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MADRID

DICIEMBRE 1958

N.° 24-58 H

Contrataciónpor el peso a la canaldel ganado de abasto

Cesáreo Sanz EgañaDirector de la cEscuela de Industrias Cárnicas», de Madrid

MINISTERIO DE AGRICULTURA

DIRECCION GENERAL DE COORDINACION, CREDITOY CAPACITACION AGRARIA • SECCION DE CAPACITACION

El tema de la contratación del gana^lo de abasto es

de un gran interés en el mercado. En HOJAS DI-

^'ULGADORAS anteriores (números 24-56 H, XIl de

1956, y 8-57, 1^' de 195 i), el Sr. Sanz Egaña, ilustre

Director de la Escuela de Industrias Cárnicas de M,a-

drid, ha descrito la contratación del ganado de abasto

por la apreciación "a ojo" y por el "peso en vivo",

prácticas comerciales de aplicación frecuente en los

mercados rurales, en las ferias, en las dehesas, etc..

lugares donde vende el ganadero. En cambio, en los

mercados de los mat,aderos se hacen las contratacio-

nes por el peso de la canal aun cuando sea también

el ganadero el vendedor. Por lo tanto, es preciso es-

tudiar para completar el tema la contrat,ación desde

el punto de vista ^del peso a la canal, tema del que se

ocupa en la presente HOJA el Prof. Sanz Egaña, cuyaautoridad en estas cuestiones es bien conocida.

CONTRATACION PO R E L PESO A LA

CANAL DEL GANADO DE ABASTO

Las cliticultades que ofrece el pesar las reses vivas nacenl^rittcipalmente de las condiciones de los atiimales, coino ucu-rre con las reses vacunas cerriles, montaraces, ete ; otrasveces por la gran variedací en el g-rado de cebamiento, ^motivode renclimientos distintos entre los animales de la mismapartida; también por las precauciones que e^ige el pesado envivo para evitar falseamientos en los rendimientos de lascanales ; todos estos tnotivos han impuesto desde tiempo in-memorial en muchos mercados mayoristas de carnes y enmuchos mataderos la cumpra-venta de las reses atendiendoal peso de la canal. Este sistema, mtry generalizado en nues-tro comercio de la carnicería, ha conquistaclo la categoría decotizaci^^n oficial en todos los mataderos españoles, por Ordenministerial de t8 de febrero de i95o.

Concepto de la canal.

Una de las formas de mayor originalidacl en las prácticasdel comercio^ pecuario es vender las reses de carnicería por elpeso cle la canal. La originaliclacl nace de convenir un contratoa base de ttna "forma irreal", que natttralniente no existe; lanaturaleza ofrece anirnales de muy variadas especics y rencíi-micntos; la canal como "objeto de venta" es cosa artificial,creada, casi siempre, sin la intervención de los contratantes.La res, segítn este contrato, hay qtte hacerla canal para con-vertirla en mercancía cotizable ; mientras el animal tiene vidarepresenta un valor, pero sólo adquiere precio co^mercial con-vertido en canal.

Por repetirse constantemente el contrato y por la diariacelebración de muchas ventas a la canal se acepta en el mer-cado español una costumbre comercial y se han creado nor-

^uas se^uidas de ttn mecanisnio rutinario que funci^ma ^^er-iectan^ente y tacilita el noninal abastecimiento de ca^ nes. Se-nlejanYe mecanismu tcnía una base muy nlot^ible, se ah^^yabasobre "usos y costuinbres'' ; e.,t^^ indica ^^ue en cada matader^>la costumbre de hacer la can^il se apoyaba en un amtenidoanat^ntico distinto; por lo ta^^,?o, la cotización cai-eeía dettniforii^idad en los uiei-caclos cu_^^^^rlo los usos eran diferentes.

