................................................. 3

Objetivo ................................................................................................................................. 3

Introducción ........................................................................................................................... 3

Organización de los restaurantes ............................................................................................ 4

Operación de los restaurantes ................................................................................................ 7

Resumen ................................................................................................................................ 7

Lección 1.2 – Definición de la estructura operativa ..................................................................... 9

Objetivo ................................................................................................................................. 9

Almacenamiento y producción ............................................................................................... 9

Iniciar la operación sin control de producción ...................................................................... 12

Comercialización de alimentos y bebidas .............................................................................. 12

Resumen .............................................................................................................................. 14

Lección 1.3 – Definición del menú ............................................................................................ 15

Objetivo ............................................................................................................................... 15

Consideraciones generales ................................................................................................... 15

Bebidas embotelladas y cervezas.......................................................................................... 17

Vinos, licores y cocteles ........................................................................................................ 18

Carnes, aves, pescados y mariscos ........................................................................................ 21

Pizzas ................................................................................................................................... 22

Paquetes o “combos” ........................................................................................................... 25

Resumen .............................................................................................................................. 25

Lección 1.4 – Despliegue de la solución .................................................................................... 26

Objetivo ............................................................................................................................... 26

Consideraciones previas ....................................................................................................... 26

Comunicación entre el área de servicio y producción ........................................................... 26

Resumen .............................................................................................................................. 29

Lección 1.5 – Operación de la solución ..................................................................................... 30

Objetivo ............................................................................................................................... 30

Servicio a la mesa ................................................................................................................. 30

Comida rápida ...................................................................................................................... 33

Servicio a domicilio............................................................................................................... 33

Otras opciones de configuración .......................................................................................... 34

Resumen .............................................................................................................................. 34

Módulo 1 – Operación y servicio al cliente

Lección 1.1 – Generalidades del sector de alimentos y bebidas

Objetivo

Conocer las particularidades de la industria de restaurantes y la forma como Déminus puede

ayudar a cubrir sus principales requerimientos.

Introducción

La industria de alimentos y bebidas representa más del 1% del PIB en México y emplea de forma

directa e indirecta a más de 4 millones de personas (CANIRAC 2010).

Un sector tan importante requiere de herramientas confiables, flexibles y robustas que permitan

al empresario concentrarse en el servicio al cliente sin perder el control de los costos.

Las principales necesidades de los empresarios de este sector en cuanto a sistemas de información

son generalmente:

Optimización del servicio al cliente

Control de la caja y valores

Control de costos e inventarios

Disminución de la carga tributaria (fiscal)

Déminus es una “Solución vertical” o “Solución específica para un sector” especialmente

desarrollada para cubrir los requerimientos de la industria de alimentos y bebidas.

Es un conjunto de aplicaciones de software basadas en MaxiComercio® Business Platform, por lo

que todas las funciones disponibles en este último están incluidas además de las propias

requeridas por este sector.

Módulos de Déminus

Punto de venta para servicio a la mesa

Punto de venta para comida rápida

Punto de venta para servicio a domicilio

Terminal de meseros

Compras

Inventarios

Recetas, materias primas y control de producción

Cuentas por pagar

Cuentas por cobrar

Ventas de escritorio

Bancos

Contabilidad

Aunque Déminus es una Solución vertical, es necesario considerar que puede cubrir los

requerimientos de un amplio grupo de establecimientos con diferentes esquemas (modelos) de

operación.

Organización de los restaurantes

La organización del restaurante puede simplificarse en dos grandes áreas:

Área operativa. Es donde se realizan todas las tareas destinadas a la producción y servicio.

Área administrativa. Como es evidente implica todas las actividades inherentes a la

gestión del negocio.

La implantación del sistema Déminus se realizará conjunta o secuencialmente en estas dos áreas.

Generalmente el procedimiento de implantación más fácil de controlar será el que se realice

automatizando de forma secuencial el área de operación para continuar con el área

administrativa.

Déminus ofrece soporte a los modelos de operación de servicio a la mesa, a domicilio y comida

rápida (fast-food). La mayoría de los establecimientos del sector utilizará uno o más de estos

esquemas.

Los principales componentes de Déminus son:

El Backoffice, que mediante una misma interfaz de usuario permite acceder a la totalidad

de las funciones necesarias para la gestión y administración del negocio (inventarios,

recetas, ingredientes, compras, ventas de escritorio, clientes, proveedores, bancos y

contabilidad).

Las terminales de caja, implementan los modelos de operación para servicio a la mesa,

comida rápida y servicio a domicilio.

La terminal de meseros, que permite instalar equipos que los meseros y capitanes pueden

utilizar para comandar.

Recursos humanos

El personal que labora en un restaurante es un factor a considerar pues de ellos depende en gran

medida la aceptación del sistema (sobre todo en la cuestión operativa).

Organigrama modelo

Déminus

Área operativa

Caja punto de venta

Servicio a la mesa

Comida rápida

Servicio a domicilioTerminal de

meseros

Comanda móvil

Área administrativa

Backoffice

Aprovisionamiento y producción

Contabilidad y finanzas

Comercialización

Operación

Administración

Este organigrama está basado en el modelo de operación con servicio a la mesa, para los demás

(servicio a domicilio y comida rápida) generalmente existen más puestos (repartidores por

ejemplo).

Dirección

Operación Administración

Contabilidad

Gerente operativo

Cocineros

Ayudantes

Cantineros

Ayudantes

Anfitriones Capitanes

Meseros

Garroteros

Cajeros

Gerente administrativo

Responsable de compras y

proveedores

Responsable de inventarios

Responsable de sistemas

Las funciones de cada puesto son evidentes, salvo en el caso de los siguientes que vale la pena

clarificar un poco:

Anfitrión (Hostess) es el encargado de la recepción de clientes, control de reservaciones y

asignación de mesa.

Capitán. Es el responsable de la calidad del servicio prestado al cliente.

Garrotero. Es quien se ocupa del levantamiento de platos y limpieza de las mesas.

