Control de calidad de una fbrica de helados:Tabla 1. Caractersticas de calidad de los helados.Grupo de caractersticasCaractersticas de calidad

Valor organolptico(calidad sensorial)Aspecto (forma y color)Sabor, incluyendo el olorConsistencia (textura)

Valor nutritivo(calidad fisiolgica-nutritiva)Contenido de nutrientesDigestibilidadUtilidadAdecuacin diettica

Valor sanitario(calidad higinica)Tasa de grmenes, infestacin microbianaSustancias txicas y residuos indeseablesCuerpos extraos

Valor de empleo(valor de utilidad, valor de uso)EnvasadoCapacidad de depsito, conservabilidadCapacidad de porcionadoVistosidad (atractivo)

De los grupos de caractersticas anteriormente citados, ocupa lugar preferente para el consumidor el valor organolptico, ya que se trata de cualidades que l mismo puede comprobar y calificar. El segundo lugar lo ocupa actualmente el valor sanitario. Para determinados grupos de consumidores resultan especialmente importantes algunas caractersticas de calidad en particular, como por ejemplo el valor diettico.2.- CONTROL DE CALIDADEl hecho de ofrecer en el mercado una buena calidad uniforme e invariable ayuda considerablemente a conservar y mantener la confianza del consumidor. De aqu que resulte de mximo inters para el fabricante ofrecer continuadamente la calidad inicial alcanzada. Adems las prescripciones legales y dems disposiciones obligan a cada fabricante a cuidar que los artculos sacados por l al mercado estn en perfecto estado. Unicamente el control y anlisis regulares de muestras tomadas al azar en diferentes etapas del proceso de elaboracin permiten al fabricante conocer con suficiente seguridad la calidad de sus productos.El control estadstico de la calidad se caracteriza por una toma programada de muestras al azar y el empleo de fichas de control con lmites de vigilancia.En el control de calidad se diferencian tres grupos distintos de comprobaciones de calidad:

1) Control de entrada de materias primas y embalajes.El control de entrada de las diferentes materias primas, embalajes y materiales accesorios a utilizar en la elaboracin de los helados, se basa en la descripcin del producto contenida en el contrato de compra y realizada por el vendedor, que adems debe incluir datos sobre las caractersticas de calidad en cuestin, con las pertinentes tolerancias y mtodos de anlisis a utilizar. Las partidas contratadas se sometern a control segn un plan de muestras al azar y en todos los casos se analizarn con la rapidez necesaria para disponer de los resultados antes de su inclusin en la fabricacin de helados. Se intentar siempre disponer de los resultados de los anlisis que posea el fabricante de las mercancas, de manera que el laboratorio de control de calidad pueda limitarse a efectuar unos pocos contraanlisis de comprobacin; esto presupone una aseguracin de la calidad por parte del fabricante de las mercancas.2) Control de procesado y comprobacin de etapas intermedias.Para asegurar la calidad durante la fabricacin de los helados, se tomarn y analizarn muestras de las etapas intermedias de la produccin. Las partidas correspondientes solo se destinarn a la fabricacin de helados cuando se disponga del resultado del anlisis. Para la posterior fabricacin continuada del helado resultan ptimas determinadas condiciones de procesado. El control regular de tales condiciones (la comprobacin de los instrumentos automticos de medida o informacin) es parte esencial del control de proceso. Para asegurar una higiene estricta y eficaz, hay que determinar cuales son los puntos crticos del proceso.3) Control de los productos terminados.Para el control del producto terminado se toman al final de la lnea envases dispuestos para la venta como muestras, pasando luego a realizarse su anlisis sensorial, microbiolgico y fisico-qumico. Hasta que no se concluyan los anlisis, la partida terminada no debe consumirse ni destinarse a entregas comerciales de ningn tipo. Como el anlisis bacteriolgico necesita varios das, est previsto un estricto plazo de seguridad (una cuarentena) de tres o cuatro das, contados a partir del da en que se concluy la fabricacin del helado.El Control de Calidad es la totalidad de los medios y actividades con los que una empresa agroalimentaria pretende eliminar, en todas sus fases, las causas que originan los defectos. Evidentemente, el Control de Calidad es tambin un medio para comprobar la concordancia de un proceso o un producto con un patrn o requisito establecidos, pero desde el punto de vista de la calidad total, esto es una consecuencia de la misin anterior. Por lo tanto, el control de calidad es algo ms que una mera actividad inspectora: es una manera de aprender a mejorar la calidad de una empresa siguiendo el camino inverso a los hechos, es decir detectando los fallos y remontndose desde ellos, hasta llegar al origen del problema para intentar que nunca vuelva a darse. ALIMENTOS En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:Calidad nutritivaCalidad sanitariaCalidad tecnolgicaCalidad organolpticaCalidad econmicaSon determinantes de la calidad: color olor aroma sabor textura ausencia de contaminantesCalidad higinico-sanitaria:Es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentara, debido a que el destino final de los productos es la alimentacin humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminacin. Es imprescindible que los alimentos no sean considerados un riesgo para la salud del consumidor, esto es, que no posean vestigios de antibiticos, hormonas, pesticidas, contaminantes, etc.