Ya,r^i decretar obliaat^^riari^ente y con carácter oficial lar^>tización por el peso de la canal es pi-eciso, en prinler tér-inino, detinir el conceptc^^ "canal" con carácter tanibién de^eneralid^ld, desterrar, al misnw tiempo, los usos y c^^stuni-bres, co^lcretar en ilorinas l^re^-istas y conocidas, si^uiend^^inclicaciones anatónlicas con línlites fijos eil el ^^rtianism^^del aniinal c^ue marquen la a^nfinuración de la canal en caclattna de las especies de carnicei-ía. Porque la can^l tampocc^tiene definicibn l^ógica ; la canal es el r-esultado, el residno, 1^^^^tie ^^ueda, de una res matada ^l l^ ctial se le duita^l vari^^s^'>r;;,ln^^s, tejidos, ete., c^ue fi^uran eneerrados o adhericl^^s asu cuerho. ^l matarife, en el trabajo de matadero, de^iiella,úesuella, ^^uita y arranca vísceras y tejidos del cuerpo cle la res,y cuandr^, ^ttiado por un hábit^^ tradicional o costumbre lc^cal,11a ^acr^d^^ lc^s llamados desl^^^j^^s y caídos a^^arece la canal.C^^n^^^cte, ^x^r lo tant^>, <zl matarife hacer la canal, deshacien-cl^^, en disccci^^t1 industrial, el cttcrho del animal. De t^^da lares la canal es la única ^^ie^a ^^ue se rntiza en el mercad^i cle]a cari^icería.

Ya he^tuos dicho clue el cuerlx^ cl^ las reses de abasto seinte^ra de tejidos de muv h^ter^^génea composici^n histoló-^ic,^ y de mtty diferente val^>r conlercial y alimentici^; haracaracterizar la canal es preciso señalar límites anatc^micos^^bli;;-^cíc^s a respetar por e] matarife durante el trabajo decarnización ; sólo así la canal, cualquiera que sea la especieanimal y e] matadero donde se carniza, tendrá los ii^ismostejid^^s o, dicho de oYra manei-a, 1os cortes se harán por idén-tic^^s planos y regiones anatómicas, estableciendo en todo^s losmercad<^s la misma "fornia ^le la cánal".

Para señalar la importancia de esta unificación convienedest^car las condiciones tan desi^uales en que se for^malizan

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Fig. [.-"La canal", cuadro de Pembrandt, de] i^luseo del Louvre, de París.

los contratos a la canal ; el colY^prador lleva t^^d^^s las venta-jas, puede aceptar o rechazar una canal ^^uesta a la ^^enta ynada pierde ; en cambio, el vendedor a c^uien le rechazail unacanal corre el riesgo de sebttras pérdidas. Una canal del día;

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es decir, de la res matada en el día de la venta, tiene la cotiza-ción normal ; pasadas veinticuatro horas, conservada en lacámara fría, sufre una fuerte depreciación, hasta el Io porioo, y cacía día que pasa el precio es más bajo; a los tres-cuatro días se impone el decomiso total por fermentación pú-trida. .

Conviene insistir un poco más en el mecanismo de la r_on-tratación por peso de la canal para justiticar resultado tandesastroso. La canal, en tanto está sometida a la acción delas bajas temperaturas en la cámara fría, no corre riesgo dealteración, pero la que sale de la cámara y se expone en el^nercado, en caso de no venderse vuelve de nuevo a la cámaray sale otro día al mercado; estos ca^mbios de temperatttra sonmotivo de uua fermentación que acarrea la pérdida total. Enel mercado ing-lés las carnes congeladas se "ven" y se cotizandentro de las cámaras f rigoríficas donde están almacenadas.

Otro peligro acechaba al vendedor de reses por el peso dela canal, peligro que no ha desaparecido totalmente : la di-ferente manera de "hacer" la canal en cada matadero, porlo que el vendedor estaba obligado a conocer estos usos ycostumbres para señalar precio a las canales.

Con el fin de buscar una posible equidad en el trato seaceptó oficialrnente como tipo para las operaciones de carni-zación en todos los mataderos la "canal de Macírid", por serla qtte mejor precisión tiene en los límites anatómicos que hande guiar el cuchillo del matarife. For ser varias las especiesde abasto, la formación de la canal es distinta y así tenemostres tipos cle canales segíin sea ganado vacuno, lanar y por-cino. Son tipos especiales, propios de algunos mataderos, lascanales de terneras lechales y las de cordero lechal o lechazo.En esta HoJ^ sólo describiremos la foranación de las trescanales fundamentales y de mayor importancia comercial, deformación obligatoria en todos los mataderos po^r Circular dela Dirección General de Ganadería fecha i 4 de abril de i94o-

Formación de l,a canal.