Operación de los restaurantes

Déminus cubre un amplio espectro de tipos de negocios con particularidades en su operación,

entre los que se distinguen tres modelos básicos que permiten una amplia variedad de

implementaciones:

Servicio a la mesa. En este modelo el cliente es atendido por un mesero (camarero) quien

levanta una “Comanda” y posteriormente sirve los platillos, al final se pasa la cuenta y se

realiza el pago (este puede realizarse en la mesa o directamente en caja). El principal

contacto con el cliente lo realiza el mesero.

Comida rápida. Aquí el cliente se acerca a la línea de cajas y solicita sus alimentos o

bebidas directamente al cajero, este realiza el cobro y el cliente espera para recibir su

pedido. El principal contacto con el cliente lo realiza el cajero.

Servicio a domicilio. En este modelo un operador telefónico levanta el pedido y mediante

un repartidor los alimentos son enviados al cliente. El único contacto es el operador

telefónico/cajero.

En la realidad un mismo restaurante puede implementar uno o más de los modelos anteriormente

descritos.

Término para recordar

Comanda. Es una orden de producción, un documento mediante el cual se

justifica la elaboración de alimentos o bebidas y que en conjunto

constituyen el total del consumo (importe a pagar o cuenta).

Resumen

Usted aprendió:

Cuáles son los principales requerimientos en cuanto sistemas por parte de este sector

Qué incluye el software Déminus

Cuál es la estructura organizacional abstracta de un restaurante

Cuáles son los 3 modelos de operación básicos que implementa Déminus

Cómo Déminus puede emplearse en las distintas áreas y cubrir los requerimientos

Algunos términos usados en este sector

Lección 1.2 – Definición de la estructura operativa

Objetivo. Comprender adecuadamente los conceptos utilizados en Déminus y su interrelación

para la representación en el sistema de las estructuras reales del restaurante.

Almacenamiento y producción

Toda la definición de la estructura se lleva a cabo desde el Backoffice de Déminus.

En Déminus los siguientes catálogos son utilizados para la definición de la estructura operativa.

Almacenes. Representan a los espacios de almacenamiento de materias primas o productos

terminados, de forma predeterminada el sistema tiene definido uno denominado “Almacén

predeterminado”.

Centro de producción. Constituyen las áreas de producción especializada del restaurante,

Déminus cuenta de forma predeterminada con “Barra” y “Cocina”. Otros centros de producción

comunes pueden ser: “Asador o parrilla”, “Fuente de sodas”, “Cocina fría”, “Cocina caliente”, etc.

Cada centro de producción requiere un almacén de origen de materias primas y otro para el

producto terminado.

El siguiente diagrama ilustra la relación existente entre almacenes y centros de producción

Almacén Centro de producción-Materia prima

1 *

1 -Producto terminado *

El almacén de producto terminado y de materia prima puede ser el mismo o pueden ser distintos.

En una mejor aproximación a la realidad se puede considerar que cada centro de producción

cuenta con un almacén implícito, tal es el caso por ejemplo de la cocina en donde resultaría poco

práctico tener que ir a conseguir cada ingrediente a un almacén distante físicamente cuando sería

más apropiado contar con un stock reducido de acuerdo al consumo requerido.

Cámara de refrigeración

(Carnes, aves, pescados, etc)Almacén de comestibles

(Abarrotes)Almacén de vinos y licores

Cocina

Almacén cocina

(Frescos, carnes, comestibles

y otros insumos)

Barra

Almacén barra

(Refrescos, vinos, cervezas,

licores y otros insumos)

Se realizan traspasos desde los almacenes principales hacia los almacenes individuales de cada centro de

producción con la intención de controlar adecuadamente las existencias

Cada centro de producción utiliza su propio almacén de materia prima para elaborar alimentos o bebidas

El proceso de producción

Cada comanda capturada es una orden de producción que (dependiendo la configuración) cuando

se ejecute realizará los siguientes procesos por cada platillo:

1. Calculará las cantidades de materia prima necesarias para la preparación y generará el

movimiento de Salida de inventario correspondiente.

2. Registrará un movimiento de Entrada al inventario por la cantidad de producto terminado

(platillos) solicitados.

Por ejemplo: Si la comanda contiene un “filete miñón” al ejecutarse se

descontarán los ingredientes del inventario (filete de res, etc) y habrá una

entrada del producto terminado “Filete miñón”, en un segundo paso, al

procesar la venta se efectuará la salida del producto terminado.

Déminus puede realizar todo el proceso de forma automática o el usuario manualmente puede

ejecutar las órdenes de producción y posteriormente procesar las salidas por ventas.

En el mismo sentido, la forma como Déminus calcula la cantidad a producir tomando en

consideración la existencia de producto terminado puede configurarse.

El flujo de procesos completo implementado por Déminus es como se ilustra en el siguiente

diagrama:

Existen dos formas de efectuar estos dos pasos (ejecución de comanda y procesamiento de la

venta):

En línea Fuera de línea

Cuando se realiza Al momento de cobrarse la cuenta.

Cuando el usuario seleccione la opción “Ejecutar ordenes de producción pendientes” en el menú “Herramientas->Producción” del back office y luego “Procesar salidas por ventas pendientes” del menú “Herramientas->Ventas”

Mediante una tarea programada (cron) en el servidor que ejecuta una utilidad de línea de comandos

Ventajas La existencia de materias primas se mantiene actualizada en tiempo real

El software es más rápido y no se interrumpe la operación si la información de recetas o existencias es inexacta e impide el procesamiento de comandas.

Desventajas Si no hubiese existencias suficientes de ingredientes para cumplir las órdenes de producción la cuenta no se podrá cerrar. El proceso de ejecución de

La existencia de materia prima se actualizará cuando manualmente se realicen los procesos o dependerá del intervalo programado al servidor (que puede ser de tan

Ejecución de comanda

•Mov. Salida de inventario de ingredientes.

•Mov. Entrada de inventario del producto terminado

Procesamiento de la venta

•Mov. Salida de inventario del producto terminado

comandas consume CPU y puede disminuir el desempeño del punto de venta.

solo unos pocos minutos).

Cómo se configura En el punto de venta abra el panel “Más opciones”, presione el botón configuración y seleccione la pestaña Avanzadas. Desmarque la casilla “Al procesar ventas no realizar movimientos de inventario”.

