Contribución al estudio del proceso de gelación de la pectina del níspero de la sierra

Contribucin al estudio del procesode gelacin de la pectina del nsperode la sierra Nancy Chasquibol Silva, Juan Carlos Morales Gomero

Universidad de Lima.

Ingeniera Industrial n.O 28, 2010, ISSN 1025-9929, pp. 157-176Recibido: 28 de setiembre del 2009 / Aprobado: 28 de octubre del 2009

RESUMEN: El mecanismo de gelacin de la pectina depende del grado demetoxilacin. Las pectinas con alto metoxilo forman geles debido a lasinteracciones hidrofbicas y al enlace del puente de hidrgeno entre lasmolculas de la pectina. Los resultados de esta investigacin indican queel NaOH aadido a las soluciones de pectina de alto metoxilo del nsperode la sierra (Mespilus sp.) forma geles en una relacin directa con laconcentracin. La disminucin del pH de las soluciones de pectina de estefruto caus el incremento de la fuerza del gel a pH cercano a 3,6. Lassoluciones de pectina del nspero de la sierra formaron geles con NaCl enconcentraciones entre 0,2 y 0,8 M. La adicin de una pequea cantidad deCa+2 promovi la gelacin de la pectina del fruto. La fuerza del gel seincrement tambin con la adicin de sacarosa. Palabras clave: pectinas / gelacin / espectroscopia UV / viscosidad /nsperos

Contribution to the study of gelation process of nspero dela sierra pectin

ABSTRACT: The mechanism of pectin gelation depends of the degree ofmethoxylation. High methoxyl pectin gels due to hydrophobic interac -tions and hydrogen bonding between pectin molecules. The results of thisresearch indicate that NaOH added to high methoxyl pectins solutions ofnspero de la sierra (Mespilus sp.) leads to gel formation in aconcentration-depended manner. Decreasing pHs of nspero de la sierrapectin solutions caused increases en gel strength between pH 3,6 nsperode la sierra pectin solutions formed gels at NaCl concentration between0,2 y 0,8 M. The addition of small amount of Ca+2 promoted the gelationof nspero de la sierra pectin. The gel strength of the nspero de lasierra gels was further enhanced by sucrose. Keywords: pectins / gelation / UV spectroscopy / viscosity / nsperos

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Nancy Chasquibol Silva, Juan Carlos Morales Gomero

1. INTRODUCCINEl nspero de la sierra (Mespilus sp.) es un rbol que crece en estadosilvestre en los departamentos de Ayacucho y Junn. El fruto se carac-teriza por tener una cubierta membrancea amarillo-naranja queenvuelve una pulpa dura y dulce, un poco cida y muy agradable alpaladar. La cosecha del fruto se realiza en los meses de abril a setiem-bre, y entre sus usos se encuentra la preparacin de dulces y mermeladas.

En investigaciones anteriores (Chasquibol et al. 2008: 175-199), seha encontrado que la pulpa del fruto del nspero de la sierra destacapor su contenido de carbohidratos (16,66%), fibra (9,12%), grasas(0,78%) y protenas (0,51%). Por el procedimiento de extraccin cida,se ha encontrado que la pulpa del nspero de la sierra presenta un ren-dimiento mximo de pectina de alto metoxilo de 23,85%. Dichas pecti-nas se caracterizan por su contenido de humedad (17,80%), cenizas(3,47%), metoxilos (14,55%), cido anhidro galacturnico (87,93%),grado de metoxilacin (89,15%), grado de esterificacin (86,24%), gra -do de gelificacin (200), viscosidad relativa (1,49), viscosidad intrnse-ca (4,25) y peso molecular (10183,5). Las caractersticas fisicoqumicasy el anlisis espectrofotomtrico infrarrojo confirmaron que las pecti-nas extradas de la pulpa del nspero de la sierra son de alto metoxi-lo, alta pureza y buena calidad.

Las propiedades fisicoqumicas de las pectinas relacionadas con lafuncin que desarrollan como fibra y como agente espesante en los ali-mentos, estn determinados en gran medida por el grado de metoxi-lacin de los grupos carboxlicos (Barford et al. 1986: 2576-2578). Seenontr que el grado de metoxilacin en las muestras analizadas es -tn por encima del 50% (Bernhard et al. 2004: 375-378), lo cual con-firma que las pectinas de la pulpa del nspero de la sierra son de geli-ficacin ultrarrpida (rapid set). Por lo tanto, las pectinas estudiadaspueden ser empleadas en el procesamiento de mermeladas, confiturasy jaleas, debido a la facilidad con la que se gelifican. Los mecanismosde la gelificacin de las pectinas dependen del grado de metoxilacin,ello debido a interacciones hidrofbicas y a los puentes de hidrgenoentre las molculas de la pectina especialmente a bajo pH ( 3) y conalto contenido de azcar (Oakenfull 1991: 87-108).