Degollada, desollada o pelada y eviscerada la res, quedaconvertida en canal, constituída por toda la masa muscular,

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exceptu la cabeza en los bovinos y uvin^^s, inserta en los hue-sos del esqtteletu; con los mítsculos quedan o^tros tejidos blan-clos com^^ son el conjttntivo, en todas sus variedades histoló-gieas, el acliposc^, restos de vasos y cle nervios, ete., que tam-hién son carne. Pai a farmar la canal en las tres especies ci-tadas se sigtten las normas que e^ponemos a continuación.

C^AnA'DO ^'ACUNO.

La forniación de la canal en esta clase de reses comprendevarios tiempos :

^. Se arranca la piel, pr^curando no vayan adheridostrozos de carne o de grasa al tegumento ; la cola se desuellahasta las ítlti^mas vértebras coccígeas ; el morro ,se corta parencima cle las 1^,sas nasales a la altura de las g-r i rayas pala-tinas.

2. La cabeza se corta entre el hueso occipital y el atlas;hay que desarticular estos huesos y cortar las masas muscula-res siguiendo el borde del masilar inferior, vulgo quijada.

3. Los órganos torácicos (pulmón, co^razón) y abdomi-nales (estómago, intestinos, hígado, bazo, páncreas, etc.) searrancan con sus envolturas naturales y la grasa que nor-malnlente llevan adherida; el diafragn^a, vulgo entraña, sccorta en reclondc^ siguiend^^ la parte aponeurótica, cle forma^lue qttede ia p^ ^rción tnuscular inserta en la cara interna delpecho.

4. En la cavidad abdominal se cíejan los ri^iones con todasu grasa de envc^ltura, duitandu todos los vasos sanguíneos qucl^^s adhieren al espinazo.

5. ,`1 ambién se arrancan del cuello el esófago y la trá-quea, que irán formando parte del pulmón y el corazón; selimpia la gotera del cuello y entrada cíel pecho, quitando losgrancíes vasos sanguíneos que regulan la circulación de laregibn cervical.

6. Las extremidades se cortan : las anteriores, por la ar-ticulación de la rodilla, en su unión carpo^metacarpiana y lasposteriores, por el corvejón, por la tmión tarsametatarsiana.

^. En las hembras se cortan los órganos pelvianos (ma-triz, vagina, etc.) y las mamas hasta llegar a la aponeurosis

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arnarilla del abdamen; etl los inachos se quita el pene (verga-jo) y los testícul^s, dejando, sin embargo, los Pegullones dese^bo de la renión ingttinal en lc^s castrados.

Fi^. ^.-\lercado de terneras lechales "encorambradas", en ^ladrid.

^ (iANAllO L.^\:AR 1' CABRÍO.

En las reses clasificadas como carneros, ovejas, corcleros,bc^rros, etc., la canal se torma en varios tiempos :

t. Se arranca la hiel cortando al nivel de la nuca y ma-xilar inferior, ei^ las rodillas y en los corvejories. La ^^iel ^^pellejo se puede sacar abierta c^ cerracla, segíui costuinbre ycontratación; los cortes sieinpre son los indicados.

^^^. Ll corte de la cabeza, c^^mo en el ganado vacttno, que-dando unida a la cabeza con las asaduras, compuestas delinilmón, a^raz^ín e híg-ací^^, por la tráquea y^ las adherenciascliafrag-máticas; con las asaduras va tan^bién el esófago.

3. L;n la e^-isceraci^^11 se arrancaii las citadas asaduras yel mond^mg^^ con idéntic^^s cortes que en el ^anado ^•acuno.,.^ q.. Los riñanes, con su envoltttra adi^^osa, c^uedan uni-

dOS a la canal; eti los cOrderos j<í^-eties se deja tainbiéil el tim0O molleja, tanto el trOZO del cttello conio el del pech0^.

5. En lOS machos se cOrta el pene y se dejan las criadillas(testícttl^^s) ; en las heinbras, cOrderas u ovejas, se sacan losórgail^^s helvianos (matriz, va^ina, etc.). En las hen^bras jó-venes, a^rderitas, chi^^as, se dejan las n^a^tnas, <^r^an(^s qucse (jttitan en las ^wejas (lue han criado.

La canal en el gailad0 cabrío se hace si^uiend0 1(^s tnis-ttws a^rtes qtte en el ganado lanar.

^rA\:\DO 1'OR('l NO.