En el punto de venta abra el panel “Más opciones”, presione el botón configuración y seleccione la pestaña Avanzadas. Marque la casilla “Al procesar ventas no realizar movimientos de inventario”.

Existen dos formas de realizar el proceso de producción dependiendo de la configuración realizada

en el equipo local.

1. Método de producción “En Demanda”: El sistema únicamente produce las existencias

necesarias para satisfacer la orden, es decir, primero se realizarán las salidas de

existencias en el inventario y si el total actual no es suficiente entonces se restaran los

ingredientes necesarios para producir los elementos faltantes.

2. Método de producción “Completo”: El sistema produce el total de órdenes, realizando

salidas de ingredientes produciendo así las entradas por la orden completa aún cuando en

el inventario hayan existencias suficientes para satisfacer dicha orden.

Para realizar esta configuración diríjase al panel de control del BackOffice, seleccione el botón

Opciones y en el apartado de Configuración local>Ordenes>Método de producción, seleccione el

método deseado. Recuerde que esta configuración es únicamente para el equipo en el cual se está

realizando el cambio.

Iniciar la operación sin control de producción

Para poder vender sin especificar recetas, materias primas y todo lo que implica el control de

producción deberá:

a) Identificar sus recetas como “No inventariables” o

b) Habilitar la casilla “Al procesar ventas no realizar movimientos de inventario” o “Vender

sin existencias”, en el punto de venta o en el panel de control del backoffice,

respectivamente.

Comercialización de alimentos y bebidas

Los elementos básicos de la estructura necesaria para la venta son:

Almacén

Centro de consumo

-Producto terminado

1

*

Caja

-Controla1

*

Centros de consumo Representan un conjunto de políticas de venta y tienen asociado un almacén de origen de productos terminados.

Cajas Representan las cajas o “Depósitos de valores” de la empresa y se asocian a un centro de consumo.

Para el control del efectivo en cajas es necesario definir un catálogo de cajeros y comprender

apropiadamente el concepto de “sesión de caja”.

La “sesión de caja” o corte es una entidad de datos persistente (lo que implica que se puede

consultar en la base de datos) que controla un conjunto de movimientos de dinero relacionados a

una caja y un cajero durante un periodo de tiempo.

Esta implementación permite que Déminus maneje turnos (cortes) que inicien y terminen en el

mismo día, en días distintos o varios durante un mismo día. Algo muy importante para

establecimientos que cierran más allá de la media noche por ejemplo.

El siguiente diagrama ilustra la estructura completa (almacenamiento, producción y venta)

Almacén Centro de producción-Materia prima

1 *

1 -Producto terminado *

Centro de consumo

-Producto terminado

1

*

Caja

-Controla1

*

Cajero

Sesión de caja

* *

Plano del restaurante

Una característica incluida en Déminus muy útil para el modelo de operación de servicio a la mesa

es el “Plano del restaurante”.

Esta funcionalidad permite construir un dibujo de la disposición física de las mesas con lo que se

logra:

Una más fácil apertura y gestión de las mesas y cuentas

Posibilidad de obtener datos estadísticos importantes para análisis de rentabilidad y otros

estudios

Una imagen más profesional frente a los consumidores.

Resumen

Usted aprendió:

Los conceptos y elementos necesarios para la estructura operativa del restaurante

Configuraciones importantes y opciones disponibles para la adecuada puesta en operación

Lección 1.3 – Definición del menú

Objetivo. Adquirir los conocimientos necesarios para definir correctamente el menú del

restaurante en el sistema Déminus

Consideraciones generales

Todos los alimentos y bebidas que se producen o venden en el restaurante deben ser capturados

en el módulo que corresponde al “Recetas”.

Cada receta cuenta con las siguientes características:

Vendible. Puede venderse (visible en punto de venta) si se indica así.

Comunicable. Al incluirse en una comanda se notifica al centro de producción que le

corresponde para que se prepare o sirva.

Producible. Puede contener la especificación de ingredientes necesarios para su

producción

Reutilizable. Puede usarse para producir otras recetas

Inventariable. Puede llevarse control de existencias o no.

Clasificación del menú

Todas las recetas se clasifican por líneas y existen características que pueden “heredarse” de la

línea a la que pertenecen, como es el caso de los modificadores.

Las líneas sirven también para organizar la pantalla de captura de comandas.

Modificadores

Generalmente los clientes dan indicaciones acerca de la preparación de los alimentos o bebidas

que solicitan.

Estas indicaciones se denominan en Déminus “Modificadores de texto libre” y se definen para

toda una línea de recetas.

Entre las aplicaciones más comunes de los modificadores se encuentran:

Indicar los términos de cocción de carnes (1/2, 3/4, Bien cocido, etc)

Dar la posibilidad de indicar condimentos, salsas u otras características ya sea para

incrementar, disminuir, adicionar o quitar. Por ejemplo si se trata de una hamburguesa se

podrían definir modificadores como: “Sin cebollas”, “Sin picante”, “Con mostaza”, etc.

Permitir enviar indicaciones más precisas para la preparación. Por ejemplo pueden

definirse una serie de textos a usar como botones a la hora de comandar o bien se permite

el introducir texto directamente con el teclado convencional o el de pantalla.

Las limitaciones de los modificadores son:

No se pueden hacer restricciones de elección como por ejemplo elegir solo un elemento

de una lista

Los modificadores de texto libre no pueden modificar el precio del platillo

Los modificadores no afectan a la receta, es decir que no modifican las cantidades de

ingredientes que se descuentan del almacén cuando se ejecutan las comandas.

Los modificadores se definen solo para toda línea

En la versión 2010 se introducen los “modificadores de texto libre” para

sustituir a las “barras de indicaciones”. Aun se pueden seguir usando las

barras solo por compatibilidad con versiones anteriores.

Para configurar en líneas de recetas una lista de modificadores de texto libre haga lo siguiente: En

el BackOffice abra el módulo Recetario de alimentos y bebidas y seleccione editar línea. Utilice el

botón “Configurar barra de opciones e instrucciones de preparación” y agregue todos los

modificadores de texto que desee, indique el orden en que se mostrarán en la ventana de

selección. Al configurar la lista de modificadores puede indicar si las opciones se mostraran

automáticamente después de comandar.