Es por este motivo que todos los alimentos que existen en el mercado legal pasan exhaustivos y rigurosos controles de calidad sujetos a unas normas descritas en elCodexalimentariusy amparadas porla FAO(FoodandAgricultureOrganization) yla OMS(Organizacin Mundial dela Salud).

Calidad tecnolgica:Es la calidad que refiere al cuidado, cultivo o crianza, y a los procesos de elaboracin o produccin. Tambin, si provoca o no impacto en el medio ambiente. De esta manera, un producto con una buena calidad tecnolgica sera aquel elaborado sin abusar de los recursos naturales, sin utilizar productos de sntesis qumica o txicos con riesgos reales o potenciales para la salud humana, sin crueldad ni maltrato del ganado ofreciendo tanto una vida como una muerte digna y con el menos sufrimiento posible, y, por ltimo, que su produccin mantenga o incremente la fertilidad de los suelos.

As, los mtodos de elaboracin tradicional, la produccin orgnica, biolgica o ecolgica son sistemas de produccin cuyo objetivo principal es ofrecer este tipo de calidad al consumidor, aparte de todas las dems.

Calidad nutritiva:Esta calidad est ntimamente relacionada con el tipo de nutrientes que contiene un alimento y cul va a ser su efecto, tanto beneficioso como perjudicial, en el consumidor: aporta gran cantidad de vitaminas y minerales? Contiene mucho colesterol o grasa saturada (grasa mala)? Tiene muchas caloras o azcares y pocos nutrientes esenciales? Para ejemplificar, el pescado tiene un gran valor nutricional ya que nos aporta protenas de buena calidad, vitaminas del grupo B y minerales, grasas buenas, omega 3 y pocas caloras.

Tambin, para saber si un producto alimentario tiene o no calidad nutritiva, se tiene en cuenta si el tratamiento tecnolgico ha producido algn tipo de prdida o modificacin en el valor nutritivo de ste en el transcurso de la cadena alimentara, ya sea durante la produccin, la elaboracin, la transformacin, el almacenaje, o bien durante la preparacin final de un alimento. Por lo tanto, poseern mayor calidad nutritiva alimentos poco tratados y que no formen parte de producciones masivas de alguna multinacional y alimentos como la fruta, los productos de origen animal, cereales como el arroz incluso dulces como los turrones ahora que llegala Navidad, sern no solo ms sabrosos sino ms sanos y nutritivos si provienen de mtodos tradicionales y poco agresivos.

Calidad econmica:Es la calidad que valora por un lado la accesibilidad a los consumidores y, por otro, la relacin calidad/precio. El consumidor quiere un producto de calidad a un precio razonable, sobre todo en tiempos tan importantes de crisis como el que vivimos actualmente.

Calidad organolptica:Es determinada tras analizar diferentes factores relativos al tamao, grado de maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad. Los alimentos sufren continuamente procesos enzimticos (descomposicin) y qumicos (agregado de aditivos tales como: conservantes, colorantes, etc.) que repercuten en el estado y caractersticas organolpticas de los mismos, es decir, en el olor, la textura, el sabor y el aroma.

En resumen, podemos determinar la calidad de un alimento segn unos valores objetivos cuantificables, pero al final, el subjetivismo del paladar de cada consumidor, el bolsillo de cada uno y la importancia de valorar si est elaborado de forma tradicional o bien muy tratado qumicamente (aunque sea sin riesgo para la salud) son realmente los tres factores que dictarn la sentencia final y personal de si un alimento es o no es de calidad.