Figura 1Mecanismo de gelacin de pectinas con alto metoxilo (HM)

(interacciones hidrofbicas y puentes de hidrgeno)

Fuente: .

Por el contrario, las pectinas de bajo metoxilo forman geles en pre-sencia de calcio u otros cationes divalentes en un amplio rango de pHcon o sin azcar. El modelo de la caja de huevos ha sido ampliamen-te aceptado para la formacin de geles de pectato de calcio (Grant et al.1973: 195-198) y describe que la gelacin de las pectinas de bajo meto-xilo ocurre como consecuencia de la interaccin entre los iones de cal-cio y los grupos carboxilos de las cadenas de las pectinas (Axelos y Thi-bault 1991: 109-118) (figura 2). Debido a su bajo contenido de azcar,las pectinas de bajo metoxilo tienen muchas aplicaciones en alimentosbajos en caloras y en alimentos dietticos (May 1990: 79-99).

Las pectinas son ampliamente usadas en las industrias alimenta-ria, cosmtica y farmacutica, como estabilizante y como agente que-lante (Koseki et al. 1986: 1329-1332). Las pectinas son empleadas,adems, como agentes estabilizantes en la industria lctea, donde laprincipal funcin es actuar como un hidrocoloide protector junto con lacasena a bajo pH (Gregory 1986: 211-240).

Contribucin al estudio del proceso de gelacin de la pectina del nspero de la sierra

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Figura 2Mecanismo de gelacin de pectinas con bajo metoxilo (complejacin de

iones calcio). Modelo de la caja de huevos

Fuente: .

Una de las propiedades ms importantes de las pectinas es la vis-cosidad, que se ve afectada por el peso molecular, el grado de metila-cin, pH y la presencia de contraiones (Phatak et al. 1988: 830-833).El comportamiento de la viscosidad cambia tambin con la concentra-cin y la temperatura. La gelacin est relacionada con la viscosidadde las soluciones de la pectina.

Durante el procesamiento, almacenamiento, comercializacin yconsumo, los alimentos fluidos presentan diferentes concentraciones yestn sujetos a diversas temperaturas. La informacin de la viscosi-dad y el conocimiento del comportamiento reolgico de zumos y pulpasde frutas son fundamentales para la ingeniera de procesos y es nece-sario describirlos para el diseo de tuberas, seleccin de bombas,diseo y operacin de intercambiadores de calor, sistemas de agita-cin, mezclas de productos y seleccin de envases.

Es necesario conocer el efecto de la temperatura y la concentracinsobre el comporta mien to reolgico para un buen entendimiento y di -mensionamiento de operaciones unitarias, como el tratamiento tr -


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mi co, el congelamiento y la concentracin (Barbosa-Canovas et al.1993: 39-49).

La inexistencia de datos reolgicos en la literatura de frutas tropi-cales ha llevado a la industria a asumir, en el proceso de fabricacinde estos zumos, condiciones semejantes a las aplicadas en la produc-cin del zumo de naranja (Vidal et al. 2000: 70-76).

La reologa es la ciencia del flujo que estudia la deformacin de uncuerpo sometido a esfuerzos extremos. Su estudio es esencial en mu -chas industrias, incluyendo la de plsticos, pinturas, alimentos, acei-tes, detergentes, frmacos, cosmticos, lubricantes, entre otros.

Algunos fluidos alimenticios como las pastas de frutas y otros vege-tales, el ketchup, la mostaza y papillas para bebs son fluidos no new-tonianos y presentan comportamiento tixotrpico de difcil modela-miento, pues necesitan parmetros que cuantifiquen su dependenciacon el tiempo de cizallamiento (Rao 1986: 398; Choi y Yoo 2004: 801-805).

De manera general, y sin considerar los efectos temporales, el mo -delo de Herschel-Bulkley, que se indica en la ecuacin (1), puede serusado para describir el comportamiento de diversos tipos de fluidos,pues engloba todos los modelos hasta hoy conocidos (Rao 1986).