Receta variable

La especificación de los ingredientes para una receta se compone de una parte constante y una

variable, la parte constante siempre se utiliza para la preparación, la variable se establece con

exactitud al momento de comandar.

La pestaña “Receta variable” del cuadro de diálogo de propiedades de la receta permite establecer

las reglas bajo las cuales se podrán hacer indicaciones de producción al momento de comandar.

Las características principales de las recetas variables son:

Incluyen otra receta al momento de comandar con su consecuente afectación a los

inventarios durante el proceso de producción

Pueden modificar el precio de venta del platillo dependiendo de la selección de las partes

variables

Los usos más comunes de las recetas variables son:

Definir características de preparación para coctelería y copeo

Definir combos o paquetes

Definir características de preparación complejas que involucran cambios de precio y

variabilidad de las cantidades empleadas en la producción

La definición de los componentes variables se realiza mediante “Grupos de recetas”, por lo que

será necesario crear grupos de acuerdo a lo que se necesite.

La siguiente es una explicación sencilla del uso de la pestaña “Receta variable”

Para agregar una receta con ingredientes variables tiene que identificar primeramente la lista de

recetas que se puede agregar como adicionales a la receta constante. Esta lista representa las

opciones disponibles que se podrán elegir al momento de comandar. Agregue un grupo de

productos e ingrese todas las recetas de la lista mencionada mediante el asistente para organizar

recetas utilizando el botón “Grupos” de la ventana Receta o desde el menú

Herramientas>Organizar>Productos>Recetas por grupo.

Después de crear el grupo y agregar las recetas seleccionadas complete los campos de la pestaña

Receta variable mencionados a continuación:

Grupo: Seleccione el grupo de recetas

Descripción: Nombre que se mostrará en el punto de venta para la selección de recetas

variables.

Factor: Cantidad de existencias que se tienen que producir de la receta variable.

Máximo: Número máximo de ingredientes (receta variable) que puede seleccionar al

comandar.

Mínimo: Número mínimo de ingredientes (receta variable) que puede seleccionar al

comandar.

Importe adicional: Importe a cobrar adicional al precio de la receta que se está creando.

Dependiendo de la opción seleccionada en este campo el precio final de la receta puede

aumentar. Los valores posibles de configuración son:

o Ninguno: Al comandar puede seleccionar cualquier número de ingredientes

variables y el precio final de la receta seguirá siendo el mismo.

o Sumatoria: El precio total será igual al precio de la receta más la sumatoria de los

precios por cada ingrediente adicional seleccionado.

o El más caro: El precio total será igual al precio de la receta más el importe por el

precio del ingrediente variable adicional más caro de los elementos seleccionados.

o El más barato: El precio total será igual al precio de la receta más el importe por el

precio del ingrediente variable adicional más barato de los elementos

seleccionados.

Bebidas embotelladas y cervezas

Para refrescos y cervezas que se venden por unidad, comúnmente se crean líneas y recetas para

cada elemento como se muestra en la siguiente tabla de ejemplo:

Líneas Recetas

Café y té Americano

Cappuccino

Cappuccino moka

Té manzanilla

Té helado

…

Refrescos (Puede indicarse como descripción la marca comercial)

Cola

Toronja

Manzana

… Cervezas (Aquí se definen comúnmente por marca)

Corona

Sol

XX Lager

…

Se asume que ya se han creado los centros de producción desde donde se sirven y que para la

mayoría de casos serán las “Barras”.

En general estos productos (bebidas) son simples de capturar porque solo es necesario definir:

1. Línea a la que pertenecen

2. Datos generales

a. Código

b. Descripción

c. Unidad

d. Precio

e. Centro de producción

Vinos, licores y cocteles

Los vinos y licores se generalmente se venden por botella cerrada y por copa.

En el caso de la botella cerrada de licores casi siempre se incluyen bebidas para mezclar.

Consideremos como ejemplo al Ron, que puede servirse junto con agua mineral, cola o jugos.

En este caso estamos frente a la necesidad de considerar la utilización de “Modificadores de texto

libre” o “Recetas variables” dependiendo de los objetivos que estemos persiguiendo.

Si solo interesa informar a la barra como se deberá servir con los “Modificadores” sería suficiente,

sin embargo es muy probable que requiera controlar el inventario de las bebidas servidas (ahora o

en el futuro) para mezcla o que inclusive la elección de ciertos acompañamientos deba modificar

el precio de venta, así que la opción más recomendable será la “Receta variable”.

Caso de estudio

Se tienen los siguientes datos:

Producto de venta: Botella de Ron X

Precio de venta: $ 800 pesos mexicanos + IVA

Opciones de servicio:

4 refrescos embotellados a elección del cliente sin costo extra

Procedimiento para implementar en Déminus

1. Se considera que ya se han definido las recetas para los refrescos (cola, agua mineral,

toronja, etc.)

2. Defina un grupo de recetas denominado “Mezclas para Ron botella cerrada” y coloque en

él los refrescos que quiera aparezcan como opciones para elegir.

3. Defina las características de una receta con descripción “Botella Ron “, con precio de $ 800

y en la pestaña de “Receta variable” indique los siguientes datos en la primer fila de la

cuadrícula de captura:

a. Grupo: “Mezclas para Ron botella cerrada”

b. Descripción: “Servido con” (esta solo es una descripción que no afecta el

comportamiento)

c. Factor:1

d. Máximo:4

e. Mínimo:4

f. Importe adicional: Ninguno

De acuerdo con la especificación de receta variable al comandar el producto “Botella Ron X” se

solicitará que se indiquen 4 y no menos de 4 refrescos para servir.

Copas

Las copas de algunos licores, al igual que las botellas cerradas a veces se sirven con una bebida

para mezclar o se mezclan en la barra, adicionalmente hay varias opciones para que se sirvan.

Por ejemplo:

Producto: Copa Whisky X

Se puede servir: “Puesto”, “Derecho”, “En las rocas”, etc. (Términos de la industria en

México)

Mezclado o para mezclar con: Agua mineral, etc.