La canal etl la eshecie 1>orcina, cuand0 las carnes se dedi-can a la venta en tresco, difiere un poc(^ en su formaci^n delas anteriores esl>ecies, y cOnsta de lOS sil,ruientes tietu^^os :

i. La piel queda adherida a la capa de tOCino; únicanien-te se ^lrranca el helo y la epider^rnis.

?. La evisceración se hace sacando todos los órganosdel pecho (hulni^il, cOrazóii) y del vientre (estómago e intes-tinos, hígado, bazo, páncreas, etc.).

3. Se dejan los riño^nes y las pellas de manteca que sef^^rrnan en la hoja harietal del peritone0.

4. En la canal del cerdo quedan la cabeza y las cuatr^^l^atas.

Valoración de la canal.

La valoración de la canal depende directaniente del rendi-iiiiento y de la calidad de la carne ; hemos dich0 reiteradasveces que en el mercado no h^ry "carne", sino "carnes", ycada clase tiene diterentes nombres y precios ; también tienendistintos aprovechamientos culinarios, aun tratándose de pie-zas de una misma res. I^esulta cierto cjue todas las reses,cuando están sanas, producen carne coil^estible, pero convienetcner hresente que la calidad y el rendimiento depende deltiix^ cle 1^l canal dentr0 de la tuistna cspecie; estas variaciOne^justitican las diferencias de cotización ^lue alcanzan, en uninis^ri^^> mercado; las canales ^^tiestas a la ^^ent<L.

Para jttstihreciar una canal hav necesidacl cle aclmitir es-

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tos tres considerandas: I, conformación; 2, gordura, y 3, cua-lidad.

Ante las destacadas diferencias anatómicas y mercológi-cas de las canales de vacuno-lanar y porcino, describimos porseparado los caracteres de unas y otra en dos claves :^, cana-les de vacuno-lanar ; z, canales de porcinos.

I. CANALES DE VACUNO-LANAR.

Con f orrnacián-.

Lo primero que se ha de ver al examinar una canal es lafigura de su contorno, detalle que destaca ante la mirada.

La conformación hace referencia a la constitución ge-neral del cuerpo de la res en relación con su forma, contornoque trazan el diseño de la canal : larga, corta, rechoncha, pla-na, etc., etc. La producción de carne es sabido que reclamaanimales con una figuración somática especial que señalanlos tratados de Zootecnia, configuración que tiene su corres-pondiente patrón en la canal. En muchos países de Américay centroeuropeos existen explotaciones de ganado de abastocriado exclusivamente para la carnización; en estos casos losganaderos han buscado los tipos de reses de confo^rmaciónmás conveniente a la máxima producción de carne que re-clama y paga el mercado; en la cabaña española se concedemtry escasa importancia a la 'conformación de las reses, ge-neralmente criadas sin criterio selectivo.

El comercio de la carnicería admite en las canales devacuno y lanar dos conformaciones : I, corta y recogida, comobuena ; z, larga y angulosa, como mala. Estos dos límites ex-tremos cuentan con diversas gradaciones interrnedias. La bue-na conformación exige una canal corta, recogida, de líneascurvas, amplias caderas, piernas rollizas, lomos anchos, costi-llares arqueados, pecho prafundo, pescuezo corto, brazos yjarretes (morcillos) cortos y volttminosos. En la configura-ción general de la silueta dominarán las anchuras sobre laslarguras ; en resumen, una buena canal será de tipo rechon-cho y de líneas curvas.

Caen, por el contrario, en el tipo defectuoso las canales

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largas, cle superfieies planas y extensas, de angulosidacl mani-hesta, cíe pescuezo, brazos y morcillos largos, gráciles y des-tacacíos, de costillares planos y pecho estrecho ; en la siluetapredominan las larguras sobre las anchuras ; la canal de ren-dimiento malo es estirada de líneas y de plano^s rectos.

Antiguamente se concedía mucha estimación a las reseslargas, de mucha raspa. Hoy está comprobacío que la carne scproduce ensanchando el animal, anacizándolo ; una res muyestirada, andariega, deja mucho desperdicio en la carni-cería.