= 0 + K ()n (1)

donde: = tensin de cizallamiento (Pa.s) = tasa de deformacin (s1)0 = tensin residual (Pa)K = ndice de consistencia (Pa.s)n = ndice de comportamiento en el flujo

Los fluidos alimenticios que no contienen fibras en suspensingeneralmente se ajustan a un caso especial de esa expresin, en lacual la tensin residual (0) es nula, o se asume como cero, de formaque la ecuacin (1) se transforma en:



= KM ()n (2)La ecuacin (2) es conocida como la Ley de Potencia o Power-law.

La mayor parte de los alimentos muestran comportamiento pseudo -plstico (n < 1, 0), o sea, la viscosidad aparente disminuye a medidaque la tasa de deformacin y el tiempo de cizallamiento aumentan,debido a la orientacin de las molculas en la direccin del flujo y laquiebra de agregados, que tornan la resistencia al movimiento cadavez menor (Rao 1986).

En la revisin bibliogrfica se encontr que la pulpa de camu-camu(Myrciaria dubia) presenta un comportamiento pseudoplstico, segnel modelo de la Ley de la Potencia. Adems, se encontr que la visco-sidad aparente de su pulpa disminuye con el aumento de la tempera-tura (Arvalo et al. 2006). Por otro lado, se estudiaron las propiedadesreolgicas de dos polisacridos ppticos presentes en la oppuntia spp.,encontrndose buenas propiedades de gelacin en presencia de CaCl2por un mecanismo de cooperacin de Ca2+ caja-huevos (Goycoolea etal. 2003: 17-29).

Una nueva pectina fue extrada de las hojas de Krueo Ma Noy (Cis-sanpelos pareira), una planta silvestre que crece en Tailandia. Lagelacin fue observada cuando la pectina de las hojas de Krueo MaNoy no excedi la concentracin de 0,5% (p/v). La adicin de NaCl in -crement significativamente la fuerza del gel de la pectina a concen-traciones de la sal por debajo de 0,4M. La pectina de las hojas deKrueo Ma Noy tambin es sensible a la adicin de iones Ca2+. La adi-cin de CaCl2 1mM disminuy significativamente la fuerza de gel y laexcesiva cantidad de Ca2+ (>3 mM) provoc la precipitacin de la pec-tina, posiblemente debido a las propiedades enlazantes del calcio conel grupo carboxilo. Adems, se observ que la adicin de azcar au -menta la fuerza del gel (Singthong et al. 2005: 793-801).

Los componentes gelificantes de la solucin de la pectina del frutodel nspero de la sierra podran ser otra fuente natural de polisacri-dos. Sin embargo, no existe informacin cientfica respecto de las pro-piedades reolgicas de este fruto. Este artculo es el primero en con-tribuir al estudio del uso potencial de este nuevo biopolmero, anali-zando las propiedades reolgicas de la solucin de la pectina del frutodel nspero de la sierra, mediante el viscosmetro y por espectrofoto-metra ultravioleta-visible.



2. MATERIALES Y MTODOS2.1 Materia primaLa pectina del fruto del nspero de la sierra con porcentaje de metoxilos(14,55%), cido anhidro-galacturnico (87,93%), grado de metoxilacin(89,15%), grado de esterificacin (86,24%) obtenida por sucesivas ex -trac ciones, segn el proceso descrito por Chasquibol, Arroyo y Morales(2007: 28-34), fue empleada para el estudio de las propiedades reolgi-cas de la solucin de la pectina del fruto del nspero de la sierra, me -dian te el viscosmetro y por espectrofotometra ultravioleta-visible.

2.1 Reactivos y equipos utilizadosReactivos: Acido clorhdrico, grado reactivo, J. T. Baker Cloruro de sodio, grado reactivo Merck Cloruro de calcio, grado reactivo Merck Hidrxido de sodio, grado reactivo Merck Sacarosa, grado reactivo Merck Patrn de pectina de manzana USP testing Sigma, P84471-100G Patrn de pectina de cscara de limn con cido galacturnico

> = 74% (base anhidra) Sigma P91135-100GEquipos: Espectrofotmetro FTIR, Nicolet Modelo 410 Espectrofotmetro UV-V, Perkin Elmer, Lamda 40 de doble haz Espectrofotmetro AA, Shimatzu, versin AA-6800 Determinador de gravedad especfica Fisher-Scientific Mettler-