Tareas a realizar en Déminus para representar este caso:

1. Definir como “Modificadores de texto libre” las alternativas para servirlo, esto porque no

modifican el precio y además no implican movimientos de inventario adicionales, solo se

trata de una preferencia como será servido en la mesa.

2. Si se consideran bebidas para mezcla conviene definir una receta variable similar a la de la

botella pero con mínimo=0 y máximo=1

Coctelería

Aplican las mismas consideraciones que para las copas, con la diferencia de que regularmente el

cliente tiene la opción de elegir la marca del licor de base del coctel y el precio puede modificarse.

Ejemplo:

Producto: Margarita

Licor de base: Tequila

Opciones: Todas las marcas que maneja el restaurante, algunas de ellas incrementan el

precio de venta.

Procedimiento en Déminus:

1. Se deberá definir una receta variable que use un grupo en el que se encuentren las

diferentes marcas de licores (pueden usarse las recetas definidas para copas)

2. Indicar en la columna “Importe adicional” de la receta variable el criterio a usar para

incrementar el precio (tome en cuenta que el valor que se usará es el que corresponde al

precio como ingrediente adicional de la receta correspondiente al ingrediente variable

elegido). Como lo más probable es que el Máximo y mínimo se fijen=1 cualquiera de las

alternativas de la columna “Importe adicional” funcionaran a excepción de la opción

“Ninguno”.

Tabla de ejemplos de definiciones para vinos, licores y cocteles

Línea Receta Modificadores Variables

Whiskies copa Copa Chivas

Copa JB

…

Para copas

En las rocas

Puesto

Derecho

…

Opcional un grupo de refrescos embotellados con mínimo=0 y máximo=1

Whiskies botella Bot Chivas

Bot JB

…

Ninguno Un grupo de bebidas para mezcla con mínimo=4 y máximo=4 por ejemplo

Cocteles Margarita

Martini

Ruso blanco

…

Indicadores generales para servirlo

Un grupo de marcas de licores de base integrado por copas con mínimo=1 y máximo=1

Carnes, aves, pescados y mariscos

En estos tipos de alimentos lo común es indicar modificadores para preferencias de cocción y otras

que por la experiencia y naturaleza propia del platillo sean convenientes.

La siguiente tabla ilustra mejor la definición de este tipo de productos.

Línea Receta Modificadores

Carnes T Bone

Rib eye

…

½ ¾ Bien cocido …

Solicitar cantidades al comandar

En el caso de las carnes, algunos restaurantes especializados cobran por peso exacto del corte

servido. En estas situaciones resulta necesario poder modificar la cantidad de la porción (en kilos o

gramos) ya sea al momento de comandar o con posterioridad.

Para solicitar se introduzca la cantidad exacta al momento de comandar marque la casilla “Solicitar

cantidad al comandar” de la pestaña “Inventario” de la receta que corresponda.

Pizzas

La flexibilidad requerida para comandar y controlar la producción de pizzas es un interesante

ejemplo de las capacidades de Déminus que se pueden extrapolar a otros tipos de negocios.

Caso de estudio

La pizzería “PizzOle” se especializa en pizzas de distintos tipos de masa, gran variedad de

ingredientes, tamaños y combinaciones.

El cliente puede ordenar en base al siguiente menú:

1. Elija el tamaño: Chica, Mediana, Grande y Enorme

2. Elija el tipo de masa: Tradicional, Integral, Receta de la casa (con un toque de parmesano)

3. Elija una especialidad o una combinación de ingredientes individuales para cada mitad de

la pizza.

Especialidades:

Hawaiana

Mexicana

4 Ingredientes (el cliente puede elegir hasta 4 ingredientes sin costo extra)

6 Ingredientes (el cliente puede elegir hasta 6 ingredientes por $20 adicionales x mitad)

Pizzole (con un importe adicional de $ 30 por mitad)

Ingredientes individuales:

Jamón

Peperoni

Anchoas

Chorizo

Champiñones

Queso Extra

Implementación con Déminus

1. Definiremos las siguientes líneas de recetas:

a. Pizza Chica

b. Pizza Mediana

c. Pizza Grande

d. Pizza Enorme

e. Ingredientes, especialidades y masas (Esta línea será NO Visible en el punto de

venta)

2. Definiremos las siguientes recetas como “No visibles en punto de venta” y sin precio en la

línea “Ingredientes, especialidades y masas”

a. Jamón

b. Peperoni

c. Anchoas

d. Chorizo

e. Champiñones

f. Queso Extra

g. Masa Tradicional

h. Masa Integral

i. Masa Receta de la casa

3. Definiremos los siguientes grupos de recetas:

a. Grupo Masas. Colocaremos aquí a las masa definidas como recetas

b. Grupo Ingredientes individuales

4. Definiremos también como “No visibles en punto de venta” y en la línea “Ingredientes,

especialidades y masas” a las siguientes:

a. Mexicana (especialidad)

b. Hawaiana (especialidad)

c. PizzOLE (especialidad). Le indicaremos precio como ingrediente adicional de $30

menos IVA para que al elegirse en una mitad sume esta cantidad.

d. 4 Ingredientes sin costo extra. Esta receta tendrá una “Receta variable” formada

por el grupo “Ingredientes individuales” con un mínimo=1, máximo=4 e “Importe

adicional”=Ninguno

e. 6 Ingredientes x 20+. Esta receta también tendrá una “Receta variable” formada

por el grupo “Ingredientes individuales” con un mínimo=1, máximo=4 e “Importe

adicional”=Ninguno y se le asignará el Precio1 como ingrediente adicional=$20-

Impuestos

5. Definiremos un grupo de recetas más denominado “Especialidades” y ahí colocaremos a

las recetas: Mexicana, hawaiana, PizzOLE, 4 Ingredientes y 6 Ingredientes

6. Definiremos en cada una de las líneas “Pizza Chica”, “Pizza Mediana”, “Pizza Grande” y

“Pizza Enorme” la siguiente receta Visible en el punto de venta:

a. Pizza [Chica/mediana/grande/enorme] al gusto. Se definirá una “Receta variable”

con 3 grupos:

i. Elije la masa. Grupo=”Masas”, Minimo=1, Máximo=1, Importe

adicional=Ninguno

ii. Mitad 1. Grupo=”Especialidades”, Mínimo=1, Máximo=4, Importe

adicional=El más caro

iii. Mitad 2. Grupo=”Especialidades”, Mínimo=1, Máximo=4, Importe

adicional=El más caro

La siguiente imagen muestra como se vería la pantalla de Déminus

Al comandar se elegiría primero el tamaño (barra de líneas en la parte superior de la pantalla),

luego se presionaría el elemento “Pizza [chica/mediana/grande/enorme] al gusto” lo cual

desplegará la ventana para elegir la masa, mitad1 y mitad. Si en una mitad se presiona sobre los

botones que permiten elegir ingredientes individuales aparecerá otra ventana que permitirá hacer

esto.