La conformación cíe la canal depende, en primer término,de la osamenta ; el esqueleto marca el tipo, después el rencíi-mientu depende del desarrollo muscular y del grado de ceba-miento. El rendimiento es ftmción de las masas mollares,que se apoyan en el esqtteleto ; en las canales de destacada ca-tegoría estas masas son voluminosas, resaltan por su tama-ño; estos caracteres se han de buscar, especialmente, en ]asregiones del tercio posterior, donde está la mejor clase decarne.

Engrasamiento o ceba^rniento.

En la explutación ganadera se llama cebamiento o engordela práctica de alimentar intensivamente los animales para qucaumenten de peso y alcancen buenos rendimientos en el ma-tadero. Esta práctica alimenticia es corriente en la crianzade reses de abasto para que los animales tengan mejor pre-sentacic^n comercial y rindan mayor cantidací de carne. I?1cebamic:nto constituye un verdadero engrasamiento y el au-ment^^ cíe peso en los animales adultos es consecttencia prin-cipal de la acumulación de grasas entre los mílsculos, depó-sitos grasos entre las vísceras y cíebajo de la piel, etc.

Los caracteres determinantes de la conformación, de quchemos tratacío antes, son intrínsecos del animal, propios deltipo racial; difícilmente los modifica el hombre en el indivi-duo y muy lentamente en el grupo específico ; en cambio, elcebamiento, como engorde, representa una operación indus-trial clue ^modifica a su voluntad el ganadero ; las canales de.

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las reses en el matadero son más o menos finas, acabadas,atendienclo a su crasitud, a su gordura.

Con razón llaman los aniericanos ternvi^T^aciórti de las resesa esta operación, porque con ella acaban el cebanliento y hor-

Fig. 3.-Lote excelente de corderos merinos.

que en ella se buscan los caracteres cualificativos de las ca-nales ; al examen de la terminación dedican mucha atenciónl^s ^anaderos, criadores de reses de carnicería; entre nosotrosla terminación de las reses depende muy directamente de latemporada de pastos naturales.

Eu el mercado de la carnicería se admiten tres termina-ciones de las canales de vacuno y lanar, en cuanto al ceba-li]lellt0 :

A. 13uen rebanaierato, reses goydas.-Capa de grasa (flor)distribuída unitor^memente por toda la superficie e^terior,sin formar pegullones y depósitos, en mayor cantidad en ellomo y paredes costales; el espesor no ha de pasar de doscentímetros. En las cavidades la grasa debe estar distribtúdaen capas sin formar depósitos, incluso en la riñonada. Tam-

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bi^n hay clehósitos de grasa entre los músculos y a lo largodel tejido conjunti^^o que los envuel^^e.

b. ^^ce^table ceba^n^tiierato.-Las canales mag^ras hresen-tan una dcficiente distribución de la grasa exterior, formandopegulloues, parches, en diferentes regiones y dejandu ahoneu-rosis al descubierto en otras. Los mílsculos se clestacan congran precisión anatómica y no contienen partículas de grasa.Ptteden abttndar los depósitos de grasas cavitarias.

G Siu cebar^z-ieitto, flaco.-Las canales presentan esca-sus depósitos de grasa, en casos nada de ,grasa ; los mtisculosflácidos, muy destacado el tejido conjuntivo tanto en las lá-minas como en aponettrosis y tendones. Muy aparentementcii^anifiestas todas las prominencias óseas; se cuentan muy bienlos ^rauclos (vértebras) del espinazo. Con frecuencia eti las ca-nales flacas lo^s míisculos presentan amioatrotias y el tejidoconjttntivo siccidez o hidrosis. En general, la falta o ausenciade pegullones grasientos y la rarefacción de las escasas par-tículas de g•rasa caracterizan las canales de carne flaca.

La crasitud de las canales ha permitido desde muy antiguouna clasificación comercial que se refleja en las cotizacionesdel mercado. Ahora bien, la aceptación de la carne ha te-niclo idéntico grado de valoración segtín los diferentes pue-blos. Ll mercado español valora con carácter general lascarnes magras, poco o nacla infiltradas de grasa, con desta-cado desarrollo de las masas musculares ; el sebo repugnaa nuestro paladar y no lo estima la cocina.

Cua^li.dac^ cle la ca-r^^e.

Y'ara valorar la cualidad de la canal se reconocen losmíisculos, a ser posible, en los cartes clue dió el matarife du-rante su preparación ; se reconocen también los huesos ensu exterior y en la sección del corte, los tenclones y el tejidoaclihoso.