Toledo Instrument/DA- 110M Viscosmetro Ostwald 20-75 sec Balanza analtica OHAUS/AP 210 S Estufa Memmert modelo ULP 500 Potencimetro Termo Orion Triturador de alimentos, GRINDUMIX GM 100-RETSCH, speed

5000, 1000 rpm



Plancha de calentamiento, THERMOLYNE + MIRAK TM Bomba de vaco

3. PARTE EXPERIMENTALEn la pectina seca del fruto del nspero de la sierra se analiz por ab -sor cin atmica, el contenido de sodio, potasio y calcio. Se determina-ron los espectros infrarrojos de los patrones de las pectinas de manza-na y del limn para determinar el grado de esterificacin y para laiden tificacin de pectinas de alto y bajo metoxilo (Manrique et al.2002: 99-107).

Las muestras de pectina seca del fruto del nspero de la sierra fue-ron empleadas a diferentes concentraciones, para el estudio viscosi -mtrico y para el anlisis espectrofotomtrico. El estudio viscosim-trico de la gelacin y las propiedades reolgicas fueron determinadoscon un viscosmetro Ostwald-Cannon-Fenske tipo capilar a tempera-tura ambiente (Singthong et al. 2005: 93-801).

El anlisis espectrofotomtrico del tiempo de gelacin fue realizadoa 278 nm en modo de transmitancia (%), usando cubetas con 1 cm depaso ptico.

Todas las soluciones para el anlisis espectrofotomtrico estuvie-ron a la temperatura ambiente (25C) para asegurar resultados confiables.

El tiempo en el cual el mximo cambio en la transmitancia ocurrifue tomado como el tiempo de inicio en la formacin del gel de la pec-tina (Bernhard et al. 2004: 375-378).

4. RESULTADOS Y DISCUSIN4.1 Composicin qumicaEn la tabla 1 se muestra el porcentaje de sodio, potasio y calcio presen -te en la pectina del fruto del nspero de la sierra, determinado porespectrofotometra por absorcin atmica a la llama.



Tabla 1Anlisis de minerales en la pectina del fruto del nspero de la sierra

4.2 Espectrofotometra infrarroja Los espectros infrarrojos de los patrones de las pectinas de la manza-na y el limn se indican en las grficas 1 y 2, respectivamente. Estosespectros tienen caractersticas similares, ya que presentaron un alar-gamiento pronunciado entre 1.626,15 y 1.646,99 cm-1, que correspon-de a la banda de vibracin de tensin simtrica del grupo COO, mien-tras que las bandas que aparecen entre 1.746,2 cm-1 y 1.749,19 cm-1corresponden a los grupos carbonilos de los grupos COOH y de los gru-pos acetilos (COOCH3 ) de la pectina.

Grfica 1Espectro infrarrojo del patrn de la pectina de manzana

Parmetro Composicin (%)SodioPotasioCalcio

0,401,830,94



3402

.47 1741

.22 1636

.68

1102

.72

1442

.8012

58.22

1021

.2891

6.72

4000 3000 2000 1000

100959085807570656055504540353025201510

345-03

% de

trans

mitan

cia

Nmero de onda (cm-1)

4.3 Propiedades reolgicas4.3.1 Estudio espectrofotomtrico de la gelacin de la pectinaLos espectros ultravioleta fueron registrados para muestras de pecti-nas disueltas en agua desionizada a una concentracin 15mg/mL. Enla grfica 3 se observa que el mximo de absorbancia de la muestra depectina del nspero de la sierra coincide con el mximo de absorbanciadel patrn de la pectina del limn.

Se realiz el estudio de la formacin de los geles de la pectina delnspero de la sierra inducidos por la presencia de NaOH, para unaconcentracin de pectina de 3,3 mg/mL. El tiempo de gelacin fuetomado inmediatamente despus de adicionar el NaOH 0,33M, conte-niendo NaCl en concentraciones de 50 mM, 90 mM y 120 mM, respec-tivamente.



La presencia de ambas bandas confirma el alto grado de esterifica-cin y la presencia de pectina de alto metoxilo en ambos patrones.