En el ejemplo se definió un precio de $180 para la pizza grande, como se puede apreciar en la

imagen anterior al haber elegido una mitad hawaiana y la otra PizzOLE se sumaron $30 dando un

importe total de $ 210.

Paquetes o “combos”

Los paquetes o “combos” son una importante táctica de venta para los restaurantes.

Algunos ejemplos:

“Hamburguesa papas y refresco chicos por solo $50, $ 10 adicionales las papas y el

refresco grandes”

“Menú del día incluye: Sopa, ensalada, guisado (plato fuerte), postre y refresco por $100.

Puede elegir 2 opciones de sopa, 3 guisados distintos, 4 tipos de postres y 5 sabores de

refresco”

Como seguramente ya habrá deducido, todas estas combinaciones se implementarán con

“Recetas variables” y en algunos casos “Modificadores de texto libre”.

El punto clave en la definición del menú consiste en obtener la habilidad para aprovechar las

herramientas disponibles en Déminus para cubrir los requerimientos del cliente final.

Esto se logra con paciencia y experiencia.

A manera de ejercicio realice la implementación de los ejemplos de paquetes.

Resumen

Usted aprendió:

Conceptos clave para la mejor utilización del software Déminus

Qué es un modificador y una receta variable

Técnicas para la definición correcta en Déminus de las principales familias de alimentos y

bebidas

Las características de las recetas en general

Algunos términos y prácticas comunes de la industria

Lección 1.4 – Despliegue de la solución

Objetivo

Al completar esta lección el participante conocerá las previsiones necesarias, las actividades a

realizar y los modelos apropiados para el despliegue del software Déminus.

Consideraciones previas

Déminus como una especialización de MaxiComercio® Business Platform tiene los mismos

requerimientos de hardware y software que se estudiaron en el curso anterior.

En el mismo sentido, los modelos de despliegue son los mismos:

Standalone. Implica la instalación en un solo equipo de cómputo

En red de área local. Donde el servidor puede estar basado en Windows o Linux y los

clientes (terminales) deben ser Windows.

También es factible el despliegue más allá de los límites de la red de área local bajo las mismas

alternativas de MaxiComercio.

En lo que respecta a dispositivos de hardware para punto de venta la siguiente tabla indica la

compatibilidad de los mismos con las aplicaciones incluidas.

Caja punto de venta Terminal de meseros

Cajón de dinero

Impresora de tickets (recibos)

Monitor tacto-sensible (touch screen)

Torreta

Impresora de tickets (recibos)

Monitor tacto-sensible (touch screen)

Lectores de huella digital para autenticación de meseros (DigitalPersona®/Hamster®/Microsoft)

Lector de banda magnética o de códigos de barras con emulación de teclado para autenticación de meseros

El soporte para la báscula digital no está incluido por su nula utilización en esta industria.

Un dispositivo que resulta comúnmente utilizado en el despliegue es el servidor de impresión o

“Print server” que permite a una impresora sin interfaz de red estar disponible directamente a

través de la red de área local sin necesidad de estar conectada a ningún equipo.

Comunicación entre el área de servicio y producción

Uno de los principales requerimientos en la operación diaria del restaurante es la adecuada y

confiable comunicación entre el área de servicio (comedor) y el área de producción (cocinas,

barras, parrillas, etc).

Este requerimiento obedece a la necesidad de mejorar la atención al cliente disminuyendo el

tiempo de servicio, los errores y la imperiosidad de controlar efectivamente la salida de producto

terminado y su adecuado cobro.

La operación sin sistema

Como ya se ha mencionado anteriormente, la Comanda juega un papel clave en toda la operación.

Un restaurante que no cuenta con sistema tiene que confiar en que su personal realizará

correctamente todas las actividades que a continuación se describen.

Mesero Cajero Cocineros, cantineros, etc.

Debe levantar la comanda en la mesa del cliente con al menos 3 copias. Una copia se “canta” en el centro de producción. Otra se entrega en la caja Y la tercera la conserva para auditoría. Si el mesero omite la copia de caja, se corre el riesgo de que se omitan conceptos en la cuenta final, del mismo modo el contubernio entre el centro de producción y el mesero para la salida de productos sin comanda puede dar origen a un ilícito en contra de los intereses de la empresa. Estos por citar solo algunos de los posibles riesgos y problemas.

Debe mantener organizadas las comandas y no extraviar ninguna. Al solicitársele la cuenta debe efectuar rápidamente el cómputo de todas las que correspondan a la mesa y generar una nota o factura. En el mismo sentido debe calcular los importes de cambio y propinas. Es imposible que durante todos los turnos y en todas las operaciones el cajero no se equivoque. Es común que cometa errores perjudicándose a sí mismo y a la empresa.

Deben descifrar la letra de los meseros y en consecuencia elaborar o servir los alimentos o bebidas. Además de que no existen adecuados “candados” para garantizar la correcta operación, estandarizar los tiempos de preparación y es fácil hacer omisiones o cometer errores.

La operación con sistema

Está sustentada en el hecho de que únicamente se realiza la salida de productos con la

correspondiente comanda comunicada por el sistema, misma que está indudablemente reflejada

en la caja y que puede auditarse.

La manera como se realiza la operación implica que el mesero capture en una terminal el pedido

del cliente y el sistema envíe la orden de correspondiente a los centros de producción mediante

una impresora de red o al monitor de una terminal (PC).