El grimer carácter que llama la atención en estos recono-cimientos es el volumen del sisteina mttscular ; el esheso^r, laconsistencia y firmeza tanto cíel tejido muscular como clel eon-

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juntivo; es también dato interesante el examen de la grasa,su consistencia, coloración, ete. El color del tejido musculary adiposo destaca mucho, pero tiene un valor secttndario ;toda la carne tiene un color rojizo, y la grasa blancuzco. Den-tro cíel eritrismo de la carne hay tonalidades como el rojo gra-nate o encendido de la carne de toro de lidia; hay palicíe-r_ has-ta el rosa claro de la carne de ternera de Castilla. La especie,el tipo racial y la ali^mentación influyen en la tonalidad dela carne. Repetimos que la tonalidad influye poco en la co-tización de las canales si exceptuamos las terneras ]lamadaslechales.

Los tonos oscuros del mítscula van acompañados de tonosamarillos en el tejido graso, en el tejido conjttntivo de lasaponeurosis, vulgo tez, etc., amarillez anuy típica de la carnede las reses vacunas ibéricas criadas en el Sur de España.A los tonos pálidos y rosa del músculo corresponden colora-ciones blancas de las grasas, de los tendones y láminas con-juntivas.

En las reses flacas, demacradas, debido a la falta de gra-situd y a la reducción del volumen muscular, destaca muchoel tejido conjuntivo con sus tonalidades nacaradas e irisa-ciones violáceas; mediante una observación atenta se com-prueba que el tono rojizo del músculo está perdido por e1mayor resalte de la tonalidad azulina o violácea del tejidoconjuntivo, tonalidad característica de las terneras y corderosflacos llamados corderos azi^lcs.

La buena cualidad de la carne se caracteriza por tejidomuscular Ileno, bien desarrollado, firme y con un mínimo detejido conjuntivo qtte le sirve de armazón; el grano repre-senta la sección transversal de los fascículos fibrilares queforman el mítsculo. La fibra muscular bien desarrollada yflexible contiene gran cantidad de jugo, de tal naturaleza quecuando se enfría permanece firme y elástica. Las go^titas degrasa dan finura y cuando forman vetas, la marmorizacióntan apreciada en los mercados extranjeros. Esta grasa, jun-tamente con los jugos fibrilares, dan a la carne jugosidad ysabor.

La inferior cualidad cíe las masas musculares se acusa por

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la ^nucha consistencia, por fibras g^ruesas y duras y el tejidoconjuntivo relativamente denso y abundante, a veces tendino-so. Escasean o faltan los jugos n^ttscttlares ; falta, a veces porco^npleto, la grasa interfibrilar, ausencia de mannorización.La carne es seca, tibrosa, en ocasiones correosa y siempre durade inasticar; desabrida por falta de jugos y grasas. La rela-ción entre el mtisculo y el tejido conjuntivo es ^muy baja, comolo es la relación entre la carne y el hueso.

Ha_v factores sectu^darios de fácil estiniación como son else^o y la edad de las reses; en los nicrcadus extranjeros losniachos castrados son los tipos que alcanzan mayor cotiza-ción ; en cambio, en los mercados españoles las hembras, va-cas, terneras, corderas, etc., tienen mayor cotización; hay unref rán que denuncia la picaresca comercial : b^uey rne m,atan yvaca riae veziden. Entiéndase que la preferencia a favor de lascarnes de hembras ha de ser en las mismas condiciones deedad y gordura. I_a edad es decisiva en las canales de resesjóvenes; vacuno, lanar menor, etc., tienen ^inayor aceptacióny consiguen ,mejores precios. Es natural; las reses, a medidaque envejecen, se endurecen, pierden jugos, y todos los tejidosniuestran gran resistencia a la masticación y a la digestión.

2. CANALES DI: GANADO PORCINO.

E1 ganado porcino lo constituyen reses que se crían y en-gordan e^clusivamente para producir carne; son aniinales deuna sola especialización zoot^cnica. En el comercio de lacarnicería las canales porcinas presentan también, como lasvacunas, distintos caracteres de conformación, de g-ordura ycualidad que permiten la formación de tipos comercialn^entedetinidos.

Gor^f^^T^ra.