Grfica 2Espectro infrarrojo del patrn de la pectina de limn

3403

.65

1740

.8216

26.00

1101

.62

1440

.8312

62.84

1020

.60 917

.30

4000 3000 2000 1000

100959085807570656055504540353025201510

345-06

% de

trans

mitan

cia

Nmero de onda (cm-1)42

501



Grfica 3Espectro ultravioleta de la solucin de la pectina del nspero de la sierra y

del patrn de la pectina del limn

Patrn de pectina del limnPectina de nspero de la sierra

278

280

3.0

2.5

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800 850

Longitud de onda (nm)

Abso

rbanc

ia

Grfica 4Porcentaje (%) de transmitancia de la solucin de la pectina del nspero

de la sierra

% de

trans

mitan

cia

100908070605040302010

00 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Tiempo (min)

NaCl 90 mMNaCl 120 mMNaCl 50 mM

En la grfica 4 se puede observar que para las diferentes concen-traciones de NaCl, en todos ellos el gel comienza a formarse a los dosminutos de adicionado el NaOH, siendo ms rpida la formacin delgel a una concentracin de 50 mM de NaCl.

4.3.2 Comportamiento del flujo4.3.2.1 Efecto de la concentracinLa tabla 2 y la grfica 5 muestran los resultados obtenidos para la vis-cosidad relativa de la solucin de la pectina del nspero de la sierra aconcentraciones de 0,1-2,5% (p/v).

Tabla 2Viscosidad relativa de la solucin de la pectina del nspero

de la sierra a concentraciones de 0,1-2,5% (p/v)

Muestra Concentracin de pectina (% p/v) Tiempo (segundos) relativa1 0,10 109 1,472 0,25 150 1,583 0,50 166 2,064 1,00 229 2,905 1,50 599 7,976 2,00 1857 25,407 2,50 1914 26,21

En la grfica 5 se observa la dependencia de la viscosidad relativacon respecto al aumento de la concentracin, se demuestra que la visco-sidad es baja a concentraciones menores (0,1-0,25%) y el flujo presentacaractersticas de tipo no-newtoniano (Singthong et al. 2005: 793-801).

A concentraciones intermedias (0,5-1%), aumentan las interaccionesentre las molculas de la pectina, lo cual conduce a un aumento en laviscosidad y el flujo de la solucin de pectina presenta un comporta-miento de tipo newtoniano.

A concentraciones altas de pectina (1,5-2,5%), se forman enlaces porinteracciones fsicas, dando lugar a la formacin de geles y aumentandola viscosidad de la pectina.



4.3.3 Comportamiento viscoelstico4.3.3.1 Efecto del pHLa tabla 3 y la grfica 6 muestran los resultados obtenidos de la depen-dencia experimental encontrada para la viscosidad relativa de la solu-cin de la pectina del nspero de la sierra al 0,5% con el pH de lasolucin.

Tabla 3Resultados de la viscosidad relativa de la pectina

del nspero de la sierra al 0,5% con el pH

Muestra pH Tiempo (segundos) relativa1 2 154 1,942 4 183 2,933 5 142 1,844 6 151 2,755 7 216 2,796 8 230 2,917 10 198 2,64



Grfica 5Viscosidad relativa de la solucin de la pectina del nspero de la sierra a

concentraciones de 0,1-2,5% (p/v)

En la grfica 6 se observa que la viscosidad ms baja correspondeal punto isoelctrico (pH 5), en el cual la molcula se encuentra enro-llada y debido al pequeo volumen que ocupa la molcula enrollada, laviscosidad del lquido es mnima. Cuando el pH disminuye o se incre-menta, la viscosidad aumenta, debido a que la molcula de la pectinase desarrolla progresivamente y la viscosidad aumenta hasta alcanzarun mximo (Voyutskys 1978: 510-511).

Las pectinas de alto metoxilo forman geles si el pH es bajo, cerca-no a 3,6 (Oakenful y Scout 1984: 1093-1098); de acuerdo con la grfi-ca 6, la solucin de la pectina de alto metoxilo del nspero de la sierraforma geles tambin a pH cercano a 3,6.

4.3.3.2 Efecto de los co-solutosEl efecto de la fuerza inica y el tipo de in que influye en el compor-tamiento viscoelstico es importante para determinar si la muestra secomporta como un polielectrolito, y tambin para evaluar las propie-dades funcionales reolgicas (Medina et al. 2000: 417-424).



Grfica 6Dependencia de la viscosidad relativa de la solucin de la pectina

del nspero de la sierra al 0,5% con el pH del medio

La tabla 4 y la grfica 7 muestran los resultados obtenidos al aa-dir NaCl a la solucin de la pectina del nspero de la sierra al 0,5%.