En los restaurantes y bares existen 3 variaciones del servicio a la mesa:

El mesero comanda en terminales y el cajero solo cobra (restaurantes con alto volumen de

operaciones)

El mesero lleva las comandas a la caja y el cajero las registra además de cobrar

(restaurantes con bajo volumen de operaciones)

El mesero levanta la comanda, sirve y cobra (bares o discotecas con muchas operaciones),

en este caso se lleva una cuenta por mesero y no por mesa, al final del día se hace un

corte a cada mesero.

Cualquiera que sea el caso es imprescindible la correcta configuración de las “Impresoras remotas”

o los “Monitores en centro de producción” pues una falla acarrearía incontables problemas.

Uso de impresoras remotas y monitores en centros de producción

Implica la asociación de una impresora a un centro de producción mediante la opción “Configurar

envío de comandas” del menú “Herramientas->Ordenes de producción”.

Para el uso de un “Monitor en centro de producción” deberá usar la opción “Enviar a archivo” e

indicar la ubicación de una carpeta compartida en la red que pueda acceder tanto las terminales

que registran comandas como el equipo (PC) del monitor en centro de producción.

La aplicación de “Monitor en centro de producción” se puede descargar para instalar desde:

http://www.induxsoft.net/download/gexecom/tools/Monitor_CentroProd.zip

Diagrama de despliegue en la red

Servidor de la base de datos

Switch/Router/Hub/Bridge

Área operativa

Área administrativa

Impresora remota en centro de

producción (cocina, barra,etc)

Monitor en centro de producción

(cocina, barra,etc)

Terminales de meseros

Resumen

Usted aprendió:

Las cuestiones a tomar en cuenta y la forma como debe desplegarse el sistema en la

red de área local

La importancia del sistema Déminus para los restaurantes

La manera de comunicar el servicio con la producción mediante impresoras o

monitores

Lección 1.5 – Operación de la solución

Objetivo

Presentar las opciones de configuración más utilizadas y las funciones de interés para los distintos

modelos de operación.

Servicio a la mesa

Funciones de interés y utilidad práctica

Rol de capitán

El capitán de meseros se encarga del control y el buen servicio en el restaurante por lo tanto es

conveniente asignarle permisos que ningún otro mesero pueda realizar sin autorización. Para

indicar quien es el capitán desde el BackOffice en el catálogo de meseros seleccione la casilla

Capitán. Configure los permisos para meseros desde el la ventana de configuración de la terminal

de meseros, seleccione la pestaña Avanzadas, oprima el botón opciones adicionales y seleccione

Permisos. Para finalizar marque los permisos que solo el capitán de meseros podrá ejecutar en la

terminal.

Manejo de cortesías

Las cortesías le permiten realizar un descuento al importe a cobrar de una mesa seleccionada.

Puede indicar un descuento para el total de la cuenta seleccionando la opción “Todo en cortesía” o

un descuento para determinada orden indicando el porcentaje deseado.

Mover platillo de una mesa a otra

Este proceso le permite realizar movimientos de órdenes de una mesa a otra. Puede mover uno o

más platillos utilizando el botón “Cambiar”. Seleccione la opción “Modificar orden” y en la ventana

le mostrará el lista de órdenes de la mesa actual. Para hacer el movimiento seleccione un

elemento, presión el botón “Mover” e indique la mesa a la cual desea enviar el platillo.

Dividir una mesa y agregar “sub-cuentas”

Cuando se desea llevar el control de las ordenes de una misma mesa de manera separada (una

cuenta por comensal) puede utilizar la opción “Dividir mesa”, la cual le permite crear dos o más

cuentas en la pantalla e ir ordenando a cada una de ellas y de esta manera al final realizar el cobro

individualmente. Si desea una cuenta adicional después de haber dividido la mesa puede agregar

subcuentas seleccionando la mesa en el Plano, lo cual le mostrara una ventana en donde podrá

agregarlas.

Unir mesas

Esta opción le permite manejar una misma cuenta para dos o más mesas distintas. Si ya ha

realizado órdenes de manera individual antes de unirlas, entonces estas órdenes se sumaran a la

nueva cuenta. Esta opción también le permite unir subcuentas de una misma mesa cuando se ha

usado el proceso “Dividir mesa”.

Facturar y cobrar

La facturación se puede realizar directamente desde el punto de venta seleccionando el botón

“Facturar”. Este proceso permite la captura de los datos fiscales del cliente, hace el cobro de la

cuenta y envía la impresión de la factura.

Facturar sin cobrar

El proceso de facturación sin cobrar le permite realizar una factura e imprimirla omitiendo el

cobro de la cuenta. Una vez hecho esto la cuenta se cierra y se bloquea para evitar que se realicen

comandas adicionales. Si el cliente desea ordenar aún después de haber creado la factura,

entonces se deberá abrir nuevamente la cuenta cancelando automáticamente la factura

relacionada. Después de esto se tendrá que facturar nuevamente la cuenta. Cuando el cliente

decide finalmente pagar la cuenta teniendo la factura ya realizada entonces se utilizará

únicamente la opción “Cobrar”.

Dividir factura

Si desea realizar el cobro de una mesa y crear más de una factura por la misma cuenta utilice el

proceso “Dividir factura”. Abra el panel “Más opciones” y seleccione Facturación dividida, esta

herramienta le permite facturar a más de un cliente indicando un importe proporcional del total

de la cuenta a cada uno de ellos.

Cambio de turno en la terminal de meseros

Al abrir una mesa se debe indicar el mesero encargado, esto permite integrar medidas de control

para evitar que un mesero comande a una mesa que no se le ha asignado. Si durante la jornada de

trabajo existe el cambio de turno para los meseros, entonces le será útil la opción “Terminar

turno” que le permite al mesero actual pasar todas las mesas al mesero que está iniciando el

turno. Para usar esta opción abra el panel “Más opciones”, presione el botón “Terminar turno” y

seleccione un mesero de la lista.

Opciones de configuración

Crear nueva comanda al abrir una mesa

De manera predeterminada al abrir una mesa se activa automáticamente la ventana para

comandar. Esta función es configurable desde el panel de control en Configuración local>servicio a

mesas seleccione “Crear nueva comanda al abrir una mesa”.