Invirtiendo los términos, concedemos mayor in^portanciaal grado de cebamiento que a los otros do^s factores, para cua-lificar las canales de cochinos. En efecto, el mercado admitedos clases de cochinos : tipo graso y tipo magro. El rendi-,miento cle carne y grasa varía de uno a otro tipo, que natu-

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ralmente tienen su reflejo en las cotizaciones; las más favo-rable^ corresponden a las canales de reses magras.

La grasa en los cochinos se deposita entre los fascículusn^nscnlares y se almacena en las sero^sas peritoneales, vulgo^^i^r^ntĉca.c, y en la capa subcutánea, formando el toci-y^o. Lascanales de tipo graso (nuestros cerdos ettremeños y andalu-ces) presentan, en animales bien cebados, grandes depósitosde mantecas y una espesa capa de tocino perfectainente visi-

Fig. .}.-( anales de cerdo, de tipo magro y tipo graso.

l;le ^_tl examen macroscópico. En cambio, las canales de cochi-nos tipo magros (yorkshire, vitorianos, celtas, etc.) las ma-s^ts musctilares son pobres en grasas y la capa de tocino estambiém m^y del^ada ; es decir, suministran poca manteca yhoco tocino. En la economía rural, en los cochinos matadosl^ara el consttmo familiar, tienen estimación las canales decerdos ^ordos porque suministran, con destino a la despensahc^^areña, abundantes grasas indispensables o convenientesl^ara la alimentación humana. En los mercados nrbanos lo ŝc^^chinos ^^o1-dos tienen marcada depreciación porque la po-

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bl^tción no necesita conswnir tanta ^rasa o la sustituye conotras ^le más fácil digestión. Podemos aíirmar ^tue las canalescic ^ochino se cotizan en virtud de stt contenido en grasas.

C^Ot7-f 0?'11lC1C1071.

F,^iste una l^ertecta relacibn entre la coni ormación o si-lueta y el tipo graso o ma^ro del cerdo que, a siinhle ^^ista, dc-nunciau sus renditnientos.

La canal del tipo magro^ hresenta eshinazo larro, recto,costillar plano, pecho proiundo; ^erniles anchos, cayendo enlinea recta sobre los corvejones; la cola bien destacada y co-loc^lda alta; la capa de tocino no es muy eshesa, ineiwr detres centímetros, y las mantecas interiores son de escaso e^-pesor.

La canal dc tipo ^raso 1>resenta el eshinazo ar^lueado,custillares también arqtteados; ñrandes chichones hor todo elcuerpo y, en especial, en las caderas y haletillas ; en ^-eneralsuperficie del cuerpo abullonada. Perniles recortados y líneal^osterior muy curvada; el nacimiento de la eola uniy hun-dido, ^lpenas se destaca; la capa de tocino rnuy esl^esa, rebasalos tres ^centímetros ; las pellas de n^^anteca nniy destacadas y<il^ttnclantes.

Clasificación de las canales.

Hen^os dicho ^lue en el ^nercado espai^ol no existe nin^unaclasificación de las canales con carácter oficial, ni siqttiera de^eneralización; en cada matadero, el carnicero clasifica lascanales si^uienda criterios personales que dan motivu a lar-l;as discusiones antes de cerrar el trato. Para dar una ideade ]as bases que sirven a la clasificaci^^n de las canales, re-cogernos a continuación las hrincipales características quecualifican esta anercancía :

GqrT_aDO vACUrTo.

En los mercados mavoristas de carnes las canales de va-cuno mayor y menor se presentan partidas por la columnaespinal en dos medias canales; cuando se presentan partidas

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en cttartos se cuelgan de la misma escarpia el delantero y tra-sero que forman la media canal. Es costumbre, sin funda-mento anatómico, clasificar o^ marcar las canales de estas re-ses vaeunas en tres clases, cuyas principales característicasson las siguientes :

I-'yiniera clase.-Conformación : tnasas musculares volu-tttinosas, esgesas y anchas en los lomos y piernas. Color : rojovivo, en la carne oreada. Consistencia : firme. Grano de lacarne : fino, superficie jugasa. Gordura : a) Flor extendidapor toda la superficie exterior, no muy espesa. b) Riñonadacubierta, no muy voltmiinosa. c) Míisculos con infiltraciónl;rasienta, marmorización.