Tabla 4Efecto del NaCl en la solucin de la pectina del nspero de la sierra al 0,5%

Muestra Concentracin de NaCl (M) Tiempo (minutos) relativa1 0,0 229 2,902 0,2 120 1,703 0,4 135 1,794 0,6 144 1,865 0,8 144 1,86

Grfica 7Efecto del NaCl en la solucin de la pectina del nspero de la sierra al 0,5%

En la grfica 7 se observa que la solucin de la pectina del nsperode la sierra forma geles a concentraciones entre 0,2 y 0,8 M de NaCla partir de un lapso de 2 minutos.



Concentracin de NaCl (M)

La tabla 5 y la grfica 8 muestran los resultados obtenidos al aa-dir CaCl2 a la solucin de la pectina del nspero de la sierra al 0,5%.

Tabla 5Influencia del CaCl2 en la solucin de la pectina del nspero

de la sierra al 0,5%

Muestra Concentracin de CaCl2 (mM) Tiempo (segundos) relativa1 0 229 2,902 1 299 3,813 2 320 4,104 3 343 4,245 4 420 4,326 5 535 4,40

Grfica 8Efecto del CaCl2 (mM) en la pectina del nspero de la sierra al 0,5%



En la grfica 8 se observa que la adicin de pequeas cantidades decal cio promovieron significativamente la gelacin de la solucin de lapec tina del nspero de la sierra. Adicionalmente, el incremento de lacon centracin de calcio por encima de 5mM no cambia la fuerza del gel(Singthong et al. 2005: 793-801). La gelacin de la muestra tambinse ve favorecida por el contenido de Ca+2 que presenta la muestra(tabla 1).

La tabla 6 y la grfica 9 muestran los resultados que se obtienen alaadir sacarosa a la solucin de la pectina del nspero de la sierra al0,5%.

Tabla 6Efecto de la sacarosa en la solucin de la pectina del nspero

de la sierra al 0,5%

Muestra Concentracin de sacarosa (M) Tiempo (segundos) relativa1 0,0 229 2,902 0,2 299 3,813 0,4 320 4,324 0,6 343 4,515 0,8 458 6,306 1,0 535 7,10

Grfica 9Efecto de la sacarosa en la solucin de la pectina

del nspero de la sierra al 0,5%



En la grfica 9 se observa que la fuerza del gel de la solucin de lapectina del nspero de la sierra al 0,5% es incrementada por la saca-rosa, existiendo una correlacin directa entre la concentracin de lasacarosa y la fuerza del gel. La sacarosa incrementa la viscosidadreducida de la pectina y este efecto aumenta con el incremento de laconcentracin de la sacarosa por encima de 0,6 M (Singthong et al.2005: 793-801).

5. CONCLUSIONES La gelacin de la pectina del nspero de la sierra ocurre bajo condi-

ciones alcalinas en presencia de NaOH. Se observ que el gelcomienza a formarse a los dos minutos de adicionado el NaOH.Este resultado indica que las condiciones alcalinas conducen a ladesmetoxilacin de la pectina y asegura la disociacin de los gruposcarboxlicos.

Del anlisis de la densidad relativa respecto a la concentracin dela pectina del nspero de la sierra se concluye que el gel se forma aconcentraciones mayores de entre 1,5 y 2,5%.

Del estudio de la densidad relativa respecto al pH del medio se con-cluye que a pH 5 la molcula de la pectina del nspero de la sierrase encuentra enrollada, por lo que presenta una baja viscosidadrelativa.

Los co-solutos ayudan en la formacin del gel del nspero de la sie-rra, siendo mucho mejor la influencia del ion calcio. Adems, se ob -serv que la adicin de sacarosa incrementa la fuerza del gel.

Se concluye que la pectina extrada del nspero de la sierra tiene ungran potencial como un hidrocoloide comercial por presentar pro-piedades de gelacin nicas, por lo que puede ser empleado en lamanufactura de mermeladas, jaleas, confites, yogur de frutas, bebi-das de bajas caloras, alimentos probiticos, y productos farmacu-ticos y dietticos, ya que tienen un efecto positivo en la reduccinde colesterol en la sangre.

Esta investigacin contribuye a incrementar el valor agregado defrutos autctonos y a la creacin de nuevos productos para el mer-cado interno y la agroexportacin.



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Contribución al estudio del proceso de gelación de la pectina del níspero de la sierra

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