Configuración del modo de autenticación de la terminal de meseros

La terminal de meseros de Déminus cuenta con varias opción de autenticación para los meseros

que a continuación se describen:

Sin contraseña: Esta opción le permite al mesero ingresar a la termina con solo seleccionar

su nombre en la pantalla.

Usar contraseña: Le permite registrar una contraseña para cada uno de los meseros del

sistema y será solicita al momento de ingresar a la terminal de meseros.

Huella digital: Esta opción le permite usar un lector biométrico para la identificación a

través de la huella digital del mesero.

Banda magnética, código de barras o cadena libre: Configurando esta opción le permitirá

utilizar por cada mesero una tarjeta con banda magnética o código de barras que incluya

la información de autenticación. Además de esto le permite configurar cualquier texto

como clave para identificación del mesero, esta clave deberá escribirla desde la pantalla

principal de la terminal para permitir el ingreso.

Para seleccionar cualquiera de estas opciones deberá abrir el panel de control, seleccione opciones

y dirigirse a: Terminal de meseros>Modo de acceso a la terminal. Después de haber seleccionado el

modo de autenticación configure los datos necesarios en cada uno de los meseros desde el

catálogo de meseros.

Las siguientes opciones están disponibles en la ventana de configuración de la terminal de

meseros en la pestaña avanzadas seleccione el botón opciones adicionales:

Solicitar cantidad al comandar

Active esta opción para indicar la cantidad al momento de seleccionar una receta al comandar. La

receta tiene que tener marcada la casilla solicitar cantidad.

No mostrar precios en recetas o artículos al comandar

Le permite ocultar los precios en los botones de recetas o artículos en la ventana para comandar.

Mostrar detalles de orden al seleccionar mesa

Para ver el detalle de la cuenta tienes dos opciones disponibles: detalle y resumen. Active esta

opción para mostrar de manera predeterminada el detalle de las órdenes al seleccionar la mesa.

Mostrar detalles de orden al comandar (adicionales e indicaciones)

Esta opción le permite ver de forma detallada las órdenes en la ventana al comandar. Permite ver

a demás del nombre, cantidad y precio de la receta, ver los ingredientes adicionales y las

indicaciones especiales (modificadores) en pantalla.

Mostrar teclado en pantalla

Desactive esta casilla para ocultar el teclado en pantalla.

Identificación de mesero sólo por cadena libre en teclado numérico

Si activa esta configuración tiene la opción de autenticar al mesero por medio de una cadena (solo

dígitos) que funcionará como contraseña y esta será solicitada en la pantalla de inicio en un

teclado numérico.

No comandar a mesas de otros meseros

Active esta opción para evitar que un mesero pueda comandar a mesas de otros meseros.

Activar modificadores de texto libre

Esta configuración le permite agregar modificadores de texto a una línea de recetas. Los

modificadores de texto libre son indicaciones adicionales que puede seleccionar al comandar.

Comida rápida

Opciones de configuración

Asignar cliente antes de crear venta

Si desea seleccionar el cliente antes de comandar al realizar una venta, entonces active esta

configuración en el panel de control. Si desactiva esta opción la asignación del cliente para la venta

actual se solicitará al finalizar la comanda. Para cambiar este comportamiento abra el panel de

control, seleccione opciones y modifique en: Configuración local>Ordenes>Asignar cliente antes

de crear venta.

Vender siempre a cliente predeterminado

Si desea realizar las ventas de comida rápida únicamente al cliente predeterminado (público en

general) entonces active la opción en Configuración local>Comida rápida>Vender siempre a cliente

predeterminado, desde el botón opciones del panel de control. Esta configuración le permitirá

realizar las ventas sin solicitar el cliente ya que todas quedaran a público en general.

Crear nueva venta después de cobrar

Crear venta después de comandar le permitirá ejecutar el proceso de venta después de hacer el

cobro de la anterior, permitiendo así al usuario realizar las comandas de una manera más rápida.

Active esta opción en Configuración local>Comida rápida>Crear nueva venta después de cobrar,

en el panel de control seleccionando el botón opciones.

Servicio a domicilio

Opciones de configuración

Asignar cliente antes de crear venta

Si desea seleccionar el cliente antes de comandar al realizar una venta, entonces active esta

configuración en el panel de control. Si desactiva esta opción la asignación del cliente para la venta

actual se solicitará al finalizar la comanda. Para cambiar este comportamiento abra el panel de

control, seleccione opciones y modifique en: Configuración local>Ordenes>Asignar cliente antes

de crear venta.

Siempre agregar notas al marcar como entregado

Esta configuración del sistema le permite solicitar la introducción de notas antes de marcar una

venta como entregada del servicio a domicilio. Si el usuario no agrega ningún dato entonces no

podrá cambiar el estado a venta entregada. Encuentre esta configuración en el panel de control,

en el apartado opciones seleccione Configuración local>Entrega a domicilio>Siempre agregar

notas al marcar como entregado.

Otras opciones de configuración

Siempre incluir notas al modificar una comanda

Permite solicitar notas al usuario siempre que se esté realizando un cambio en las comandas del

servicio a la mesa, comida rápida o servicio a domicilio. Cambie este dato en: Configuración

local>Ordenes>Siempre agregar notas al modificar comanda, desde el panel de control en el botón

opciones.

Configuración de impresión de arqueo o corte de caja.

En el punto de venta se han incluido configuraciones adicionales que le pueden ser útiles al

momento de imprimir el arque o al realizar el corte de caja. A continuación se listan las opciones

disponibles:

Imprimir encabezado de arqueo/corte

Imprimir detalle de productos

Imprimir detalle por línea

Imprimir detalle por departamento

Imprimir detalle por mesero

Imprimir venta promedio

Imprimir número de partidas

Imprimir desglose de IVA

En la versión 2010 de Déminus se han hecho cambios en los scripts que realizan la impresión del

ticket y arqueo, separando en un archivo diferente cada operación.

prn_ticekt.js: Se encarga de la impresión del ticket de venta.

prn_arqueo.js: Se encarga de la impresión del arque o corte de caja.

Resumen

Usted aprendió:

Cuáles son las funciones de interés para los distintos modelos de operación

Cuáles opciones de configuración son útiles para distintos propósitos