J egu^ada clase.-Conformación : músculos planos, desta-cados. Color : rojo vivo, en la carne oreada. Consistencia : fir-me. Grano de la carne : fino, poco jugoso. Gordura : a.) Floren parches irregulares. b) Riñonada cttbierta, a veces vo^lumi-nosa, sin guardar relación con la ^grasa de la flor. c) iVlílscu-los sin infiltración grasosa.

7,ercera clase.-Conformación: múscttlos flacos, desta-cándose bien los apéndices óseos. Color: rojo intenso, congrandes planos de irisaciones violáceas del tejido conjuntivo.Grano de la crane : espeso, áspero^ al tacto. Gordura : a) Au-sencia total de flor, b) Escasa o ninguna grasa de riñonacla.c) halta total de infiltración grasosa de los míisculos.

Terz1-eras.

Las terneras lechales se valoran, presentadas en canal,atendiendo, en primer término, al color de la carne ; son deprimera las canales de carnes blancas, músculos pálidos perodesarrollados; son las llamadas terneras de Castilla o fi-nas ; en el mercado francés se denominan terneras blancas.Las canales de carnes rojas, más o menos encendidas, se cla-sifican en segttndo término como terneras corrientes. En unay otra clase se admiten los grados de terneras gordas y ter-neras flacas atendiendo al desarrollo de sus grasas. Una ter-

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cera categoría está tormada por las terneras de las vaquerías,ctuc se matan a los pocos días de nacer; presentan carnesgelai:inos<^s, de colar rojo encendido, sin depósitos de gra-sas; carnes híimedas.

GANADO LANAR.

Las c^males de ganado lanar, en cualquiera de sus clases,mayor o menor, se presentan sienlpre enteras. Tampoco te-nemos ninguna clasificación de carácter general que se apli-que a esta mercancía. En España contamos con tma larga tra-clición en el cousumo cle carne de carnero y cordero, pero nttn-e^, se han preoeupado de estableccr bases para su clasificacióncomercial. A falta de mejor información queremos señalar lasprincipales características ^rue sirven de apreciación en lacoti-r_ación de las canales ovinas :

f^^riz^^^era clase.-Conformación : mtísculos rechonchos, eongran desarrollo en la región de la pierna y paletilla. Color :rojo encendido, tirando a fiiego. Consistencia :^muy firme.Grano de la carne : grueso, con jugo. Gorclura : ce) Flor enparches y escasos. h) Riñonada bien cubierta. c) Mílsculo^ssin infiltración grasienta, con peqtteños depósitos perifascicu-l<ires.

Sc^^u^i^a cla^se.-Conformación : musculatura plana, pier-nas escurridas o rímcavas. Co^lor: rojo vi^o. Consistencia:

clura por la abundancia de tejido conjuntivo, Grano de la car-ne : grneso, ^^spero al tacto. Gordura : a) Ausencia total de

flor. b) Riñonada cubierta discretamente, se ^e con frecuen-

cia el riñón mal oculto. c) Sin ninguna traza de infiltración

en los mtísculos.

'lerccra- clcrse.--Cuando talta la g rasa de la riñonada yla coloración de la canal toma un tono irisado, corderos azu-les, se clasifican en la categoría de flacos.

C^zANADO PORCINO.

Ya hemos indicado que la producción porcina presenta enel mercado de la carnicería dos tipos de cochino^s : magros y

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grasos; así, las canales se clasifican en estas categorías, cuyasprincipales características son las siguientes :

C araales ^zagrosas.-Conformación : alargadas, espinazorecto y perniles anchos. Color : rojo pálido. Consistencia : fir-me. Grano de la carne : fino, untuoso. Gordura : a) Tocinopoco espeso. b) Mantecas o pellas pequeñas, consistentes.c) Ligera inĥ ltración ^muscular. Peso : ^0-9o kilos.

Cazaales grasosas.-Conf ormación : cuerpo rechondo, pielachichonada, perfiles curvos, perniles cortos y recogidos. Co-lor : rojo pálido. Consistencia : blanda. Grano de la carne :fino, muy untuoso. Gordura : a) Capa de tocino muy espesay blanda. b) ,Manteca o pellas muy abundantes y blandas.c) Intensa inhltr^lción en la masa muscular. Peso: de too a13o kilos.

DEPOSITO LEGAL. M. 3.109-1958.OQAFICAS PJ6UINA ^ NADftI:•